JPH03187343A - 畜肉加工用ｏ／ｗ型エマルジョン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、畜肉加工に用いられる０／Ｗ型エマルジョン
組成物に関し、更に詳しくは、このエマルジョン組成物
を単独で、又は畜肉を加工するピックル液に分散して利
用することにより、畜肉に対して人工的に脂肪分を取り
入れることを可能としてなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマル
ジョン組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、畜肉を加工することの目的は、畜肉の防腐性、
保存性を高めること、内申の色素を固定して特有の色を
生じさせ、更には、肉を熟成して独特の風味を生成させ
ることにある。

従来、この種の畜肉の加工方法としては、食塩、砂糖、
硝酸塩、亜硝酸塩、その他の調味料等を主成分とする、
所謂「ピックル液」と呼ばれているものが用いられてい
る。そして、畜肉に対して脂肪分を取り入れるために、
前記ピックル液に油脂組成物のＯ／−型エマルジョンを
分散利用することも一部で行われている。

しかし、前記の如〈従来においてピックル液に分散利用
されていたＯ／Ｗ型エマルジョンに用いられる油脂組成
物は、精製加工されたものがほとんどであり、牛脂、豚
脂等の本来有する特有の風味の発現が弱いものであった
。更には、これらのＯ／−型エマルジョンは非常に温度
変化を受けやすく、衛生対策上、その保管、流通におい
ては要冷蔵とされており、取り扱いが面倒で保管、流通
コストの上昇の原因となっていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、前記の問題点に鑑み、畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エ
マルジョン組底物として、畜肉に対して、牛脂や豚脂が
本来有する特有の風味と香りを有する脂肪分を付与し呈
味性を飛躍的に高めるとともに、肉の加熱を伴う調理過
程においてもそのボリームが低下することがなく、更に
は、常温で保管、流通を可能として取り扱いを容易とし
、保管、流通コストの低減を可能としてなる畜肉加工用
０／Ｗ型エマルジョン組底物を提供せんとするものであ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の目的を達成するために、未精製の牛脂
及び／又は豚脂を含む油脂組成物をＯ／Ｗ型乳化してな
る畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物を提供せんと
するものである。

前記未精製の牛脂及び／又は豚脂を含む油脂組成物とし
ては、牛脂及び／又は豚脂と酸化安定化油とを混合した
ものであって、リノール酸１０ｆｆ重量％以下、オレイ
ン酸５０重量％以上を含有してなるが用いられる。

ここで牛脂及び／又は豚脂とは、精製されていない牛脂
原油又は豚脂原油が用いられる。又、酸化安定化油とは
、油脂を脱酸、脱色、分別、硬化、脱臭等の精製加工を
行うことにより、無味、無臭で前記牛脂原油や豚脂原油
と混合した場合に、これらの牛脂や豚脂のもつ独特の風
味を損なうがことなく、且つ極めて高い酸化安定性を有
してなる油脂組成物である。

そして、この油脂組成物は前記牛脂原油及び／又は豚脂
原油と酸化安定化油とを、牛脂及び豚脂の融点より高い
温度で、スタテイクミキサー攪拌機等の混合手段を用い
て均一に混合することにより得られる。この油脂組成物
においては、構成脂肪酸としてのリノール酸は組成物中
で１０重量％以下、又、オレイン酸は５０重量％以上と
なるように調整される。前記リノール酸の含有量をＩＯ
重量％以下とすることの意味は、組成物中のリノール酸
の含有量が１０重量％以上になると油脂組成物の酸化安
定性、即ち、Ａ、Ｏ，Ｍ、試験の値が悪くなり、ひいて
は牛脂や豚脂が本来有する好ましい特有の香味を阻害す
ることから、又、オレイン酸の含有量を５０重量％以上
とすることの意味は、油脂組成物中のオレイン酸の含有
量が５０Ｍ１１％以下の場合には、固体脂指数（Ｓ、　
　Ｆ、　Ｃ。

）が高くなり、食感に問題が残るためである。この組成
物中のリノール酸、及びオレイン酸の含有量は、用いら
れる酸化安定化油の種類、及び牛脂原油及び／又は豚脂
と酸化安定化油との混合割合を適宜設定することにより
、前記の範囲内とすることができる。

前記酸化安定化油は、油脂を脱酸、脱色、硬化、脱臭等
で精製加工することにより、酸化安定性を阻害する遊離
脂肪酸、リノール酸の含有量を減少させ、且つ、分別処
理によりオレイン酸含有量を増加させることにより得ら
れる。これらの精製加工操作を行うことにより、基本的
には全ての油脂を酸化安定化油として用いることができ
るが、油脂の種類によっては、該油脂本来の含有するリ
ノール酸量、オレイン酸量や、油脂の持つ味、香り等の
影響により、精製工程、コスト等に問題が残るものもあ
る。そこで、本発明に用いられる酸化安定化油の原料油
脂としては、例えば、ナタネ油、パーム油、ライス油、
サフラワー油、とうもろこし油、大豆油、オリーブ油等
の植物性油脂を用いることが好ましい。これらの油脂を
用い、脱酸、脱色、脱臭、更には硬化、分別処理等の精
製加工を行うことにより、所望の酸化安定化油を比較的
容易に得ることができる。

そして、牛脂及び／又は豚油とこれらの酸化安定化油と
の混合割合としては、牛脂／及び又は豚油：酸化安定化
油を、重量比で２０：８０〜８０：２０の範囲とする。

これは、牛脂及び／又は豚油の混合割合が８０以上の場
合には得られる油脂組成物の酸化安定性が悪く、又、食
感の点でも問題が残る。一方、牛脂及び／又は豚油の混
合割合が２０以下の場合には牛脂原油又は豚油原油の持
つ風味が発現し難くなるためである。そして、前記油脂
組成物中での牛脂及び／又は豚油の含有量を２０〜８０
重量％とすることで、Ａ、Ｏ，Ｍ。

安定性が６０Ｈｒ〜２００Ｈｒ、上昇融点が１６〜３８
℃の油脂組成物を得る。

前記牛脂及び／又は豚油と酸化安定化油との混合割合を
、２０　：　８０、及び８０：２０とした場合の組成物
中のリノール酸とオレイン酸との含有量は例えば表１の
如くである。

又、前記油脂組成物の一般的な物性値を表２に示す。

上記のような油脂組成物は、これを畜肉加工用として使
用するためにＯ／Ｗ型乳化してＯ／−型エマルジョンと
し、これを単独で、又はビンクル液に分散して使用する
。

前記０／Ｗ型乳化においては、エマルジョンの粒径を１
μ〜５μの範囲とすることが好ましい。

又、前記エマルジョン作成に際しては、高分子多糖類を
０．０１〜０．５重量％の範囲で加えることが好ましい
。

更に、前記〇開型エマルジョンのｐＨは４〜７．５の範
囲に調整することが好ましい。

〔作　用〕 以上の如く、本発明に係る畜肉加工用Ｏ／−型エマルジ
ョン組戒組成、未精製の牛脂及び／又は豚油を０／Ｗ型
エマルジョンとしてなるから、これを単独で、又はピッ
クル液に分散させて畜肉を加工すれば、前記０／Ｗ型エ
マルジョンの水層と、畜肉における肉タンパク質の親水
基との結合、及び、このＯ／Ｗ型エマルジョンが肉タン
パクのミオシン分子が形成する網目構造に取り込まれる
。

そして、前記油脂組成物として、牛脂及び／又は豚油を
精製することなく牛脂原油又は豚油原油のままで用い、
これに高度に精製されて無味、無臭であり、且つ酸化安
定性の高い酸化安定化油を混合したものを用いることに
より、畜肉に対して牛脂や豚油本来の風味を付与し呈味
性を飛躍的に高めることができる。

前記牛脂及び／又は豚油に混合される酸化安定化油は高
度に精製された無味、無臭のものであり、この酸化安定
化油を添加することにより牛脂や豚油独特の風味が損な
われることがなく、得られる油脂組成物は牛脂本来の独
特の好ましい風味をそのまま残したものとなる。又、Ａ
、０．Ｍ、安定性についても従来の精製牛脂が４０〜５
０１（ｒ程度であるのに対し、前記油脂組成物の場合約
２〜４倍の８０〜２００Ｈｒである。

更に、食感についても、オレイン酸を５０ｆｆ重量％以
上を含むことにより、本油脂組成物と従来の精製牛脂と
のＳ、Ｆ、Ｃ，の比較を行った場合に２０℃で６〜２３
％（従来の精製牛脂は３５％）、２５℃で４〜１５％（
従来の精製牛脂は２１％）、３５℃で２〜８％（従来の
精製牛脂は１２％）と固形脂の割合が低く、食感の点に
おいても従来の精製牛脂に較べて優れたものである。

そして、前記０／Ｗ型エマルジョンの粒径を１μ〜５μ
程度に設定することにより、これらエマルジョン粒子が
、肉タンパク質のミオシン分子の網目構造中へ、より効
果的に取り入れられ、畜肉のボリューム低下を防止する
。

更に前記エマルジョンに高分子多糖類及び／又は乳化蛋
白質類を加えたエマルジョンを用いることにより、畜肉
の保水性が一段と高められ、加熱を伴うような肉の調理
過程においても、−旦保持された油脂調味成分等が流出
してボリュームが低下することを防止し、ひいては歩留
の向上につながる。

又、前記０／Ｗ型エマルジョンは、そのｐＨを４〜７．
５の範囲に調整しておくことにより、該０／Ｗ型エマル
ジョンは常温で保管、流通が可能となり、保管時や流通
時における取り扱いを容易とし、従来の〇開型エマルジ
ョンに較べてその保管、流通コストが低減される。

〔実施例〕

以下、本発明に係る牛脂風味を有する油脂組成物の実施
例を示すが、本発明はこれら実施例により何ら限定され
るものではない。

〇−エマルジョンの 油脂組成物として未精製牛脂５０重量％にナタネ油を精
製、硬化、分別、脱臭を行い、得られた高酸化安定化油
を５０重量％を均一に混合し、下記表３に示す、牛脂本
来の好ましい風味を有する油脂組成物（Ａ）を得る。

（注）ロビホンド　５１／４インチ 上記油脂組成物（Ａ）３５重量％にボリグリセリンシュ
ガーエステルを加え、油温６０℃にて溶解を行い、油相
を作成する。一方、純水６３重量％に乳化剤、多糖類、
水溶性レシチン等を加え、６０℃で熔解して水相を作成
する。この水相に前記油相を徐々に加え、攪拌機付タン
クにて均一に混合し予備乳化をほどこす。その後ホモジ
ナイザーにてＯ／Ｗ型エマルジョンを得る。

上記の如く作成したエマルジョンを牛肉のモモ肉部分に
インジェクションを行い、タンブラ−にて肉をマツサー
ジすることにより注入されたエマルジョンを均一に分散
させ、その後、加熱調理を行い、味についての官能評価
を実施した。

その結果を下記表４に示す。

表４ 尚、前記油脂組成物（Ａ）は、畜肉加工の用途に応じ、
未精製の牛脂又は豚油を１０〜８０重量％の範囲で適宜
選択することができる。

又、肉に０７−型エマルジョンを注入した場合の保水性
について、多糖類を添加した０７Ｗ型エマルジョンの場
合（１）、多糖類を添加しない〇開型エマルジョン場合
（■）、及び対照としてＯ／Ｗ型エマルジョンを使用し
ない生肉そのもの（ＩＩ［）の保水性の比較を行った。

その結果を下記表５に示す。

表５ （１）、（Ｉ１）共にインジェクションによってドリッ
プも少なく、又、加熱調理後も生肉に較べて重量が保持
され、生脂肪分が保持されていることが分かる。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明に係る畜肉加工用０／Ｗ型エマルジ
ョン組成物は、未精製の牛脂及び／又は豚油を含む油脂
組成物をＯ／Ｗ型乳化してなり、これを単独で、又はピ
ックル液に分散利用することにより、比較的脂肪分の少
ない畜肉に対して牛脂や豚油風味に富んだ脂肪分を取り
入れることができ、呈味性が飛躍的に向上して商品価値
を上げることができるとともに、−旦保持された油脂調
味成分等が加熱を伴う調理過程において流出し、肉のボ
リュームが低下することを防止できる。又、このエマル
ジョンを注入することにより赤肉部分を霜降り風に加工
して商品価値を上げることもできる。

しかも、このＯ／Ｗ型エマルジョンは常温で保管、流通
が可能であり、これらの保管、流通における取り扱いを
容易とし、設備を合理化して保管、流通コストの低減を
特徴とする

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）未精製の牛脂及び／又は豚脂を含む油脂組成物をＯ
   ／Ｗ型乳化してなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組
   成物。 ２）油脂組成物として牛脂及び／又は豚脂を１０〜８０
   重量％含み、Ａ．Ｏ．Ｍ．安定性が６０〜２００Ｈｒ、
   上昇融点が１６〜３８℃のものを用いてなる特許請求の
   範囲第１項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成
   物。 ３）油脂組成物として、牛脂及び／又は豚脂と酸化安定
   化油とを混合したものであって、リノール酸１０重量％
   以下、オレイン酸５０重量％以上を含有してなるものを
   用いてなる特許請求の範囲第１項又は第２項記載の畜肉
   加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物。 ４）酸化安定化油として、植物油脂を脱酸、脱色、分別
   、硬化、脱臭等で精製加工することにより酸化安定性を
   付与してなる液状油脂を用いてなる特許請求の範囲第３
   項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物。 ５）牛脂及び／又は豚脂に対して酸化安定化油を重量比
   で１０：９０〜９０：１０の割合で混合してなる特許請
   求の範囲第３項又は第４項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エ
   マルジョン組成物。 ６）エマルジョンの粒径を１μ〜５μとしてなる特許請
   求の範囲第１項〜第５項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマ
   ルジョン組成物。 ７）エマルジョン作成時に高分子多糖類及び／又は乳化
   蛋白質類を０．０１〜０．５重量％含有させてなる特許
   請求の範囲第１項〜第６項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エ
   マルジョン組成物。 ８）ｐＨを４〜７．５の範囲に調整してなる特許請求の
   範囲第１項〜第７項記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジ
   ョン組成物。