JPWO2004086884A1

JPWO2004086884A1 - 食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品

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Publication number: JPWO2004086884A1
Application number: JP2005504151A
Authority: JP
Inventors: 實宇野; 久志宇野; 勤宇野; 忠宇野; 重紀清水
Original assignee: 宇野醤油株式会社
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2004-03-15
Publication date: 2006-06-29
Anticipated expiration: 2024-03-15
Also published as: DE602004029460D1; EP1629731B1; US20060068077A1; CN100337561C; BRPI0408849B8; CA2520336A1; JP4673216B2; KR20050024290A; AU2004226523A1; EP1629731A4; WO2004086884A1; KR100635458B1; AU2004226523B2; EP1629731A1; CA2520336C; TWI331513B; ATE483367T1; US7498052B2; ES2353691T3; BRPI0408849B1

Abstract

食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴型エマルジョンを含む。

Description

本発明は、食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品に関する。

食用肉、特に牛肉、豚肉は、脂肪分布率の高いいわゆる霜降肉が好まれる傾向にある。霜降肉を得るために、食肉用に飼育される牛、馬、豚等に対し、高カロリー飼料を与えるばかりでなく、動物性の飼料をも与える試みがなされている。しかし、牛、馬、豚等は、本来草食性であり、自然条件の下で飼育することが摂理にかなっている。しかしながら、自然条件下で飼育された牛、馬、豚等から得られる肉は、脂肪分布率が低い。
脂肪分布率の低い食用肉に脂肪のエマルジョンを注入（インジェクション）し、霜降肉に改質しようとする提案がなされている。例えば、特公平４−１２９３７号公報には、加熱したホエー蛋白質または卵白等の蛋白質の水溶液を用いて脂肪を乳化させたエマルジョンを食用肉に注入し、凍結することにより霜降状食肉を製造する方法が開示されている。特公平５−３０４３３号公報には、キトサンを含有する脂肪のエマルジョンを食用肉に注入することにより霜降状食肉を製造する方法が開示されている。また、特公平７−７１４６０号公報には、カゼイネート、脱脂粉乳、植物蛋白等を乳化剤として用いた脂肪のエマルジョンを食用肉に注入することにより霜降状食肉を製造する方法が開示されている。
脂肪エマルジョンの注入により霜降状肉に改質された食用肉は、調理前ばかりでなく、調理後も天然霜降肉の様相、風味を呈することが望まれることはいうまでもない。また、かかる改質食用肉は、天然霜降肉と同様、冷凍して保存されるが、調理に際し、解凍することなく調理しても天然霜降肉と同様の味覚、風味・食感を呈し得るという優れた無解凍調理性を有することも望ましい。
従って、本発明の目的は、調理前ばかりでなく、調理後も天然霜降肉の様相、風味・食感を呈し、無解凍調理性に優れた改質食用肉を製造し得る食用肉改質剤を提供することにある。
また、本発明は、かかる食用肉改質剤を用いた改質食用肉の製造方法および改質食用肉製品を提供することを目的とする。

本発明者らは、食用肉の供給源である動物由来の油脂を用いて食用肉を（霜降調に）改質することが安全性および衛生性の観点から最良であると考え、動物性油脂を食用肉に注入し得るように、これをエマルジョン化することを検討した。そのエマルジョンは、保存安定性に優れるばかりでなく、対象が生肉であることから抗菌性にも優れたものでなければならない。本発明者らは、かかる観点からも検討を加え、鋭意研究した結果、動物性油脂に、所定の乳化剤（界面活性剤）、抗菌剤その他の成分を加えて水で乳化させることにより、従来では達成し得なかった動物性油脂を含有する食用肉改質剤が水中油型エマルジョンの形態で得られることを見いだした。本発明は、この知見に基づく。本発明の食用肉改質剤で処理された食用肉は、霜降調肉に改質されるばかりでなく、冷凍した後も、これを解凍することなく通常のチルド肉（凍結させることなく５℃以下の温度で保存した肉）と同様に焼成調理することができることもわかった。
すなわち、本発明の第１の側面によれば、（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含む水中油滴型エマルジョンを包含する食用肉改質剤が提供される。
本発明の第２の側面によれば、本発明の食用肉改質剤を食用肉に注入し、ついでタンブリング処理することを特徴とする天然霜降調食用肉製品の製造方法が提供される。
本発明の第３の側面によれば、本発明の食用肉改質剤を含有することを特徴とする食用肉製品が提供される。

以下、本発明についてさらに詳しく説明する。
本発明の食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂、（Ｂ）デンプン、（Ｃ）デンプン糖化物、（Ｄ）非イオン界面活性剤、（Ｅ）増粘多糖類、（Ｆ）抗酸化剤、（Ｇ）金属封鎖剤、（Ｈ）ｐＨ調整剤、（Ｉ）ツヤプリシンを含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンを包含する。以下、これら成分について説明する。
成分（Ａ）：動物性油脂
本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンは動物性油脂を含む。動物性油脂は、いうまでもなく、牛、豚、馬等の動物由来の油脂であり、高級脂肪酸のトリグリセリドを主成分とする。本発明に使用される動物性油脂は、未精製のものでも、精製したものでもよいが、食品衛生の観点から加熱処理したものを用いることが好ましい。
動物性油脂の例を挙げると、ＪＩＳ規格の牛脂肪（比重０．８８（６０℃）、酸価０．３以下、ヨウ素価５５〜７０、ケン化価１９０〜２００、ボーマ数７０以上）、ＪＩＳ規格の豚脂肪（比重０．８８（６０℃）、酸価０．３以下、ヨウ素価５５〜７０、ケン化価１９０〜２００、ボーマ数７０以上）等であるが、ヨウ素価５２〜７２、ケン化価１９０〜２００、酸価０．３以下、融点４３℃以下、比重０．８８（６０℃）となるように動物性油脂を配合した調整油脂を用いることもできる。
本発明に使用される動物性油脂としては、高い香りと、衛生的観点から、精製ヘット、精製ラード、精製ホースオイルが特に好ましい。精製ヘットとしては融点３９℃〜４３℃以下、酸価０．３以下、過酸化物価０．５以下、ヨウ素化５１以下、ケン化価１９０〜２００以下、ロビボンドＲ０．６／Ｙ６．０以下のものが好ましい。また、精製ラードとしては、融点３８℃以下、酸化０．３以下、過酸化物価０．５以下、ヨウ素化５５〜７０以下、ケン化価１９０〜２００以下で７０以上、ロビボンド１０Ｒ＋Ｙ＝２０以下のものが好ましい。
成分（Ｂ）：デンプン
デンプンは、本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンのボディ的構造を形成するものである。そのようなデンプンとしては、トウモロコシデンプン（コーンスターチ）、ジャガイモデンプン、小麦粉デンプンを例示することができる。場合によっては米デンプンを用いることもできる。
本発明で使用されるデンプンには、α化デンプン、酸処理デンプン、グラフト化デンプン、架橋デンプン等の変性デンプンも含まれる。
成分（Ｃ）：デンプン糖化物
デンプン糖化物としては、還元デンプン糖化物、水飴シラップ、オリゴ糖類、Ｄ−ソルビトール等を挙げることができる。
還元デンプン糖化物は、無色透明のシラップ状の液体であり、固形分７０．０％以上で、糖アルコール組成５３．０％以上、還元糖（ブドウ糖として）０．５％以下で、ｐＨ５．０〜７．０以下のものが好ましい。また水飴シラップは、無色透明な高い粘性を持つ液体であり、固形分７０％以上で、直接還元糖分３１．５％以上で、ＤＥ（デキストロース当量）４３．０以上のものが好ましい。Ｄ−ソルビトールは、食品添加物に指定されている無色透明のシロップ液体であり、Ｄ−ソルビット７０％以上、還元糖（ブドウ糖として）０．５％以下、糖類（ブドウ糖として）６〜８％以下のものが好ましい。これらのデンプン糖化物は、いずれも市販品を利用することができる。
デンプン糖化物としては、抗菌性、低甘味性および起泡防止性に優れるという点で、還元デンプン糖化物、水飴シラップが特に好ましい。
成分（Ｄ）：非イオン界面活性剤
非イオン界面活性剤は、水性相中に動物性油脂を乳化させるために使用されるものであり、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、天然系のレシチン、サポニン等を用いることができる。非イオン界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニンが好ましい。これら非イオン界面活性剤としては、市販品を利用することができる。
グリセリン脂肪酸エステルには、モノエステル、ジエステル、トリエステルまたはそれらの混合物が含まれる。また、モノエステル同士をグリコール残基で重合させてポリグリコール化したものも使用することができる。グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸には、飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸が含まれ、いずれをも用いることができる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、３〜４のＨＬＢ値を有する液状のものが好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルには、ショ糖１分子に脂肪酸１分子が付加してできるショ糖脂肪酸モノエステル、脂肪酸２分子が付加してできるジエステル、脂肪酸３分子が付価してできるトリエステルが含まれ、理論上は、脂肪酸８分子の付加したオクタエステルまで存在し得るが、食品用に適するのは、モノエステル、ジエステル、トリエステルである。ショ糖脂肪酸エステルとしては、エマルジョンの乳化安定性の観点からＨＬＢ値１９のショ糖脂肪酸モノエステルが特に好ましいが、エマルジョンコストの低減の観点から、モノエステルとジエステルとトリエステルの混合物（以下、ショ糖脂肪酸混合エステルという）、特にＨＬＢ値１４〜１６のショ糖脂肪酸混合エステルをショ糖脂肪酸モノエステルと混合して使用することが望ましい。
レシチンには、植物レシチン、分別レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン等が含まれ、食品添加物として、使用制限もない。レシチンとしては、ＨＬＢ値３〜４の植物性レシチンが好ましい。
サポニンには、キラヤサポニン、大豆サポニン、茶サポニンなどが含まれ、天然物由来の添加物としてその使用は認可されており、界面活性効果が優れている。サポニンとしては、キラヤサポニンが好ましい。
成分（Ｅ）：増粘多糖類
増粘効果の目的で使用される増粘多糖類は、キサンタンガム、グアーガム、カラゲーナン（カッパータイプ、イオタタイプ、非ゲル化性のラムダタイプ）、サイリウム（ｐｓｙｌｌｉｕｍ）等のガム質のものが効果的に使用され得る。これらの増粘多糖類は、衛生的観点から、予め殺菌処理されていることが特に好ましい。キサンタンガムは、グアーガムと、またサイリウムは、キサンタンガムまたはグアーガムと併用すると、増粘効果が相乗的に向上する。
成分（Ｆ）：抗酸化剤
抗酸化剤は、本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンに抗酸化性を付与するために使用される。かかる抗酸化剤としては、ｄ−α−トコフェロール等のトコフェロール（ビタミンＥ）、アスコルビン酸ステアレート（ａｓｃｏｒｂｙｌｓｔｅａｒａｔｅ）、アスコルビン酸パルミテートを使用することが好ましい。アスコルビン酸ステアレートやアスコルビン酸パルミテートは、以下詳述する金属封鎖剤として使用されるクエン酸等の有機酸と併用することによりその抗酸化能が相乗的に向上する。また、トコフェロールとアスコルビン酸ステアレートおよび／またはアスコルビン酸パルミテートは、これらを加熱して溶解して使用することにより抗酸化効果が一層向上する。
成分（Ｇ）：金属封鎖剤（金属キレート剤）
金属封鎖剤は、本発明のＯ／Ｗ型エマルジョン中に含まれ得る金属イオンをキレート化してこれを捕捉し、安定化させるものである。金属封鎖剤としては、フィチン酸、クエン酸、アスコルビン酸（特に、Ｌ−アスコルビン酸）、重合リン酸塩（ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等）を使用することができる。
成分（Ｈ）：ｐＨ調整剤
ｐＨ調整の目的で使用されるｐＨ調整剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸等を使用することができる。本発明の食用肉改質剤は、通常、２．５〜３．０のｐＨ値を有する。
（Ｉ）ツヤプリシンを含む保存料
ツヤプリシン（イソプロピルトロポロン）は、保存料の有効成分として本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンに配合される。ツヤプリシンとしては、天然由来のβ−ツヤプリシン（４−イソプロピルトロポロン）が好ましい。
ツヤプリシンは、昇華性を有するので、その保存料としての効果を長期間発揮させるためには、ツヤプリシンをシクロデキストリンに包接させることが好ましい。その場合、ツヤプリシンをエタノールに溶解し、得られるツヤプリシンのエタノール溶液をシクロデキストリンに包接させることが特に好ましい。使用するシクロデキストリンとしては、β−シクロデキストリンが好ましい。
成分（Ｊ）：水
水は、本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンの連続相を構成するものであり、蒸留水、精製純水、イオン交換軟水、通常水道水等のいずれも使用することができる。
＜Ｏ／Ｗ型エマルジョンの組成＞
次に、本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンの組成について説明する。なお、以下に示す各成分の量は、特段の指摘がない限り、各成分の有する個々の性能を示すために好ましい量であり、下限の量は、各成分の性能を発揮させるために好ましい最小量を示し、上限の量は、主に経済的な理由により規定されている。
動物性油脂（Ａ）は、本発明のＯ／Ｗ型エマルジョン中、１０〜６０重量部の割合で配合されることが好ましい。動物性油脂（Ａ）の量が１０重量部未満であると、食用肉の肉細胞壁に対する油脂の配向率が低下し、十分な霜降状肉が得られない傾向にあり、他方動物性油脂（Ａ）の量が６０重量部を超えると、油脂分が過剰となる傾向にある。動物性油脂（Ａ）は、２０〜４５重量部の割合で配合されることがより好ましい。
デンプン（Ｂ）は、０．０１〜１重量部の割合で配合されることが好ましい。
デンプン糖化物（Ｃ）は、１５〜４０重量部の割合で配合されることが好ましい。
非イオン界面活性剤（Ｄ）は、０．３〜８．０重量部の割合で配合されることが好ましい。非イオン界面活性剤の量が、８．０重量部を超えると、非イオン界面活性剤の臭いが許容され得ないものとなり得る。特に、非イオン界面活性剤のうち、グリセリン脂肪酸エステルは、０．１〜０．４重量部の割合で配合されることが特に好ましく、０．１〜０．３重量部の割合で配合されることが殊に好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、０．２〜０．５重量部の割合で配合されることが特に好ましく、０．２〜０．４重量部の割合で配合されることが殊に好ましい。さらに、コストの観点から、ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル（純度ほぼ１００％）０．１〜０．２重量部と、ショ糖脂肪酸混合エステル０．２〜０．５重量部の割合で配合して用いること、または、モノエステル（純度ほぼ１００％）０．０８〜０．１重量部と、ショ糖脂肪酸混合エステル０．１２〜０．２重量部の割合で配合して用いることが好ましい。また、レシチンは、０．１〜５．０重量部の割合で配合されることが好ましく、０．１〜３．５重量部の割合で配合されることが特に好ましい。また、キラヤサポニンは０．５〜５．０重量部の割合で配合されることが好ましく、０．５〜４．０重量部の割合で配合されることが特に好ましい。ここで、個々の非イオン界面活性剤について言及した配合量範囲内で採用した特定の量が上記非イオン活性剤の使用量に満たない場合には、他の非イオン界面活性剤によりこれを補償することができる。
増粘多糖類（Ｅ）は、０．４１〜７．５重量部の割合で配合されることが好ましい。
抗酸化剤（Ｆ）は、０．０２〜０．０５重量部の割合で配合されることが好ましい。特に、抗酸化剤のうち、トコフェロール（ビタミンＥ）は、０．０２〜０．０５重量部の割合で配合されることが特に好ましい。また、アスコルビン酸ステアレートまたはアスコルビン酸パルミテートは、０．０２〜０．０３重量部の割合で配合されることが特に好ましい。
金属封鎖剤（金属キレート剤）（Ｇ）は、０．０３〜０．１重量部の割合で配合されることが好ましい。特に、金属封鎖剤のうち、フィチン酸は、０．０３〜０．０８重量部の割合で配合されることが特に好ましい。
ｐＨ調整剤（Ｈ）は、０．００５〜０．５重量部の割合で配合されることが好ましい。特に、ｐＨ調整剤のうち、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムは、０．００５〜０．０３重量部の割合で配合されることが特に好ましく、０．００５〜０．０２重量部の割合で配合されることが殊に好ましい。また、クエン酸は、０．００５〜０．０３重量部の割合で配合されることが特に好ましく、０．００５〜０．０２重量部の割合で配合されることが殊に好ましい。
保存料（Ｉ）の有効成分であるツヤプリシンは０．００００１〜０．００５重量部の割合で配合されることが好ましく、０．００００１〜０．００４重量部の割合で配合されることが特に好ましい。
上に述べたように、ツヤプリシンをエタノール溶液とし、シクロデキストリンに包接させる場合には、０．００００１〜０．００５重量部のツヤプリシンを０．０１〜１重量部のエタノールに溶解し、得られたツヤプリシンのエタノール溶液を０．３〜３重量部のシクロデキストリンに包接させることが好ましい。この場合、エタノールは、０．０１〜０．８重量部の割合で配合することが特に好ましく、β−シクロデキストリンは、０．３〜２．５重量部の割合で配合することが特に好ましい。
水（Ｊ）は、本発明の食用肉改質剤を比較的濃厚なエマルジョンとして提供する場合には、２５〜４５重量部の割合で配合されることが好ましい。この場合、水は、２５〜３５重量部の割合で配合されることがより好ましい。
本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンは、種々の手法により製造することができる。しかしながら、水相配合物（ａ）、油相配合物（ｃ）およびツヤプリシンを含む保存料配合物（ｃ）をそれぞれ別々に調製し、これら配合物（ａ）〜（ｃ）を攪拌してエマルジョンを調製することが好ましい。
水相配合物（ａ）は、デンブン（Ｂ）、デンプン糖化物（Ｃ）、非イオン界面活性剤（Ｄ）、増粘多糖類（Ｅ）、金属封鎖剤（Ｇ）、ｐＨ調整剤（Ｈ）および水（Ｊ）を混合することによって調製することができる。その際、混合は、９５℃〜１００℃の温度で行うことができる。
油相配合物（ｂ）は、動物性油脂（Ａ）および抗酸化剤（Ｆ）を混合することによって調製することができる。その際、混合は、１１０℃〜１２０℃の温度で行うことができる。
保存料配合物（ｃ）は、上に述べたように、ツヤプリシンをエタノールに溶解し、得られたツヤプリシンのエタノール溶液にシクロデキストリンを添加して混合することにより調製することができる。混合は、１５℃〜４０℃の温度で行うことができる。
こうして調製された水相配合物（ａ）に、撹拌下で、油相配合物（ｂ）を徐々に添加し乳化させて、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを調製する。撹拌は、水相配合物（ａ）を５０℃〜４０℃に冷却しながら行うことが好ましい。ついで、得られたＯ／Ｗ型エマルジョンに保存料配合物（ｃ）を添加し、さらに撹拌して所望のＯ／Ｗ型エマルジョンからなる食用肉改質剤を製造することができる。
本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンは、水相配合物を調製する際の水（Ｊ）の量を、上に述べたように、２５〜４５重量部の量で、好ましくは２５〜３５重量部の量で用いることにより、製造に都合のよい比較的濃厚なＯ／Ｗ型エマルジョンとして得ることができる。その場合、動物性油脂（Ａ）、デンプン（Ｂ）、デンプン糖化物（Ｃ）、非イオン界面活性剤（Ｄ）、増粘多糖類（Ｅ）、抗酸化剤（Ｆ）、金属封鎖剤（Ｇ）、ｐＨ調整剤（Ｈ）、保存料（Ｉ）（ツヤプリシン＋エタノール＋シクロデキストリン）および水（Ｉ）は、それぞれ、上に述べた量で用いられるが、これら成分を合計で１００重量部となる割合で用いることが好ましい。
こうして得られる濃厚なＯ／Ｗ型エマルジョンは、これを追加の水で希釈してもエマルジョンが破壊されることなく安定である。例えば、濃厚エマルジョンの重量の約１．３倍量までの水で希釈することができる。このように追加の水で希釈されたエマルジョンも本発明の食用肉改質剤として使用することができる。
本発明の食肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョンは、その油滴の平均粒径が０．５〜５μｍであることが好ましく、０．５〜２μｍであることがより好ましい。このような微細な油滴は、例えば、３０ｍ／秒〜５５ｍ／秒の流体流速を生み出しえる超高速攪拌機（例えば、７，２００ｒｐｍ〜３０，０００ｒｐｍの撹拌羽根回転数の撹拌機）、高圧プランジャーポンプの圧送による加圧（１，５００ｋｇ／ｍ^２〜５，０００ｋｇ／ｍ^２）で１，３５０ｋｍ／時〜３，１００ｋｍ／時のジェット流出力を有する超高圧乳化機を用いて水相配合物（ａ）中に油相配合物（ｂ）を乳化させることにより得ることができる。保存料配合物（ｃ）を添加した後、さらに同様の乳化処理を行うことができる。乳化処理における撹拌速度、撹拌時間等を調整することにより、所望のサイズの油滴を有するＯ／Ｗ型エマルジョンを得ることができる。
本発明に従い天然霜降調食用肉製品を製造するためには、まず、本発明の食用肉改質剤を食用肉に注入した後、マッサージ処理を行う。
食用肉改質剤の注入は、通常の食用肉加工用インジェクションマシーンを用いて、例えば、２〜３ｋｇ／ｍ^２の注入圧力で行うことができる。ついで、食用肉改質剤を注入した食用肉を、好ましくは真空タンブラーによるマッサージ処理に供する。
食用肉の筋肉組織は、細胞に相当する筋繊維が５０〜１５０本程度ずつ薄膜で集束されて第１次筋束を形成し、第１次集束は、さらに数十個ずつ、やや厚い膜で集束されて第２次集束を形成し、さらに第２次集束が多数強じんな膜で集束されて筋肉を構成している。第１次、第２次筋束を集束する膜は内筋周膜と、筋の最外周膜は外周膜と呼ばれ、いずれも結合組織よりなっている。第１次集束薄膜は筋鞘といわれ、縦軸に平行して横紋を有する筋原繊維が配列している。その他少数の核、ミトコンドリア、内網織及び筋小飽体などが筋鞘の内側や筋繊維間に存在し、間隙は筋漿によって満たされている。筋原繊維は、直径０．５〜２μｍの細長い繊維である。筋漿は膠質溶液とも呼ばれる。筋漿には、多くの蛋白質を含んでいるミオゲン、グロブリンＸ、ヘモグロビン、ミオグロビンと、リン酸転移酵素等の多種の酵素、核、サルコゾーム、ミクロゾーム等が存在する。筋漿は、赤色筋に多く含まれている筋原組織が多数の集束に分かれ、各集束間に筋漿が樹枝状に分布し、筋繊維の横断面にトウモロコシ様の模様を視ることができ、これはコーンハイム野（Ｃｏｈｎｈｅｉｍ’ｓａｒｅａ）と呼ばれる。また筋漿は、加熱等により繊維状または粒状に互いに結合する性質があり、その現象により水分がドリップとなって流出する。なお、屠殺後数日経過した熟成肉は、筋原繊維の内部構造の一部が崩壊して筋漿は移動しやすく筋鞘の外側へ浸出して多汁化し、赤味をおびた生ドリップが流出する。
本発明の食用肉改質剤を構成するＯ／Ｗ型エマルジョン、特に上記微細な油滴を有するＯ／Ｗ型エマルジョンは、インジェクションマシーンを用いて注入圧力２〜３ｋｇ／ｍ^２で注入針を通して食用肉に噴射圧入されると、筋肉中の筋原繊維との間に存在する筋漿（膠質溶液）の構造模様コーンハイム構造体に圧流入されて配向し、筋漿に含まれるミオゲン、グロブリンＸ、ヘモグロビン、ミオグロビン、グリコーゲン等を強制的に乳化させ、多種の酵素との反応によって筋漿は球状もしくは繊維状に構造内に安定し、筋漿に含まれる自由水を安定化させてドリップの流失を防止する。食用肉改質剤は、内筋周膜及び外周膜内へも圧流入し、配向して赤色肉コーンハイム模様が天然霜降状の模様を形成する。
タンブラーマッサージ処理を行った改質食用肉は、その形状を整えて急速冷凍（例えば−４０℃で）することができる。凍結完了後に調理用に必要な量の大きさにカットし、真空パックし、引き続き−３５℃〜−４０℃の冷凍室に保管保蔵することができる。かかる冷蔵保存された改質食用肉製品を購入した一般消費者は、家庭用冷蔵庫の例えば−１５℃の冷凍室にて保管することができる。
本発明の冷凍された改質食用肉製品は、これを解凍することなく、調理することができる。例えば２００ｇの本発明の冷凍ステーキ肉を焼成所要時間５〜７分で通常チルドステーキの焼成時間と変わりなく焼成することができる。この無解凍調理中に、本発明の改質食用肉は、肉汁（ドリップ）漏出がほとんどなく、萎縮することがない。また、本発明の改質食用肉は、焼成調理後の肉質の軟質性に富むばかりでなく、焼成調理後に放冷しても肉質の軟質性を保持し、また放冷後再加熱した場合にも十分な肉質の軟質性を確保することができる。
本発明により改質される食用肉に特に制限はない。国内産（牛肉、豚肉、馬肉）はもとより、赤色肉の多い外国産輸入肉（北米産牛、南米産牛、オーストラリア産牛、ニュージランド産牛等）も使用することができる。特に、輸入牛のうち牧草肥育されるグラスロッドは牧草特有の牧草臭があり、食用肉としての等級も低いが、これらのグラスロッドは本発明に従い霜降調肉に改質されるばかりでなく、グラスロッド特有の牧草臭が消去され、グレーンロッドの生肉臭により近いフレーバーが得られる。また、使用する食用肉はその部位に制限はなく、赤み部位等の低級部位を霜降調肉に改質し、天然霜降肉と同様の味、風味、軟質性を得ることができるばかりでなく、高級の部位、例えばストリップロイン、キューブロール、テンダーロイン、ショルダーロインは、より高品位な味覚、風味、軟質性を有する食用肉に改質され得る。
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明は、それら実施例により制限されるものではない。

（Ｉ）水相配合物（ａ）の調製
トウモロコシデンプン０．２５重量部、キサンタンガム０．２重量部、グアーガム０．１５重量部、カラゲーナン０．１重量部、還元デンプン糖化物２４．３重量部、クエン酸０．０１重量部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０１重量部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値３〜４）０．２重量部、ショ糖脂肪酸モノエステル（モノエステル純度１００％；ＨＬＢ値１９）０．１重量部、ショ糖脂肪酸混合エステル（ＨＬＢ値１４〜１６）０．３重量部、酵素分解大豆レシチン０．３重量部、水４３．３９５９重量部、およびフィチン酸０．００８重量部を混合し、１００℃で加熱滅菌溶解した。この溶液を一般生菌等の降下菌の混入防止を施しながら４０℃以下に冷却して、所望の水相配合物（ａ）を調製した。
（ＩＩ）油相配合物（ｂ）の調製
精製ヘット１５重量部、精製ラード１５重量部、ｄ−α−トコフェロール０．０２重量部、およびＬ−アスコルビン酸ステアレート０．００６重量部を１２０℃で溶融混合し、所望の油相配合物（ｂ）を調製した。
（ＩＩＩ）保存料配合物（ｃ）の調製
β−ツヤプリシン０．０００１重量部をエタノール（純度９９．５％）０．０５重量部とともに常温下で混合し、溶解させてツヤプリシンのエタノール溶液を得た。密閉容器中で、ツヤプリシンのエタノール溶液にβ−シクロデキストリン０．３重量部を加えて常温下で混合し、保存料配合物（ｃ）を調製した。
（ＩＶ）食用肉改質剤の調製
上記水相配合物（ａ）をホモジナイザー（特殊機化工業（株）製ＴＫ薄膜旋回型高速ミキサーＦＭ−８０−１００型）で撹拌しながら、上記油相配合物（ｂ）を除々に添加した。この添加の間に、混合物を４０℃に冷却した。撹拌を１時間続けた後、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。ついで、このＯ／Ｗ型エマルジョンに上記保存料配合物（ｃ）を添加し、さらに温度を４０℃以下に維持しながら、３０分間撹拌を行って所望の食用肉改質剤を製造した。この食用肉改質剤の組成を表１に示す。

実施例２〜３

実施例１と同様の手法により、表１に示す組成の食用肉改質剤を製造した。

トウモロコシデンプン０．４重量部、キサンタンガム１．０重量部、グアーガム１．０重量部、サイリウムハスク５．０重量部、還元デンプン糖化物１５．０重量部、クエン酸０．０１重量部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０１重量部、酵素分解大豆レシチン３．５重量部、水３６．６９５９重量部、およびフィチン酸０．００８重量部を混合し、１００℃で加熱滅菌溶解した。この溶液を一般生菌等の降下菌の混入防止を施しながら４０℃以下に冷却して、所望の水相配合物を調製した。
この水相配合物と実施例１と同様に調製した油相配合物（ｂ）および保存料配合物（ｃ）を用いて実施例１と同様の手法により所望の食用肉改質剤を製造した。この食用肉改質剤の組成を表１に示す。

上記実施例１〜４で調製した食用肉改質剤について、下記要領で、各種物性を評価した。
＜保存安定性＞
各食用肉改質剤１５０ｇを２００ｍＬメスシリンダーに入れ、３７℃の恒温に設定した恒温器（（株）田葉井製作所製ＰＥＲＦＦＣＴＯＶＥＮＰＳ−１２）中で１４日間保管し、１日（２４時間）、３日（７２時間）、６日（１４４時間）、１０日（２４０時間）、１４日（３３６時間）毎に安定性（相分離の有無）を目視により評価した。結果を表２に示す。

＜希釈安定性＞
各食用肉改質剤５５ｇを精製水４５ｇで希釈し、各食用肉改質剤５０ｇを精製水５０ｇで希釈し、また各食用肉改質剤４５ｇを精製水５５ｇで希釈し、それぞれ希釈改質剤（実施例１−１〜１−３、実施例２−１〜２−３、実施例３−１〜３−３、実施例４−１〜４−３）を調製した。これら希釈改質剤をそれぞれ１００ｍＬメスシリンダーに入れ、食用肉加工工場における適温とされる１３℃で４８時間保管し、希釈改質剤の安定性（相分離の有無）を目視により評価した。結果を表３に示す。

＜粘度＞
上記各実施例で得た食用肉改質剤の粘度を（株）東京計器製造所Ｃ型粘度計ＣＶＲ−２０（回転速度２０ｒｐｍ）を用いて測定した。なお、無希釈改質剤については、ローターＮｏ．３を用い、３５℃で測定し、希釈改質剤については、ローターＮｏ．０を用い、２５℃で測定した。結果を表４に示す。
＜ｐＨ値＞
上記各実施例で得た食用肉改質剤のｐＨを東亜電波工業（株）製ガラス電極ｐＨメーターＨＭ−２０型を用い、２５℃で測定した。結果を表４に併記する。
＜エマルジョンの油滴粒径＞
上記各実施例で得た食用肉改質剤（エマルジョン）の平均油滴粒径をオリンパス光学工業（株）製ＢＨＢ−３３１（６００倍）型顕微鏡（ミクロンスケーラー装着）を用いて測定した。結果を表４に併記する。

＜保存後の抗菌性＞
実施例１〜４で得た食用肉改質剤を３７℃で１４日間保存した後、食品衛生検査指針に基づいて抗菌試験を行った。また、実施例１−１〜１−３、実施例２−１〜２−３、実施例３−１〜３−３および実施例４−１〜４−３の希釈食用肉改質剤についても、１３℃で４８時間保存した後、食品衛生検査指針に基づいて抗菌試験を行った。結果を表５に示す。

解凍したオースラリア産輸入牛肉ストリップロイン肉塊（１〜３℃）に対し、実施例３−１〜３−３および実施例４−１〜４−３の希釈食用肉改質剤をインジェクター（（株）ヒガシモトキカイ製スーパーインジェクターＳＰ−５００−３）を用いてインジェクジョン圧力２〜３ｋｇ／ｍ^２でそれぞれ１５重量部、１８重量部または２０重量部の割合で注入した後、真空圧力−７６ｋｐａＧの圧力下で真空タンブラー（（株）ヒガシモトキカイ製スーパーマッサージ８５０型（真空マッサージ））により、正転５分および静止１５分のサイクルを６回繰り返し、食用肉の筋肉組織および筋漿（膠質溶液）の構造模様コーンハイム構造体にも圧流入を促し、希釈食用肉改質剤の配向安定による天然霜降肉と同様の霜降り肉を得た。各改質剤注入肉塊を包材でロイン用に整形し、−４０℃で急速冷凍した。
冷凍完了後、４〜１０日間冷凍熟成させた後、食用肉を調理用のサイズに、例えば２００ｇにカットし、天然霜降調のステーキ肉とし、霜降肉化の判定を３段階にわたって下記要領で行った。ついで、一流シェフにより焼成してもらい、以下の評価項目について評価してもらった。
１）霜降判定
ａ）目視判定をした。
その結果、いずれの改質肉も天然霜降肉と同様と認められた。
ｂ）光学的判定を行った。すなわち、オリンパス光学工業（株）製Ｓ０５１実体顕微鏡で１２０倍に拡大して判定した。
その結果、いずれの改質肉も美しい天然霜降肉と同様と認められた。
ｃ）光学的判定を行った。すなわち、オリンパス光学工業（株）製ＢＨＢ−３３１（６００倍）型顕微鏡を用いて判定した。
その結果、いずれの改質肉も、内筋周膜、外周膜内および横紋を有する筋原繊維間のコーンハイムおよび筋漿にもエマルジョンが圧入固定されていることが確認され、天然霜降肉と同様と認められた。
２）評価項目
ａ．無解凍調理性：熱の通りがよく何ら問題なく調理できるかどうかを評価した。
◎…問題ない；
○…やや問題があるが、取り上げるほどのものではない；
×…問題がある。
ｂ．ドリップ漏出の有無：調理中のドリップ漏出の有無を目視観察し、以下の基準で評価した。
◎…ドリップの漏出が全くない；
○…ドリップの漏出がわずかに認められる；
×…ドリップの漏出が明らかに認められる。
ｃ．焼成無萎縮性：焼成後の肉の萎縮状態を目視観察し、以下の基準で評価した。
◎…肉の萎縮が全くない；
○…肉の萎縮がわずかに認められる；
×…肉の萎縮が有意に認められる。
ｄ．調理後の軟質性：焼成直後の肉の軟質性を食して、以下の基準で評価した。
◎…軟質性に優れている；
○…軟質性が良好である；
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
ｅ．放冷後の軟質性：焼成し、放冷した後の調理肉の軟質性を食して、以下の基準で評価した。
◎…軟質性に優れている；
○…軟質性が良好である；
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
ｆ．再加熱後の軟質性：焼成し、放冷した後再加熱した調理肉の軟質性を食して、以下の基準で評価した。
◎…軟質性に優れている；
○…軟質性が良好である；
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
ｇ．焼成調理中の芳香性：調理中の肉の芳香性を以下の基準で評価した。
◎…非常によい香がする；
○…よい香がする；
×…香がよくない。
ｈ．調理前の生肉の香り：調理中の肉の芳香性を以下の基準で評価した。
◎…非常によい香がする；
○…よい香がする；
×…香がよくない。
結果を表６および表７に示す。

実施例５で得た改質オーストラリア産牛肉ストリップロイン計１８種類とチルドストリップロイン（調理基準）を一流シェフ、主婦、女子中学生、中年男性それぞれ各２名に調理してもらい、以下の項目について評価してもらった。
なお、使用した焼成調理板は、厚さ１２ｍｍ、縦１００ｍｍ、横５５ｃｍの銅板であり、使用した燃料はプロパンガスであり、業務用ガスバーナーを使用した。この調理試験に使用したストリップロインは、１５０ｇであり、各肉について２枚で合計３６枚であった。焼成時間は一律６分（裏４．２分、表１．８分）とし、調味料として、ソルトとブラックペッパーを使用した。
＜評価項目＞
焼成テクニック：焼成テクニックに本発明の改質食用肉とチルド肉とで差異を要するかどうかを以下の基準で総合評価した。
◎…差異を要しない
○…やや異なるテクニックを要する
×…かなり異なるテクニックを要する。
焼成に要する熱カロリー：焼成に要する熱カロリーに本発明の改質食用肉とチルド肉とで差異を要するかどうかを以下の基準で総合評価した。
◎…差異を要しない
○…やや差異を要する
×…かなり差異を要する。
焼成時間：チルド肉を６分で焼成した場合と、本発明の改質肉を６分で焼成した場合とで、焼き上がり状態に差異があるかどうかを以下の基準で総合評価した。
◎…差異がない
○…やや差異がある
×…有意に差異がある。
結果を表８に示す。

また、上記評価項目ａ〜ｆ、および調理の利便性と衛生性（ｈ）についても総合評価してもらった。調理の利便性と衛生性は、以下の基準で総合評価した。
☆…調理の利便性と衛生性の観点から未来生活が豊かになると感じる
◎…調理の利便性と衛生性が極めてよい
○…調理の利便性と衛生性がよい
△…調理の利便性と衛生性がよくない
×…調理の利便性と衛生性が極めてよくない。
さらに、上記調理試験の参加者と主婦パネラー１０名に焼成後の肉を食してもらい、風味、味覚（ｉ）を下記基準で総合評価してもらった。
☆…風味、味覚の観点から未来生活が豊かになると感じる
◎…風味、味覚が極めてよい
○…風味、味覚がよい
△…風味、味覚がよくない
×…風味、味覚が極めてよくない。
結果を表９に示す。

以上の結果の通り、本発明の冷凍された改質食用肉製品は、これを解凍することなく、調理することができ、ドリップの漏出がほとんどなく、萎縮することがない。また、本発明の改質食用肉は、焼成調理後の肉質の軟質性に富むばかりでなく、焼成調理後に放冷しても肉質の軟質性を保持し、また放冷後再加熱した場合にも十分な肉質の軟質性を確保することができる。
以上述べたように、本発明によれば、調理前ばかりでなく、調理後も天然霜降肉の様相、風味・食感を呈し、無解凍調理性に優れた改質食用肉を製造し得る食用肉改質剤が提供される。かかる食用肉改質剤を含有する改質食用肉は、冷凍後も解凍することなく調理することができ、肉の軟質性に富み、調理時のドリップの漏出もほとんどない。
以上、本発明を種々の態様に関して説明したが、本発明はそれら態様に限定されるものではなく、種々の異なる態様を組み合わせることができる。

Claims

（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含む水中油滴型エマルジョンを包含する食用肉改質剤。
前記エマルジョン中における油滴が、０．５〜５μｍの平均粒径を有する請求項１に記載の食用肉改質剤。
前記水（Ｊ）を２５〜４５重量部の割合で含有する請求項１に記載の食用肉改質剤。
前記ツヤプリシンが、エタノールに溶解された状態でシクロデキストリンに包接された形態にある請求項１に記載の食用肉改質剤。
前記エタノールを０．０１〜１重量部の割合で、前記シクロデキストリンを０．３〜３重量部の割合で含む請求項４に記載の食用肉改質剤。
前記動物性油脂（Ａ）、前記デンプン（Ｂ）、前記デンプン糖化物（Ｃ）、前記非イオン界面活性剤（Ｄ）、前記増粘多糖類（Ｅ）、前記抗酸化剤（Ｆ）、前記金属封鎖剤（Ｇ）、前記ｐＨ調整剤（Ｈ）、前記ツヤプリシン、前記水（Ｉ）、前記エタノールおよび前記シクロデキストリンを合計で１００重量部となる割合で含有する請求項５に記載の食用肉改質剤。
追加の水で希釈された形態にある請求項６に記載の食用肉改質剤。
請求項１に記載の食用肉改質剤を食用肉に注入し、ついでタンブリング処理することを包含する天然霜降調食用肉製品の製造方法。
食用肉１００重量部に対し食用肉改質剤を１２〜２０重量部の割合で注入する請求項８に記載の製造方法。
タンブリング処理した食用肉を冷凍することをさらに含む請求項８に記載の製造方法。
請求項１に記載の食用肉改質剤を含有することを特徴とする食用肉製品。
冷凍された形態にあることを特徴とする請求項１１に記載の食用肉製品。