CN101961111B - 雪花牛肉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种雪花牛肉的生产方法，包括：选取pH值为6～7的牛肉瘦肉；向所述牛肉瘦肉中注入40℃～50℃的乳液，得到雪花牛肉，所述乳液包括：1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水。向牛肉瘦肉中注入乳液后，精炼牛脂肪分布在瘦肉中，形成红白相间、状似大理石花纹的雪花牛肉；而乳液中的谷氨酰胺转氨酶、淀粉、非肉蛋白等能够增加雪花牛肉的弹性、柔软度和嫩度，使得到的雪花牛肉鲜嫩多汁、柔软易熟。本发明提供的方法增加了雪花牛肉的生产途径，提高了雪花牛肉的生产量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种雪花牛肉的生产方法。
背景技术
雪花牛肉是一种较为高档的牛肉，指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成的明显的红白相间、状似大理石花纹的牛肉。与普通牛肉相比，雪花牛肉鲜嫩多汁、口感丰富、营养价值高，是目前市场上消费量较大的产品。
现有技术一般通过将品种牛育肥，直接得到生产雪花牛肉的牛。但是，雪花牛肉的品质不仅与饲养方式、育肥程度等因素有关，还与牛源品种、地域环境等因素有关。而现有的能够生产雪花牛肉的牛品种较少，育肥成本较高，生产周期较长，且存在地域性限制，导致市场上雪花牛肉较为稀缺且价格较高。
本发明人考虑，可以通过将现有的普通牛肉进行加工处理使之具有雪花牛肉的外观、质地和口感等特点，增加雪花牛肉的生产途径，提高雪花牛肉的生产量。
发明内容
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种雪花牛肉的生产方法，本发明提供的方法能够增加雪花牛肉的生产途径，提高雪花牛肉的生产量。
本发明提供了一种雪花牛肉的生产方法，包括：
选取pH值为6～7的牛肉瘦肉；
向所述牛肉瘦肉中注入40℃～50℃的乳液，得到雪花牛肉，所述乳液包括：1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水。
优选的，所述乳液与所述牛肉瘦肉的质量比为20～30∶100。
优选的，所述非肉蛋白为大豆分离蛋白或乳清蛋白。
优选的，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和卵磷脂中的一种或两种。
优选的，所述乳液还包括0.5～1.5重量份的糖类。
优选的，所述乳液还包括0.05～0.5重量份的抗氧化剂。
优选的，所述抗氧化剂为维生素C、2，6-二叔丁基对甲酚或叔丁基-4-羟基茴香醚。
优选的，所述乳液还包括0.05～0.5重量份的鲜味剂。
优选的，所述乳液按照以下方法制备：
将淀粉、非肉蛋白、酶、乳化剂溶于水中，混合均匀，得到混合溶液；
向所述混合溶液中加入精炼牛脂肪，乳化后得到乳液。
优选的，所述牛肉瘦肉为牛里脊肉、牛外脊肉或牛腿肉。
与现有技术相比，本发明向pH值为6～7的牛肉瘦肉中注入包含1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水的水包油型乳液。注入乳液后，乳液中的精炼牛脂肪分布在瘦肉中，形成红白相间、状似大理石花纹的雪花牛肉；乳液中的谷氨酰胺转氨酶能够催化非肉蛋白和瘦肉蛋白发生反应，使得到的雪花牛肉具有较好的弹性；乳液中的淀粉和水增加了牛肉的柔软度和嫩度，使得到的雪花牛肉鲜嫩多汁、柔软易熟。本发明向普通牛肉中注入乳液后，得到了鲜嫩多汁、柔软易熟、口感较好的雪花牛肉，增加了雪花牛肉的生产途径，提高了雪花牛肉的生产量。本发明提供的方法操作简单，适于大规模生产。
具体实施方式
本发明提供了一种雪花牛肉的生产方法，包括：
选取pH值为6～7的牛肉瘦肉；
向所述牛肉瘦肉中注入40℃～50℃的乳液，得到雪花牛肉，所述乳液包括：1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水。
本发明以牛肉瘦肉为原料，所述牛肉瘦肉优选为牛里脊肉、牛外脊肉或牛腿肉，更优选为牛里脊肉，最优选为西门塔尔牛的里脊肉。按照本发明，所述牛肉瘦肉的pH值优选为6～7，更优选为5.6～5.9；所述牛肉瘦肉的温度优选为4℃以下。
向所述牛肉瘦肉中注入40℃～50℃的乳液后即可得到雪花牛肉。按照本发明，所述乳液和所述牛肉瘦肉的质量比优选为15～35∶100，更优选为20～30∶100。为了使得到的雪花牛肉质量均匀，优选向牛肉瘦肉两面注入乳液。本发明对所述注入方法没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的注入方法。为了提高注入效率，本发明优选采用注射泵进行注射。将所述乳液注入牛肉瘦肉后，乳液沿牛肉瘦肉纹理流动，最后形成红白相间、状似大理石花纹的雪花牛肉，并具有鲜嫩多汁、柔软易熟、口感较好等特点。
所述乳液是形成雪花牛肉的关键。按照本发明，所述乳液包括：1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水。
所述淀粉具有较好的膨胀性，可以保水保汁、增加弹性。按照本发明，所述淀粉的含量为1～2重量份，优选为1.5～2重量份。本发明对所述淀粉没有特殊限制，可以为玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等，也可以为变性淀粉，如氧化淀粉、酸解淀粉、交联淀粉、醋脂淀粉、羟甲基淀粉等。
所述乳液还包括1～2重量份的非肉蛋白和0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶。所述谷氨酰胺转氨酶为单体蛋白质酰基转移酶，能够催化非肉蛋白和牛肉瘦肉中的蛋白发生反应，使得到的雪花牛肉具有较好的弹性和独特的口感。所述谷氨酰胺转氨酶的含量优选为0.4～0.6重量份。所述非肉蛋白的主要作用是提高雪花牛肉的蛋白含量，增加雪花牛肉的营养成分。按照本发明，所述非肉蛋白优选为大豆分离蛋白或乳清蛋白。
所述乳液还包括1～3重量份的乳化剂，所述乳化剂的作用是形成水包油型乳液。所述乳化剂优选为单硬脂酸甘油酯和卵磷脂中的一种或两种，更优选为单硬脂酸甘油酯。所述乳化剂的含量优选为1～2重量份。
所述乳液还包括25～40重量份的精炼牛脂肪。所述精炼牛脂肪随着乳液注入牛肉瘦肉时，可以分布在瘦肉间，形成红白相间、状似大理石花纹的雪花牛肉。所述精炼牛脂肪的含量优选为30～40重量份。所述精炼牛脂肪优选按照以下方法制备：
将去除异物的牛皮下脂肪或肌间脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪。
所述乳液还包括55～65重量份的水，所述水作为载体，将所述淀粉、非肉蛋白、谷氨酰胺转氨酶、精炼牛脂肪等送达牛肉瘦肉的各部，得到质量均匀的雪花牛肉。
为了提高所述雪花牛肉的口感，所述乳液优选包括糖类、抗氧化剂、鲜味剂、甜味剂、保水剂、香料等食品添加剂。
所述糖类的含量优选为0.5～1.5重量份，更优选为0.7～1重量份。所述糖类优选为葡萄糖。
所述抗氧化剂的含量优选为0.05～0.5重量份，更优选为0.1～0.3重量份。所述抗氧化剂优选为维生素C、2，6-二叔丁基对甲酚或叔丁基-4-羟基茴香醚。
所述鲜味剂的含量优选为0.05～0.5重量份，更优选为0.1～0.3重量份。所述鲜味剂优选为谷氨酸钠、5′-次黄嘌呤核苷酸或5′-鸟嘌呤核苷酸。
所述甜味剂的含量优选为0.05～0.5重量份，更优选为0.1～0.3重量份。所述甜味剂优选为结晶果糖、大豆低聚糖或木糖醇。
所述保水剂的含量优选为0.05～0.5重量份，更优选为0.1～0.3重量份。所述保水剂优选为从市场上购买的食品保水剂。
所述香料的含量优选为0.05～0.5重量份，更优选为0.1～0.3重量份。本发明对所述香料没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的香料。
按照本发明，所述乳液优选按照以下方法制备：
将淀粉、非肉蛋白、酶、乳化剂溶于水中，混合均匀，得到混合溶液；
向所述混合溶液中加入精炼牛脂肪，乳化后得到乳液。
首先将淀粉、非肉蛋白、酶、乳化剂溶于水中，搅拌15min～20min，混合均匀后得到混合溶液；然后向所述混合溶液中加入精炼牛脂肪，继续搅拌15min～20min后得到乳液。
当需要添加糖类、抗氧化剂、鲜味剂、甜味剂、保水剂、香料等食品添加剂时，将所述食品添加剂与淀粉、非肉蛋白、酶、乳化剂等一起溶于水中，混合均匀，得到混合溶液，然后再加入精炼牛脂肪，乳化后得到乳液。
将所述乳液注入牛肉瘦肉后，观察其外观，可见红白相间、状似大理石的花纹，具有了雪花牛肉的外观。将所述注入了乳液的牛肉瘦肉烤熟或者煮熟后品尝，柔软易熟、鲜嫩多汁、口感较好，具有雪花牛肉的口感，由此可知，通过本发明提供的方法能够得到具有雪花牛肉牛生产的雪花牛肉的外观和口感的雪花牛肉，可作为雪花牛肉食用。
得到雪花牛肉后，将其冷冻或冷藏保存，可以烧烤或煮涮后食用。本发明向普通牛肉中注入乳液后，得到了鲜嫩多汁、柔软易熟、口感较好的雪花牛肉，增加了雪花牛肉的生产途径，提高了雪花牛肉的生产量。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的雪花牛肉的生产方法进行详细描述。
实施例1
将去除异物后的西门塔尔牛的皮下脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪；
将2公斤大豆分离蛋白、1.5公斤卵磷脂、1公斤葡萄糖、1.5公斤兰州威德变性淀粉有限公司生产的、产品编号为939291216的冷冻食品专用变性淀粉和0.5公斤TG酶加入到63.5公斤45℃的水中，搅拌15min后，加入30公斤精炼牛脂肪，继续搅拌15min后，得到乳液；
选取100公斤西门塔尔牛的里脊肉，肉的温度为4℃，pH值为5.9；向里脊肉的正反两面注入20公斤所述乳液，得到雪花牛肉，将雪花牛肉包装后进行速冻，冷冻保存。
观察所述雪花牛肉，该雪花牛肉具有纹路清晰的大理石纹，肌间脂肪沉积丰富。
实施例2
将去除异物后的西门塔尔牛的皮下脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪；
将1.5公斤大豆分离蛋白、2公斤单硬脂酸甘油酯、1公斤葡萄糖、1.5公斤兰州威德变性淀粉有限公司生产的、产品编号为939291216的冷冻食品专用变性淀粉、0.1公斤谷氨酸钠和0.5公斤TG酶加入到63.5公斤40℃的水中，搅拌20min后，加入30公斤精炼牛脂肪，继续搅拌20min后，得到乳液；
选取50公斤西门塔尔牛的外脊肉，肉的温度为3℃，pH值为5.6；向外脊肉的正反两面注入15公斤所述乳液，包装后进行速冻，冷冻保存。
观察所述雪花牛肉，该雪花牛肉具有纹路清晰的大理石纹，肌间脂肪沉积丰富。
实施例3
将去除异物后的西门塔尔牛的皮下脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪；
将2公斤大豆分离蛋白、1.5公斤单硬脂酸甘油酯、1公斤葡萄糖、2公斤河北华辰淀粉糖有限公司生产的玉米淀粉、0.1公斤维生素C和0.5公斤TG酶加入到65公斤50℃的水中，搅拌18min后，加入28公斤精炼牛脂肪，继续搅拌20min后，得到乳液；
选取100公斤西门塔尔牛的腿肉，肉的温度为2℃，pH值为5.7；向腿肉的正反两面注入25公斤所述乳液，包装后进行速冻，冷冻保存。
观察所述雪花牛肉，该雪花牛肉具有纹路清晰的大理石纹，肌间脂肪沉积丰富。
实施例4
将去除异物后的西门塔尔牛的皮下脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪；
将1.5公斤乳清蛋白、2公斤单硬脂酸甘油酯、1公斤葡萄糖、1.5公斤兰州威德变性淀粉有限公司生产的、产品编号为939291216的冷冻食品专用变性淀粉、0.1公斤购自纽利味食品(北京)有限公司的保水剂和0.5公斤TG酶加入到63.5公斤48℃的水中，搅拌17min后，加入30公斤精炼牛脂肪，继续搅拌20min后，得到乳液；
选取80公斤西门塔尔牛的里脊肉，肉的温度为2℃，pH值为5.8；向里脊肉的正反两面注入18公斤所述乳液，包装后进行速冻，冷冻保存。
观察所述雪花牛肉，该雪花牛肉具有纹路清晰的大理石纹，肌间脂肪沉积丰富。
实施例5
将去除异物后的西门塔尔牛的皮下脂肪搅碎，加热搅拌后提炼牛油，得到精炼牛脂肪；
将2公斤大豆分离蛋白、1.5公斤单硬脂酸甘油酯、1公斤卵磷脂、1公斤葡萄糖、1.5公斤兰州威德变性淀粉有限公司生产的、产品编号为939291216的冷冻食品专用变性淀粉、0.1公斤购自纽利味食品(北京)有限公司的保水剂和0.5公斤TG酶加入到61.5公斤42℃的水中，搅拌18min后，加入30公斤精炼牛脂肪，继续搅拌19min后，得到乳液；
选取120公斤西门塔尔牛的腿肉，肉的温度为2℃，pH值为5.8；向腿肉的正反两面注入34公斤所述乳液，包装后进行速冻，冷冻保存。
观察所述雪花牛肉，该雪花牛肉具有纹路清晰的大理石纹，肌间脂肪沉积丰富。
实施例6
选择实施例1制备的雪花牛肉、西门塔尔牛的里脊肉和市售的雪花牛肉，观察其外观，结果见表1，表1为本发明实施例提供的雪花牛肉的外观观察结果。
表1本发明实施例提供的雪花牛肉的外观观察结果
按照常规方法将实施例1制备的雪花牛肉、西门塔尔牛的里脊肉和市售的雪花牛肉烤熟，分别记为烤肉A、烤肉B和烤肉C，分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对烤肉A、烤肉B和烤肉C的外观、柔软度、弹性、嫩度和多汁性进行评分评价：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；统计各指标的平均分数，结果参见表2，表2为本发明实施例提供的雪花牛肉做成烤肉后的调研结果。
表2本发明实施例提供的雪花牛肉做成烤肉后的调研结果
由表2可知，本发明提供的雪花牛肉做成烤肉后，其外观、柔软度、弹性、嫩度和多汁性基本能够达到市场上雪花牛肉的水平，明显高于未经加工处理的牛肉的水平。
在调研中，西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对烤肉A、烤肉B和烤肉C的评价并未表现出明显的地域差异。
实施例7
按照常规方法将实施例2制备的雪花牛肉、西门塔尔牛的外脊肉和市售的雪花牛肉煮熟，分别记为涮肉A、涮肉B和涮肉C，分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对涮肉A、涮肉B和涮肉C的外观、柔软度、弹性、嫩度和多汁性进行评分评价：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；统计各指标的平均分数，结果参见表3，表3为本发明实施例提供的雪花牛肉做成涮肉后的调研结果。
表3本发明实施例提供的雪花牛肉做成涮肉后的调研结果
由表3可知，本发明提供的雪花牛肉做成涮肉后，其外观、柔软度、弹性、嫩度和多汁性基本能够达到市场上雪花牛肉的水平，明显高于未经加工处理的牛肉的水平。
在调研中，西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对涮肉A、涮肉B和涮肉C的评价并未表现出明显的地域差异。
由以上实施例可知，本发明向肉质较硬、弹性和嫩度较差的普通牛肉注入淀粉、酶、非肉蛋白等添加剂后，得到了肉质柔软、鲜嫩多汁的雪花牛肉，增加了雪花牛肉的生产途径，提高了雪花牛肉的生产量。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种雪花牛肉的生产方法，包括：
选取pH值为6～7的牛肉瘦肉；
向所述牛肉瘦肉中注入40℃～50℃的乳液，得到雪花牛肉，所述乳液与所述牛肉瘦肉的质量比为20～30：100，所述乳液包括：1～2重量份的淀粉、1～2重量份的非肉蛋白、0.3～0.8重量份的谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份的乳化剂、25～40重量份的精炼牛脂肪和55～65重量份的水。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述非肉蛋白为大豆分离蛋白或乳清蛋白。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和卵磷脂中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳液还包括0.5～1.5重量份的糖类。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳液还包括0.05～0.5重量份的抗氧化剂。
6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素C、2,6-二叔丁基对甲酚或叔丁基-4-羟基茴香醚。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳液还包括0.05～0.5重量份的鲜味剂。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳液按照以下方法制备：
将淀粉、非肉蛋白、谷氨酰胺转氨酶、乳化剂溶于水中，混合均匀，得到混合溶液；
向所述混合溶液中加入精炼牛脂肪，乳化后得到乳液。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述牛肉瘦肉为牛里脊肉、牛外脊肉或牛腿肉。
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