CN1931014A - 虾汁及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了虾汁及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜虾酶解浓缩液70－90、葡萄糖10－20、食盐5－10、谷氨酸钠4－8、变性淀粉3－6、β－环状糊精2－5、酵母精0.5－1.5、大豆卵磷脂0.4－1、I+G 0.3－0.5、乙基麦芽酚0.2－0.4、单甘油酯0.1－0.2、八角油0.1－0.2、丁香油0.05－0.1。本发明的主要工艺为鲜虾熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、配料、混合、调配、均质等步骤。本发明虾汁作为现代复合高档调味品，其味道鲜美、营养丰富、食用方便，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业。
Description
技术领域
本发明涉及一种现代复合水产高档调味品及其制造方法，具体地说是一种虾汁。
背景技术
虾，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，长期以来倍受人们青睐。
我国海域辽阔，江河湖泊广布，拥有丰富的虾类资源。自80年代初，由于虾类工厂化人工育苗技术的确立，使虾养殖业的发展进入了一个新阶段，养殖面积不断扩大，至80年代末，我国已成为养虾大国。
近年来，虾养殖业以始料未及的速度发展。随着上市量的增加，也给虾养殖业带来了挑战。究其原因，除激烈竞争外，更重要的是虾深加工业未能跟上养殖业的步伐，致使虾的转化成为难题，造成量大价廉，甚至出现卖虾难的现象。
虾加工业的滞后，还造成两个后果。其一，因虾上市期相对集中，季节性强，运输保活率低而导致的死亡和腐败率高达30％以上，损失浪费十分惊人；其二，传统的虾加工品多为冷藏品、干制品等初级加工产品，早已不能满足我国国民对虾加工品的品种、质量及数量上日益增长的消费需求。
总之，虾养殖业与加工业的分离、脱节运行状态，已严重影响了水产品市场经济的运行质量，虾产品加工业已成为虾养殖业发展的瓶颈。运用高新技术手段开辟切实有效的深加工途径，提高科技含量，实现规模效益，尽快使我国虾加工业跟上养殖业的步伐，已成为当务之急。
虾不仅在我国丰富多彩的饮食文化中占有重要地位，而且具有独特的鲜味、香味、美味，对其它菜肴能起到调味作用，人们常将它当做调味料使用，如炒青菜时加点虾米，但直接加虾并不能将虾的鲜美滋味完美地体现出来。
本发明研制而成的虾汁，以其味道鲜美、营养丰富、食用方便，填补了市场空白，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味品。
本发明是按如下技术方案实现的。
本发明虾汁的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：
鲜虾酶解浓缩液70-90 葡萄糖10-20 食盐5-10
谷氨酸钠4-8 变性淀粉3-6 β-环状糊精2-5
酵母精0.5-1.5 大豆卵磷脂0.4-1 I+G 0.3-0.5
乙基麦芽酚0.2-0.4 单甘油酯0.1-0.2 八角油0.1-0.2
丁香油0.05-0.1
所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法：
(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质河虾或海虾；
(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；
(4)剥虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工或设备将虾壳虾头与虾肉分离，虾壳虾头可作为富钙虾酱的原料；
(5)制浆：用胶体磨或打浆机将虾肉制成浆状，即为虾肉浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的虾肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；
(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；
(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。
所述的产品的制造方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)调配：将计量后的物料放入带搅拌的夹层调配罐中，通入蒸汽升温至95-102℃，搅拌20-30分钟；
(4)均质：在高压均质机中均质后即成。
本发明的特点是：
(1)利用生物酶解技术，将虾肉浆酶解成小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使虾固有的鲜味、香味等美味显现出来；
(2)酶解液中的许多小分子物质与配方中添加的物质相互作用，产生的鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使虾汁呈现出极鲜的美味；
(3)虾肉酶解后产生的氨基酸类物质与加入的葡萄糖在调配时产生美拉德反应，生成香型物质，增强了虾汁的香味，使虾汁具有独特的浓厚虾鲜香味；
(4)虾蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；
(5)本发明为鲜虾精深加工成高档的产品找到一条途径，可满足人们日益增长的方便、美味、营养、健康、高档的需求，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并对虾类养殖业、水产品加工业及现代食品工业的发展，产生示范带动作用。
实施例，
配方：
鲜虾酶解浓缩液78 葡萄糖14 食盐6
谷氨酸钠5 变性淀粉4 β-环状糊精3
酵母精0.8 大豆卵磷脂0.6 I+G 0.4
乙基麦芽酚0.3 单甘油酯0.15 八角油0.1
丁香油0.07
鲜虾酶解浓缩液的制备方法：
(1)选料：选取个体份量相当的鲜优质河虾或海虾；
(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5分钟关闭汽阀，保30分钟；
(4)剥虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工或设备将虾壳虾头与虾肉分离，虾壳虾头可为富钙虾酱的原料；
(5)制浆：用胶体磨或打浆机将虾肉制成浆状，即为虾肉浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解：用0.2％蛋白酶将稀释2.5倍后的虾肉浆进行酶解且不断搅拌，酶解10小时，温度55℃，PH值7；
(7)灭酶：升温至95℃，保温30分钟；
(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。
制作方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)调配：将计量后的物料放入带搅拌的夹层调配罐中，通入蒸汽升温至100℃，搅拌23分钟；
(4)均质：在高压均质机中均质而成。
Claims (3)
1.虾汁及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：
鲜虾酶解浓缩液70-90 葡萄糖10-20 食盐5-10
谷氨酸钠4-8 变性淀粉3-6 β-环状糊精2-5
酵母精0.5-1.5 大豆卵磷脂0.4-1 I+G 0.3-0.5
乙基麦芽酚0.2-0.4 单甘油酯0.1-0.2 八角油0.1-0.2
丁香油0.05-0.1
所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法：
(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质河虾或海虾；
(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；
(4)剥虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工或设备将虾壳虾头与虾肉分离，虾壳虾头可作为富钙虾酱的原料；
(5)制浆：用胶体磨或打浆机将虾肉制成浆状，即为虾肉浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解：用蛋白酶酶解；
(7)灭酶：升温90-95℃，保温25-35分钟；
(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。
所述的产品的制造方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)调配：将计量后的物料放入带搅拌的夹层调配罐中，通入蒸汽升温搅拌；
(4)均质：在高压均质机中均质后即成。
2.根据权利要求1所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法中(6)用蛋白酶酶解，其特征是：蛋白酶用量0.1％-0.2％，加入2-3倍的洁净水稀释虾肉浆，酶解时间8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌。
3.根据权利要求1所述的产品制作方法(3)调配，其特征是：调配时升温至95-102℃，搅拌时间20-30分钟。
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-
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