CN105166837B - 一种海参性腺制备鱼露的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海参性腺制备鱼露的方法，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐和甘蔗汁发酵；（2）接种曲料发酵；（3）将步骤（2）中的发酵物过滤，得发酵液A；（4）将水产加工副产物中的鱼内脏与酱油曲发酵，过滤，得发酵液B；（5）将步骤（3）和步骤（4）中的发酵液A和B混合，发酵2‑3个月；（6）对步骤（5）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。本发明所述的海参性腺发酵制备鱼露的方法，在结合传统鱼露发酵工艺的基础上进行了改良，本方法制备的鱼露品质高、风味好，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用海参性腺制备高品质鱼露的方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鱼露是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼露的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求淡水养殖鱼贝类的蛋白质资源作为鱼露生产的原料也是一个发展方向，
据中国渔业年鉴数据资料显示，2010年我国的鱼类总产量已经达到2600万吨。在鱼类加工过程尤其是冷冻鱼片生产和鱼糜加工过程中，一般会产生大量包括鱼皮、鱼骨、碎鱼肉及鱼内脏等下脚料，其重量约占原料鱼的40-55％。这些下脚料中含有丰富的蛋白资源，但目前国内外主要利用其生产鱼粉、鱼骨粉等产品，甚至还有部分被作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且也给环境造成严重污染。因此在鱼露原料资源日趋紧张的今天，利用丰富的水产加工副产物生产低盐鱼露，不仅会对鱼露生产企业的技术革新产生推动作用，也会对我国发展水产资源综合利用产业链起到积极的作用。
传统鱼露的生产一般采用自然发酵工艺，得到的调味汁滋味呈味较好，但存在生产周期长、含盐量高及规模化生产程度低等不足，为了解决工业化生产的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及富含酶的内脏发酵技术和外加曲技术等快速发酵工艺，这些方法能够很大程度上缩短鱼露的生产周期，但所得到的鱼露风味不如传统发酵法，仍然需要优化或者采取更有效的措施进行风味提升技术的研究，所以针对造成鱼露生产周期长的原因来制定相应的缩短生产周期的方案和对鱼露风味的改良就成为了亟待解决的问题。
海参性腺即为海参性腺衣、海参卵。在日本，人们把海参性腺卵称为“海参花”。据现代营养学分析证明，海参性腺卵不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养含量更高，如多糖、钒、核酸、精氨酸等；海参性腺卵还含有极为丰富的性腺色素(β胡萝卜素、海胆紫酮、虾青素、玉米黄质、角黄素以及一些未知色素)、刺参脂质、刺参皂甙、硒、锌、铁等成分。目前还没有利用海参性腺制备鱼酱油的研究报道和专利申请。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用海参性腺发酵制备鱼露的方法，通过对传统发酵工艺的改良，采用前期高盐发酵，后期除盐来制备高品质、低盐的鱼露，前期的高盐发酵又分为多个发酵步骤，通过海参性腺自身发酵阶段、外加曲发酵阶段、外加其他水产加工副产物的混合发酵阶段和发酵后熟阶段等。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种海参性腺制备鱼露的方法，包括以下步骤：
（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐和甘蔗汁，加入食盐的重量为海参性腺重量的30-35%，甘蔗汁的重量为海参性腺重量的5-8%，25-30℃发酵7天，然后每隔3天温度升高3℃，升温3-5次，升温到最大温度后继续发酵15-20天。该步骤为海参性腺自身发酵阶段，利用海参性腺自身的酶和微生物自溶发酵，温度对发酵的影响较大，温度越高，发酵越快，但是较高的温度也会有其他副作用，该阶段通过先低温，再梯度升温的方法，提高了发酵效果。
（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中的发酵装置中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，将发酵装置中的温度降低到25-30℃，发酵6-8个月。通过外加曲种发酵，将海参性腺充分降解，增强发酵效果，形成多种风味物质。
（3）将步骤（2）中的发酵物过滤，得发酵液A。
（4）将水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加总重量10-13%的食盐后，35-37℃发酵1-2个月，过滤，得发酵液B。
（5）将步骤（3）和步骤（4）中的发酵液A和B混合，两者重量比例为10:1-2；然后加入酵母后搅拌均匀，25-28℃发酵2-3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1:10。通过外加其他水产加工副产物的进行混合发酵，可以增加海参性腺鱼露的口感及品质，通过添加不同种类的水产品的加工副产物，可以获得不同口感的鱼露，同时，加工副产物中富含的蛋白酶和微生物也可以增强整体的发酵效果。
（6）对步骤（5）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
优选的，步骤（2）中“将发酵装置中的温度降低到25-30℃”采用梯度降温方式。所述的梯度降温方式具体为：每隔1-2天温度降低2-3℃。该步骤采用中温发酵，通过逐步降低步骤（1）中的温度，使发酵液中的微生物和蛋白酶有个适应的过程，可以获得更好的发酵效果。
优选的，为了进一步提高海参性腺鱼露的品质，在步骤（5）和（6）之间还包括发酵后熟工艺，具体是：在步骤（5）发酵完成后15-20℃静置20-25天。
步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏、海参内脏或牡蛎内脏中的一种或几种的组合；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。本发明提供了一组步骤（4）中水产加工副产物的配比，是罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏的混合物，三者的重量比是2-3:1:1。
本发明的有益效果：
本发明所述的海参性腺发酵制备高品质鱼露的方法，在结合传统鱼露发酵工艺的基础上进行了改良，采用前期高盐发酵，后期除盐来制备高品质、低盐的鱼露，前期的高盐发酵又分为多个发酵步骤，通过海参性腺自身发酵阶段、外加曲发酵阶段、外加其他水产加工副产物的混合发酵阶段和发酵后熟阶段等，获得了极佳的发酵效果，在每个阶段，通过多具体工艺过程及其参数的改良，大大增强了鱼露的品质。本方法制备的鱼露品质高、风味好，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。
具体实施方式
实施例1
本实施例涉及一种海参性腺制备鱼露的方法，包括以下步骤：
（1）将100千克海参性腺打浆，打浆过程中加入30千克食盐和5千克甘蔗汁， 25℃发酵7天，然后每隔3天温度升高3℃，升温3次，升温到最大温度后继续发酵15天；
（2）取麸皮15千克、米糠9千克、小米5千克加10千克水充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.2MPa；将得到的熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06千克，充分拌匀，接种后的曲料6千克送入步骤（1）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到25℃，发酵6个月；
（3）将步骤（2）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（4）将10千克罗非鱼加工副产物中的内脏与酱油曲按1:0.15的重量比进行混合，再添加总重量10%的食盐后，35℃发酵1个月，过滤，得发酵液B；
（5）将步骤（3）和步骤（4）中的发酵液A和B混合，两者重量比例为10:1；然后加入酵母后搅拌均匀，25℃发酵2个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1:10；
（6）对步骤（5）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
上述步骤（2）中“将发酵装置中的温度降低到25℃”采用梯度降温方式。具体为：每隔1天温度降低2℃。
实施例2
本实施例涉及一种海参性腺制备鱼露的方法，包括以下步骤：
（1）将100千克海参性腺打浆，打浆过程中加入35千克食盐和8千克甘蔗汁， 30℃发酵7天，然后每隔3天温度升高3℃，升温5次，升温到最大温度后继续发酵20天；
（2）取麸皮20千克、米糠13千克、小米8千克加13千克水充分混合，用蒸锅加压蒸料1.5h，压力为0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.08千克，充分拌匀，取接种后的曲料9千克送入步骤（1）中的发酵装置中，将发酵装置中的温度降低到30℃，发酵8个月；
（3）将步骤（2）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（4）将10千克罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏的混合物与酱油曲按1:0.20的重量比进行混合，再添加混合物总重量13%的食盐后，37℃发酵2个月，过滤，得发酵液B；罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏三者的重量比是3:1:1。
（5）将步骤（3）和步骤（4）中的发酵液A和B混合，两者重量比例为10:2；然后加入酵母后搅拌均匀，28℃发酵3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1:10；
（6）在步骤（5）发酵完成后15℃静置25天。
（7）对步骤（6）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
上述步骤（2）中“将发酵装置中的温度降低到25-30℃”采用梯度降温方式，方式具体为：每隔1-2天温度降低2-3℃。
对上述实施例1-2制得的鱼露检测，其具有以下特征：
（1）外观：澄清液体；
（2）色泽：琥珀色或棕红色；
（3）风味：浓郁的酵香味，无任何腥臭味；
（4）口感：口感鲜美、柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强；
（5）技术指标：
氨基酸态氮(g/100ml)≥4.8；
盐分（g/100ml）≤17.0；
挥发性盐基氮(mg/100ml)≥200；
亚硝酸盐(mg/L)≤2；
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐和甘蔗汁，加入食盐的重量为海参性腺重量的30-35%，甘蔗汁的重量为海参性腺重量的5-8%，25-30℃发酵7天，然后每隔3天温度升高3℃，升温3-5次，升温到最大温度后继续发酵15-20天；
（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中的发酵装置中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，将发酵装置中的温度降低到25-30℃，发酵6-8个月；
（3）将步骤（2）中的发酵物过滤，得发酵液A；
（4）将水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加水产加工副产物总重量10-13%的食盐后，35-37℃发酵1-2个月，过滤，得发酵液B；
（5）将步骤（3）和步骤（4）中的发酵液A和B混合，两者重量比例为10:1-2；然后加入酵母后搅拌均匀，25-28℃发酵2-3个月，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1:10；
（6）对步骤（5）中的发酵液进行除盐操作，根据产品要求控制盐的含量；灭菌，灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，步骤（2）中“将发酵装置中的温度降低到25-30℃”采用梯度降温方式。
3.根据权利要求2所述的海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，所述的梯度降温方式具体为：每隔1-2天温度降低2-3℃。
4.根据权利要求1所述的海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，在步骤（5）和（6）之间增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（5）发酵完成后15-20℃静置20-25天。
5.根据权利要求1所述的海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，步骤（4）中水产加工副产物是低值鱼的内脏、海参内脏或牡蛎内脏中的一种或几种的组合；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹。
6.根据权利要求5所述的海参性腺制备鱼露的方法，其特征在于，步骤（4）中水产加工副产物是罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏混合物，三者的重量比是2-3:1:1。
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