CN101756165A - 一种扇贝面酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种扇贝面酱及其制备工艺，属食品科学技术领域。所述的扇贝面酱呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮≥0.90g/100g，总糖≥13g/100g，总酸≤2.00g/100g，食盐12～20g/100g，水分≤60g/100g。本制备工艺以扇贝柱为主要原料，经制曲、发酵、调配、灌装和杀菌制成扇贝面酱，扇贝酶解和发酵同时进行，节省了能源和时间；酶解后不过滤，增加了酱体的蛋白质含量，提高了原料利用率，保持了扇贝面酱的天然风味。本发明的提出对于促进扇贝资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及扇贝加工产业结构的调整具有重要作用，对促进我国扇贝产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种扇贝面酱及其制备工艺，属食品科学技术领域。
背景技术
我国是贝类生产大国，从北到南的整个沿海地区都有大量盛产，目前以鲜食、速冻和干制等粗加工为主，增值幅度较小。利用扇贝柱为主要原料，经过微生物发酵酿制扇贝酱，具有独特的风味和营养成分，具有较好的经济效益。在现有技术中，公开号为CN1454511A，申请号为02109620.1的中国专利申请公开了一种名为“一种含有‘DHA脂肪酸乙酯’海鲜酱油露及其制备方法”的专利文献，其工艺为将豆类、小麦粉、贝类、藻类、白糖、鱼油和蛋白酶经天然酿造、生物酶解、酯化乳化和均质复合过程制得。公开号为CN101326990A，申请号为200810138611.7的中国专利申请公开了一种名为“海鲜酱及其制造工艺”的专利文献，其工艺为以新鲜的海鱼、海虾、海肠或贝类为基料，选用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，然后加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚和葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱。上述专利中所述方法的缺陷在于：1、发酵前将蛋白基料经过生物酶解，耗费能源与时间。2、基料酶解后取过滤蛋白液发酵，原料利用率较低。3、产品中辅料成分过多，失去了海鲜酱的自然风味。在现有文献中，迟玉森于1998年发表了“发酵法由扇贝边制取扇贝酱研究”的文章，叙述了以扇贝边为原料，采用毛霉AS3.11发酵扇贝酱的工艺方法和条件。纪蓓于2007年发表乐“扇贝酱发酵工艺研究”的文章，叙述了以扇贝裙边为原料，采用米曲霉固态发酵法生产天然调味酱的主要工艺。上述文献中所述方法的缺陷在于扇贝裙边杂质含量高，影响产品的理化指标和扇贝酱的风味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持扇贝原有的风味、甜咸适度、口感好的扇贝面酱，二是提出一种扇贝面酱的制备工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝面酱，其特点是，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12～20g/100g，水分≤60g/100g。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝面酱的制备工艺，其特点是：
(1)制曲。用自来水将曲盘和草帘冲洗干净后再用开水热烫曲盘和草帘。将小麦粉和软化水按质量比为10∶3的比例混合后搅拌均匀，制成直径小于1cm的面块。在100℃左右的笼屉中蒸面30～35min，出锅后摊开，冷却至38℃左右接入沪酿3.042曲精，曲精用量占原料的0.5‰，搅拌均匀。将曲料以圆锥形堆积于曲盘中央，保持室内温度28～30℃，经36～40h小时培养，原料表面长出细细黄绿色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用。
(2)发酵。将扇贝柱解冻后清洗干净，用匀浆机匀浆后，和面曲按2∶1配比发酵半成品，半成品产量按扇贝肉的2倍计算，加入半成品产量12％～20％的食盐、13％酒醪，1000U/g的中性蛋白酶，混匀，密封，42℃发酵21d即可出半成品。
(3)调配、灌装和杀菌。将60％半成品、30％面酱、0.3％海鲜味精、9.68％食用油和0.02％安赛蜜混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
本发明的有益效果是：1、蛋白基料酶解过程和发酵过程同时进行，节省了能源和时间。
2、酶解后不过滤，使未完全分解的蛋白质完全分布于发酵的扇贝面酱中，丰富了酱体的蛋白质含量，提高了原料利用率。3、产品添加辅料少，完全保持了扇贝面酱基料的自然风味。
具体实施方式
实施例1。一种扇贝面酱，所述的扇贝面酱为低盐扇贝面酱，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12g/100g，水分≤60g/100g。
实施例2。一种扇贝面酱，所述的扇贝面酱为高盐扇贝面酱，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基酸态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)20g/100g，水分≤60g/100g。
实施例3。一种扇贝面酱的制备工艺。
(1)制曲。用自来水将曲盘和草帘冲洗干净后再用开水热烫曲盘和草帘。将小麦粉和软化水按质量比为10∶3的比例混合后搅拌均匀，制成直径小于1cm的面块。在100℃左右的笼屉中蒸面30～35min，出锅后摊开，冷却至38℃左右接入沪酿3.042曲精，曲精用量占原料的0.5‰，搅拌均匀。将曲料以圆锥形堆积于曲盘中央，保持室内温度28～30℃，经36～40h小时培养，原料表面长出细细黄绿色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用。
(2)发酵。将扇贝柱解冻后清洗干净，用匀浆机匀浆后，和面曲按2∶1配比发酵半成品，半成品产量按扇贝肉的2倍计算，加入半成品产量12％～20％的食盐、13％酒醪，1000U/g的中性蛋白酶，混匀，密封，42℃发酵21d即可出半成品。
(3)调配、灌装和杀菌。将60％半成品、30％面酱、0.3％海鲜味精、9.68％食用油和0.02％安赛蜜混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
Claims (2)
1.一种扇贝面酱，其特征在于，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12～20g/100g，水分≤60g/100g。
2.根据权利要求1所述的一种扇贝面酱的制备工艺，其特征在于，
(1)制曲，用自来水将曲盘和草帘冲洗干净后再用开水热烫曲盘和草帘；将小麦粉和软化水按质量比为10∶3的比例混合后搅拌均匀，制成直径小于1cm的面块；在100℃左右的笼屉中蒸面30～35min，出锅后摊开，冷却至38℃左右接入沪酿3.042曲精，曲精用量占原料的0.5‰，搅拌均匀；将曲料以圆锥形堆积于曲盘中央，保持室内温度28～30℃，经36～40h小时培养，原料表面长出细细黄绿色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用；
(2)发酵，将扇贝柱解冻后清洗干净，用匀浆机匀浆，和面曲按2∶1配比发酵半成品，半成品产量按扇贝肉的2倍计算，加入半成品产量12％～20％的食盐、13％酒醪，1000U/g的中性蛋白酶，混匀，密封，42℃保温21d即可出半成品；
(3)调配、灌装和杀菌，将60％半成品、30％面酱、0.3％海鲜味精、9.68％食用油和0.02％安赛蜜混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100630 |