JPH07227248A - 食肉の肉質改良方法 - Google Patents
食肉の肉質改良方法Info
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- JPH07227248A JPH07227248A JP6039200A JP3920094A JPH07227248A JP H07227248 A JPH07227248 A JP H07227248A JP 6039200 A JP6039200 A JP 6039200A JP 3920094 A JP3920094 A JP 3920094A JP H07227248 A JPH07227248 A JP H07227248A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 脂身が少なく、硬く、スジの多い低品質部位
の食肉の肉質を、外観、風味、食感等が改良され高品質
の肉質に改良する方法を提供する。また、低品質部位の
食肉を、外観、風味、食感等が揃って天然の霜降り肉に
匹敵する高品質の霜降り状食肉に改良する方法を提供す
る。 【構成】 食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガスを２
０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接触さ
せて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧力を急
速に常圧にまで低下させる食肉の肉質改良方法。この方
法で得られた食肉に、水中油型乳化物を注入して霜降り
状食肉にする食肉の肉質改良方法。
の食肉の肉質を、外観、風味、食感等が改良され高品質
の肉質に改良する方法を提供する。また、低品質部位の
食肉を、外観、風味、食感等が揃って天然の霜降り肉に
匹敵する高品質の霜降り状食肉に改良する方法を提供す
る。 【構成】 食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガスを２
０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接触さ
せて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧力を急
速に常圧にまで低下させる食肉の肉質改良方法。この方
法で得られた食肉に、水中油型乳化物を注入して霜降り
状食肉にする食肉の肉質改良方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食肉の肉質改良方法に関
する。本発明は特に、脂身が少なく、硬く、スジの多い
低品質部位の食肉の肉質を、軟らかく呈味性の優れた高
品質の肉質に改良する方法に関する。本発明はまた、低
品質部位の食肉を、軟らかく呈味性が優れていると共に
霜降り状になった高品質の食肉に改良する方法に関す
る。
する。本発明は特に、脂身が少なく、硬く、スジの多い
低品質部位の食肉の肉質を、軟らかく呈味性の優れた高
品質の肉質に改良する方法に関する。本発明はまた、低
品質部位の食肉を、軟らかく呈味性が優れていると共に
霜降り状になった高品質の食肉に改良する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、硬く、スジの多い低品質部位の鳥
獣の食肉の肉質を軟らかくする方法が提案されている。
その一つは、食肉にタンパク質分解酵素（プロテアー
ゼ）を添加する方法である。この方法によればスジの多
い食肉を軟化させることは可能であるが、制御が困難で
あるため、べたつき感が生じたり、ぱさついた食感のも
のになったりし易い。また、酵素の種類によっては異臭
や苦味が生じて、肉本来の風味が損なわれるという問題
点もある。
獣の食肉の肉質を軟らかくする方法が提案されている。
その一つは、食肉にタンパク質分解酵素（プロテアー
ゼ）を添加する方法である。この方法によればスジの多
い食肉を軟化させることは可能であるが、制御が困難で
あるため、べたつき感が生じたり、ぱさついた食感のも
のになったりし易い。また、酵素の種類によっては異臭
や苦味が生じて、肉本来の風味が損なわれるという問題
点もある。
【０００３】また、食肉に数百〜数千気圧の高圧（静水
圧）を加えて、食肉を軟化させる方法も提案されている
が、極めて高い圧力を使用するので設備が課題になると
共に、スジっぽさが残るという問題点がある。
圧）を加えて、食肉を軟化させる方法も提案されている
が、極めて高い圧力を使用するので設備が課題になると
共に、スジっぽさが残るという問題点がある。
【０００４】また、特開平５−７４７６号公報には、プ
ロテアーゼによる処理と１００〜４０００気圧での高圧
処理とを併用することによる肉質の改良方法が開示され
ている。この方法によれば、酵素処理及び高圧処理を単
独で行うよりも改良された肉が得られているが、酵素処
理及び高圧処理に伴う上記のような問題点は依然として
解消されておらず、満足できる食肉の改良方法とは言え
ない。
ロテアーゼによる処理と１００〜４０００気圧での高圧
処理とを併用することによる肉質の改良方法が開示され
ている。この方法によれば、酵素処理及び高圧処理を単
独で行うよりも改良された肉が得られているが、酵素処
理及び高圧処理に伴う上記のような問題点は依然として
解消されておらず、満足できる食肉の改良方法とは言え
ない。
【０００５】更に、油脂の乳化物を食肉に注入して霜降
り状食肉を製造する方法が提案されている（例えば、特
開昭５８−８９１６１号公報、特開平３−７５４４号公
報など）。しかし、従来の霜降り状食肉の製造方法に於
ては肉質の改良については配慮されておらず、食肉への
油脂の乳化物の注入が困難であり、その外観も十分満足
できるものではなく、低品質の原料肉を使用した場合ス
ジっぽさは依然として残り、風味や食感の点から天然の
霜降り肉に近いものとは言い難いものであった。
り状食肉を製造する方法が提案されている（例えば、特
開昭５８−８９１６１号公報、特開平３−７５４４号公
報など）。しかし、従来の霜降り状食肉の製造方法に於
ては肉質の改良については配慮されておらず、食肉への
油脂の乳化物の注入が困難であり、その外観も十分満足
できるものではなく、低品質の原料肉を使用した場合ス
ジっぽさは依然として残り、風味や食感の点から天然の
霜降り肉に近いものとは言い難いものであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の食肉改良方法が有する問題点を解消し、脂身が少な
く、硬く、スジの多い低品質部位の食肉の肉質を、外
観、風味、食感等が改良され軟らかく呈味性の優れた高
品質の肉質に改良する方法を提供することにある。本発
明の他の目的は、低品質部位の食肉を、外観、風味、食
感等が揃って天然の霜降り肉に匹敵する高品質の霜降り
状食肉に改良する方法を提供することにある。
の食肉改良方法が有する問題点を解消し、脂身が少な
く、硬く、スジの多い低品質部位の食肉の肉質を、外
観、風味、食感等が改良され軟らかく呈味性の優れた高
品質の肉質に改良する方法を提供することにある。本発
明の他の目的は、低品質部位の食肉を、外観、風味、食
感等が揃って天然の霜降り肉に匹敵する高品質の霜降り
状食肉に改良する方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、食肉を、３０
℃以下の温度で、炭酸ガスを２０〜５０気圧の分圧で含
有するガスに１分間以上接触させて炭酸ガス処理した
後、炭酸ガス含有ガスの圧力を急速に常圧にまで低下さ
せることを特徴とする食肉の肉質改良方法にある。
℃以下の温度で、炭酸ガスを２０〜５０気圧の分圧で含
有するガスに１分間以上接触させて炭酸ガス処理した
後、炭酸ガス含有ガスの圧力を急速に常圧にまで低下さ
せることを特徴とする食肉の肉質改良方法にある。
【０００８】本発明はまた、食肉を、３０℃以下の温度
で、炭酸ガスを２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに
１分間以上接触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含
有ガスの圧力を急速に常圧にまで低下させ、次いで得ら
れた食肉に、水中油型乳化物を注入して霜降り状食肉に
することを特徴とする食肉の肉質改良方法にもある。
で、炭酸ガスを２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに
１分間以上接触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含
有ガスの圧力を急速に常圧にまで低下させ、次いで得ら
れた食肉に、水中油型乳化物を注入して霜降り状食肉に
することを特徴とする食肉の肉質改良方法にもある。
【０００９】本発明の好適な態様は下記の通りである。 （１）食肉と炭酸ガスとの接触を５〜３０分間行う上記
の食肉の肉質改良方法。
の食肉の肉質改良方法。
【００１０】（２）水中油型乳化物が、動物脂を５〜６
０重量％含有する乳化物である上記の食肉の肉質改良方
法。
０重量％含有する乳化物である上記の食肉の肉質改良方
法。
【００１１】本発明に於いて使用する食肉は、牛、豚、
馬、鶏などの肉のような食用の鳥獣肉の何れであっても
よく、その中でも特に、硬く、スジが多く、比較的脂肪
分が少ない低品質部位の食肉である場合に、本発明は特
に効果を奏する。
馬、鶏などの肉のような食用の鳥獣肉の何れであっても
よく、その中でも特に、硬く、スジが多く、比較的脂肪
分が少ない低品質部位の食肉である場合に、本発明は特
に効果を奏する。
【００１２】本発明に於ては、先ず食肉（通常は肉片状
である）を３０℃以下の温度で、炭酸ガスを２０〜５０
気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接触させて炭酸
ガス処理する。炭酸ガスは水性媒体中に溶解し易いもの
であるので、この食肉の炭酸ガス処理により、炭酸ガス
が食肉の少なくとも一部の細胞内に加圧下に溶解する。
である）を３０℃以下の温度で、炭酸ガスを２０〜５０
気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接触させて炭酸
ガス処理する。炭酸ガスは水性媒体中に溶解し易いもの
であるので、この食肉の炭酸ガス処理により、炭酸ガス
が食肉の少なくとも一部の細胞内に加圧下に溶解する。
【００１３】食肉の温度が低過ぎると急減圧の際に食肉
が凍結する恐れがあるので、炭酸ガス処理温度は一般に
０℃以上、特に５℃以上であることが好ましい。また炭
酸ガス処理温度が３０℃よりも高いと食肉が変質し易く
なる。炭酸ガスの分圧が上記の範囲よりも低いと炭酸ガ
スが食肉に吸収され難くなり、上記の範囲よりも高いと
処理装置に一層高い耐圧性が要求され、処理装置が必要
以上に過大になる。使用する炭酸ガスを含有するガスは
高純度の炭酸ガスであってもよく、また炭酸ガスの分圧
が上記の範囲内であれば、空気や窒素ガスなどで希釈さ
れていてもよい。炭酸ガスが希釈されている場合、混合
ガス中の炭酸ガスの濃度が１０体積％以上であることが
望ましい。食肉の炭酸ガス処理の時間は、食肉の種類や
形態によっても異なるが、一般に１分間以上であること
が必要で、３分間以上であることが好ましく、５〜３０
分間が最も好ましい。
が凍結する恐れがあるので、炭酸ガス処理温度は一般に
０℃以上、特に５℃以上であることが好ましい。また炭
酸ガス処理温度が３０℃よりも高いと食肉が変質し易く
なる。炭酸ガスの分圧が上記の範囲よりも低いと炭酸ガ
スが食肉に吸収され難くなり、上記の範囲よりも高いと
処理装置に一層高い耐圧性が要求され、処理装置が必要
以上に過大になる。使用する炭酸ガスを含有するガスは
高純度の炭酸ガスであってもよく、また炭酸ガスの分圧
が上記の範囲内であれば、空気や窒素ガスなどで希釈さ
れていてもよい。炭酸ガスが希釈されている場合、混合
ガス中の炭酸ガスの濃度が１０体積％以上であることが
望ましい。食肉の炭酸ガス処理の時間は、食肉の種類や
形態によっても異なるが、一般に１分間以上であること
が必要で、３分間以上であることが好ましく、５〜３０
分間が最も好ましい。
【００１４】本発明に於ける炭酸ガス処理は、食肉の少
なくとも一部の細胞内に炭酸ガスを溶解させるものであ
り、従来の食肉の肉質改良方法に於ける高圧処理とは全
く異なるものである。従来の肉質改良方法に於ける高圧
処理は、例えば、前記特開平５−７４７６号に記載され
ているようにパウチで真空パックしたものに高い静水圧
をかけて処理するものであり、高圧のガスが食肉に吸収
されないような状態で行われていた。
なくとも一部の細胞内に炭酸ガスを溶解させるものであ
り、従来の食肉の肉質改良方法に於ける高圧処理とは全
く異なるものである。従来の肉質改良方法に於ける高圧
処理は、例えば、前記特開平５−７４７６号に記載され
ているようにパウチで真空パックしたものに高い静水圧
をかけて処理するものであり、高圧のガスが食肉に吸収
されないような状態で行われていた。
【００１５】本発明に於ては上記の炭酸ガス処理に続い
て炭酸ガスの圧力を急速に常圧にまで低下させる。この
圧力の低下はできるだけ短時間に行うことが好ましく、
通常３分以内、特に１分以内、更に特に４０秒以内に行
うことが好ましい。
て炭酸ガスの圧力を急速に常圧にまで低下させる。この
圧力の低下はできるだけ短時間に行うことが好ましく、
通常３分以内、特に１分以内、更に特に４０秒以内に行
うことが好ましい。
【００１６】本発明によれば、炭酸ガス処理の間に加圧
条件下で食肉の細胞内に吸収された、加圧されている炭
酸ガスが急速な圧力低下により急激に膨張し（バースト
現象）、その膨張力によって細胞膜を破壊し、そのため
に硬い肉質が軟らかくなるものと考えられる。
条件下で食肉の細胞内に吸収された、加圧されている炭
酸ガスが急速な圧力低下により急激に膨張し（バースト
現象）、その膨張力によって細胞膜を破壊し、そのため
に硬い肉質が軟らかくなるものと考えられる。
【００１７】上記のように本発明の食肉の肉質改良方法
は極めて簡単な操作で行うことができる方法であり、装
置もあまり高圧でない耐圧容器を使用するだけで済むの
で経済的に実施することができる方法である。
は極めて簡単な操作で行うことができる方法であり、装
置もあまり高圧でない耐圧容器を使用するだけで済むの
で経済的に実施することができる方法である。
【００１８】次に、本発明に従う、霜降り状食肉を製造
する食肉の肉質改良方法について説明する。この食肉の
肉質改良方法は、食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガ
スを２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上
接触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧
力を急速に常圧にまで低下させ、次いで得られた食肉
に、水中油型乳化物を注入して霜降り状食肉にする方法
である。即ち、この方法は、前記の本発明により炭酸ガ
ス処理及び圧力急速低下を行って得られた食肉に、水中
油型乳化物を注入する方法である。
する食肉の肉質改良方法について説明する。この食肉の
肉質改良方法は、食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガ
スを２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上
接触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧
力を急速に常圧にまで低下させ、次いで得られた食肉
に、水中油型乳化物を注入して霜降り状食肉にする方法
である。即ち、この方法は、前記の本発明により炭酸ガ
ス処理及び圧力急速低下を行って得られた食肉に、水中
油型乳化物を注入する方法である。
【００１９】前記の本発明の食肉の肉質改良方法により
得られた食肉は、軟らかくなっていると共に、処理前に
比較して膨張しており（一般に、２０〜３０％の体積膨
張率である）、乳化物の注入が非常に容易である。
得られた食肉は、軟らかくなっていると共に、処理前に
比較して膨張しており（一般に、２０〜３０％の体積膨
張率である）、乳化物の注入が非常に容易である。
【００２０】上記の水中油型乳化物に使用する油脂は、
食用の植物油脂、動物油脂、それらの分別物、水素添加
生成物、エステル交換生成物等の何れであってもよい。
特に好ましい油脂は融点が約３０℃以上の油脂であり、
風味の点から牛脂、豚脂、乳脂等が特に好ましい。
食用の植物油脂、動物油脂、それらの分別物、水素添加
生成物、エステル交換生成物等の何れであってもよい。
特に好ましい油脂は融点が約３０℃以上の油脂であり、
風味の点から牛脂、豚脂、乳脂等が特に好ましい。
【００２１】上記の水中油型乳化物に使用する乳化剤と
しては、食用に使用することができる、合成界面活性剤
（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル等）、天然界面活性剤（例えば、レ
シチン、サポニン等）、蛋白質（例えば、ホエー蛋白
質、卵白、全卵、卵黄、大豆蛋白質等）などを挙げるこ
とができる。色が脂肪組織に類似しており、食肉の風味
を損なわず、乳化物の粘度が、改良された食肉に注入す
る際の水中油型乳化物の分散に適している等の点で、ホ
エー蛋白質及び卵白が好ましい。
しては、食用に使用することができる、合成界面活性剤
（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル等）、天然界面活性剤（例えば、レ
シチン、サポニン等）、蛋白質（例えば、ホエー蛋白
質、卵白、全卵、卵黄、大豆蛋白質等）などを挙げるこ
とができる。色が脂肪組織に類似しており、食肉の風味
を損なわず、乳化物の粘度が、改良された食肉に注入す
る際の水中油型乳化物の分散に適している等の点で、ホ
エー蛋白質及び卵白が好ましい。
【００２２】この水中油型乳化物の水相／油相の重量比
は、特に制限はないが９５／５〜４０／６０であること
が好ましく、水中油型乳化物の注入時の粘度は１０００
ｃＰ以下であることが好ましい。
は、特に制限はないが９５／５〜４０／６０であること
が好ましく、水中油型乳化物の注入時の粘度は１０００
ｃＰ以下であることが好ましい。
【００２３】この水中油型乳化物には、必要に応じて、
食塩、アミノ酸類、糖類等の調味料、パパイン等の蛋白
質分解酵素等の添加物を加えてもよい。
食塩、アミノ酸類、糖類等の調味料、パパイン等の蛋白
質分解酵素等の添加物を加えてもよい。
【００２４】この水中油型乳化物は、インジェクター等
の適当な注入器を用いて従来と同様に、前記のように炭
酸ガス処理して改良した食肉に注入することができる。
前記のように、水中油型乳化物を注入する対象の食肉
は、軟らかく膨潤したものであって、何らの処理も行わ
ない食肉に比較して水中油型乳化物の注入が容易であ
り、必要に応じて多量の水中油型乳化物を注入すること
ができる。本発明に於ては、食肉の種類によっても異な
るが一般に食肉の５〜３０重量％の水中油型乳化物を注
入することが好ましい。水中油型乳化物の注入時の温度
は衛生管理面から３５℃以下にすることが好ましい。
の適当な注入器を用いて従来と同様に、前記のように炭
酸ガス処理して改良した食肉に注入することができる。
前記のように、水中油型乳化物を注入する対象の食肉
は、軟らかく膨潤したものであって、何らの処理も行わ
ない食肉に比較して水中油型乳化物の注入が容易であ
り、必要に応じて多量の水中油型乳化物を注入すること
ができる。本発明に於ては、食肉の種類によっても異な
るが一般に食肉の５〜３０重量％の水中油型乳化物を注
入することが好ましい。水中油型乳化物の注入時の温度
は衛生管理面から３５℃以下にすることが好ましい。
【００２５】水中油型乳化物を注入した食肉は、冷蔵又
は冷凍保存した後、調理に供する。
は冷凍保存した後、調理に供する。
【００２６】
【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００２７】［実施例１］オーストラリア産牛モモ肉２
００ｇを、内容積２リットルのジャケット付き加圧容器
に入れ、ジャケットに冷水を循環させて加圧容器内の温
度を１０℃に維持した。加圧容器内の空気を炭酸ガスで
置換した後、加圧容器にボンベから炭酸ガスを供給して
内圧を４０気圧にし、この条件下で１５分間維持して、
肉の炭酸ガス処理を行った。次いで加圧容器を開放し
て、内圧を３０秒間で４０気圧から常圧まで低下させ
た。
００ｇを、内容積２リットルのジャケット付き加圧容器
に入れ、ジャケットに冷水を循環させて加圧容器内の温
度を１０℃に維持した。加圧容器内の空気を炭酸ガスで
置換した後、加圧容器にボンベから炭酸ガスを供給して
内圧を４０気圧にし、この条件下で１５分間維持して、
肉の炭酸ガス処理を行った。次いで加圧容器を開放し
て、内圧を３０秒間で４０気圧から常圧まで低下させ
た。
【００２８】加圧容器から牛モモ肉を取り出し、１．５
ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。このス
テーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人のパネ
ラーに、非常に良い（５点）、良い（４点）、普通（３
点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の５段階で評
価させた。その平均点を表１に示す。
ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。このス
テーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人のパネ
ラーに、非常に良い（５点）、良い（４点）、普通（３
点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の５段階で評
価させた。その平均点を表１に示す。
【００２９】また、このステーキ用肉を鉄板で加熱調理
したステーキ肉の風味及び食感（軟らかさ）について、
１０人のパネラーに、非常に良い（５点）、良い（４
点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１
点）の５段階で官能評価させた。その平均点を表１に示
す。
したステーキ肉の風味及び食感（軟らかさ）について、
１０人のパネラーに、非常に良い（５点）、良い（４
点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１
点）の５段階で官能評価させた。その平均点を表１に示
す。
【００３０】［対照例１］実施例１で原料として使用し
たオーストラリア産牛モモ肉を１．５ｃｍの厚さにスラ
イスしてステーキ用肉にした。このステーキ用肉の外観
（霜降り度）について、１０人のパネラーに実施例１に
於けると同様にして評価させた。その平均点を表１に示
す。
たオーストラリア産牛モモ肉を１．５ｃｍの厚さにスラ
イスしてステーキ用肉にした。このステーキ用肉の外観
（霜降り度）について、１０人のパネラーに実施例１に
於けると同様にして評価させた。その平均点を表１に示
す。
【００３１】また、このステーキ用肉を実施例１に於け
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
【００３２】［実施例２］ホエー蛋白質（７５重量％蛋
白質）２重量部を、水４８重量部に溶解し、溶液を６５
℃に加熱し、この温度に保った。別に精製牛脂５０重量
部を６５℃に加熱熔融し、これをホエー蛋白質の水溶液
に添加し、ホモミキサーを用いて、８０００ｒｐｍで１
０分間攪拌して、水中油型乳化物を調製し、２０℃に冷
却した。
白質）２重量部を、水４８重量部に溶解し、溶液を６５
℃に加熱し、この温度に保った。別に精製牛脂５０重量
部を６５℃に加熱熔融し、これをホエー蛋白質の水溶液
に添加し、ホモミキサーを用いて、８０００ｒｐｍで１
０分間攪拌して、水中油型乳化物を調製し、２０℃に冷
却した。
【００３３】オーストラリア産牛モモ肉２００ｇを実施
例１に於けると同様に処理して改良された牛モモ肉を調
製した。この改良された牛モモ肉に、牛モモ肉に対して
２０重量％の上記の２０℃の水中油型乳化物（粘度８０
０ｃＰ）を、インジェクターを用いて注入した後、冷蔵
した。
例１に於けると同様に処理して改良された牛モモ肉を調
製した。この改良された牛モモ肉に、牛モモ肉に対して
２０重量％の上記の２０℃の水中油型乳化物（粘度８０
０ｃＰ）を、インジェクターを用いて注入した後、冷蔵
した。
【００３４】この水中油型乳化物を注入した牛モモ肉を
１．５ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。
このステーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人
のパネラーに実施例１に於けると同様にして評価させ
た。その平均点を表１に示す。
１．５ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。
このステーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人
のパネラーに実施例１に於けると同様にして評価させ
た。その平均点を表１に示す。
【００３５】また、このステーキ用肉を実施例１に於け
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
【００３６】［比較例１］実施例２で原料として使用し
たオーストラリア産牛モモ肉に、牛モモ肉に対して２０
重量％の実施例２で調製した２０℃の水中油型乳化物
を、インジェクターを用いて注入した後、冷蔵した。
たオーストラリア産牛モモ肉に、牛モモ肉に対して２０
重量％の実施例２で調製した２０℃の水中油型乳化物
を、インジェクターを用いて注入した後、冷蔵した。
【００３７】この水中油型乳化物を注入した牛モモ肉を
１．５ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。
このステーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人
のパネラーに実施例１に於けると同様にして評価させ
た。その平均点を表１に示す。
１．５ｃｍの厚さにスライスしてステーキ用肉にした。
このステーキ用肉の外観（霜降り度）について、１０人
のパネラーに実施例１に於けると同様にして評価させ
た。その平均点を表１に示す。
【００３８】また、このステーキ用肉を実施例１に於け
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
ると同様にして鉄板で加熱調理したステーキ肉の風味及
び食感（軟らかさ）について、１０人のパネラーに実施
例１に於けると同様にして官能評価させた。その平均点
を表１に示す。
【００３９】
【表１】 表１ ───────────────────────── 霜降り度 風味 食感 ───────────────────────── 対照例１ １．７ ２．４ １．８ 実施例１ １．８ ４．２ ４．４ 実施例２ ４．５ ４．８ ４．６ 比較例１ ３．８ ３．４ ２．８ ─────────────────────────
【００４０】表１のデータから明らかなように、本発明
により実施例１で得られた食肉は、対照例１に比べて風
味及び食感（軟らかさ）が著しく優れており、本発明に
より実施例２で得られた霜降り状食肉は、比較例１で得
られたものに比べて霜降り度、風味及び食感（軟らか
さ）が著しく優れている。
により実施例１で得られた食肉は、対照例１に比べて風
味及び食感（軟らかさ）が著しく優れており、本発明に
より実施例２で得られた霜降り状食肉は、比較例１で得
られたものに比べて霜降り度、風味及び食感（軟らか
さ）が著しく優れている。
【００４１】
【発明の効果】本発明の食肉の肉質改良方法は、脂身が
少なく、硬く、スジの多い低品質部位の食肉の肉質を、
安価な装置を使用し簡単な操作で、外観、風味、食感等
が改良され軟らかく呈味性の優れた高品質の肉質に改良
することができるという顕著な効果を奏する。また本発
明によって、低品質部位の食肉を、外観、風味、食感等
が揃って天然の霜降り肉に匹敵する高品質の霜降り状食
肉に容易に改良することも可能になる。
少なく、硬く、スジの多い低品質部位の食肉の肉質を、
安価な装置を使用し簡単な操作で、外観、風味、食感等
が改良され軟らかく呈味性の優れた高品質の肉質に改良
することができるという顕著な効果を奏する。また本発
明によって、低品質部位の食肉を、外観、風味、食感等
が揃って天然の霜降り肉に匹敵する高品質の霜降り状食
肉に容易に改良することも可能になる。
Claims (2)
- 【請求項１】 食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガス
を２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接
触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧力
を急速に常圧にまで低下させることを特徴とする食肉の
肉質改良方法。 - 【請求項２】 食肉を、３０℃以下の温度で、炭酸ガス
を２０〜５０気圧の分圧で含有するガスに１分間以上接
触させて炭酸ガス処理した後、炭酸ガス含有ガスの圧力
を急速に常圧にまで低下させ、次いで得られた食肉に、
水中油型乳化物を注入して霜降り状食肉にすることを特
徴とする食肉の肉質改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039200A JPH07227248A (ja) | 1994-02-14 | 1994-02-14 | 食肉の肉質改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039200A JPH07227248A (ja) | 1994-02-14 | 1994-02-14 | 食肉の肉質改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227248A true JPH07227248A (ja) | 1995-08-29 |
Family
ID=12546492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6039200A Pending JPH07227248A (ja) | 1994-02-14 | 1994-02-14 | 食肉の肉質改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07227248A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
| US7498052B2 (en) * | 2003-03-28 | 2009-03-03 | Uno Shoyu Co., Ltd. | Meat modifying agent, method of producing meat product and meat product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5779847A (en) * | 1980-09-05 | 1982-05-19 | House Food Ind Co Ltd | Penetration of effective food into food |
| JPH02299567A (ja) * | 1989-05-15 | 1990-12-11 | Marudai Shokuhin Kk | 肉類の熟成法 |
-
1994
- 1994-02-14 JP JP6039200A patent/JPH07227248A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5779847A (en) * | 1980-09-05 | 1982-05-19 | House Food Ind Co Ltd | Penetration of effective food into food |
| JPH02299567A (ja) * | 1989-05-15 | 1990-12-11 | Marudai Shokuhin Kk | 肉類の熟成法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7498052B2 (en) * | 2003-03-28 | 2009-03-03 | Uno Shoyu Co., Ltd. | Meat modifying agent, method of producing meat product and meat product |
| JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
| JP4733626B2 (ja) * | 2006-12-27 | 2011-07-27 | 大信畜産工業株式会社 | 霜降り加工肉 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19980217 |