JPH08173096A

JPH08173096A - 食肉加工品用ピックル液

Info

Publication number: JPH08173096A
Application number: JP6325385A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Atsuko Kamao; 敦子鎌尾; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1994-12-27
Filing date: 1994-12-27
Publication date: 1996-07-09

Abstract

(57)【要約】【構成】キウイフルーツ抽出物を含む水相部に、食用
油脂を含む油相部を分散させた水中油滴型乳化液であっ
て、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用い
て乳化した油脂分３０〜６５重量％の食肉加工品用ピッ
クル液。【効果】キウイフルーツ抽出物および食用油脂を含
み、低温で注入可能な安定な液状を保ち、かつ食肉への
注入により低品質の食肉にソフト感およびジューシー感
を付与してテクスチャーを改善し、加熱調理によっても
油脂がドリップすることがなく、優れた食感の食肉加工
品を得ることができる食肉加工品用ピックル液が得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食肉のテクスチャーを改
良するための低温下で安定な水中油滴型乳化液からなる
食肉加工品用ピックル液に関する。

【０００２】

【従来の技術】食肉、特に牛肉は、種や飼育方法、年齢
等によって肉質が大きく異なる。たとえば一般に和牛と
称している黒毛和種は脂身が適度に分散した霜降り状に
なっており、また赤身の部分も非常に軟らかく、高級料
理に適した食感である。一方、乳牛と称しているホルス
タイン種は元来搾乳を目的として育種されてきた品種で
あるから、黒毛和種と比較すると脂身が少なく、赤身部
分がやや硬い。しかも乳用として飼育されてきたホルス
タイン種老廃牛は脂身が全くなく、赤身部分にいわゆる
スジとよばれる不溶性蛋白質を持っているため高級料理
には不向きで、そのほとんどが挽き肉としてハンバーグ
などの原料に使用されている。また、アメリカやオース
トラリアなどの海外で飼育されたヘレフォード種やアン
ガス種などは、大半が穀物飼料ではなく牧草で飼育され
ているため、やはり肉質が硬く脂身が少ないという問題
を抱えている。

【０００３】このような油分が少なく、硬い食感を有す
る低品質食肉のテクスチャーを改良し、高付加価値化す
ることは食肉加工業界の大きな課題のひとつである。従
来より、脂肪分の少ない食肉に脂肪を添加して風味およ
び食感を改良する方法として、油脂を加熱溶解しピック
ル液として注入する方法（特開昭６０−４１４６７号）
が提案されている。しかしこの方法によれば、加熱調理
前の外観の霜降り化は可能であるが、使用油脂の融点以
上の温度で食肉に注入することになるため、食肉の温度
が上昇して細菌が増殖するほか、蛋白質の変性に伴う変
色も引き起こす場合がある。しかもこの方法によれば、
加熱調理後にはほとんどの油脂が溶出するため、食感改
良効果は不十分である。

【０００４】このほか油中水滴型乳化液をピックル液と
して注入する方法（特開昭５９−１６２８５３号）も提
案されている。この方法では水溶性の呈味物質、調味
料、香料などを使用でき、風味を改良することは不可能
ではないが、加熱調理時にほとんどの成分が油脂ととも
に溶出するため、その効果は不十分である。一方、キウ
イフルーツはアクチニジンと呼ばれる蛋白質分解酵素が
存在することが古くから知られており、家庭では食肉の
軟化のためキウイフルーツ果肉をスライスして食肉にの
せておくことがしばしば行われてきた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】油脂を使用した場合の
食肉加工品用ピックル液に求められる品質は、（１）３
〜７℃の低温下において液状であること、（２）加熱調
理時にも油脂がドリップすることなく肉中に残ることで
ある。これらの点から水中油滴型乳化液であることが望
ましい。油脂が食肉のテクスチャーに及ぼす影響と、蛋
白質分解酵素が食肉のテクスチャーに及ぼす作用は本質
的に異なり、これらを１液化したピックル液の開発が求
められていた。

【０００６】本発明は上記の課題を解決するため、キウ
イフルーツ抽出物および食用油脂を含み、低温で混入可
能な安定な液状を保ち、かつ食肉に注入することにより
食肉にソフト感およびジューシー感を付与してテクスチ
ャーを改善し、加熱処理によっても油脂がドリップする
ことがなく、優れた食感の食肉加工品を得ることができ
る食肉加工品用ピックル液を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、キウイフルー
ツ抽出物を含む水相部に、食用油脂を含む油相部を分散
させた水中油滴型乳化液であって、乳化剤としてポリグ
リセリン脂肪酸エステルを用いて乳化した油脂分３０〜
６５重量％の食肉加工品用ピックル液である。

【０００８】本発明で使用するキウイフルーツの抽出物
は、キウイフルーツの水性媒体による抽出物であって、
キウイフルーツ中の蛋白質分解酵素を含有するものであ
り、種子、皮等の水不溶性物質は実質的に除去されてい
なければならない。キウイフルーツはこれからの抽出物
中に蛋白質分解酵素が含まれていれば、種、原産国、熟
成度等は限定されない。キウイフルーツ抽出物はキウイ
フルーツの果肉を水その他の水性媒体と接触させて蛋白
質分解酵素を水相に移行させ、水相を分離することによ
り得ることができる。

【０００９】抽出方法の具体的な方法を例示すると、例
えばキウイフルーツの果肉に等重量の水を加え、フード
カッターで破砕して均質化し、続いて５０００ｒｐｍ、
１５分間遠心分離して上清をキウイフルーツ抽出物とす
る。通常このような方法で得られたキウイフルーツ抽出
物には５〜１５ｍｇ／ｍｌの濃度で蛋白質分解酵素が存
在している。

【００１０】キウイフルーツ抽出物は必要に応じ限外濾
過等の方法により濃縮して使用することも可能である。
また取扱いを簡便なものにするため、水分、溶媒を蒸発
させて取除き、濃縮液としたり、また乳糖、デキストリ
ンなどをバインダーとして加えて水溶液とした後、常法
による乾燥法で粉末化して保存、使用することも可能で
ある。

【００１１】本発明のピックル液中のキウイフルーツ抽
出物の含有量は蛋白分解酵素濃度として０．００５〜１
重量％、好ましくは０．０１〜０．７５重量％である。
０．００５重量％未満では蛋白質分解酵素による食肉加
工品の軟化効果が十分でなく、１重量％を超えると食肉
加工品の風味に果実由来の酸味が悪影響を及ぼすため好
ましくない。

【００１２】本発明に使用する食用油脂としては一般の
可食性油脂が使用でき、例えばコーン油、大豆油、ナタ
ネ油、ヤシ油、パーム油、綿実油、牛脂、豚脂、乳脂等
の公知の天然動植物性油脂、およびそれらを分別、水素
添加、エステル交換したものなどをあげることができ
る。本発明のピックル液中の食用油脂含有量は３０〜６
５重量％である。３０重量％未満では食用油脂による食
肉加工品のテクスチャー改善効果が不十分であり、６５
重量％を超えると安定な水中油滴型乳化液が得られない
ため、低温下での注入が困難となる。

【００１３】本発明において乳化剤として使用するポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸
のエステル反応によって得られるエステルであり、ＨＬ
Ｂ、重合度、構成脂肪酸などは特に限定されないが、Ｈ
ＬＢが１１以上、好ましくは１３以上、重合度が２〜１
６、好ましくは４〜１０、構成脂肪酸が炭素数１０〜２
２、好ましくは１０〜１８の飽和または不飽和脂肪酸の
ものが適している。

【００１４】本発明のピックル液に使用するポリグリセ
リン脂肪酸エステルの添加率は、ピックル液中０．０１
〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％である。０．
０１重量％未満では安定な乳化液が得られず、食肉への
注入が不可能であったり、食肉を加熱調理している際に
油脂分がドリップするなどの問題が生じる。５重量％を
超えると食肉加工品に乳化剤の風味が影響し好ましくな
い。

【００１５】本発明のピックル液は前記キウイフルーツ
抽出物を含む水相部に、食用油脂および必要により他の
油溶性成分を含む油相部を、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含む乳化剤を用いて乳化分散させた水中油滴型乳
化液である。

【００１６】水相部としては水にキウイフルーツ抽出液
を加えたものが一般的であるが、場合によってはキウイ
フルーツ抽出液をそのまま用いてもよい。水相部には必
要により糖類、アミノ酸類、ビーフエキス、オイスター
エキス、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類、
亜硝酸塩、Ｌ−アスコルビン酸塩等の発色剤または発色
助剤、重合リン酸塩等の結着補強剤、ソルビン酸塩等の
保存料、大豆蛋白質等の保水剤などの水溶性成分を添加
することができる。

【００１７】油脂には食用油脂の他に油溶性色素、油溶
性香料、油溶性ビタミン、シーズニングオイル等の他の
油溶性成分を添加することができる。また乳化剤として
はポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、レシチン、シ
ョ糖脂肪酸エステルなどの公知の界面活性剤を併用して
もよい。このほか乳化安定剤としてキサンタンガム、ア
ラビアガム等公知の安定剤を併用することもできる。

【００１８】本発明の食肉加工品用ピックル液の好まし
い製造方法としては、約６０℃まで加温し、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよび必要により添加される他の乳
化剤を溶解した水相部を攪拌しながら、あらかじめ乳化
安定剤および油溶性成分を添加したほぼ同温度の油相部
を徐々に添加して粗乳化した後、乳化液の品温を５０℃
以下に下げてからキウイフルーツ抽出物を添加し、圧力
式ホモジナイザー等の均質機で微細乳化する。その後プ
レートクーラー等の熱交換機で急速冷却して得ることが
できる。キウイフルーツ抽出物はあらかじめ水相部に添
加しておいてもよい。

【００１９】こうして得られる本発明の食肉加工品用ピ
ックル液は低温で安定であり、食肉のうち脂身が少な
く、スジが多くて硬い部位に対し１０〜５０重量％注入
して、食肉加工品を製造する。本発明のピックル液を注
入する食肉としては、牛肉、豚肉、羊肉、やぎ肉等の畜
肉、鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の家禽肉、さらには
鯨肉、鮪肉、鮭肉、鱈肉などをあげることができる。

【００２０】食肉への注入方法は公知の注射器、ピック
ルインジェクターなどを使用し、０．５〜３Ｋｇ／ｃｍ
²で加圧注入するのが好ましい。上記により得られる食
肉加工品としてはステーキ、トンカツ、焼き豚、ロース
トビーフなどがあげられる。

【００２１】本発明の食肉加工品用ピックル液では、蛋
白質分解酵素を含むキウイフルーツ抽出物が水相部に含
まれているため、蛋白質分解酵素が水相とともに食肉中
に浸透し、これにより硬い食肉を軟化して、ソフト感を
付与することが可能である。しかも油脂が食肉との親和
性の高い水相部に分散された水中油滴型乳化液となって
いるため、食用油脂を肉中に均一に分散することができ
る。そしてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて微細
な油滴に乳化しているため低温下でも注入処理が可能で
あり、しかも加熱調理時にも乳化破壊することなく、食
肉にジューシー感を付与することもできる。

【００２２】

【発明の効果】本発明の食肉加工品用ピックル液は、キ
ウイフルーツ抽出物を含む水相中に、食用油脂を含む油
相部を、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて乳化分
散させているため、キウイフルーツ抽出物および食用油
脂を含み、低温で注入可能な安定な液状を保ち、かつ食
肉への注入により低品質の食肉にソフト感およびジュー
シー感を付与してテクスチャーを改善し、加熱調理によ
っても油脂がドリップすることがなく、優れた食感の食
肉加工品を得ることができる。

【００２３】

【実施例】次に実施例および比較例により本発明をさら
に詳細に説明する。実施例１市販キウイフルーツの果肉を１ｃｍ角に切断後、２倍重
量の冷水を加えて家庭用ミキサーで破砕、均質化した。
破砕されたペーストを遠心分離機を用いて７５００ｒｐ
ｍ、１５分間固液分離し、上清をキウイフルーツ抽出物
とした。得られたキウイフルーツ抽出物の蛋白質分解酵
素を実測したところ、１０ｍｇ／ｍｌであった。このキ
ウイフルーツ抽出物を用いて下記表１の配合で食肉加工
品用ピックル液を調製した。

【００２４】

【表１】

【００２５】乳化方法としては、まず水を６５℃まで加
熱してデカグリセリンモノステアリン酸エステルを溶解
した。続いてあらかじめキサンタンガムを分散し６５℃
まで加熱した牛脂を徐々に添加し、全量添加した時点で
液温を４５℃まで下げ、４０℃のキウイフルーツ抽出物
を添加した。粗乳化を５分間行った後、圧力式ホモジナ
イザーを用い１００Ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、５℃まで
急速冷却して食肉加工品用ピックル液を得た。

【００２６】得られたピックル液を国内産乳牛のモモ肉
１００重量部に対して１０重量部となるようピックルイ
ンジェクターを用いて注入し、食肉加工品を製造した。
この食肉加工品を１．５ｃｍの厚さにスライスした後、
１８０℃の鉄板で調理し、官能評価に供した。評価はソ
フト感とジューシー感に分け、未処理品に比較し、「格
段に良くなっている」を４点、「良くなっている」を３
点、「変わらない」を２点、「悪くなっている」を１点
とし、パネラー１０名の評価を得た。平均点を表２に示
す。

【００２７】

【表２】

【００２８】実施例２市販キウイフルーツの果肉を１ｃｍ角に切断後、２倍重
量の冷水を加えて家庭用ミキサーで破砕、均質化した。
破砕されたペーストを遠心分離機を用いて７５００ｒｐ
ｍ、１５分間固液分離し、上清をキウイフルーツ抽出物
とした。得られたキウイフルーツ抽出物の酵素濃度を実
測したところ１０ｍｇ／ｍｌであった。このキウイフル
ーツ抽出物を用いて下記表３の配合で食肉加工品用ピッ
クル液を調製した。

【００２９】

【表３】

【００３０】乳化方法としては、まず水を６５℃まで加
熱してカゼインナトリウム、大豆蛋白質を溶解した。続
いてあらかじめテトラグリセリンモノステアリン酸エス
テルを溶解し６５℃まで加熱した豚脂を徐々に添加し、
全量添加した時点で液温を４５℃まで下げ、４０℃のキ
ウイフルーツ抽出成分を添加した。粗乳化を５分間行っ
た後、圧力式ホモジナイザーを用い１００Ｋｇ／ｃｍ²
で均質化し、５℃まで急速冷却して食肉加工品用ピック
ル液を得た。

【００３１】得られたピックル液を国内産乳牛のモモ肉
１００重量部に対して５０重量部となるようピックルイ
ンジェクターを用いて注入し、食肉加工品を製造した。
この食肉加工品を１．５ｃｍの厚さにスライスした後、
１８０℃の鉄板で調理し、実施例１と同様に官能評価に
供した。結果を表２に示す。

【００３２】実施例３実施例２で得たキウイフルーツ抽出成分を用い表４の配
合のピックル液を調製した。

【００３３】

【表４】

【００３４】乳化方法としては、まず水にデカグリセリ
ンモノラウリン酸エステルを溶解して５０℃まで加熱
し、キウイフルーツ抽出成分を添加した。続いて５０℃
に加熱した牛脂を徐々に添加し、粗乳化を５分間行った
後、圧力式ホモジナイザーを用い５０Ｋｇ／ｃｍ²で均
質化し、５℃まで急速冷却して食肉加工品用ピックル液
を得た。

【００３５】得られたピックル液を国内産乳牛のモモ肉
１００重量部に対して３０重量部となるようピックルイ
ンジェクターを用いて注入し、食肉加工品を製造した。
この食肉加工品を１．５ｃｍの厚さにスライスした後、
１８０℃の鉄板で調理し、実施例１と同様に官能評価に
供した。結果を表２に示す。

【００３６】比較例１表５の配合のピックル液を実施例１と同様の方法で調製
して、食肉加工品を得、実施例１と同様の方法で官能評
価を行った。結果を表２に示す。

【００３７】

【表５】

【００３８】比較例２表６の配合のピックル液を実施例１と同様の方法で調製
して、食肉加工品を得、実施例１と同様の方法で官能評
価を行った。結果を表２に示す。

【００３９】

【表６】

【００４０】比較例３表７の配合のピックル液の調製を実施例３の方法に準じ
て試みたが、製造直後に乳化破壊が起こり、ピックル液
が得られなかった。

【００４１】

【表７】

【００４２】比較例４表８の配合のピックル液の調製を実施例２の方法に準じ
て試みたが、製造直後に乳化破壊が起こり、ピックル液
が得られなかった。

【００４３】

【表８】

【００４４】上記の結果、表２に示したように、キウイ
フルーツ抽出物を使用しない比較例１はジューシー感は
改良できたものの、ソフト感の評価は未処理品と大差な
かった。また食用油脂含量が３０重量％未満のピックル
液を使用した比較例２はジューシー感改善効果が低かっ
た。さらに食用油脂含量が６５重量％を超える比較例
３、および乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
を用いない比較例４では安定なピックル液が得られなか
った。一方本発明による実施例１、２および３は、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用し、食用油脂を３０〜
６５重量％乳化した水中油滴型乳化液を使用し、さらに
キウイフルーツ抽出成分を併用しているため、ソフト
感、ジューシー感とも改善されており、テクスチャーの
優れた食肉加工品に高付加価値化されていた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キウイフルーツ抽出物を含む水相部に、
食用油脂を含む油相部を分散させた水中油滴型乳化液で
あって、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いて乳化した油脂分３０〜６５重量％の食肉加工品用
ピックル液。