JPH053263B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、低脂肪ソーセージおよびその製造法
に関する。さらに詳しくは豚脂、牛脂などの畜脂
肪の代わりに可食性油脂を含む乳化組成物を用
い、且つその脂肪分が従来のソーセージに比較し
て少なくせしめたことを特徴とし、従来の脂肪の
多いソーセージと変わらない食感を有するジユー
シー感のある低脂肪ソーセージおよびその製造法
に関する。 〔従来の技術〕 一般のソーセージは、細切した豚などの脂肪含
量の少ない赤身肉に1.5〜２％の食塩および亜硝
酸ナトリウム、硝酸カリウムなどの発色剤を加え
て塩漬けし、これに細切した豚脂などの畜脂肪を
脂肪分として20％以上加えて肉ひきし、これを高
速カツテイングを行いながら、氷水、結着補強
剤、香辛料、調味料などを加え、次いで澱粉等の
賦形剤を加えて練り上げ、スタツフアーでケーシ
ングに詰めて生ソーセージを得、これを結紮成形
し、乾燥、燻煙および／または加熱してソーセー
ジ製品を製造するのが通常の方法である。 上記の製造法において、カツテイングにより粒
子化された豚脂は塩溶性蛋白が被覆して乳化状態
を保持しているもので、さらに乳化状態を良好と
するために、カゼインソーダなどの乳化安定剤を
配合することが通例である。 しかしながら、さらにジユーシー感を有する目
的にて脂肪分を多くすると、脂肪球の総表面積が
増加し、肉蛋白がこれを被覆して乳化安定させる
ことができず、ケーシング充填後の加熱に際し、
肉蛋白の変性に伴い、乳化状態が破壊されて脂肪
が分離したソーセージ製品しか得られない（特開
昭50−129866号）。 そのため、より多量の脂肪分を加配したソーセ
ージ製品を製造するためには、畜肉原料と豚脂な
どの畜脂肪に乳化剤を加えて製造する方法が知ら
れている。たとえば、 乳化剤としてアラビアゴムを使用して豚脂を
乳化して乳化液を調製し、これを塩漬液または
塩漬剤と混ぜた乳化塩漬液に原料肉を浸漬する
か、または該乳化塩漬液を原料肉に注入してソ
ーセージを製造する方法（特公昭51−45664
号）、 乳化剤としてキサンタンガム、グルテン粉末
およびαデンブンの配合物を使用する方法（特
開昭52−41265号）、 乳化剤として血漿蛋白粉末の水溶液を使用す
る方法（特公昭52−9747号）、 乳化剤としてカゼインナトリウムとキサンタ
ンガムを使用する方法（特開昭55−104844号）、 乳化油脂としてグルテンにより乳化された乳
化油脂を噴霧乾燥した形で使用する方法（特開
昭56−88742号）、 乳化剤として大豆蛋白を使用する方法（特開
昭59−125849号）、 などの脂肪分を多くしてジユーシー感を十分に
味わえるソーセージを目的としたものが挙げら
れる。 また、豚脂、牛脂などの畜脂肪の代わりに脂
肪源として前記の畜脂肪以外の油脂またはその
乳化物を添加して、脂肪を増強させたソーセー
ジ製品あるいは脂肪を低下させたソーセージ製
品またはその製造法が知られている。例えば、 油脂乳化物として、リノール酸を主成分とす
る植物性油に小麦グルテンの酸性分散液および
活性グルテンを加えて水中油滴型に化した乳化
液をペースト化したペースト状エマルジヨンを
10〜40％使用して畜脂肪の少ないソーセージを
製造する方法（特公昭51−5463号）、 油脂乳化物として、牛乳、脱脂粉乳、凝乳、
新鮮なチーズまたは凍結乳を使用して脂肪分の
少ないソーセージを製造する方法（特公昭57−
19936号、特開昭58−116628号）、 油脂として、ラードのモノまたはジグリセラ
イドを使用して、脂肪分を増強させたソーセー
ジを製造する方法（特開昭50−129766号）、 油脂として、リノール酸を主要成分とするモ
ノまたはジグリセライドを使用して、リノール
酸強化ソーセージを製造する方法（特公昭52−
20536号）、 油脂乳化物として、大豆油、米油、落花生
油、綿実油、パーム油、豚脂、牛脂などの油脂
と大豆蛋白、卵白蛋白、乳蛋白などの脱脂力２
ml／mg以上の蛋白質とゼラチン、コラーゲンな
どの冷却凝固性蛋白と水からなるエマルジヨン
を使用して、植物性蛋白を素材とするソーセー
ジ様食品を製造する方法（特開昭60−199352
号）、 油脂乳化物として、常温で液状の植物油と小
麦蛋白、大豆蛋白、卵白、卵黄全卵などの加熱
凝固性蛋白からなる乳化液を使用する、従来の
製品より軟らかな歯触りで歯の悪い人々にも食
べ易い畜肉加工食品（特開昭62−3768号）、 油脂乳化物として、バター、マーガリン、ク
リームスープなどの油脂および大豆蛋白からな
る乳化液を使用する、従来のソーセージとは一
味異なるソーセージ様食品（特開昭62−6655
号）などが挙げられる。 〔発明が解決しようとする問題点〕 最近、カロリーの過剰摂取、脂肪またはコレス
テロールの蓄積などによる肥満あるいは成人病な
どを防止する目的で食品のカロリーの低減化また
は脂肪の低減化に関心が寄せられている。特に、
動物性脂肪はカロリーならびにコレステロールの
上昇の極めて大きな要因とされており、これを低
減化すれば肥満、成人病などの防止に多大な効果
が期待できる。 従来のソーセージ類、特に最もポピユラーなウ
インナーソーセージ、フランクフルトソーセージ
などは、歯触りがよく、ジユーシー感を有してい
るが、これは豚脂などの畜脂肪が20〜30％含有し
ているためである。このソーセージ製品におい
て、脂肪量を減少する目的で、単に豚脂などを加
えないで製造すると、食感がカマボコ状で硬く単
調なものとなり、また肉質由来のジユーシー感も
少なく、風味的にも不十分で、いわゆるパサパサ
した味気ない製品となり、ソーセージとしての食
感、風味等の嗜好性が著しく低下し、本来の脂肪
含量の多い製品に比べ、官能的に満足できる品質
は到底得られないものであつた。 従来、脂肪の少ないソーセージの製造法として
は、前記で挙げた如く、畜脂肪の代わりに植物油
を植物蛋白であるグルテンで乳化した乳化物を使
用する方法（）、畜脂の代わりに牛乳、チーズ
などを使用する方法（）などが知られていた。
しかしながら、方法では、グルテンの如き蛋白
質を使用するため、乳化剤としての乳化力に限度
があることは免れないこと、また方法により得
られる製品は、パサパサした感があり、従来のソ
ーセージ製品のような食感は味わえないという欠
点があつた。 従来、油脂の乳化剤としてシヨ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性
剤、大豆蛋白、カゼインナトリウムなどの蛋白質
が知られている。界面活性剤については高粘度エ
マルジヨンを得ようとする場合、界面活性剤の使
用量が大となり、界面活性剤特有の臭気およびエ
グ味を生じるため、目的とする高粘度エマルジヨ
ンを得られたとしても、肉類煉製品へ大量添加出
来ない（）とされ、例えばモノグリセライドの
ような乳化剤を用いて乳化液として加配すること
は、脂肪球を小さくして却つて分離を促進すると
言われていることから（特開昭50−129766号）、
ソーセージ製品の製造において、油脂の乳化剤と
して界面活性剤を使用することは業界の技術常識
上否定的であつた。 〔問題点を解決するための手段〕 にもかかわらず、本発明者らは、業界の技術常
識に反して、敢えて界面活性剤をソーセージ製品
の製造における油脂の乳化剤として使用可能か否
か種々研究を続けた結果、可食性の界面活性剤を
乳化物に対し１％またはそれ以下となるようでき
るだけ使用割合を抑え、可食性油脂および水とを
ある一定の範囲の配合割合で油滴サイズを極めて
小さくなるよう乳化し、得られた乳化組成物を従
来の畜脂肪の代わりに使用してソーセージ製品を
製造した結果、全く意外なことにソーセージに対
する油脂量が10重量％以下であつても、従来のソ
ーセージと変わらない食感を有し、ジユーシー感
のあるソーセージが得られ、しかも加熱しても油
脂が分離せず、油脂が安定に乳化状態を保持して
いることを知つた。 本発明は、上記の知見に基づいて完成されたも
のであつて、脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、発
色料、香辛料、調味料を含有し、ケーシングして
なるソーセージにおいて、 (a) 該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界
面活性剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、 (b) 該乳化組成物が、以下の条件の一つを満たす
もので、 該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／
Ｗ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を20
〜49W／Ｗ％、水を50〜79W／Ｗ％含んでな
る該乳化組成物である、 該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を50
〜79W／Ｗ％、水を20〜49W／Ｗ％含んでな
る乳化組成物である、 (c) 該乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソー
セージに対して５〜15W／Ｗ％の範囲である、
ことを特徴とする従来の脂肪の多いソーセージ
と変わらない食感を有するジユーシー感のある
低脂肪ソーセージおよびその製造法である。 本発明の主原料の１つである脂肪の少ない畜肉
としては、従来の畜肉のソーセージ製品、例えば
ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセー
ジなどの原料肉として通常使用される畜肉が挙げ
られる。例えば、豚肉、牛肉、羊肉などのできる
だけ脂肪分を除いた部位や赤身肉と呼ばれる脂肪
分の少ない部位が使用される。 本発明における主原料の他の１つである油脂と
しては、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で
乳化してなる乳化組成物が使用される。 上記可食性油脂は、食用に供し得る動植物性油
を意味するが、通常は、食用に繁用される動植物
油、その硬化油、その分別油が用いられる。本可
食性油脂は、大豆油、大豆胚芽油、サフラワー
油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実
油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、
液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パーム
核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パーム
核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化
油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラード
（豚脂）および牛脂の群から選ばれる１種または
２種以上の油を混合してなる油脂が挙げられる。 上記の可食性油脂を使用するに際しては、常温
付近で液状の可食性油脂および常温付近で固体状
の可食性油脂を各々単独で使用してもよいし、混
合した形態で使用してもよい。要は、油脂として
安定であること、ソーセージを食味する際、油脂
として好ましくない風味を与えないことなどを考
慮して、その範囲内で適宜可食性油脂を配合すれ
ばよい。 上記可食性界面活性剤としては、正確に分類さ
れているわけではないが、公知の可食性の親油性
界面活性剤、親水性界面活性剤、親油性と親水性
の両性質を有する界面活性剤が挙げられる。 親油性界面活性剤としては、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、大豆レシチンなどが
挙げられる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの例としては、テトラグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルなどが挙げられる。グリセ
リン脂肪酸エステルの例としては、脂肪酸が主に
炭素数６〜24の食用油脂に由来する脂肪酸からな
るモノグリセライドであつて、例えばグリセリン
脂肪酸エステル、酢酸モノグリセライド、ジアセ
チル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリ
セライド、乳酸モノグリセライド、酒石酸モノグ
リセライドなどが挙げられる。ソルビタン脂肪酸
エステルの例としては、ソルビタンモノステアレ
ート、ソルビタンセスキステアレート、ソルビタ
ンジステアレート、ソルビタントリステアレート
などが挙げられる。プロピレングリコール脂肪酸
エステルの例としては、脂肪酸が大豆硬化脂肪
酸、牛脂肪硬化脂肪酸、オレイン酸、パルミチン
酸などであるプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルが挙げられる。 親水性界面活性剤としては、ポリグリセリン脂
肪酸エステルなどが挙げられるが、その例として
は、ジグリセリンモノステアレート、ヘキサグリ
セリンモノミリステート、ヘキサグリセリンモノ
オレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリン
モノミリステート、デカグリセリンモノパルミテ
ート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセ
リンモノステアレート、デカグリセリンジステア
レート、デカグリセリンペンタステアレート、デ
カグリセリンオクタステアレートなどが挙げられ
る。 親油性と親水性の両性質を有する界面活性剤と
してはシヨ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
その例としては、シヨ糖ステアレートが挙げられ
る。 次に、本発明で用いられる乳化組成物の調製に
ついて述べる。 本乳化組成物は、該可食性油脂と水とを前記の
可食性界面活性剤を乳化剤として使用して乳化す
ることにより得られる。該可食性油脂と水との配
合比は、本乳化組成物をＯ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／
Ｗ型エマルジヨンとして調製するときには、該可
食性油脂を20〜49W／Ｗ％、水を50〜79W／Ｗ％
使用するのが好ましい。またＷ／Ｏ型またはＯ／
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンとして調製するときには、
該可食性油脂を50〜79W／Ｗ％、水を20〜49W／
Ｗ％使用するのが好ましい。該可食性油脂の配合
比が少な過ぎても、あるいは多過ぎても、使用す
る可食性界面活性剤の種類およびその使用割合に
より異なるが、安定したエマルジヨンは得られな
い。 該可食性油脂と水とを乳化するに際しては、予
めいずれか一方または両方に該可食性界面活性剤
が配合される。その配合量は全量に対し約0.1〜
1W／Ｗ％の範囲で適宜選択される。上記の配合
は通常60〜80℃程度の加温下で行われ、可食性界
面活性剤を可食性油脂および／または水に溶解さ
せる。可食性油脂に配合する可食性界面活性剤と
しては、親油性界面活性剤または親油性および親
水性の両性質を有する界面活性剤が好ましく、ま
た水に配合する可食性界面活性剤としては、親水
性界面活性剤または親油性および親水性の両性質
を有する界面活性剤が好ましい。可食性油脂およ
び／または水に配合される可食性界面活性剤は１
種類単独で配合してもよいし、２種以上併用して
配合してもよい。 可食性油脂と水とはＯ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型、
Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンを形
成するように乳化を行い、乳化滴サイズが約１〜
10μになるように充分に乳化すべきである。上記
の乳化工程においては、60〜80℃の加温下で行う
のが望ましい。 本乳化組成物を調製する場合、公知の乳化安定
剤を水に配合して乳化組成物を調製すれば、より
乳化の安定した乳化組成物が得られる。乳化安定
剤の例としては、大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、脱
脂粉乳、カゼイン、カゼインソーダ、血漿蛋白、
キサンタンガム、アルギン酸ソーダ、カラギーナ
ンなどが挙げられる。この乳化安定剤は単独で使
用してもよく、また２種以上併用してもよい。該
乳化安定剤は、通常大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、
脱脂粉乳および血漿蛋白を用いる場合には全量に
対し約0.1〜5W／Ｗ％の割合で使用するのが好ま
しく、カゼイン、カゼインソーダ、アルギン酸ソ
ーダ、キサンタンガムおよびカラギーナンを用い
る場合には全量に対し約0.01〜5W／Ｗ％の割合
で使用するのが好ましい。 このようにして調製された乳化組成物は、可食
性油脂の種類およびその配合割合、可食性界面活
性剤の種類およびその配合割合により、液状性、
半固形性あるいは固形性の製品が得られる。 次に、上記で得られた乳化組成物を用いるソー
セージの製造について述べる。 本発明のソーセージは、公知のソーセージの製
造工程において、豚脂、牛脂などの畜脂肪の代わ
りに本乳化組成物を使用することにより製造すれ
ばよい。例えば、細切した豚などの赤身肉に1.5
〜２％の食塩および少量の発色剤を加えて塩漬け
されて、挽かれた挽肉に本乳化組成物を脂肪分と
してソーセージに対して５〜15W／Ｗ％好ましく
は８〜15W／Ｗ％の範囲で適宜配合して高速カツ
テイングを行いながら、氷水、結着補強剤、香辛
料、調味料などを加え、次いで澱粉等の賦形剤を
加えて練り上げ、スタツフアーでケーシングに詰
めて生ソーセージを得、これを結紮成形し、乾
燥、燻煙および／または加熱することによりソー
セージを製造すればよい。 上記の製造工程において、本乳化組成物の使用
量が上記の使用割合より少な過ぎる場合には、パ
サパサした味気ない製品となり、ソーセージとし
ての嗜好性が著しく低下し、従来の脂肪の多いソ
ーセージと変わらない食感を有するジユーシー感
のあるソーセージが得られない。またその使用割
合が多過ぎる場合には、脂肪含量が増大するた
め、脂肪分の低減化したソーセージの提供を目的
とする本発明の目的から離れたソーセージが得ら
れてしまう。 〔発明の効果〕 本発明のソーセージは、豚脂、牛脂などの畜脂
肪の代わりに可食性油脂を含む乳化組成物を用い
ることにより、脂肪分が少なくても、従来の脂肪
の多いソーセージと変わらない食感を有するジユ
ーシー感のあるソーセージであるので、動物性脂
肪の低減化したソーセージを提供することがで
き、その結果、肥満、成人病などの防止に多大な
効果をもたらすことができる。 〔実施例〕 次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本
発明を具体的に説明する。 参考例 １ パーム硬化油（融点40℃）45部にテトラグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル１部を添加して
60℃に加温下溶解し、この油脂液を60℃温水63部
にデカグリセリンモノステアレート１部を溶解し
た水溶液にホモミキサーをかけながら徐々に添加
して予備乳化させた。次いでホモナイザーにより
150Kg／cm²の本乳化を行い、Ｏ／Ｗ型の乳化組成
物を得た。 実施例 １ 豚赤身肉６Kgを挽肉機で挽肉にし、サイレント
カツターに入れた。次いで、前以つてサイレント
カツターにて、粉末状大豆蛋白0.3Kg、コーンサ
ラダ油１Kg、デカグリセリンモノステアレート含
有水（デカグリセリンモノステアレート0.03Kg、
水0.97Kgを、60℃で溶解し、常温に冷却した液）
１Kgを、常法であるエマルジヨンカード法に基づ
いて乳化調製した乳化組成物を、前記挽肉を入れ
たサイレントカツター中に添加し、サイレントカ
ツターにて、高速カツテイングを行いながら、氷
水1.2Kg、食塩150ｇ、燐酸塩28ｇ、亜硝酸塩1.5
ｇ、グルタミン酸塩10ｇ、砂糖10ｇ、香辛料５
ｇ、馬鈴薯澱粉300ｇを加えて混合し、ペースト
状物を得た。このペースト状物をケーシングに充
填し、中心到達温度が70℃になるまで、78℃湯浴
中にて煮熱した後、冷却し低脂肪のソーセージを
得た。 比較例 １ 豚赤身肉６Kgを挽肉機で挽肉にし、サイレント
カツターに入れた。次いで、前以つてサイレント
カツターにて、粉末状大豆蛋白0.3Kg、コーンサ
ラダ油１Kg、水１Kgを、常法であるエマルジヨン
カード法に基づいて乳化調製した乳化組成物を、
前記挽肉を入れたサイレントカツター中に添加
し、サイレントカツターにて、高速カツテイング
を行いながら、氷水1.2Kg、食塩150ｇ、燐酸塩28
ｇ、亜硝酸塩1.5ｇ、グルタミン酸塩10ｇ、砂糖
10ｇ、香辛料５ｇ、馬鈴薯澱粉300ｇを加えて混
合し、ペースト状物を得た。このペースト状物を
ケーシングに充填し、中心到達温度が70℃になる
まで、78℃湯浴中にて煮熱した後、冷却し低脂肪
のソーセージを得た。 実施例 ２ 大豆硬化油（融点30℃）35部にテトラグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを１部添加したも
のを60℃加温融解し、これを同じく60℃に加温し
た水63部にデカグリセリンモノステアレート１部
を溶解した水溶液にホモミキサーをかけながら暫
時混合し、予備乳化を行つた。次いで、ホモゲナ
イザーにより150Kg／cm²の本乳化を行いＯ／Ｗ型
乳化組成物を得た。 本乳化組成物2.8Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を0.7Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 実施例 ３ 牛脂15部、パーム硬化油（融点42℃）10部、大
豆硬化油（融点30℃）10部、コーンサラダ油10部
に大豆レシチン0.3部を60℃加温にて溶解したも
のを40℃温水48.8部に脱脂粉乳５部、ヘキサメタ
リン酸塩0.2部、HLB15のステアリン酸系シヨ糖
脂肪酸エステル0.7部を溶解したものにホモキキ
サーにかけながら暫時混合し、予備乳化を行つ
た。次いで、ホモゲナイザーにより150Kg／cm²の
本乳化を行いＯ／Ｗ型乳化組成物を得た。 本乳化組成物2.2Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を1.1Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 実施例 ４ ラード78部にヘキサグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル１部を60℃にて加温溶解し、次いで
60℃温水21部をホモミキサーをかけながら漸次混
合し、予備乳化を行つた。次いで、ホモゲナイザ
ーにより150Kg／cm²の本乳化を行いＷ／Ｏ型乳化
組成物を得た。 本乳化組成物1.3Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を2.2Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 実施例 ５ 鯨硬化油（融点45℃）20部、大豆硬化油（融点
30℃）30部、パームオレイン20部、ナタネ油12部
にHLB2のステアリン酸系シヨ糖脂肪酸エステル
0.06部、ステアリン酸系モノグリセライド0.12
部、ステアリン酸系ソルビタン脂肪酸モノエステ
ル0.105部、大豆レシチン0.015部を60℃加温にて
融解したものに50℃温水17.7部をホモミキサーを
かけながら漸次添加し、次いでマーガリンボテー
ターによりマーガリン様Ｗ／Ｏ乳化組成物を得
た。 本乳化組成1.2Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、氷
水を2.3Kgにした以外実施例１と同様にし、低脂
肪ソーセージを得た。 実施例 ６ パーム硬化油（融点42℃）20部、パームオレイ
ン15部にヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル１部を60℃にて溶解せしめ、該溶解物に、
60℃温水20部中にデカグリセリンモノステアレー
ト0.3部を溶解したものをホモミキサーをかけな
がら漸次添加し、Ｗ／Ｏ乳化液を得た。次いで、
同じく60℃温水43部中にデカグリセリンモノラウ
レート0.7部を溶解したものの中に、前記Ｗ／Ｏ
乳化液をホモミキサーをかけながら漸次添加し、
更に、ホモゲナイザーにより150Kg／cm²の本乳化
を行いＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を得た。 本乳化組成物2.8Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を0.7Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 実施例 ７ ラード12部にステアリン酸系ソルビタン脂肪酸
モノエステル0.3部と大豆レシチン0.2部を60℃に
て融解したものを、60℃温水18部にHLB15のス
テアリン酸系シヨ糖脂肪酸エステル0.3部、カゼ
インソーダ0.3部、脱脂粉乳３部、アルギン酸ソ
ーダ0.01部、ヘキサメタリン酸塩0.1部を溶解し
たものの中へホモミキサーをかけながら漸次添加
し、次いでホモゲナイザーにより150Kg／cm²の乳
化を行いＯ／Ｗ型乳化液を得た。更に、同じく60
℃に加温し、シヨ糖脂肪酸エステル0.1部、グリ
セリン脂肪酸エステル0.2部、大豆レシチン0.1
部、大豆白絞油65部を融解した液中にホモミキサ
ーをかけながら、前記Ｏ／Ｗ型乳化液を漸次添加
し、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化組成物を得た。 本乳化組成物1.3Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を2.2Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 実施例 ８ コーンサラダ油55部にテトラグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１部を添加し、60℃加温融
解したものに、60℃温水43部にデカグリセリンモ
ノオレート１部を溶解した水溶液をホモミキサー
をかけながら漸次添加し、予備乳化後、ホモゲナ
イザーにより150Kg／cm²の本乳化を行いＷ／Ｏ型
乳化組成物を得た。 本乳化組成物1.4Kgと赤身挽肉６Kgを混合し、
氷水を2.1Kgにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。 比較例 ２ 実施例８にて得られた乳化組成物を0.9Kgと赤
身挽肉６Kgを混合し、氷水を2.6Kgにした以外実
施例１と同様にし、低脂肪ソーセージを得た。 比較例 ３ ラード３Kgをそのままの形で豚赤身肉5.5Kgと
共に挽肉機で挽肉とし、サイレントカツターに
て、高速カツテイングを行いながら、氷水１Kg、
食塩150ｇ、燐酸塩28ｇ、亜硝酸塩1.5ｇ、グルタ
ミン酸塩10ｇ、砂糖10ｇ、香辛料５ｇ、馬鈴薯澱
粉300ｇを加えて混合し、ペースト状物を得た。
このペースト状物をケーシングに充填し、中心到
達温度が70℃になるまで、78℃湯浴中にて煮熱し
た後、冷却しソーセージを得た。 比較例 ４ ラード２Kg、豚赤身肉６Kg、氷水の添加量を
1.5Kgにする以外は比較例３と同様にしてソーセ
ージを得た。 比較例 ５ ラード１Kg、豚赤身肉6.5Kg、氷水の添加量を
２Kgにする以外は比較例３と同様にしてソーセー
ジを得た。 呈味試験 以上の実施例、比較例で得られたソーセージを
呈味評価し、以下の様な結果を得た。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、発色料、香
   辛料、調味料を含有し、ケーシングしてなるソー
   セージにおいて、 (a) 該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界
   面活性剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、 (b) 該乳化組成物が、以下の条件の一つを満たす
   もので、 該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／
   Ｗ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を20
   〜49W／Ｗ％、水を50〜79W／Ｗ％含んでな
   る該乳化組成物である、 該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／
   Ｏ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を50
   〜79W／Ｗ％、水を20〜49W／Ｗ％含んでな
   る乳化組成物である、 (c) 該乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソー
   セージに対して５〜15W／Ｗ％の範囲である、
   ことを特徴とする従来の脂肪の多いソーセージ
   と変わらない食感を有するジユーシ感のある低
   脂肪ソーセージ。 ２ 可食性油脂が大豆油、大豆胚芽油、サフラワ
   ー油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿
   実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚
   油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パ
   ーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パ
   ーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ
   硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラー
   ド（豚脂）および牛脂の群から選ばれる１種また
   は２種以上の油を混合してなる油脂である特許請
   求の範囲第１項記載のソーセージ。 ３ 可食性界面活性剤がポリグリセリン縮合リシ
   ノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
   テル、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
   エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステルおよび大豆レシチン
   からなる群より選ばれた１種または２種以上の乳
   化剤からなる特許請求の範囲第１項記載のソーセ
   ージ。 ４ 乳化組成物が乳化安定剤を配合して調製した
   ものである特許請求の範囲第１項記載のソーセー
   ジ。 ５ 乳化安定剤として大豆蛋白、小麦蛋白、脱脂
   粉乳、卵白、カゼイン、カゼインソーダ、血漿蛋
   白、キサンタンガム、アルギン酸ソーダおよびカ
   ラギーナンからなる群より選ばれた１種または２
   種以上を使用してなる特許請求の範囲第４項記載
   のソーセージ。 ６ 乳化組成物が可食性界面活性剤を水および／
   または該可食性油脂に可溶な温度で配合して調製
   されたものである第１項記載または第４項記載の
   ソーセージ。 ７ エマルジヨンの乳化滴サイズが約１〜10μの
   範囲で調製してなる特許請求の範囲第１項記載の
   ソーセージ。 ８ 脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、着色料、香
   辛料、調味料を含有し、ケーシングしてなるソー
   セージを製造する方法において、 (a) 該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界
   面活性剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、 (b) 該乳化組成物が、以下の条件の一つを満たす
   もので、 該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／
   Ｗ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を20
   〜49W／Ｗ％、水を50〜79W／Ｗ％含んでな
   る該乳化組成物である、 該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／
   Ｏ型エマルジヨンであり、該可食性油脂を50
   〜79W／Ｗ％、水を20〜49W／Ｗ％含んでな
   る乳化組成物である、 (c) 該乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソー
   セージに対して５〜15W／Ｗ％の範囲で添加す
   る、 ことを特徴とする従来の脂肪の多いソーセージと
   変わらない食感を有するジユーシ感のある低脂肪
   ソーセージの製造法。 ９ 可食性油脂が大豆油、大豆胚芽油、サフラワ
   ー油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿
   実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚
   油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パ
   ーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パ
   ーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ
   硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラー
   ド（豚脂）および牛脂の群から選ばれる１種また
   は２種以上の油を混合してなる油脂である特許請
   求の範囲第８項記載の製造法。 １０ 可食性界面活性剤がポリグリセリン縮合リ
   シノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
   酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
   レングリコール脂肪酸エステルおよび大豆レシチ
   ンからなる群より選ばれた１種または２種以上の
   乳化剤からなる特許請求の範囲第８項記載の製造
   法。 １１ 乳化組成物が乳化安定剤を配合して調製し
   たものである特許請求の範囲第８項記載の製造
   法。 １２ 乳化安定剤として大豆蛋白、小麦蛋白、脱
   脂粉乳、卵白、カゼイン、カゼインソーダ、血漿
   蛋白、キサンタンガム、アルギン酸ソーダおよび
   カラギーナンからなる群より選ばれた１種または
   ２種以上を使用してなる特許請求の範囲第１１項
   記載の製造法。 １３ 乳化組成物が可食性界面活性剤を水およ
   び／または該可食性油脂に可溶な温度で配合して
   調製されたものである第８項記載または第１１項
   記載の製造法。 １４ エマルジヨンの乳化滴サイズが約１〜10μ
   の範囲で調製してなる特許請求の範囲第８項記載
   の製造法。