JPS6341541B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乳化剤および油脂含有食品に関する。 油脂類は三大栄養素の一つであり、食品素材と
しての巾広い用途を有する。通常その食用形態は
乳化処理を行なつたものが多く、たとえば、マヨ
ネーズ、サラダドレツシング、ドレツシング、ス
プレツド、生クリームなどが代表的な例として挙
げられる。これら乳化をともなう食品にあつて
は、乳化状態が均一でしかも長期間にわたり安定
に保たれることが品質特性上の必須要件である。 ところが、従来の油脂含有食品は必ずしも乳化
状態が良好ではなく、特に、製造直後は均一な乳
化状態を呈しても、市場等への輸送段階において
振盪により油が分離し、容器の表層部に油が分離
してくることがあり、商品価値を著しく損う欠点
がみられる。 これは乳化分散している油滴が振盪により、お
互いが接触し、ついには油滴どうしが合一してエ
マルジヨンが崩壊することによると考えられてい
る。 この油滴分離を防止するために従来までは、容
器の口まで一杯に内容物を充填するか、容器の口
径を小さくして空間部を少なくすることにより、
容器内での動きを抑えるか、あるいは内容物の粘
度を高くし、食品自身の動きを抑制する方法等が
とられている。 しかしながら、前者の方法は充填作業性が劣る
ため、製造コストが高くなり、また後者の方法で
は粘性が増大する結果、食感等の品質を損うばか
りでなく、使用時に容器から出しにくいという欠
点を先ずる。 一方、水産練製品や魚肉ハム・ソーセージ、畜
肉加工品あるいは大豆蛋白質、グルテン等に油脂
を配合して、風味、食感等を改良しようという試
みは従来からなされているが油脂を多く配合され
た場合、加熱により油脂が溶出したりする欠点は
解決されていなかつた。 本発明者らは、この様な問題点を改良するため
種々検討した結果、油脂含有食品の製造に際しサ
イクロデキストリン、増粘剤および水溶性蛋白質
を特定の割合で添加することにより、振盪あるい
は加熱を行なつても油脂の分離・溶出などのない
安定な製品が得られることを見い出し、本発明に
到達した。 すなわち、本発明は、(1)サイクロデキストリン
を10重量部、増粘剤を１〜10重量部および水溶性
蛋白質を0.02〜200重量部の割合で含有してなる
乳化剤、および(2)サイクロデキストリンを10重量
部、増粘剤を１〜10重量部および水溶性蛋白質を
0.02〜200重量部の割合で含有せしめてなる油脂
含有食品、である。 サイクロデキストリンにはグルコピラノーズ基
がα―１，４―グルコシド結合により６個結合し
たα―サイクロデキストリン、７個結合したβ―
サイクロデキストリン、８個結合したγ―サイク
ロデキストリンおよびそれ以上結合したものが知
られているが、本発明においてはいずれも用いる
ことができる。これらサイクロデキストリンは必
ずしも充分に分離精製したものでなくてもよく、
たとえば原料に由来するオリゴ糖を含むような粗
製のものでも使用できる。 増粘剤としては一般に食品用として知られてい
るものは全て用いることができ、その例としては
キサンタンガム、トラガントガム、グアーガム、
ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、カ
ラギーナンなどが挙げられる。とりわけ、キサン
タンガム、トラガントガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガムが好ましい。 水溶性蛋白質としては大豆蛋白質（特に分離蛋
白質）、卵白、血漿蛋白質、グルテン、ラクトア
ルブミン、カゼインソーダなどが好ましい例とし
て使用できる。 次に、本発明の乳化剤は、サイクロデキストリ
ンを10重量部、増粘剤を１〜10重量部および水溶
性蛋白質を0.02〜200重量部の特定割合で配合す
ることによつて製造される。 サイクロデキストリン、増粘剤および水溶性蛋
白質の配合に際しては、その配合の方法や順序に
は特に限定はない。通常は、各粉末品を上記の割
合となるように秤量し、適宜の混合機（例、Ｖ型
混合機、スピードミキサー）を用いて撹拌するこ
とによつて製造される。 本乳化剤の特徴は、後述の実験例にも示すよう
に、サイクロデキストリン、増粘剤および水溶性
蛋白質を上記のように特定割合に配合されたとき
にはじめて発揮されるものであつて、各々単独で
使用したりあるいは上記の配合割合を外れて使用
しても目的とする効果は得られ難い。本発明にお
ける配合割合を外れて使用する場合、特に、加熱
あるいは冷凍などを伴なうとき乳化状態を安定に
保つことができないが、本発明の配合割合ではこ
のような欠点を著しく改善することができる。 本乳化剤中には、必要に応じて調味料（例：酵
母エキス、グルタミン酸ソーダ、リボタイドな
ど）、着色料（例：カロチン、ウコン、黄色４号
など）、酸味料（例：クエン酸、乳酸、リンゴ酸
など）、香辛料（例：ガーリツク、オニオンなど）
などを適宜配合してもよい。 本発明でいう油脂含有食品は、油脂を含有する
全ての食品あるいは該食品の製造のために中間原
料として使用される油脂含有素材を含むものとす
る。 含有油脂は、食品素材中例えば魚肉、畜肉、乳
類中に本来含まれるものであつてもよいし、製造
工程中で新たに加えるものであつてもよく、また
その含量は食品中に通常１〜80％程度含むものは
全て対象となり得る。該食品の例としては、マヨ
ネーズ、サラダドレツシング、ドレツシング、ス
プレツド、水産練製品（例：魚肉ハム、魚肉ソー
セージ）、畜肉練製品（例：ハム、ソーセージ、
ハンバーグ）、生クリーム、エマルジヨンカード
などが挙げられる。 ここで、エマルジヨンカードとしては、油脂を
食品に加えるに際し使用される乳化物、例えば水
産練製品、畜肉練製品、めん類等に添加すること
を目的とした乳化油脂が挙げられる。 また油脂含有食品の製造に使用される油脂の例
としては、サラダ油、大豆白紋油などの液体植物
油、牛脂、ラード、パーム油等の半固体脂もしく
は硬化動植物などの固体脂、および中鎖脂肪酸エ
ステル、トコフエロールなどが挙げられる。 本発明の油脂含有食品はその製造に際して、サ
イクロデキストリンを10重量部、増粘剤を１〜10
重量部および水溶性蛋白質を0.02〜200重量部の
割合で含有せしめることによつて得られる。通
常、サイクロデキストリン、増粘剤および水溶性
蛋白質は上記の配合割合で、かつこれらの総量が
該食品に対して約0.3〜10重量％となるように使
用される。これら各添加物は、各々単独で加えて
もよいし、前述のような乳化剤として添加しても
よい。 サイクロデキストリン、増粘剤および水溶性蛋
白質の添加方法は対象とする食品により異なる
が、食品中の油脂が最終的に均一に乳化できるい
かなる方法をも採用できる。たとえばサイクロデ
キストリン、増粘剤および水溶性蛋白質を上記の
配合割合で油脂と共に食品中に添加し乳化させる
方法、油脂を予じめ本乳化剤で乳化した後添加す
る方法などが挙げられる。前者の方法は、食品の
製造工程自体に撹拌、混合等の乳化に必要な操作
を含むときに特に好ましく採用できる。また後者
の方法としては前述のようなエマルジヨンカード
として添加する場合が挙げられる。 本発明の乳化剤を使用して得られる油脂含有食
品は、油脂の乳化状態が極めて良好でありしかも
振盪あるいは長期間の保存によつても油滴が分離
することなく良好な品質状態が保たれる。また、
本乳化剤を使用することによつて加熱に対しても
乳化状態の安定な油脂含有食品を製造することが
できる。この結果、水産練製品、畜肉加工品、め
ん類等に油脂を配合しても加熱時に油脂が溶出す
ることがなく、従つて風味、食感、外観等が著し
く改善される。さらに、本乳化剤で乳化した油脂
含有食品は凍結に対しても良好な乳化状態を保持
することができ、例えば本発明を利用して得られ
る生クリームは長期間にわたり凍結保存しても油
脂の分離は認められない。 以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。 実験例 １ β―サイクロデキストリン、キサンタンガムお
よび分離大豆蛋白質（フジプロＲ、不二製油）を
用いて、第１表に示すような各組成物を製造し
た。 一方、大豆白紋油と水をこれらの重量比が５対
５および２対８となるように混じ、次いで上記の
各組成物を第１表の右欄に示すような添加濃度で
加えて、T.K.ホモミキサー（特殊機化工業製）
10000r.p.m.で３分間、撹拌し乳化物を得た。 得られた乳化物を等分し、その一方をレトルト
用袋に入れ、80℃で30分間加熱して流水で30分間
冷却したのち、室温に一昼夜放置し、他方は本加
熱処理をすることなく放置した。これら各乳化物
の安定性を調べた結果を第２表に示す。

【表】

【表】

【表】 ±：乳化物少々不安定、−：乳化物分離
第２表の結果から明らかなように、本発明の乳
化剤を使用すると安定な乳化状態を示し、とくに
加熱処理を行つても乳化状態は良好に保たれた。 実験例 ２ 大豆白紋油と水との重量比を５対５、および２
対８とし、これらに実験例１と同方法により、第
３表に示すような各乳化剤を使用し、食塩、酸の
共存下で乳化させた。その乳化物をレトルト用袋
に入れ実験例１と同方法で加熱して乳化物の加熱
安定性を検討した。 結果は第３表に示したように、キサンタンガ
ム、β―サイクロデキストリン（β―CD）およ
び分離大豆蛋白質（フジプロＲ）からなる製剤を
用いた乳化物は加熱しても安定であつた。

【表】 実施例 １ キサンタンガム600ｇ、β―サイクロデキスト
リン900ｇおよび大豆分離蛋白質（フジプロＲ、
不二製油）8.5KgをＶ型混合機（徳寿工作所製）
により約10分間混合し乳化剤を得た。 実施例 ２ キサンタンガム300ｇ、β―サイクロデキスト
リン1.2Kgおよびラクトアルブミン8.5KgをＶ型混
合機により約10分間混合し乳化剤を得た。 実施例 ３ トラガントガム250ｇ、サイクロデキストリン
（α―，β―，γ―サイクロデキストリンの比
30：40：30）550ｇおよびカゼインナトリウム4.2
KgをＶ型混合機により約10分間混合し、乳化剤を
得た。 実施例 ４ グアーガム500ｇ、サイクロデキストリン（α
―，β―，γ―サイクロデキストリンの比30：
40：30）１Kg、ラクトアルブミン４Kgおよび大豆
分離蛋白質4.5KgをＶ型混合機により約10分間混
合し、乳化剤を得た。 実施例 ５ キサンタンガム300ｇ、ローカストビーンガム
300ｇ、β―サイクロデキストリン900ｇおよびカ
ゼインナトリウム8.5KgをＶ型混合機により約10
分間混合し、乳化剤を得た。 実施例 ６ キサンタンガム１Kg、β―サイクロデキストリ
ン1.5Kgおよび大豆分離蛋白質62.5KgをＶ型混合
機により約10分間混合し、乳化剤を得た。 実施例 ７ 実施例１で得られた乳化剤710ｇを水2.5Kgに溶
解させ、これに食酢（５％酸度）15Kg、食塩１Kg
を加えてミキサーに投入し、次いでサラダ油15Kg
を注加し５分間撹拌して水中油型乳化食品である
乳化の安定なドレツシングを得た。 実施例 ８ 豚肉300ｇ、羊肉100ｇおよび豚脂250ｇを肉挽
機で挽き、これに水260ｇ、コーンスターチ50ｇ、
重合リン酸塩５ｇ、調味料適量および実施例１で
得られた乳化剤10ｇを加えて練合し、得られたも
のをケーシング（折り径４cm）に充填し、80℃で
50分間加熱してソーセージをつくつた。その結
果、脂肪の分離がなく乳化性のよい良好なソーセ
ージが得られた。 実施例 ９ スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）600ｇ、
食塩25ｇ、豚脂120ｇ、コーンスターチ59ｇ、調
味料11ｇ、保存料５ｇ、氷水180ｇ、色素適量お
よび実施例３で得られた乳化剤10ｇを加えてサイ
レントカツターで混合した。これをサランケーシ
ング（折り径4.5cm）に充填し、85℃、50分間加
熱を行ない魚肉ソーセージを得た。得られた魚肉
ソーセージは脂肪の分離がなく好ましい品質であ
つた。 実施例 10 水500ｇ、サラダ油500ｇおよび実施例２で得ら
れた乳化剤80ｇを加えミキサーで乳化しエマルジ
ヨンカードをつくつた。 グチすり身600ｇに食塩15ｇを加えて塩ずりし
た後、食塩２ｇ、ばれいしよでんぷん100ｇ、味
りん20ｇ、砂糖13ｇ、調味料10ｇ、氷水240ｇお
よび上記のエマルジヨンカード100ｇを加えて擂
かいした。このすり身を板づけし、30分間蒸して
かまぼこをつくつた。外観が白く、脂肪の分離の
ないソフトなテクスチヤで悪い魚臭をマスキング
したかまぼこが得られた。 実施例 11 牛ひき肉300ｇ、豚ひき肉80ｇ、豚脂150ｇ、組
織状大豆たん白（２倍加水）90ｇ、パン粉50ｇ、
とき卵107ｇ、みじん切りしたたまねぎ202ｇ、食
塩10ｇ、調味料11ｇおよび実施例１で得られた乳
化剤20ｇをよく混練し、１個あたり100ｇに成形
し、250℃のオーブンで15分間焼いてハンバーグ
を製造した。本乳化剤を加えることにより、焼き
上げ時の重量損失がすくなくかつ歩留りが向上
し、テクスチヤがソフトになり好ましいハンバー
グが得られた。 実施例 12 生クリーム（脂肪50％）120ｇと水80ｇとに実
施例６で得られた乳化剤を４ｇ加え乳化した。得
られた乳化物は冷凍庫で保存しても脂肪の分離が
なく、凍結安定性に優れていた。 実施例 13 食用油脂中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド（パナ
セート810）５ｇ、水45ｇに実施例１で得られた
乳化剤４ｇを加えて乳化物をつくつた。 小麦粉300ｇ、水75ｇ、食塩12ｇと上記で得ら
れた乳化物を加えて常法により生うどんを製造し
た。本乳化物を加えたとき、製造時麺帯の荒れや
割れがなく、白くしなやかな麺帯ができ、かつ保
存性が良いうどんができた。このうどんを茹る
と、歩留も良く、こしのあるうどんとなつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ サイクロデキストリンを10重量部、増粘剤を
   １〜10重量部および水溶性蛋白質を0.02〜200重
   量部の割合で含有してなる乳化剤。 ２ サイクロデキストリンを10重量部、増粘剤を
   １〜10重量部および水溶性蛋白質を0.02〜200重
   量部の割合で含有せしめてなる油脂含有食品。