JPH01112968A - 鶏肉冷凍すり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 我が国で魚肉冷凍すり身は極めて重要な加工用食材で、
原料に多量に捕獲し得るスケトウダラを利用し、その捕
獲時期や漁獲★を加工食品に直結することなく冷凍備蓄
し、安定して水産練シ製品、畜肉加工品、その他の加工
食品分野に広範囲に利用されている。

而して近年領海２００海里の問題とその資源の竜の漸域
、漁獲地域と冷１凍すり前加工が北に限定されることか
ら供給不安と原価上昇の現象、その対策としての合理化
、コスト低減をはソひ魚肉冷凍すり身等の製造に関する
技術的な問題点と手法〔魚肉の変性が可成急速に進行す
る為に此を抑止する方策として捕獲原点の短時間加工、
氷温水に依る加工機械の低温度化、魚肉の徹底した冷水
晒しに依る水溶性蛋白の除去、魚肉磨砕の時間短縮と温
度上昇抑制により工程中の粘結（いわゆる坐シ）の防止
、冷凍変性防止の為の食品添加物製剤等の併用と一３０
Ｃにも及ぶ極めて低い温度に依る急速凍結と凍結温度の
水準の維持などのきめの細かい加工と管理手法等〕に依
存せざるを得す、しかもそれらの条件でも解凍後の良好
なゲル化力の維持が可能な期間は製造後４ケ月乃至６ケ
月であり、経済性も良好ではない。

本発明はか＼る魚肉冷凍すり身の現状に対して次の諸点
に於て従来の範ちゅうを逸脱しその技術上、経済上の効
果は極めて大きいものであり、その要旨とするところは
、調理した鶏肉を逐次切断し肉質部の筋状物が適切な長
さ以下になる様予め粗砕する第１の工程とその粗砕物に
食塩を主成分とする塩類及び副材料、水分を配合磨砕し
均質なすり身とする第２工程と得られたす夛身を凍結す
る第３工程とよりなる鶏肉冷凍す夛身の製造方法にある
。

本発明は （１１背成により供給されるアヒル、七面鳥、鶏をはじ
めとする鶏肉を原料とする為に魚肉の場合の如く国際間
の資源問題はなく過剰気味の鶏肉の有効利用が可能であ
る。また他の畜肉も後述の如く併用しうる。

（２）鶏肉の産地に隣接してのすシ身加工が可能であり
魚肉の如ぐすり身生産地域が北方に偏し、その場所を母
船、港湾等に限定する必然性がなくなる。

（３）　　魚肉すう前加工では極めて多量の良質の冷水
を水晒しに必須とするが、鶏肉すり前加工では水晒しを
要しない。したがって魚肉を使用する場合の如き大規模
な冷水供給設備と廃水処理設備を必要としない。

（４）鶏肉すシ身の変性は極めて微々たるものであ多温
度の許容範囲も大巾で室温でのすり身化が可能である。

而して夏期の気温は細菌増殖を招来するので好ましくは
２０ｃ程度に冷房すれば良く、魚肉は１０Ｃ以下でも鋭
敏に蛋白変性から坐りを起すがその様な敏感さはない。

（５）　　均質化された鶏肉すり身の抱水能力は極めて
良好で粘性低下の為に水分の追補が必要となるが、多量
の水分及び副材料の存在下に可成り緩慢な冷却（例えば
スケトウす夛身では一３０ｔ：’が必要であるが鶏肉で
は一１５Ｃ程度の冷却でよい）やシャーベット状に凍結
した状態等でも解凍後攪拌に依って容易に均質化しペー
スト状となシ加工食品でのゲル化強度の劣化は認められ
ない。

（６）　　鶏肉を原料とする為に風味は淡白で魚肉冷凍
す）身の浮上物程度のゲル化強度を示すものが容易に得
られ、随って水産練９製品原料としてのすり身の部分代
替は勿論単独でも全く同様の加工食品を生成し得るとと
もに風味は魚肉と相違してくせがない為（これを利用し
次加工食品に魚肉風味以外の好みの味付けが可能である
。

（７）鶏肉に他の動物肉を配合してすシ身化し冷凍保存
が可能である為に配合された動物肉の風味を生かした加
工食品の生産を容易にし、しかも食品として多様化が計
れるなど汎用性の高い食品用素材となる。

本発明以前にも鶏肉のすり身は存在しており、それを利
用し九食品として「つくね」がある。

而して此等従来の知見と本発明とが本質的に相違する諸
点を次に記載する。

（イ）従来の鶏肉すり身は鶏肉の筋肉質部分を丁寧に外
しいわゆる筋の部分は極力除外して磨砕し肉組織の破砕
と共に出現する取り除き得ぬ肉組織内部の筋を込みで調
理に使用するか、或いは磨砕して得られたペースト部分
を裏ごしに掛けて可及的に筋部を除去して調理に使用す
る等の方法が行われ、いづれについても凍結保存を試み
た場合には不安定で、短期間のうちに劣化し、解凍後液
漿部を分離し均質化困難となることから凍結保存は難か
しいとされていた。しかも残存する筋の部分はすり身の
異質物としてすり身を使用する食品の加工の際に滑かさ
を欠き成型機械加工では障害となる等種々の不具合があ
り端的に云って鶏肉のカマボコ様食品は調理人の腕にた
よる程度と云って良い状況であった。

（ロ）本発明では、鶏肉より外部の筋を取り除くことな
く、そのまま逐次切断して肉組織内部の筋部分までも短
小にした後に磨砕工程に移すときは筋の部分も嘗砕され
、実質的に筋の磨砕物の存在が筋肉部分の磨砕物と共に
安定なゾルを形成し得ていることを見出すことによジな
されたもので本発明の手法に従って鶏肉すり身の抱水性
、安定性、？ｑｒ凍保管解凍後のゲル化力など飛躍的に
向上することとなったのである。

（ハ）−見して本発明の工程は部分的に従来方法の域を
出ないものと理解され易いが、筋部分を均質な磨砕物と
する目的での工程の組合せと云うべきで、本発明の新規
性はそこに存在する。即ち肉組織を逐次切断して筋部分
を漸次短小化し、磨砕工程で筋部分が機械的剪断力を受
は易い程度迄しておくことが第１工程の眼目であり、筋
肉繊維はいわゆる塩ずすでゾル化し均質な低粘度物に変
化するが、筋部分のゾル化は極めて緩慢な為にその時間
差が過度の磨砕を要し第１工程なしには均質で安定なす
り身は生成し難い。随って塩類及び副材料、水分はその
時間差を抑止しつる程度まで切断したところで配合し客
砕工程に移行すれば全体を均質なすり身となし得るので
ある。

次に工程別にその技術内容を説明する。

＠１工程で調理した鶏肉とは鶏肉さ＼身の如くに羽根、
皮、脂肪層を外し几もので筋部分は含まれる。原料肉は
食用として轟然のことながら汚物を洗滌除去し生菌が少
なく清潔なものでなければならずそれと必要な処理を含
めて調理と云う。場合によシ鶏肉以外の動物肉（アヒル
、ウズラ、カモ、・・トの如き鳥肉、豚肉、牛肉、羊肉
、魚肉の如き畜肉又はカンガル−肉など、練肉、イルカ
肉、スケトウダラ、グチの如き海産動物肉等）を配し、
その原料肉の風味づけをすることも可能であるが、その
割合は原料肉の総量の５０％未満であることが必要で、
鶏肉１００％の場合に対比して鶏肉の比率が低下すれば
おのずから安定性の低下はまぬがれない。

此等動物肉は鶏肉と同様に調理し友ものを使用し鶏肉と
まぜて第１工程を経て処理される。魚肉す、り身、小麦
蛋白、大豆蛋白の様な植物性蛋白、全卵又は卵白、卵黄
、・牛乳、乳漿、カゼイン、脱脂乳などの可食性蛋白質
も鶏肉から由来する蛋白質の割合が５０％以上好ましく
は、７０％以上となる割合ならば配合可能であり、鶏肉
以外に動物肉を併用する場合に更に此等可食性蛋白質を
も併用する場合には鶏肉の蛋白質が５０％以上、且全肉
類の蛋白質が７０％以上となる割合であれば配合しうる
。此等の場合鶏肉、動物肉の水分を７３％と仮定し併用
する可食性蛋白質を含めて乾装置に換算して割合の範囲
を定める。可食性蛋白質は殆ど粉体又は液状であるが、
第１工程が筋部分の細分化を目的とする以上水分量を増
加するものは配合し難く粉体のものの配合に限定され、
液状のものは第１工程の終段か、第２工程で添加される
。第１工程での原料肉（鶏肉、動物肉粉末状可食性蛋白
質等）は、刃物（カッター、削シ機等）、ダイス（肉挽
き機）等で機械的に肉組織を切断し可及的に団粒状に細
分化することが好ましい。肉組織を著るしく損傷する様
な過度の剪断力を与えると、第２工程で筋部分の磨砕よ
りも筋肉繊維の崩壊が先行しゲル化強度への悪影響が懸
念される。

また魚肉は調理後水晒しをしたものを使用する必要があ
り、第１工程最、終で加えるか、そのすり身を次工程で
加える。本工程の実施程度は切断され次結果、筋部分の
長さが約５電程度以下となれば良く、好ましくは２１以
下となればや＼筋肉繊維の破損を招来するも次工程の均
質化時間の短縮は顕著となる。この場合第２工程の機械
設備の磨砕効果との関連で筋部分の切断程度を見出すこ
とが効率上は必要であるが、経験的には切断処理をした
団粒塊状の鶏肉が直径２寵程度の多孔板を通過しうる程
度となれば＄２工程で容易に節部分の崩壊をなし得る。

第２工程では上述の細断粗砕され念原料肉をいわゆる塩
ずりとすることが骨子の工程であるが、その実施前（添
加すべき塩類と共に他の副材料を一挙に配合して磨砕す
る方法（＆）、逆に塩類を加えて磨砕し次のち副材料を
配食する方法（ｂ）、及び両者の中間として塩類を加え
て塩ずりをしつつ副材料を漸次加えて磨砕を達せる方法
（Ｃ）、の３様の方法をとｐうるが魚肉の場合に対比し
て順序を制約する様な不安定さはなくいづれの方法でも
満足すべき滑かな流動性の良好なすり身を得られる。こ
とに（ａ＋方法の如く連続化に適切な方法をもってして
も安定なすり身を得られることは本発明の経済効果を高
めるものである。Ｍ２工程で云う塩類とは食塩を必須成
分とし此に併用される食塩と等量以下の他の塩類とを総
称する。ここに食塩は第１工程の原料肉（ｗＩＩ肉及び
配合される他の動物肉）の合計量の０．１〜５Ｘの範囲
で、通常１〜３ｘが適当である。食塩以外の塩類にはカ
リウム、カルシウム、マグネシウムの各塩化物又は硫酸
塩、リン酸塩、クエン酸塩及びそれら酸又はトリリン酸
、ビロリン酸のナトリウム塩等より選ばれ念１種以上を
食塩と併用すると相乗的にゾル状１ｉ１１ｔ−調整しえ
て滑かさを一層安定させる。例えば食塩２％に塩化カリ
ウム０．１％、トリリン酸ナトリウム０−ＩＸ％　ピク
リン酸ナトリウム０．１％を併用する等が好例である。

本工程で云う副材料とは鶏肉すシ身のゾル安定に寄与し
、保水性と冷凍耐性とを高めると＼もに解凍して使用す
る場合にゼの用途に適合した風味を予め対与しておくこ
とも可能で、その為の添加物を含む。副材料の合計量は
原料肉量又は此に併用した可食性蛋白質（乾物を水分７
０Ｘ含有に換算）の合計量の２０％未満を指標とすべき
でこれ以上の配合も可能であるがすり身の品質低下を招
来しかねないので好しくない。副材料の主要なものを次
に列挙する。

１）ゾル安定化、保水性向上、冷凍変性防止で添加され
るもの （１）澱粉類：馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉
、その他澱粉、α化澱粉、 デキストリン、澱粉誘導体（食品 添加物）、山イモ（乾燥粉又はお ろしたもの）、乾燥ポテト粉末な ど （１１）ガム質物安定剤：カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、 寒天、アミロース、アミロペクチ ン、ゼラチン、アルギン酸及び誘 導体（食品添加物）、轍維素誘導 体（食品添加物）、微結晶セル口 −ス、アラビアガム、タラヤカム、 ペクチン、カゼイン、カゼインナ トリウムなど （ｍｌ糖類、糖アルコール類：砂糖、ブドー糖、丙狐水
アメ、麦芽糖、ソルビトール、 マンニトール、Ｒ充水７メ、マル チトールなど （１ｖ）乳化剤：レシチン、グリセリン、ソルビタン、
フロピレンクリコール、砂糖 の各脂肪酸エステル、グリセリン 脂肪酸エステルの有機酸誘導体、 カルシウム・ステリルラクチレー トなど （Ｖ）酸化防止剤：クエン酸イソプロピル、ＢＨＡ。

ＢＩＴ、１１’／−αトコフェロール、ビタミンＥなど （ｖＤ保存料：ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒ
ドロ酢酸、デヒドロ酢酸ナト リウム、安息香酸及びその誘導体、 フロピオン酸及びその誘導体など （但し我が国では食品衛生法で前 ２者以外は使用できない） ２）解凍使用する食品の外観、風味改善のために使用さ
れるもの ｆＶｉ油脂　：コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、
パーム・オイルなどの植物 性油脂精製油又は部分水添精製油、 場合によシチキン油、豚油、ゴマ 油、オリーブ油、ゴマ油の如く独 特の風味をもつもの （ｖｉ風味調味法科香草抽出エキス、香辛料（コシヨー
、パプリカ、ターメリック、 オルガノ、ニンニク粉末、カレー 粉等）、酒類（日本酒、ブドー酒、 味！＋Ｒｔ　Ｉ、ようちゆう、アルコール等）、野菜ジ
ュースにンジン、 トマト、セロリ、タマネギ、コン ニク等をジュース化したもの）、 調味料（アミノ酸系、核酸系、シ ョウ油、カッオブシェキス、コン ブエキス等）、芳香料（食品用調 香フレーバー） （図着色料：カロチンなどの天然着色料、合成着色料 ３）空気又は不活性ガス（窒素ガス、炭酸ガス等）を包
含し安定に分散保存させるもの（×）発泡剤：サポニン
製剤、乳化剤製剤、卵白、大豆蛋白又は乳蛋白の酵素処
理物 等 第１工程で言及した可食性蛋白質の液状のもの、粉体の
もの、魚肉す夕身等は上述１）、２）、３）の中よシ選
ばれた副材料とともに第１工程を経て粗砕された原料肉
Ｋ　（ａ）　、（ｂｌ　、（ｃ）の方法のいづれかの方
法で添加されるが、特に魚肉すシ身のみは（１））の方
法を採る方が好ましい。磨砕の機械的手段としては、１
）↑■潰機、２）サイレント・カッター、３）ミキサー
、４）ローラー等の公知のものを使用するが、構造上１
）は小量生産、２）と１）、３）又は４）との組合せで
は多量生産が可能で、この他Ｋ　３）の後に加圧下にス
リットを通じて均質化する高圧均質機を結合すれば未磨
砕の小さな筋を剪断力で解離せしむることもできる。磨
砕の程度は、１）、４）は丁寧に行えば筋の未解離のも
のを殆ど残さない程度までのものが得られるが、２）、
３）は構造上未解離のものが回転の刃の部分に掛り、且
全体が均等に剪断力を受は難い問題もあるので、ストレ
ーナ−を設けるか、加圧裏ごしくよシ未解離のすじを除
去し、それらは磨砕筋に回収し再磨砕に付すれば良い。

磨砕物の粘度の調整には加水を要し、その水分量は経験
的に出来上ったすシ身の流動性、凍結保存性並びに解凍
後使用した食品での評価で判断される為に此を規定する
ことは極めて困難であるが、通常鶏肉のみの場合最大鶏
肉重量の５０％程度となる。水分を多量に保有する液体
の可食性蛋白質、野菜ジュース、風味抽出物等の水分は
加水量より差し引き、逆に吸水を要する粉体の可食性蛋
白質、デキストリンなどは加水量を条目にする等の考慮
を要する。加水の温度は特に魚肉を使用した場合程低＠
を要せずすり身全体の温度を２０Ｃ以下に保つ為に機械
熱を取り除く程度の低温で良い。

第２工程で空気或いは不活性ガスの気泡を包含せしめる
効果は、解凍してそのすり身を使用した製品に於て色調
を乳白色とし、軽い食感の他に弾力性を付与するととも
に、例えばそれ自身をシート状にして加熱した食品、小
麦粉等とドウを形成し焙焼した食品等で、その分散した
気泡が中心となって水蒸気膨張で加熱後の組織を形成す
る結果、食感の改善が行われることに存する。この場合
は（ｘ１項に言及した起泡剤を（原料肉重量に対し乳化
剤製剤では有効乳化剤総量が３ｘ以下、サポニン製剤で
は有効サポニン総量が１Ｘ以下）適宜添加し機械的攪拌
力で気泡を含有分散させる。この場合、（１）項澱粉類
（１１）環ガム質物安定剤は分散を助は安定化させる効
果がある。気泡の混入は起泡剤を第２工程の進行後磨砕
のはｙ完了の時点で添加し攪拌力で行なうか、最初から
起泡剤を添加し密閉系のミキサーで回転磨砕しつつ空気
又は不活性ガスを圧入し或いは磨砕の終了し念すり身を
ヴオテーターの如く強力な密閉式攪拌機で加圧下に分散
せしめることも良い。混入する気体量はすり身重量に対
し容積比で数１０％も抱含できるが（半ペンの如きもの
も出来る）通常２０％以下、好ましくは１５％程度で良
い。

第３工程は従来方法と相違なく、予めバット等の容器に
敷いた袋状の包材５仕上ったすり身又は含泡すジ身を分
取し汚染を防ぐよう袋の口を折って容器とともに冷凍装
置で凍結する。その温度は魚肉すり身の場合−３０〜−
５５Ｃの極めて低温度で急速冷凍することを要件とする
が、本発明では−１５〜−２０Ｃの通常の凍結で目的を
達成し得るため、その省エネルギーに寄契することは極
めて大きい。勿論保管の温度も機密さを要せず−１５〜
−２０Ｃで良い。

つぎに本発明の実施例を列挙する。表中の数字の単位は
ｋｇである。

上記配合例の内実施例１乃至７は原料肉ｋ　ミートカッ
ター、肉挽き機（ダイス穴程を５→１．５酊と漸次細い
ものに変換しては粗砕する。

次に粗砕し之原料肉をサイレントカッターに移し、食塩
（実施例８では各組成の塩類を予め配合したもの）を添
加攪拌し、全体が団粒状からや一粘着性を示し初めたと
き可食性蛋白質、澱粉類、その他配合材料を全部配合し
均質化を計る。次に配合及び予備磨砕されたものを密閉
式のミキサー又は、■潰機ですり上げ、目的のすり身を
得る。この場合ミキサー又はＩＡ：潰機には冷却水を通
じ、品＠を可及的に２０Ｃ以下に保つ様にする。実施例
１０に於ては磨砕装置として回転シャフトの多数の打解
ピンで静止ピンとの間に強力な磨砕と分散の計れる密閉
装置に連続的に予備磨砕をしたすり身を圧入し加圧空気
を注入して気泡の分散されたすり身を得る。圧入された
空気嚢は、容量７重ｔ％で１８％前後である。かくして
得られたすり身は、肉寸法５７ｔｍ×５５ｔＭＱさ７．
５αのバットにポリエチレン袋を敷きはソバットの深さ
にすり身を分注し袋の口を折りた＼んで一２０ｉＣの製
氷室にて凍結保管する。冷凍変性を招来しているか、否
かの評価は一定期間後解凍したすり身を同じ形状の円型
に抜き、そのま＼沸騰している湯中での凝固、１５０Ｃ
の揚げ油中での揚げ試験での水分分離（水分イ呆［）が
低下すると油がはねて揚げられなくなる）について対比
した。それらの結果を一括すると下表の如くなう九。

長期保管後の評価 保管期間　ａ／１ｏ　　ａ／＋ｏ　　８／１０　　（Ｓ
／８湯中の凝固　　○　　同左　　同左　　　同左曲げ
弾力　５１５　５１５　５／４〜５５／４風　　　味　
５１５　５１５　５／４〜５　５１５〜４油のはね　　
○　　同左　　同左　　　同左６／８　　　６／８　　
　６／８　　　ａ／１ｏ　　８／＋０　８／１０同左　
　　同左　　　同左　　　同左　　同左　　同左５／４
　５〜４／４〜５　　５／４　　５１５　５／４〜５　
５１５５／３〜４４〜５７４〜３５〜４／４　　５１５
　５／４〜５　５１５同左　　　同左　　　同左　　同
左　　同左　　同左注１　保管期間の記載８ケ月後１０
ケ月後を８／１０．６ケ月後８ケ月後を６７８とする。

注４　曲げ弾力はゆでられた試料を指先で曲げてその感
覚が実施例１ｔ−５点としたときの相対比較点数の低い
程相違を感する。

注５　風味はゆでられたものを試食したときの上記と同
じ実施例１との相対比較で点数が低いものは風味に異質
なものを感知する。

即ち長期保管後も鶏肉割合の多いものは殆ど変化しない
と認められ、他の蛋白質が共存してもその品位の低下は
僅かなものと判断される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、調理した鶏肉を逐次切断し肉質部の筋状物が適切な
   長さ以下になる様予め粗砕する第１工程と、その粗砕物
   に食塩を主成分とする塩類及び副材料、水分を配合し磨
   砕し均質なすり身とする第２工程と、得られたすり身を
   凍結する第３工程とより成る鶏肉冷凍すり身の製造方法
   。 ２、第１工程に供する鳥肉として鶏肉の半量迄の肉を鶏
   肉以外の調理した動物肉を配合したものを用いることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の鳥肉冷凍すり身
   の製造方法。 ３、第１工程又は第２工程に供する鶏肉として鳥肉を構
   成する全蛋白質の５０％以上を鶏肉が占める様にした鳥
   肉であり、他の蛋白質として流動状、粉末状の動物性、
   植物性の蛋白質の選択されたものを用いることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の鶏肉冷凍す
   り身の製造方法。 ４　均質なすり身となす第２工程を空気又は不活性ガス
   の気泡の存在下に行わしめることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項乃至第４項記載の鶏肉冷凍すり身の製造方
   法。