JPH04131067A

JPH04131067A - 肉食品用脂肪代替物

Info

Publication number: JPH04131067A
Application number: JP2248690A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Mayumi Takeuchi; 武内　真由美; Katsuyoshi Obara; 小原　勝義
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-09-20
Filing date: 1990-09-20
Publication date: 1992-05-01
Anticipated expiration: 2014-02-10
Also published as: JP2855546B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ソーセージやハンバーグ等の低脂肪肉加工食
品に添加する肉食品用脂肪代替物に関する。

（従来の技術）最近のヘルシー略好として、低脂肪化のソーセージやハ
ンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、あ
らびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようになっ
てきた。

一般にソーセージは、豚赤身肉と肝脂や牛脂などの脂肪
に、水、食塩、リン酸塩、グラニユー糖などを加えて混
合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。肝
脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー惑の付与とコ
スト低減などを目的として使用されている。しかし、添
加量が３０重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を
添加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費
者から敬遠されるようになってきた。

このような市場環境の中で、カロリー削減を目的として
、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してなる
、乳化組成物を使用した低脂肪ソ−セージおよびその製
造法（特開平１−１）２９６９）や、加熱凝固性蛋白質
および油からの乳化液と、畜肉すり身との混合物を加熱
凝固してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭６
２−３７６８）などが提案されている。

しかし、これらの製法ではカロリー削減や食感の改良は
期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化していな
いことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、赤
身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプの
ソーセージの食感を得ることができない。

また、特開平１−１５３０６０号には、コンニャクマン
ナンにゲル形成素材を加え、アルカリにした後、凍結す
る挽き肉加工食品の製造法が開示されている。しかし、
コンニャクマンナンそのものは弾力性が極端に強く、滑
らかな口熔けを有さない。また、この製造法は凍結処理
が必須条件であり、凍結、解凍時に離水や組織破壊のお
それがある。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、これらの問題点を解決し、カロリーの削減と
食感の改良と共に、凍結処理等によって離水や組織破壊
の起こらない肉食品用脂肪代替物を提供することを目的
とする。さらに、本発明は挽き肉のミキシング工程に耐
えうる適切な硬さと、加熱工程に耐えうる耐熱性、およ
び脂肪様の良好な食感を持つ肉食品用脂肪代替物を提供
することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、肉食品に含まれる脂肪の一部を、カードラン
のゲル化物で代替することを特徴とする肉食品用脂肪代
替物である。

本発明で使用されるカードランは、グルコースがβ−１
，３−グルコシド結合した多糖類であり、加熱凝固性の
あるゲル化剤として知られている。

カードランを主材とした耐熱ゲル化物は、ソーセージ等
の挽き肉食品を製造する際、肉と混合する工程で、脂肪
代替物として直径１〜１０ミリ程度の粒状として分散さ
せる。

カードランを主材とした耐熱ゲル化物は、カードラン１
〜１０重量部、好ましくは２〜６重量部に水を加えてホ
モミキサーなどで混合した後、８０”Ｃ以上で加熱する
ことによって得られる。このような操作によって得られ
たゲル化物は、殺菌やスモーク処理等の高温の熱処理に
よっても、その性質は不可逆的であり変わらない。カー
ドランの分量が１重量％未満では耐熱ゲル化物とならず
、１０重量％を超えると良い食感が得られない。また、
加熱温度が低いと充分にゲル化されず、不可逆性ゲルの
ものが得られ難い。

また食感の改良や離水防止を目的として、ばれいしょ澱
粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、コンスターチ、ワ
キシースターチなどの澱粉類を加えることができる。さ
らに、牛脂、肝脂、植物脂などの脂肪は白濁の色彩感を
だすのに使用される。

ローガストビンガム、グアーガムなどの安定剤は耐熱性
ゲル化物を造りやすくするため、またシュガーエステル
、モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤、乳化力を有
するカゼイン蛋白質、ホエー蛋白質は脂肪を乳化したり
、味を整えるために添加することができる。

例えばソーセージの原料として豚赤身肉、肝脂、水、リ
ン酸塩、食塩、グラニユー糖を配合するとき、肝脂の全
量もしくは一部を、脂肪代替物によって代替することが
可能である。上記の如く得られた脂肪代替物をサイレン
トカッターなどで直径１〜１０ミリ程度の粒状として、
これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分散させ、ケー
シング詰めして加熱する。これによって、あらびきタイ
プの低脂肪ソーセージを得ることができる。

本発明の肉食品用脂肪代替物を添加する食品は、畜肉、
魚肉の加工食品であればその種類を問わず使用すること
ができる。その中でも挽き肉を原料とするものが好まし
く、特にその種類を問わないが、具体的には、ハンバー
グ、パテ、肉だんご、あらびきソーセージ、シシケパブ
、鮫子、焼売、ロールキャベツの具等であり、特にハン
バーグ、パテ、あらびきソーセージにおいて有用性が高
い。

（発明の効果）本発明によれば、カードランを主体とした耐熱ゲル化物
を脂肪代替物として使用したので、肉組織を阻害するこ
となく、脂肪分の含有量を低減することができ、また、
肉粒の食感を与えることができる。さらに著しい離水、
吸水もなく長期の保存にも耐えることができる。特に、
肉のミキシング工程に耐えろる適切な硬さと、加熱工程
に耐えろる耐熱性、および脂肪様の良好な食感を持つ肉
食品用脂肪代替物を提供することができる。

（実施例）以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１　あらびきソーセージカードラン１２ｇ１ワキシースターチ２０ｇ１ホエー蛋
白！４ｇ、レシチン０．３ｇに水２８３．７ｇを加えて
ホモミキサーで混合した。さらに５０℃で溶解した肝脂
８０ｇを加えて均質乳化した後、８５℃で２０分間加熱
して加熱ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物４００ｇ
を得た。

この脂肪代替物をサイレントカンタ−で直径２〜５ミリ
にカプトしたものを２０ｇ、豚赤身の挽き肉５３．６ｇ
、肝脂６ｇ、水１８ｇ、リン酸ナトリウム０．５ｇ、食
塩１．５ｇ、グラニュー糖０．４ｇを混合し、コラーゲ
ンケーシングした後、７０℃で５０分間加熱処理して低
脂肪ソーセージを得た。

得られたソーセージは脂肪分が通常の３５％以下である
にもかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。

実施例２　ハンバーグ実施例１で得られた脂肪代替物２０ｇ、豚赤身挽き内向
８０ｇ、みじん切りした玉ねぎ３０ｇ、卵１０ｇ及び塩
、絹様を少々混ぜ合わせた。粘りがでるまで混練したハ
ンバーグの生地を小判型に形成し、フライパンで両面を
焼いて低脂肪／Ｓンノ＼−グを得た。

この低脂肪ハンバーグは、通常より脂肪分が少ないが、
ジューシー感があり、かつコクのある好ましいハンバー
グであった。

実施例３　魚肉ソーセージ冷凍スケソウダラすり身３００ｇ、豚肉１５０ｇ、マト
ン肉１００ｇ、水２５０ｇ、パレイシ５澱粉１００ε、
リン酸ナトリウム４ｇ、食塩１４ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．２ｇ、グラニュー？！　４　ｇ、ユリソルビン酸ナ
トリウム２ｇ、香辛料及び調味料を適量加え、サイレン
トカッターにて３分間混合した。これに、実施例１で得
られた脂肪代替物２００ｇを加え、さらに２分間混合及
びカッティングを行った。得られた混合物を耐熱性フィ
ルムにケーシングし、８５℃、４０分の加熱を行い、魚
肉ソーセージを得た。得られた魚ソーセージは、魚肉が
主原料であるにもかかわらず、コクのある好ましい食味
を呈していた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）肉食品に含まれる脂肪の一部を、カードランのゲ
ル化物で代替することを特徴とする肉食品用脂肪代替物
。
（２）肉食品が、畜肉または魚肉の加工食品である請求
項１記載の肉食品用脂肪代替物。
（３）畜肉または魚肉の加工食品が、あらびきタイプの
ソーセージ又は魚肉ソーセージを含むソーセージ類又は
ハンバーグである請求項２記載の肉食品用脂肪代替物。
（４）カードランのゲル化物が、１〜１０重量％のカー
ドランと９９〜９０重量％の水を添加混合した後、８０
℃以上に加熱して得られたものである請求項１乃至３項
のいずれか１項記載の肉食品用脂肪代替物。