JP2855546B2 - 肉食品用脂肪代替物 - Google Patents
肉食品用脂肪代替物Info
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- JP2855546B2 JP2855546B2 JP2248690A JP24869090A JP2855546B2 JP 2855546 B2 JP2855546 B2 JP 2855546B2 JP 2248690 A JP2248690 A JP 2248690A JP 24869090 A JP24869090 A JP 24869090A JP 2855546 B2 JP2855546 B2 JP 2855546B2
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- meat
- fat
- fat substitute
- meat food
- food
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ソーセージやハンバーグ等の低脂肪肉加工
食品に添加する肉食品用脂肪代替物に関する。
食品に添加する肉食品用脂肪代替物に関する。
（従来の技術） 最近のヘルシー嗜好として、低脂肪化のソーセージや
ハンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、
あらびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようにな
ってきた。
ハンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、
あらびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようにな
ってきた。
一般にソーセージは、豚赤身肉と豚脂や牛脂などの脂
肪に、水、食塩、リン酸塩、グラニュー糖などを加えて
混合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。
豚脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー感の付与と
コスト低減などを目的として使用されている。しかし、
添加量が30重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を
添加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費
者から敬遠されるようになってきた。
肪に、水、食塩、リン酸塩、グラニュー糖などを加えて
混合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。
豚脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー感の付与と
コスト低減などを目的として使用されている。しかし、
添加量が30重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を
添加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費
者から敬遠されるようになってきた。
このような市場環境の中で、カロリー削減を目的とし
て、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してな
る、乳化組成物を使用した低脂肪ソーセージおよびその
製造法（特開平１−112969）や、加熱凝固性蛋白質およ
び油からの乳化液と、畜肉すり身との混合物を加熱凝固
してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭62−37
68）などが提案されている。
て、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してな
る、乳化組成物を使用した低脂肪ソーセージおよびその
製造法（特開平１−112969）や、加熱凝固性蛋白質およ
び油からの乳化液と、畜肉すり身との混合物を加熱凝固
してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭62−37
68）などが提案されている。
しかし、これらの製法ではカロリー削減や食感の改良
は期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化してい
ないことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、
赤身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプ
のソーセージの食感を得ることができない。
は期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化してい
ないことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、
赤身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプ
のソーセージの食感を得ることができない。
また、特開平１−153060号には、コンニャクマンナン
にゲル形成素材を加え、アルカリにした後、凍結する挽
き肉加工食品の製造法が開示されている。しかし、コン
ニャクマンナンそのものは弾力性が極端に強く、滑らか
な口溶けを有さない。また、この製造法は凍結処理が必
須条件であり、凍結、解凍時に離水や組織破壊のおそれ
がある。
にゲル形成素材を加え、アルカリにした後、凍結する挽
き肉加工食品の製造法が開示されている。しかし、コン
ニャクマンナンそのものは弾力性が極端に強く、滑らか
な口溶けを有さない。また、この製造法は凍結処理が必
須条件であり、凍結、解凍時に離水や組織破壊のおそれ
がある。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、これらの問題点を解決し、カロリーの削減
と食感の改良と共に、凍結処理等によって離水や組織破
壊の起こらない肉食品用脂肪代替物を提供することを目
的とする。さらに、本発明は挽き肉のミキシング工程に
耐えうる適切な硬さと、加熱工程に耐えうる耐熱性、お
よび脂肪様の良好な食感を持つ肉食品用脂肪代替物を提
供することを目的とする。
と食感の改良と共に、凍結処理等によって離水や組織破
壊の起こらない肉食品用脂肪代替物を提供することを目
的とする。さらに、本発明は挽き肉のミキシング工程に
耐えうる適切な硬さと、加熱工程に耐えうる耐熱性、お
よび脂肪様の良好な食感を持つ肉食品用脂肪代替物を提
供することを目的とする。
（課題を解決するための手段） 本発明は、肉食品に含まれる脂肪の一部を、カードラ
ンのゲル化物で代替することを特徴とする肉食品用脂肪
代替物である。
ンのゲル化物で代替することを特徴とする肉食品用脂肪
代替物である。
本発明で使用されるカードランは、グルコースがβ−
１、３−グルコシド結合した多糖類であり、加熱凝固性
のあるゲル化剤として知られている。
１、３−グルコシド結合した多糖類であり、加熱凝固性
のあるゲル化剤として知られている。
カードランを主材とした耐熱ゲル化物は、ソーセージ
等の挽き肉食品を製造する際、肉と混合する工程で、脂
肪代替物として直径１〜10ミリ程度の粒状として分散さ
せる。
等の挽き肉食品を製造する際、肉と混合する工程で、脂
肪代替物として直径１〜10ミリ程度の粒状として分散さ
せる。
カードランを主材とした耐熱ゲル化物は、カードラン
１〜10重量部、好ましくは２〜６重量部に水を加えてホ
モミキサーなどで混合した後、80℃以上で加熱すること
によって得られる。このような操作によって得られたゲ
ル化物は、殺菌やスモーク処理等の高温の熱処理によっ
ても、その性質は不可逆的であり変わらない。カードラ
ンの分量が１重量％未満では耐熱ゲル化物とならず、10
重量％を超えると良い食感が得られない。また、加熱温
度が低いと充分にゲル化されず、不可逆性ゲルのものが
得られ難い。
１〜10重量部、好ましくは２〜６重量部に水を加えてホ
モミキサーなどで混合した後、80℃以上で加熱すること
によって得られる。このような操作によって得られたゲ
ル化物は、殺菌やスモーク処理等の高温の熱処理によっ
ても、その性質は不可逆的であり変わらない。カードラ
ンの分量が１重量％未満では耐熱ゲル化物とならず、10
重量％を超えると良い食感が得られない。また、加熱温
度が低いと充分にゲル化されず、不可逆性ゲルのものが
得られ難い。
また食感の改良や離水防止を目的として、ばれいしょ
澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、コンスターチ、
ワキシースターチなどの澱粉類を加えることができる。
さらに、牛脂、豚脂、植物脂などの脂肪は白濁の色彩感
をだすのに使用される。
澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、コンスターチ、
ワキシースターチなどの澱粉類を加えることができる。
さらに、牛脂、豚脂、植物脂などの脂肪は白濁の色彩感
をだすのに使用される。
ローガストビンガム、グァーガムなどの安定剤は耐熱
性ゲル化物を造りやすくするため、またシュガーエステ
ル、モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤、乳化力を
有するカゼイン蛋白質、ホエー蛋白質は脂肪を乳化した
り、味を整えるために添加することができる。
性ゲル化物を造りやすくするため、またシュガーエステ
ル、モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤、乳化力を
有するカゼイン蛋白質、ホエー蛋白質は脂肪を乳化した
り、味を整えるために添加することができる。
例えばソーセージの原料として豚赤身肉、豚脂、水、
リン酸塩、食塩、グラニュー糖を配合するとき、豚脂の
全量もしくは一部を、脂肪代替物によって代替すること
が可能である。上記の如く得られた脂肪代替物をサイレ
ントカッターなどで直径１〜10ミリ程度の粒状として、
これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分散させ、ケー
シング詰めして加熱する。これによって、あらびきタイ
プの低脂肪ソーセージを得ることができる。
リン酸塩、食塩、グラニュー糖を配合するとき、豚脂の
全量もしくは一部を、脂肪代替物によって代替すること
が可能である。上記の如く得られた脂肪代替物をサイレ
ントカッターなどで直径１〜10ミリ程度の粒状として、
これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分散させ、ケー
シング詰めして加熱する。これによって、あらびきタイ
プの低脂肪ソーセージを得ることができる。
本発明の肉食品用脂肪代替物を添加する食品は、畜
肉、魚肉の加工食品であればその種類を問わず使用する
ことができる。その中でも挽き肉を原料とするものが好
ましく、特にその種類を問わないが、具体的には、ハン
バーグ、パテ、肉だんご、あらびきソーセージ、シシケ
バブ、餃子、焼売、ロールキャベツの具等であり、特に
ハンバーグ、パテ、あらびきソーセージにおいて有用性
が高い。
肉、魚肉の加工食品であればその種類を問わず使用する
ことができる。その中でも挽き肉を原料とするものが好
ましく、特にその種類を問わないが、具体的には、ハン
バーグ、パテ、肉だんご、あらびきソーセージ、シシケ
バブ、餃子、焼売、ロールキャベツの具等であり、特に
ハンバーグ、パテ、あらびきソーセージにおいて有用性
が高い。
（発明の効果） 本発明によれば、カードランを主体とした耐熱ゲル化
物を脂肪代替物として使用したので、肉組織を阻害する
ことなく、脂肪分の含有量を低減することができ、ま
た、肉粒の食感を与えることができる。さらに著しい離
水、吸水もなく長期の保存にも耐えることができる。特
に、肉のミキシング工程に耐えうる適切な硬さと、加熱
工程に耐えうる耐熱性、および脂肪様の良好な食感を持
つ肉食品用脂肪代替物を提供することができる。
物を脂肪代替物として使用したので、肉組織を阻害する
ことなく、脂肪分の含有量を低減することができ、ま
た、肉粒の食感を与えることができる。さらに著しい離
水、吸水もなく長期の保存にも耐えることができる。特
に、肉のミキシング工程に耐えうる適切な硬さと、加熱
工程に耐えうる耐熱性、および脂肪様の良好な食感を持
つ肉食品用脂肪代替物を提供することができる。
（実施例） 以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ あらびきソーセージ カードラン12g、ワキシースターチ20g、ホエー蛋白質
4g、レシチン0.3gに水283.7gを加えてホモミキサーで混
合した。さらに50℃で溶解した豚脂80gを加えて均質乳
化した後、85℃で20分間加熱して加熱ゲル化したものを
冷却し、脂肪代替物400gを得た。
4g、レシチン0.3gに水283.7gを加えてホモミキサーで混
合した。さらに50℃で溶解した豚脂80gを加えて均質乳
化した後、85℃で20分間加熱して加熱ゲル化したものを
冷却し、脂肪代替物400gを得た。
この脂肪代替物をサイレントカッターで直径２〜５ミ
リにカットしたものを20g、豚赤身の挽き肉53.6g、豚脂
6g、水18g、リン酸ナトリウム0.5g、食塩1.5g、グラニ
ュー糖0.4gを混合し、コラーゲンケーシングした後、70
℃で50分間加熱処理して低脂肪ソーセージを得た。
リにカットしたものを20g、豚赤身の挽き肉53.6g、豚脂
6g、水18g、リン酸ナトリウム0.5g、食塩1.5g、グラニ
ュー糖0.4gを混合し、コラーゲンケーシングした後、70
℃で50分間加熱処理して低脂肪ソーセージを得た。
得られたソーセージは脂肪分が通常の35％以下である
にもかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
にもかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
実施例２ ハンバーグ 実施例１で得られた脂肪代替物20g、豚赤身挽き肉肉8
0g、みじん切りした玉ねぎ30g、卵10g及び塩、胡椒を少
々混ぜ合わせた。粘りがでるまで混練したハンバーグの
生地を小判型に形成し、フライパンで両面を焼いて低脂
肪ハンバーグを得た。
0g、みじん切りした玉ねぎ30g、卵10g及び塩、胡椒を少
々混ぜ合わせた。粘りがでるまで混練したハンバーグの
生地を小判型に形成し、フライパンで両面を焼いて低脂
肪ハンバーグを得た。
この低脂肪ハンバーグは、通常より脂肪分が少ない
が、ジューシー感があり、かつコクのある好ましいハン
バーグであった。
が、ジューシー感があり、かつコクのある好ましいハン
バーグであった。
実施例３ 魚肉ソーセージ 冷凍スケソウダラすり身300g、豚肉150g、マトン肉10
0g、水250g、バレイショ澱粉100g、リン酸ナトリウム4
g、食塩14g、亜硝酸ナトリウム0.2g、グラニュー糖4g、
ユリソルビン酸ナトリウム2g、香辛料及び調味料を適量
加え、サイレントカッターにて３分間混合した。これ
に、実施例１で得られた脂肪代替物200gを加え、さらに
２分間混合及びカッティングを行った。得られた混合物
を耐熱性フィルムにケーシングし、85℃、40分の加熱を
行い、魚肉ソーセージを得た。得られた魚ソーセージ
は、魚肉が主原料であるにもかかわらず、コクのある好
ましい食味を呈していた。
0g、水250g、バレイショ澱粉100g、リン酸ナトリウム4
g、食塩14g、亜硝酸ナトリウム0.2g、グラニュー糖4g、
ユリソルビン酸ナトリウム2g、香辛料及び調味料を適量
加え、サイレントカッターにて３分間混合した。これ
に、実施例１で得られた脂肪代替物200gを加え、さらに
２分間混合及びカッティングを行った。得られた混合物
を耐熱性フィルムにケーシングし、85℃、40分の加熱を
行い、魚肉ソーセージを得た。得られた魚ソーセージ
は、魚肉が主原料であるにもかかわらず、コクのある好
ましい食味を呈していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/317 A23L 1/325 101 A23L 1/03 A23J 3/00 502 - 506
Claims (4)
- 【請求項１】肉食品に含まれる脂肪の一部を、カードラ
ンの耐熱ゲル化物で代替することを特徴とする肉食品用
脂肪代替物。 - 【請求項２】肉食品が、畜肉または魚肉の加工食品であ
る請求項１記載の肉食品用脂肪代替物。 - 【請求項３】畜肉または魚肉の加工食品が、あらびきタ
イプのソーセージ又は魚肉ソーセージを含むソーセージ
類又はハンバーグである請求項２記載の肉食品用脂肪代
替物。 - 【請求項４】カードランの耐熱ゲル化物が、１〜10重量
％のカードランと99〜90重量％の水を添加混合した後、
80℃以上に加熱して得られたものである請求項１乃至３
項のいずれか１項記載の肉食品用脂肪代替物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2248690A JP2855546B2 (ja) | 1990-09-20 | 1990-09-20 | 肉食品用脂肪代替物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2248690A JP2855546B2 (ja) | 1990-09-20 | 1990-09-20 | 肉食品用脂肪代替物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04131067A JPH04131067A (ja) | 1992-05-01 |
| JP2855546B2 true JP2855546B2 (ja) | 1999-02-10 |
Family
ID=17181886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2248690A Expired - Lifetime JP2855546B2 (ja) | 1990-09-20 | 1990-09-20 | 肉食品用脂肪代替物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2855546B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20210289824A1 (en) * | 2011-07-12 | 2021-09-23 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1199175C (zh) * | 2000-07-31 | 2005-04-27 | 索尼株式会社 | 用于记录介质的记录或重放方法和装置 |
| JP7022244B1 (ja) * | 2021-06-30 | 2022-02-17 | ユニテックフーズ株式会社 | カードを含む代用肉食品及びその製造方法 |
| WO2024096136A1 (ja) * | 2022-11-02 | 2024-05-10 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有ゲル |
-
1990
- 1990-09-20 JP JP2248690A patent/JP2855546B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20210289824A1 (en) * | 2011-07-12 | 2021-09-23 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04131067A (ja) | 1992-05-01 |
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