JP3081670B2 - 畜肉様食品素材の製造法及びそれを用いた畜肉食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、畜肉様組織を有する畜
肉様食品素材の製造法及びそれを混入してなる畜肉食
品、特にソーセージ、ハンバーグ等に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、肉様組織を有する素材を人工的に
製造する試みは数多くなされている。特に、肉を細切し
たものを原料として肉様組織素材に加工する方法とし
て、紡糸装置を用いる方法（特開昭６１−１５６５２号
公報）、エクストルーダーを用いる方法（特開昭６０−
２４１８７３号公報）が知られている。しかしながら、
これらの方法は紡糸装置やエクストルーダーなどの特殊
な装置が必要となり設備に多大のコストがかかる。また
紡糸法によるものは得られた製品に特有の臭気があり、
エクストルーダーによるものは高温処理されるために製
品は生の肉とはまったく異なる組織となり、肉様組織を
有する素材を得ることは困難であった。

【０００３】また一方、近年、肉製品、食肉の低脂肪化
を要求する消費者ニーズはますます高まっている。この
ようなニーズに対応するために、低脂肪のソーセージを
提供する技術は数多く開示されている。例えば可食性油
脂と水を可食性界面活性剤で乳化してなる乳化物を使用
した低脂肪ソーセージ及びその製造法（特開平１−１１
２９６９号公報）や、加熱凝固性蛋白質、油脂、水から
なる乳化液と畜肉スリミとの混合物を加熱凝固させてな
ることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭６２−３７６
８号公報）などを挙げることができる。しかし、これら
は素材が乳化物であって、固形でないために、エマルジ
ョンタイプの肉製品であるソーセージには使用出来ると
しても、肉粒組織が求められるハンバーグ、ハンバーガ
ーパティには適さない。また荒挽きソーセージに使用で
きる食品用脂肪代替物（特願平２−２５７５３０号公
報）もあるが、ゲル組織が目立つためにハンバーグ、ハ
ンバーガーパティには違和感を与えている。

【０００４】ハンバーグ、ハンバーガーパティの脂肪を
減らし、肉粒組織を多く見せるには、赤身肉で脂肪原料
を置き換えればよいのではあるが、赤身肉は一般に高価
でありコスト上昇を招く。脂肪を脱脂肉、内蔵肉、骨の
付着肉のスリミ、皮などの低価格の素材で置き換えた場
合、ハンバーグ、ハンバーガーパティの組織は著しく脆
くなり、商品価値を失う。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような畜
肉製品製造における問題点を解決するためになされたも
のである。すなわち、本発明は生の肉を用いたものと何
等変らない高品質の畜肉様組織を有する畜肉様粒状食品
素材を得ることを目的とする畜肉様粒状食品素材の製造
法である。また、本発明は、脂肪分含量が低く畜肉状の
食感のある畜肉様粒状食品素材を得ることを目的とする
畜肉様粒状食品素材の製造法である。さらに、本発明
は、このような畜肉様粒状食品素材を混入することによ
って畜肉の風味が高くあるいはさらに脂肪含量の低い畜
肉食品を得ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、畜
肉生産副産物を細切し、これを水溶性高分子多糖類粉末
を加えてカッターで混練し、ついで金属塩粉末を加えて
さらに混練を行なうことによって畜肉生産副産物を肉様
組織の粒にゲル化凝固させることよりなる畜肉様粒状食
品素材の製造法である。

【０００７】さらに、本発明は、このようにして得られ
た畜肉様粒状食品素材を混入せしめた肉様食感が高く、
さらに場合によっては低脂肪含量となるソーセージ、ハ
ンバーグ、ハンバーガーパティ等の畜肉食品に関する。

【０００８】本発明における畜肉原料には、畜肉生産の
副産物、例えば家畜の耳、鼻、筋肉、筋膜、皮等を用い
ることができる。家畜の耳、鼻等を用いるときは、これ
らをカッター等で細切して用いる。筋肉、筋膜を用いる
ときは、これを脱脂して細切し、また皮を用いるとき
は、皮を繊維状に解砕するかあるいはこれをさらに加熱
してその一部をゼラチン化して用いることができる。特
に、脂肪含量の低い製品を得ようとするときは、これら
のなかの脂肪分の低い原料あるいは原料を脱脂して用い
るとよい。

【０００９】本発明では畜肉原料として比較的安価な原
料を用いることによって、あるいは低脂肪の畜肉原料を
用いることによって、経済的安価に、あるいは脂肪分含
量が低いにもかかわらず畜肉の食感の高い畜肉製品を得
ることができる。

【００１０】本発明ではこれらの畜肉生産の副産物を細
切し、水溶性多糖類粉末を添加してカッターにより混合
して練り込み、さらに撹拌混合を続けながら金属塩を散
布することによって、粒状の肉様組織を有する畜肉様粒
状食品素材を得ることができる。

【００１１】混練する水溶性高分子多糖類は、金属イオ
ンによりゲル化されるものであれば特に限定はしない
が、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カ
ラギーナン、キサンタンガム等のなかの１種類あるいは
それ以上を用いることが望ましい。これら水溶性多糖類
の使用量は、肉様食品素材１００重量部に対し０．１重
量部から２０重量部とする。０．１重量部より少ない場
合は、目的とする肉様組織を得るためのゲル化の反応に
乏しく、また２０重量部より多いと肉様組織とかけ離れ
た硬い組織となり好ましくない。

【００１２】混練に用いる機械は、水溶性多糖類を均一
に混合できるものであれば特に限定しないが、短時間で
均一に混合できる機械としてソーセージ練り肉混練用の
ボウルカッターまたは縦型カッターが好ましい。まず、
畜肉原料をカッターに入れ、カッターを回転させて練り
肉とし、水溶性高分子多糖類を混合して練り込む。そし
て、このカッターをなお回転させながら、練り肉に金属
塩を散布する。用いる金属塩は、この練り肉に容易に溶
解して１価または多価の金属イオンを生ずるものであ
り、かつ安全で食品関係法規により使用を許されている
ものであればよい。一般的には塩化ナトリウム、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム等があげられる。カルシウ
ム塩、マグネシウム塩を用いた場合が最も肉様組織に近
くなる。これら金属塩の濃度は特に限定しないが、練り
肉１００重量部に対し０．０２重量部から１０重量部の
範囲で添加することが望ましい。

【００１３】練り肉に金属塩が散布されこれが混練され
ると、水溶性多糖類と金属塩は速やかにゲル化反応を開
始し、肉組織状の粒に凝固する。肉様の粒の粒度は、混
練の機械の回転数、混練時間によって任意に調整しう
る。

【００１４】得られた畜肉様食品素材は、そのまま畜肉
製品加工用素材として用いることができるが、加熱する
ことにより保存性の高い畜肉様食品素材とすることがで
きる。この畜肉様食品素材は、畜肉食品製造のさいの他
の原料、例えばソーセージ、ハンバーグ製造のさいの、
豚肉、豚脂、香辛料、調味料等と混合し、これらの肉製
品を製造することができる。

【００１５】また、この畜肉様食品素材を、ハンバー
グ、ハンバーガーパティの脂肪原料の代替物として添加
すると外観あるいは食感的には脂肪が混入されているよ
うにみえるにもかかわらず、脂肪を含有していないので
脂肪含量の低いハンバーグ、ハンバーガーパティを得る
ことができる。添加する畜肉様食品素材の量は特に限定
しないが、３％〜４０％の範囲で使用することが好まし
い。３％より少ないと脂肪の減少率が小さく低脂肪ハン
バーグ、低脂肪ハンバーガーパティとは呼べない。また
４０％を越えると、脂肪の代替のみに止どまらず赤肉を
も代替することになり組織、風味の低下を招く。この畜
肉様食品素材を添加する方法は特に限定しないが、一般
的には食肉加工用のミクサーを用いればよい。混合以下
の工程は、通常のハンバーグ、ハンバーガーパティの製
造工程と同様である。

【００１６】

【実施例】次に本発明について実施例を挙げ具体的に説
明する。なお、実施例中の部は全て重量部を示す。 実施例１ 牛脂肪組織から脂肪を煮取った後に残る筋膜を２ｍｍプ
レートを通してチョッピングし、このもの１００部にア
ルギン酸ナトリウム１．５部を加え、ボウルカッターの
刃を３０００ｒ．ｐ．ｍ．で回転させ１分間混練した。
ボウルカッターを回転させながら１．０部の塩化カルシ
ウムを添加しさらに１分間混練した。練り肉に塩化カル
シウムを添加するとただちに凝固組織化を開始し、１分
後には太さ約１ｍｍ、長さ約５ｍｍの組織よりなる畜肉
様食品素材を得た。こうして得られた畜肉様食品素材
は、組織、食感において牛赤肉を煮ほぐしたものとほと
んど変わらないものとなった。牛赤肉２５部、牛脂肪３
部、牛皮ゼリー２部を２ｍｍプレートを付けたチョッパ
ーを通して挽き、これら及びこれらとは別に２ｍｍプレ
ートを付けたチョッパーを通してから食塩３％を加えて
ボウルカッターで糊状に細切した牛赤肉３０部、組織状
大豆蛋白１０部、パン粉５部、細切した玉ねぎ５部、澱
粉、調味料、香辛料等５部よりなるハンバーグ練り肉
に、上記の畜肉様食品素材１５部を混合して成型しハン
バーグを得た。

【００１７】〔比較例１〕実施例１と同様に調製した練
り肉で、畜肉様食品素材１５部に代えて市販の肉様粒状
大豆蛋白１５部を加えて混合し、成型してハンバーグを
得た。

【００１８】実施例２ 豚皮２０部、豚耳４０部、豚鼻４０部を２ｍｍプレート
を付けたチョッパーを通して細切し、これにペクチン３
部を加え、コンビカッターで３０００ｒ．ｐ．ｍ．３０
秒混練した。これに乳酸カルシウム２部を散布さらに１
５秒混練した練り肉は乳酸カルシウム添加後速やかに組
織化して小片となり、１５秒後には太さ２ｍｍ、長さ５
ｍｍの肉様食品素材が得られた。得られた食品素材は、
組織、食感とも豚ミンチ肉を煮ほぐしたものとほとんど
差異はなかった。豚赤肉を２ｍｍプレートを付けたチョ
ッパーを通したもの５０部、同様にした豚脂２３部、氷
水１４．６４部、食塩１．５部、砂糖０．５部、リン酸
ナトリウム０．３部、亜硝酸ナトリウム０．０１部、ア
スコルビン酸ナトリウム０．０５部から成る荒挽ソーセ
ージ練り肉に、上記の肉様食品素材１０部を添加、混合
し、これを常法により羊腸に充填して一定長さで捻り、
以下常法により乾燥、燻煙、加熱、冷却して荒挽ウイン
ナソーセージを得た。

【００１９】〔比較例２〕豚皮２０部、豚耳４０部、豚
鼻４０部を２ｍｍプレートを付けたチョッパーを通して
細切し、コンビカッターで３０００ｒ．ｐ．ｍ．３０秒
混練したスリミ素材１０部を、豚赤肉を２ｍｍプレート
を付けたチョッパーを通したもの５０部、同様にした豚
脂２３部、氷水１４．６４部、食塩１．５部、砂糖０．
５部、リン酸ナトリウム０．３部、亜硝酸ナトリウム
０．０１部、アスコルビン酸ナトリウム０．０５部から
成る荒挽ソーセージ練り肉に、添加、混合し、これを常
法により羊腸に充填して一定長さで捻り、以下常法によ
り乾燥、燻煙、加熱、冷却して荒挽ウインナソーセージ
を得た。

【００２０】実施例１及び２の各サンプルと比較例１及
び２の各サンプルを、訓練された官能検査パネル６名を
用いて比較し、ディスカッションして結果をまとめた。
その結果を表１に示す。このように、本発明の畜肉製品
は肉組織あるいは肉組織類似の感触があり、また総合的
な風味で各比較例に優れており、本発明の効果が認めら
れた。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例３ 実施例１で得られた畜肉様食品素材１００部、牛挽き肉
（脂肪分１２％）４００部、みじん切りにした玉ねぎ７
５部、卵７５部、パン粉５０部、牛乳５０部、食塩５
部、胡椒０．５部をミクサーで１０分間混合し、成型機
で楕円形に成型して低脂肪ハンバーグを得た。

【００２３】〔比較例３〕実施例３のハンバーグの配合
のうち、肉様食品素材１００部をチョッピングした牛脂
肪に代えた配合でハンバーグを製造した。

【００２４】実施例３及び比較例３の両者をフライパン
で焼いて製品検査に熟練した者３名で評価したところ、
実施例３は比較例３よりも脂肪分が少ないにもかかわら
ずジューシー感があり、好ましい食感と風味を有してい
た。２０名のパネラーを用い２点嗜好試験で両者を比較
したところ、食感が実施例３の方が良いとした者１２
名、比較例３を良いとする者８名であり、有意の差はな
かった。風味は、実施例３を好んだ者９名、比較例３を
好んだ者１１名で、これも有意の差はなかった。ハンバ
ーグの脂肪分は、実施例３が８．４％、比較例３が２
１．２％であった。

【００２５】実施例４ 実施例１で得られた畜肉様食品素材７５部、牛挽き肉
（脂肪分１０％）６００部、卵３５部、脱脂粉乳５部、
胡椒０．３部、をミクサーで１５分間混合し、成型機で
円形に成型してハンバーガーパティとした。

【００２６】〔比較例４〕実施例４のハンバーガーパテ
ィの配合の畜肉様食品素材７５部を、チョッピングした
牛脂肪に代えて同様にしてハンバーガーパティを作成し
た。

【００２７】〔比較例５〕実施例４のハンバーガーパテ
ィの配合の畜肉様食品素材７５部を、牛筋膜を加熱して
脂肪を煮取った後に残るもので代えて同様にしてハンバ
ーガーパティを製造した。

【００２８】実施例４と比較例４及び比較例５のサンプ
ルをフライパンで焼くと、実施例４が長さで８％縮んだ
のに対し比較例４は１６％、比較例５は１０％縮んだ。
焼いたときの歩留まりは実施例４が９２％であるのに、
比較例４は８４％、比較例５は９１％であった。組織は
実施例４と比較例４はほぼ同等にソフトで肉粒感のある
好ましいものであり、比較例５は著しく脆弱であった。
脂肪分は、実施例４が８．２％、比較例４が１９．８
％、比較例５が８．４％であった。

【００２９】このように畜肉様食品素材を用いたハンバ
ーグ、ハンバーガーパティは、脂肪分ははるかに少ない
にもかかわらず、組織、食感、風味で脂肪を添加したも
のに劣ることなく、さらに調理加熱時の変形の少ない利
点を有していた。また脂肪減少のため脂肪に代えて赤肉
を使用した場合に比べて大きくコストを切り下げること
ができる。よって本発明の効果が認められた。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉生産副産物を細切し、これに水溶性
   高分子多糖類粉末を加えてカッターで混練し、ついで金
   属塩粉末を加えて、さらに混練を行って副産物を肉様の
   組織状の粒にゲル化凝固せしめることを特徴とする畜肉
   様粒状食品素材の製造法。
2. 【請求項２】 家畜生産副産物が家畜の耳、鼻、筋肉、
   筋膜及び皮よりなる群から選択される少くとも１種であ
   る請求項１記載の畜肉様粒状食品素材の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の方法で得られた
   畜肉様粒状食品素材を混入せしめたソーセージ、ハンバ
   ーグまたはハンバーガーパティ。