JPS63202359A - チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents
チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法Info
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- JPS63202359A JPS63202359A JP62036651A JP3665187A JPS63202359A JP S63202359 A JPS63202359 A JP S63202359A JP 62036651 A JP62036651 A JP 62036651A JP 3665187 A JP3665187 A JP 3665187A JP S63202359 A JPS63202359 A JP S63202359A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
五束上■肌■分国
畜肉加工食品の製造に際し、該食品の品質を損うことな
く、チーズを高い割合で添加し得るチーズ入り畜肉加工
食品の製造方法に関する。
く、チーズを高い割合で添加し得るチーズ入り畜肉加工
食品の製造方法に関する。
従米生及玉
従来、畜肉加工食品の製造に際し、チーズが風味豊かで
、かつ栄養価も優れていることから、チーズを添加して
チーズ入り製品を製造することが行われてきたが、その
多くは、チーズに耐熱性を付与したものをブロック状に
混入するものであって、チーズを畜肉加工食品に均一に
混合した形態のものでない。すなわち、従来のチーズ入
り畜肉加工食品では、チーズそれ自体を賞味するもので
ある。
、かつ栄養価も優れていることから、チーズを添加して
チーズ入り製品を製造することが行われてきたが、その
多くは、チーズに耐熱性を付与したものをブロック状に
混入するものであって、チーズを畜肉加工食品に均一に
混合した形態のものでない。すなわち、従来のチーズ入
り畜肉加工食品では、チーズそれ自体を賞味するもので
ある。
また、畜肉加工食品にチーズを均一に混合する試みもな
されたが、この場合にはチーズ中の油分が加工過程中で
分離するため、畜肉加工食品における塩溶性蛋白質によ
結着性が阻害され、その結果、得られる製品は歯ごたえ
、弾力の点で劣るという問題がみられる。したがって、
従来、チーズを畜肉加工食品に均一に添加、混合するこ
とは実際上できなかったといえる。
されたが、この場合にはチーズ中の油分が加工過程中で
分離するため、畜肉加工食品における塩溶性蛋白質によ
結着性が阻害され、その結果、得られる製品は歯ごたえ
、弾力の点で劣るという問題がみられる。したがって、
従来、チーズを畜肉加工食品に均一に添加、混合するこ
とは実際上できなかったといえる。
■が”° しようとする諜
本発明は、畜肉加工食品の製造に際し、該食品の品質を
損うことなく、チーズを高い割合で添加し、均一に混合
して、風味の良好な、かつ栄養価の優れたチーズ入り畜
肉加工食品を製造するための方法を提供すると共に、チ
ーズの畜肉加工分野での利用性を高めることを課題とす
る。
損うことなく、チーズを高い割合で添加し、均一に混合
して、風味の良好な、かつ栄養価の優れたチーズ入り畜
肉加工食品を製造するための方法を提供すると共に、チ
ーズの畜肉加工分野での利用性を高めることを課題とす
る。
以下本発明の詳細な説明する。
光盟至構底
本発明の特徴は、チーズを熱凝固性蛋白質と混合して加
熱乳化した形態で、畜肉加工食品の製造過程に添加、混
合することにある。
熱乳化した形態で、畜肉加工食品の製造過程に添加、混
合することにある。
課 を解ンするための一
本発明においては、上述のとおり、チーズを熱凝固性蛋
白質と混合して加熱乳化した形態で畜肉加工食品の製造
過程に添加、混合するものであって、このチーズの加熱
乳化物は次のようにして調製し得る。
白質と混合して加熱乳化した形態で畜肉加工食品の製造
過程に添加、混合するものであって、このチーズの加熱
乳化物は次のようにして調製し得る。
チーズを、熱凝固性蛋白質、例えば分離大豆蛋白質、小
麦グルテン等をホモミキサーで水に水和させたものと混
合、乳化し、この乳化物を８０〜８５℃程度の温度の加
熱下に約１時間保持することにより得られる。この加熱
処理により、熱凝固性蛋白質はチーズの脂肪を内部に取
り込んだまま変性して凝固するので、畜肉加工食品中で
のチーズの油分の遊離が防止されるようになる。
麦グルテン等をホモミキサーで水に水和させたものと混
合、乳化し、この乳化物を８０〜８５℃程度の温度の加
熱下に約１時間保持することにより得られる。この加熱
処理により、熱凝固性蛋白質はチーズの脂肪を内部に取
り込んだまま変性して凝固するので、畜肉加工食品中で
のチーズの油分の遊離が防止されるようになる。
すなわち、本発明では、チーズを熱凝固性蛋白質と混合
して加熱乳化することが重要であって、チーズと上記蛋
白質を単に混合したものを畜肉加工食品の製造に際し添
加しても所期の効果は期待できない。
して加熱乳化することが重要であって、チーズと上記蛋
白質を単に混合したものを畜肉加工食品の製造に際し添
加しても所期の効果は期待できない。
チーズと熱凝固性蛋白質との混合割合は特に制限的でな
いが、チーズ１００重量部に対し上記蛋白質溶液（１０
％ｗ／Ｈ） ７０重四部程度が好ましい。
いが、チーズ１００重量部に対し上記蛋白質溶液（１０
％ｗ／Ｈ） ７０重四部程度が好ましい。
本発明に従って、チーズを熱凝固性蛋白質と混合して加
熱乳化したものを用いることにより、畜肉加工食品に対
しチーズとして２５重量％程度の高い割合で添加、混合
しても、畜肉加工食品の品質に悪影響を与えることはな
い。
熱乳化したものを用いることにより、畜肉加工食品に対
しチーズとして２５重量％程度の高い割合で添加、混合
しても、畜肉加工食品の品質に悪影響を与えることはな
い。
チーズと熱凝固性蛋白質の加熱乳化混合物を、畜肉加工
食品の製造過程に添加するには、例えばフランクフルト
ソーセージ、ハンバーグステーキ等の場合では、原材料
の粉砕又は混合工程の終期に加えるとよく、その後は常
法により成形、加熱処理して製品となし得る。
食品の製造過程に添加するには、例えばフランクフルト
ソーセージ、ハンバーグステーキ等の場合では、原材料
の粉砕又は混合工程の終期に加えるとよく、その後は常
法により成形、加熱処理して製品となし得る。
なお、本発明による上記加熱乳化混合物は分散性に優れ
ているので、短時間かつ容易に畜肉加工食品の原材料と
均一に混合し得る利点がある。
ているので、短時間かつ容易に畜肉加工食品の原材料と
均一に混合し得る利点がある。
以上述べたとおり、本発明によると、チーズを畜肉加工
食品に均一に、しかも高い割合で添加、混合することが
でき、得られる製品の風味、品質も良好であるので、栄
養価の優れたチーズ入り畜肉加工食品を提供し得る利点
がある。
食品に均一に、しかも高い割合で添加、混合することが
でき、得られる製品の風味、品質も良好であるので、栄
養価の優れたチーズ入り畜肉加工食品を提供し得る利点
がある。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例
チーズと熱凝固性蛋白質の混合物の加熱乳化：分離大豆
蛋白！１４０ｇをホモミキサーで水１ 、２６０ｇに水
和させたものを、チェダチーズ２．ＯＯＱｇと混合乳化
し、この乳化物を８０℃に保持して１時間加熱した。
蛋白！１４０ｇをホモミキサーで水１ 、２６０ｇに水
和させたものを、チェダチーズ２．ＯＯＱｇと混合乳化
し、この乳化物を８０℃に保持して１時間加熱した。
■ソーセージの製造：
挽肉機で粉砕した豚モモ肉（赤肉９５％） ５８０ｇに
食塩１５ｇを加え、サイレントカッター中で２分間粉砕
した０次いで、豚硬脂３１０ｇ、砂糖１５ｇ、調味料１
ｈ及び水７０ｇを加え、さらに２分間微細に粉砕した。
食塩１５ｇを加え、サイレントカッター中で２分間粉砕
した０次いで、豚硬脂３１０ｇ、砂糖１５ｇ、調味料１
ｈ及び水７０ｇを加え、さらに２分間微細に粉砕した。
その後、上記により加熱乳化したチーズと蛋白質の混合
物２００．を添加して、さらに３分間粉砕を行った。得
られた混合物を直径３０ｍ＋ｍのケーシングに詰め、７
５℃で３０分間加熱して製品とした。
物２００．を添加して、さらに３分間粉砕を行った。得
られた混合物を直径３０ｍ＋ｍのケーシングに詰め、７
５℃で３０分間加熱して製品とした。
得られたソーセージの弾力性及びゲル強度は良好であり
、風味も優れていた。
、風味も優れていた。
■ハンバーグステーキの製造：
５鵠鏑目ざらの挽肉機を通した牛肉及び豚肉の各３３０
ｇに食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味香辛料１５ｇ、卵白５０
ｇ及びみじん切り玉ねぎ１５０ｇを加え、フードミキサ
ーで３分間部合した。この混合物にパン粉１００ｇ及び
上記により加熱乳化させたチーズと蛋白質の混合物２０
０ｇを添加して、さらに３分間部合した。
ｇに食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味香辛料１５ｇ、卵白５０
ｇ及びみじん切り玉ねぎ１５０ｇを加え、フードミキサ
ーで３分間部合した。この混合物にパン粉１００ｇ及び
上記により加熱乳化させたチーズと蛋白質の混合物２０
０ｇを添加して、さらに３分間部合した。
得られた混合物を１個当り８０ｇの小判形状に成形後、
８５℃で１０分間蒸煮して製品とした。得られたハンバ
ーグステーキの結着性は良好であり、チーズ風味の豊か
な嗜好性の高いものであった。
８５℃で１０分間蒸煮して製品とした。得られたハンバ
ーグステーキの結着性は良好であり、チーズ風味の豊か
な嗜好性の高いものであった。
Claims (2)
- （１）チーズを熱凝固性蛋白質と混合して加熱乳化した
ものを、畜肉加工食品の製造過程に添加、混合すること
を特徴とする畜肉加工食品の製造方法。 - （２）熱凝固性蛋白質が分離大豆蛋白質である特許請求
の範囲第（１）項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62036651A JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62036651A JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63202359A true JPS63202359A (ja) | 1988-08-22 |
| JPH0579300B2 JPH0579300B2 (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=12475758
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62036651A Granted JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63202359A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0586939A3 (en) * | 1992-09-11 | 1994-08-10 | Reinert Kg | Preserved sausage e.g. salami |
| JP2003102381A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 |
| WO2004082404A1 (en) * | 2003-03-17 | 2004-09-30 | Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil |
| DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
-
1987
- 1987-02-19 JP JP62036651A patent/JPS63202359A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0586939A3 (en) * | 1992-09-11 | 1994-08-10 | Reinert Kg | Preserved sausage e.g. salami |
| JP2003102381A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 |
| WO2004082404A1 (en) * | 2003-03-17 | 2004-09-30 | Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil |
| US8105641B2 (en) * | 2003-03-17 | 2012-01-31 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial And Commercial | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil |
| DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
| WO2012010541A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit schmelzkäse |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0579300B2 (ja) | 1993-11-02 |
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