JPH02182171A - 濾過乳を用いる低脂肪かつ低カロリーの肉およびソーセージ製品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は挽肉を冷凍または冷却した乳および水と共に加
工する、低脂肪かつ低カロリーの肉およびソーセージ製
品の製法に関する。

発明の背景 産業国の人口の５０％以上が肥満体質であり、心臓病お
よび循環器系統の病気、代謝病、動脈硬化症、糖尿病、
高血圧のごとき関連病に罹っている。一般に、過剰体重
は、過剰な食物、とりわけ過多な脂肪およびカロリー含
量の食物の消費に基づくものである。通常のソーセージ
および肉製品は２５および５０％の間の脂肪および２５
０ないし５００ｋｃａｌ／　１００　ｇのエネルギー含
量を有し、従って、消費されると、過多の脂肪およびカ
ロリー摂取を引き起こす。

栄養学−生理学上の理由により、脂肪／肉混和製品とし
て、はとんど常に、その蛋白含有量と比較して、かなり
高い脂肪含有量を有する消費者用１３０ｋｃａｌ／　１
００　ｇ）の栄養学−生理学的に価値ある製品が得られ
るように、該乳および白成分は、アミノ酸、脂肪酸、ビ
タミン類、ミネラル類および痕跡量元素の含量に関して
相互に補い合うものであり、また、その官能特性に関し
て通常の肉およびソーセージ製品を追及するものでもあ
る。

該製品は赤身の牛肉または豚肉に匹敵するものである。

何故ならば、それは同様の蛋白値、脂肪値および水値を
有するからである。

前記製法では、まず、機械で肉を挽き、続いて、塩およ
び氷を添加してカッターで細かく挽く。この時点で、こ
の肉混和物に、対応する量の乳（脱脂乳、非脱脂りリー
ム乳）または乳製品（脱脂粉乳、非脱脂クリーム粉乳、
カード、ソフトチーズ、溶解乳蛋白）ならびに、所望に
より、さらに赤身のかつ高品質の肉を補い、全混和物を
カッターで均質化する。今や、かく得られた塊は調味し
、調理し、燻煙し、および充填できる。

西独特許第２６３９１７７．５号の肉の製法では、最終
加工前に、前おのごとくに製造した金泥ソーセージおよ
び肉製品中の脂肪およびカロリ含量は減少させるべきこ
とが示唆されている。これは、ソーセージおよび肉製品
中の脂肪およびベコンを赤身肉で置き換えることによっ
てなし得る。しかしながら、かかる製品は元来値段が高
く、そのコンシスチンシーおよび味に関しては、消費者
の期待に沿うものではない。

肉加工およびソーセージ製造において非常に重要なこと
は、肉の水−結合能および脂肪の乳化であり、それは塊
中の脂肪、水および蛋白の比に依存する。長い間、塊中
の低脂肪含量（２５％未満）は最終製品のコンシスチン
シー、外観および味に不利な影響を与えるとされてきた
。

西独特許第２２０３５８２Ｃ２号、西独特許第２６３９
１７７．５号、ｗｏ８５１０３６２１号には、低脂肪か
つ低カロリーの肉およびソーセージ製品の製法が記載さ
れており、そこでは、脂肪含量の大部分が乳、乳製品お
よび／または粉乳で置き換えられている。低脂肪（３な
いし７ｇ／１００ｇ）かつ低エネルギー含量（８０ない
し和物を、カッターで形成させた乳の冷却もしくは冷凍
エマルジョン、溶解乳蛋白（カゼイン塩）および植物油
と共に均質化する。この加工法により、最終製品の品質
および量の栄養学−生理学的改良がなされる。ＷＯ３５
１０３６２１号によると、肉の均質化した混和物に水／
氷、乳（製品）、冷却または冷凍した乳のエマルジョン
、粉乳、水および油を添加し、次いで、それを消費者用
の製品に加工するのが有利である。

前記した肉／乳製品の製法における問題点は、乳の水含
有量に依存する乳の使用可能な量が制限されることにあ
る。乳の割合が高くなると、常法により加工された肉の
通常の水−結合能は十分ではなく、製品のコンシスチン
シーはソフト過ぎおよび／または最終製品における水排
出量は大き過ぎる。肉−水エマルジョンで通常の乳の代
わりに粉乳を使用することによって、最終製品における
乳の乾燥物質割合を増加させることができる（Ｗｏ８５
１０３６２１号）。しかしながら、粉乳を使用すること
によって、ラクトースおよび乳塩排出量が増加しかねず
、高い割合の乳を用いることによって、乾燥し過ぎ、甘
過ぎ、かつ不快な塩味であり、貯蔵した場合に、乳酸の
形成のために、比較的早期に品質が低下する製品となる
ことが判明した。さらに、粉乳は製造が複雑なエマルジ
ョンを介して肉またはソーセージ製品に配合する。

まず、粉乳を水または乳で溶解し、次いで、それを乳化
しなければならない。加えて、該混和物を加熱し、次い
で、油を添加し、乳化し、最終的に冷却または冷凍いず
れかしなければならない。さらに、粉乳中のラクトース
、蛋白および塩の含量は予め決まっており、エマルジョ
ン中のこれらの成分量は永め添加および脂肪の添加によ
ってしか変更または適合化できないという不利がある。

さらに、粉乳中の蛋白は、多くの場合、加熱によって強
く変性し、ある種の環境下では最終製品において焦げた
味となりかねない。

発明の開示 本発明の目的は、製品のコンシスチンシー、外観および
味における現在の不利を許容することなく、肉またはソ
ーセージ製品中の乳の乾燥物質割合を増加できる、乳を
ベースとする低脂肪かつ低カロリーの肉およびソーセー
ジ製品の製法を提供することにある。特に、該製法は、
肉またはソーセージ製品中のラクトース、蛋白および塩
の含有量を変更でき、それにより製造サイクルが簡略化
できる手段によって有用となる。

この目的は、肉の細切化基本塊を、冷凍または冷却した
状態の、２ないし４０ｂａｒの範囲の圧力、および０．
３ないし１１００ｎの範囲の濾過膜ポアサイズにて濾過
した乳、ならびに所望により水／氷と共に均質化し、乳
化し、かく得られた塊を次いで常法により最終製品に加
工する本発明によって達成される。

前記した製法により、いずれの所望のタイプの肉の加工
も可能となるが、豚肉、子牛肉および／または牛肉が好
ましい。また、例えば、馬および猟鳥獣のごとき他の温
血動物の肉を使用することもできる。

個々の製品の製造については、濾過乳ならびに所望によ
り水／氷、加えて、魚肉製品および／または穀類、野菜
または果実製品を肉または肉成分の混和物に配合するの
が有利であり得る。

本発明のさらに有利な具体例は、冷凍および／または深
冷した乳を、まず、肉の細切化基本塊ならびに、所望に
より、魚肉製品および／または穀類、野菜または果実製
品、所望により水と共に均質化し、次いで、金塊と一緒
に乳を濾過することよりなる。この製法を使用する場合
、均質化量を続いての濾過によって５７％までの乾燥物
質含有量に調整し、次いで、それ自体は公知の方法によ
ってそれを調味し、調理し、充填するのが好ましい。

本具体例においては、例えば、スターター培養物添加に
よって、または天然の酸性化によって酸性化した酸性化
膜を用いるのが有利であることがしばしば判明する。次
いで、核酸を濾過工程によって分離する。

本発明の製法の特別の具体例においては、所望により、
まず、肉をタンブラ−にかけ（ｔｕｍｂｌｅ）、次いで
、圧縮、遠心、通過、圧搾または他の同様の方法によっ
て水溶性蛋白と結合組織蛋白に分離し、該結合組織蛋白
を溶解剤として乳、電解質溶液、塩溶液、蛋白溶液また
はゲオセリン酸（ｇｅ。

ｃｅｒｉｃ　ａｃｉｄ）あるいはその混和物の使用によ
って溶解し、続いて、遠心および／または濾過および／
または他の適当な方法によって、余分な水、塩、酸、電
解質をこの溶液から分離した後、水溶性肉および溶解さ
せた結合組織を乳、濾過乳、水／氷および他の添加物と
共に基本原料に添加する。この変法の使用により、肉の
結合組織分に最適な溶媒を添加して、さらなる溶解が可
能となる。しかしながら、同時に、最終製品ではこれら
の溶媒は望ましくなく、この方法を用いて再度除去する
ことができる。細切化による肉の結合組織分の溶解なら
びに水／氷および溶解剤の添加によって、続いての分離
による製品の品質の実質的改良がなされる。

本発明の製法においては、使用する加工法に応じ、濾過
乳の量は、好ましくは、肉の量に対してまたは肉／魚肉
／穀物、野菜および果実製品の混和物の量に対して０．
０１　：　ｌないし２０：１の重量比に調整する。

特許請求の範囲第１項記載の条件を付した乳の濾過は、
例えば、蛋白のごとき高分子量成分は膜によって好まし
くは保持されるのに対し、低分子量成分、例えば、塩、
水、ラクトースは好ましくは膜を通過するという効果を
有する。本製法に適した膜は、都合よくは、酢酸セルロ
ース、合成ポリマーまたは金属酸化物よりなる。濾過の
間に、乳は蛋白豊富画分（保持物）と低蛋白または蛋白
なしの画分（透過物）に分離される。

蛋白含量について濃縮された保持物が濾過孔と理解され
るべきである。

通常の乳と比較して、該濾過孔は、蛋白含量がはっきり
と増加し、かつ塩およびラクトースがより少量となる。

水が少量ということは、水の析出なくして濾過孔が大量
の肉に結合できるという効果を有する。

濾過孔の使用により、とにかく蛋白含量が高くなるため
、および肉に取り入れられる量が増加すまず、未濾過乳
を挽肉ならびに所望により水／氷ならびに所望により脂
肪／油と共に混和し、次いで、全原料を濾過することよ
りなる。濾過孔を使用した場合の肉の製法について、以
下に実施例を記載する。

犬真戦 実施例１：低脂肪の煮沸ソーセージの製造向１０ｋｇ 冷凍または冷却した濾過乳１０ｋｇ ＋塩（冷却した肉を使用する場合は＋リン酸塩）＋調味
料 実施例２：低脂肪の調理ソーセージの製造調理肉３ｋｇ レバー３ｋｇ 冷却濾過乳４ｋｇ ＋塩 士調味料 実施例３：生ソーセージの製造 冷凍ビーフ１０ｋｇ 冷凍濾過孔０．１−１０ｋｇ るため、最終製品の蛋白含有量を簡単に増加させること
ができる。濾過乳中のラクトース含有量も同時に減少す
るので、粉乳を使用する場合にしばしば起こるごとき、
大量のラクトースを使用しての貯蔵の間に乳酸生成によ
って引き起こされる製品の品質低下はない。

さらに、本発明の製法の利点は、濾過乳中の、従って最
終製品中の蛋白、ラクトースおよび塩の含有量は、粉乳
を使用した場合には一定となるのに対し、濾過条件（濾
過物質、ポアサイズ、圧力）に応じて調節できることに
ある。

さらに、蛋白およびビタミン類の変性が起こらず、従っ
て、肉またはソーセージ製品の味および品質に悪影響が
ないように、濾過孔の製造および加工は、生理学的範囲
の温度で行うことができる。

例えば、肉またはソーセージ製品の製造においては、冷
凍または冷却した状態の濾過孔を、挽肉ならびに所望に
より水／氷ならびに所望により脂肪／油と共に、カッタ
ーまたはいずれかの他の適当な装置で均質化し、乳化す
る。さらなる工程は、＋塩 十調味料 所望により、＋スターター培養物 実施例４：特に分離した肉および結合組織を用いる煮沸
ソーセージの製造 高圧にて、乳および／または水および塩ならびに所望に
より電解質および／またはゲオセリン酸（ｇｅｏｃｅｒ
ｉｃ　ａｃｉｄ）と共に、肉および結合組織を骨から溶
解し／洗い出す。次いで、かく得られた溶液／懸濁液を
非常に細かく挽き、均質化し、所望により遠心または他
の適当な分離方法と組み合わせた濾過によって８０％ま
での乾燥物質含量に調整する。

この原料５ｋｇを、 肉５ｋｇ 冷却／冷凍濾過乳５ｋｇ ＋塩 士調味料 と共にペースト状に加工する。

実施例５：ソーセージ、肉製品、パテおよび他の食品用
の添加剤としてのベーコン タイプの基本的原料の製造 ａ）分離した結合組織１０ｋｇおよび冷凍／冷却乳を非
常に細かく挽き、適量の水および塩と共に均質化し、続
いて、所望により遠心または他の適当な分離方法と組み
合わせた濾過によって、約６０％の乾燥物質含量に調整
する。

所望により予め冷却し、冷凍し、凍結乾燥し、または調
理し、乾燥しおよび冷却したこの原料を、常法により、
煮沸ソーセージ、調理ソーセージ、生ソーセージまたは
パテおよび他の食品において、ベーコン／脂肪の代わり
に用いる。栄養学−生理学的改良のために、塩（電解質
、調味料、特別食用の脂肪または脂肪代用品（ワックス
等））を細切化の前後で原料に添加することができる。

ｂ）結合組織１０ｋｇ。

濾過乳または乳１−１０ｋｇ。

水／氷１０−１００ｋｇ。

子板、所望により電解質、ゲオセリン酸（ｇｅ。

ｃｅｒｉｃ　ａｃｉｄ）または砂糖またはその混和物を
カッ実施例５からのベーコン代用品５ｋｇ。

冷凍孔６ｋｇ。

＋塩 ＋調味料 実ｍ例８ニレパー・ソーセージ／レバー・パテタイプの
調理ソーセージの製造 肉３ｋｇ。

レバー３ｋｇ。

実施例５からのベーコン代用品６ｋｇ。

子板 ＋調味料 製造は常法により、あるいは調理カッターで行い、続い
て均質化する。

実施例９：舌肉ソーセージ／［プレサック（Ｐｒｅｓｓ
ａｃｋ）Ｊ　（チューリンゲン（Ｔｈｕｒｉｎｇｉａｎ
）ソーセージ）の製造 調理苦肉３ｋｇ。

調理あご肉３　ｋ　ｇ　％ 血液３ｋｇ。

実施例５からのベーコン代用品３　ｋ　ｇ　％ターまた
は他の適当な機械で細かく挽き、均質化し、次いで、所
望により遠心と組み合わせた濾過によって１１−６６ｋ
ｇの塊に濃厚化する。この塊を脂肪／ベーコン／油１〜
１００ｋｇと混和し、均質化し、続いて、冷却し、冷凍
し、凍結乾燥しまたは調理し、乾燥しおよび冷却し、所
望の方法で、食品の製造で添加物として用いる。

結合組織の多少の割合は野菜原料（ムコ多糖、多糖、繊
維、寒天等）で置き換えることができる。

実施例６：煮沸ソーセージの製造 肉１０ｋｇ。

冷却／冷凍孔４０ｋｇ。

＋塩、 所望により、土竜解質および／またはラクトースおよび
／またはゲオセリン酸（ｇｅｏｃｅｒｉｃ　ａｃｉｄ）
を非常に細かく挽き、均質化し、次いで、濾過によって
約３５％の乾燥物質含量に調整する。この塊を調味し、
常法により製造する。

実施例７：煮沸ソーセージの製造 肉１０　ｋ　ｇ。

＋塩 十調味料 実施例ＩＯ＝生ソーセージの製造 冷凍ビーフ１０ｋｇ％ 実施例５からの冷凍ベーコン代用品３−１０ｋｇ。

子板 ＋調味料 所望により、＋スターター培養物 実施例１１：魚肉ソーセージの製造 魚肉（深冷＋リン酸塩）５ｋｇ。

肉５ｋｇ。

（冷却）濾過乳１０ｋｇ。

＋塩 ＋調味料 実施例１２：魚肉パテの製造 魚肉１０ｋｇ１ 濾過乳５−２０ｋｇ、 子板、 ＋調味料 実施例１３：フィッシュフィンガー／小エビのイミテー
ションの製造 魚肉（深冷＋リン酸塩）１０ｋｇ 実施例５からのベーコン代用品１０−１０−３Ｏまたは 濾過乳５ｋｇ ＋塩 ＋調味料 充填または成形はフィンガーまたはいずれかの他の所望
形態として行う。次いで、製品を加熱し包装する。

実施例１４：肉およびソーセージ製品用の添加成分とし
ての果実−乳原料の製造 皮を剥いたバナナ１０　ｋ　ｇｓ 濾濾過０．１−１００ｋｇ。

＋電解質／塩／調味料、ならびに所望によりゲオセリン
酸（ｇｅｏｃｅｒｉｃ　ａｃｉｄ）を挽き、均質化し、
次いで冷却し、冷凍／凍結乾燥または／および乾燥する
。該原料には、生の状態にてスターター培養物（乳酸−
形成剤等）を補足できる。

新鮮なまたは乾燥したバナナの代わりに、冷凍または乾
燥したあるいは濃縮物としてのいずれの所望のタイプの
果実および野菜および／またはその混和物を用いること
もできる。

例えば：生サラミソーセージ 冷凍肉１０ｋｇ。

凍結乾燥したまたは乾燥しおよび冷凍したまたは加熱し
および続いて乾燥しおよび冷凍した果実乳−原料５ｋｇ ＋塩 ＋調味料 所望により、＋スターター培養物 充填は、大きいまたは小さい径いずれかで行う。

熟成および燻煙ならびに包装は常法により行う。

実施例１５：煮沸ソーセージ、パテ、生サラミソーセー
ジまたは他の食品用添加 成分の製造 セロリ５ｋｇ。

濾過乳１ｋｇ。

＋塩／電解質 ＋調味料 を非常に細かく挽き、均質化し、調理カッターで調理し
、均質化し、次いで成形し、乾燥し／自由乾燥する。セ
ロリの代わりに、いずれの所望のタイプの野菜またはそ
の混合物を用いることもできる。最終製品への添加は所
望量で行う。

実施例１６：煮淋ソーセージ、煮沸パテ、生ソーセージ
等用の赤色成分の製造 ビートの根３　ｋ　ｇ　ｓ 濾過乳７　ｋ　ｇ　％ ＋塩／電解質 ＋調味料 製造は実施例１５におけるごとくに行う。最終製品への
添加は所望量で行う。

実施例１７：ソーセージ／肉製品、パテおよび他の食品
用添加成分としての果実 穀類−混合物の製造 パイナツプル−芯−原料３ｋｇ。

粗く挽いたまたは薄片状化した穀物（例えば、オート麦
）１ｋｇ、 濾過乳６ｋｇ。

士調味料／電解質等 実施例１５におけるごとくに混合物を調製し、所望量で
最終製品に添加するか、またはスナックとして包装する
。

例えば：　「パイナツプル・サラミ」　：冷凍ビーフｌ
ｏｋｇ。

パイナツプル−穀物−乳一混合物（乾燥、冷凍）５ｋｇ
。

＋塩 ＋調味料 所望により、＋スターター培養物 充填および熟成は常法により行う。

実施例１８：肉／ソーセージ製品、パテおよび他の食品
（スナック）用添加物と しての乳−穀物−果実調製物の製 造 乳１０ｋｇ。

（オレンジまたは混合）フルーツジュース１０ｋｇ、細
かい粗挽きの穀物または／および亜麻仁１ｋｇ、所望に
より、土竜解質／調味料を均質化し、次いで、所望によ
り遠心または他の適当な方法と組み合わせた濾過によっ
て約５５％の乾燥物質含量に調整する。調味料物質およ
び恐らくは電解質の添加の後、原料を成形し、乾燥し／
凍結乾燥しまたは加熱しおよび乾燥／凍結乾燥し、食品
用添加物またはスナックとして包装／調製する。

実施例１９：果実添加物を含む生ソーセージ例えば： 冷凍肉１０ｋｇ。

冷凍濾過乳（約４０％乾燥物質）１０ｋｇ、凍結乾燥し
た、または乾燥しおよび冷却／冷凍したバナナ４ｋｇ 肉および冷凍孔を、塩、調味料ならびに所望によりスタ
ーター培養物と共に、所望の顆粒が得られるまでカッタ
ーで一緒に挽き、冷凍バナナをこの混和物に添加し、さ
らに−緒に挽いていずれかの所望の顆粒とする。

必要に応じて充填、熟成および燻煙する。

乾燥バナナの代わりに、いずれの果実または／び良好な
官能特性によって区別される。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉よりつくられた細切化基本塊を、冷凍したおよ
   び／または強く冷却した乳ならびに、所望により、水と
   共に混和、乳化することよりなり、２ないし４０ｂａｒ
   の範囲の圧力、かつ０．３ないし１００ｎｍの範囲の濾
   過膜ポアサイズにて濾過した乳を用いて行うことを特徴
   とする低脂肪かつ低カロリーの肉およびソーセージ製品
   の製法。
2. （２）豚肉、子牛肉および／または牛肉を用いる請求項
   第１記載の製法。
3. （３）魚肉（製品）および／または穀物および／または
   野菜および／または果実製品を該基本塊に配合する請求
   項第１記載の製法。
4. （４）該冷凍したまたは強く冷却した乳を、まず、肉の
   細切化基本塊ならびに、所望により、魚肉製品および／
   または穀物、野菜または果実製品、ならびに所望により
   水と共に均質化し、次いで該乳を全原料と一緒に濾過す
   る請求項第１ないし第３いずれか１つに記載の製法。
5. （５）該肉を、所望により、まず、タンブラーにかけ（
   ｔｕｍｂｌｅ）、続いて、圧縮、遠心、通過、圧搾また
   は同様の手段によってそれを水溶性蛋白および結合組織
   蛋白に分離し、乳、電解質溶液、塩溶液、蛋白溶液また
   はゲオセリン酸（ｇｅｏｃｅｒｉｃａｃｉｄ）溶液ある
   いはその混合物を溶解剤として使用することによって後
   者を溶解し、続いて、遠心および／または濾過および／
   または他の適当な手段によって余分な水、塩、酸、電解
   質をこの溶液から分離した後に、水溶性肉および溶解さ
   せた結合組織を乳、濾過乳、水／氷および他の添加剤の
   添加と共に基本原料中に加工する請求項第１ないし第４
   いずれか１つに記載の製法。
6. （６）濾過乳の量を肉の量に対しておよび／または肉／
   魚肉／穀物、野菜および果実製品の混和物の量に対して
   ０．０１：１ないし２０：１の重量比に調整する請求項
   第１ないし第５いずれか１つに記載の製法。