DE2639177A1

DE2639177A1 - Verfahren zur herstellung diaetetischer fleischpasteten mit geringem fettgehalt

Info

Publication number: DE2639177A1
Application number: DE19762639177
Authority: DE
Inventors: Hermann Dr Med Hohenester
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-08-31
Filing date: 1976-08-31
Publication date: 1978-03-02
Also published as: DE2639177C2

Description

Verfahren zur Herstellung di ätetische r Fleischpasteten mit geringem
Fettgehalt Die Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von diätetischen, gegebenenfalls wurstartigen Pasteten mit geringem Fettgehalt, bei denen die tierischen Fette zu einem großen Teil durch pflanzliche Öle ersetzt werden. Die für den Austausch verwendeten pflanzlichen Öle haben überwiegend einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Ie sind Verfahren zur Herstellung von tetiarmen Fleischspeisen und insbesondern von Wursiprodekten ohne Zusai von speck oder Fell und Emulgatoren bekannt, bei denen dem Grundbrät und/oder den vorzerkleiperten bzw. vorbereitelen Fleischmischungsanteilen mageres und nuchwen igen Fleisch mit guten Hindekratt und entsprechende Mengen an Milch oder Müchderivaten rugesetzt werden, wobei die Gesamtmischung anschcbeßend in üblicher Weise weiter verarbeitet wird. Dabei werden als Milch vorzugsweise Magermilch und als Milchderivate Frischkäse ,der Magerstufen-Quark verwendet. L3ei den bekannten Verfahren werde-rl vorzugsweise 55-80 % eines magerer und hochwertiyen entsprechend vorbearbeiteten Fleisches mit 13-40 % Milch oder Milchderivate ver nniseht. Der Rest besleht aus den üblichen Zutaten.
Der Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von diätetischen Fleischpasteten mit geringem oder reduziertem Fetigehalt zu entwickeln, die in Bezug auf ihren Lipid- und Lipoidgehalt qualitativ und quantitativ den modernsten Erkenntnissen der Ern ährungswissenschaften entsprechen. Die neuartigen diätetischen Fleisch pasteten sollen insbesondere die Geschmacksrichtung der gebräuchlichen Brühwurst hzw. Kochwurst besitzen.
Nach uon neuesten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen sollte der Proteingehalt um etwa 30 bis 50 % und mehr erhöht, der Fettgehalt um etwa 50 bis 70 % und der Natriumgehalt um etwa 30 % reduziert werden, wobei das Verhältnis von ungesättigten Pettsäuren zu gesättigten Fettsäuren bei etwa 50 : 50 liegen sollte.
Diätetische wurstartige Fleischpasteten dieser Art bewähren sich insbesondere bei Abmagerungsdiäten, da der hohe Anteil an pflanzlichen Fetten zu einer raschen Gewichtsabnahme führt (E.W. Joel und H. Jaeger - Universität Tübingen, Universität(lm) und die fettarme, Cholesterinfrete Diät die Rückbildung arteriosklerotischer Veränderungen bewunkl.
("Medical Tribune", Universität Chicago).
Die neuartigen Fleischpasteten sollten insbensondere frei sein von Schweinefleisch und Schweinefleischderivaten. Dadurch eiqnen s re sich insbesondere für die Diät bei rheumatischen Erkrankungen, Stoffwechselerkrankungen, Krebs, Cefäßleiden und ähnlichen Leiden.
Das neuartige Verfahren zur Herstellung von diätetischen, wurstarügen Fleischpasteten beruht auf der überraschenden Feststellung, daß das bei der l-lerstellung von Brüh- und Kochwürsten und Pasteten ver wendete Schweinefleisch und Schweinefett durch eine Emulsion aus Rindfleisch oder ein ähnlich mageres Fleisch von Kaninchen, Wild o. dergl. und aus Milch, aufgeschlossenem Milcheiweiß und hochwertigen pflanzlichen Ölen, von denen mehr als 70 % ungesättigte Fettsäuren sein sollen, ersetzt werden kann. Dabei können nicht nur im Geschmack, im Aussehen und in der Struktur hervorragende Produkte in einfachster Weise hergestellt werden, sondern es ergeben sich auch er nährungsphysiologisch äußerst vorteilhafte Zusammensetzungswerte.
Die wesentlichen Vorteile liegen darin, daß 1 ) tierische Fette durch pflanzliche Öle mit ungesättigten Fettsäuren ersetzt werden, 2) das diätetisch ungünstige Schweinefleisch durch hochwertiges, proteinreiches Fleisch oder durch Milchproteine ersetzt wird, und 3) primär nicht denaturierte Ausgangsprodukte verwendet werden.
Bei der Herstellung der diätetiscnen Fleischpasteten nach der Erfindung haben sioh folgende Zusamnnénsetzungsbereiche als besonders vorteilhaft erwiesen.
%fettarmes Fleisch %Magermüch 1-3 3 % Milchderivate 5-12 % pflanzliche Öle Rest Wasser, Salze, Gewürze und dergl.
Bei der im Verfahren Emulsion, die sich aus Magermilch, aufgeschossenem Milcheiweiß (als Milchederivat) und pflanzlichen Ölen @@sammensetz, wurde ein besonders vorteilhaftes Verhältnis von 8:1:5 herausgefunden.
Gegebenenfalls kann der Proteingehalt im Verfahren dadurch reduziert werden, daß die verwendete Magermilch teilweise durch Wasser, Eiswasser oder Eis ersetzt wird.
In den folgenden zwei E3eispielen werden das Verfahren nach der Ei findung und die damit hergestellten Produkte im einzelnen erläutert.
Beispiel 1 Brühwurstartige Fleischpas tete nach Art einer Fleischwurst) Für die Herstellung der Fleischpastete wurden zunächst zwei Ausgangshestandteilmischungen a) und b) hergestellt.
a) 10 000 g fettarmes bzw. mageres schlachtwarmes Rindfleisch wurden durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend in Kutter unter Zugabe von 200 g Pökelsalz feinst zerkleinert. Der Zerkleinerungsvorgang wurde unter Zugabe von 5000 g gefrorener Magermilch fortgesetzt. Anschließend wurde diese Fleisch-Milch-Masse auf 40C gekühlt.
b) im Kutter wurde dann eine Emulsion aus 8000 g Magermilden gekühlt bei ca. 4°C), 1000 g aufgeschlodenem Mücheiweiß Natrium-oder Kaliumkaseinat) und 5000 g Pflanzenöl hergestellt. diese Emulsion wurde ebenfalls auf 4° C gekühlt.
In einem Kutter wurden 10 000 9 der Fleisch-Milch-Masse a> mit 5000 g der Emulsion b) unter Zusatz von 0,5 g Umrötemittel (z.B.
Ascorbinsäure), 0,5 g Glutamat sowie 3,0y handelsüblichern Fleischwurstgewürz je 1000 y der Gesamimischung vermischt. Die hierbei erhaltene Masse wurde dann in Därme oder Aluminiumbehälter gefüllt und bei 75-108°C gegart.
In der folgenden Tabelle I werden die analytischen Ergebnisse der erfindungsgemäß hergestellten brühwurstartigen Fleisch-Milch-Pastete und herkömmlicher Fleischwurst verglichen.
Tabelle I Erfindungsgemäße brühwurstartige Fleisch-Milch-Pastete Herkömliche "Fleisch Pastete" Wasser 68,7 58,7 Asche 1,9 2,2 Fett 13,8 27,5 Rohprotein 13,4 10,4 Stickstoff 2,14 % 1,67 % Na/100 9 536 mg 777 mg K/100 g 218 mg 216 mg Beispiel II Leberpastete Für die Herstellung der Leberpastete wurden zunächst zwei Ausgangsbestandteilmischungen a) und b) hergestellt: a) 2000 y junge Rinderleber wurden mit 40 g Salz, 200 g rohen Zwiebeln und 60 g Pasteten-Gewürzmischung im Kutter fein zer kleinert.
b) 2000 g mageres, gepökeltes, junges Rindfleisch wurden in 3000 g Milch gekocht und anschließend wurde die abgetrennte Fleischmilch masse im Fleischwolf zerkleinert.
Zur Herstellung der Endmasse wurden 3000 g mageres, gepökeltes Rindfleisch im Kutter fein zerkleinert und anschließend in der angegebenen Reihenfolge die Bestandteilmischung a), die zerkleinerte Fleisch masse der Bestandteilmischung b), dann die Restmilchbrühe der Bestandteilmischung b) und schließlich 2000 g der Emulsion aus Beispiel 1 zugesetzt.
Diese Mischung wurde dann im Kutter feinst homogenisiert und die dabei erhaltene Endmasse in Därme oder Metallbehälter abgefüllt. Die abgepackte Masse wurde bei ca. 70 oC oder bei l001080C gegart.
In der folgenden Tabelle II werden die analytischen Ergebnisse der erfindungsgemäß hergestellten Leberpastete und herkömmlicher feiner Leberpastete verglichen.
Tabelle II Erfindungsgemäße Lebe rpastete Herkömmliche feine Leberpastete Wasser 67,7 45,0 Asche 1,65 2,2 Fett 13,9 42,25 Rohprotein 18,4 11,0 Na/100 g 575,6 824,3 Patentansprüche:

Claims

Patentansprüche 0 Verfahren zur Herstellung voii diwätetitschen Fletschpasteten mit gerl ngem Fettgehalt unter Verwendung von magerem Fleisch und Milch oder Milchderivaten, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß proteinreiches, fettarmes Fleisch mit Magermilch zu einer einheitlichen Masse verarbeiter wird und diese Masse anschließend mit einer Emulsion aus Magermilch, aufgeschlossenem Milcheiweiß und Pflanzenöl gründlich vermischt und homogenisiert und dann in üblicher Weise weiter verarbeitet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß als proteinreiches, fettarmes Fleisch Rindfleisch Hasenfleisch oder Wildfleisch verwendet wird.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h -n e t , daß als Pflanzenöl Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl oder dergleichen mit einem Gehalt von mehr als 70 % ungesättigter Fettsäuren verwendet werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis Anspruch 3, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß als aufgeschlossenes Milcheiweiß Natrium-oder Kaliumkaseinat verwendet werden.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß das Mischungsverhältnis Magermilch/aufgeschlossenes Milcheiweiß/Pflanzenöl etwa 8/1/5 beträgt.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß zur Herstellung der diätetischen Fleischpastete 44 % bis 59 % fettarmes Fleisch, 34 % bis 42 % Magermilch, 1 % bis 3 % Milchderivate (wie aufgeschlossenes Milcheiweiß), 5 % bis 12 % pflanzliche Öle sowie Rest Wasser, Salze, Gewürze und weitere Zutaten verwendet werden.