DE2840557C2 - Schinkenspeckähnliches Fleischanalog - Google Patents

Description

Schinkenspeckähnliche Fleischanaloge werden in den US-Patentschriften 33 20 070, 34 42 662, 35 37 859, 89 914, 36 58 550, 38 40 677 und 39 30 033 sowie in der CA-Patentschrift 8 72 186 beschrieben. In diesen Druckschriften werden zahlreiche Mischungen von Pflanzenproteinen, Bindern, Farbstoffen und Geschmacksstoffen beschrieben, die man verwendete, um die mageren und die fetten Anteile in natürlichem Schinken zu simulieren. Obwohl man mit den Zusammensetzungen des Standes der Technik im allgemeinen schinkenspeckähnliche Produkte herstellen kann, haben sie alle den Nachteil, daß sie nicht das gleiche saftige, fettige Mundgefühl und den Eindruck von natürlichem Schinkenspeck ergeben. Deshalb sind diese Produkte bisher von den Verbrauchern nicht als ein Ersatz für echten Schinkenspeck angenommen worden.

Die bekannten schinkenspeckähnlichen Fleischanaloge mit alternativen expandierten Schichten, welche die mageren und die fetten Anteile im Schinkenspeck simulieren, werden hergestellt durch alternative Schichtung von dispergiertes Gas enthaltenden Mischungen für die mageren und fetten Anteile und anschließendes Kochen. Die Mischung für die mageren Teile besteht dabei aus 10 bis 40% pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20% Albumin, 5 bis 20% Stärke, 30 bis 60% Wasser, 3 bis 40% Pflanzenöl, 0,1 bis 1,5% Pflanzenharz, 2 bis 20% pflanzlichen Proteinisolat, 0,05 bis 0,50% Dextrose, 0,005 bis 0,05% Nahrungsmittelfarbstoff und 5 bis 20% Geschmacks- und Würzstoffen.

Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein schinkenspeckähnliches Fleischanalog mit alternativen expandierten Schichten der bekannten Art so zu verbessern, daß sich für den Verbraucher das gewünschte saftige fette Mundgefühl ergibt und damit der Eindruck von natürlichem Schinkenspeck noch stärker hervorgehoben wird. Diese Aufgabe wird durch ein schinkenspeckähnliches Fleischanalog gemäß dem Patentanspruch 1 gelöst.

In der nachfolgenden Beschreibung bedeuten Prozent immer Gew.-%.

Die verwendeten Pflanzenproteinfasern erhält man durch Extrudieren von Pflanzenprotein, wie man es aus Sojabohnen, Mais, Erdnüssen und dergleichen erhält, unter unterschiedlichen Extrusionsbedingungen durch Spinnvorrichtungen entweder in ein saures Bad gemäß US-PS 26 82 466, wodurch man naßgesponnene Proteinfasern erhält, oder durch Extrudieren in ein gasförmiges Medium gemäß US-PS 39 53 612, unter Bildung von trockengesponnenen Proteinfasern. Die erhaltenen Fasern können gestreckt, auf den gewünschten pH gewaschen und/oder in die gewünschten Längen geschnitten werden.

Pflanzenproteine schließen Pflanzenproteinisolat, wie Sojaisolat, enthaltend wenigstens 90Gew.-% Protein, Pflanzenproteinkonzentrat, wie Sojakonzentrat, Maiskonzentrat und dergleichen mit wenigstens 70 Gew.-% Protein, Pflanz.enproteinmehl, wie Sojamehl, enthaltend etwa 50 Gew.-% Protein, Getreidegluten, wie Weizenkeimgluten und dergleichen ein.

Geeignete Pflanzenöle sind beispielsweise Sojaöl, Maisöl, Safloröl oder Erdnußöl, wobei diese vorzugsweise nicht hydriert sind, Besonders bevorzugte Pflanzenöle sind Sojaöl und Maisöl.

Geeignete Pflanzenharze schließen Johannisbrotgummi, Guarharz, Traganzharz, Karayaharz, Gummi arabicum, Xanthanharz, Carragenan und dergleichen und Mischungen davon ein.

Der rote Farbstoff, der zum Simulieren des mageren Fleisches verwendet wird, wird vorzugsweise aus einer Mischung von FDC Rot Nr. 3 und FDC Geib Nr. 6 (Nahrungsmittelfarben) erzielt, aber andere geeignete handelsübliche Farbstoffe, die für Lebensmittel zulässig sind, können gleichfalls verwendet werden.

Die Zusammensetzung enthält vorzugsweise auch etwa 0,1 bis 0,7 Caramelfarbe. Eine besonders bevorzugte Menge liegt zwischen etwa 0,34 und 0,5%.

Geeignete Geschmacks- und Würzstoffe schließen autolysierte Hefe, hydrolysierte Hefe, Pflanzengeschmacksstoffe, Maillard-Reaktanten oder -Reaktionsprodukte und andere künstliche Geschmacksstoffe, die einen Schinkenspeck-Geschmack ergeben, ein. Die Auswahl solcher Geschmacksstoffe ist für den Fachmann auf dem Lebensmittelgebiet und dem Geschmacksgebiet einfach.

Die weiteren Bestandteile in der Zusammensetzung sind bekannte, im Handel erhältliche Stoffe.

Die bevorzugten Produkte gemäß der Erfindung haben Schichten, welche die fetten Anteile simulieren, die hergestellt wurden durch Kochen einer Zusammen-

Setzung, die im wesentlichen aus 4 bis 6% Albumin, 28 bis 35% Wasser, 52 bis 60% Pflanzenöl, 0,2 bis 0,5% Pflanzenharz und 4 bis 7% Geschmacks- und Würzstoffen besteht. Alle diese Prozentsätze sind auf das Gesamtgewicht der Mischungen bezogen.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform wurden bis zu 100% Pflanzenproteinfasern, die in den die mageren Anteile simulierenden Schichten enthalten sind, durch bis zu 20 Gew.-% Pflanzenproteinkonzentrat, vorzugsweise Sojaproteinkonzentrat, ersetzt. Besonders bevorzugt ist es, die Pflanzenproteinfaser durch etwa 7 bis 15% Pflanzenproteinkonzentrat zu ersetzen.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthalten die mageren Anteile der vorher angegebenen Art auch noch bis zu 10% Caseinat, vorzugsweise Kaliumcaseinat, und 0 bis 10% Gluten, vorzugsweise Weizenkeimgluten.

Das simulierte schinkenspeckähnliche Produkt wird hergestellt durch Formen und Aufeinanderlegen von alternierenden Schichten der simulierten Schinkenspeckscheiben und anschließendes Kochen der Scheiben. Durch diese Kochstufe bilden sich aus den Fasern oder dem Pflanzenproteinkonzentrat, den anderen Bestandteilen und dem Bindemittel eine kohärente Masse. Das Kochen wird durchgeführt bis die Innentemperatur in der simulierten Schinkenspeckscheibe wenigstens 75⁰C beträgt. Gewöhnlich wird das Kochen durchgeführt bei einer Temperatur zwischen etwa 75° C bis 95° C, wobei übliche Erwärmungsvorrichtungen verwendet werden können.

Nach dem Kochen wird die Scheibe gekühlt und transversal zu den alternierenden Schichten mittels üblicher Vorrichtungen geschnitten, wobei man Scheiben erhält, die geschnittenen Schinkenspeckstreifen entsprechen. Alles überschüssige Scheibenmaterial, das sich beim Schneiden ergibt, kann wirtschaftlich wieder verwendet werden und bei der Herstellung von neuen mageren Anteilen zugegeben werden in solchen Mengen, daß die Gesamtzusammensetzung der mageren Anteile sich nicht verändert. Es wurde festgestellt, daß man so viel wie 20% der bevorzugten mageren Anteile durch überschüssiges Scheibenmaterial ersetzen kann, ohne daß man die Zusammensetzung der mageren Anteile verändert, und ohne daß die Struktur oder die Geschmacksqualität des Fertigproduktes nachteilig beeinflußt werden. Überraschenderweise wird durch das Einverleiben des gekochten überschüssigen Scheibenmaterials das Mundgefühl des erhaltenen Produktes, insbesondere der mageren Anteile, verbessert.

Vor der Bildung der einzelnen Schichten werden die Bestandteile mit einem Mischer vermischt, um Luft oder andere nicht toxische Gase in die Mischung einzufangen. Eine andere Verfahrensweise besteht darin, Luft oder ein anderes nicht toxisches Gas in die Mischung durch eine geeignete ausgebildete Öffnung zwangsweise einzubringen, um dadurch eine gründliche Verteilung von feinen Blasen innerhalb der Mischung zu bewirken. Nach einer weiteren Ausführungsmethode kann man in die Mischung ein Treibmittel einbringen, wie Natriumbicarbonat oder übliches Backpulver, welches bei der anschließenden Erhitzung ein Gas entwickelt. Die Menge des einverleibten oder im Inneren erzeugten Gases ist so groß, daß während des Kochens der entstandenen Scheiben die Scheiben um etwa 15 bis 40, vorzugsweise etwa 20 bis 25 Volumen-% expandieren. f,5 Während des Kochens dehnt sich das eingefangene oder im Inneren erzeugte Gas etwas aus und bildet zahlreiche kleine Blasen, die im Fertigprodukt permanent verbleiben, nachdem die Mischung während des Erhitzens koaguliert worden ist Dadurch erhält das gekochte Produkt eine weiche, flockige Struktur.

Der verbesserte Fettanteil in dem schinkenspeckähnlichen Fleisch analog wird in der nachfolgenden Weise hergestellt Das Albumin, Pflanzenprotein und die anderen trockenen Bestandteile, wie Geschmacks- und Würzstoffe, werden mit Wasser zum Hydratisieren der Mischung vermischt Das Pflanzenharz wird im Pflanzenöl dispergiert und dann zu der hydratisierten Mischung gegeben. Alternativ kann man auch einen Teil des Pflanzenöls allein zunächst zu der hydratisierten Mischung zugeben und anschließend die Pflanzenharze, dispergiert in dem restlichen Anteil des Pflanzenöls. Die erhaltene Mischung wird dann gerührt unter Ausbildung einer dicken Emulsion, welche in der vorher beschriebenen Weise dann mit den mageren Anteilen beschichtet wird. Es wurde festgestellt, daß der hohe Anteil an Pflanzenöl, welcher in dem fetten Anteil vorliegt, stabilisiert durch Pflanzenharze, wichtig ist, um das geschrumpfte und gerunzelte Aussehen des Produktes zu ergeben, wenn dieses gebraten wird, und um das saftige und fette Mundgefühl des gebratenen Produktes zu bewirken. Trotz der großen Menge an Pflanzenöl und der verhältnismäßig niedrigen Mengen an Albumin, im Vergleich zu ähnlichen Produktes des Standes der Technik, trennt sich die Emulsion gemäß der Erfindung nicht vor der Bildung der simulierten Scheiben und scheidet auch kein Öl ab während des Kochens der Scheiben.

Beispiel

In diesem Beispiel wird die Herstellung eines bevorzugten schinkenspeckähnlichen Fleischanalogs beschrieben.

Eine Mischung aus Wasser, Nahrungsmittelfarbstoff, Caramelfarbe, Sojaöl, Geschmacks- und Würzstoffen wurde miteinander vermischt. Sojakonzentrat (etwa 70% Proteingehalt), Albumin, Sojaisolat (etwa 90% Protein), Dextrose, Maisstärke, Pflanzenharze (eine Mischung aus Caragenan und Guarharz) wurden zugegeben und das Mischen wurde unter Verwendung eines lufteinmischenden Mischers fortgesetzt, bis die Mischung homogen war. Diese erhaltene erste Mischung ist dazu bestimmt, die mageren Fleischanteile zu simulieren und enthielt 6,8% Sojaproteinkonzentrat, 10,6% Albumin, 4,5% Maisstärke, 50,8% Wasser, 40,4% Sojabohnenöl, 0,5% Pflanzenharze, 3,4% Sojaproteinisolat, 0,5% Caramelfarbe, 0,1% Dextrose, 0,015% Farbstoff (Mischung aus 75% FDC Rot Nr. 3 und 25% FDC Gelb Nr. 6) und 8,9% Geschmacks- und Würzstoffe, wobei die Prozente alle auf das Gesamtgewicht der Mischung bezogen sind.

Eine zweite Mischung wurde hergestellt, indem man zuerst Wasser, Albumin, Geschmacks- und Würzstoffe zum Hydratisieren der trockenen Bestandteile vermischte. Nach dem Hydratisieren wurde ein Anteil Sojaöl zugegeben und weitere 5 Minuten gemischt. Dann wurde das restliche öl, in dem das Pflanzenharz gut dispergierl. war, zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde in einem lufteinmischenden Mischer gerührt bis man eine homogene Mischung erhielt. Die erhaltene zweite Mischung dient dazu, die fetten Anteile zu simulieren und enthielt 5,0% Albumin, 6,0% Geschmacks- und Würzstoffe, 56% Sojaöl, 32,5% Wasser und 0,5% Pflanzenharz, wobei alle Prozente auf das Gesamtgewicht der Mischung bezogen sind.

Die eingefangene, luftenthaltende erste und zweite

Mischung wurde dann zu abwechselnden Schichten gelegt, jeweils übereinander, wobei jede Schicht etwa 0,5 bis 0,75 cm dick war, bis man eine Scheibe von etwa 3,5 cm Dicke erhielt Diese Scheibe wurde dann durch äußeres Erhitzen mit Dampf auf eine Innentemperatur von 75 bis 95° C gekocht Während dieses Erhitzens dehnte sich die Scheibe um etwa 20 bis 25 Vol.-% aus. Das Produkt, das eine feste Scheibe bildete, wurde dann auf 4° C gekühlt und transversal zu den Schichten in dünne Scheiben von etwa 0,18 cm Dicke geschnitten, verpackt und gefroren.

Beim Erhitzen von so hergestellten dünnen Scheiben, ζ. B. in einer Bratpfanne, nehmen diese ein geschrumpftes und runzeliges Aussehen an und haben einen Geschmack und ein Mundgefühl, das im wesentlichen dem von gebratenem natürlichen Schinkenspeck entspricht

Das erfindungsgemäße Produkt ist natürlichem Schinkenspeck in verschiedener Hinsicht überlegen. Es enthält kein Cholesterin, hat ein höheres Proteineffizienzverhältnis (PER) als Schinkenspeck (etwa 3 im

ίο Vergleich zu 2,7 für mageres Fleisch) und hat ein erwünschtes hohes Verhältnis von poly-ungesättigten Fetten zu gesättigten Fettsäuren.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Schinkenspeckähnliches Fleischanalog mit alternativen expandierten Schichten, welche die mageren und die fetten Anteile im Schinkenspeck simulieren, erhältlich durch alternative Schichtung von dispergiertes Gas enthaltenden Mischungen für die mageren und fetten Anteile und anschließendes Kochen, wobei die dispergiertes Gas enthaltende Mischung für die expandierten Schichten, welche die mageren Teile simulieren, aus 10 bis 40% pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20% Albumin, 5 bis 20% Stärke, 30 bis 60% Wasser, 3 bis 40% Pflanzenöl, 0,1 bis 1,5% Pflanzenharz, 2 bis 20% pflanzliches Proteinisolat, 0,05 bis 0,50% Dextrose, 0,005 bis 0,05% Nahrungsmittelfarbstoff und 5 bis 20% Geschmacks- und Würzstoffen besteht, dadurch gekennzeichnet, daß die dispergiertes Gas enthaltende Mischung für die expandierten Schichten, die die fetten Anteile simulieren, aus 3 bis 7% Albumin, 25 bis 40% Wasser, 0 bis 6% Pflanzenprotein, 52 bis 65% Pflanzenöl, 0,05 bis 0,60% Pflanzenharz und 4 bis 10% Geschmacks- und Würzstoffen besteht, wobei die Prozente Gewichtsprozente, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischungen sind.

2. Schinkenspeckähnliches Produkt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung für die die fetten Anteile simulierenden Schichten aus im wesentlichen 4 bis 6% Albumin, 28 bis 35% Wasser, 52 bis 60% Pflanzenöl, 0,20 bis 0,50% Pflanzenharz und 4 bis 7% Geschmacks- und Würzstoffen besteht.

3. Schinkenspeckähnliches Produkt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 100% der Pflanzenproteinfasern in der Mischung für die Schichten, welche die mageren Anteile simulieren, ersetzt sind durch bis zu 20% Pflanzenproteinkonzentrat, wobei die Mischung weiterhin bis zu 10% Caseinat und bis zu 10% Gluten enthält.

4. Schinkenspeckähnliches Produkt gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenproteinkonzentrat Sojakonzentrat ist.