DE2822154A1

DE2822154A1 - Schnell rehydratisierende fleischersatzprodukte sowie verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2822154A1
Application number: DE19782822154
Authority: DE
Inventors: Rudolph William Youngquist
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1977-05-23
Filing date: 1978-05-20
Publication date: 1978-11-30
Also published as: GB1599195A; FR2391654A1; BE867322A; IT7823661A0; NL7805554A; JPS5417152A

Description

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Unsere Nr. 21 967 Ka/La

The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.

Schnell rehydratisierende Pleischersatzprodukte sowie Verfahren zu deren Herstellung

Die vorliegende Erfindung betrifft schnell rehydratisierende Pleischersatzprodukte oder Fleischanaloga sowie Verfahren zu deren Herstellung.

Mit zunehmenden Kosten von Fleisch und Geflügel und mit zunehmendem Interesse an den Cholesterin- und Fettgehalten dieser Nahrungsmittel wenden sich die Verbraucher in erhöhtem Maße Ersatzprodukten zu, die aus pflanzlichen Proteinmaterialien hergestellt werden.

Ein Ersatzprodukt oder analoges Produkt, das zum Ersatz von Fleisch oder Geflügel vorgesehen ist, muß alle Attribute des natürlichen Fleischproduktes aufweisen. Es muß dasselbe "Mundgefühl" (mouthfeel), dieselbe Textur, denselben Kaueffekt, denselben Geschmack, die gleiche Saftigkeit und, was wesentlich ist, die gleiche Annehmlichkeit aufweisen. Fleischprodukte werden im allgemeinen aus dem Kühlschrank genommen, zubereitet (gekocht oder gebraten) und dann gegessen. Um die gleiche Annehmlichkeit zu erzielen, müßten die derzeit erhältlichen Fleischersatzprodukte als gefrorene Nahrungsmittelprodukte verwendet werden.

Das Gefrieren verhindert ebenfalls das Wachstum von Bakterien und Schimmel. Dies könnte ebenfalls durch Dehydratation des Produktes erzielt werden. Dann jedoch müßte der "Verbraucher eine zusätzliche Stufe der Hydratisierung des Produktes vor

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dem Zubereiten und Essen durchführen. Mit den derzeitigen dehydratisierten Pleischersatzprodukten ist diese Rehydratisierungsstufe unakzeptabel lang und erfordert von 30 Minuten bis 2 Stunden.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist daher die Herstellung eines Fleischersatzproduktes, welches schnell rehydratisiert, eines schnellhydratisxerbaren Fleischersatzproduktes, welches lagerbeständig (shelfstable) ist, sowie eines lagerbeständigen dehydratisierten Fleischersatzproduktes, welches schnell zu einem Produkt rehydratisiert, das das Aussehen, die Textur und die Essqualitäten von Fleisch oder Geflügel und die gleiche Annehmlichkeit besitzt.

Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch ein Verfahren zur Herstellung eines schnöll rehydratisierbaren Fleischersatzproduktes, gemäß welchem

a) ein thermofixiertes (heat-set) texturiertes Protein-Bindemittel-Wasser-Gemisch mit von 1,2 bis 4 g Wasser pro g texturiertem Protein hergestellt wird und

b) das thermofixierte Gemisch dehydratisiert wird.

Für Nahrungsmittel geeignete Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Lipide, insbesondere immobilisierte Lipide, können gegebenenfalls während der Herstellung des Fleischersatzproduktes zugesetzt werden.

Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls das durch ein derartiges Verfahren hergestellte Produkt.

Das Wasser in Stufe a) des Verfahrens stellt eine Menge über der normalerweise in einem Fleischersatzprodukt verwendeten Menge dar. Dieses überschüssige Wasser liefert ein

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Pleischersatzprodukt, welches nach Thermofixieren oder Wärmeabbinden und Dehydratisieren eine erhöhte Porosität und eine erhöhte Oberfläche besitzt. Die erhöhte Porosität und Oberfläche trägt wesentlich zur schnellen Rehydratisierung bei.

Immobilisierte Lipide werden erfindungsgemäß zur Erzielung eines lagerbeständigen schnell rehydratisierbaren Produktes und eines Produktes, welches echtem Fleisch stärker ähnlich sieht, bevorzugt. Die Immobilisierung verhindert, daß das Lipid das texturierte Protein beschichtet und dadurch die Geschwindigkeit der Rehydratisierung hemmt.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schnell rehydratisierenden Fleischersatzproduktes, das ein Bindemittel*und texturiertes Protein enthält. Bevorzugte erfindungsgemäße Produkte enthalten immobilisierte Lipide.

Unter dem Ausdruck "Bindemittel" wird ein Material verstanden, welches das texturierte Proteinmaterial zusammenhält, aber die leichte Trennung der texturierten Proteinpartikel während des Essens erlaubt, um die Essqualität von echtem Fleisch zu duplizieren. Das Bindemittel^material kann ein durch Wärme coagulierbares Protein oder Stärken, Gummis oder Kombinationen derselben sein.

Unter dem Ausdruck "texturiert" oder "texturiertes Proteinmaterial" wird ein Protein verstanden, welches essbar ist. Erfindungsgemäß bevorzugt werden pflanzliche Proteine. Das Protein wird dadurch texturiert, daß es zu Fasern, Granula oder Partikel oder dicken Stücken geformt wird, welche ihre Form und "Kau-Textur" (chewy texture) behalten, wenn sie hydratisiert werden.

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Unter dem Ausdruck "Kautextur" wird verstanden, daß das Proteinmaterial während des Kauens ein "Mundgefühl" besitzt und ähnlich Fleisch beim Kauen zerreißt.

Unter dem Ausdruck "Immobilisierung" wird verstanden, daß die Lipid-(Fett)Phase durch Umkapseln oder Verfestigen stabilisiert, um das Beschichten der Oberfläche des Proteins und das Hemmen der Rehydratisierung zu verhindern. Dieses Umkapselungs- oder Verfestigungsverfahren erlaubt ebenfalls die Freisetzung des Lipides während der "Zubereitung im Haushalt" oder während des Kauens.

Unter dem Ausdruck "enthält" wird verstanden, daß verschiedene andere verträgliche Bestandteile in den Gemischen in solchen Verhältnissen vorliegen können, daß sie die Bearbeitung des Nahrungsproduktes nicht nachteilig beein- , trächtigen. Der Ausdruck "enthält" oder "enthaltend" umfaßt die engeren Ausdrücke"bestehend aus"oder "bestehend im wesentlichen aus.

Alle Prozentsätze beziehen sich, wenn nicht anderweitig spezifiziert, auf das Gewicht.

Das texturierte Proteinmaterial kann aus Protein hergestellt werden, das aus pflanzlichen oder tierischen Quellen abgeleitet wird. Sojabohnen, Baumwollsamen, Erdnüsse,Mais und Weizen sind Beispiele für pflanzliche Proteinmaterialien. Molkenproteinkonzentrate, fettfreie Trockenmilch, Eialbumin und Fischproteinkonzentrate sind Beispiele für aus tierischen Quellen abgeleitete Proteine. Die Quelle des texturierten Proteins ist nicht kritisch.

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Die texturierten Proteinpartikel können in Form von Granula, extrudierten Partikeln, gesponnen Fasern, anderen bearbeiteten Formen oder Gemischen derselben vorliegen. Diese Materialien sind dadurch gekennzeichnet, daß sie eine strukturelle Integrität besitzen, so daß die gebildeten Einheiten der Hydratisierung, dem Kochen (retorting), dem Mischen, dem Zubereiten, dem Kühlen und anderen Verfahren, die bei der Herstellung von Nahrungsmitteln für den Verbrauch verwendet werden, widerstehen.

Die Proteinprodukte können durch eine Anzahl von bekannten Methoden texturiert werden. Ein Verfahren umfaßt das Spinnen der Fasern. Bei diesem Verfahren werden Faserproteinprodukte aus einem Protein, wie Sojaprotein dadurch hergestellt, daß man eine Spinnflüssigkeit (spinning dope) aus einem Alkalibehandelten Protein herstellt und diese Flüssigkeit durch eine perforierte Form oder Membran in ein wässriges Fällungs- ' bad, welches eine Säure oder ein saures Salz enthält, extrudiert. Das saure Bad verfestigt die Filamente oder Fasern, die in dem Bad gebildet werden. Die Filamente können zusammengebündelt und zur Orientierung der Molekularstruktur der Fasern gestreckt werden.

Ein anderes Verfahren zur Herstellung von texturierten Proteinprodukten ist die Extrusion. Das Extrusionsverfahren umfaßt die Herstellung eines Gemisches aus Protein, Wasser, Geschmacksstoff und anderen geringeren Bestandteilen und anschließendes Behandeln dieses Gemisches mit Wärme und Druck und nachfolgendes Extrudieren des Gemisches. Wenn das Extrudat in die Atmosphäre gelangt, expandiert es unter Bildung eines Produktes, das als "fleischartige" Fasern charakterisiert wird.

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Ein anderes Verfahren zur Herstellung eines texturierten Proteinproduktes umfaßt die Bildung eines trockenen Proteingemisches und anschließendes Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes des Trockengemisches unter Bildung eines teigartigen Proteingemisches. Dieses feuchte Gemisch wird zur Bildung einer zusammenhängenden bearbeitbaren gekreppten Proteinteigschicht gekreppt. Anschließend kann die gekreppte Schicht zu jeder gewünschten Konfiguration aggregiert werden oder kann selbst verwendet werden. Details dieses Verfahrens sind in der US-PS 3 8¹IO 679 beschrieben.

Die Quelle des verwendeten Bindemittelmaterials ist nicht kritisch. Das Bindemittel kann aus tierischem Protein, z.B. Eiweiß oder Gelatine oder aus pflanzlichem Protein z.B. Sojaprotein, der 7S-Fraktion von Sojaprotein und Baumwollsamenprotein und dergleichen abgeleitet werden. Zusätzlich kann das Bindemittel eine Stärke wie Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Tapiocastärke und dergleichen oder ein Gummi, wie Guar-Gummi, Carrageenangummi oder Pectin sein. Methylcellulose dient ebenfalls als Bindemittel.

Das Bindemittel muß die folgenden Eigenschaften aufweisen: Es muß in der Lage sein, unter Bedingungen,wie Behandeln im Autoklaven, Braten, Backen und Mikrowellenbehandlung (microwaving) in Wärme abzubinden (heat-setting), es muß während der Dehydratation in seiner gelierten oder thermofixierten Form verbleiben und es darf, wenn es vor dem Konsum rehydratisiert oder gekocht wird, nicht schmelzen, d.h. es muß thermofixiert bleiben.

Besonders bevorzugte Bindemittel, welche diese Erfordernisse erfüllen, sind Eiweiß, Sojaproteinisolat und die 7S-Fraktion

sie
von Sojaprotein, wie/in der US-PS 3 953 611 beschrieben werden.

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Lipide sind ein wichtiger Teil der geeigneten Geschmacksqualität eines Plexschersatzproduktes, insbesondere eines Ersatzproduktes für gehacktes Rindfleisch. Wenn Fette oder öle (tierischen oder vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs) den Fleischersatzprodukten nieht zugesetzt werden, ahmen die Produkte in ihren physikalischen und Geschmackseigenschaften nicht wirklich Fleisch nach. Es wurde jedoch gefunden, daß der Zusatz von öl zu einem Fleischersatzprodukt vor oder nach der Dehydratation zu einem Produkt führt, welches sehr langsam rehydratisiert und für den durchschnittlichen Verbraucher unakzeptabel ist. Offensichtlich beschichten die zugesetzten Fette oder öle die texturierten Proteinpartikel oder Fasern und machen dieselben 'wasserdicht", wodurch sie die Rehydratisierung hemmen oder verhindern. Wenn Fette oder Öle einem Fleischersatzgemisch zugesetzt werden sollen, dann ist die besonders bevorzugte Methode der Dehydratisierung das Gefriertrocknen, welches den Be- ' Schichtungseffekt zu reduzieren scheint.

Es wurde nun gefunden, daß zur optimalen Verwendung von Fetten und ölen bei schnell rehydratisierbaren Fleischanalogen, besonders in Situationen, bei denen die Dehydratisierung die Verwendung von Hitze erfordert, die Lipidmaterialien stabilisiert sein müssen, um ihre Beschichtung der texturierten Partikel zu verhindern. Es wurde ebenfalls gefunden, daß zur Verwendung in erfindungsgemäßen schnell rehydratisierbaren Fleischersatzprodukten die Lipidmaterialien vorzugsweise in solcher Weise immobilisiert sind, daß sie während des Erhitzens und Lagerns stabilisiert sind und dennoch für den Gaumen nach dem Kauen des Fleischersatzproduktes verfügbar sind. Die Lipidmaterialien sind umkapselt(encapsulated) oder verfestigt. Jedes Verfahren der Immobilisierung, welches diese Kriterien erfüllt, kann verwendet werden.

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Drei bevorzugte Verfahren zur Immobilisierung von Fetten und ölen, welche die vorstehend genannten Kriterien erfüllen, umfassen: die Immobilisierung mit Ethylcellulose, die Immobilisierung mit einer thermisch abgebundenen Proteinemulsion und die Immobilisierung mit Propylenglycolmonostearat, Propylenglycolmonobehenat und anderen höher schmelzenden Propylenglycolmonofettsäureestern. Die Immobilisierung unter Verwendung von Ethylcellulose wird in der US-PS 3 935 319, auf die hierin Bezug genommen wird, beschrieben. Die Immobilisierung mit einer thermisch abgebundenen Proteinemulsion wird in der US-PS 3 729 325, auf die hierin Bezug genommen wird, beschrieben. Die Immobilisierung unter Verwendung von Propylenglycolmonofettsäureester wird in der US-PS 3 1*15 IO8, auf die hierin Bezug genommen wird, beschrieben.

Alle drei der vorstehend beschriebenen Lipid-Immobilisierungsverfahren erhöhen die Wärmetoleranz des Fleischersatzproduktes, das ein Fett, öl oder anderes Lipid enthält, verhindern den "wasserdichtmachenden" oder "Imprägnierungseffekt" und stellen ein schnell rehydratisierbares Produkt mit tatsächlichen fleischartigen Eßqualitäten bereit.

Bei einem bevorzugten Fleischersatzprodukt werden von 0,01 bis 2,0 g immobilisierte Lipidmaterialien pro g texturiertes Protein zugesetzt. Insbesondere werden 0,05 bis 1,0 g verwendet .

Lipide, welche erfindungsgemäß geeigneterweise verwendet werden können, sind tierische und pflanzliche Fette oder öle. Diese Lipide können hydriert oder "gehärtet" sein. Fette oder öle, welche zur Herstellung von Fleischersatzprodukten besonders nützlich sind, sind Maisöl, Schweinefett, Rindertalg und hydriertes Sojabohnenöl, Maisöl oder Baumwollsamenöl. Diese öle werden ebenfalls leicht immobilisiert, wie vorstehend beschrieben.

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In der ersten Stufe des Verfahrens zur Herstellung eines schnell rehydratisierenden Fleischersatzproduktes wird ein Gemisch aus texturiertem Protein (Partikel, Fasern, usw.)» Bindemittel und Wasser hergestellt. Insbesondere werden immobilisierte Fette oder öle zugesetzt. Die verwendete Menge Wasser ist für die Herstellung von schnell rehydratisierenden Fleischersatzprodukten kritisch.

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden von etwa 1,2 bis 4 g Wasser pro g texturiertes Proteinmaterial benötigt. Diese Menge an Wasser stellt einen Überschuß von etwa 0,2 bis 3,0 mal soviel wie die Menge an Wasser, die in dem endgültigen rehydratisierten, zur Verwendung bereiten Fleischersatzprodukt gewünscht ist, dar. Vorzugsweise werden etwa 1,3 bis 2,0 g Wasser pro g Proteinmaterial verwendet.

Das Wasser kann während der Herstellung des Gemisches aus texturiertem Protein, Bindemittel und Wasser zugesetzt werden oder es kann dem texturierten Protein vor dem Mischen mit dem Bindemittel und Wasser zugesetzt werden oder es kann während der Stufe der Thermofixierung zugesetzt werden.

Das Bindemittel wird im allgemeinen zur Verwendung durch Hinzusetzen von ausreichend Wasser zu dem Bindemittelmaterial unter Bildung eines feuchten klebrigen Bindemittelgemisches hergestellt. Dieses Bindemittelgemisch ist im allgemeinen 30 bis 90 Gew.-/S Wasser und vorzugsweise von 50 bis 80 Gew.-? Wasser.

Das Bindemittel wird in einer Menge angewandt, die ausreicht, ein Nahrungsmittelprodukt bereitzustellen, daß nach der Thermofixierungsstufe zum gewünschten Ausmaß gebunden ist. Die besondere Menge an Bindemittel, die am geeignetsten angewandt wird, variiert notwendigerweise etwas mit dem einzelnen formulierten Nahrungsmittelprodukt und mit dem

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einzelnen Bindemittel. Im allgemeinen liegt das Verhältnis von Bindemittel zu texturierten* Protein ( auf Trockengewichtsbasis) im Bereich von etwa 1:1 bis 1:20 und vorzugsweise von etwa 1:2 bis 1:10.

Eine Vielzahl von bekannten Techniken kann angewandt werden, feinteilige

um das/texturierte Proteinmaterial mit dem Bindemittel zu beschichten. Zum Beispiel kann das Bindemittel auf die texturierten Proteinpartikel gesprüht oder aufgebracht (metered) werden oder das Bindemittel und die Partikel können vereinigt und gemischt werden, z.B. durch Durcheinanderbewegen des Gemisches in einer geneigten Rotationstrommel.

Vorzugsweise wird das mit dem Bindemittel zu beschichtende feinteilige texturierte Proteinmaterial mit dem 1 bis 3fachen seines Trockengewichtes an Wasser hydratisiert. Während es bevorzugt ist, daß das feinteilige Protein und das Bindemittel vor dem Mischen befeuchtet werden, können die Materialien vor dem Zusetzen der erforderlichen Menge Wasser trocken gemischt werden.

Zur Herstellung eines Pleischersatzproduktes, wird das Gemisch aus texturiertem Proteingranula, Bindemittel und Wasser hergestellt, in die gewünschte Form, z.B. Pastetchen, Fleischleibchen, dicke Stücke usw., gebracht und anschließend thermofixiert. Die bevorzugten Methoden für das Thermofixieren sind: das Behandeln im Autoklaven, die Mikrowellenbehandlung und das Erhitzen im Ofen.

In einem Verfahren des Zusatzes des zusätzlichen Wassers wird das Fleischersatzprodukt im Autoklaven in Gegenwart von feuchtem oder trockenem Dampf behandelt. Diese Verfahren kombiniert die Stufe des Thermofixierens und der Einführung von zusätzlichem Wasser, da das Pleischersatzprodukt unter

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diesen Bedingungen Wasser absorbieren kann. Die Zeitdauer, die das Pleischersatzprodukt dem feuchten oder trockenen Dampf ausgesetzt werden muß, um das zusätzliche Wasser zu absorbieren, hängt von der Form des Fleischersatzproduktes, der Menge an während der Herstellung verwendetem Wasser und dem Gewicht des Produktes ab. Für ein Fleischersatzprodukt in Form einer Pastete, die etwa 50 % Wasser enthält und etwa 10,16 cm Durchmesser und 0,63 cm Dicke aufweist, ist es notwendig, diese Pastete etwa 4 bis 8 Minuten auszusetzen, damit sie 30 bis 50 % mehr Wasser absorbiert.

Das in der vorstehend genannten Weise geformte hydratisierte thermofixierte Pleischersatzprodukt wird anschließend dehydratisiert, um ein im wesentlichen trockenes Produkt mit einer Wasseraktivität, a,, , von weniger als 0,5 zu erzielen, das lagerbeständig ist. Es kann jede konventionelle Methode der Dehydratisierung verwendet werden. Die bevorzugte Methode ist das Gefriertrocknen.

Wie vorstehend bereits ausgeführt, werden, wenn eine Dehydratisierungsmethode, welche Wärme erfordert, verwendet wird, die Lipidmaterialien vorzugsweise immobilisiert. Ein Verfahren zur Herstellung dieser Art von Fleischersatzprodukten ist folgendes.

Ein Gemisch aus texturiertem Protein, mit einem Wassergehalt von 1,2 bis 4,0 g pro g texturiertem Protein wird hergestellt. Dieses Gemisch wird mit der gewünschten Menge eines immobilisierten Lipides versetzt. Das resultierende Gemisch wird in die gewünschte Form, Pastetchen, Leibchen, große Stücke usw. gebracht und anschließend durch irgendein konventionelles Verfahren thermofixiert. Wie vorstehend ausgeführt, kann etwas von dem zusätzlichen Wasser durch Thermofixieren in Gegenwart von feuchtem oder trockenem Dampf zu-

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gesetzt werden. Das Fleischersatzprodukt wird anschließend durch konventionelle Mittel dehydratisiert.

Zusätzlich zu den texturierten Proteingranula, Bindemittel und Wasser können dem Heischersatzprodukt Geschmacksstoffe und Farbstoffe zugesetzt werden, um es fleischähnlicher zu machen.

Die nachfolgenden Beispiele dienen der Erläuterung der vorliegenden Erfindung.

Beispiel 1 Bestandteile Gew.-Teile

Extrudierte So j aproteinkonzentrat-Partikel 29,6 Soja-Isolat (Bindemittel) 4,2

Fleischgeschmacksstoffe 3 »4

Wasser 48,3

geschmolzenes Crisco -Back- oder
Kochfett 14,4

Das Sojaisolat wurde in einem Mischer mit etwas von dem Wasser (etwa 5 bis 10 ml) gemischt. Das Gemisch aus Isolat und Wasser wurde anschließend mit Hand mit den texturierten Proteinpartikeln vermischt und 10 Minuten abgestellt. Die Geschmacksstoffe, ein Teil des Wassers und das Crisco-Öl wurden in einem Mischer gemischt. Das die Geschmacksstoffe enthaltende Gemisch wurde anschließend mit dem Gemisch aus Wasser und texturierten Proteinpartikeln gemischt. Das verbleibende Wasser wurde zu diesem Zeitpunkt zugesetzt.

Das gesamte Gemisch wurde anschließend verwendet, um eine Wursthülle mit dem Ausmaß 2,86 cm χ 30,48 cm unter Verwendung einer Wurstfüllvorrichtung zufülDen. Das gesamte Produkt wurde anschließend 2 Minuten in einem steriliserenden Autoklaven bei 130⁰C (6,8 kg Dampf) behandelt. 809848/09U

Die Wurst wurde anschließend in Scheiben von 0,96 cm Dicke geschnitten und über Nacht gefriergetrocknet.

Die in Beispiel 1 hergestellten Pastetchen wurden anschließend zur Messung ihrer Rehydratation zwischen gewogene Tragsiebe, die mit Kupferdraht zusammengehalten wurden, gebracht. Dieser Rahmen, der die Pastetchen enthielt wurde anschließend eine geeignete Zeit in überschüssiges Wasser eingetaucht und aus diesem entfernt und vor dem Wiegen wurde die Oberfläche mit einem Papierhandtuch abgelöscht.

Die in Beispiel 1 hergestellten Pastetchen absorbierten in etwa 30 Sekunden ihr Eigengewicht an Wasser. Wurden diese rehydratisieren Pastetchen anschließend zubereitet, so trat vollständige gleichförmige Rehydratisation auf und das Produkt glich einem'Hamburger."

Beispiel 2 Bestandteile

Texturierte Protein-Partikel

(extrudiertes Sojakonzentrat) ■ M12 g Soja-Isolat (Bindemittel) 58 g

Geschmacksstoffe 47 g

Wasser 672 ml

Crisco^R-Back- oder Kochfett 180 g Ethylcellulose 20 g

Das Sojaisolat wurde in einem Mischer mit weniger als 50 ml Wasser gemischt und mit Hand mit dem texturierten Protein und 500 ml Wasser gemischt. Das Gemisch wurde anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

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Das Crisco-Back- oder Bratfett wurde unter Stickstoffatmosphäre auf 18O°C erhitzt und mit 20 g Ethylcellulose gemischt. Die Ethylcellulose löste sich in dem Back- oder BratTett. Nach Kühlen auf 90 C wurde das Gemisch in einem Mischer mit 200 ml Wasser emulgiert. Während der Emulgierung des Backoder Bratfettes und der Ethylcellulose wurde der Geschmacksstoff zugesetzt.

Das Gemisch aus texturierten Proteinpartikeln, Bindemittel und Wasser wurde mit dem Gemisch aus Back- oder Bratfett, Ethylcellulose, Geschmacksstoff und Wasser vermischt. Das gesamte Gemisch wurde anschließend in eine Wursthülle mit einem Druchmesser von 3,17 cm gefüllt. Die Wurst wurde anschließend 2 Minuten in einem sterilisierenden Autoklaven bei 121 C (6,8 kg (15 pounds) Dampf) behandelt. Die Wurst wurde anschließend in Scheiben einer Dicke von 0,96 cm unter Bildung von Pastetchen geschnitten. Diese Pastetchen wurden gefriergetrocknet, wobei ein im wesentlichen trockenes lagerbeständiges Produkt erhalten wurde. Bei der Verwendung wurden die Pastetchen in Wasser getaucht, woraufhin vollständige Hydratation der Pastetchen nach 1 Minute auftrat. Die Rehydratationsgeschwxndigkeit der Pastetchen wurde nicht verändert, wenn sie kj Tage gelagert wurden.

Wurde das Gemisch aus Back- oder Bratfett und Ethylcellulose gemäß Beispiel 2 durch 100 g Crisco-Öl, 10 g Propylenglycolmonostearat, 2 g Palmitinsäure, gemischt mit 200 ml Wasser, das 0,2 g Calciumchlorid enthielt, wobei der Wassergehalt korrigiert wurde, ersetzt, so wurden gleiche Ergebnisse erzielt.

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Beispiel 3

Bestandteile:

Texturierte Protein-Partikel, hergestellt

aus 60 % Soja-Isolat, 40 % Konzentrat 800 g

7S-Soja-Protein (Bindemittel) 115 g

Rindfleischgeschmacksstoff 90 g

Wasser 1500 ml

Eiweiß 10 g

Calciumchlorid 0,2 g

Crisco^R-öl 100 g

Palmitinsäure 2 g

Das Eiweiß wurde mit 200 ml destilliertem V/asser gemischt und unter Verwendung von Calciumchlorid auf einen pH-Wert von 8,1 eingestellt. Das Gemisch wurde anschließend in 100 g geschmolzenem Crisco-Koch- oder Bratfett, das 2 g Palmitinsäure zur Immobilisierung der Lipide enthielt, gemischt.

Das Geschmacksstoffgemisch und die 100 ml Wasser wurden mit der Eiweiß-Emulsion vermischt.

Das 7S-Soja-Isolat wurde mit etwa 500 ml Wasser gemischt und anschließend mit den extrudierten Proteinpartikeln und dem verbleibenden Wasser vermischt. Die Fraktionen wurden anschließend zusammengemischt. Dieses Gemisch wurde nicht geformt, sondern einfach auf einer Pfanne in granulärer Form verteilt. Das Produkt wurde thermofixiert und anschließend über Nacht gefriergetrocknet.

Die Granula absorbierten ihr Eigengewicht an Wasser in etwa 30 Sekunden. Die rehydratisierten Granula glichen ^gemahlenem Rindfleisch und wurden zur Herstellung von Fleischleibchen, Chili, Hamburger oder Barbecue-Produkt verwendet.

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Für: The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.

M.Gettbauer

Rechtsanwaltin

als amtlich bestellte Vertreterin von Herrn Rechtsanwalt Dr.W.Beil

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Claims

BEIL1WOLFPaB-IL 1 8. Mai 1978 RECHTSANWÄLTE ADELONSTRASSE 58 9 P 9 ? 1 R Λ FRANKFURT AM MAIN 80 Patentansprüche:

1. Schnell rehydratisierendes Fleischersatzprodukt, erhalten durch

a) Thermofixieren eines texturierten Gemisches aus Protein, Bindemittel und Wasser mit einem Viassergehalt von 1,2 bis 4 g pro g texturiertem Proteinmaterial und

b) Dehydratisieren des thermofixieren Gemisches.

2. Pleischersatzprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gemisch in Stufe a) Lipid- und Geschmacksstoffe zugesetzt worden sind.

3· Fleischersatzprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem texturierten Protein-Bindemittel-Wassergemisch immobilisiertes Lipid in einer Menge von 0,01 bis 2,0 g pro g texturiertes Protein zugesetzt worden ist.

4. Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierenden Fleischersatzprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) ein texturiertes Protein-Bindemittel-Wasser-Gemisch mit einem Wassergehalt von 1,2 bis 4 g Wasser pro g texturiertem Protein thermofixiert und

b) das thermofixierte Gemisch dehydratisiert.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man 1,3 bis 2,0 g Wasser pro g texturiertem Proteinmaterial verwendet.

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als texturiertes Proteinmaterial pflanzliches Protein oder tierisches Protein verwendet.

7- Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als texturiertes Proteinmaterial pflanzliches Protein, wie Sojaprotein, Baumwollsamenprotein oder Erdnußprotein verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bindemittel Eialbumin, pflanzliches Proteinbindemittel oder Gemische derselben verwendet.

9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als pflanzliches Proteinbindemittel Sojaproteinisolat, 7S-Sojaprotein oder Baumwollsamenproteinbindemittel verwendet.

10. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch von Stufe a) Lipid- und Geschmacksstoffe zusetzt.

11. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch aus texturiertem Protein, Bindemittel und Wasser immobilsiertes Lipid zusetzt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man als Immobilisierungsmittel Ethylcellulose, thermisch gebundene Proteinemulsion oder Propylenglycol-monofettsäureester verwendet.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man als texturiertes Protein pflanzliches oder tierisches Protein verwendet.

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14. Verfahren nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß man als texturiertes Protein pflanzliches Protein, wie Sojabohnenprotein, Baumwollsamenprotein oder Erdnußprotein verwendet.

15. Verfahren nach Anspruch 1*1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bindemittel Sojaproteinisolat, 7S-Sojaprotein und Baumwollsamenproteinbindemittel verwendet.

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