DE2842070C3 - Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung - Google Patents
Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel und Verfahren zur HerstellungInfo
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Description
wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf jo das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bezogen
sind.
2. Verfahren zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden, wurstähnlichen Nahrungsmittels,
gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:
(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltende 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8%
Albumin, 0,5 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2,5% Pflanzenproteinisolat;
(b) Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;
(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung der Protein-Öl-Emulsion;
(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis
14% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser;
(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;
(f) Vermischen von 3 bis 15% Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;
(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und
(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen
Form,
wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf mi das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bezogen
sind.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß (a) die Proteinbinderaufschlämmung
aus 23 bis 27% Wasser, 4 bis 6% Albumin, 1 bis 4% μ Kaseinat und 0 bis 2% Pflanzenproteinisolat
gebildet wird, (b) dieser 4 bis 10% Pflanzenöl zugegeben werden, (d) die texturierte Proteinmi-
40
schung aus 33 bis 37% gekochte Gluten, 4 bis 11%
texturiertem Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser gebildet wird, und (f) der in (e) aus (c) und (d)
gebildeten kombinierten Mischung 3 bis 10% Pflanzenöl zugegeben werden.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man in (a) der Proteinbinderaufschlämmung noch 4 bis 6% Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe zusetzt
Seit vielen Jahren haben sich Wissenschaftler damit befaßt, synthetische Fleischprodukte aus sekundären
Pflanzen- und tierischen Quellen herzustellen. Eine Vielzahl von Verfahren sind zur Herstellung von
verschiedenen fleischähnlichen und wurstähnlichen Produkten bekannt
Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen Produkten aus zerkleinerten Proteingelen wenden in
den US-Patentschriften 28 02 737, 28 13 024, 28 13 025, 28 30 902 und 28 33 651 beschrieben. Dabei wird der pH
von wäßrigen Mischungen von Soja- oder Erdnußproteinen auf einen pH oberhalb 6,0 eingestellt und die
Mischung wird erhitzt unter Bildung der »zerkleinerten Proteingele«. Proteinhaltige Fasern, Geschmacksstoffe,
Farbstoffe und dergleichen können zu den Proteingelen zugegeben werden, um das erwünschte fleischähnliche
Produkt zu bilden.
Wurstanaloge werden gemäß US-PS 38 36 678 hergestellt, indem man eine Mischung von nichtfasrigem
gelierbarem Sojaproteinisolat und einem Material, ausgewählt aus Albumin, Kasein, Molke und Mischungen davon unter Ausbildung eines permanenten
Proteingels erhitzt Additive, die man dem Protein, vorzugsweise vor dem Erhitzen zumischt, tragen zur
Bildung von verschiedenartigen wurstähnlichen Produkte bei.
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Fleischanalogs wird in US-PS 39 19 435 beschrieben.
Das Fleischanalog wird aus einem Proteingel-Vorläufer gebildet, in welchem tierisches Fettgewebe und/oder
Pflanzenöl mit einem thermostabilen, polymeren Kohlenwasserstoffgel, wie Alginat oder Pectin, einverleibt
wurde. Der Kohlenwasserstoffgel verhindert oder vermindert offensichtlich die Emulgierung des Fettgewebes und/oder des Pflanzenöls. Der Proteingel-Vorläufer wird in der Wärme verfestigt zur Verformung des
Analogs.
In der Dezember 1976 Ausgabe von »Food Processing« Seite 71, wird ein saftiges cholesterinfreies
Wurstanalog beschrieben, welches beim Braten kein Fett oder öl benötigt Bei dem Analog werden speziell
entwickelte Ingredienzien, einschließlich Celluloseharze in Kombination mit texturiertem Sojaprotein, Harzemulsionsstabilisierungssystemen und Geschmacksstoffen verwendet, die in der richtigen Reihenfolge und
Menge für den erzielten Zweck vermischt werden müssen.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, welches
die Gesamteigenschaften von Fleisch-Wurst-Zusammensetzungen, wie Schweinewürstchen.. Wollwürsten,
Frikadellen und dergU nachahmt und ein Verfahren zur
Herstellung: Dieses Nahrungsmittel ist durch die nachfolgenden Verfahrensschritte gekennzeichnet: (a)
Herstellung einer Aufschlämmung eines Proteinbinders
enthaltend 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8% Albumin, 0,5 bis
4% Kaseinat und 0 bis 2£% Pflanzenproteinisolat; (b)
Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung; (c) kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung
unter Ausbildung einer Protein/Öl-Emulsion;
(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung, enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis 14%
texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser; (e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion mit der texturierten
Protein-Mischung; (f) Mischung von 3 bis 15% PflanzenöJ mit der kombinierten Mischung; (g) Verformen
der gewünschten Mischung zu der gewünschten Form und (h) Erhitzen der geformten Mischung zum
Verfestigen des Proteins in eine stabile physikalische Form, wobei alle Prozente auf das Gewicht, bezogen auf
das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels, bezogen sind.
Der Ausdruck »wurstähnliches« Nahrungsmittel bezieht sich auf Nahrungsmittel, die Fleischprodukten
ähnlich sind, und die man verformen muß und durch Verfestigung eines Fleisch-Emulsionssystems in der
Wärme erhält
Der Ausdruck »selbstfettend« soll ein Nahrungsmitte!
beschreiben, welches beachtliche Mengen an Fett oder öl beim Kochen freigibt, so daß es nicht erforderlich ist,
während der Zubereitung des Nahrungsmittels Öl zuzugeben.
Pflanzenöle, die für die Erfindung geeignet sind, schließen Sojabohnenöl, Maisöl, teilgehärtete, hydrierte
Pflanzenöle und Mischungen davon ein.
Die Kaseinate sind Verbindungen aus Kasein mit einem Metall wie Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat,
Calziumkaseinat und dgl.
Pflanzenproteinisolat, wie Sojaisolat, sind im Handel
erhältliche Produkte, die wenigstens 90 Gew.-% Protein enthalten.
Gekochter Gluten, wie Weizengluten, ist bekannt und wird erhalten, indem man eine wäßrige Dispersion von
Weizenkeimgluten ausreichend erhitzt, um das Protein zu einer schwammigen, krümeligen Struktur zu
denaturisieren. Der gekochte Gluten enthält etwa 65 bis m
75 Gew.-% Wasser und 25 bis 35 Gew.-% denaturierten Gluten. Der gekochte Gluten wird dann in kleine Teile
mit einem Durchmesser von etwa 0,3 bis 1,3 cm zerkleinert. Die texturierten Pflanzenproteine schließen
synthetische texturierte Proteine und natürliche textu- ^ rierte Proteine ein. Synthetische texturierte Proteine
schließen proteinhaltige Fasern oder Filaments gemäß US-Patentschriften 26 82 466 und 39 53 613 ein, proteinhaltige
Extrudate gemäß US-Patentschriften 31 02 031, 34 88 770 und 39 40 495 und geschabte Proteinfilme wie ™
in den US-Patentschriften 38 40 679 und 39 73 044 beschrieben werden.
Natürliche texturierte Proteine oder Proteine mit einer natürlichen Textur schließen Getreidegrütze, wie
Hafergrütze ein. r-,
Bei dem Verfahren werden vorteilhaft auch etwa 4 bis 6% Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe
zugegeben. Geeignete Geschmacksstoffe, Würzen und Würzmittel und Farbstoffe sind bekannt und ihre
Auswahl bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeiten, ^o
Die weiteren Bestandteile beim erfindungsgemäßen Verfahren sind handelsübliche Produkte.
Die vorher erwähnten Verfahrensstufen sind zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden Wurstanalogs
wesentlich. Es ist wichtig, daß die Protein-Öl-Emul- br>
sion getrennt hergestellt wird und dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt wird, und daß
zusätzliches öl zu der vereinten Mischung hinzugege- Sojabohnenöl
20
25
JO
J ben wird. Wenn man lediglich alle Bestandteile
miteinander emulgiert, so erhält man ein trockenes Wurstanalog, welches keinerlei öl oder Fett beim
Braten oder Kochen freigibt
Beim bevorzugten Verfahren wird eine Proteinbinderauf schlämmung verwendet, die 23 bis 27%
Wasser, 4 bis 6% Albumin, 1 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2% Pflanzenproteinisolat enthält Es werden 4 bis 10%
Pflanzenöl zu der Aufschlämmung des Proteinbinders zugegeben. Die texturierte Proteinmischung enthält 33
bis 37% gekochten Gluten, 4 bis 11% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser und 3 bis 10%
Pflanzenöl werden zu den vereinten Mischungen zugegeben.
Die wurstähnlichen Mischungen werden in die gewünschte Form in bekannter Weise, wie man sie zur
Herstellung der üblichen Fleischprodukte verwendet, verformt Beispielsweise kann man die Mischungen in
Collagen-Därme stopfen, wodurch man dann Würstchen erhält, oder man stopft sie in Cellulosehüllen, die
man nach dem Erhitzen entfernt, wodurch man hautlose
Würstchen erhält, oder man verformt sie in Formen zu Frikadellen, oder man kann eine Kombination von
Umhüllungen verwenden, um die Mischungen zu verformen.
Um die physikalische Form zu stabilisieren, muß die Verformte wurstähnliche Mischung erhitzt werden.
Beispielsweise kann man die verformte Mischung trockener Hitze (10 bis 15% Feuchtigkeit) bei etwa 70
bis 83° C während einer ausreichenden Zeit aussetzen, um das Protein zu denaturisieren und um die Umhüllung
zu härten, sofern eine verwendet wird, oder die verformte Mischung kann bei 83 bis 95°C eine
ausreichende Zeit im Dampf gekocht werden, um das Protein zu denaturisieren, oder man kann auch eine
Kombination von Erwärmungsmaßnahmen anwenden.
In den nachfolgenden Beispielen werden die neuen Aspekte der Erfindung beschrieben.
In diesem Beispiel wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Collagen umhüllten
Würstchen beschrieben.
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten zur Ausbildung einer
Proteinbinderaufschlämmung vermischt:
Bestandteile | Mengen*) |
Albumin | 4,9% |
Calcium-Kaseinat | 2,0% |
Geschmacksstoffe, Würzen, | |
Gewürze und Farbstoffe | 4,8% |
Weitere (Vitaminmischung, Stärke) | 0,5% |
Wasser | 25,2% |
*) Alle hier angegebenen Mengen sind als Prozentangaben, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes bezogen.
Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders werden die folgenden Bestandteile gegeben und heftig mit der
Aufschlämmung vermischt unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion.
10,6%
Die folgenden Bestandteile wurden kombiniert unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung.
Gekochter Weizengluten
Extrudiertes Proteingranulat
Zerkleinerte Hafergrütze
Extrudiertes Proteingranulat
Zerkleinerte Hafergrütze
Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt Nach etwa
5minütigem Vermischen der kombinierten Mischungen wurden die folgenden Bestandteile zugefügt und
gründlich mit der Mischung vermischt:
Sojabohnenöl
Teilhydriertes Pflanzenöl
Teilhydriertes Pflanzenöl
3,OO/o
5,4%
100,0%
Die erhaltene Mischung wird dann in Collagenhüllen mit einem Durchmesser von 17 mm gestopft mittels
üblicher Vorrichtungen, wodurch man würstchenähnliche Produkte erhielt Die mit Collagen umhüllte
Mischung wurde dann auf 70° C bei 10 bis 15° Feuchtigkeit während 25 Minuten zum Denaturieren
des Proteins und zum Erhärten der Umhüllung erhitzt. Anschließend wurde in der Hitze getrocknet und das
Produkt wurde bei 83° während 30 Minuten in Dampf erhitzt Dann wurde das Produkt gekühlt und gefroren.
Um das Produkt zu braten wurde es 8 bis 10 Minuten
in einer mit Polytetrafluorethylen beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze gebraten. Beim Erhitzen ergab das
wurstähnliche Produkt öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Bei der
Bewertung der gebratenen Würste durch ein Prüfgremium wurde es als ein Produkt mit einem guten Biß,
angenehmen Kaugefühl, saftig, fettig, fleischig und würzig bezeichnet.
In diesem Beispiel wird die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nichtumhüllten wurstähnlichen
Produkten beschrieben.
Die folgenden Bestandteile wurde miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten unter Ausbildung einer
Proteinbinderaufschlämmung gemischt:
Bestandteile
Menge
Albumin
Natrium-Kaseinat
Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe
Weitere (Vitamine, Stärke)
Sojaproteinisolat (Supro 620)
Wasser
Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe
Weitere (Vitamine, Stärke)
Sojaproteinisolat (Supro 620)
Wasser
5,3%
2,0%
5,6%
O,5O/o
2,2O/o
26,20/0
Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders wurden die nachfolgenden Bestandteile gegeben und kräftig mit
der Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion vermisch*·
Sojabohnenöl
5,9%
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander vereint unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung:
Gekochter Weizengiuten
Extrudiertes Proteingranulat
Wasser
Extrudiertes Proteingranulat
Wasser
36,4%
3,0%
4,2% 33,5% 3,5% 3,5%
Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt Nach dem
Vermischen der kombinierten Mischung, Dauer etwa 5 Minuten, wurden die folgenden Bestandteile zugegeben
und gründlich mit der Mischung vermischt:
Sojabohnenöl
Teilhydriertes Pflanzenöl
Weiteres (Guarharz)
Teilhydriertes Pflanzenöl
Weiteres (Guarharz)
15 6JO/O
5,0% 0,1%
100,0%
Die erhaltene Mischung wurde dann in eine Celluloseumhüllung gestopft Die Cellulose umhüllte
Mischung wurde bei 83° und 10 bis 15% Feuchtigkeit während 5 Minuten trockenerhitzt Anschließend an die
Trockenerhitzung wurde das Produkt bei 94° C während 30 Minuten in Dampf erhitzt und dann gekühlt. Die
Celluloseumhüllung wurde entfernt, so daß man ein hüllenloses wurstähnliches Produkt erhielt
Die Wurst wurde in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne 8 bis 10 Minuten bei mäßiger
Hitze gebraten. Während des Erhitzens gab das wurstähnliche Produkt Öl zum Schmieren und als
Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Ein Prüfgremium für das gebratene Produkt stellte fest, daß es einen
jo guten Biß hatte, ein gutes Mundgefühl ergab, daß es saftig, fettig, fleischähnlich und würzig war.
In diesem Beispiel wird gezeigt, wie kritisch die Verfahrensstufen zur Bildung des gewünschten Produktes
sind.
Zwei 5-Pfund-Proben wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Bestandteile
Menge
50
55
Albumin 4,9%
Calcium-Kaseinat 2,0% Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe 4,8%
Sojabohnenöl 13,6%
Teilhydriertes Pflanzenöl 5,4%
Gekochter Weizengluten 36,4%
Extrudiertes Proteingranulat 3,0%
Zerkleinerte Hafergrütze 4,2%
Wasser 25,2%
Weiteres (Vitaminmischung, Stärke) 0,5%
100,0%
Eine 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde zu einer Hobart Silent Cutter-Vorrichtung
(Modell Nr. 84! 810, The Hobart Co, Troy, Ohio) zugegeben, also einer Fleischverarbeitungsmaschine
und mit 3450 Umdrehungen 3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsion wurde dann in
Collagen-Umhüllungen gestopft und wie im Beispiel 1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als
HSC-I bezeichnet.
Die andere 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde in einen handelsüblichen, schnell
laufenden Mischer (Modell Nor. CB-5, Waring Products,
New Hartford, Connecticut) gegeben und mit 3600 Umdrehungen während 3 Minuten zum Emulgieren der
Mischung vermischt Die Emulsionsmischung wurde in Umhüllungen aus Collagen gestopft und dann wie in
Beispiel 1 wärmebehandelt Dieses Produkt wird nachfolgend als WCB-5 bezeichnet.
Jedes der beiden erwähnten Produkte wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, gebraten.
Die gebratenen Produkte wurden dann einem Prüfgremium zur Bewertung vorgelegt. Die nachfolgende
Tabelle zeigt die von diesem Gremium abgegebenen Bewertungen an:
Probe Fettfreigabe Kommentar des Prüfgremiums
Beispiel 1 sehr gut
HSC-1
WCB-5
keine
keine guter Biß, gutes Mundgefühl, saftig, fettig,
fleischig und würzig
sehr trocken, feinteilig,
schlechtes Mundgefühl,
Mangel an Geschmack
und Würze
sehr trocken, wenig
würzig und fad
fleischig und würzig
sehr trocken, feinteilig,
schlechtes Mundgefühl,
Mangel an Geschmack
und Würze
sehr trocken, wenig
würzig und fad
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß man die vorliegenden Verfahrensstufen benötigt, um ein saftiges,
selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel zu erhalten.
Claims (1)
1. Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, erhältlich durch die folgenden Verfah-
rensschritte:
(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltend 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8%
Albumin, 0,5 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2J5% J()
Fflanzenproteinisolat;
(b) Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;
(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein- |5
Öl-Emulsion;
(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis
14% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser;
(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;
(f) Vermischen von 3 bis 15% Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;
(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der ^
gewünschten Form und
(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen
Form,
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