DE2842070B2 - Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung - Google Patents

Description

Seit vielen Jahren haben sich Wissenschaftler damit befaßt, synthetische Fleischprodukte aus sekundären Pflanzen- und tierischen Quellen herzustellen. Eine Vielzahl von Verfahren sind zur Herste "ung von verschiedenen fleischähnlichen und wurstähnlichen Produkten bekannt

Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen Produkten aus zerkleinerten Proteingeien werden in den US-Patentschriften 28 02 737, 28 13 024, 28 13 025, 28 30 902 und 28 33 651 beschrieben. Dabei wird der pH von wäßrigen Mischungen von Soja- oder ErdnuQproteinen auf einen pH oberhalb 6,0 eingestellt und die Mischung wird erhitzt unter Bildung der »zerkleinerten Proteingele«. Proteinhaltige Fasern, Geschmacksstoffe, Farbstoffe und dergleichen können zu den Proteingelen zugegeben werden, um das erwünschte fleischähnliche Produkt zu bilden.

Wurstanaloge werden gemäß US-PS 38 36 678 hergestellt, indem man eine Mischung von nichtfasrigem gelierbarem Sojaproteinisolat und einem Material, ausgewählt aus Albumin, Kasein, Molke und Mischungen davon unter Ausbildung eines permanenten Proteingels erhit/ Additive, die man dem Protein, vorzugsweise vor dem Erhitzen zumischt, tragen zur Bildung von verschiedenartigen wurstähnlichen Produkte bei.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Fleischanalogs wird in US-PS 39 19 435 beschrieben. Das Fleischanalog wird aus einem Proteingel-Vorläufer gebildet, in welchem tierisches Fettgewebe und/oder Pflanzenöl mit einem thermostabilen, polymeren Kohlenwasserstoffgel, wie Alginat oder Pectin, einverleibt wurde. Der Kohlenwasserstoffgel verhindert oder vermindert offensichtlich die Emulgierung des Fettgewebes und/oder des Pflanzenöls. Der Proteingel-Vorläufer wird in der Wärme verfestigt zu- Verformung des Analogs.

Ir. der Dezember 1976 Ausgabe von »Food Processing« Seue 71, wird ein saftiges cholesterinfreies Wurstanalog beschrieben, welches beim Braten kein Fett oder öl benötigt. Bei dem Analog werden speziell entwickelte Ingredienzien, einschließlich Celluloseharze in Kombination mit texturiertem Sojaprotein, Harzemulsionsstabilisierungssystemen und Geschmacksstoffen verwendet, die in der richtigen Reihenfolge und Menge für den erzielten Zweck vermischt werden müssen.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, welches die Gesamteigenschaften von Fleisch-Wurst-Zusammensetzungen, wie Schweinewürstchen, Wollwürsten, Frikadellen und dergl., nachahmt und ein Verfahren zur Herstellung: Dieses Nahrungsmittel ist durch die nachfolgenden Verfahrensschritte gekennzeichnet: (a) Herstellung einer Aufschlämmung eines Proteinbinders

enthaltend 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8% Albumin, 0,5 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2,5% Pflanzenproteinisolat; (b) Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung; (c) kraftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein/Öl-Emul- -, sion; (d) Bildung einer texturierten Proteinmischung, enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis 14% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser; (e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion mit der texturierten Protein-Mischung; (f) Mischung von 3 bis 15% κι Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung; (g) Verformen der gewünschten Mischung zu der gewünschten Form und (h) Erhitzen der geformten Mischung zum Verfestigen des Proteins in eine stabile physikalische Form, wobei alle Prozente auf das Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels, bezogen sind.

Der Ausdruck »wurstähnliches« Nahrungsmittel bezieht sich auf Nahrungsmittel, die Fleischprodukten ähnlich sind, und die man verformen muß und durch Verfestigung eines Fleisch-Emulsionssystems in der n> Wärme erhäii.

Der Ausdruck »selbstfettend« soll ein Nahrungsmittel beschreiben, welches beachtliche Mengen an Fett oder öl beim Kochen freigibt, so daß es nicht erforderlich ist, während der Zubereitung des Nahrungsmittels öl zuzugeben.

Pflanzenöle, die für die Erfindung geeignet sind, schließen Sojabohnenöl, Maisöl, teilgehärtete, hydrierte Pflanzenöle und Mischungen davon ein.

Die Kaseinate sind Verbindungen aus Kasein mit «> einem Metall wie Watriumkaseinat, Kaliumkaseinat, Calziumkaseinat und dgl.

Pflanzenproteinisolat, wie Sojaisolat, sind im Handel erhältliche Produkte, die wenigstens 90 Gew.-% Protein enthalten. _;-,

Gekochter Gluten, wie Weizengluten, ist bekannt und wird erhalten, indem man eine wäßrige Dispersion von Weizenkeimgluten ausreichend erhitzt, um das Protein zu einer schwammigen, krümeligen Struktur zu denaturisieren. Der gekochte Gluten enthält etwa 65 bis 75 Gew.-% Wasser und 25 bis 35 Gew.-% denaturierten Gluten. Der gekochte Gluten wird dann in kleine Teile mit einem Durchmesser von etwa 0,3 bis 1,3 cm zerkleinert. Die texturierten Pflanzenproteine schließen synthetische texturierte Proteine und natürliche textu- 4-, rierte Proteine ein. Synthetische texturierte Proteine schließen proteinhaltige Fasern oder Filaments gemäß US-Patentschriften 26 82 466 und 39 53 613 ein, proteinhaltige Extrudate gemäß US-Patentschriften 31 02 031, 34 88 770 und 39 40 495 und geschabte Proteinfilme wie -₎₍₎ in den US-Patentschriften 38 40 679 und 39 73 044 beschrieben werden.

Natürliche texturierte Proteine oder Proteine mit einer natürlichen Textur schließen Getreidegrütze, wie Hafergrütze ein. .-,-,

Bei dem Verfahren werden vorteilhaft auch etwa 4 bis 6% Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe zugegeben. Geeignete Geschmacksstoffe, Würzen und Würzmittel und Farbstoffe sind bekannt und ihre Auswahl bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeiten. _ho

Die weiteren Bestandteile beim erfindungsgemäßen Verfahren sind handelsübliche Produkte.

Die vorher erwähnten Verfahrensstufen sind zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden Wurstanalogs wesentlich. Es ist wichtig, daß die Protein-Öl-Emul- _h-, sion getrennt hergestellt wird und dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt wird, und daß zusätzliches öl zu der vereinten Mischung hinzugege- Sojabohnenöl

ben wird. Wenn man lediglich alle Bestandteile miteinander emulgiert, so erhält man ein trockenes Wurstanalog, welches keinerlei öl oder Fett beim Braten oder Kochen freigibt

Beim bevorzugten Verfahren wird eine Proteinbinderaufschlämmung verwendet, die 23 bis 27% Wasser, 4 bis 6% Albumin, 1 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2% Pflanzenproteinisolat enthält Es werden 4 bis 10% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung des Proteinb'inders zugegeben. Die texturierte Proteinmischung enthält 33 bis 37% gekochten Gluten, 4 bis 11% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser und 3 bis 10% Pflanzenöl werden zu den vereinten Mischungen zugegeben.

Die wurstähnlichen Mischungen werden in die gewünschte Form in bekannter Weise, wie man sie zur Herstellung der üblichen Fleischprodukte verwendet, verformt Beispielsweise kann man die Mischungen in Collagen-Därme stopfen, wodurch man dann Würstchen erhält, oder man stopft sie in Cellulosehüllen, die man nach dem Erhitzen entfernt, wodurch man hautlose Würstchen erhält, oder man verformt sie in Formen zu Frikadellen, oder man kann eine Kombination von Umhüllungen verwenden, um die Mischungen zu verformen.

Um die physikalische Form zu stabilisieren, muß die Verformte wurstähnlkhe Mischung erhitzt werden. Beispielsweise kann man die verformte Mischung trockener Hitze (10 bis 15% Feuchtigkeit) bei etwa 70 bis 83° C während einer ausreichenden Zeit aussetzen, um das Protein zu denaturisieren und um die Umhüllung zu härten, sofern eine verwendet wird, oder die verformte Mischung kann bei 83 bis 95°C eine ausreichende Zeit im Dampf gekocht werden, um das Protein zu denaturisieren, oder man kann auch eine Kombination von Erwärmungsmaßnahmen anwenden.

In den nachfolgenden Beispielen werden die neuen Aspekte der Erfindung beschrieben.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Collagen umhüllten Würstchen beschrieben.

Die folgenden Bestandteile wurden miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten zur Ausbildung einer Proteinbinderaufschlämmung vermischt:

Bestandteile	Mengen*)
Albumin	4,9%
Calcium-Kaseinat	2,0%
Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe	4,8%
Weitere (Vitaminmischung, Stärke)	0,5%
Wasser	25,2%

*) Alle hier angegebenen Mengen sind als Prozentangaben, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes bezogen.

Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders werden die folgenden Bestandteile gegeben und heftig mit der Aufschlämmung vermischt unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion.

10,6%

Die folgenden Bestandteile wurden kombiniert unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung.

Gekochter Weizengluten Extrudiertes Proteingranulat Zerkleinerte Hafergrütze

36,4%
3,0%
4,2%

Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt. Nach etwa 5minütigem Vermischen der kombinierten Mischungen m wurden die folgenden Bestandteile zugefügt und gründlich mit der Mischung vermischt:

Sojabohnenöl Teilhydriertes Pflanzenöl

3,0%

5,4%

100,0%

Die erhaltene Mischung wird dann in Collagenhüllen mit einem Durchmesser von 17 mm gestopft mittels üblicher Vorrichtungen, wodurch man würstchenähnliche Produkte erhielt Die mit Colbgen umhüllte Mischung wurde dann auf 70⁰C bei 10 bis 15° Feuchtigkeit während 25 Minuten zum Denaturieren des Proteins und zum Erhärten der Umhüllung erhitzt. Anschließend wurde in der Hitze getrocknet und das Produkt wurde bei 83° während 30 Minuten in Dampf erhitzt. Dann wurde das Produkt gekühlt und gefroren.

Um das Produkt zu braten wurde es 8 bis 10 Minuten in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze gebraten. Beim Erhitzen ergab das wurstähn'iche Produkt öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfeuend. Bei der 3ewertung der gebratenen Würste durch ein Prüfgremium wurde es als ein Produkt mit einem guten Biß, angenehmen Kaugefühl, saftig, fettig, fleischig und würzig bezeichnet.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wird die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nichtumhüllten wurstähnlichen Produkten beschrieben.

Die folgenden Bestandteile wurde miteinander komb^;niert und etwa 5 Minute? unter Ausbildung einer Proteinbinderaufschlämmung gemischt:

Bestandteile	Menge
Albumin	5,3%
Natrium-Kaseiinat	2,0%
Geschmacksstoffe, Würzen,
Gewürze und Farbstoffe	5,6%
Weitere (Vitamine, Stärke)	0,5%
Sojaproteinisolat (Supro 620)	2,2%
Wasser	26,2%

Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders wurden die nachfolgenden Bestandteile gegeben und kräftig mit wi der Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion vermischt:

Sojabohnenöl

5,9%

Die folgender. Bestandteile wurden miteinander vereint unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung:

Gekochter Weizengluten
Extrudiertes Proteingranulat
Wasser

33,5%

3,5% 3,5%

Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt. Nach eiern Vermischen der kombinierten Mischung. Dauer etwa 5 Minuten, wurden die folgenden Bestandteile zugegebe*; und gründlich mit der Mischung vermischt:

Sojabohnenöl
Teilhyririertes Pflanzenöl
Weiteres (Guarharz)

6,7% 5,0% 0.1%

100,0%

Die erhaltene Mischung wurde dann in eine Celluloseumhüllung gestopft. Die Cellulose umhüllte Mischung wurde bei 83° und 10 bis 15% Feuchtigkeit während 5 Minuten trockenerhi'it. Anschließend an die Trockenerhitzung wurde das Produkt bei 94 C während 30 Minuten in Dampf erhitzt uno dann gekühlt. Die Celluloseumhüllung wurde entfernt, so daß man ein hüllenloses wurstähnliches Produkt erhielt.

Die Wurst wurde in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne 8 bis 10 Minuten bei mäßiger Hitze gebraten. Während des Erhitzens gab das wurstähnliche Produkt Öl zum Schmieren und ah Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Ein Prüfgremium für das gebratene Produkt stellte fest, daß es einen guten Biß hatte, ein gutes Mundgefühl ergab, daß es saftig, fettig, fleischähnlich und würzig war.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wird gezeigt, wie kritisch die Verfahrensstufen zur Bildung des gewünschten Produktes sind.

Zwei 5-Pfund-Proben wurden aus den ''olgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile Mtrve

Albumin 4.9%

Calcium-Kaseinat 2.0% Geschmacksstoffe, Würzen.

Gewürze und Farbstoffe 4,8%

Sojabohnenöl 13.6%

Teilhydriertes Pflanzenöl 5.4%

Gekochter Wtizengluten 36.4%

Extrudiertes Proteingranulat 3,O7o

Zerkleinerte Hafergrütze 4.2%

Wasser 25.2%

Weiteres (Vitaminmischung, Stärke) 03%

100,0%

Eine 5-Pfiind-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde "j einer Hobart Silent Cutter-Vorrichtuni' (Modell Nr. 841 810, The Hobart Co., Troy, Ohio) zugegeben, also einer Fleischverarbeitungsmaschine und mit 3450 Umdrehungen 3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsion wurde dann in Collagen-Umhüllungen gestopft und wie im Beispiel ! wärmebehande't. Dieses Produkt wird nachfolgend als HSC-I bezeichnet.

Die andere 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde in einen handelsüblichen, schnell Iprfenden Mischer (Modell Nor. CB-5, Wa· .ng Products,

New Hartford, Connecticut) gegeben und mit 3600 Umdrehungen während 3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsionsmischung wurde in Umhüllungen aus Collagen gestopft und dann wie in Beispiel 1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als WCB-5 bezeichnet.

Jedes der beiden erwähnten Produkte wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, gebraten. Die gebratenen Produkte wurden dann einem Prüfgremium zur Bewertung vorgelegt. Die nachfolgende Tabelle zeigt die von diesem Gremium abgegebenen Bewertungen an:

Probe

HSC-1

WCB-5 Fettfreigabe Kommentar des Prüfgremiums

Beispiel 1 sehr gut

keine

keine guter Biß, gutes Mundgefühl, saftig, fettig.
fleischig und wür/ig
sehr trocken, feinteilig.
schlechtes Mundgefühl,
Mangel an Geschmack
und Würze
sehr trocken, wenig

Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß man die vorliegenden Verfahrensstufen benötigt, um ein saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel zu erhalten.

Claims (4)

Palentansprüche:

1. Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, erhältlich durch die folgenden Verfahrensschritte:

(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltend 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8% Albumin, 0,5 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2,5% Pflanzenproteinisolat;

(b) Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;

(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion;

(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis 14% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser;

(e) Mischer* der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;

(f) Vermischen von 3 bis 15% Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;

(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und

(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen Form,

wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bezogen sind.

2. Verfahren zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden, wurstähnlichen Nahrungsmittels, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:

(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltende 20 bis 32% Wasser, 3 bis 8% Albumin, 0,5 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2,5% Pflanzenproteinisolat;

Ib) Zugabe von 3 bis 15% Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;

(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung der Protein-Öl-Emulsion;

(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40% gekochtes Gluten, I bis 14% texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser;

(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;

(f) Vermischen von 3 bis 15% Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;

(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und

(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen Form,

wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bezogen sind.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß (a) die Proteinbinderaufschlämmung aus 23 bis 27% Wasser, 4 bis 6% Albumin, 1 bis 4% Kaseinat und 0 bis 2% Pflanzenproteinisolat gebildet wird, (b) dieser 4 bis 10% Pflanzenöl zugegeben werden, (d) die texturierte Proteinmischung aus 33 bis 37% gekochte Gluten, 4 bis 11% texturiertem Pflanzenprotein und 0 bis 4% Wasser gebildet wird, und (f) der in (e) aus (c) und (d) gebildeten kombinierten Mischung 3 bis 10% Pflanzenöl zugegeben werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man in (a) der Proteinbinderaufschlämmung noch 4 bis 6% Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe zusetzt