DE2842070A1 - Saftiges, selbstfettendes, wurstaehnliches nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents
Saftiges, selbstfettendes, wurstaehnliches nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellungInfo
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Description
HOFFJVIAKK' · EITLS & PARTNER 2842070
PATENTANWÄLTE
DIPL.-ING. K. FOCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN
ARABELLASTRASSE 4 (STERN HAUS) . D-8000 MO NCH EN 81 · TELEFON (089) 911087' · TELEX 05-29619 (PATHE)
31 186 o/fi
Miles Laboratories Inc.
Elkhart, Indiana / USA
Elkhart, Indiana / USA
Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel
und Verfahren zu dessen Herstellung
Seit vielen Jahren haben sich Wissenschaftler damit befaßt, synthetische Fleischprodukte aus sekundären Pflanzen-
und tierischen Quellen herzustellen. Eine Vielzahl von Verfahren sind zur Herstellung von verschiedenen fleischähnlichen
und wurstähnlichen Produkten bekannt.
Verfahren zur Herstellung von fleischähniichen Produkten
aus zerkleinerten Proteingelen werden in den US-Patentschriften 2 802 737, 2 813 024, 2 813 025, 2 830 902 und
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2 833 651 beschrieben. Dabei wird der pH von wäßrigen Mischungen von Soja- oder Erdnußproteinen auf einen pH
oberhalb 6,0 eingestellt und die Mischung wird erhitzt unter Bildung der "zerkleinerten Proteingele". Proteinhaltige
Fasern, Geschmacksstoffe, Farbstoffe und dergleichen können zu den Proteingelen zugegeben werden, um das erwünschte
fleischähnliche Produkt zu bilden.
Wurstanaloge werden gemäß US-PS 3 836 678 hergestellt, indem man eine Mischung von nichtfasrigem gelierbarem
Sojaproteinisolat und einem Material, ausgewählt aus Albumin,
Kasein, Molke und Mischungen davon unter Ausbildung eines permanenten Proteingels erhitzt. Additive, die man
dem Protein, vorzugsweise vor dem Erhitzen zumischt, tragen zur Bildung von verschiedenartigen wurstähnlichen Produkte
bei.
Ein weiteres Verfahren zur Hersteilung eines Fleischanalogs
wird in US-PS 3 919 435 beschrieben. Das Fleischanalog wird aus einem Proteingel-Vorläufer gebildet, in
welchem tierisches Fettgewebe und/oder Pflanzenöl mit einem thermostabilen, polymeren Kohlenwasserstoffgel,wie
Alginat oder Pectin, einverleibt wurde. Der Kohlenwasserstoffgel verhindert oder vermindert offensichtlich die Emulgierung
des Fettgewebes und/oder des Pflanzenöls. Der Proteingel-Vorläufer
wird in der Wärme verfestigt zur Verformung des Analogs.
In der Dezember 1976 Ausgabe von "Food Processing" Seite 71, wird ein saftiges cholesterinfreies wurstanaiog beschrieben,
welches beim Braten kein Fett oder öl benötigt. Bei dem Analog werden speziell entwickelte Ingredienzien, einschließlich
Celluloseharze in Kombination mit texturiertem Soja-
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protein, Harzemulsionsstabilisierungssystemen und Geschmacksstoffen
verwendet, die in der richtigen Reihenfolge und Menge für den erzielten Zweck vermischt werden
müssen.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung eines saftigen, selbstfetteliden, wurstähnlichen
Produktes, welches die Gesamteigenschaften von Fleisch-Wurst-Zusammensetzungen, wie Schweinewürstchen,
Wollwürsten, Frikadellen und dergl., nachahmt. Diese neuen wurstähnlichen Produkte werden hergestellt durch
'die folgenden Stufen: (a) Herstellung einer Aufschlämmung
eines Proteinbinders enthaltend 20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin, 0,5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Pflanzenproteinisolat;
(b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung; (c) kräftiges Rühren der ölenthaltenden
Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein/Öl-Emulsion;
(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung, enthaltend 30 bis 40 % gekochtes Gluten, 1 bis 14 % texturiertes
Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser; (e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion mit der texturierten Protein-Mischung;
(f) Mischung von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung; (g) Verformen der gewünschten Mischung zu
der gewünschten Form und (h) Erhitzen der geformten Mischung zum Verfestigen des Proteins in eine stabile physikalische
Form, wobei alle Prozente auf das Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes, bezogen sind.
Der Ausdruck "wurstähnliches" Mahrungsmittel bezieht sich
auf Nahrungsmittel, die Fleischprodukten ähnlich sind, und die man verformen muß und durch Verfestigung eines Fleisch-Emulsionssystems
in der.Wärme erhält.
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Der Ausdruck "selbstfettend" soll ein Nahrungsmittel beschreiben, welches beachtliche Mengen an Fett oder Öl
beim Kochen freigibt, so daß es nicht erforderlich ist, während der Zubereitung des Nahrungsmittels öl zuzugeben.
Pflanzenöle, die für die Erfindung geeignet sind, schließen Sojabohnenöl, Maisöl, teilgehärtete, hydrierte Pflanzenöle
und Mischungen davon ein.
Die Kaseinate sind Verbindungen aus Kasein mit einem Metall wie Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat, Calziumkaseinat
und dgl.
Pflanzenproteinisolat, wie Sojaisolat, sind im Handel
erhältliche Produkte, die wenigstens 90 Gew.-% Protein enthalten.
Gekochter Gluten, wie Weizengluten, ist bekannt und wird
erhalten, indem man eine wäßrige Dispersion von Weizenkeimgluten ausreichend erhitzt, um das Protein zu einer schwammigen,
krümmeligen Struktur zu denaturisieren. Der gekochte Gluten enthält etwa 65 bis 75 Gew.-% Wasser und 25 bis 35
Gew.-% denaturierten Gluten. Der gekochte Gluten wird dann in kleine Teile mit einem Durchmesser von etwa 0,3 bis
1,3 cm zerkleinert. Die texturierten Pflanzenproteine schließen synthetische texturierte Proteine und natürliche
texturierte Proteine ein. Synthetische texturierte Proteine schließen proteinhaltige Fasern oder Filaments gemäß US-Patentschriften
2 682 466 und3 953 613 ein, proteinhaltige Extrudate gemäß US-Patentschriften 3 102 031, 3 488 770
und 3 940 495 und geschabte Proteinfilme wie in den US-Patentschriften 3 840 679 und 3 973 044 beschrieben werden.
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Natürliche texturierte Proteine oder Proteine mit einer
natürlichen Textur schließen Getreidegrütze, wie Hafergrütze
ein.
Bei dem Verfahren werden vorteilhaft auch etwa 4 bis 6 % Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe zugegeben.
Geeignete Geschmacksstoffe, Würzen und Würzmittel und Farbstoffe sind bekannt und ihre Auswahl bereitet dem Fachmann
keine Schwierigkeiten.
Die weiteren Bestandteile beim erfindungsgemäßen Verfahren
sind handelsübliche Produkte.
Die vorher erwähnten Verfahrensstufen sind zur Herstellung
eines saftigen, selbstfettenden Wurstanalogs wesentlich. Es ist wichtig, daß die Protein-Öl-Emulsion getrennt hergestellt
wird und dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt wird, und daß zusätzliches Öl zu der vereinten
Mischung hinzugegeben wird. Wenn man lediglich alle Bestandteile miteinander emulgiert, so erhält man ein trockenes
Wurstanalog, welches keinerlei Öl oder Fett beim Braten oder Kochen freigibt.
Beim bevorzugten Verfahren wird eine Proteinbinderaufschlämmung verwendet, die 23 bis 27 % Wasser, 4 bis 6 %
Albumin, 1 bis 4 % Kaseinat und O bis 2 % Pflanzenproteinisolat
enthält. Es werden 4 bis 10 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung des Proteinbinders zugegeben. Die texturierte
Proteinmischung enthält 33 bis 37 % gekochten Gluten, 4 bis 11% texturiertes Pflanzenprotein und O bis 4 % Wasser
und 3 bis 10 % Pflanzenöl werden zu den vereinten Mischungen zugegeben.
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Die wurstähnlichen Mischungen werden in die gewünschte
Form in bekannter Weise, wie man sie zur Herstellung der üblichen Fleischprodukte verwendet, verformt. Beispielsweise
kann man die Mischungen in Collagen-Därme stopfen, wodurch man dann Würstchen erhält, oder man stopft sie
in Cellulosehüllen, die man nach dem Erhitzen entfernt, wodurch man hautlose Würstchen erhält, oder man verformt
sie in Formen zu Frikadellen, oder man eine Kombination von Umhüllungen verwenden, um die Mischungen zu verformen.
Um die physikalische Form zu stabilisieren, muß die Verformte wurstähnliche Mischung erhitzt werden. Beispielsweise
kann man die verformte Mischung trockener Hitze (.10 bis 15 % Feuchtigkeit) bei etwa 70 bis 83°C während
einer ausreichenden Zeit aussetzen, um das Protein zu denaturisieren und um die Umhüllung zu härten, sofern
eine verwendet wird, oder die verformte Mischung kann bei 83 bis 95°C eine ausreichende Zeit im Dampf gekocht
werden, um das Protein zu denaturisieren, oder man kann auch eine Kombination von Erwärmungsmaßnahmen anwenden.
In den nachfolgenden Beispielen werden die neuen Aspekte der Erfindung beschrieben.
In diesem Beispiel wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Collagen umhüllten Würstchen beschrieben.
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander kombiniert
und etwa 5 Minuten zur Ausbildung einer Proteinbinderauf-•schlämmung
vermischt:
- 10 -
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- 1O -.
Albumin
Calcium-Kaseinat Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe
Weitere (Vitaminmischung, Stärke) Wasser
Mengen
4,9 % 2,0 %
4,8 %
0,5 % 25,2 %
Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders werden die folgenden
Bestandteile gegeben und heftig mit der Aufschlämmung vermischt unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion.
Sojabohnenöl
10,6 %
Die folgenden Bestandteile wurden kombiniert unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung.
Gekochter Weizengluten Extrudiertes Proteingranulat Zerkleinerte Hafergrütze
36,4
37O
4,2
37O
4,2
Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt. Nach etwa 5minütigem Vermischen
der kombinierten Mischungen wurden die folgenden Bestandteile zugefügt und gründlich mit der Mischung vermischt:
Soj abohnenö1
Teilhydriertes Pflanzenöl
Teilhydriertes Pflanzenöl
3,0
5,4
100,0 %
Alle hier angegebenen Mengen sind als Prozentangaben, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes bezogen.
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- 11 -
Die erhaltene Mischung wird dann in Collagenhüllen mit einem Durchmesser von 17 mm gestopft mittels üblicher
Vorrichtungen, wodurch man würstchenähnliche Produkte erhielt. Die mit Collagen umhüllte Mischung wurde dann
auf 700C bei 10 bis 15° Feuchtigkeit während 25 Minuten
zum Denaturieren des Proteins und zum Erhärten der Umhüllung erhitzt. Anschließend wurde in der Hitze getrocknet
und das Produkt wurde bei 83 während 30 Minuten in Dampf erhitzt. Dann wurde das Produkt gekühlt und
gefroren..
-Um das Produkt zu braten wurde es 8 bis 10 Minuten in
einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze gebraten. Beim Erhitzen ergab das wurstähnliche
Produkt Öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Bei der Bewertung der gebratenen
Würste durch ein Prüfgremium wurde es als ein Produkt mit einem' guten Biß,angenehmen Kaugefühl, saftig, fettig,
fleischig und würzig bezeichnet.
In diesem Beispiel wird die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nichtumhüllten wurstähnlichen Produkten
beschrieben.
Die folgenden Bestandteile wurde miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten unter Ausbildung einer Proteinbinderauf
sch! ämmung gemischt:
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Albumin
Natrium-Kaseinat
Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe
Weitere (Vitamine, Stärke) Sojaprotexnisolat (Supro 620)
Wasser 26,2
Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders wurden die nachfolgenden Bestandteile gegeben und kräftig mit der Aufschlämmung
unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion vermischt:
Sojabohnenöl . 5,9 %
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander vereint unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung:
Gekochter Weizengluten 33,5 %
Extrudiertes Proteingranulat 3,5 % Wasser 3,5 %
Die Protein-öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten
Proteinmischung vermischt. Nach dem Vermischen der kombinierten Mischung, Dauer etwa 5 Minuten, wurden die folgenden
Bestandteile zugegeben und gründlich mit der Mischung vermischt:
Sojabohnenöl 6,7 %
Teilhydriertes Pflanzenöl 5,0 % Weiteres (Guarharz) 0,1 %
100,0 %
Die erhaltene Mischung wurde dann in eine Celluloseumhüllung gestopft. Die Cellulose umhüllte Mischung wurde bei
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und 10 bis 15 % Feuchtigkeit während 5 Minuten trockenerhitzt. Anschließend an die Trockenerhitzung wurde das
Produkt bei 94°C während 30 Minuten in Dampf erhitzt
und dann gekühlt. Die Celluloseumhüllung wurde entfernt, so daß man ein hüllenloses wurstähnliches Produkt erhielt.
Die Wurst wurde in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten
Pfanne 8 bis 10 Minuten bei mäßiger Hitze gebraten. Während des Erhitzens gab das wurstähnliche Produkt
Öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Ein Prüfgremium für das gebratene Produkt
stellte fest, daß es einen guten Biß hatte, ein gutes Mundgefühl ergab , daß es saftig, fettig, fleischähnlich
und würzig war.
In diesem Beispiel wird gezeigt, wie kritisch die Verfahrensstufen
zur Bildung des gewünschten Produktes sind.
Zwei 5-Pfund-Proben wurden aus den folgenden Bestandteilen
hergestellt:
Bestandteile: · Menge:
Albumin 4,9 %
Calcium-Kaseinat 2,0 %
Geschmacksstoffe, Würzen, 4,8 % Gewürze und Farbstoffe
Sojabohnenöl 13,6 %
Teilhydriertes Pflanzenöl 5,4 %
Gekochter Wenzengluten 36,4 %
Extrudiertes Proteingranulat 3,0 %
Zerkleinerte Hafergrütze 4,2 %
Wasser 25,2 %
Weiteres (Vitaminmischung,Stärke) 0,5 %
100,0 %
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Eine 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde zu einer Hobart Silent Cutter -Vorrichtung (Modell
Nr. 841810, The Hobart Co., Troy, Ohio) zugegeben, also einer Fleischverarbeitungsmaschine und mit 3450 Umdrehungen
3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsion wurde dann in Collagen-Umhüllungen gestopft und
wie im Beispiel 1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als HSC-1 bezeichnet.
Die andere 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde in einen handelsüblichen, schnell laufenden Mischer
(Modell Nor. CB-5, Waring Products, New Hartford, Connecticut) gegeben und mit 3600 Umdrehungen während 3 Minuten zum Emulgieren
der Mischung vermischt. Die Emulsionsmischung wurde in Umhüllungen aus Collagen gestopft und dann wie in Beispiel
1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als WCB-5 bezeichnet.
Jedes der beiden erwähnten Produkte wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, gebraten. Die gebratenen
Produkte wurden dann einem Prüfgremium zur Bewertung vorgelegt. Die nachfolgende Tabelle zeigt die von diesem Gremium
abgegebenen Bewertungen an:
Probe:
Beispiel 1 sehr gut
HSC-1
WCB-5
keine
keine
guter Biß, gutes Mundgefühl, saftig, fettig, fleischig und würzig
sehr trocken, feinteilig, schlechtes Mundgefühl, Mangel an Geschmack und
Würze
sehr trocken, wenig würzig und fad
- 15 -
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Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß man die vorliegenden Verfahrensstufen benötig, um ein saftiges, selbstfettendes,
wurstähnliches Nahrungsmittel zu erhalten.
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Claims (4)
1. Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet,
daß es hergestellt wurde durch die folgenden Verfahrensschritte:
(a) Herstellung einer Proteinbindaraufschlämmung enthaltend
20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin, 0,-5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Planzenproteinisolat;
(b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;
(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung
unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion;
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ORIGINAL INSPECTED
_ ο —
(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40 % gekochtes Gluten, 1 bis 14 %
texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser;
(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;
(f) Vermischen von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;
(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und
(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen Form,
wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht
des Produktes bezogen sind.
2. Verfahren zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden, wurstähnlichen Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet
, daß es hergestellt wurde durch die folgenden Verfahrensschritte:
(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltende 20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin,
0,5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Pflanzenproteinisolat;
(b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung
;
(c) Kräftiges Rühren der ö!enthaltenden Aufschlämmung
unter Ausbildung der Protein-ö!-Emulsion;
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(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40 % gekochtes Gluten, 1 bis 14 %
texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser;
(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;
(f) Vermischen von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;
(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und
(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen Form,
wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht
des Produkts bezogen sind..
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet
, daß die Proteinbinderaif schlämmung 23 bis 27 % Wasser, 4 bis 6 % Albumin, 1 bis 4 % Kaseinat
und 0 bis 2 % Pflanzenproteinisolat enthält, daß :4 bis 10 % Pflanzenöl zu der Proteinbinderaufschlämmunq
zugegeben werden, daß die texturierte Proteinmischung 33 bis 37 % gekochtes Gluten, 4 bis 11 % texturiertes Pflanzenprotein
und 0 bis 4 % Wasser enthält, und daß man zu der kombinierten Mischung 3 bis 10 % Pflanzenöl zugibt.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn
ζ ei c h η e t , daß die Proteinbinderaufschlämmung noch 4 bis 6 % Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und
Farbstoffe enthält.
909818/0682
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