DE2842070A1

DE2842070A1 - Saftiges, selbstfettendes, wurstaehnliches nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2842070A1
Application number: DE19782842070
Authority: DE
Inventors: John Robert Flanyak; Herbie Ray Norton
Original assignee: Miles Laboratories Inc
Current assignee: Bayer Corp
Priority date: 1977-10-28
Filing date: 1978-09-27
Publication date: 1979-05-03
Also published as: GB2006602B; DE2842070B2; BE871325A; NL7810574A; JPS5523052B2; FR2406960A1; JPS5473156A; GB2006602A; DE2842070C3; CA1096689A; US4133897A

Description

HOFFJVIAKK' · EITLS & PARTNER 2842070

PATENTANWÄLTE

DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) . Dl PL-I NG. W.EITLE · D R. RER. NAT. K. HOFFMANN · Dl PL.-ING. W. LEH N

DIPL.-ING. K. FOCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSE 4 (STERN HAUS) . D-8000 MO NCH EN 81 · TELEFON (089) 911087' · TELEX 05-29619 (PATHE)

31 186 o/fi

Miles Laboratories Inc.
Elkhart, Indiana / USA

Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Seit vielen Jahren haben sich Wissenschaftler damit befaßt, synthetische Fleischprodukte aus sekundären Pflanzen- und tierischen Quellen herzustellen. Eine Vielzahl von Verfahren sind zur Herstellung von verschiedenen fleischähnlichen und wurstähnlichen Produkten bekannt.

Verfahren zur Herstellung von fleischähniichen Produkten aus zerkleinerten Proteingelen werden in den US-Patentschriften 2 802 737, 2 813 024, 2 813 025, 2 830 902 und

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2 833 651 beschrieben. Dabei wird der pH von wäßrigen Mischungen von Soja- oder Erdnußproteinen auf einen pH oberhalb 6,0 eingestellt und die Mischung wird erhitzt unter Bildung der "zerkleinerten Proteingele". Proteinhaltige Fasern, Geschmacksstoffe, Farbstoffe und dergleichen können zu den Proteingelen zugegeben werden, um das erwünschte fleischähnliche Produkt zu bilden.

Wurstanaloge werden gemäß US-PS 3 836 678 hergestellt, indem man eine Mischung von nichtfasrigem gelierbarem Sojaproteinisolat und einem Material, ausgewählt aus Albumin, Kasein, Molke und Mischungen davon unter Ausbildung eines permanenten Proteingels erhitzt. Additive, die man dem Protein, vorzugsweise vor dem Erhitzen zumischt, tragen zur Bildung von verschiedenartigen wurstähnlichen Produkte bei.

Ein weiteres Verfahren zur Hersteilung eines Fleischanalogs wird in US-PS 3 919 435 beschrieben. Das Fleischanalog wird aus einem Proteingel-Vorläufer gebildet, in welchem tierisches Fettgewebe und/oder Pflanzenöl mit einem thermostabilen, polymeren Kohlenwasserstoffgel,wie Alginat oder Pectin, einverleibt wurde. Der Kohlenwasserstoffgel verhindert oder vermindert offensichtlich die Emulgierung des Fettgewebes und/oder des Pflanzenöls. Der Proteingel-Vorläufer wird in der Wärme verfestigt zur Verformung des Analogs.

In der Dezember 1976 Ausgabe von "Food Processing" Seite 71, wird ein saftiges cholesterinfreies wurstanaiog beschrieben, welches beim Braten kein Fett oder öl benötigt. Bei dem Analog werden speziell entwickelte Ingredienzien, einschließlich Celluloseharze in Kombination mit texturiertem Soja-

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protein, Harzemulsionsstabilisierungssystemen und Geschmacksstoffen verwendet, die in der richtigen Reihenfolge und Menge für den erzielten Zweck vermischt werden müssen.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines saftigen, selbstfetteliden, wurstähnlichen Produktes, welches die Gesamteigenschaften von Fleisch-Wurst-Zusammensetzungen, wie Schweinewürstchen, Wollwürsten, Frikadellen und dergl., nachahmt. Diese neuen wurstähnlichen Produkte werden hergestellt durch 'die folgenden Stufen: (a) Herstellung einer Aufschlämmung eines Proteinbinders enthaltend 20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin, 0,5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Pflanzenproteinisolat; (b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung; (c) kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein/Öl-Emulsion; (d) Bildung einer texturierten Proteinmischung, enthaltend 30 bis 40 % gekochtes Gluten, 1 bis 14 % texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser; (e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion mit der texturierten Protein-Mischung; (f) Mischung von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung; (g) Verformen der gewünschten Mischung zu der gewünschten Form und (h) Erhitzen der geformten Mischung zum Verfestigen des Proteins in eine stabile physikalische Form, wobei alle Prozente auf das Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes, bezogen sind.

Der Ausdruck "wurstähnliches" Mahrungsmittel bezieht sich auf Nahrungsmittel, die Fleischprodukten ähnlich sind, und die man verformen muß und durch Verfestigung eines Fleisch-Emulsionssystems in der.Wärme erhält.

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Der Ausdruck "selbstfettend" soll ein Nahrungsmittel beschreiben, welches beachtliche Mengen an Fett oder Öl beim Kochen freigibt, so daß es nicht erforderlich ist, während der Zubereitung des Nahrungsmittels öl zuzugeben.

Pflanzenöle, die für die Erfindung geeignet sind, schließen Sojabohnenöl, Maisöl, teilgehärtete, hydrierte Pflanzenöle und Mischungen davon ein.

Die Kaseinate sind Verbindungen aus Kasein mit einem Metall wie Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat, Calziumkaseinat und dgl.

Pflanzenproteinisolat, wie Sojaisolat, sind im Handel erhältliche Produkte, die wenigstens 90 Gew.-% Protein enthalten.

Gekochter Gluten, wie Weizengluten, ist bekannt und wird erhalten, indem man eine wäßrige Dispersion von Weizenkeimgluten ausreichend erhitzt, um das Protein zu einer schwammigen, krümmeligen Struktur zu denaturisieren. Der gekochte Gluten enthält etwa 65 bis 75 Gew.-% Wasser und 25 bis 35 Gew.-% denaturierten Gluten. Der gekochte Gluten wird dann in kleine Teile mit einem Durchmesser von etwa 0,3 bis 1,3 cm zerkleinert. Die texturierten Pflanzenproteine schließen synthetische texturierte Proteine und natürliche texturierte Proteine ein. Synthetische texturierte Proteine schließen proteinhaltige Fasern oder Filaments gemäß US-Patentschriften 2 682 466 und3 953 613 ein, proteinhaltige Extrudate gemäß US-Patentschriften 3 102 031, 3 488 770 und 3 940 495 und geschabte Proteinfilme wie in den US-Patentschriften 3 840 679 und 3 973 044 beschrieben werden.

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Natürliche texturierte Proteine oder Proteine mit einer natürlichen Textur schließen Getreidegrütze, wie Hafergrütze ein.

Bei dem Verfahren werden vorteilhaft auch etwa 4 bis 6 % Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe zugegeben. Geeignete Geschmacksstoffe, Würzen und Würzmittel und Farbstoffe sind bekannt und ihre Auswahl bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeiten.

Die weiteren Bestandteile beim erfindungsgemäßen Verfahren sind handelsübliche Produkte.

Die vorher erwähnten Verfahrensstufen sind zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden Wurstanalogs wesentlich. Es ist wichtig, daß die Protein-Öl-Emulsion getrennt hergestellt wird und dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt wird, und daß zusätzliches Öl zu der vereinten Mischung hinzugegeben wird. Wenn man lediglich alle Bestandteile miteinander emulgiert, so erhält man ein trockenes Wurstanalog, welches keinerlei Öl oder Fett beim Braten oder Kochen freigibt.

Beim bevorzugten Verfahren wird eine Proteinbinderaufschlämmung verwendet, die 23 bis 27 % Wasser, 4 bis 6 % Albumin, 1 bis 4 % Kaseinat und O bis 2 % Pflanzenproteinisolat enthält. Es werden 4 bis 10 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung des Proteinbinders zugegeben. Die texturierte Proteinmischung enthält 33 bis 37 % gekochten Gluten, 4 bis 11% texturiertes Pflanzenprotein und O bis 4 % Wasser und 3 bis 10 % Pflanzenöl werden zu den vereinten Mischungen zugegeben.

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Die wurstähnlichen Mischungen werden in die gewünschte Form in bekannter Weise, wie man sie zur Herstellung der üblichen Fleischprodukte verwendet, verformt. Beispielsweise kann man die Mischungen in Collagen-Därme stopfen, wodurch man dann Würstchen erhält, oder man stopft sie in Cellulosehüllen, die man nach dem Erhitzen entfernt, wodurch man hautlose Würstchen erhält, oder man verformt sie in Formen zu Frikadellen, oder man eine Kombination von Umhüllungen verwenden, um die Mischungen zu verformen.

Um die physikalische Form zu stabilisieren, muß die Verformte wurstähnliche Mischung erhitzt werden. Beispielsweise kann man die verformte Mischung trockener Hitze (.10 bis 15 % Feuchtigkeit) bei etwa 70 bis 83°C während einer ausreichenden Zeit aussetzen, um das Protein zu denaturisieren und um die Umhüllung zu härten, sofern eine verwendet wird, oder die verformte Mischung kann bei 83 bis 95°C eine ausreichende Zeit im Dampf gekocht werden, um das Protein zu denaturisieren, oder man kann auch eine Kombination von Erwärmungsmaßnahmen anwenden.

In den nachfolgenden Beispielen werden die neuen Aspekte der Erfindung beschrieben.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Collagen umhüllten Würstchen beschrieben.

Die folgenden Bestandteile wurden miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten zur Ausbildung einer Proteinbinderauf-•schlämmung vermischt:

- 10 -

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- 1O -.

Bestandteile;

Albumin

Calcium-Kaseinat Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe Weitere (Vitaminmischung, Stärke) Wasser

Mengen

4,9 % 2,0 %

4,8 %

0,5 % 25,2 %

Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders werden die folgenden Bestandteile gegeben und heftig mit der Aufschlämmung vermischt unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion.

Sojabohnenöl

10,6 %

Die folgenden Bestandteile wurden kombiniert unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung.

Gekochter Weizengluten Extrudiertes Proteingranulat Zerkleinerte Hafergrütze

36,4
3₇O
4,2

Die Protein-Öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt. Nach etwa 5minütigem Vermischen der kombinierten Mischungen wurden die folgenden Bestandteile zugefügt und gründlich mit der Mischung vermischt:

Soj abohnenö1
Teilhydriertes Pflanzenöl

3,0

5,4

100,0 %

Alle hier angegebenen Mengen sind als Prozentangaben, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes bezogen.

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- 11 -

Die erhaltene Mischung wird dann in Collagenhüllen mit einem Durchmesser von 17 mm gestopft mittels üblicher Vorrichtungen, wodurch man würstchenähnliche Produkte erhielt. Die mit Collagen umhüllte Mischung wurde dann auf 70⁰C bei 10 bis 15° Feuchtigkeit während 25 Minuten zum Denaturieren des Proteins und zum Erhärten der Umhüllung erhitzt. Anschließend wurde in der Hitze getrocknet und das Produkt wurde bei 83 während 30 Minuten in Dampf erhitzt. Dann wurde das Produkt gekühlt und gefroren..

-Um das Produkt zu braten wurde es 8 bis 10 Minuten in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze gebraten. Beim Erhitzen ergab das wurstähnliche Produkt Öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Bei der Bewertung der gebratenen Würste durch ein Prüfgremium wurde es als ein Produkt mit einem' guten Biß,angenehmen Kaugefühl, saftig, fettig, fleischig und würzig bezeichnet.

Beispiel

In diesem Beispiel wird die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nichtumhüllten wurstähnlichen Produkten beschrieben.

Die folgenden Bestandteile wurde miteinander kombiniert und etwa 5 Minuten unter Ausbildung einer Proteinbinderauf sch! ämmung gemischt:

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Bestandteile

Albumin

Natrium-Kaseinat

Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe

Weitere (Vitamine, Stärke) Sojaprotexnisolat (Supro 620)

Wasser 26,2

Zu der Aufschlämmung des Proteinbinders wurden die nachfolgenden Bestandteile gegeben und kräftig mit der Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion vermischt:

Sojabohnenöl . 5,9 %

Die folgenden Bestandteile wurden miteinander vereint unter Ausbildung einer texturierten Proteinmischung:

Gekochter Weizengluten 33,5 %

Extrudiertes Proteingranulat 3,5 % Wasser 3,5 %

Die Protein-öl-Emulsion wurde dann mit der texturierten Proteinmischung vermischt. Nach dem Vermischen der kombinierten Mischung, Dauer etwa 5 Minuten, wurden die folgenden Bestandteile zugegeben und gründlich mit der Mischung vermischt:

Sojabohnenöl 6,7 %

Teilhydriertes Pflanzenöl 5,0 % Weiteres (Guarharz) 0,1 %

100,0 %

Die erhaltene Mischung wurde dann in eine Celluloseumhüllung gestopft. Die Cellulose umhüllte Mischung wurde bei

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und 10 bis 15 % Feuchtigkeit während 5 Minuten trockenerhitzt. Anschließend an die Trockenerhitzung wurde das Produkt bei 94°C während 30 Minuten in Dampf erhitzt und dann gekühlt. Die Celluloseumhüllung wurde entfernt, so daß man ein hüllenloses wurstähnliches Produkt erhielt.

Die Wurst wurde in einer mit Polytetrafluoräthylen beschichteten Pfanne 8 bis 10 Minuten bei mäßiger Hitze gebraten. Während des Erhitzens gab das wurstähnliche Produkt Öl zum Schmieren und als Wärmeübergang ab und war selbstfettend. Ein Prüfgremium für das gebratene Produkt stellte fest, daß es einen guten Biß hatte, ein gutes Mundgefühl ergab , daß es saftig, fettig, fleischähnlich und würzig war.

Beispiel

In diesem Beispiel wird gezeigt, wie kritisch die Verfahrensstufen zur Bildung des gewünschten Produktes sind.

Zwei 5-Pfund-Proben wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile: · Menge:

Albumin 4,9 %

Calcium-Kaseinat 2,0 %

Geschmacksstoffe, Würzen, 4,8 % Gewürze und Farbstoffe

Sojabohnenöl 13,6 %

Teilhydriertes Pflanzenöl 5,4 %

Gekochter Wenzengluten 36,4 %

Extrudiertes Proteingranulat 3,0 %

Zerkleinerte Hafergrütze 4,2 %

Wasser 25,2 %

Weiteres (Vitaminmischung,Stärke) 0,5 %

100,0 %

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Eine 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde zu einer Hobart Silent Cutter -Vorrichtung (Modell Nr. 841810, The Hobart Co., Troy, Ohio) zugegeben, also einer Fleischverarbeitungsmaschine und mit 3450 Umdrehungen 3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsion wurde dann in Collagen-Umhüllungen gestopft und wie im Beispiel 1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als HSC-1 bezeichnet.

Die andere 5-Pfund-Probe aus den obengenannten Bestandteilen wurde in einen handelsüblichen, schnell laufenden Mischer (Modell Nor. CB-5, Waring Products, New Hartford, Connecticut) gegeben und mit 3600 Umdrehungen während 3 Minuten zum Emulgieren der Mischung vermischt. Die Emulsionsmischung wurde in Umhüllungen aus Collagen gestopft und dann wie in Beispiel 1 wärmebehandelt. Dieses Produkt wird nachfolgend als WCB-5 bezeichnet.

Jedes der beiden erwähnten Produkte wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, gebraten. Die gebratenen Produkte wurden dann einem Prüfgremium zur Bewertung vorgelegt. Die nachfolgende Tabelle zeigt die von diesem Gremium abgegebenen Bewertungen an:

Probe:

Fettfreigabe:

Beispiel 1 sehr gut

HSC-1

WCB-5

keine

Kommentar des Prüfgremiums:

guter Biß, gutes Mundgefühl, saftig, fettig, fleischig und würzig

sehr trocken, feinteilig, schlechtes Mundgefühl, Mangel an Geschmack und Würze

sehr trocken, wenig würzig und fad

- 15 -

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Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß man die vorliegenden Verfahrensstufen benötig, um ein saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel zu erhalten.

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Claims

HOFPMATJTJ · EIXI-.2I & PARTNER 2842 070 PAT E N TAN WÄLT E DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) · DIPL.-ING. W.F.ITLE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN · Dl PL.-ING. W. LEH N DIPl.-ING. K. FDCHSlE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSE 4 [STERNHAUS) · D-8000 MONCH EN 81 · TELEFON (089) 911087' · TELEX 05-29619 (PATHE) 31 186 o/fi Miles Laboratories Inc. Elkhart, Indiana / USA Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung Patentansprüche :

1. Saftiges, selbstfettendes, wurstähnliches Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es hergestellt wurde durch die folgenden Verfahrensschritte:

(a) Herstellung einer Proteinbindaraufschlämmung enthaltend 20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin, 0,-5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Planzenproteinisolat;

(b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung;

(c) Kräftiges Rühren der ölenthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung einer Protein-Öl-Emulsion;

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ORIGINAL INSPECTED

_ ο —

(d) Bildung einer texturierten Proteinmischung enthaltend 30 bis 40 % gekochtes Gluten, 1 bis 14 % texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser;

(e) Mischen der Protein-Öl-Emulsion und der texturierten Proteinmischung miteinander;

(f) Vermischen von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;

(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und

(h) Erhitzen der verformten Mischung zum Erhärten des Proteins zu einer stabilen physikalischen Form,

wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht des Produktes bezogen sind.

2. Verfahren zur Herstellung eines saftigen, selbstfettenden, wurstähnlichen Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet , daß es hergestellt wurde durch die folgenden Verfahrensschritte:

(a) Herstellung einer Proteinbinderaufschlämmung enthaltende 20 bis 32 % Wasser, 3 bis 8 % Albumin, 0,5 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2,5 % Pflanzenproteinisolat;

(b) Zugabe von 3 bis 15 % Pflanzenöl zu der Aufschlämmung ;

(c) Kräftiges Rühren der ö!enthaltenden Aufschlämmung unter Ausbildung der Protein-ö!-Emulsion;

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(f) Vermischen von 3 bis 15 % Pflanzenöl mit der kombinierten Mischung;

(g) Verformen der erhaltenen Mischung zu der gewünschten Form und

wobei die Prozente Gewichtsprozente sind und auf das Gesamtgewicht des Produkts bezogen sind..

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Proteinbinderaif schlämmung 23 bis 27 % Wasser, 4 bis 6 % Albumin, 1 bis 4 % Kaseinat und 0 bis 2 % Pflanzenproteinisolat enthält, daß :4 bis 10 % Pflanzenöl zu der Proteinbinderaufschlämmunq zugegeben werden, daß die texturierte Proteinmischung 33 bis 37 % gekochtes Gluten, 4 bis 11 % texturiertes Pflanzenprotein und 0 bis 4 % Wasser enthält, und daß man zu der kombinierten Mischung 3 bis 10 % Pflanzenöl zugibt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn ζ ei c h η e t , daß die Proteinbinderaufschlämmung noch 4 bis 6 % Geschmacksstoffe, Würzen, Gewürze und Farbstoffe enthält.

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