BE1012317A3 - Werkwijze voor het vervaardigen van een cholesterolvrij vleessubstituut en aldus bekomen. - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een cholesterolvrij vleessubstituut, met het kenmerk dat men eiwit afkomstig van eieren al roerend of schrapend coaguleert, onder toepassing van warmte bij een temperatuur van 60, bij voorkeur 60-90 graden C en men de aldus bekomen massa laat afkoelen tot een temperatuur die lager is dan 60 graden C, en men aan de afgekoelde massa gedehydreerd eiwit (kippenei-eiwit) toevoegt en met deze massa vermengt.

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Werkwijze voor het vervaardigen van een cholesterolvrij   vleessubstituut   en   aldus   bekomen   vleessubstituten   
Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een cholesterolvrij vleessubstituut. 



   De behoefte te kunnen beschikken over diverse   vleessubstituten   wordt steeds groter en het is dan ook het doel van de uitvinding een werkwijze ter vervaardiging van een dergelijk product voor te schrijven dat enerzijds cholesterolvrij is en anderzijds het uitzicht van gehakt vlees zowel afkomstig van runderen als van varkens heeft. 



   Om dit conform de uitvinding mogelijk te maken, coaguleert men al roerend of schrapend eiwit afkomstig van eieren, onder toepassing van warmte bij een temperatuur van minstens   60 C,   bij voorkeur 60 à   90 C,   en laat men de aldus bekomen massa afkoelen tot een temperatuur die lager is dan 60 C, waarna men aan de afgekoelde massa gedehydreerd eiwit (kippeneieiwit) toevoegt en met deze massa vermengt. 



   De uitvinding betreft eveneens de volgens deze werkwijze bekomen vleessubstituten. 



   De uitvinding zal hierna aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld worden toegelicht. 



   Een   vleessubstituut   dat het uiterlijk aspect van gehakt vlees vertoont, cholesterolvrij is en een   nutritionele   waarde vertoont die gelijk kan worden gesteld met deze van varkens-of rundvlees, kan worden bekomen door toepassing van de volgende stappen : a) Eiwit afkomstig van eieren wordt onder toepassing van warmte gecoaguleerd. De warmte die hier wordt toegepast, ligt in de orde van grootte van 60 à   90 C.   Bij dit coagulatieproces ontstaan 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 deeltjes waarvan de grootte 1-10 mm bedraagt.

   In deze beginfase kunnen natuurlijke smaakstoffen worden toegevoerd evenals de gewenste hoeveelheid plantaardige   oliën   of vetten ; b) Na het coagulatieproces wordt er gekoeld tot een temperatuur die lager is dan   60 C.   c) Door aan deze massa gedehydreerd eiwit (afkomstig van eieren) toe te voegen (de hoeveelheid gedehydreerd eiwit is afhankelijk van het gewenste uiteindelijk aspect van het product) bekomt men een kneedbare massa. d) De in dit stadium bekomen massa kan onder diverse vormen worden verwerkt (hamburgers,   vleesworst, vleesgehakt).   e) Facultatief kunnen in het vleessubstituut zoals hierboven beschreven, plantaardig eiwit, melkeiwit en technisch equivalente eiwitten worden toegevoegd. 



   Het cholesterolvrij   vleessubstituut   volgens de uitvinding is te vergelijken met gehakt vlees qua smaak, mondgevoel en bakeigenschappen. De kneedbare massa is dus vergelijkbaar met rauw gehakt vlees en bevat een zeer grote hoeveelheid nog niet gecoaguleerd eiwit dat echter bij het afbakken door de consument coaguleert. 



   De uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvorm en wijzigingen zouden hieraan kunnen worden aangebracht voor zover zij binnen het raam vallen van de hieraan toegevoegde conclusies.

Claims (5)

1. CONCLUSIES 1. Werkwijze voor het vervaardigen van een cholesterolvrij vleessubstituut, met het kenmerk dat men eiwit afkomstig van eieren al roerend of schrapend coaguleert, onder toepassing van warmte bij een temperatuur van 60, bij voorkeur 60- 900 C en men de aldus bekomen massa laat afkoelen tot een temperatuur die lager is dan 60 C, en men aan de afgekoelde massa gedehydreerd eiwit (kippenei-eiwit) toevoegt en met deze massa vermengt.
2. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men aan bedoelde massa één of meer van de volgende stoffen toevoegt : plantaardig eiwit, schimmeleiwit, melkeiwit.
3. 3. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 en 2, met het kenmerk dat men aan de bekomen massa plantaardige vetten of oliën in functie van het gewenste resultaat toevoegt.
4. 4. Cholesterolvrij vleessubstituut, met het kenmerk dat het gecoaguleerde eiwitten bevat waaraan zijn toegevoegd : gedehydreerd eiwit, één of meer van de volgende stoffen : plantaardig eiwit en melkeiwit.
5. 5. Cholesterolvrij vleessubstituut volgens conclusie 4, met het kenmerk dat het plantaardige oliën en/of vetten bevat.