CN116075236A - 类似于完整肌肉的肉和海鲜的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及使用水胶体凝胶或薄膜作为肉类似物食品的结构组分。使用水胶体凝胶或薄膜以提高肉类似物食品与肉和海鲜(包括动物来源的培根)的整块肌肉切片的相似性。

Description

类似于完整肌肉的肉和海鲜的食品
背景技术
消费者对于找到来自活动物的动物蛋白的替代品存在持续增长的需求。消费者对食用动物来源的蛋白质在健康和环境问题的担忧在一定程度上推动了这种需求。为了满足消费者对食用肉类和海鲜的口味和体验的需求，可以使用植物基蛋白质或培养的动物细胞来配制肉类似物食品。这些植物基蛋白质或培养的动物细胞聚集在一起以形成肉类似物，能够模仿烹饪和食用动物来源的肉的味道，质地，外观，和整体感官体验。这是因为消费者想要基于植物基蛋白质或培养的动物细胞的非肉的替代品或肉类似物能够模仿尽可能多的与食用真实动物肌肉组织相关的许多属性。
挤压的植物蛋白质通常用于制造植物基肉类似物。该过程使用剪切力挤压方法将植物蛋白质重新排列成线性纤维结构，从而使最终产品更类似于动物肉中发现的肌肉组织的物理特性。
挤压的一个缺点是昂贵。与动物肉的“完整肌肉(whole muscle)”切块(cut)相比，这阻碍了将当前可用的植物基肉类似物以具有竞争力的价格出售给消费者。挤压也很耗时，并且可能成为制造植物基肉类似物的瓶颈。此外，虽然挤压的植物蛋白可以合理地模拟消费者体验到的搅碎的肉的质地和感官特性，但它目前无法复制动物肉“完整肌肉”切块中高度伸长的纤维的实际质地或外观。
植物油在比动物脂肪低的温度下液化，并且当用油代替动物脂肪时，植物油往往会从植物基肉类似物中渗漏出来。为了使植物基肉类似物中含有油脂，通常将甲基纤维素用作添加剂。甲基纤维素是一种化学改性成分，是寻求“天然”或“清洁标签”成分的消费者力求避免的。在食品包装标签上包括甲基纤维素和其他化学改性成分会降低产品的吸引力并对销售产生负面影响。此外，使用化学改性成分会使消费者不太愿意从动物肉转向植物基肉。
水胶体(hydrocolloid)薄膜具有使其可用于改善易碎食品的结构完整性的机械性质。一个例子是将包含海藻酸盐的水胶体薄膜用于香肠肠衣。水胶体薄膜还可以对食品进行增稠，胶凝化，乳化，稳定化，和包覆等。人们还发现，当水胶体的用量水平的范围从热处理乳制品中角叉菜胶的百万分之几份到果冻糖果中的高水平的阿拉伯胶(acacia gum)，淀粉，或明胶时，它们会对食品特性产生深远影响。在食品中大量使用水胶体的主要原因是它们能够改变包含水胶体的食品的流变学特性。特别是，水胶体可以影响食物的流动特点(behavior)(粘度)和机械固体特性(质地)。食品系统的质地和/或粘度的改变有助于改变其感官特性。因此，在制造商想要影响最终食品的粘度和/或质地的情况下，水胶体通常用作食品添加剂。水胶体可用于增稠或胶凝化。用于增稠的水胶体包括海藻酸盐，角叉菜胶，淀粉，黄原胶，瓜尔胶，刺槐豆胶，刺梧桐树胶，黄芪胶，阿拉伯树胶(gum arabic)，和纤维素衍生物。
所有的水胶体都是亲水性的，但并不是所有的水胶体都能形成凝胶。只有一部分水胶体可以形成不溶于水的凝胶。当聚合物排列形成以连接区域的连接点为特征的三维结构时，就会形成凝胶，使得溶剂包含在空隙中。常用于制备凝胶的水胶体包括海藻酸盐，果胶，角叉菜胶，明胶，结冷胶，和琼脂。一些水胶体，如海藻酸盐，角叉菜胶，和果胶需要与离子结合才能凝胶化(离子型凝胶化)。海藻酸钙是海藻酸盐与钙离子相互作用形成的凝胶的一个例子。其他凝胶需要在热或冷的温度下凝固。甲基纤维素是热固凝胶，琼脂和角叉菜胶是冷固凝胶的例子。水胶体在汤，肉汁，沙拉酱，酱汁，果酱，果冻，和碎料(topping)中用作胶凝剂。
可食用薄膜被定义为薄层，可以食用，涂在食物上，或作为食物与周围环境之间的屏障。最常见的可食用包装的示例是香肠肉的肠衣(casing)，烹饪和食用时不会被取出。水胶体可用于制作食品表面的可食用薄膜。此类薄膜用作水分，气体，香气和脂质迁移的抑制体。许多胶和衍生物已用于涂层方案。它们包括藻酸盐，角叉菜胶，纤维素及其衍生物，果胶，淀粉及其衍生物等。由于这些水胶体是亲水性的，因此它们生产的涂层具有有限的防潮性能。然而，如果它们以凝胶形式使用，当凝胶充当牺牲剂(sacrificing agent)而不是水分传输的屏障时，它们可以在短期储存期间延缓水分损失。
在本发明中，在一方面，通过在肉类似物食品内部使用结构支架来模拟整个肌肉组织的质地和功能特性。这些结构支架可以提供质地特性，例如类似于完整肌肉组织的视觉和感觉特性的方向性的弹性和独特的物理分区(segmentation)。当与其他植物基的材料组合时，使用本发明能够制造复合肉类似物食品，提供与动物肉的完整肌肉切块相关的属性。这些包括味道，体积(bulk)，和营养。例如，将水胶体薄膜整合到植物基肉类似物的结构中，可以创造出动物肉的整个肌肉切块的外观，质地，和“一口(bite)”。
除了其有利的机械特性外，水胶体薄膜还可以提供实质性的屏障层，能够保持植物基肉类似物中的诸如脂肪和油的脂质。油通常用于植物基肉类似物中，以替代动物性食品中的脂肪。然而，这些油由于其不同的物理和化学性质，在较低温度下往往会液化，并且在烹饪时经常会从植物基肉类似物中渗漏出来。消费者在烹饪植物基肉时可以看到这种渗漏，通常会让人感到不愉快，并且与烹饪动物肉有明显区别。此外，油和脂肪在肉和类肉食品的味道和感官特性中起着至关重要的作用，因为负责风味的分子通常附着在脂质上。烹饪过程中油脂的快速流失会导致植物基肉类似物在烹饪过程中减少或完全失去其风味。这个问题的一个常见解决方案是使用诸如甲基纤维素的化学改性成分将油包含在食品中，消费者越来越希望避免这种情况。
在本发明中，内部水胶体薄膜通过充当植物基肉类似物内的屏障层发挥功能优势，该肉类似物能够保留脂肪和油，部分是通过减缓这些物质在烹饪过程中的渗漏。通过作为脂肪和油渗漏的结构支撑和屏障层，这些薄膜可以同时改善植物基肉类似物在口感方面的感官特性，同时也使它们更接近于含脂肪动物肉的烹饪特点(behavior)。这些薄膜还可以帮助让植物基肉类似物保留与被模仿的动物肉的完整肌肉切块相关的味道。此外，水胶体薄膜的柔韧特性允许部分(segment)紧密堆积，并有可能将层彼此热封，以容纳液体(油，水)并防止渗漏。使用水胶体薄膜将层分离以进一步允许构建异质(heterogenerous)复合物，在食品成分之间具有明显的质地，外观，和味道差异。这使得它们可以用来制造植物基肉类似物，这些肉类似物具有大理石花纹效果，这种效果通常见于理想的“完整肌肉”动物肉切块。
现有的植物基培根产品具有多种质地，口味，感官感觉，和香气，但它们无法复制烹饪的培根的酥脆感。他们通常使用蛋白质或淀粉来提供质地。然而，它们无法复制质地和细腻的撞击(percussive)声，这些结合起来可以在口中产生酥脆(crispy)的感觉。此外，由大豆和麸质制成的植物基培根类似物在热的时候往往柔软耐嚼，在冷的时候松脆(crunchy)，而替代组成(例如使用真菌的组成)在外观和口感上往往是僵性的或海绵状的，并且像硬纸板一样。真菌基的培根，例如由菌丝体产生的培根，是纤维状的，且脂肪保持能力非常差。
通常与培根相关的一个特征是它的酥脆。“酥脆”培根是描述培根的食谱，广告，和烹饪论坛中常见的形容词。猪肉培根的松脆使其有别于其他猪肉产品，如猪排，香肠，火腿，或熏火腿(prosciutto)。其他与酥脆相关的食物也是如此。这可能包括干燥肉，油炸肉，以及干肉和调味肉，例如肉干(jerky)或用作沙拉一部分的肉。
为了解决油渗漏问题，一些植物基肉类似物产品含有化学改性的纤维素化合物。甲基纤维素是一种在加热时具有独特胶凝特性的物质。当包含在植物基肉类产品配方中时，此属性提供结构并有助于将油包含在食品中。由于甲基纤维素是一种经过化学修饰的成分，因此许多消费者认为它是人造的，因此不期望包含在成分列表中。为了满足消费者对天然食品(即“清洁标签”)日益增长的需求，制造商正在寻找从其配方中除去甲基纤维素的方法。
在本发明的一个实施例中，通过由悬浮在脱水或部分脱水基质中的油滴组成的微结构在食品中产生独特的酥脆感，所述基质由凝胶化水胶体(例如使用油凝胶)形成。最佳的水胶体是琼脂，一种在红海藻中发现的天然多糖。
此外，本发明提供一种物质，其模拟动物脂肪的质地，外观，和感官感觉(口感)，但在煎锅或烤箱中加热时不漏油且不含甲基纤维素。
此外，本发明提供模拟奶酪，鸡蛋，或其他人或动物通常食用的食品的质地，外观，和感官感觉(口感)的物质。
本发明提供植物基肉类似物的生成(creation)，所述肉类似物能够在不使用化学改性成分的情况下模仿动物肉的“完整肌肉”切块的味道，感觉，和外观。这包括使用水胶体薄膜来制造植物基肉类似物，其结构类似于动物肉的“完整肌肉”切块结构，并能够由个人烹饪，而所述植物基肉类似物保留其感官感觉和味道。
发明概要
如本文所体现的本发明的一个方面是提供新颖且有营养的高蛋白食品，包括可以替代常规的，优质的，完整肌肉动物肉类产品(例如牛肉，羊肉，和猪腰肉(loin)和肉排，以及鲑鱼，金枪鱼，和旗鱼鱼片和鱼排)的产品的成分。本发明的食品包括使用植物基水胶体薄膜来复制内部结构的机械特性，从而复制完整肌肉动物肉的质地，使用多种高蛋白捏塑体(dough)，例如植物基捏塑体，或培育的动物细胞基捏塑体及其混合物，以提供水胶体薄膜之间的“填充”材料。
附图简要说明
在附图中：
图1A-1D显示了使用植物基水胶体薄膜和填充捏塑体食物组分(component)以分别模拟牛腰肉；鲑鱼片；牛排；和金枪鱼排的替代成品食品；
图2A和2B显示了代表性管状分层食物组分的侧视图和端视图；
图3A和3B显示了图2A和2B中的分层食物组分的纵向和轴向放大横截面图；
图4A和4B显示了另一种具有卷绕结构的管状分层食物组分的轴向和纵向截面图；
图5A和5B显示了代表性的板状，平面状分层食物组分的透视图和横截面图；
图6显示了具有折叠结构的平面分层食物组分的横截面图；和
图7A和7B显示了具有波纹(corrugated)形状的水胶体薄膜的平面分层食品的透视图和横截面图。
图8显示了类似于成束肌肉纤维的分层食物组分的透视图和横截面图。
图9显示了脱水前(9A)和脱水后(9B)的培根类似物条。
图10显示了逐渐脱水后施以加热的培根脂肪类似物。
图11A，11B，和11C显示培根类似物食品的透视图和横截面图。
图12A显示了市售的具有着色剂迁移的培根类似物，图12B显示了没有着色剂迁移的培根类似物。
图13A，13B，和13C显示了咀嚼非脱水培根肉类似物，脱水培根肉类似物，和猪肉培根的音频模式。
图14A和14B显示了脱水培根肉类似物的不同示例，以及脱水后的质地外观。
详细说明
本发明涉及一种植物基肉类似物，在本发明的一个方面，它是动物肉的替代品，使用植物基或动物基组分制成，当混合在一起时能够产生模仿动物肉的肉类似物。肉类似物包含脂肪和/或油和水胶体薄膜。本发明提供植物基肉类似物的质地和感官感觉，其更接近地模仿动物肉的“完整肌肉”切块的质地和感官感觉。本发明还提供在加热期间和加热之后植物基肉类似物的结构的维持，例如，当植物基肉类似物被烹饪时。
本文所用术语“动物肉”是指源自动物细胞培养物，器官，或其任何部分的肉，全肉肌肉，肌肉组织，或肌肉组织细胞，包括脂肪，皮骨，或动物的其他部分。动物可以包括牛，绵羊，猪，山羊，鸟，鱼，贝类(包括扇贝，蛤蜊，牡蛎)，甲壳类动物(包括螃蟹，龙虾)，鸭，鸸鹋，和鸵鸟，或任何其他通常被理解为包含供其他动物(包括人类)食用的肉类来源的物种。
本文所用的术语“肉类似物”是指干的和/或湿的成分(ingredient)的混合物，用于从非动物来源(例如，蛋白质，碳水化合物，包含脂质的液体油，包含蛋白质或铁盐，水，和添加有水的所有其他成分)或从非动物来源和动物来源的混合物制造植物基肉样产品，其中用于制备本文描述的植物基肉样产品的蛋白质，碳水化合物，脂质，水和添加有水的所有其他成分的一种或多种从动物以及非动物来源生产，来源，或获得。
在一个实施例中，植物基蛋白质浓缩物，包括海藻蛋白质浓缩物，源自和/或获自通过细胞农业生长的植物细胞，其中植物细胞在生物反应器或其他封闭装置中体外生长。这包括光生物反应器。
为了制造肉类似物和植物基肉类似物产品，将多种成分混合，其中使用机械力(例如，旋转，搅拌，摇动，剪切，压力，湍流，冲击，汇聚，拍打，摩擦，摇晃)，辐射能(例如，微波，电磁)，热能(例如加热，蒸汽质地化)，酶活性(例如，转谷氨酰胺酶活性)，化学试剂(例如，pH调节剂，亲液盐(kosmotropic salts)，离液盐(chaotropic salts)，石膏，表面活性剂，乳化剂，脂肪酸，氨基酸)，重力，或导致蛋白质变性和蛋白质纤维排列(alignment)的其他方法，或这些方法的组合，然后固定纤维结构(例如，通过快速温度和/或压力变化，快速脱水，化学固定，氧化还原)。
本文所用的术语“水胶体薄膜”是指具有内部结构的材料，该内部结构通过聚合物凝胶化成连续层而形成，其中两条或更多条聚合物链在连接区连接。
本文所用的术语“修饰的植物源”是指通过某种修饰形式从其天然状态改变以产生具有增强特性的植物。修饰可以通过植物核苷酸序列的突变或基因工程来进行。修饰也可以通过嫁接和其他方法产生杂交种来进行。
本文所用的术语“水分含量”是指例如通过分析方法测量的材料中的水分含量，并且在一个实施例中，可以计算为水从样品蒸发后的质量百分比变化。
本文所用的术语“天然的”或“天然存在的”是指在自然界中发现的。
术语“任选的”或“任选地”表示特征或结构可能存在或不存在，或者事件或情况可能发生或不发生，并且描述包括特定特征或结构存在的实例和特定特征或结构不存在的实例，或事件或情况发生的实例以及事件或情况未发生的实例。
本文所用的术语“pH调节剂”是指升高或降低物质的pH值的试剂，包括溶液或半固体，例如肉类似物。
术语“多肽”，“肽”，和“蛋白质”在本文中可互换使用，指氨基酸残基的聚合物。这些术语适用于一个或多个氨基酸残基是相应天然氨基酸的人工化学模拟物的氨基酸聚合物，以及天然存在的氨基酸聚合物和非天然存在的氨基酸聚合物。获得(例如，产生，分离，纯化，合成，和重组制造)多肽的方法是本领域普通技术人员众所周知的。
术语“氨基酸”是指天然存在的和合成的氨基酸，以及以类似于天然存在的氨基酸的方式起作用的氨基酸类似物和氨基酸模拟物。天然存在的氨基酸是由遗传密码编码的氨基酸，以及后来经修饰的氨基酸，例如羟脯氨酸，γ-羧基谷氨酸，和O-磷酸丝氨酸。氨基酸类似物是指与天然存在的氨基酸具有相同的基本化学结构的化合物，即与氢，羧基，氨基，和R基团结合的碳，例如，高丝氨酸，正亮氨酸，甲硫氨酸亚砜，甲硫氨酸甲基锍。这种类似物具有经修饰的R基团(例如，正亮氨酸)或经修饰的肽骨架，但保留与天然存在的氨基酸相同的基本化学结构。氨基酸模拟物是指具有与氨基酸的一般化学结构不同的结构，但功能类似于天然存在的氨基酸的化合物。
氨基酸在本文中可通过其通常已知的三字母符号或通过IUPAC-IUB生化命名委员会推荐的单字母符号来表示。同样地，核苷酸可通过其普遍接受的单字母代码来表示。
氨基酸及其衍生物可以包括半胱氨酸，胱氨酸，半胱氨酸亚砜，大蒜素，硒代半胱氨酸，甲硫氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，5-羟基色氨酸，缬氨酸，精氨酸，组氨酸，丙氨酸，天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸，谷氨酰胺，甘氨酸，脯氨酸，丝氨酸，酪氨酸，鸟氨酸，肌肽，瓜氨酸，肉碱，鸟氨酸，茶氨酸，和牛磺酸。
本组合物包含蛋白质和肽中的氨基酸取代，其通常不改变蛋白质或肽的活性(H.Neurath,R.L.Hill,《蛋白质》(The Proteins),学术出版社,纽约,1979)。在一实施例中，这些取代是“保守的”氨基酸取代。在两个方向上最常见的取代是Ala/Ser，Val/Ile，Asp/Glu，Thr/Ser，Ala/Gly，Ala/Thr，Ser/Asn，Ala/Val，Ser/Gly，Ala/Pro，Lys/Arg，Asp/Asn，Leu/Ile，Leu/Val，Ala/Glu，和Asp/Gly。
关于氨基酸序列的“经保守修饰的变体”，本领域技术人员将认识到，改变，添加，或删除编码序列中单个氨基酸或小百分比氨基酸的核酸，肽，多肽，或蛋白质序列的各取代，删除，或添加是“经保守修饰的变体”，其中该改变导致氨基酸被化学上相似的氨基酸取代。提供功能相似氨基酸的保守取代表是本领域已知的。这种经保守修饰的变体是对本技术的多态变体，种间同系物，和等位基因的补充，并不对其进行排除。
以下八组分别含有相互保守取代的氨基酸：1)丙氨酸(A)，甘氨酸(G)；2)天冬氨酸(D)，谷氨酸(E)；3)天冬酰胺(N)，谷氨酰胺(Q)；4)精氨酸(R)，赖氨酸(K)；5)异亮氨酸(I)，亮氨酸(L)，甲硫氨酸(M)，缬氨酸(V)；6)苯丙氨酸(F)，酪氨酸(Y)，色氨酸(W)；7)丝氨酸(S)，苏氨酸(T)；和8)半胱氨酸(C)，甲硫氨酸(M)(参见，例如，Creighton，《蛋白质》(1984))。
如本文所用，类似物表示不同于参考肽，多肽，或蛋白质序列的肽，多肽，或蛋白质序列。此类差异可能是氨基酸的添加，删除，或取代，磷酸化，硫酸化，丙烯酸化，糖基化，甲基化，法尼基化，乙酰化，酰胺化等，非天然氨基酸结构的使用，或本领域已知的其他此类修饰。
“分离的植物蛋白”表示植物蛋白(例如，含血红素的蛋白，小麦面筋，海藻蛋白，脱水蛋白，白蛋白，球蛋白，伴大豆球蛋白，大豆球蛋白，玉米醇溶蛋白，或来自任何谷物(包括藜麦，大麦，碾碎的干小麦，法老小麦，和荞麦)，豆类(包括小扁豆，干豆，干蚕豆，干豌豆，鹰嘴豆，豇豆，木豆，班巴拉豆，野豌豆，羽扇豆，其他豆类)，谷类(包括珍珠粟，黍米，高粱，燕麦，黑麦，苔麸，黑小麦，龙爪稷，福尼奥米，谷子，科多小米，日本小米，薏苡)，假谷类(包括苋菜，面包坚果，荞麦，奇亚籽，鸡冠花，伯兰德氏藜，奎奴亚藜，金合欢籽)，豆科植物(包括苜蓿，三叶草，豌豆，黄豆，羽扇豆，牧豆树，角豆，大豆，花生，罗望子)，大米，绿豆，玉米，或其混合物)的蛋白，或植物蛋白部分(例如，7S部分)已与源材料的其他组分(例如，其他动物，植物，真菌，藻类，或细菌蛋白质)分离，使得蛋白质或蛋白质部分至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％不含源植物或动物材料的其他组分(以干重计)。
在一个实施例中，植物基肉类似物包含水胶体薄膜和一种或多种蛋白质，碳水化合物，和/或油。一个实施例中的蛋白质，碳水化合物和/或油可构成可位于一层或多层水胶体薄膜之间的“捏塑体”。在另一个实施例中，捏塑体可用于与水胶体薄膜一起产生植物基肉类似物。在进一步的实施例中，植物基肉类似物提供了模仿动物肉的“完整肌肉”切块所呈现的质地和感官感觉。在另一个实施例中，植物基肉类似物模仿培根并具有动物基培根的外观和感官感觉。这包括动物基培根中常见的肉和脂肪层之间的大理石花纹。这还包括烹饪植物基培根类似物以使其保留提供通常动物基培根所呈现的酥脆的能力。在一个实施例中，植物基培根类似物具有来自猪，火鸡，牛，鸵鸟，鸡，马，山羊，绵羊，鸟，哺乳动物，爬行动物或任何其他可以制作成培根的动物的培根的外观，质地，和感官感觉。
在一个实施例中，水胶体薄膜层彼此热封以改善食品的机械性能。热封可用于将两个或多个相邻层熔合成一个连续层。热封可以通过有针对性地向食品的特定区域施加热量来实现，或者可以通过任何烹饪或热处理方式施加于整个食品。
在一个实施例中，水胶体薄膜层被热封到相邻的捏塑体层以改善食品的质地，机械强度，拉伸强度，或其他质地特性。
油凝胶可由多种结构剂形成，这些结构剂会导致不同的凝胶化机制，发生在纳米级和微米级，并引发特定的宏观特征(例如，流变学/质地)。
此外，术语“油胶体”指的是一个复杂的体系，如介质(水/空气)在油中的分散，产生乳液或发泡油凝胶，甚至是油包水包油体系(O/W/O)乳液或层状结构基质(油薄膜)。
根据它们的分子量，油胶凝剂被分类为低分子量化合物或聚合胶凝剂。结构剂是非三酰基甘油油凝胶剂，更具体地说是结晶颗粒或自组装结构，自组装纤维网络，乳液，聚合物，无机化合物，或脂质基凝胶剂，例如蜡，脂肪酸，脂肪醇，或甘油单酯。
油凝胶已应用于许多食品的开发，例如涂抹酱，烘焙产品，糖果，乳制品，和肉制品，不仅是为了替代反式和饱和脂肪，而且还因为油凝胶显示出作为不溶于水的生物活性物质的载体，无乳化剂产品中的稳定剂，油结合，或赋予产品耐热性的其他重要作用。
在本发明的一个实施例中，水胶体薄膜由水胶体作为油凝胶剂的油凝胶薄膜构成。在一个实施例中，水胶体薄膜由一种或多种选自但不限于多糖，油，蛋白质，或碳水化合物的组分的混合物组成。每个组分都可以是天然衍生的，合成的，或通过机械，酶促，或化学，或遗传方法改变的。多种成分可用作多糖以产生水胶体。在一个实施例中，这些包括纤维素，甘露聚糖，半乳甘露聚糖，木葡聚糖，葡甘露聚糖，阿拉伯木聚糖，果胶，粘胶(mucilage gum)，渗出胶，β-D-葡聚糖，藻酸盐，琼脂，角叉菜胶，果胶，果聚糖，纤维素衍生物，壳聚糖，胶(gum)，淀粉，明胶，昆布多糖，几丁质，壳聚糖，木聚糖，阿拉伯木聚糖，甘露聚糖，昆布多糖，紫菜聚糖，褐藻糖胶，和半乳甘露聚糖。在一个实施例中，半乳甘露聚糖包括刺槐豆胶，番泻叶胶，瓜尔胶，他拉胶，和/或葫芦巴胶。在一个实施例中，渗出胶包括阿拉伯树胶，黄芪胶，刺梧桐树胶和/或印度树胶。在一个实施例中，粘胶包括欧车前胶，黄芥子粘胶，和/或亚麻籽粘胶。
在一个实施例中，藻酸盐源自褐海藻，包括褐藻纲(Phaeophycea)。在一个实施例中，藻酸盐源自日本糖精(Saccharina japonica)，宽糖精(Saccharina latissima)，裙带菜(Undaria pinnatifida)，Ecklonia cava，Lessonia nigrescens，Alaria esculenta，Macrocystis pyrifera，Laminaria hyperborea，Laminaria digitata和Lamainariajaponica。藻酸盐也可以由细菌铜绿假单胞菌(Pseudomonas Aeruginosa)和Azobactorvinelandii合成。
在进一步的实施例中，角叉菜胶来源于红藻。在一个实施例中，角叉菜胶源自Chondrus crispus，Euchema cottoni，Euchema spinosum，Gigartina skottsbergi，和/或Iradeaea laminaroides。
在另一个实施例中，琼脂来源于红藻。在一个实施例中，红紫藻类来自红藻纲。在一个实施例中，琼脂来源于江蓠属(Gracilaria)，江蓠属(Gracilariopsis)，沉香藻属(Agarophyton)，和/或石花菜属(Gelidium)的物种。
在一个实施例中，胶包括黄原胶，支链淀粉，粘胶，渗出胶，和/或结冷胶。
几丁质和壳聚糖来源于真菌，酵母，或绿藻，褐藻，或红藻。几丁质也可以来源于昆虫的外骨骼和甲壳类动物(虾，龙虾，和螃蟹)的壳。
明胶来源于动物的结缔组织。这些包括不同的动物的皮肤或骨头。
胶凝剂包括藻酸盐，几丁质，角叉菜胶，结冷胶，明胶，琼脂，改性淀粉，甲基纤维素，和羟丙基甲基纤维素。在一个实施例中，水胶体胶凝剂及其特性包括下表1中提供的那些。
表1：水胶体胶凝剂示例及其特性
Figure BDA0004113420730000121
Figure BDA0004113420730000131
在一个实施例中，凝胶是一种介于固体和液体之间的物质形式，同时仍显示出机械刚性(rigidity)。在另一个实施例中，水胶体凝胶由聚合物分子组成，聚合物分子交联形成浸没在液体介质中的缠结和互连的分子网络，其中液体介质可以是水。凝胶的一个实施例是高水分食品，当从容器，模具或能够为凝胶提供形状的一些其他固体形式释放时或多或少保持其形状。在进一步的实施例中，凝胶是粘弹性系统，“储能模量”(G’)大于“损耗模量”(G”)。在一个实施例中，水胶体可以通过其聚合物介由氢键，疏水性相连和阳离子介导的交联的物理结合来形成凝胶，不同于合成聚合物凝胶，所述合成聚合物凝胶一般由共价交联的聚合物链构成。水胶体凝胶可称作“物理凝胶”。
在一个实施例中，凝胶的形成涉及在分散体中随机分散的聚合物部分(segment)的结合，以这样的方式形成三维网络，在间隙中包含溶剂，在一个方面所述间隙包括一个结合区域，称为“连接区”，可以由两种或更多种聚合物链形成。所述网络的这些连接区内的物理布置能被多种参数影响，例如温度，离子的存在，和水胶体的固有结构。对于水胶体的凝胶化，提出的三个主要机制是离子型凝胶化，冷固凝胶化，和热固凝胶化。
离子型胶凝化通过水胶体链与离子的交联来进行，通常是带负电的多糖的阳离子介导的胶凝过程。这种体系的示例是藻酸盐，角叉菜胶，和果胶。离子型凝胶化通过扩散环境或内部凝胶化来进行。在冷固凝胶化中，水胶体粉末溶解在温水/沸水中形成分散体，冷却后形成热稳定的链间螺旋，形成单链部分(segment)，形成三维网络。琼脂和明胶通过这种机制形成凝胶。热固型凝胶需要施加热来凝胶化(例如，凝乳多糖，魔芋葡甘露聚糖，甲基纤维素，淀粉，和球状蛋白)。在许多实施例中，通常仅在食物中需要热固的部位(例如，在酱汁中使用淀粉)。热固机制通过天然淀粉/蛋白质的展开/扩张及其后续的重新排列成网络来进行。
在一个实施例中，水胶体胶凝剂的浓度为水胶体凝胶的0.1-30％w/w。在进一步的实施例中，水胶体胶凝剂包含以下的一种或多种：占水胶体凝胶的1％-30％w/w的琼脂，1-30％w/w的藻酸盐，0.5％-30％w/w的角叉菜胶，2％-30％w/w的高甲氧基果胶，0.1％-30％w/w的低甲氧基果胶，1％-30％w/w的明胶或0.5％-30％w/w的结冷胶。
选择特定的水胶体用于具体的食品取决于胶凝剂的特征。藻酸盐可以形成凝胶而无需预先加热，因为藻酸钠可溶于冷水，并且这些冷成型凝胶是热稳定的。在一个实施例中，藻酸盐包含用于重构食品以及用于烘焙稳定的冷制即食面包奶油冻的优选胶凝剂。藻酸盐凝胶的快速固化特性在重构食物中是重要的，包括扩散固化的食物。藻酸盐作为凝胶形成剂还可用于重构水果和蔬菜，重构鱼和肉，布丁和甜点，冷制烘焙奶油，水果制品和烘焙果酱。在糖霜和碎料，水果馅饼馅料和食用果冻中使用藻酸盐，但它们与牛奶不相容，除非存在钙多价螯合剂。
琼脂可用于烘焙产品，糖果，日本甜点和糖果，肉，鱼和家禽产品，乳制品，冰淇淋，花生黄油，和饮料。琼脂凝胶的高熔点通过添加盐而被改善。琼脂用于烘焙食品，其优于角叉菜胶，且大大优于明胶。琼脂也被广泛用作果冻糖果中的凝胶剂，包括传统的日本食品和糖果，如Yokan，Mitsumame，Tokoroten，以及其他。也以0.5–2％的水平用琼脂以使罐装的肉，鱼，和家禽产品凝胶化。
在一个实施例中，凝胶通过流变学表征，结构表征，微观表征，和分子表征被分析，使用不同的仪器，如粘度计，流变仪，质地测量系统，微分扫描量热仪，扫描电子显微镜，原子力显微镜，NMR和NIR。在一个实施例中，凝胶的流变学表征被用作与产品的质地属性相关的结果，其反过来决定它的感官特征和消费者可接受度。凝胶或其他类型食品的酥脆可以通过录音的波形和频谱图来测量，或者通过使用连接到质构分析仪的声学包络检测器来测量。
多种成分可用于产生包含碳水化合物的水胶体。这些包括淀粉，面粉，可食用纤维，及其组合。关于淀粉，这些可以包括麦芽糖糊精，菊粉，低聚果糖，羧甲基纤维素，微晶纤维素，半纤维素，甲基纤维素，瓜尔胶，玉米淀粉，燕麦淀粉，马铃薯淀粉，大米淀粉，豌豆淀粉，海藻淀粉，和小麦淀粉。在一个实施例中，碳水化合物是糖，糖醇，糖酸，和/或糖衍生物，可以包括葡萄糖，果糖，核糖，蔗糖，阿拉伯糖，6-磷酸葡萄糖，6-磷酸果糖，1,6-二磷酸果糖，肌醇，麦芽糖，甘露糖，甘油，糖蜜，麦芽糖糊精，糖原，半乳糖，乳糖，核糖醇，葡萄糖酸，葡萄糖醛酸，直链淀粉，支链淀粉，或木糖。
它们包括藻酸盐，角叉菜胶，纤维素，及其衍生物，果胶，淀粉，及其衍生物。考虑到其组分的性质，水胶体可食用薄膜分为两类：蛋白质或多糖。广泛用于形成可食用薄膜和涂层的水胶体材料，即蛋白质和多糖，包括琼脂和藻酸盐。
多种成分可用作全部或部分碳水化合物，包括但不限于淀粉，面粉，可食用纤维，及其组合。合适的淀粉的实例包括但不限于麦芽糖糊精，菊糖，低聚果糖，几丁质，羧甲基纤维素，瓜尔胶，玉米淀粉，燕麦淀粉，马铃薯淀粉，大米淀粉，豌豆淀粉，海藻淀粉，和小麦淀粉。在一个实施例中，碳水化合物是糖，糖醇，糖酸和/或糖衍生物，可以包括葡萄糖，果糖，核糖，蔗糖，阿拉伯糖，6-磷酸葡萄糖，6-磷酸果糖，1,6-二磷酸果糖，肌醇，麦芽糖，甘露糖，甘油，糖蜜，麦芽糖糊精，糖原，半乳糖，乳糖，核糖醇，葡萄糖酸，葡萄糖醛酸，直链淀粉，支链淀粉，或木糖。
合适的面粉的例子包括苋菜粉，燕麦粉，藜麦粉，米粉，黑麦粉，高粱粉，大豆粉，小麦粉，海藻粉，和玉米粉。合适的可食用纤维的实例包括但不限于大麦麸，海藻纤维，胡萝卜纤维，柑橘纤维，玉米麸，可溶性膳食纤维，不可溶性膳食纤维，燕麦麸，豌豆纤维，米糠，头壳(head husk)，大豆纤维，大豆多糖，麦麸，和木浆纤维素。在一些实施例中，一些碳水化合物源自植物。碳水化合物可源自任何一种植物来源或多种植物来源。在一些实施例中，碳水化合物不是源自植物来源，而是与植物来源中发现的碳水化合物相同或相似，例如，碳水化合物是合成或生物合成产生的，但包含与植物来源中发现的分子具有相同或相似一级结构的分子。
在一个实施例中，调味剂可包含一种或多种风味前体，调味料，或调味化合物。在一个实施例中，调味剂可以是调味料和一种或多种风味前体的组合。在进一步的实施例中，粘合剂可以包含一种或多种蛋白质，这些蛋白质已经被化学或酶促修饰以改善它们的结构和/或风味特性，或改变它们的变性和胶凝温度。在进一步的实施例中，一种或多种调味剂可以是糖，糖醇，糖酸，糖衍生物，油，游离脂肪酸，氨基酸或其衍生物，核苷，核苷酸，维生素，酸，肽，磷脂，蛋白质水解物，酵母提取物，或其混合物。例如，风味前体可以选自葡萄糖，果糖，核糖，阿拉伯糖，6-磷酸葡萄糖，6-磷酸果糖，1，6-二磷酸果糖，肌醇，麦芽糖，蔗糖，麦芽糖糊精，糖原，核苷酸结合糖，糖蜜，磷脂，卵磷脂，肌苷，单磷酸肌苷(IMP)，单磷酸鸟苷(GMP)，吡嗪，单磷酸腺苷(AMP)，乳酸，琥珀酸，乙醇酸，硫胺素，肌酸，焦磷酸盐，植物油，海藻油，葵花籽油，玉米油，大豆油，棕榈果油，棕榈仁油，红花油，亚麻籽油，米糠油，棉籽油，橄榄油，葵花籽油，菜籽油，亚麻籽油，椰子油，芒果油，游离脂肪酸，半胱氨酸，甲硫氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，精氨酸，组氨酸，丙氨酸，天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸，谷氨酰胺，甘氨酸，脯氨酸，丝氨酸，酪氨酸，谷胱甘肽，氨基酸衍生物，尿素，泛酸，鸟氨酸，烟酸，甘油，瓜氨酸，牛磺酸，生物素，琉璃苣油，真菌油，黑醋栗油，甜菜碱，β-胡萝卜素，B-维生素，N-乙酰基-L-半胱氨酸，谷氨酸铁，和蛋白胨，或其混合物。在另一个实施例中，调味剂可选自植物提取物，水果提取物，酸，抗氧化剂，类胡萝卜素，内酯，和/或调味剂的任何组合。
在另一个实施例中，调味剂可包含内酯，选自四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮，δ-辛内酯，5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮，丁内酯，二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮，二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮，1-戊酰内酯，四氢-2H-吡喃-2-酮，6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮，γ-辛内酯，5-羟基甲基二氢呋喃-2-酮，5-乙基-2(5H)-呋喃酮，5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮，反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮，3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-urandione，3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮，5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮，6-十四内酯，和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。在一些实施例中，内酯可以是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮，丁内酯，γ-辛内酯，和6-十四内酯。
在另一个实施例中，调味剂可以是来自植物的汁液，包括蔬菜。汁液可以是蔬菜泥，蔬菜提取物，果汁，果泥，或水果提取物。在一个实施例中，蔬菜汁，蔬菜泥，蔬菜提取物，果汁，果泥，或水果提取物是黄瓜汁，泥或来自黄瓜或甜瓜的提取物。在一个实施例中，蔬菜汁，蔬菜泥，蔬菜提取物，果汁，果泥或水果提取物中的蛋白质被变性。变性可以通过在将蛋白质添加到植物基类肉产品之前通过烹饪或以其他方式处理蛋白质来完成。在一个实施例中，蔬菜汁，蔬菜泥，蔬菜提取物，果汁，果泥或水果提取物可通过在添加到植物基肉类产品之前被加热到约40摄氏度，约50摄氏度，约60摄氏度，约70摄氏度，约80摄氏度，约90摄氏度，约100摄氏度，约110摄氏度，约120摄氏度，或约130摄氏度而变性。
在一个实施例中，通过使用一种或多种类胡萝卜素使植物基类肉产品具有接近或复制动物肉的风味，其中类胡萝卜素选自3-胡萝卜素，玉米黄质，叶黄素，反式-3-apo-8'-胡萝卜素，番茄红素，角黄素，及其组合。
在一个实施例中，调味剂可以是用于制作汤(broth)的混合物，可以通过将含蛋白质或铁盐的血红素与一种或多种其他调味剂和脂肪组合来制作。可以通过加热所述混合物以获得含有一种或多种调味剂的调味汤来制作汤。汤中包含的合适调味剂包括糖，糖醇，糖衍生物，游离脂肪酸，甘油三酯，α-羟基酸，二羧酸，氨基酸及其衍生物，核苷，核苷酸，维生素，肽，磷脂，卵磷脂，吡嗪，肌酸，焦磷酸盐，和有机分子。
在一个实施例中，调味剂可以包括极性基团，包括由胆碱，乙醇胺，丝氨酸，磷酸酯，甘油-3-磷酸酯，肌醇，和肌醇磷酸酯构成的组。在另一个实施例中，调味剂可以包括(例如，5'-核糖核苷酸盐，谷氨酸盐，甘氨酸盐，鸟苷酸盐，水解蛋白，水解植物蛋白，失眠酸盐(insomniac acid salt)，谷氨酸钠，氯化钠，低聚半乳糖，山梨糖醇，动物肉香精，动物肉油，人工调味剂，阿斯巴胺，富马酸盐，大蒜香精，香草香精，苹果酸盐，天然调味剂，天然烟熏料(smoke)提取物，天然烟熏料(smoke)溶液，洋葱香精，香菇提取物，香料提取物，香料油，糖类，酵母抽提物)。在另一个实施例中，植物基肉类似物可以包含着色剂。
在一个实施例中，着色剂包括FD&C(Food Drug&cosmetics)Red Nos.14(赤藓红)，FD&C Red Nos.17(诱惑红)，FD&C Red Nos.3(胭脂红)，FD&C Red Nos.4(坚牢红(fastred))E)，FD&C Red Nos.40(诱惑红AC)，FD&C Red Nos.7(丽春红(ponceau)4R)，FD&C RedNos.9(苋菜红)，FD&C Yellow Nos.13(喹啉黄)，FD&C Yellow Nos.5(酒石黄(tartazine)))，FD&C Yellow Nos.6(日落黄(sunset yellow))，人造色素，天然色素，二氧化钛，胭脂树橙，花青素，甜菜汁，β-APE8胡萝卜素，β-胡萝卜素，黑醋栗，焦糖，角黄素，焦糖，胭脂红/胭脂红酸，胭脂虫提取物，姜黄素，叶黄素，混合胡萝卜素，红曲，辣椒粉，红甘蓝汁，核黄素，藏红花，二氧化钛，姜黄。
在一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含至少0.00001％，至少0.0001％，至少0.001％，至少0.01％，至少0.1％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％或更多的调味剂。在一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含约0.00001％，约0.0001％，约0.001％，约0.01％，约0.1％，约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％或更多的调味剂。在一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含不超过0.00001％，不超过0.0001％，不超过0.001％，不超过0.01％，不超过0.1％，不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％或更多的调味剂。
在另一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含至少0.1％，至少0.5％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，或至少20％的粘合剂。在另一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含约0.1％，约0.5％，约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，或约20％的粘合剂。在另一个实施例中，植物基肉类似物按重量计包含不超过0.1％，不超过0.5％，不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，或不超过20％的粘合剂。
在一个实施例中，将粘合剂添加到植物基肉类似物中以获得聚拢的(cohesive)质地，拉伸强度，和感觉。在一个实施例中，粘合剂包括角豆胶，玉米淀粉，全蛋干，蛋清干，阿拉伯树胶，魔芋粉，麦芽糖糊精，马铃薯片，木薯淀粉，小麦麸，植物胶，卟啉，角叉菜胶，甲基纤维素，和/或黄原胶。本领域技术人员将认识到，可以通过测试两种或更多种不同的粘合剂以确定哪一种达到所需的聚拢的质地，拉伸强度和感官来确定粘合剂。在一个实施例中，粘合剂是角叉菜胶和/或甲基纤维素。
用植物基成分复制动物脂肪的一个挑战是，与动物脂肪相比，植物油的熔化温度较低。因此，与烹饪真正的动物肉相比，植物基肉类产品中使用的油在烹饪时往往会从产品中渗漏出来，从而产生不逼真和令人不快的烹饪体验。
为解决油渗漏问题，部分植物基肉类产品含有甲基纤维素或其他纤维素衍生物。甲基纤维素是一种在加热时具有独特胶凝特性的物质。当包含在植物基肉类产品配方中时，此性质提供结构并有助于将油容纳在食品中。
由于甲基纤维素是一种经过化学修饰的成分，因此许多消费者认为它是人造的，因此在成分列表中是不受欢迎的。因此，制造商正在寻找从其配方中移除甲基纤维素的方法。
在一个实施例中，食品包括在不使用甲基纤维素的情况下模拟动物脂肪的组合物。
在本发明的另一个实施例中，提供了一种具有内部水胶体薄膜的食品，其中整个薄膜都是植物基的。在一个实施例中，水胶体薄膜由多糖组成，使得它按干重计占所述源材料的所述其他组分的至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％。在另一个实施例中，水胶体薄膜由蛋白质组成，使得它按干重计占所述源材料的所述其他组分的至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％。
术语“完整肌肉”是指保持活动物肌肉组织的部分或全部结构完整的动物肉和海产品的切块，例如经过最低限度加工的食品。该术语旨在包括经过典型的动物肉类和海产品准备工作的食品，例如切成牛排或鱼片，或修剪或切割动物的脂肪，皮肤，骨头，鳞片，器官，结缔组织，或动物尸体的不可食用部分。该术语还旨在包括熏制或干燥的肉。
肌纤维的束，称为肌分束(fascicle)，被肌束膜鞘覆盖。肌纤维被肌内膜覆盖。众所周知，肌肉颗粒和肌肉束在不同肌肉类型之间存在显著差异。肌分束尺寸不一，约1-10mm不等。更大的纤维束可能会导致更紧实的肉质。肌分束大小与肉的感官柔软度和剪切力质地相关。肌束膜的厚度已被证明与鸡肉和猪肉的剪切力相关。较厚的肌束膜融化得更慢，较厚的区域具有不同的成分，例如更多的I型胶原蛋白，更为热稳定的弹性蛋白，或更多的交联。
肌纤维与肌束膜的粘附和纤维-纤维的粘附是熟肉中最脆弱的结构。初始断裂平面通常位于肌内膜-肌束膜交界处。当应力平行于纤维平面施加时，断裂发生在肌内膜，而当应力垂直于纤维平面施加时，断裂发生在肌外膜-肌内膜交界处。
术语“植物基”是指源自植物，真菌，细菌，蓝细菌，大型藻类，或微型藻类的任何物质，包括微生物和通过发酵产生的物质，无论是天然存在的微生物还是转基因微生物。它不包括由屠宰或捕获养殖或野生动物制成的产品。
术语“脱水”是指从物质中部分或完全去除水分。“脱水”产品是指在产品开始脱水之前从其初始状态去除了一些水，但不一定是所有水的物质。脱水可持续1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21，22，23，24，25，26，27，28，29，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80，85，90，95，100，105，110，115，120，125，130，135，140，145，150，155，160，165，170，175，180，185，190，195，200，205，210，215，220，225，230，240，245，250，255，260，265，270，295，280，285，290，295分钟或更长。
在一个实施例中，干酪类似物由水胶体包油的凝胶组成，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，以及约20％至70％的水。在本发明的另一个实施例中，干酪类似物由水胶体包油的凝胶组成，其中水胶体包油的凝胶包含至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％的水。
在另一个实施例中，鸡蛋类似物，包括烹饪的鸡蛋类似物，由水胶体包油的凝胶组成，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，约20％至70％的水。
培根是一种食品，通常是从猪的腹部或腰部切下的，但也可以用其他动物肉制成，包括火鸡。培根通常使用盐，糖，和烟的组合来熟化(cured)，这些盐，糖，和烟熏料(smoke)也作为调味剂。其他调味料包括红糖，枫糖浆，糖蜜，蜂蜜，大蒜，诸如波本威士忌的酒精，以及诸如苹果木，樱桃木，和山核桃木的不同木材品种。烟熏和其他调味可以是天然的或人造的，包括烟熏液。以“熟化”方式出售的培根通常用于表示以硝酸盐为防腐剂进行熟化的培根。
根据烹饪的程度，培根的质地可以从短时间烹饪时的耐嚼和柔软的质地，到长时间烹饪时的酥脆(crispy)和松脆(crunchy)的质地，甚至在烧灼或烧焦后培根的质地变得更硬。
培根在世界各地都很受欢迎，但根据地区的不同，培根的制作，调味，和食用方式和形式也各不相同。在美国，培根通常被制成五花肉薄片。它通常被熏制并作为热配菜食用，通常与早餐一起食用。它也常在午餐时搭配沙拉和三明治，例如培根生菜番茄三明治。培根的另一个常见用途是作为汉堡的配料，例如培根芝士汉堡或鸡肉三明治，其中包括烤或炸鸡胸肉或条，培根，生菜，和番茄。培根甚至可以作为甜食食用，例如巧克力覆盖的培根或深度炸制的面包屑培根。美国培根的外观特征是脂肪和肉条纹的交替出现，脂肪通常是透明的，肉呈淡红色。脂肪和肉的条纹可以相对相等，也可以一者大于另一者。
加拿大培根是从猪腰部切下来的，是瘦肉，几乎看不到脂肪。英式熏肉薄片(English rasher)是一种从猪腰部切下来的培根，但它比加拿大培根含有更多的脂肪，通常作为早餐食用。意式培根(pancetta)是一种培根，通常是熟化而不是熏制(smoke)，切成方块或切成很薄的片，通常用作蔬菜，酱汁，和披萨的碎料。中国的腊肉(La Rue)，或“LapYuk”，是一种从猪腹部切下的培根，附有形成外皮的猪皮，通常用酱油，红糖，和香料风干，直到变硬。或者它被短暂地熟化，然后被熏制。有时用“白酒”等酒来使肉熟化。法式肥腊肉是一种培根，由肥厚的猪五花肉制成小方块。它们经常被油炸并用作乳蛋饼或沙拉的配料。肥腊肉通常在烹饪前经过熟化，而不是熏制。匈牙利培根通常用大蒜和辣椒粉烹制，然后切片和熏制，通常串起来在火上烹饪。德式培根被称为“Bauchspeck”，由猪五花肉的肥肉切块组成，含有多层肉和脂肪。这种切块经常被切成丁或切成条状，并且经常被熟化和熏制。通常Bauchspeck用于烹饪，但有时与开胃菜一起食用。韩式培根被称为“Samgyeopsal-gui”，是切成薄片的烤猪五花肉。最常见的烹饪方法是在韩式烧烤炉上。这种切块通常原味烹制或用大蒜烹制。
培根的另一个方面是它在被烹饪时会变得刚性(rigid)和僵性(stiff)。这种刚性和僵性能够赋予培根酥脆，这在一个实施例中也使其咬起来松脆。在一个实施例中，理想的结果是产生酥脆和松脆的培根。
培根也可以在不使用刀叉等器具的情况下作为零食用手食用。
肉干是一种干的肉，类似于培根，或可以是经过熟化和进一步干燥的培根。本发明的一个实施例是肉干。
肉干是一种干的熟化肉，通常切成薄片，来自多种肉类，例如牛肉，火鸡，野牛，麋鹿，鹿肉，猪肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，和鸵鸟肉。典型的肉干佐料(seasoning)包括盐，糖，和烟熏料(smoke)，流行的调味包括照烧，柑橘，菠萝，黑松露，山核桃，蜂蜜，烟熏液，醋，胡椒，墨西哥辣椒，大蒜，和诸如威士忌或波本威士忌的酒精。硝酸盐有时可被添加作为防腐剂。
肉干通常水分含量低，水与蛋白质的比例约为0.75比1。本发明中肉类似物的脱水方法可用于产生类似于来源于多种肉(包括上述动物肉)的肉干的食品的质地，口感，和外观。
牛肉干和其他肉干类型的特征通常是肉和脂肪的分区，形成大理石质地，深色肉块被浅色组织包围，通常多肌肉或脂肪。这种分区创造了一种质地和口感，使得在施加拉力时肉干以独特的方式沿着组织撕裂，例如当一片被食用时，从剩余的肉片上撕下来一口。肉干和培根的特征在于组织的结合力和撕开肉干所需的张力。
分区模式使得能够轻松地用手撕成较小的一口大小的片。在本发明的一个实施例中，水胶体薄膜被用来为肉干肉类似物形成分区模式和/或结构，类似于肉干的质地，外观，和口感，并且在肉干被撕开时也再现类似的机械撕裂力。在一个实施例中，这种肉干肉类似物是用植物基蛋白质浓缩物制成的。在进一步的实施例中，植物基蛋白浓缩物是用海藻蛋白浓缩物制成的。为了使肉干肉类似物具有外观，可以将色素和调味料添加到用于制作肉干肉类似物的混合物中。可以添加的调味料包括烟熏料，牛肉，火鸡，野牛，麋鹿，鹿肉，猪肉，鸡肉，鸭，鹅，和鸵鸟，或者两种或更多种调味料的组合，以产生最终的肉干肉类似物。
肌腱是纤维状的线性组织，在动物体内将肌肉与骨骼，骨骼与骨骼结合在一起，通常是肌腱或韧带。在本发明的一个实施例中，使用水胶体薄膜或基于水胶体的油凝胶来再现动物肉的肌腱样部分的质地和口感，包括肉干。
在本发明的一个实施例中，所述食品旨在供宠物食用，如狗或猫。在一个实施例中，宠物可以是狗，猫，仓鼠，沙鼠，马，猪，山羊，牛，绵羊，或爬行动物。
关于本发明的实施例，图1A-1D分别显示了包含根据本发明的植物基肉类似物的代表性成品食品的视图。在该实施例中，包含植物基肉类似物的成品食品的形状像牛腰肉，鲑鱼片(均具有部分横截面)，牛肉或猪肉的“肉排切块”形状的平面图，和大鱼(例如鲑鱼，剑鱼，或金枪鱼)的肉排切块。在一个实施例中，包含图1A-1D中所示的植物基肉类似物的成品食品包括使用植物基水胶体薄膜16，26，32来提供内部结构和外部结构，例如12，22，33，以及针对多种填充捏塑体的质地，例如植物基捏塑体或基于培养的动物细胞的捏塑体及其混合物。在一个实施例中，肉类似物可以由模仿肉18，28，36或46的颜色和质地的部分组成，这些部分散布着模仿脂肪14，24，34或44的颜色和质地的部分，其中脂肪或肉连续贯穿肉类似物。在一个实施例中，烤猪肉(图1A)，鲑鱼(图1B)，牛肉或猪肉排(图1C)或大鱼的肉排切块(图1D)。图1A-1D的每一个中，穿过肉或鱼切块的线在一个实施例中对应于水胶体薄膜，在每个实例中，所述水胶体薄膜可用于在一个方面提供肉类似物的结构，质地和观感。
在一个特定的实施例中，图1A描绘了具有外部水胶体薄膜12的完整牛软腰肉10，用于容纳和塑造所组装的单个(individual)肉类似物食品组分14。在一个实施例中，这些组分14大体上呈管状并且各自包括单独(separate)的水胶体薄膜层16，包围捏塑体层18，其可包含脂肪或肉模拟物(mimic)，或各自的散布共混物，其中捏塑体层可源自或来自动物，植物，或昆虫。此外，例如对于大的捏塑体层厚度，水胶体薄膜16的端部可以嵌入捏塑体层18中以通过部分或完全分开捏塑体层18的部分来提供进一步的内部结构支撑。
与图1A中所示的替代牛肉食品肉类似物相比，图1B中描绘的替代鱼(鲑鱼)食品肉类似物20具有更为板状和平面形状的组分24，以形成某些鱼(如黑线鳕，鲑鱼等)被食用时的“薄片状”质地和外观。然而，各个组分24在包围捏塑体28的“薄片状”质地的任一侧包括单独的水胶体薄膜26。
更进一步，图1C描绘了一种新型成品食品肉类似物，它可以使用植物基水胶体薄膜和合适的填充捏塑体来模拟上述牛肉的“肉排切割”形状。具体地，食品30包含多个食品组分33，各自具有薄膜34和填充捏塑体36。在图1C的实施例中，最外面的薄膜32限制食品成分33。内部薄膜34将捏塑体(可以包括脂肪或肉的模拟物，或各自的散布共混物)分隔成多个部分(segment)，以提供内部产品结构和改进的质地。为了进一步模仿在某些完整肌肉肉排切块中发现的脂肪花纹，用捏塑体层38填充较大捏塑体“管”之间的空隙，并且由类似于动物脂肪的物质组成，并且可能含有饱和油或增白剂以产生不透明的外观。
在一个实施例中，“管”或“管”或“管状”可以是任何形状，包括圆形，方形，三角形，或捏塑体可以位于其中的任何几何形状或非几何形状。在另一个实施例中，“管”或“管”或“管状”可包含水胶体薄膜，其封装或提供捏塑体位于其中的边界。就水胶体薄膜作为边界而言，它不必在所有面上封装或包围捏塑体。相反，捏塑体可以在没有水胶体薄膜的一侧或多侧暴露。
也可以通过图1A或图1B所示的适当组装的管状或平面食品肉类似物组分或这些组分的组合来构建替代的肉排形状的成品食品肉类似物。图1D显示了模仿大鱼肉排切块的成品食品肉类似物40，其使用管状食物组分44，通常靠近鱼脊区域40a，并在逐渐变窄的侧区域40b中与平面状食物组分肉类似物46组装在一起。
本发明还涉及提供分层食物组分肉类似物的结构，其多个可以被组装成成品食品肉类似物，例如图1A-1D中描绘的那些。如上所述，分层食物组分肉类似物可以被组装成类似于动物(例如牛肉，猪肉，鸡肉，鱼等)的形状和切块的形状，包括与传统上以烹饪的或生的形式出售给消费者的动物来源肉的脂肪和肉部分有关的条纹。
如本文所体现的，参考图2A和2B，示出了代表性的分层肉类似物食品组分110。组分110通常为管状，即具有特征长度112和厚度114。在一个实施例中，组分110具有约0.5cm的厚度和约10cm的未拉伸长度，产生约20的长度/厚度比。图2A描绘了组分110的大体笔直的线性形状，可以采用略微弧形或弯曲的形状。类似地，虽然图2B中的110的横截面描绘了大体圆的，均匀的圆形，但是也可以配置成其他形状，例如椭圆形，部分锯齿形，或不规则形状。
参考图3A和3B所示的分层肉类似物食品组分110的放大横截面，如图所示，至少两个相邻的填充捏塑体层116，118被薄的水胶体薄膜120隔开并被水胶体薄膜122包围。在一个实施例中，捏塑体层116，118可以是任何上述捏塑体，包括动物基的，并且进一步包括天然或培养的细胞，或植物基的，优选具有高蛋白质组分。捏塑体层116，118各自可以具有相同或不同的组成和质地。捏塑体层116和118可以包含脂肪或肉的模拟物，或者它们各自的散布共混物，可以是糊状的或预成型的(例如挤压成半圆形)，具有适度聚拢的(cohesive)的条带。捏塑体层116，118的组成应包含适量的油和水，并且可具有合适的调味成分(例如盐，胡椒，香料等)，这取决于预期的成品食品。
重要的是，虽然图3A的外部水胶体薄膜层122通常用于限制分层肉类似物食品成分110的内容物，但内部水胶体薄膜120为填充捏塑体层116，118提供内部支撑或支架，其可以包括脂肪或肉的模拟物，或各自的散布共混物。这种内部支持可用于影响最终肉类似物食品的所需质地以及使用不同填充捏塑体组合物用于层116和层118的能力。虽然水胶体薄膜层120和122显示为相同的薄膜片材的部分，以显而易见的容易制造(例如卷起或折叠)，本发明还考虑使用不同的水胶体材料和/或薄膜厚度的单独的薄膜层以影响结构并影响在组装所需的最终肉类似物食品时组分110的整体性能(例如弹性，可弯曲性等)，以及最终食品的表现。
更进一步地，本发明考虑分层的肉类似物食品组分，其中多于两个的相邻的填充捏塑体层被植物基水胶体薄膜隔开，所述捏塑体层可以包含脂肪或肉模拟物，或者它们各自的散布共混物。图4A和4B描绘了分层食物组分，其中细长管状肉类似物食物组分类似于图3A和3B中所示的食物组分，但具有至少三层植物或动物基材料的填充捏塑体，其可包含脂肪或肉的模拟物，或各自的散布共混物，即螺旋层130，132，和134，它们被螺旋状内部水胶体薄膜136和138隔开，并被外部水胶体薄膜140限制。考虑分层的肉类似物食物组分130可以通过滚动预成型的连续填充捏塑体片来制造，该填充捏塑体可以包含脂肪或肉模拟物，或各自的散布共混物，连同连续的水胶体薄膜以形成内部分层结构，然后使薄膜延伸(不包括填充捏塑体)，以构成限制构件的外部水胶体薄膜140。
图5A和5B中描绘了本发明的肉类似物分层食物组分的另一个实施例，其显示了具有板状，大体平面形状的肉类似物分层食物组分150，即，长度152和宽度154均显著大于组分厚度156。在一个实施例中，预期多个肉类似物分层食物组分150可以有利地被组装成成品肉类似物食品以模仿动物肉肌肉组织，例如鱼片，当通过加热或化学品进行烹饪时很容易分离成大片，如上文关于图1B所述。这种鱼类型包括鲑鱼，黑线鳕，鳕鱼，罗非鱼，鲶鱼，鳟鱼，鲈鱼等。在一个实施例中，图5B中的横截面，分层肉类似物食物组分150包括至少两个填充捏塑体材料的内部层158和160，其可包含脂肪或肉模拟物，或各自的散布共混物，由平面的，植物基的水胶体薄膜162隔开。肉类似物分层食物组分150进一步包括外部的，平面的，植物基的水胶体薄膜164，围绕内部填充捏塑体层158，160和水胶体层162。如图2A和2B所示的前述细长肉类似物分层食物组件110，内部平面水胶体薄膜162和外部平面水胶体薄膜164可以是折叠的连续薄膜的分段，或单独的薄膜。类似地，填充捏塑体层158和160可以是相同或不同的材料，并且可以是预成型的片材或糊。
此外，在另一个实施例中，如图6B所示，平面肉类似物分层食品组分190具有三个平面的填充捏塑体层192，194，和196，它们被植物基水胶体薄膜198和200隔开。肉类似物分层食物组分190具有另外的外部平面植物基水胶体薄膜202。水胶体薄膜198，200，和202可以是单独的薄膜或连续薄膜的分段。管状和平面的肉类似物分层食物组分110，130，150和190的各自的端部和边缘可以是锥形的，以在组装成如图1A-1D所示的成品肉类似物分层食品时更好地匹配相邻或部分重叠的组分。此外，自由的端部和边缘可以例如通过局部加热来密封，以更好地保留液体(油，水)成分。
本发明还涉及如图7A所示的肉类似物食品170的一个实施例，它是类似于去骨去皮鸡胸肉的分层肉类似物食品，具有薄分层水胶体薄膜(如本实施例所示的波浪线形的横切面)，使得层与层之间的间距近似于肌纤维束的直径。图7B中所示的横截面显示水胶体薄膜172和174以波纹方式分层并在点178处接触，形成具有鸡肌肉纤维的特征长度和直径的细长管。
图8中描绘的另一个实施例涉及模仿成束的肌肉组织纤维的肉类似物食品组分220。在该实施例中，水胶体薄膜222，224，和226模仿肌肉周围的纤维弹性组织的鞘的结构和功能(例如，分别为肌外膜，肌束膜，和肌内膜)。呈肌肉纤维形状的单个管状捏塑体层228被水胶体薄膜226包裹(enveloped)。多个管状层被水胶体薄膜224捆绑在一起，并且由薄膜224形成的较大的束再次被组装并保持为更大的由水胶体薄膜222构成的管状结构。空隙区域230和232可以填充有肉状或脂肪状的填充捏塑体，或者可以不填充(例如，水胶体薄膜与周围的薄膜直接相邻)。
术语“分层食物组分”旨在表示在包括的结构中，当从食品组分的代表性轴向或纵向横截面视图观察时(例如螺旋和折叠配置)，水胶体薄膜分离并限定两个或更多个相邻捏塑体层部分上的表面。
在一个实施例中，分隔捏塑体层的水胶体薄膜在它们接触和连接的位置融合在一起，其可以包含脂肪或肉的模拟物，或各自的散布共混物。在一个实施例中，融合可以是凝胶化的。
在一个实施例中，分隔捏塑体层的水胶体薄膜含有作为液滴包埋在水胶体凝胶基质中的油或脂肪。在一个实施例中，水胶体薄膜通过水胶体包油的乳液的凝固而形成。
在一个实施例中，完整切块肉类似物是培根。关于培根，通常与培根的质地和感官感觉相关联的是它的酥脆(crispiness)。因此，在一个实施例中，肉类似物培根具有源自或来自动物的培根的质地和感官感觉。
酥脆是一些食物的显著特征，包括培根。酥脆通常与食用食物(包括培根)的个体的愉悦感官感觉相关。研究人员已使用感官，机械，和声学数据来测量和定义使诸如培根的食物变脆的特性。该数据能够通过发出声音的音高来区分酥脆(crispy)食品和松脆(crunchy)食品。随着声音的音高和响度增加，酥脆也会增加。
消费者从多个来源感知酥脆食品的声音：通过空气传播的声音，通过口腔软组织传播的声音，以及通过颚骨传播到耳朵的声音。为了容易被感知，骨介导的声音和空气介导的声音必须以160Hz的频率传播。酥脆通常由咬合特点决定，而松脆通常由臼齿的咀嚼决定。
含油量也是酥脆的一个重要因素。由于声音在油气界面反射而发出声音，因此炸制食品会产生令人愉悦的酥脆质地。因此，在一个实施例中，植物基肉类似物食品(包括植物基肉类似物培根)包含油和/或水(水分)含量是有利的，会导致酥脆的质地和感官感觉。
水胶体凝胶中所含的水可以以不同的形式结合，可以是弱结合或强结合。水胶体凝胶也可以包含非结合的游离水。水胶体凝胶中的水量会影响其孔结构，水和溶质的扩散特点，以及吸附和渗透特点。
水分活度是衡量食品中游离水或未结合水的量度。因此，水胶体凝胶的水分活度可能会影响其物理特性，从而影响其烹饪特点，包括其熔化温度。水胶体凝胶中的高水分活度可用作凝胶中未结合的水量的指标。
在食品应用中，琼脂凝胶的典型配方规定琼脂应按0.5％至2％的重量添加到水中。琼脂凝胶的熔化温度为185℉。因为中火的热煎锅的温度约为300℉到400℉，如果像动物肉产品一样烹饪，用推荐的百分比组成制得的琼脂凝胶所制成的植物基肉会在锅中液化和熔化。
本发明的一个新颖方面是使用水胶体包油的油凝胶脱水以将水分水平降低到凝胶在热煎锅上不会熔化的程度。当凝胶含有散布在水胶体凝胶基质中的油时，本发明在外观，质地，和烹饪特点上模拟动物脂肪。通过这种方式，本发明解决了在不使用甲基纤维素的情况下再现许多动物脂肪在典型烹饪温度下保持固体和粘性形式的能力的关键挑战。这种效果可能是水胶体基质中未结合或弱结合的水被去除的结果，但本发明并不旨在受这种可能的解释的约束，而仅受所附权利要求及其等同的约束。因为盐和糖与游离水结合，它们作为溶质存在于水胶体凝胶中也会影响烹饪特点。例如，盐会提高琼脂凝胶的熔化温度。还观察到凝胶的厚度，溶质的浓度，和凝胶的表面形貌也会影响在煎锅上加热时的熔化特点。
在本发明的一个实施例中，水胶体薄膜，包括由水胶体包油的凝胶形成的薄膜，在食品的外部部分或完全脱水以在烹饪时抵抗熔化并容纳油，而内部薄膜层含有较高水平的水分，在烹饪时可能会或可能不会熔化。
水胶体薄膜的脱水会改变其机械性能，包括拉伸强度和熔化特点。在本发明的一个实施例中，水胶体薄膜，包括由水胶体包油的凝胶制成的薄膜，在与捏塑体层结合之前被部分或完全脱水。
在一个实施例中，用于动物脂肪类似物的水胶体包油的凝胶可以水合或脱水至目标水分水平，在目标水分水平下它在烹饪时熔化，并且熔化的物质在热和/或冷时的粘度和外观类似于熔化的动物脂肪在热时和/或冷时(即凝结)的粘度和外观。
在一个实施例中，用于动物脂肪类似物的水胶体包油的凝胶可脱水至目标水分水平，在烹饪时不熔化。
本发明的另一个新颖方面是脱水赋予先前描述的基于植物的动物脂肪类似物的酥脆。脱水前，含油的水胶体凝胶柔软，当消费者咬入脂肪类似物时几乎不会发出声音。预烹饪脱水过程改变了产品的质地，使其发出越来越响亮和酥脆的声音，同时水分含量降低。脱水产品酥脆的改善是通过脱水过程和油滴大小的组合实现的，可用于制作在未烹饪过和/或烹饪过的状态下都酥脆的产品，或制作模拟不需要烹饪的已经烹饪过的产品的酥脆的产品。
乳液中液滴的大小对乳液的流变学，外观，和稳定性有很大影响。例如，乳液的乳化稳定性(即抗相分离性)随着液滴尺寸的增加而降低(即较大尺寸的液滴将快速分离)。本发明的一个创造性方面是在水相中使用水胶体胶凝剂以通过凝胶化捕获较大的油滴，从而在最终食品中保持它们的尺寸和结构。在一个实施例中，通过在低剪切下将油混合到水性水胶体溶液中以产生大的液滴尺寸，能够在水胶体凝胶基质内保持最适合产生酥脆声音和质地的液滴尺寸的能力。如此形成的“低均质化”的乳液被迅速冷却并凝固成凝胶。使用这种方法，一旦达到最佳液滴尺寸，就可以通过凝胶化快速稳定。
在一个实施例中，设计脱水和油滴尺寸以产生酥脆肉类似物，例如酥脆的培根肉。
在本发明的一个实施例中，水胶体凝胶基质内油滴的大小被调整以产生与食用动物脂肪时的声音相匹配的目标音调(pitch)和响度。
在本发明的一个实施例中，水胶体凝胶基质内油滴的大小由混合速度和/或剪切力控制，该混合速度和/或剪切力不同于用于混合其他成分的剪切力和/或混合速度。
在一个实施例中，水胶体凝胶基质内油滴的大小在脱水后产生粗糙的表面质地，类似于动物肉(包括培根)的肉部分或脂肪部分的表面质地。
在一个实施例中，由水胶体包油的凝胶形成的基质中油滴的大小与完整切块肉产品中肌肉纤维的单个部分(segment)的大小大致相同，并且在脱水后在肉部分或脂肪部分中产生类似于动物肉产品的分区模式。
在一个实施例中，肉或脂肪类似物的分区在肉或脂肪部分中产生类似于真实动物肉或脂肪撕裂时的视觉外观和/或拉伸强度的撕裂特点。
在一个实施例中，动物脂肪类似物类似于乳酪。
在一个实施例中，动物脂肪类似物类似于烹饪的蛋黄或烹饪的蛋白。
在一个实施例中，动物肉类似物类似于肉干。
在本发明的一个实施例中，培根类似物是通过将两种或更多种通常外观为半透明的类似脂肪类似物的水胶体凝胶和通常具有微红(reddish)色调的肉类似物组合成培根图案而制成，所述培根图案具有半透明脂肪类似物和微红色肉类似物之间的条纹。这两个部分的排列和组成使得在脱水时，脱水的片以类似于烹饪过的动物培根的特征波纹的方式变形，例如从猪获得的培根。
在一个实施例中，由两个部分形成的复合物可以以在脱水过程引起的变形期间促进波纹形成的方式和模式被切割成条。
在一个实施例中，复合物的一个或多个肉或脂肪部分被模制或压印有图案，该图案在脱水之前或之后，或者在烹饪之前或之后增加培根类似物表面质地与动物培根的相似性。
在一个实施例中，植物基动物类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
在一个实施例中，植物基动物类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在一个实施例中，植物基动物类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％，或不超过100％。
在一个实施例中，植物基动物类似物的琼脂具有浓度按w/w计为所述植物基类似物的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％或至少30％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的琼脂浓度按w/w计为所述植物基类似物的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的琼脂浓度按w/w计为所述植物基类似物的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的蛋白质浓度按w/w计为所述植物基类似物的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，或至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，或至少80％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的蛋白质浓度按w/w计为所述植物基类似物的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的蛋白质浓度按w/w计为所述植物基类似物的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的碳水化合物浓度按w/w计为所述植物基类似物的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，或至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，或至少50％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的碳水化合物浓度按w/w计为所述植物基类似物的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的碳水化合物浓度按w/w计为所述植物基类似物的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的油的浓度按w/w计为所述植物基类似物的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，或至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，或至少95％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的油的浓度按w/w计为所述植物基类似物的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的油的浓度按w/w计为所述植物基类似物的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的水的浓度按w/w计为所述植物基类似物的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，或至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，或至少99％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的水的浓度按w/w计为所述植物基类似物的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或更多。
在一个实施例中，植物基动物类似物的水的浓度按w/w计为所述植物基类似物的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或更多。
在一个实施例中，水胶体基凝胶内的油滴尺寸的直径为约0.01mm，约0.02mm，约0.03mm，约0.04mm，约0.05mm，约0.06mm，约0.07mm，约0.08mm，约0.09mm，约0.10mm，约0.20mm，约0.30mm，约0.40mm，约0.50mm，约0.60mm，约0.70mm，约0.80mm，约0.90mm，约1.0mm，约1.1mm，约1.2mm，约1.3mm，约1.4mm，约1.5mm，或更大。
在一个实施例中，水胶体基的凝胶内的油滴尺寸的直径不超过0.01mm，不超过0.02mm，不超过0.03mm，不超过0.04mm，不超过0.05mm，不超过0.06mm，不超过0.07mm，不超过0.08mm，不超过0.09mm，不超过0.10mm，不超过0.20mm，不超过0.30mm，不超过0.40mm，不超过0.50mm，不超过0.60mm，不超过0.70mm，不超过0.80mm，不超过0.90mm，不超过1.0mm，不超过1.1mm，不超过1.2mm，不超过1.3mm，不超过1.4mm，不超过1.5mm，或更大。
在一个实施例中，水胶体基的凝胶内的油滴尺寸的直径为至少0.01mm，至少0.02mm，至少0.03mm，至少0.04mm，至少0.05mm，至少0.06mm，至少0.07mm，至少0.08mm，至少0.09mm，至少0.10mm，至少0.20mm，至少0.30mm，至少0.40mm，至少0.50mm，至少0.60mm，至少0.70mm，至少0.80mm，至少0.90mm，至少1.0mm，至少1.1mm，至少1.2mm，至少1.3mm，至少1.4mm，至少1.5mm，或更大。
在一个实施例中，植物基肉类似物的结构刚性与动物衍生，动物来源，和/或动物基培根相比增加为其至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在一个实施例中，植物基肉类似物的结构刚性与动物衍生，动物来源，和/或动物基培根相比增加为其约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在一个实施例中，植物基肉类似物的结构刚性与动物衍生，动物来源，和/或动物基培根相比增加为其不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在另一个实施例中，植物基肉类似物的酥脆，质地感觉，感官感觉和/或刚性的改善使得植物基肉类似物与动物肉(包括培根)的相似性增加了至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在另一个实施例中，植物基肉类似物的酥脆，质地感觉，感官感觉和/或刚性的改善使得植物基肉类似物与动物肉(包括培根)的相似性增加了约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在另一个实施例中，植物基肉类似物的酥脆，质地感觉，感官感觉和/或刚性的改善使得植物基肉类似物与动物肉(包括培根)的相似性增加了不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在一个实施例中，蛋白质基肉类似物由类肉捏塑体构成，所述类肉捏塑体由以下构成：1％至90％，0.1％至1％，0.2％至1％，0.3％至1％，0.4％至1％，0.5％至1％，0.6％至1％，0.7％至1％，0.8％至1％，0.9％至1％，0.1％至2，0.5％至2.5％，1％至5％，2％至25％，3％至20％，5％至50％，4％至40％，3％至10％，1％至3％，0.1％至2％或任何其他浓度组合的约1％至约90％的多糖和/或碳水化合物，约1％至约90％的蛋白质，和约1％至约70％的油。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的碳水化合物的浓度为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的碳水化合物浓度为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的碳水化合物浓度不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％,不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的油的浓度为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的油的浓度为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的油的浓度不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％,不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的蛋白质浓度为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的蛋白质浓度为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的蛋白质浓度不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％,不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的多糖浓度为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的多糖浓度为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在本发明的一个实施例中，水胶体包含的多糖浓度不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％,不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在另一个实施例中，蛋白质基的肉类似物的拉伸强度为相当的肉的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。在一个实施例中，相当的肉是来自动物的培根，牛排，菲力牛排，猪排和鸡胸肉。
在另一个实施例中，蛋白质基的肉类似物的拉伸强度为相当的肉的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
在另一个实施例中，蛋白质基肉类似物的拉伸强度为相当的肉的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在另一个实施例中，制作植物基肉类似物的方法可以包括(a)加热，包括将植物基肉类似物烹饪到以下温度范围：150华氏度(F)至250华氏度，或到约150华氏度，约160华氏度，约170华氏度，约180华氏度，约190华氏度，约200华氏度，约210华氏度，约220华氏度，约230华氏度，约240华氏度，约250华氏度，约260华氏度，约270华氏度，约280华氏度，约290华氏度，约300华氏度，约310华氏度，约320华氏度，约330华氏度，约340华氏度，约350华氏度，约360华氏度，约370华氏度，约380华氏度，约390华氏度，约400华氏度，约410华氏度，约420华氏度，约430华氏度，约440华氏度，约450华氏度，约460华氏度，约470华氏度，约480华氏度，约490华氏度或约500华氏度。
在另一个实施例中，包括植物基培根在内的植物基肉类似物的水分含量按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在另一个实施例中，包括植物基培根在内的植物基类似物的水分含量按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在另一个实施例中，包括植物基培根在内的植物基肉类似物的水分含量按重量计不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
生动物肉的水分活度通常在0.97和0.99之间。
在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为至少0，至少0.1，至少0.2，至少0.3，至少0.4，至少0.5，至少0.6，至少0.7，至少0.8，至少0.9或至少1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为约0，约0.1，约0.2，约0.3，约0.4，约0.5，约0.6，约0.7，约0.8，约0.9或约1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平不超过0，不超过0.1，不超过0.2，不超过0.3，不超过0.4，不超过0.5，不超过0.6，不超过0.7，不超过0.8，不超过0.9或不超过1.0。
在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的盐浓度按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％或约25％。
在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的盐浓度按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％或至少25％。
在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的盐浓度按重量计不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％或不超过25％。
在一个实施例中，使用pH调节剂调节pH，使植物基肉类似物尝起来，感觉起来具有来自动物的肉的质地感觉，感官感觉，和/或外观。在一个实施例中，调节植物基肉类似物的pH。在另一个实施例中，调节肉类似物的pH值。已知牛肉的pH值约为5.5。因此，在一个实施例中，为了使植物基肉类似物具有牛肉的味道，感觉，质地和/或颜色，可以使植物基肉类似物的pH为约5.5。pH调节剂可以是有机的或无机的。在一个实施例中，pH调节剂包括盐，离子盐，碱金属，碱土金属，一价或二价阳离子金属，氢氧化物，碳酸盐，碳酸氢盐，氯化物，葡糖酸盐，乙酸盐，硫化物，一价或二价阳离子金属(例如钙，钠，钾，和镁)。在进一步的实施例中，酸性pH调节剂包括乙酸，盐酸，柠檬酸，琥珀酸，及其组合。在另一个实施例中，碱性pH调节剂包括碳酸氢钾，碳酸氢钠，氢氧化钠，氢氧化钾，氢氧化钙，乙醇胺，碳酸氢钙，氢氧化钙，氢氧化亚铁，石灰，碳酸钙，磷酸三钠，及其组合。在一个实施例中，pH调节剂是食品级可食用酸或食品级可食用碱。在一个实施例中，乳酸用作pH调节剂。已知乳酸提供新鲜的味道，包括与牛肉相关的酸味。
取决于植物基肉类似物所需的风味，质地，颜色和感觉，可以使用其他pH调节剂。可使用pH调节剂将植物基肉类似物的pH值调至约1，约2，约3，约4，约5，约6，约7，约8，约9，约10，约11，约12和/或约13。在另一个实施例中，pH调节剂可以使植物基肉类似物的pH值在7.2和约12之间，7.2和约10之间，7.4和约10.0之间，7.6和约9.0之间，7.8和约9.0之间，约8.0和约9.0之间，或约8和约10之间。在进一步的实施例中，pH调节剂的pH低于7，在6.95和约2之间，在6.95和约4之间，在约4和约2之间，高于7.05，在7.05和约12之间，在7.05和约10之间，在7.05和约8之间，在约9和约12之间，或在约10和约12之间。
在一个实施例中，植物基肉类似物可以被塑造成像通常与培根相关的条状。培根可以具有任何形状，包括正方形，矩形，圆形，和/或任何非几何形状。在一个实施例中，培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为约1mm，约2mm，约3mm，约4mm，约5mm，约6mm，约7mm，约8mm，约9mm，约10mm，约20mm，约30mm，约40mm，约50mm，约60mm，约70mm，约80mm，约90mm，约100mm，约110mm，约120mm，约130mm，约140mm，约150mm，约160mm，约170mm，约180mm，约190mm，约200mm，或更大。
在另一个实施例中，培根条从顶部到底部的长度(培根端之间的较长距离)至少为1mm，至少2mm，至少3mm，至少4mm，至少5mm，至少6mm，至少7mm，至少8mm，至少9mm，至少10mm，至少20mm，至少30mm，至少40mm，至少50mm，至少60mm，至少70mm，至少80mm，至少90mm，至少100mm，至少110mm，至少120mm，至少130mm，至少140mm，至少150mm，至少160mm，至少170mm，至少180mm，至少190mm，至少200mm或更大。
在另一个实施例中，培根条的长度(培根端部之间的较长距离)从顶部到底部不超过1mm，不超过2mm，不超过3mm，不超过4mm，不超过5mm，不超过6mm，不超过7mm，不超过8mm，不超过9mm，不超过10mm，不超过20mm，不超过30mm，不超过40mm，不超过50mm，不超过60mm，不超过70mm，不超过80mm，不超过90mm，不超过100mm，不超过110mm，不超过120mm，不超过130mm，不超过140mm，不超过150mm，不超过160mm，不超过170mm，不超过180mm，不超过190mm，至少200mm或更大。
粗糙度是表面高度的小幅度振幅变化的量度fr＝Ar/Ag，其中Ar是实际表面积，Ag是几何表面积。材料科学中通常使用粗糙度计算来表征表面。
在另一个实施例中，相比未加热(包括烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，植物基肉类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
在另一个实施例中，相比未加热(包括烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，植物基肉类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
在另一个实施例中，相比未加热(包括烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，植物基肉类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％,不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
本发明的另一个新颖方面是一种可以与上述新型植物基组合物一起使用以更接近地模仿标志性动物肉产品(即切片动物培根)的外观的方法。动物(例如猪肉)培根通常以细长条(例如10-12长)的形式销售，其中肉部分和脂肪部分占据离散的区域，这些区域可以是不规则的但通常是沿着切片长度连续的，但通常在切片宽度方向上是间断的。据信，由不同的肉和脂肪部分产生的整体异质性会产生质地，口感(例如酥脆)，味道，和外观的异质性，这对于使植物基培根产品更类似于动物产品很重要，并且从而更有市场。
在本发明的方法的一个实施例中，将植物基“肉”类似物和植物基“脂肪”类似物的单独混合物并排放置在基底(例如传送带)上，其可在长度方向上移动。沉积(例如通过拉挤成型)可以在产品宽度方向上产生相邻的肉类似物和脂肪类似物的区域，可以通过改变分配喷嘴的相应流速和/或宽度位置来改变这些区域的宽度尺寸。可以调整流速和/或底座相对于喷嘴的移动以获得不同的捏塑体厚度(即制作“厚”培根类似物切片或“薄”切片)。
在本发明方法的另一个实施例中，植物基肉和脂肪类似物的单独混合物被沉积在基底上，该基底是植物基水胶体薄膜的可食用层。另一个水胶体薄膜可以进一步被沉积在肉和脂肪部分的顶部以将食品包裹在两个水胶体薄膜层之间。
图11A，11B和11C是植物基培根产品的示意图。在图11A中，根据本发明的工艺制作的植物基培根条具有长度L11和宽度W11，其中L11/W11的比率>>1。图11A中所示的条具有两个植物基肉类似物区域M和两个植物基脂肪类似物区域F。在图11B中，条带11A在BB处的平面表示的横截面视图，分别显示了包括植物基培根肉和脂肪类似物M和F的部分(section)。图11C显示了11A的另一种结构，其中两个薄且透明的水胶体薄膜“夹住”培根肉和脂肪部分。
图11C示意性地描绘了一种植物基培根类似物产品，除了平面尺寸和肉类似物和脂肪类似物区域的数量外，它具有上面讨论的11A中条带的大部分工艺特征。具体而言，长度L12类似于宽度W12，产生等于或约等于1的L/W比率1，并且具有三个肉类似物区域M和三个脂肪类似物区域F。此外，产品Y的大小与标准的长面包的切片的大小和形状近似(每边约5–6英寸)，提供在三明治中使用单片培根类似物产品的便利性。
食品工业中许多天然和人工着色剂的缺点是它们在食品中的位置不稳定。在加热，熔化，或解冻食品时，脂溶性或水溶性的着色剂将从系统中“渗漏”。这在肉类似物系统中尤其不利，其中着色剂通常是天然着色剂，如甜菜汁或花青素，或人工着色剂，如Sensient Red，或两者的混合物。当食品类似物被解冻或煮熟时，着色剂(通常为红色以模拟肉)可能会以液体或油的形式从产品中释放出来(本文称为“渗色(bleeding)”)，这种渗色导致产品失去其看起来像它待取代的肉类似物的能力。这可能会导致消费者的负面反应，因为渗色突出了肉类似物与食用真正动物肉的外观和味道之间的差异，通常红色部分是肉，而透明部分是脂肪。
与此前描述的着色剂相比，作为着色剂的海藻蛋白相对于其在食品中的位置而言是非常稳定的。使用藻红蛋白或其他藻胆体作为着色剂，发色团与蛋白质共价结合。与通常使用的其他着色剂相比，海藻蛋白是相对较大的分子。因此使用海藻蛋白作为着色剂可以提高着色剂体系的位置稳定性。在创建培根产品的示例中，当烹调时或烹调后放在盘子上时，红色不会与培根肉类似物的部分分离并渗入脂肪类似物部分或通常从培根类似物中渗出。类似地，当汉堡类似物包含海藻蛋白作为着色剂时，在它从冷冻肉饼转变为解冻肉饼时，以及在解冻肉饼在煎锅上加热时，红色不会从肉饼渗漏或迁移到汉堡类似物的脂肪或液体部分。
在一个实施例中，肉类似物中使用的稳定海藻蛋白着色剂是R-藻红蛋白，B-藻红蛋白，C-藻红蛋白，藻蓝蛋白，别藻蓝蛋白(allophycocyanin)，或藻红蓝蛋白。在另一个实施例中，两种或更多种海藻蛋白被用作着色剂。
在一个实施例中，连接到用作着色剂的海藻蛋白的发色团是藻红蛋白，藻蓝胆素，藻胆素，15,16-二氢胆绿素，或胆绿素IXα中的一种或多种。在另一个实施例中，两种或更多种海藻蛋白被用作着色剂。
在一个实施例中，由肉类似物部分和脂肪类似物部分形成的复合物的肉类似物部分中的稳定的海藻蛋白着色剂不会从肉类似物部分迁移到脂肪部分中，或者不会迁移到储存，冷冻或烹饪时从产品中逸出的任何液体中。
在一个实施例中，稳定的海藻蛋白着色剂在水胶体凝胶内结合。
在一个实施例中，稳定的海藻蛋白着色剂在油凝胶内结合。
在一个实施例中，稳定的海藻蛋白着色剂在水胶体薄膜内结合。
在另一个实施例中，可以包装植物基肉类似物以保持它们清洁，新鲜，被容纳和/或安全。在另一个实施例中，包装旨在使得能够库存控制，处理，分配，堆叠，展示，销售，打开，重新闭合，使用或再使用和/或能够控制部分的尺寸。合适的包装包括托盘，带外包装的托盘，袋子，杯子，薄膜，罐，缸，瓶，垫，碗，盘子，盒子，罐头，纸箱，货盘(pallet)，包装，容器，盒中的袋，管子，胶囊，真空包装，小袋等，及其组合。包装可以由塑料，纸，金属，玻璃，纸板，聚丙烯，PET，聚苯乙烯泡沫塑料(Styrofoam)，铝，或其组合制成。
在一个实施例中，包装可以带有一个或多个标签，这些标签将信息传达给消费者或支持植物基肉类似物的营销。在另一个实施例中，包装带有联邦，州或当地政府规定要求的标签。在一个实施例中，标签是美国食品和药物管理局(FDA)或美国农业部(USDA)的规定所要求的。在另一个实施例中，标签是欧洲食品安全局的规定所要求的。在另一个实施例中，政府法规是联邦法规的FDA部分的第21章。在另一个实施例中，标签表明封闭的肉类似物不含转基因有机物。在另一个实施例中，标签表明封闭的肉类似物不含麸质。在又一个实施例中，标签表明封闭的肉类似物是犹太洁食的。在另一个实施例中，标签表明封闭的肉类似物不含胆固醇。在另一个实施例中，标签表明植物基肉类似物是素食的。在进一步的实施例中，标签表明肉类似物不含过敏原。在另一个实施例中，标签表明肉类似物不含大豆。在另一个实施例中，标签表明肉类似物不含坚果。
在一个实施例中，肉类似物中使用的蛋白质可由具有相同氨基酸序列的多肽分子组成，或由具有至少2种不同氨基酸序列的多肽分子的混合物组成。在进一步的实施例中，用作肉类似物的蛋白质可由天然存在的氨基酸或非天然存在的氨基酸组成。在进一步的实施例中，用于产生蛋白质基肉类似物的蛋白质可以源自和/或获自一种或多种来源，包括藻类，海藻或一种或多种其他植物来源，包括小麦，大豆，和豌豆。在另一个实施例中，用于产生肉类似物的蛋白质可以源自和/或获自海藻和蛋白质浓缩物来源，其中蛋白质是使用天然或非天然氨基酸合成制造的。在一些实施例中，用于产生肉类似物的蛋白质可源自和/或获自植物或动物来源，包括牛，绵羊，山羊，猪，鸭，马，鸵鸟或鸸鹋。在另一个实施例中，用于制作捏塑体的蛋白质可以源自和/或获自植物来源和动物来源，包括鱼，贝类或甲壳类动物。在一些实施例中，蛋白质不是源自植物来源，而是与植物来源中发现的蛋白质相同或相似，例如，蛋白质是合成或生物合成产生的，但包含具有与在动物来源中发现的多肽分子具有相同或相似的氨基酸序列的多肽分子。
在一个实施例中，从肉类似物中使用的一种类型的植物衍生，来源和/或获得的蛋白质与从第二种类型的植物或动物(例如其他植物，合成生产的或动物)衍生，来源和/或获得的蛋白质的比例是1:99，2:98，3:97，4:96，5:95，6:94，7:93，8:92，9:91，10:90，11:89，12:88，13:87，14:86，15:85，16:84，17:83，18:82，19:81，20:80，21:79，22:78，23:77，24:76，25:75，26:74，27:73，28:72，29:71，30:70，31:69，32:68，33:67，34:66，35:65，36:64，37:63，38:62，39:61，40:60，41:59，42:58，43:87，44:56，45:55，46:54，47:53，48:52，49:51，50:50，51:49，52:48，53:47，54:46，55:45，56:44，57:43，58:42，59:41，60:40，61:39，62:38，63:37，64:36，65:35，66:34，67:33，68:32，69:31，70:30，71:29，72:28，73:27，74:26，75:25，76:24，77:23，78:22，79:21，80:20，81:19，82:18，83:17，84:16，85:15，84:16，85:15，86:14，87:13，88:12，89:11，90:10，91:9，92:8，93:7，94:6，95:5，96:4，97:3，98:2或99:1。在进一步的实施例中，肉类似物包含从1，2，3，4，5，6，7，8，9，10种或更多种不同的植物或动物来源衍生，来源和/或获得的蛋白质。
实例1
使用海藻基的水胶体薄膜和大豆基捏塑体制备根据本发明的分层的肉类似物食物组分。所述薄膜源自含琼脂的海藻，按质量计含有约95％的水。捏塑体由按质量计为80％的大豆分离蛋白和20％的椰子油组成。本实例中的水合薄膜是有弹性的，断裂伸长率约为80％。当平放时，薄膜的尺寸分别为3cm x2cm长和宽，厚度(高度)约0.2mm。所述薄膜是半透明的，透射率约为90％，颜色呈微红粉色。大豆基捏塑体是不透明的，颜色为棕黄色。
分层的食物组分是通过将水合薄膜放在平坦表面的蜡纸上，然后在薄膜上涂上一层均匀厚度约3mm的捏塑体，之后将涂覆的薄膜与在辊的外侧的薄膜一起卷成螺旋形而形成的。以这种方式制成的卷成的复合物有数层捏塑体，每一层都被水胶体薄膜隔开。
本实例中水胶体薄膜的颜色和半透明产生了复合物内部的捏塑体呈微红粉色的外观，例如生鸡肉的颜色。该实例中的薄膜还充当油迁移的阻挡层，与不含薄膜的捏塑体中的油渗漏相比，当将复合物放在白纸上时，它显著减少了渗漏到复合物外部的椰子油量。
实例2
肉类似物培根是根据以下方法和配方制作的。首先，将100mL水，6g琼脂，3g盐，35g植物油和培根香料混合在一起，然后加热至95℃(200°F)的最终温度，但也可以使用更高的温度以便溶解琼脂并形成水包油乳液。油/水/琼脂乳液在两个单独的容器中分成大致相等的两份(一半用于制作肉类似物培根脂肪，另一半用于肉类似物培根产品的肉部分)并保持在38℃(100°F)的温度，但可以使用更高的温度来避免油/琼脂和水开始胶凝。
为了制备最终肉类似物培根产品的肉部分，将油/水/琼脂的乳液的温度降至约52℃(125°F)。接下来将约0.4g海藻蛋白浓缩物加入到油/水/琼脂中，并将油/水/琼脂/海藻蛋白浓缩物充分混合。
脂肪和肉部分均保持温热并充分混合，然后加热至约100℉。一旦脂肪和肉部分达到约100℉的温度，将两部分轻轻倒入培根图案中，以分离脂肪和肉类似物部分来模仿从动物衍生，来源和/或基于动物的培根的外观。一旦将这些部分倒入培根图案中，就可以让培根肉类似物胶凝并凝固。
一旦培根肉类似物胶凝并凝固，便将培根肉类似物于74℃(165℉)的温度脱水，直到培根肉类似物具有所需的酥脆，质地和感官感觉，并达到约0.6至0.9的水分活度水平。图9显示了通过上述实例2的方法产生的培根肉类似物的实例。
实例3：脱水后的肉状培根的稳定性
在这个实例中，脂肪部分被准备和加工并切成肉状培根条(以下称为“培根条”)，湿尺寸(宽度v.长度)为1英寸乘3.25英寸，高度为4mm。培根条由以下成分组成，确定的浓度单位为克。
为制备脂肪样品，将水加热至190℉。使用搅拌器以高剪切将琼脂，盐和糖混合。然后在低剪切下用叉子将油混合。将混合物在模具中冷却，直到它凝固成凝胶。
表2：对照水分活度培根条组成(成分和用量)
Figure BDA0004113420730000661
Figure BDA0004113420730000671
称量这些培根条的完全水合重量。然后将培根条放入165℉的脱水机中。在放入脱水机后的不同时间，将单个培根条从脱水机中取出。更具体地，培根条在放入脱水机后30分钟取出，然后每三十(30)分钟在30，60，90，120，150和180分钟取出。也将一个未脱水的培根条作为对照。每个培根条在脱水后称重。将培根条密封在塑料袋中，并在从脱水机中取出后于38℉放置约12–15小时(或立即用于对照)。
每个单个培根条在脱水机中放置每个时间长度，并在脱水后切成三块。在切割之前，测量每个培根条的三个横截面切片的水分活度。
然后将条放在未涂油脂的平底锅上并以350℉和0％湿度烘烤五(5)分钟。
图10中发现的结果表明，脱水时间最长的培根条保持了培根条自身的形状，组成和构成培根条的组分。相比之下，那些脱水时间最短(例如30分钟)的培根条往往会熔化并漏出构成培根条的成分到锅中。
对于以下规定时间脱水的每个培根条显示了其他结果：
表3对照水分活度培根条组成(成分及用量)
Figure BDA0004113420730000672
Figure BDA0004113420730000681
表4水分活度培根条组成(成分和用量)2X脂肪
Figure BDA0004113420730000682
表5 2X脂肪的水分活度
Figure BDA0004113420730000691
Figure BDA0004113420730000701
发现与没有长时间脱水的类似的培根条相比，脱水150至210分钟的2X脂肪培根条提供了更好的味道，口感和质地。
示例4：培根类似物实例
培根类似物是通过将琼脂琼脂100与油(例如椰子油)，盐和水混合在一起制成的。向该混合物中加入调味料(例如培根调味料，糖)。将混合物分成两部分。一个清澈的部分构成了培根类似物的脂肪部分，而在另一部分中添加了蛋白质和红色染料(例如SensientRed，OB)以提供培根类似物的肉部分的外观。
将这两部分倒入一个模具中，有清澈(脂肪类似物)和微红色(肉类似物)部分。最终培根类似物的外观如图11B所示，其中清澈(脂肪类似物或“F”)部分被微红色(肉类似物或“M”)部分围绕，以形成条状结构的培根类似物。这种培根类似物可以被加热然后食用。最终的加热培根类似物具有类似于从动物(包括猪)获得的培根的质地，外观和味道。
实例5.海藻蛋白的位置稳定性
图12A和B显示了两个植物基培根条，均处于未烹饪并于40℉储存7天后的状态。左侧的图12A显示了一种市售的植物基培根，由淀粉和油组成，并以甜菜汁作为着色剂。右边的条(12B)显示了本发明的植物基培根的示例，其在脂肪和肉部分均使用水胶体基的油凝胶制成。右侧的示例12B是用含有藻红蛋白的海藻蛋白作为颜色较深的肉部分的着色剂制成的。
在图12A中，可以观察到市售植物基培根产品中的甜菜汁颜色已经扩散到产品的脂肪部分。可见的扩散与真正的动物培根截然不同，其中肉部分的红色不会分离并迁移到脂肪部分。
相比之下，从右边的植物基肉类似物(12B)可以观察到，脂肪部分和用海藻蛋白着色的肉部分之间有一条清晰的线，并且没有蛋白质着色剂在储存一周后从肉部分迁移到脂肪部分。
实例6.调味料对味道和适口性的影响
制备了根据本发明的两种培根类似物，均具有脂肪部分和肉部分。两个样品的脂肪部分(条的较轻部分)使用相同的配方制备。一个样品(样品1.1)用“肉1”组成(条的较暗部分)制备，另一个(样品2.2)用“肉4”组成制备，如下表5中所示。
样品1.1和2.2之间的区别在于肉部分中使用的调味料。肉1(样品1.1)和肉4(样品2.2)均含有3.5至3.6克的一种类型的市售调味料，而肉4(样品2.2)则含有一种额外的调味料，可为肉部分赋予培根风味。
表5：两种肉样品的组成
Figure BDA0004113420730000711
Figure BDA0004113420730000721
味道测试通过10名味道测试者的样本量进行的。几个味道测试者的回答示例如下：
a.测试者#1：样品1.1有鱼腥味，他们不喜欢。
b.测试者#2。样品1.1是获得(acquired)的味道；第一口之后，他们不确定自己是否喜欢它，但咬了几口后，他们确定喜欢。
测试者#2也发现盐水平很好，不太高，也不太低。测试者#2发现样品2.2的味道和盐水平都很好，并且发现它比样品1.1更接近真正的猪肉基培根。
测试者#3。发现样品1.1的味道有点鱼腥，而样品2.2的质地和组成更像肉，回味更少。
c.测试者#4。发现样品1.1不太适口，有一种“海水”的味道，而样品2.2在高温和室温下都更美味。另外，
味道测试的结果确定味道测试者发现肉4(样品2.2)比肉1(样品1.1)更像肉，鱼腥味更少。只有少数味道测试者在描述肉1时发现这种味道“有鱼腥味”。没有一个味道测试者认为肉4“有鱼腥味”，尽管有些人描述了微量的海藻味。
根据味道测试仪的结果，可以确定调味料的类型会影响掩盖与海藻蛋白相关的令人不快的味道，同时增强培根风味的能力。
实例7：培根和肉类似物培根的音频数据比较
在脱水之前和之后记录使用根据本发明的脱水的水胶体包油的凝胶制成的培根类似物的咀嚼声音，并将其与咬入一块真正的烹饪的猪肉培根且仍然温热时的声音进行比较。
响度和频率都是通过计算机使用音频软件Audacity和Yeti麦克风输入测量的。图13A-C中描绘的音频频谱图和波形是使用Audacity生成的。为了测试咀嚼的声音，我们让一个人在离麦克风一英寸的距离处用他们的前臼齿连续咀嚼每个样品两次。样品包括未脱水的培根肉类似物(图13A)，脱水后的培根肉类似物(图13B)，和烹饪的猪肉培根(图13C)。
样品在咀嚼时产生的频率和响度分别由图13A，13B和13C中描绘的频谱图和波形图说明。如图13A所示，脱水前的培根模拟物在咬下时在频谱图上产生了一个窄带的声音，在松口时产生了非常微弱的声音。样品发出的声音类似于啪的一声，但不是与烹饪的猪肉培根相关的酥脆声。
如图13B所示的脱水培根肉类似物的声音在听觉上与脱水前的相同培根肉类似物不同。这在图13B的波形和频谱图中都有描述。脱水样品在咬下时声音更大，持续时间更长，并且松开的特征更明显。脱水培根肉类似物样品在咬下和松开时都发出响亮的酥脆声。
肉类似物的脱水导致了更逼真的培根声音。与脱水前培根类似物发出的声音相比，脱水的培根肉类似物样品发出的声音更接近真实动物培根发出的声音。与图13B中描绘的脱水的培根肉类似物相比，图13C中描绘的烹饪的猪肉培根的声音曲线证明了这一点。与脱水的样品类似，烹饪的猪肉培根的特点是咬下和松口时发出的响亮的酥脆声。结果是脱水后的培根肉类似物在咀嚼和食用时能够模仿烹饪的猪肉培根的频率和响度。
实例8：脱水肉类似物培根的质地和外观
如上文实例1-6中所述制备培根肉类似物。培根肉类似物被脱水。如图14A和14B所示拍摄不同的培根肉类似物条的照片。如在每个培根肉类似物条的每张图片中可见，培根肉类似物条的外观和质地类似于烹饪的培根，包括烹饪的猪肉培根。因此，连同实例7中给出的音频结果，培根肉类似物条可以模仿肉基培根(包括烹饪的猪肉培根)的外观，质地，感觉和酥脆。
一种肉类似物食品，包含两个或多个相邻的捏塑体层，其中每一层都通过内部水胶体薄膜与相邻层隔开，此外，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜被组装成模仿完整肌肉动物肉产品的外观和质地的形状。
权利要求
1.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜通过包围所述捏塑体和内部水胶体薄膜的额外的外部水胶体薄膜来保持所述形状。
2.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其特征在于，所述形状是平面牛排，猪排，鸡胸肉或大鱼的形状。
3.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述内部水胶体薄膜被拉长，其轴对齐以使所述轴垂直于肉切块的水平面。
4.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述水胶体薄膜含有着色剂。
5.根据权利要求5所述的肉类似物食品，其中所述着色剂在储存或烹饪时不会迁移到相邻层中。
6.根据权利要求6所述的肉类似物食品，其中所述着色剂是海藻蛋白。
7.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜全部或部分来源于海藻。
8.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状为大致管状。
9.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状是平面的。
10.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体是植物基的。
11.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞制成。
12.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体含有着色剂。
13.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中单个水胶体薄膜包括内部水胶体薄膜和外部水胶体薄膜。
14.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由具有水胶体作为油胶凝剂的水胶体包油的凝胶组成。
15.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由选自但不限于多糖，油，蛋白质，或碳水化合物的一种或多种组分的共混物组成。
16.根据权利要求16所述的肉类似物食品，其中所述碳水化合物包括纤维素，甘露聚糖，半乳甘露聚糖，木葡聚糖，葡甘露聚糖，阿拉伯木聚糖，果胶(pectin)，粘胶(mucilagegum)，渗出胶，β-D-葡聚糖，藻酸盐，琼脂，角叉菜胶，果胶，果聚糖，纤维素衍生物，壳聚糖，胶(gum)，淀粉，明胶，昆布多糖，几丁质，壳聚糖，木聚糖，阿拉伯木聚糖，甘露聚糖，昆布多糖，紫菜聚糖，褐藻糖胶，和半乳甘露聚糖。在一个实施例中，半乳甘露聚糖包括刺槐豆胶，番泻叶胶，瓜尔胶，他拉胶，和/或葫芦巴胶。
17.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜包含浓度为水胶体凝胶的0.1-30％w/w的水胶体胶凝剂。
18.根据权利要求18所述的肉类似物食品，其中所述水胶体胶凝剂包含以下的一种或多种：为所述水胶体凝胶的1％-30％w/w的琼脂，1-30％w/w的海藻酸盐，0.5％-30％w/w的角叉菜胶中，2％-30％w/w的高甲氧基果胶，0.1％-30％w/w的低甲氧基果胶，1％-30％w/w的明胶或0.5％-30％w/w的结冷胶。
19.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含调味剂。
20.根据权利要求20所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.00001％，至少0.0001％，至少0.001％，至少0.01％，至少0.1％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％或更多的调味剂。
21.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含粘合剂。
22.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.1％，至少0.5％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，或至少20％的粘合剂。
23.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中将所述粘合剂添加到所述肉类似物中以获得聚拢的(cohesive)质地，拉伸强度和感觉。
24.根据权利要求1所述的水胶体薄膜，其中提供水胶体薄膜，其中整个薄膜是植物基的。
25.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。
26.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。
27.一种分层的肉类似物食物组分，由两个或更多个相邻的捏塑体层组成，其中两个或更多个相邻的捏塑体层各自被水胶体薄膜隔开。
28..根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜包含着色剂。
29.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜全部或部分源自海藻。
30.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中，所述肉类似物食品组分呈管状。
31.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述肉类似物食品成分具有平面几何形状。
32.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体是植物基的。
33.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞组成。
34.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体包含着色剂。
35.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，进一步包括包围一层或多层捏塑体的外部水胶体薄膜和内部水胶体薄膜。
36.根据权利要求27所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和所述外部水胶体薄膜包括单一的，一致的(congruous)水胶体薄膜。
37.根据权利要求31所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和捏塑体层形成螺旋形。
38.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。
39.根据权利要求36所述的分层的肉类似物食物成分，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。
40.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物是被脱水的。
41.如权利要求41所述的肉类似物，其中脱水可以持续1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21，22，23，24，25，26，27，28，29，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80，85，90，95，100，105，110，115，120，125，130，135，140，145，150，155，160，165，170，175，180，185，190，195，200，205，210，215，220，225，230，240，245，250，255，260，265，270，295，280，285，290，295分钟或更长。
42.干酪类似物，其中干酪类似物由水胶体包油的凝胶组成。
43.根据权利要求43所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％的水。
44.一种蛋类似物，其中蛋类似物由水胶体包油的凝胶组成。
45.根据权利要求45所述的蛋类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。
46.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物形状像牛腰肉，鲑鱼片(均具有部分横截面)，牛肉或猪肉的“肉排切块”形状的平面图，以及大鱼(例如鲑鱼，旗鱼或金枪鱼)的肉排切块。
47.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物可由模仿肉的颜色和质地的部分组成。
48.根据权利要求48所述的肉类似物，其中所述肉类似物包含模仿肉的颜色和质地的部分和模仿脂肪的颜色和质地的另一部分。
49.根据权利要求49所述的肉类似物，其中所述脂肪或肉在整个肉状类似物中连续存在。
50.根据权利要求1所述的肉类似物，其中穿过肉类似物或鱼类似物的切块的线对应于在每种情况下提供肉类似物的结构，质地和感觉的水胶体薄膜。
51.根据权利要求1所述的肉类似物，其中水胶体薄膜包含不同的水胶体材料和/或薄膜厚度。
52.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物不含改性纤维素衍生物。
53.培根类似物，包含脂肪部分和肉部分，所述脂肪部分包含部分脱水的水胶体包油的凝胶；所述肉部分包含部分脱水的水包油的凝胶和整块(bulk)蛋白质；其中水胶体凝胶：
a.不是改性纤维素衍生物；
b.不是热固凝胶；
进一步地，其中，水胶体凝胶：
c.是天然存在的多糖；并且，
d.选自琼脂，角叉菜胶，藻酸盐或其混合物，
并且进一步，其中；
b.所述培根类似物具有约0.5至约0.95之间的水分活度。
54.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述产品仅包含肉部分。
55.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述产品是肉干。
56.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述肉干模仿牛肉，火鸡，野牛，麋鹿，鹿肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，和鸵鸟的肉干。
55.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质来源于海藻。
56.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质也是着色剂。
57.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是微红色的。
58.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是藻红蛋白。
59.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体源自海藻。
60.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体和蛋白质均源自海藻。
61.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体含有琼脂。
62.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是水合的。
63.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是脱水的。
64.根据权利要求54所述的培根类似物，其中被加热到160℉和400℉之间时，肉部分从微红色变为红棕色。
65.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉部分中的着色剂在储存或烹饪过程中不会迁移到脂肪部分中。
66.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是海藻蛋白。
67.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述海藻蛋白是R-藻红蛋白，B-藻红蛋白，C-藻红蛋白，藻蓝蛋白，别藻蓝蛋白，或藻红蛋白。
68.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述海藻蛋白被藻红胆素，藻蓝胆素，藻胆素，15,16-二氢胆绿素，或胆绿素IXα分子着色。
69.一种由水胶体包油的凝胶组成的动物肉类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约10％至70％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。
70.根据权利要求72所述的动物肉类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
71.一种由水胶体包油凝胶组成的动物脂肪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至10％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。
72.根据权利要求74所述的动物脂肪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
73.根据权利要求15所述的肉类似物产品，其中所述水胶体薄膜在与捏塑体层组合之前被部分或完全脱水。
74.由水胶体包油的凝胶组成的干酪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。
75.根据权利要求77所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
76.由水胶体包油的凝胶组成的烹饪的蛋类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，以及约20％至70％的水。
77.根据权利要求79所述的烹饪的蛋类似物，其中所述水状胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
78.一种制作培根类似物的方法，包括，
a.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油和任选的蛋白质混合以形成培根脂肪类似物混合物；
b.在单独的容器中，将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；
c.向步骤a和b的各个混合物中加入培根调味料；
d.任选地，将红色着色剂添加到培根肉类似物混合物中；
e.将两种混合物合并到模具中，以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；
f.使来自步骤e的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；
g.任选地，进一步将步骤e的复合物切成条，以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成；
h.使步骤g的胶凝的培根肉类似物脱水以达到导致类似培根的酥脆的目标水分水平，和/或导致在烹饪时保持其整体三维结构，外观和感觉的熔化特点的水分水平。
79.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中所述培根肉类似物是被烹饪的。
80.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中培根肉类似物于350°F被烹饪。
81.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中脂肪和肉类似物部分被组合以产生类似于脱水后烹饪的动物培根的波纹状表面质地。
82.一种培根类似物的制作方法，包括以下步骤：
a.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油混合以形成培根脂肪类似物混合物；
b.单独地将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和一种或多种蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；
c.将两种混合物彼此相邻地沉积在大致平坦的表面上以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；
d.使来自步骤(c)的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；和
e.使步骤(d)的胶凝的培根肉类似物脱水以达到目标水分含量，从而使食品在烹饪时具有所需的熔化特点。
83.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括向步骤(a)和(b)的混合物的一种或两种之中添加培根调味料。
84.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括在步骤(b)中将天然红色着色剂添加到培根类似物混合物中。
85.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)是通过将脂肪和肉类似物倒入模具中来完成的，该模具被配置成模仿动物衍生培根的形状，以模仿动物肉培根的外观的方式分离沉积的脂肪和肉类似物部分。
86.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)包括同时沉积脂肪和肉类似物部分。
87.根据权利要求85所述的方法，其中所述培根类似物的表面由波纹组成，在脱水后提供具有波纹质地的沉积脂肪和肉类似物部分的复合物。
88.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(c)进一步包括将步骤(c)的复合物切割成条以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成。
89.根据权利要求85所述的方法，其中所述脱水步骤(e)包括达到目标水分含量，导致产生类似脱水后烹饪的培根的酥脆。
90.根据权利要求81所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。
91.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。
92.根据权利要求81所述的方法，其中目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。
93.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。
94.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(d)的凝胶化使步骤(a)和(b)的水胶体包油的乳液中的油滴尺寸稳定。
95.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是不熔化。
96.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是在内部熔化。
97.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是熔化成具有与熔化的动物脂肪大致相同粘度的液体。
98.根据权利要求81所述的方法，其中所述油在水胶体包油的凝胶中稳定。
99.根据权利要求101所述的方法，其中用于动物脂肪类似物的水胶体包油的凝胶可脱水至目标水分含量，在烹饪时不熔化。
100.根据权利要求101所述的方法，其中所述油是通过凝胶化捕获的大油滴。
101.根据权利要求101所述的方法，其中以低剪切将油混合到水性水胶体溶液中以产生大的液滴尺寸。
102.根据权利要求104所述的方法，其中该方法产生具有更酥脆声音的培根类似物。
103.根据权利要求81所述的方法，其中所述水胶体凝胶是水胶体凝胶基质。104.根据权利要求106所述的方法，其中所述水胶体凝胶基质产生粗糙的表面质地，类似于来自猪肉的培根。
105.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
106.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
107. 82.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％，或不超过100％。
108.根据权利要求1018所述的方法，其中所述水胶体包油的凝胶包含油滴。
109.根据权利要求111的方法，其中油滴的直径为约0.01mm，约0.02mm，约0.03mm，约0.04mm，约0.05mm，约0.06mm，约0.07mm，约0.08mm，约0.09mm，约0.10mm，约0.20mm，约0.30mm，约0.40mm，约0.50mm，约0.60mm，约0.70mm，约0.80mm，约0.90mm，约1.0mm，约1.1mm，约1.2mm，约1.3mm，约1.4mm，约1.5mm，或更大。
110.根据权利要求111所述的方法，其中所述油滴的直径不超过0.01mm，不超过0.02mm，不超过0.03mm，不超过0.04mm，不超过0.05mm，不超过0.06mm，不超过0.07mm，不超过0.08mm，不超过0.09mm，不超过0.10mm，不超过0.20mm，不超过0.30mm，不超过0.40mm，不超过0.50mm，不超过0.60mm，不超过0.70mm，不超过0.80mm，不超过0.90mm，不超过1.0mm，不超过1.1mm，不超过1.2mm，不超过1.3mm，不超过1.4mm，不超过1.5mm，或更大。
111.根据权利要求111所述的方法，其中所述油滴的直径为至少0.01mm，至少0.02mm，至少0.03mm，至少0.04mm，至少0.05mm，至少0.06mm，至少0.07mm，至少0.08mm，至少0.09mm，至少0.10mm，至少0.20mm，至少0.30mm，至少0.40mm，至少0.50mm，至少0.60mm，至少0.70mm，至少0.80mm，至少0.90mm，至少1.0mm，至少1.1mm，至少1.2mm，至少1.3mm，至少1.4mm，至少1.5mm，或更大。
112.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
113.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
114.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
115.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物可以被加热到150华氏度(F)至250华氏度，或到约150华氏度，约160华氏度，约170华氏度，约180华氏度，约190华氏度，约200华氏度，约210华氏度，约220华氏度，约230华氏度，约240华氏度，约250华氏度，约260华氏度，约270华氏度，约280华氏度，约290华氏度，约300华氏度，约310华氏度，约320华氏度，约330华氏度，约340华氏度，约350华氏度，约360华氏度，约370华氏度，约380华氏度，约390华氏度，约400华氏度，约410华氏度，约420华氏度，约430华氏度，约440华氏度，约450华氏度，约460华氏度，约470华氏度，约480华氏度，约490华氏度或约500华氏度。
116.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
117. 82.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
118. 82.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
119.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为至少0，至少0.1，至少0.2，至少0.3，至少0.4，至少0.5，至少0.6，至少0.7，至少0.8，至少0.9或至少1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为约0，约0.1，约0.2，约0.3，约0.4，约0.5，约0.6，约0.7，约0.8，约0.9或约1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平不超过0，不超过0.1，不超过0.2，不超过0.3，不超过0.4，不超过0.5，不超过0.6，不超过0.7，不超过0.8，不超过0.9或不超过1.0。
120.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的盐浓度按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％或约25％。根据权利要求76所述的方法，其中所述培根类似物的盐浓度按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，或至少25％。
121.根据权利要求81所述的方法，其中培根类似物的盐浓度按重量计不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，或不超过25％。
122.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物是培根条的形状。
123.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为约1mm，约2mm，约3mm，约4mm，约5mm，约6mm，约7mm，约8mm，约9mm，约10mm，约20mm，约30mm，约40mm，约50mm，约60mm，约70mm，约80mm，约90mm，约100mm，约110mm，约120mm，约130mm，约140mm，约150mm，约160mm，约170mm，约180mm，约190mm，约200mm，或更大。
124.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为至少1mm，至少2mm，至少3mm，至少4mm，至少5mm，至少6mm，至少7mm，至少8mm，至少9mm，至少10mm，至少20mm，至少30mm，至少40mm，至少50mm，至少60mm，至少70mm，至少80mm，至少90mm，至少100mm，至少110mm，至少120mm，至少130mm，至少140mm，至少150mm，至少160mm，至少170mm，至少180mm，至少190mm，至少200mm或更大。
125.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为不超过1mm，不超过2mm，不超过3mm，不超过4mm，不超过5mm，不超过6mm，不超过7mm，不超过8mm，不超过9mm，不超过10mm，不超过20mm，不超过30mm，不超过40mm，不超过50mm，不超过60mm，不超过70mm，不超过80mm，不超过90mm，不超过100mm，不超过110mm，不超过120mm，不超过130mm，不超过140mm，不超过150mm，不超过160mm，不超过170mm，不超过180mm，不超过190mm，至少200mm或更大。
126.根据权利要求81所述的方法，其中相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
127.根据权利要求81所述的方法，相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
128.根据权利要求81所述的方法，相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％,不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
129.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物由肉类似物和脂肪类似物组成。
130.根据权利要求132所述的方法，其中所述肉类似物和脂肪类似物并排沉积在可沿长度方向移动的基底上。
131.根据权利要求133所述的方法，其中所述基底是水胶体薄膜的可食用层。
最后，应当理解，尽管本说明书的多方面通过参考具体实施例而被强调，但是本领域技术人员将容易理解，这些所公开的实施例仅说明本文公开的主题的原理。因此，应当理解，除非明确说明，否则所公开的主题绝不限于本文描述的特定化合物，组合物，制品，设备，方法，方案，和/或试剂等。此外，本领域普通技术人员将认识到，在不脱离本说明书的精神的情况下，可以根据本文的教导进行某些改变，修改，排列组合，替代，添加，减少，及其子组合。因此，旨在将以下所附权利要求和下文介绍的权利要求解释为包括在其真实精神和范围内的所有这样的改变，修改，排列组合，替代，添加，减少和子组合。
本文描述了本技术的某些实施例，包括发明人已知的用于实施本技术的模式。当然，这些所描述的实施例的变化对于本领域普通技术人员在阅读前述描述后将变得清楚。发明人期望本领域技术人员视情况采用这样的变化，并且发明人旨在以不同于本文具体描述的方式实践本技术。因此，本技术包括在适用法律允许的情况下对所附权利要求中记载的主题的所有修改和等同物。此外，除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则上述实施例的所有可能变化形式的任何组合都包含在本技术中。
本技术的替代实施例，元素，或步骤的分组不应被解释为限制。每个组成员可以单独或以与本文公开的其他组成员的任何组合被提及和要求保护。出于方便和/或可专利性的原因，可以预期，组的一个或多个成员可以被包括在组中或从组中删除。当任何这样的包括或删除发生时，说明书被视为包含修改后的组，从而满足所附权利要求中使用的所有马库什组的书面描述。
除非另有说明，在本说明书和权利要求书中使用的所有表示特性，项目，数量，参数，性质，术语等的数字都应理解为在所有情况下都被术语“约”修饰。如本文所用，术语“约”是指如此限定的特性，项目，数量，参数，性质，或术语包括所述特性，项目，数量，参数，性质，或术语的值之上和之下正负百分之十的范围。因此，除非有相反说明，否则说明书和所附权利要求中提出的数值参数是可以变化的近似值。例如，由于质谱仪器在确定给定分析物的质量时可能略有不同，因此在离子质量或离子质量/电荷比的上下文中，术语“约”是指+/-0.50原子质量单位。至少，并非试图将等同原则的应用限制在权利要求的范围内，每个数字表示至少应根据所报告的有效数字的数量并通过应用普通的舍入技术来解释。
在提及实施例或实施例的方面时使用术语“可能”或“可以”也带有“可能不”或“可以不”的替代含义。因此，如果本说明书公开了实施例或实施例的方面可能或可以包括为本技术主题的一部分，那么否定限制或排除性但书也明确被表示，意味着实施例或实施例的方面可能不包括或可以不包括为本技术主题的一部分。以类似的方式，在提及实施例或实施例的方面时使用术语“任选地”意味着这样的实施例或实施例的方面可能包括为本技术主题的一部分，或者可能不包括为本技术主题的一部分。这种否定限制或排除性但书是否适用将基于是否在要求保护的主题中列举了否定限制或排除性但书。此外，术语“包括(include)”，“包括(includes)”，和“包括(including)”的使用意味着包括(include)，包括(includes)和或包括(including)以及包括(include)，包括(includes)和包括(indlucing)但不限于。
尽管阐述本技术宽泛范围的数值范围和值是近似值，但在具体示例中阐述的数值范围和值尽可能准确报告。然而，任何数值范围或值都固有地包含必然由于在它们各自的测试测量中发现的标准偏差而导致的某些误差。本文对值的数值范围的列举仅旨在用作单独引用落入该范围内的每个单独数值的速记方法。除非本文另有说明，数值范围的每个单独的值都包含在本说明书中，就好像它在本文中被单独列举一样。
除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，在描述本技术的上下文中(尤其是在以下权利要求的上下文中)使用的术语“一(a)”，“一(an)”，“该(the)”和类似的参考将被解释为涵盖单数和复数。此外，用于标示元素的序数表示符—如“第一”，“第二”，“第三”等—用于区分元素，并不表示或暗示此类元素的要求或有限数量，并且确实除非另有特别说明，否则不表示此类元素的特定位置或顺序。除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则本文描述的所有方法都可以以任何合适的顺序执行。本文提供的任何和所有示例，或示例性语言(例如，“如”)的使用仅旨在更好地阐明本技术，而不是对另外要求保护的本技术的范围构成限制。本说明书中的没有语言应被解释为表示任何未要求保护的元素对本技术的实践是必不可少的。
当在权利要求中使用时，无论是提交的还是根据修改添加的，开放式过渡性术语“包含”(及其等同的开放式过渡性短语，如包括，含有，和具有)涵盖所有明确列出的单独的元素，限制，步骤，和/或特征或与未列出的主题的组合；指定的元素，限制，和/或特征是必要的，但可以添加其他未指定的元素，限制，和/或特征，并且仍然形成权利要求范围内的构造。本文公开的具体实施例可能在权利要求中使用封闭式过渡性短语“由……组成”或“基本上由……组成”代替“包含”或作为“包含”的修改而被进一步限制。当在权利要求中使用时，无论是提交的还是根据修改添加的，封闭式过渡性短语“由......组成”排出未在权利要求中明确列出的任何元素，限制，步骤，或特征。封闭式过渡性短语“基本上由……组成”将权利要求的范围限制为明确列出的元素，限制，步骤，和/或特征以及不实质影响要求保护的主题的基本特性和新颖特性的任何其他元素，限制，步骤，和/或特征。因此，开放式过渡性短语“包含”的含义被定义为涵盖所有具体列出的元素，限制，步骤，和/或特征以及任何任选的，附加的未指定的那些。封闭式过渡性短语“由……组成”的含义被定义为仅包括权利要求中具体列举的那些元素，限制，步骤，和/或特征。封闭式过渡性短语“基本上由……组成”的含义是被定义为仅包括权利要求中具体列出的那些元素，限制，步骤，和/或特征，以及不实质影响要求保护的主题的基本特性和新颖特性的那些元素，限制，步骤，和/或特征。因此，开放式过渡性短语“包含”(及其等同的开放式过渡性短语)在其含义内包括作为极限的情况下由封闭式过渡性短语“由……组成”或“基本上由……组成”指定的要求保护的主题。因此，在本文中描述或以短语“包含”要求保护的此类实施例在本文中对于短语“基本上由……组成”和“由……组成”明确地或固有地被清楚地描述，实现，和支持。
在本说明书中引用和标示的所有专利，专利公开，和其他公开都单独地并且明确地通过引用整体并入本文，目的是描述和公开，例如，在可结合本技术使用的这样的公开中描述的组合物和方法。这些公开仅仅提供其在本申请的提交日期之前的公开内容。不应该将这一点视为承认本发明人由于先前发明或任何其他原因而无权占先于这些公开。所有关于这些文件的日期的声明或内容的陈述均基于申请人可获得的信息，并不构成对这些文件的日期或内容的正确性的承认。
最后，本文使用的术语仅出于描述特定实施例的目的，并不旨在限制本技术的范围，本技术的范围仅由权利要求限定。因此，本技术不限于如精确所示和所描述的那样。

Claims (134)

1.一种肉类似物食品，包含两个或多个相邻的捏塑体层，其中每一层都通过内部水胶体薄膜与相邻层隔开，而且，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜被组装成模仿完整肌肉动物肉产品的外观和质地的形状。
2.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜通过包围所述捏塑体和内部水胶体薄膜的额外的外部水胶体薄膜来保持所述形状。
3.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述形状是平面牛排，猪排，鸡胸肉或大鱼的形状。
4.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述内部水胶体薄膜被拉长，其轴对齐以使所述轴垂直于肉切块的水平面。
5.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述水胶体薄膜含有着色剂。
6.根据权利要求5所述的肉类似物食品，其中所述着色剂在储存或烹饪时不会迁移到相邻层中。
7.根据权利要求6所述的肉类似物食品，其中所述着色剂是海藻蛋白。
8.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜全部或部分来源于海藻。
9.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状为大致管状。
10.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状是平面的。
11.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体是植物基的。
12.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞制成。
13.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体含有着色剂。
14.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中单个水胶体薄膜包括内部水胶体薄膜和外部水胶体薄膜。
15.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由具有水胶体作为油胶凝剂的水胶体包油的凝胶组成。
16.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由选自但不限于多糖，油，蛋白质，或碳水化合物的一种或多种组分的共混物组成。
17.根据权利要求16所述的肉类似物食品，其中所述碳水化合物包括纤维素，甘露聚糖，半乳甘露聚糖，木葡聚糖，葡甘露聚糖，阿拉伯木聚糖，果胶，粘胶，渗出胶，β-D-葡聚糖，藻酸盐，琼脂，角叉菜胶，果胶，果聚糖，纤维素衍生物，壳聚糖，胶，淀粉，明胶，昆布多糖，几丁质，壳聚糖，木聚糖，阿拉伯木聚糖，甘露聚糖，昆布多糖，紫菜聚糖，褐藻糖胶，和半乳甘露聚糖，在一个实施例中，半乳甘露聚糖包括刺槐豆胶，番泻叶胶，瓜尔胶，他拉胶，和/或葫芦巴胶。
18.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜包含浓度为水胶体凝胶的0.1-30％w/w的水胶体胶凝剂。
19.根据权利要求18所述的肉类似物食品，其中所述水胶体胶凝剂包含以下的一种或多种：为所述水胶体凝胶的1％-30％w/w的琼脂，1-30％w/w的海藻酸盐，0.5％-30％w/w的角叉菜胶中，2％-30％w/w的高甲氧基果胶，0.1％-30％w/w的低甲氧基果胶，1％-30％w/w的明胶或0.5％-30％w/w的结冷胶。
20.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含调味剂。
21.根据权利要求20所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.00001％，至少0.0001％，至少0.001％，至少0.01％，至少0.1％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％或更多的调味剂。
22.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含粘合剂。
23.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.1％，至少0.5％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，或至少20％的粘合剂。
24.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中将所述粘合剂添加到所述肉类似物中以获得聚拢的质地，拉伸强度，和感觉。
25.根据权利要求1所述的水胶体薄膜，其中提供水胶体薄膜，其中整个薄膜是植物基的。
26.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。
27.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。
28.一种分层的肉类似物食物组分，由两个或更多个相邻的捏塑体层组成，其中两个或更多个相邻的捏塑体层各自被水胶体薄膜隔开。
29.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜包含着色剂。
30.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜全部或部分源自海藻。
31.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中，所述肉类似物食物组分呈管状。
32.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述肉类似物食物成分具有平面几何形状。
33.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体是植物基的。
34.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞组成。
35.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体包含着色剂。
36.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，进一步包括包围一层或多层捏塑体的外部水胶体薄膜和内部水胶体薄膜。
37.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和所述外部水胶体薄膜包括单一的，一致的水胶体薄膜。
38.根据权利要求31所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和捏塑体层形成螺旋形。
39.根据权利要求36所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。
40.根据权利要求36所述的分层的肉类似物食物成分，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。
41.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述水胶体薄膜是被脱水的。
42.根据权利要求41所述的肉类似物，其中所述脱水可以持续1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21，22，23，24，25，26，27，28，29，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80，85，90，95，100，105，110，115，120，125，130，135，140，145，150，155，160，165，170，175，180，185，190，195，200，205，210，215，220，225，230，240，245，250，255，260，265，270，295，280，285，290，295分钟或更长。
43.一种干酪类似物，其中所述干酪类似物由水胶体包油的凝胶组成。
44.根据权利要求43所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％的水。
45.一种蛋类似物，其中所述蛋类似物由水胶体包油的凝胶组成。
46.根据权利要求45所述的蛋类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。
47.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物形状像牛腰肉，鲑鱼片(均具有部分横截面)，牛肉或猪肉的“肉排切块”形状的平面图，以及大鱼(例如鲑鱼，旗鱼或金枪鱼)的肉排切块。
48.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物可由模仿肉的颜色和质地的部分组成。
49.根据权利要求48所述的肉类似物，其中所述肉类似物包含模仿肉的颜色和质地的部分和模仿脂肪的颜色和质地的另一部分。
50.根据权利要求49所述的肉类似物，其中所述脂肪或肉在整个肉状类似物中连续存在。
51.根据权利要求1所述的肉类似物，其中穿过肉类似物或鱼类似物的切块的线对应于在每种情况下提供肉类似物的结构，质地和感觉的水胶体薄膜。
52.根据权利要求1所述的肉类似物，其中水胶体薄膜包含不同的水胶体材料和/或薄膜厚度。
53.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物不含改性纤维素衍生物。
54.一种培根类似物，包含脂肪部分和肉部分，所述脂肪部分包含部分脱水的水胶体包油的凝胶；所述肉部分包含部分脱水的水包油的凝胶和整块蛋白质；其中水胶体凝胶：
a.不是改性纤维素衍生物；
b.不是热固凝胶；
并且进一步，其中，水胶体凝胶：
c.是天然存在的多糖；并且，
d.选自琼脂，角叉菜胶，藻酸盐或其混合物，
并且进一步，其中；
b.所述培根类似物具有约0.5至约0.95之间的水分活度。
55.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述产品仅包含肉部分。
56.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述产品是肉干。
57.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述肉干模仿牛肉，火鸡，野牛，麋鹿，鹿肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，和鸵鸟的肉干。
58.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质来源于海藻。
59.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质也是着色剂。
60.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是微红色的。
61.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是藻红蛋白。
62.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体源自海藻。
63.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体和蛋白质均源自海藻。
64.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体含有琼脂。
65.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是水合的。
66.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是脱水的。
67.根据权利要求54所述的培根类似物，其中被加热到160℉和400℉之间时，肉部分从微红色变为红棕色。
68.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉部分中的着色剂在储存或烹饪过程中不会迁移到脂肪部分中。
69.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是海藻蛋白。
70.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述蛋白是R-藻红蛋白，B-藻红蛋白，C-藻红蛋白，藻蓝蛋白，别藻蓝蛋白，或藻红蛋白。
71.根据权利要求70所述的培根类似物，其中所述蛋白被藻红胆素，藻蓝胆素，藻胆素，15,16-二氢胆绿素，或胆绿素IXα分子着色。
72.一种由水胶体包油的凝胶组成的动物肉类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约10％至70％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。
73.根据权利要求72所述的动物肉类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
74.一种由水胶体包油凝胶组成的动物脂肪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至10％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。
75.根据权利要求74所述的动物脂肪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
76.根据权利要求15所述的肉类似物产品，其中所述水胶体包油的凝胶在与捏塑体层组合之前被部分或完全脱水。
77.一种由水胶体包油的凝胶组成的干酪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。
78.根据权利要求77所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
79.一种由水胶体包油的凝胶组成的烹饪的蛋类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，以及约20％至70％的水。
80.根据权利要求79所述的烹饪的蛋类似物，其中所述水状胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。
81.一种制作培根类似物的方法，包括，
i.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油和任选的蛋白质混合以形成培根脂肪类似物混合物；
j.在单独的容器中，将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；
k.向步骤a和b的各个混合物中加入培根调味料；
l.任选地，将红色着色剂添加到培根肉类似物混合物中；
m.将两种混合物合并到模具中，以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；
n.使来自步骤e的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；
o.任选地，进一步将步骤e的复合物切成条，以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成；
p.使步骤g的胶凝的培根肉类似物脱水以达到导致类似培根的酥脆的目标水分水平，和/或导致在烹饪时保持其整体三维结构，外观和感觉的熔化特点的水分水平。
82.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中所述培根肉类似物是被烹饪的。
83.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中所述培根肉类似物于350°F被烹饪。
84.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中脂肪和肉类似物部分被组合以产生类似于脱水后烹饪的动物培根的波纹状表面质地。
85.一种培根类似物的制作方法，包括以下步骤：
a.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油混合以形成培根脂肪类似物混合物；
b.单独地将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和一种或多种蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；
c.将两种混合物彼此相邻地沉积在大致平坦的表面上以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；
d.使来自步骤(c)的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；和
e.使步骤(d)的胶凝的培根肉类似物脱水以达到目标水分含量，从而使食品在烹饪时具有所需的熔化特点。
86.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括向步骤(a)和(b)的混合物的一种或两种之中添加培根调味料。
87.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括在步骤(b)中将天然红色着色剂添加到培根类似物混合物中。
88.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)是通过将脂肪和肉类似物倒入模具中来完成的，所述模具被配置成模仿动物衍生培根的形状，以模仿动物肉培根的外观的方式分离沉积的脂肪和肉类似物部分。
89.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)包括同时沉积脂肪和肉类似物部分。
90.根据权利要求85所述的方法，其中所述培根类似物的表面由波纹组成，在脱水后提供具有波纹质地的沉积脂肪和肉类似物部分的复合物。
91.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(c)进一步包括将步骤(c)的复合物切割成条以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成。
92.根据权利要求85所述的方法，其中所述脱水步骤(e)包括达到目标水分含量，导致产生类似脱水后烹饪的培根的酥脆。
93.根据权利要求81所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。
94.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。
95.根据权利要求81所述的方法，其中目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。
96.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。
97.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(d)的凝胶化使步骤(a)和(b)的水胶体包油的乳液中的油滴尺寸稳定。
98.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是不熔化。
99.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是在内部熔化。
100.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是熔化成具有与熔化的动物脂肪大致相同粘度的液体。
101.根据权利要求81所述的方法，其中所述油在水胶体包油的凝胶中稳定。
102.根据权利要求101所述的方法，其中用于动物脂肪类似物的水胶体包油的凝胶可被脱水至目标水分含量，在烹饪时不熔化。
103.根据权利要求101所述的方法，其中所述油是通过凝胶化捕获的大油滴。
104.根据权利要求101所述的方法，其中以低剪切将油混合到水性水胶体溶液中以产生大的液滴尺寸。
105.根据权利要求104所述的方法，其中该方法产生具有更酥脆声音的培根类似物。
106.根据权利要求81所述的方法，其中所述水胶体凝胶是水胶体凝胶基质。
107.根据权利要求106所述的方法，其中所述水胶体凝胶基质产生粗糙的表面质地，类似于来自猪肉的培根。
108.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
109.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
110.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％，或不超过100％。
111.根据权利要求1018所述的方法，其中所述水胶体包油的凝胶包含油滴。
112.根据权利要求111的方法，其中油滴的直径为约0.01mm，约0.02mm，约0.03mm，约0.04mm，约0.05mm，约0.06mm，约0.07mm，约0.08mm，约0.09mm，约0.10mm，约0.20mm，约0.30mm，约0.40mm，约0.50mm，约0.60mm，约0.70mm，约0.80mm，约0.90mm，约1.0mm，约1.1mm，约1.2mm，约1.3mm，约1.4mm，约1.5mm，或更大。
113.根据权利要求111所述的方法，其中所述油滴的直径不超过0.01mm，不超过0.02mm，不超过0.03mm，不超过0.04mm，不超过0.05mm，不超过0.06mm，不超过0.07mm，不超过0.08mm，不超过0.09mm，不超过0.10mm，不超过0.20mm，不超过0.30mm，不超过0.40mm，不超过0.50mm，不超过0.60mm，不超过0.70mm，不超过0.80mm，不超过0.90mm，不超过1.0mm，不超过1.1mm，不超过1.2mm，不超过1.3mm，不超过1.4mm，不超过1.5mm，或更大。
114.根据权利要求111所述的方法，其中所述油滴的直径为至少0.01mm，至少0.02mm，至少0.03mm，至少0.04mm，至少0.05mm，至少0.06mm，至少0.07mm，至少0.08mm，至少0.09mm，至少0.10mm，至少0.20mm，至少0.30mm，至少0.40mm，至少0.50mm，至少0.60mm，至少0.70mm，至少0.80mm，至少0.90mm，至少1.0mm，至少1.1mm，至少1.2mm，至少1.3mm，至少1.4mm，至少1.5mm，或更大。
115.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
116.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
117.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的拉伸强度为猪肉培根的约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
118.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物可以被加热到150华氏度(F)至250华氏度，或到约150华氏度，约160华氏度，约170华氏度，约180华氏度，约190华氏度，约200华氏度，约210华氏度，约220华氏度，约230华氏度，约240华氏度，约250华氏度，约260华氏度，约270华氏度，约280华氏度，约290华氏度，约300华氏度，约310华氏度，约320华氏度，约330华氏度，约340华氏度，约350华氏度，约360华氏度，约370华氏度，约380华氏度，约390华氏度，约400华氏度，约410华氏度，约420华氏度，约430华氏度，约440华氏度，约450华氏度，约460华氏度，约470华氏度，约480华氏度，约490华氏度或约500华氏度。
119.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。
120.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
121.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的水分含量按重量计为不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
122.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为至少0，至少0.1，至少0.2，至少0.3，至少0.4，至少0.5，至少0.6，至少0.7，至少0.8，至少0.9或至少1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平为约0，约0.1，约0.2，约0.3，约0.4，约0.5，约0.6，约0.7，约0.8，约0.9或约1.0。在另一个实施例中，植物基肉类似物(包括植物基培根)的水分活度水平不超过0，不超过0.1，不超过0.2，不超过0.3，不超过0.4，不超过0.5，不超过0.6，不超过0.7，不超过0.8，不超过0.9或不超过1.0。
123.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的盐浓度按重量计为约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％或约25％。根据权利要求76所述的方法，其中所述培根类似物的盐浓度按重量计为至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，或至少25％。
124.根据权利要求81所述的方法，其中培根类似物的盐浓度按重量计不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，或不超过25％。
125.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物是培根条的形状。
126.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为约1mm，约2mm，约3mm，约4mm，约5mm，约6mm，约7mm，约8mm，约9mm，约10mm，约20mm，约30mm，约40mm，约50mm，约60mm，约70mm，约80mm，约90mm，约100mm，约110mm，约120mm，约130mm，约140mm，约150mm，约160mm，约170mm，约180mm，约190mm，约200mm，或更大。
127.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为至少1mm，至少2mm，至少3mm，至少4mm，至少5mm，至少6mm，至少7mm，至少8mm，至少9mm，至少10mm，至少20mm，至少30mm，至少40mm，至少50mm，至少60mm，至少70mm，至少80mm，至少90mm，至少100mm，至少110mm，至少120mm，至少130mm，至少140mm，至少150mm，至少160mm，至少170mm，至少180mm，至少190mm，至少200mm或更大。
128.根据权利要求125所述的方法，其中培根条从顶部到底部的长度(培根端部之间的较长距离)为不超过1mm，不超过2mm，不超过3mm，不超过4mm，不超过5mm，不超过6mm，不超过7mm，不超过8mm，不超过9mm，不超过10mm，不超过20mm，不超过30mm，不超过40mm，不超过50mm，不超过60mm，不超过70mm，不超过80mm，不超过90mm，不超过100mm，不超过110mm，不超过120mm，不超过130mm，不超过140mm，不超过150mm，不超过160mm，不超过170mm，不超过180mm，不超过190mm，至少200mm或更大。
129.根据权利要求81所述的方法，其中相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加约1％，约2％，约3％，约4％，约5％，约6％，约7％，约8％，约9％，约10％，约11％，约12％，约13％，约14％，约15％，约16％，约17％，约18％，约19％，约20％，约21％，约22％，约23％，约24％，约25％，约26％，约27％，约28％，约29％，约30％，约31％，约32％，约33％，约34％，约35％，约36％，约37％，约38％，约39％，约40％，约41％，约42％，约43％，约44％，约45％，约46％，约47％，约48％，约49％，约50％，约51％，约52％，约53％，约54％，约55％，约56％，约57％，约58％，约59％，约60％，约61％，约62％，约63％，约64％，约65％，约66％，约67％，约68％，约69％，约70％，约71％，约72％，约73％，约74％，约75％，约76％，约77％，约78％，约79％，约80％，约81％，约82％，约83％，约84％，约85％，约86％，约87％，约88％，约89％，约90％，约91％，约92％，约93％，约94％，约95％，约96％，约97％，约98％，约99％或约100％。
130.根据权利要求81所述的方法，相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％或至少100％。
131.根据权利要求81所述的方法，相比未加热(包括未烹饪)的植物基肉类似物(包括植物基培根)的粗糙度，培根类似物(包括植物基培根)在加热(包括烹饪)后的粗糙度增加不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不超过83％，不超过84％，不超过85％，不超过86％，不超过87％，不超过88％，不超过89％，不超过90％，不超过91％，不超过92％，不超过93％，不超过94％，不超过95％，不超过96％，不超过97％，不超过98％，不超过99％或不超过100％。
132.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物由肉类似物和脂肪类似物组成。
133.根据权利要求132所述的方法，其中所述肉类似物和脂肪类似物并排沉积在可沿长度方向移动的基底上。
134.根据权利要求133所述的方法，其中所述基底是水胶体薄膜的可食用层。
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