KR20230029756A - 전근 고기 및 해산물과 유사한 식품 - Google Patents

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KR20230029756A
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베스 앨리슨 조터
아만다 스타일스
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우마로 푸즈, 인크.
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Abstract

본 발명은 고기 유사체 식품의 구조적 구성요소로서의 하이드로콜로이드 젤 또는 필름의 용도에 관한 것이다. 하이드로콜로이드 젤 또는 필름은 동물 공급된 베이컨을 포함하는 고기 및 해산물의 전근 컷(whole muscle cut)에 대한 고기 유사체 식품의 유사성을 개선하기 위해 사용된다.

Description

전근 고기 및 해산물과 유사한 식품
살아있는 동물로부터 공급되는 동물 단백질의 대체물을 찾기 위한 소비자 수요가 성장하고 있다. 이 수요는 부분적으로는 동물에서 공급되는 단백질을 섭취하는 소비자의 건강 및 환경 문제에 의해 촉진된다. 고기 및 해산물을 먹는 것의 맛과 경험에 대한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해, 식물 기반 단백질 또는 배양된 동물 세포를 사용하여 고기 유사체 식품을 제형화할 수 있다. 이러한 식물 기반 단백질 또는 배양된 동물 세포는 응집되어 동물 공급원으로부터의 고기를 조리하고 먹는 맛, 텍스처(texture), 외관 및 전반적인 감각 경험을 모방할 수 있는 고기 유사체를 형성한다. 이는 소비하는 실제 동물 근육 조직과 관련된 많은 특성을 모방하기 위해 식물 기반 단백질 또는 배양된 동물 세포에 기초한 비-고기 대안 또는 고기 유사체에 대한 소비자의 요구 때문이다.
압출된 식물 단백질이 일반적으로 식물 기반 고기 유사체를 제조하는 데 사용된다. 이 공정은 전단력 압출 공정을 사용하여 식물 단백질을 선형 섬유 구조로 재정렬하고, 이는 동물 고기에서 발견되는 근육 조직의 물리적 특성과 더 밀접하게 유사한 최종 제품을 생성한다.
압출에 대한 단점은 고가라는 것이다. 이로 인해 현재 이용 가능한 식물 기반 고기 유사체는 동물 고기의 "전근"(whole muscle) 컷(cut)과 비교할 때 경쟁력 있는 가격으로 소비자에게 판매되지 못하였다. 압출은 또한 시간 소모적이며, 식물 기반 고기 유사체의 제조에 대한 병목(bottleneck)으로서 작용할 수 있다. 또한, 압출된 식물 단백질은 다진 고기에서 소비자가 경험하는 텍스처 및 감각 특성은 합리적으로 시뮬레이션할 수 있지만, 동물 고기의 "전근" 컷에서 매우 긴 섬유의 실제 텍스처 또는 외관을 복제할 수는 없다.
식물성 오일은 동물 지방보다 낮은 온도에서 액화되며 이러한 오일이 동물 지방을 대체할 때 식물 기반 고기 유사체로부터 누출되는 경향이 있다. 식물 기반 고기 유사체 내에 오일을 함유하기 위해, 메틸셀룰로오스가 일반적으로 첨가제로서 사용된다. 메틸셀룰로오스는 "천연" 또는 "클린 라벨"(clean label) 성분을 찾는 소비자가 회피하려고 하는 화학적으로 변형된 성분이다. 식품 패키지 표지 상에서 메틸셀룰로오스 및 다른 화학적으로 변형된 성분의 포함은 제품을 덜 바람직하게 만들고 판매에 부정적으로 영향을 미칠 수 있다. 더욱이, 화학적으로 변형된 성분의 사용은 소비자가 동물 고기에서 식물 기반 고기로 전환하려는 의지가 줄어들게 할 수 있다.
하이드로콜로이드 필름은 부서지기 쉬운 식품의 구조적 완전성을 개선하는 데 유용한 기계적 특성을 갖는다. 하나의 예는 소시지 케이싱을 위한 알긴산염으로 구성된 하이드로콜로이드 필름의 사용이다. 하이드로콜로이드 필름은 또한 식품의 증점, 젤화, 유화, 안정화 및 코팅 등을 가능하게 한다. 하이드로콜로이드는 또한 열처리된 유제품에서 카라기난에 대해 수 ppm에서 젤리 제과류에서 아카시아 검, 전분 또는 젤라틴의 높은 수준에 이르기까지 식품 특성에 중대한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 식품에 하이드로콜로이드를 많이 사용하는 주된 이유는 사용되는 식품의 레올로지(rheology)를 변경하는 능력 때문이다. 특히, 하이드로콜로이드는 식품의 유동 거동(점도) 및 기계적 고체 특성(텍스처)에 영향을 미칠 수 있다. 식품 시스템의 텍스처 및/또는 점도의 수정은 그의 감각 특성을 수정하는 데 도움이 된다. 결과적으로, 하이드로콜로이드는 제조업체가 최종 식품의 점도 및/또는 텍스처에 영향을 주기를 원하는 상황에서 식품 첨가제로서 일반적으로 사용된다. 하이드로콜로이드는 증점 또는 젤화를 위해 사용될 수 있다. 증점에 사용되는 하이드로콜로이드에는 알긴산염, 카라기난, 전분, 잔탄, 구아 검, 로커스트 빈 검, 카라야 검, 트래거캔스 검, 아라비아 검 및 셀룰로오스 유도체가 포함된다.
모든 하이드로콜로이드는 친수성이지만, 모든 하이드로콜로이드가 젤을 형성할 수 있는 것은 아니다. 하이드로콜로이드의 단지 하위집합만이 물에 불용성인 젤을 형성할 수 있다. 젤은 중합체가 접합 구역에서의 연결점에 의해 특징지어지는 3차원 구조를 형성하도록 배열되어 용매가 간극에 함유될 수 있을 때에 형성된다. 젤을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 하이드로콜로이드에는 알긴산염, 펙틴, 카라기난, 젤라틴, 젤란 및 한천이 포함된다. 알긴산염, 카라기난 및 펙틴과 같은 일부 하이드로콜로이드는 젤화되기 위해 이온과의 결합을 필요로 한다(이온성 젤화(ionotropic gelation)). 알긴산칼슘은 알긴산염과 칼슘 이온의 상호작용에 의해 형성되는 젤의 일례이다. 다른 젤은 고온 또는 저온에 의한 경화(setting)를 필요로 한다. 메틸셀룰로오스는 열경화(heat set) 젤이고, 한천 및 카라기난은 냉경화(cold set) 젤의 예이다. 하이드로콜로이드는 젤화제의 역할을 하면서 수프, 그레이비, 샐러드 드레싱, 소스, 잼, 젤리 및 토핑에 사용된다.
식용 필름은 소비되거나, 식품 상에 코팅되거나, 식품과 주변 환경 사이의 장벽으로서 배치될 수 있는 얇은 층으로 정의된다. 식용 패키징의 가장 익숙한 예는 조리 및 섭취를 위해 제거되지 않는 케이싱 내의 소시지 고기이다. 하이드로콜로이드는 식품 표면 상에 식용 필름을 생성하는 데 사용될 수 있다. 이러한 필름은 수분, 가스, 아로마 및 지질 이동의 억제제로서 작용한다. 다수의 검 및 유도체가 코팅 목적으로 사용되어 왔다. 여기에는 특히 알긴산염, 카라기난, 셀룰로오스 및 이의 유도체, 펙틴, 전분 및 이의 유도체가 포함된다. 이들 하이드로콜로이드는 친수성이기 때문에, 이들이 생성하는 코팅은 제한된 수분 장벽 특성을 갖는다. 그러나, 이들이 젤 형태로 사용되는 경우, 이들은 젤이 수분 투과에 대한 장벽이 아니라 희생제로서 작용할 때 단기 저장 동안 수분 손실을 지연시킬 수 있다.
본 발명에서, 전근 조직의 텍스처 특성 및 기능적 특성은, 일 태양에서, 고기 유사체 식품의 내부에서 구조적 스캐폴드의 사용에 의해 모방된다. 이러한 구조적 스캐폴드는 전근 조직의 시각적 특성 및 감각 특성과 유사한 방향성 탄성 및 뚜렷한 물리적 분할과 같은 텍스처 특성을 제공할 수 있다. 다른 식물 기반 재료와 조합될 때, 본 발명의 사용은 동물 고기의 전근 컷과 관련된 속성을 제공하는 복합재 고기 유사체 식품의 제조를 가능하게 한다. 이는 맛, 벌크 및 영양을 포함한다. 예를 들어, 식물 기반 고기 유사체의 구조 내에 통합된 하이드로콜로이드 필름은 동물 고기의 전근 컷의 외관, 텍스처 및 "바이트"(bite)를 생성할 수 있다.
그의 유리한 기계적 특성 외에도, 하이드로콜로이드 필름은 또한 식물 기반 고기 유사체에서 지방 및 오일과 같은 지질을 유지할 수 있는 실질적인 장벽 층을 제공할 수 있다. 오일은 동물 식품에서 발견되는 지방을 대체하기 위해 식물 기반 고기 유사체에서 일반적으로 사용된다. 그러나, 이들 오일은 그들의 상이한 물리적 및 화학적 특성으로 인해, 더 낮은 온도에서 액화되는 경향이 있으며, 조리 시에 종종 식물 기반 고기 유사체로부터 누출된다. 이러한 누출은 식물 기반 고기의 조리 시 소비자에게 보이며, 일반적으로 불쾌한 것으로 인지되고, 동물 고기의 조리와의 눈에 띄는 차이점이다. 또한, 오일 및 지방은 고기 및 고기-유사 식품의 맛 및 감각 속성에서 필수적인 역할을 하는데, 그 이유는 향미(flavor)를 담당하는 분자가 종종 지질에 부착되기 때문이다. 조리 과정 동안 오일 및 지방이 신속하게 손실되면 식물 기반 고기 유사체는 조리 동안 그의 향미가 감소되거나 완전히 상실될 수 있다. 이러한 문제에 대한 일반적인 해결책은 소비자가 점점 피하려고 하는 메틸셀룰로오스와 같은 화학적으로 변형된 성분을 사용하여 식품 내에 오일을 함유하는 것이다.
본 발명에서, 내부 하이드로콜로이드 필름은, 부분적으로는, 조리 과정 동안 이들 물질의 누출을 늦추는 것을 통해, 지방 및 오일을 유지할 수 있는 식물 기반 고기 유사체 내의 장벽 층으로서 작용함으로써 기능적 이점을 제공한다. 지방 및 오일 누출에 대한 구조적 지지체 및 장벽 층 둘 모두로서 작용함으로써, 필름은 식감(mouthfeel)에 있어서 식물 기반 고기 유사체의 감각 특성을 개선하면서 동시에 또한 지방을 함유하는 동물 고기의 조리 거동과 더 밀접하게 유사하게 만들 수 있다. 필름은 또한 식물 기반 고기 유사체가 모방하고 있는 동물 고기의 전근 컷과 관련된 맛을 유지하는 데 도움이 될 수 있다. 또한, 하이드로콜로이드 필름의 유연한 성질은 액체(오일, 물)를 함유하고 누출을 방지하기 위해 세그먼트의 밀집 패킹 및 층을 서로 열밀봉할 가능성을 허용한다. 하이드로콜로이드 필름을 사용하여 층들을 분리하면 식품 구성요소들 사이에서 텍스처, 외관 및 맛이 눈에 띄게 차이가 있는 불균질 복합재를 또한 구성할 수 있다. 이를 통해 동물 고기의 바람직한 "전근" 컷에서 일반적으로 발견되는 마블링 효과를 갖는 식물 기반 고기 유사체를 생성하는 데 사용될 수 있다.
기존의 식물 기반 베이컨 제품은 다양한 텍스처, 맛, 감각적 느낌 및 아로마를 갖지만, 조리된 베이컨의 바삭함(crispiness)을 복제하지는 못한다. 이들은 전형적으로 텍스처를 제공하기 위해 단백질 또는 전분을 사용한다. 그러나, 이들은 조합되어 입 안에서 바삭한 느낌을 주는 텍스처와 섬세한 타악기 소리를 복제하지는 못한다. 추가적으로, 대두와 글루텐으로 제조된 식물 기반 베이컨 유사체는 뜨거울 때에는 말랑말랑하며(soft) 쫄깃하고(chewy) 차가울 때에는 오독오독한(crunchy) 경향이 있지만, 대안적인 조성물(예컨대, 진균을 사용하는 것)은 외관 및 식감에서 뻣뻣하거나(stiff) 스펀지 같고(spongy) 판지 같은(cardboard-like) 경향이 있다. 균사체에 의해 생성되는 것과 같은 진균 기반 베이컨은 섬유질이며 지방-보유 능력이 거의 없다.
베이컨과 일반적으로 연관된 특징은 그의 바삭함이다. "바삭한" 베이컨은 베이컨을 설명하는 레시피, 광고 및 조리 포럼에서 발견되는 일반적인 형용사이다. 돼지고기 베이컨의 바삭함은 베이컨을 폭찹(pork chop), 소시지, 햄 또는 프로슈토와 같은 다른 돼지고기 제품과 차별화한다. 바삭함을 갖는 것과 관련된 다른 식품에 대해서도 마찬가지이다. 이는 건조 고기, 튀긴 고기, 및 건조되고 시즈닝된 고기, 예컨대 육포, 또는 샐러드의 일부로서 사용되는 것을 포함할 수 있다.
오일 누출 문제를 해결하기 위해, 일부 식물 기반 고기 유사체 제품은 화학적으로 변형된 셀룰로오스 화합물을 함유한다. 메틸셀룰로오스는 가열될 때 고유한 젤화 특성을 갖는 물질이다. 이 특성은 식물 기반 고기 제품 제형에 포함 시 구조를 제공하며 식품 내에 오일을 함유하는 데 도움을 준다. 메틸셀룰로오스는 화학적으로 변형된 성분이기 때문에, 많은 소비자에게 인공적이며 따라서 성분 목록에 바람직하지 않은 것으로 간주된다. 천연, 즉, "클린 라벨" 식품에 대한 소비자의 성장하는 요구를 충족시키기 위해, 제조업체는 이의 제형으로부터 메틸셀룰로오스를 제거하는 방법을 찾고 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, (예를 들어, 올레오젤을 사용하여) 젤화된 하이드로콜로이드에 의해 형성된 탈수되거나 부분적으로 탈수된 매트릭스 중에 현탁된 오일 방울로 구성된 미세구조를 통해 식품에서 뚜렷한 바삭한 감각이 생성된다. 최적으로는, 하이드로콜로이드는 적조류에서 발견되는 천연 다당류인 한천이다.
또한, 본 발명은 동물 지방의 텍스처, 외관 및 감각적 느낌(식감)을 시뮬레이션하지만, 스킬렛 상에서 또는 오븐 내에서 가열될 때 오일을 누출하지 않고 메틸셀룰로오스를 함유하지 않는 물질을 제공한다.
또한, 본 발명은 치즈, 달걀, 또는 사람 또는 동물에 의해 통상적으로 소비되는 다른 식품의 텍스처, 외관 및 감각적 느낌(식감)을 시뮬레이션하는 물질을 제공한다.
본 발명은 화학적으로 변형된 성분의 사용 없이 동물 고기의 "전근" 컷의 맛, 느낌 및 외양을 모방할 수 있는 식물 기반 고기 유사체의 생성을 제공한다. 이는 하이드로콜로이드 필름을 사용하여 식물 기반 고기 유사체를 생성하는 것을 포함하며, 식물 기반 고기 유사체는 동물 고기의 "전근" 컷의 구조와 유사하고 개인이 식물 기반 고기 유사체의 감각적 느낌 및 맛을 유지하면서 조리할 수 있다.
본 명세서에 구현된 바와 같은 본 발명의 태양은 통상적인 프리미엄 전근 동물 고기 제품, 예컨대 쇠고기, 양고기, 및 돼지고기 등심 및 스테이크와 연어, 참치, 및 황새치 필레 및 스테이크를 대체할 수 있는 제품의 성분을 포함하는 신규하고 영양가 있는 고단백 식품을 제공하는 것이다. 본 발명의 식품은, 하이드로콜로이드 필름들 사이에 "충전재" 재료를 제공하기 위해 다양한 고단백 반죽, 예컨대 식물 기반 반죽, 또는 배양된 동물-세포 기반 반죽, 및 이들의 혼합물을 사용하여, 전근 동물 고기의 내부 구조 및 따라서 텍스처의 기계적 특성을 복제하기 위한 식물 기반 하이드로콜로이드 필름의 사용을 포함한다.
도면에서:
도 1a 내지 도 1d는 식물 기반 하이드로콜로이드 필름 및 충전재 반죽 식품 구성요소를 사용하여 각각 쇠고기 등심; 연어 필레; 쇠고기 스테이크; 및 참치 스테이크를 모방한 대체 식품 완제품을 나타내고;
도 2a 및 도 2b는 대표적인 관형 층상 식품 구성요소의 측단부도를 나타내고;
도 3a 및 도 3b는 도 2a 및 도 2b에서 층상 식품 구성요소의 종방향 및 축방향 확대 단면도를 나타내고;
도 4a 및 도 4b는 롤형 구성을 갖는 다른 관형 층상 식품 구성요소의 축방향 및 종방향 단면을 나타내고;
도 5a 및 도 5b는 대표적인 플레이트-유사, 평면형 층상 식품 구성요소의 사시도 및 단면도를 나타내고;
도 6은 접힌 구성을 갖는 평면 층상 식품 구성요소의 단면도를 나타내고;
도 7a 및 도 7b는 주름진 형상을 갖는 하이드로콜로이드 필름을 갖는 평면 층상 식품의 사시도 및 단면도를 나타낸다.
도 8은 다발화된 근섬유와 유사한 층상 식품 구성요소의 사시도 및 단면도를 나타낸다.
도 9는 탈수 전(도 9a) 및 탈수 후(도 9b)의 베이컨 유사체 스트립을 나타낸다.
도 10은 점진적인 수준의 탈수 후 열을 가한 베이컨 지방 유사체를 나타낸다.
도 11a, 도 11b 및 도 11c는 베이컨 유사체 식품의 사시도 및 단면도를 나타낸다.
도 12a는 착색제 이동을 갖는 상업적으로 판매되는 베이컨 유사체를 나타내고, 도 12b는 착색제 이동이 없는 베이컨 유사체를 나타낸다.
도 13a, 도 13b 및 도 13c는 탈수되지 않은 베이컨 고기 유사체, 탈수된 베이컨 고기 유사체 및 돼지고기 베이컨을 씹은 후의 오디오 패턴(audio pattern)을 나타낸다.
도 14a 및 도 14b는 탈수 후 텍스처 외양을 갖는 탈수된 베이컨 고기 유사체의 다양한 예를 나타낸다.
본 발명은 식물 기반 고기 유사체에 관한 것으로, 이는 본 발명의 일 태양에서 식물 기반 또는 동물 기반일 수 있고 함께 혼합될 때 동물 고기를 모방하는 고기 유사체를 생성할 수 있는 성분들을 사용하여 생성되는 동물 고기의 대체물이다. 고기 유사체는 지방 및/또는 오일 및 하이드로콜로이드 필름을 포함한다. 본 발명은 동물 고기의 "전근" 컷의 텍스처 및 감각적 느낌을 더 밀접하게 모방하는 식물 기반 고기 유사체의 텍스처 및 감각적 느낌을 제공한다. 본 발명은 예컨대 식물 기반 고기 유사체가 조리될 때 열을 가하는 동안 및 그 후에 식물 기반 고기 유사체의 구조를 유지하는 것을 추가로 제공한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "동물 고기"는 동물의 지방, 피부 뼈 또는 다른 부위를 포함하는 동물로부터 유래된 장기 또는 이의 임의의 일부, 동물 세포 배양물로부터 유래된 살코기, 전근 고기, 근육 조직 또는 근육 조직 세포를 지칭한다. 동물은 소, 양, 돼지, 염소, 조류, 어류, 조개류(가리비, 조개, 굴을 포함함), 갑각류(게, 바닷가재를 포함함), 오리, 에뮤(emu) 및 타조, 또는 인간을 포함한 다른 동물에 의한 소비에 사용되는 고기의 공급원을 포함하는 것으로 보통 이해되는 임의의 다른 종을 포함할 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "고기 유사체"는 비-동물 공급원(예를 들어, 단백질, 탄수화물, 액체 오일을 포함하는 지질, 단백질과 철 염을 함유하는 헴(heme), 물, 및 물과 함께 첨가되는 모든 다른 성분)으로부터 또는 비-동물 공급원과 동물 공급원의 혼합물로부터 식물 기반 고기-유사 제품을 제조하는 데 사용되는 건조 및/또는 습윤 성분들의 블렌드를 지칭하며, 여기서 식물 기반 고기-유사 제품을 본 명세서에 기재된 바와 같이 제조하는 데 사용되는 단백질, 탄수화물, 지질, 물, 및 물과 함께 첨가된 모든 다른 성분 중 하나 이상은 동물 및 또한 비-동물 공급원으로부터 생성, 유래 또는 수득된다.
일 실시 형태에서, 해조류 단백질 농축물을 포함하는 식물 기반 단백질 농축물은, 시험관 내 생물반응기 또는 다른 폐쇄 장치에서 식물 세포를 성장시키는 세포 농업을 통해 성장되는 식물 세포로부터 유래 및/또는 수득된다. 이는 광생물반응기를 포함한다.
고기 유사체 및 식물 기반 고기 유사체 제품을 생성하기 위해, 다양한 성분들을 기계적 힘(예를 들어, 회전, 교반, 진탕, 전단, 압력, 난류, 충돌, 합류(confluence), 박동, 마찰, 파동), 열에너지(예를 들어, 가열, 스팀 텍스처화), 효소 활성(예를 들어, 트랜스글루타미나제 활성), 화학 시약(예를 들어, pH 조정제, 코스모트로픽(kosmotropic) 염, 카오트로픽(chaotropic) 염, 석고, 계면활성제, 유화제, 지방산, 아미노산), 중력 또는 단백질 변성 및 단백질 섬유 정렬을 야기하는 다른 방법, 또는 이들 방법의 조합을 사용하여 블렌딩한 후에, (예를 들어, 신속한 온도 및/또는 압력 변화, 신속한 탈수, 산화적 고정, 산화환원에 의해) 섬유질 구조를 고정한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "하이드로콜로이드 필름"은 2개 이상의 중합체 사슬이 접합 구역에서 연결되는 연속 층으로의 중합체의 젤화에 의해 형성된 내부 구조를 갖는 재료를 지칭한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "변형된 식물 공급원"은 향상된 특징을 갖는 식물을 생성하기 위해 일부 형태의 변형을 통해 이의 천연 상태로부터 변경된 식물을 지칭한다. 변형은 식물 뉴클레오티드 서열의 돌연변이 또는 유전자 조작을 통해 발생할 수 있다. 변형은 그래프팅 및 다른 방법에 의한 하이브리드의 생성을 통해서 또한 발생할 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "수분 함량"은, 예를 들어 분석 방법에 의해 측정되는 바와 같은 재료 내의 수분의 양을 지칭하며, 일 실시 형태에서 샘플로부터 물을 증발시킨 후 질량의 백분율 변화로서 계산될 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "천연" 또는 "자연 발생"은 자연에서 발견되는 것을 지칭한다.
용어 "선택적인" 또는 "선택적으로"는 특징 또는 구조가 존재할 수 있거나 존재하지 않을 수 있다는 것, 또는 이벤트 또는 상황이 발생할 수 있거나 발생하지 않을 수 있다는 것을 의미하고, 이러한 설명은 특정 특징 또는 구조가 존재하는 경우와 특정 특징 또는 구조가 존재하지 않는 경우를 포함하거나, 이벤트 또는 상황이 발생하는 경우와 이벤트 또는 상황이 발생하지 않는 경우를 포함함을 의미한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "pH 조정제"는 용액 또는 반고체, 예컨대 고기 유사체를 포함하는 물질의 pH를 상승시키거나 낮추는 제제를 지칭한다.
용어 "폴리펩티드", "펩티드" 및 "단백질"은 아미노산 잔기의 중합체를 지칭하기 위해 본 명세서에서 상호교환적으로 사용된다. 이 용어는 하나 이상의 아미노산 잔기가 상응하는 자연 발생 아미노산의 인공 화학적 모방체인 아미노산 중합체뿐만 아니라 자연 발생 아미노산 중합체 및 비-자연 발생 아미노산 중합체에 적용된다. 폴리펩티드를 수득하는(예를 들어, 생성, 단리, 정제, 합성 및 재조합적으로 제조하는) 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
용어 "아미노산"은 자연 발생 및 합성 아미노산뿐만 아니라 자연 발생 아미노산과 유사한 방식으로 기능하는 아미노산 유사체 및 아미노산 모방체를 지칭한다. 자연 발생 아미노산은 유전자 코드에 의해 인코딩된 것뿐만 아니라 나중에 변형된 아미노산, 예를 들어 하이드록시프롤린, 감마-카르복시글루타메이트 및 O-포스포세린이다. 아미노산 유사체는 자연 발생 아미노산과 동일한 염기성 화학 구조, 즉 수소에 결합된 탄소, 카르복실 기, 아미노 기 및 R 기를 갖는 화합물, 예를 들어, 호모세린, 노르류신, 메티오닌 설폭사이드, 메티오닌 메틸 설포늄을 지칭한다. 이러한 유사체는 변형된 R 기(예를 들어, 노르류신) 또는 변형된 펩티드 골격을 갖지만, 자연 발생 아미노산과 동일한 염기성 화학 구조를 유지한다. 아미노산 유사체는 아미노산의 일반적인 화학 구조와 상이한 구조를 갖지만 자연 발생 아미노산과 유사한 방식으로 기능하는 화합물을 지칭한다.
아미노산은 이들의 일반적으로 공지된 3문자 기호 또는 IUPAC-IUB 생화학 명명법 위원회(IUPAC-IUB Biochemical Nomenclature Commission)에 의해 권장되는 1문자 기호로 본 명세서에서 지칭될 수 있다. 마찬가지로 뉴클레오티드는 이들의 일반적으로 허용되는 단일-문자 코드로 지칭될 수 있다.
아미노산 및 이의 유도체는 시스테인, 시스틴, 시스테인 설폭사이드, 알리신, 셀레노시스테인, 메티오닌, 아이소류신, 류신, 라이신, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 5-하이드록시트립토판, 발린, 아르기닌, 히스티딘, 알라닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신, 오르니틴, 카르노신, 시트룰린, 카르니틴, 오르니틴, 테아닌 및 타우린을 포함할 수 있다.
본 발명의 조성물은 단백질 및 펩티드에서의 아미노산 치환을 포함하며, 이는 일반적으로 단백질 또는 펩티드의 활성을 변경시키지 않는다(문헌[H. Neurath, R. L. Hill, The Proteins, Academic Press, New York, 1979]). 일 실시 형태에서, 이러한 치환은 "보존적" 아미노산 치환이다. 가장 일반적으로 발생하는 치환은 양방향으로 Ala/Ser, Val/Ile, Asp/Glu, Thr/Ser, Ala/Gly, Ala/Thr, Ser/Asn, Ala/Val, Ser/Gly, Ala/Pro, Lys/Arg, Asp/Asn, Leu/Ile, Leu/Val, Ala/Glu 및 Asp/Gly이다.
아미노산 서열의 "보존적으로 변형된 변이체"에 대해, 인코딩된 서열에서 단일 아미노산 또는 아미노산의 작은 백분율을 변경, 부가 또는 삭제하는 핵산, 펩티드, 폴리펩티드 또는 단백질 서열에 대한 개별 치환, 결실 또는 부가는 "보존적으로 변형된 변이체"이며, 여기서 변경은 아미노산이 화학적으로 유사한 아미노산으로 치환되게 한다는 것을 당업자는 인식할 것이다. 기능적으로 유사한 아미노산을 제공하는 보존적 치환 표가 당업계에 잘 알려져 있다. 이러한 보존적으로 변형된 변이체는 본 발명의 다형성 변이체, 종간 동족체 및 대립유전자에 추가적인 것이며 이를 배제하지 않는다.
하기 8개의 군은 각각 서로에 대한 보존적 치환인 아미노산을 함유한다: 1) 알라닌(A), 글리신(G); 2) 아스파르트산(D), 글루탐산(E); 3) 아스파라긴(N), 글루타민(Q); 4) 아르기닌(R), 라이신(K); 5) 아이소류신(I), 류신(L), 메티오닌(M), 발린(V); 6) 페닐알라닌(F), 티로신(Y), 트립토판(W); 7) 세린(S), 트레오닌(T); 및 8) 시스테인(C), 메티오닌(M) (예를 들어, 문헌[Creighton, Proteins (1984)] 참조).
본 명세서에 사용되는 바와 같은 유사체는 참조 펩티드, 폴리펩티드 또는 단백질 서열과 상이한 펩티드, 폴리펩티드, 또는 단백질 서열을 나타낸다. 이러한 차이는 아미노산의 부가, 결실 또는 치환, 인산화, 황산화, 아크릴화, 글리코실화, 메틸화, 파르네실화, 아세틸화, 아미드화 등, 비-천연 아미노산 구조의 사용, 또는 당업계에 공지된 다른 이러한 변형일 수 있다.
"단리된 식물 단백질"은 식물 단백질(예를 들어, 헴-함유 단백질, 밀 글루텐, 해조류 단백질, 데하이드린 단백질, 알부민, 글로불린, 콘글리시닌, 글리시닌, 제인 또는 임의의 곡물로부터의 단백질(퀴노아, 보리, 불구르(bulgur), 파로(farro) 및 카샤(kasha)), 콩류(렌틸콩, 건조 콩, 건조 잠두, 건조 완두콩, 병아리콩, 동부, 비둘기콩, 밤바라(Bambara) 콩, 베치(vetch), 루핀(lupin), 기타 콩류(pulses nes)를 포함함), 곡류(펄기장(pearl millet), 보통 기장(proso millet), 수수, 귀리, 호밀, 테프(teff), 트리티케일(triticale), 손가락조(finger millet), 포니오(fonio), 조(foxtail millet), 코도 밀렛(kodo millet), 피(Japanese millet), 염주(Job's Tears)를 포함함), 유사곡물(pseudograin)(아마란스, 브레드넛(breadnut), 메밀, 치아(chia), 맨드라미(cockscomb), 핏시드 구스풋(pitseed goosefoot), 카니와(kaniwa), 와틀시드(wattleseed)를 포함함), 콩과 식물(알팔파, 클로버, 완두콩, 콩, 루핀, 메스키트(mesquite), 캐롭(carob), 대두, 땅콩, 타마린드를 포함함), 쌀, 녹두, 옥수수, 또는 이들의 혼합물) 또는 식물 단백질 분획(예를 들어, 7S 분획)이 공급원 재료의 다른 성분들(예를 들어, 다른 동물, 식물, 진균, 조류(algal), 또는 박테리아 단백질)로부터 분리되어, 단백질 또는 단백질 분획에 공급원 식물 또는 동물 재료의 다른 성분들이, 건조 중량 기준으로, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99% 없음을 나타낸다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 하이드로콜로이드 필름과 하나 이상의 단백질, 탄수화물 및/또는 오일을 포함한다. 일 실시 형태에서 단백질, 탄수화물 및/또는 오일은 하이드로콜로이드 필름의 하나 이상의 층 사이에 위치할 수 있는 "반죽"을 구성할 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 반죽은 하이드로콜로이드 필름과 함께 사용되어 식물 기반 고기 유사체를 생성할 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 동물 고기의 "전근" 컷에서 발견되는 것을 모방하는 텍스처 및 감각적 느낌을 제공한다. 다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 베이컨을 모방하며, 동물 기반 베이컨의 외양, 감각적 느낌을 갖는다. 이는 동물 기반 베이컨에서 일반적으로 발견되는 고기와 지방 층 사이의 마블링을 포함한다. 이것은 동물 기반 베이컨에서 일반적으로 발견되는 바삭함을 제공하는 능력을 보유하도록 식물 기반 베이컨 유사체를 조리하는 능력을 추가로 포함한다. 일 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨 유사체는 돼지, 칠면조, 소, 타조, 닭, 말, 염소, 양, 조류, 포유류, 파충류 또는 베이컨을 생성할 수 있는 임의의 다른 동물로부터의 베이컨의 외양, 텍스처 및 감각적 느낌을 갖는다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름 층들은 식품의 기계적 특성을 개선하기 위해 서로 열 밀봉된다. 열 밀봉은 2개 이상의 인접한 층을 하나의 연속 층으로 융합시키는 데 사용될 수 있다. 열 밀봉은 식품의 특정 영역에 대한 열의 표적 적용에 의해 달성될 수 있거나, 또는 임의의 조리 또는 열 처리 수단에 의해 전체 식품에 적용될 수 있다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름 층은 식품의 텍스처, 기계적 강도, 인장 강도, 또는 다른 텍스처 특성을 개선하기 위해 인접한 반죽 층에 열 밀봉된다.
올레오젤은, 나노규모 및 마이크로규모에서 발생하는 상이한 젤화 메커니즘을 초래하고, 특정 거시적 특징(예를 들어, 레올로지/텍스처)을 유도하는 광범위한 구조화제로부터 형성될 수 있다.
또한, 용어 "올레오콜로이드"는 에멀젼 또는 발포 올레오젤을 초래하는, 오일 중 매질(물/공기)의 분산물과 같은 복합 시스템, 또는 유중수(O/W/O) 에멀젼 또는 층상 구조 매트릭스(올레오필름)와 같은 균등 시스템을 지칭한다.
올레오젤화제(oleogelator)는 그의 분자량에 기초하여 저분자량 화합물 또는 중합체성 젤화제로 분류된다. 구조화제는 비 트라이아실글리세롤 올레오젤화제, 더 구체적으로는 결정질 입자 또는 자가-조립 구조체, 자가-조립된 피브릴 네트워크, 에멀젼, 중합체, 무기 화합물, 또는 지질 기반 젤화제, 예컨대 왁스, 지방산, 지방 알코올, 또는 모노글리세라이드이다.
올레오젤은, 트랜스지방 및 포화지방을 대체하기 위해서 뿐만 아니라, 올레오젤이 수불용성 생활성 물질의 담체, 유화제 무함유 제품에서의 안정제, 오일 결합, 제품에 열안정성을 부여하는 것으로서의 다른 중요한 역할을 나타내었기 때문에, 스프레드(spread), 베이커리 제품, 단 것(sweet), 유제품 및 고기 제품과 같은 많은 식품의 개발에 적용되어 왔다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 올레오젤화제로서 하이드로콜로이드를 갖는 올레오젤 필름으로 구성된다. 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 다당류, 오일, 단백질 또는 탄수화물로부터 선택되지만 이로 한정되지 않는 하나 이상의 성분의 블렌드로 구성된다. 각각의 성분은 자연적으로 유도되거나, 합성되거나, 기계적, 효소적 또는 화학적 또는 유전적 방법에 의해 변경될 수 있다. 다양한 성분이 하이드로콜로이드를 생성하는 데에 다당류로서 사용될 수 있다. 일 실시 형태에서, 이들은 셀룰로오스, 만난, 갈락토만난, 자일로글루칸, 글루코만난, 아라비노자일란, 펙틴, 점액질 검(mucilage gum), 삼출물 검(exudate gum), 베타-D-글루칸, 알긴산염, 한천, 카라기난, 펙틴, 프룩탄, 셀룰로오스 유도체, 키토산, 검, 전분, 젤라틴, 라미나린, 키틴, 키토산, 자일란, 아라비노자일란, 만난, 라미나린, 포르피란, 푸코이단 및 갈락토만난을 포함한다. 일 실시 형태에서, 갈락토만난은 로커스트 빈 검, 센나 검, 구아 검, 타라 검 및/또는 호로파(fenugreek) 검을 포함한다. 일 실시 형태에서, 삼출물 검은 아라비아 검, 트래거캔스 검, 카라야 검 및/또는 가티 검을 포함한다. 일 실시 형태에서, 점액질 검은 차전자 검(psyllium gum), 황겨자 점액질 및/또는 아마씨 점액질을 포함한다.
일 실시 형태에서, 알긴산염은 파에오피세아(Phaeophycea)를 포함하는 갈조류로부터 유래된다. 일 실시 형태에서, 알긴산염은 사카리나 자포니카(Saccharina japonica), 사카리나 라티시마(Saccharina latissima), 운다리아 핀나티피다(Undaria pinnatifida), 에클로니아 카바(Ecklonia cava), 레소니아 니그레센스(Lessonia nigrescens), 알라리아 에스쿨렌타(Alaria esculenta), 마크로시스티스 피리페라(Macrocystis pyrifera), 라미나리아 하이퍼보레아(Laminaria hyperborea), 라미나리아 디지타타(Laminaria digitata) 및 라미나리아 자포니카(Lamainaria japonica)로부터 유래된다. 알긴산염은 또한 박테리아 슈도모나스 아에루기노사(Pseudomonas Aeruginosa) 및 아조박터 비넬란디(Azobactor vinelandii)에 의해 합성될 수 있다.
추가 실시 형태에서, 카라기난은 적조류로부터 유래된다. 일 실시 형태에서, 카라기난은 콘드루스 크리스푸스(Chondrus crispus), 에우케마 코토니(Euchema cottoni), 에우케마 스피노숨(Euchema spinosum), 기가르티나 스코트스베르기(Gigartina skottsbergi) 및/또는 이라다에아 라미나로이데스(Iradaea laminaroides)로부터 유래된다.
또 다른 실시 형태에서, 한천은 적조류로부터 유래된다. 일 실시 형태에서, 적자색 한천은 로도피세아에(Rhodophyceae) 강으로부터의 것이다. 일 실시 형태에서, 한천은 그라실라리아(Gracilaria), 그라실라리오프시스(Gracilariopsis), 아가로피톤(Agarophyton) 및/또는 겔리디움(Gelidium) 종으로부터 유래된다.
일 실시 형태에서, 검은 잔탄 검, 풀루란, 점액질 검, 삼출물 검 및/또는 젤란 검을 포함한다.
키틴 및 키토산은 진균, 효모 또는 녹조류, 갈조류 또는 적조류로부터 유래된다. 키틴은 또한 곤충의 외골격 및 갑각류(새우, 바닷가재 및 게)의 껍질로부터 유래될 수 있다.
젤라틴은 동물 결합 조직으로부터 유래된다. 이는 피부 또는 뼈 또는 다양한 동물을 구성한다.
젤화제는 알긴산염, 펙틴, 카라기난, 젤란, 젤라틴, 한천, 변성 전분, 메틸 셀룰로오스 및 하이드록시프로필메틸 셀룰로오스를 포함한다. 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤화제 및 이의 특성은 하기 표 1에 제공된 것들을 포함한다:
[표 1]
Figure pct00001
일 실시 형태에서, 젤은, 여전히 기계적 강직성(rigidity)을 나타내면서, 고체와 액체 사이의 중간인 물질의 형태이다. 다른 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤은 액체 매질에 침지된 얽히고 상호연결된 분자 네트워크를 형성하도록 가교결합된 중합체 분자로 이루어지며, 여기서 액체 매질은 물일 수 있다. 젤의 실시 형태는 용기, 주형(mold) 또는 젤에 형상을 제공할 수 있는 일부 다른 고체 형태로부터 이형될 때 그의 형상을 다소간 유지하는 고 수분 식품이다. 추가의 실시 형태에서, 젤은 '손실 탄성률'(G")보다 큰 '저장 탄성률'(G')을 갖는 점탄성 시스템이다. 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 수소 결합, 소수성 회합 및 양이온 매개 가교결합을 통한 그들의 중합체 사슬의 물리적 회합에 의해 젤을 형성할 수 있으며 공유적으로 가교된 중합체 사슬로 일반적으로 이루어지는 합성 중합체 젤과는 상이하다. 하이드로콜로이드 젤은 "물리적 젤"로 지칭될 수 있다
일 실시 형태에서, 젤의 형성은, 일 태양에서, '접합 구역'으로 알려진 관련 영역을 포함하는, 간극 내에 용매를 함유하는 3차원 네트워크를 형성하도록 하는 방식으로 분산물 중에 무작위로 분산된 중합체 세그먼트의 회합을 포함한다. 네트워크 내의 이들 접합 구역의 물리적 배열은 온도, 이온의 존재 및 하이드로콜로이드의 고유한 구조와 같은 다양한 파라미터에 의해 영향을 받을 수 있다. 하이드로콜로이드의 젤화를 위해, 제안된 3가지 주요 메커니즘은 이온성 젤화, 냉경화 젤화 및 열경화 젤화이다.
이온성 젤화는 하이드로콜로이드 사슬과 이온의 가교결합, 전형적으로 음으로 하전된 다당류의 양이온 매개 젤화 공정을 통해 발생한다. 이러한 시스템의 예는 알긴산염, 카라기난 및 펙틴이다. 이온성 젤화는 확산 경화 또는 내부 젤화에 의해 수행된다. 냉경화 젤화에서, 하이드로콜로이드 분말은 따뜻한/끓는 물에 용해되어 분산물을 형성하고, 이는 냉각 시, 엔탈피적으로-안정화된 사슬간 나선을 생성하여 3차원 네트워크를 초래하는 개별 사슬의 세그먼트를 형성한다. 한천 및 젤라틴은 이러한 메커니즘에 의해 젤을 형성한다. 열경화 젤은 젤에 열을 가하는 것을 필요로 한다(예를 들어, 커들란(curdlan), 곤약 글루코만난, 메틸 셀룰로오스, 전분 및 구상 단백질). 다수의 실시 형태에서, 이는 일반적으로 식품에 열경화가 요구되는 경우(예를 들어, 소스에 전분을 사용하는 경우)에만 해당한다. 열경화 메커니즘은 천연 전분/단백질의 펴짐(unfolding)/팽창 및 네트워크로의 후속 재배열에 의해 발생한다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤화제는 하이드로콜로이드 젤의 0.1 - 30% w/w 농도이다. 추가의 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤화제는 하이드로콜로이드 젤의 1% 내지 30% w/w의 한천, 1 내지 30% w/w의 알긴산염, 0.5% 내지 30% w/w의 카라기난, 2% 내지 30% w/w의 고 메톡시 펙틴, 0.1% 내지 30% w/w의 저 메톡시 펙틴, 1% 내지 30% w/w의 젤라틴 또는 0.5% 내지 30% w/w의 젤란을 포함한다.
특정 식품에 사용될 특정 하이드로콜로이드의 선택은 젤화제의 특성에 따라 달라진다. 알긴산나트륨은 냉수에 가용성이기 때문에, 알긴산염은 이전의 가열 없이 젤을 형성할 수 있으며, 이러한 냉간-형성된 젤은 열안정하다. 일 실시 형태에서, 알긴산염은 재구조화 식품을 위한 그리고 베이킹-안정성인 냉간-제조된 인스턴트 베이커리 커스터드를 위한 바람직한 젤화제를 포함한다. 알긴산염 젤의 신속한 경화 거동은 확산 경화되는 것들을 비롯한 재구조화 식품에서 또한 중요하다. 젤 형성제로서의 알긴산염은 또한 재구조화 과일 및 채소, 재구조화 어류 및 고기, 푸딩 및 디저트, 냉간 제조된 베이커리 크림, 과일 조제품 및 베이커리 잼에 적용된다. 아이싱 및 토핑, 과일 파이 필링 및 테이블 젤리에서, 알긴산염이 사용되지만 칼슘 봉쇄제(calcium sequestrant)가 존재하는 경우를 제외하고는 우유와 불상용성이다.
한천은 베이커리 제품, 과자류, 일본식 디저트 및 과자, 고기, 어류 및 가금류 제품, 유제품, 아이스크림, 땅콩버터 및 음료에 사용될 수 있다. 한천 젤의 높은 융점은 소금의 첨가에 의해 개선된다. 한천은 베이킹 상품에 사용되는데, 카라기난보다 우수하고 젤라틴보다 훨씬 더 우수하다. 한천은 또한 요오깡(Yokan), 미츠마메(Mitsumame), 토코로텐(Tokoroten) 등과 같은 일본 전통 식품 및 과자를 포함하는 젤리 과자에서 젤화제로서 널리 사용된다. 한천은 또한 통조림 고기, 어류 및 가금류 제품을 젤화하기 위해 0.5 내지 2%의 수준으로 사용된다.
일 실시 형태에서, 젤은 점도계, 레오미터, 텍스처 측정 시스템, 시차 주사 칼로리미터, 주사 전자 현미경, 원자력 현미경, NMR 및 NIR과 같은 상이한 기기를 이용하는 레올로지 특성화, 구조 특성화, 현미경 특성화 및 분자 특성화에 의해 분석된다. 일 실시 형태에서, 결과가 제품의 텍스처 속성과 상관관계가 있으므로 젤의 레올로지 특성화가 사용되며, 이는 결국 그의 감각 특징 및 소비자 수용성을 결정한다. 젤 또는 다른 유형의 식품의 바삭함은 오디오 기록의 파형 및 스펙트로그램에 의해, 또는 텍스처 분석기에 부착된 음향 포락선 검출기(acoustic envelope detector)를 사용하여 측정될 수 있다.
다양한 성분이 탄수화물을 포함하는 하이드로콜로이드를 생성하는 데 사용될 수 있다. 이들은 전분, 가루(flour), 식용 섬유 및 이들의 조합을 포함한다. 전분과 관련하여, 이들은 말토덱스트린, 이눌린, 프룩토 올리고당류, 카르복시메틸 셀룰로오스, 미정질 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 구아 검, 옥수수 전분, 귀리 전분, 감자 전분, 쌀 전분, 완두콩 전분, 해조류 전분 및 밀 전분을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서 탄수화물은 당, 당 알코올, 당산 및/또는 당 유도체이며, 글루코스, 프룩토스, 리보스, 수크로스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프룩토스-6-포스페이트, 프룩토스 1,6-다이포스페이트, 이노시톨, 말토스, 만노스, 글리세롤, 당밀, 말토덱스트린, 글리코겐, 갈락토스, 락토스, 리비톨, 글루콘산, 글루쿠론산, 아밀로스, 아밀로펙틴, 또는 자일로스를 포함할 수 있다.
이들은 알긴산염, 카라기난, 셀룰로오스 및 이의 유도체, 펙틴, 전분 및 이의 유도체를 포함한다. 하이드로콜로이드 식용 필름은 그의 성분들의 성질을 고려하여 다음 두 가지 범주로 분류된다: 단백질 또는 다당류. 식용 필름 및 코팅의 형성에 광범위하게 사용되는 하이드로콜로이드 재료, 즉 단백질 및 다당류는 한천 및 알긴산염을 포함한다.
전분, 가루, 식용 섬유 및 이들의 조합을 포함하지만 이로 한정되지 않는, 다양한 성분이 탄수화물의 전부 또는 일부로서 사용될 수 있다. 적합한 전분의 예는 말토덱스트린, 이눌린, 프룩토 올리고당류, 펙틴, 카르복시메틸 셀룰로오스, 구아 검, 옥수수 전분, 귀리 전분, 감자 전분, 쌀 전분, 완두콩 전분, 해조류 전분 및 밀 전분을 포함하지만 이로 한정되지 않는다. 일 실시 형태에서 탄수화물은 당, 당 알코올, 당산 및/또는 당 유도체이며, 글루코스, 프룩토스, 리보스, 수크로스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프룩토스-6-포스페이트, 프룩토스 1,6-다이포스페이트, 이노시톨, 말토스, 만노스, 글리세롤, 당밀, 말토덱스트린, 글리코겐, 갈락토스, 락토스, 리비톨, 글루콘산, 글루쿠론산, 아밀로스, 아밀로펙틴, 또는 자일로스를 포함할 수 있다.
적합한 가루의 예는 아마란스 가루, 귀리 가루, 퀴노아 가루, 쌀 가루, 호밀 가루, 수수 가루, 대두 가루, 밀가루, 해조류 가루, 및 옥수수 가루를 포함한다. 적합한 식용 섬유의 예는 맥강, 해조류 섬유, 당근 섬유, 시트러스 섬유, 옥수수겨, 가용성 식이 섬유, 불용성 식이 섬유, 귀리겨, 완두콩 섬유, 미강, 헤드 허스크(head husk), 대두 섬유, 대두 다당류, 밀기울, 및 목재 펄프 셀룰로오스를 포함하지만 이로 한정되지 않는다. 일부 실시 형태에서, 탄수화물 중 일부는 식물로부터 유래된다. 탄수화물은 임의의 하나의 식물 공급원으로부터 또는 다수의 식물 공급원으로부터 유래될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 탄수화물은 식물 공급원으로부터 유래되지 않지만 식물 공급원에서 발견되는 탄수화물과 동일하거나 유사하며, 예를 들어, 탄수화물은 합성적으로 또는 생합성적으로 생성되지만 식물 공급원에서 발견되는 분자와 동일하거나 유사한 1차 구조를 갖는 분자를 포함한다.
일 실시 형태에서, 향미제(flavoring agent)는 하나 이상의 향미 전구체, 향료(flavoring) 또는 향료 화합물을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 향미제는 향료와 하나 이상의 향미 전구체의 조합일 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 결합제는 이의 텍스처 및/또는 향미 특성을 개선하거나 이의 변성 및 젤화 온도를 조절하도록 화학적으로 또는 효소적으로 변형된 하나 이상의 단백질을 포함할 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 하나 이상의 향미제는 당, 당 알코올, 당산, 당 유도체, 오일, 유리 지방산, 아미노산 또는 이의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 산, 펩티드, 인지질, 단백질 가수분해물, 효모 추출물, 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 예를 들어, 향미 전구체는 글루코스, 프룩토스, 리보스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프룩토스 6-포스페이트, 프룩토스 1,6-다이포스페이트, 이노시톨, 말토스, 수크로스, 말토덱스트린, 글리코겐, 뉴클레오티드-결합된 당, 당밀, 인지질, 레시틴, 이노신, 이노신 모노포스페이트(IMP), 구아노신 모노포스페이트(GMP), 피라진, 아데노신 모노포스페이트(AMP), 락트산, 석신산, 글리콜산, 티아민, 크레아틴, 피로포스페이트, 식물성 오일, 조류 오일(algal oil), 해바라기 오일, 옥수수 오일, 대두 오일, 팜 프루트 오일, 팜핵 오일, 홍화 오일, 아마인 오일, 미강 오일, 면실 오일, 올리브 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 아마인 오일, 코코넛 오일, 망고 오일, 유리 지방산, 시스테인, 메티오닌, 아이소류신, 류신, 라이신, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 아르기닌, 히스티딘, 알라닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신, 글루타티온, 아미노산 유도체, 우레아, 판토텐산, 오르니틴, 니아신, 글리세롤, 시트룰린, 타우린, 비오틴, 보라지 오일, 진균 오일, 블랙커런트 오일, 베타인, 베타 카로틴, B-비타민, N-아세틸 L-시스테인, 철 글루타메이트 및 펩톤, 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 향미제는 식물성 추출물, 과일 추출물, 산, 산화방지제, 카로테노이드, 락톤 및/또는 향미제들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
다른 실시 형태에서, 향미제는 테트라하이드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸다이하이드로-2(3H)-푸란온, 부티로락톤, 다이하이드로-5-펜틸-2(3H)-푸란온, 다이하이드로-3-메틸렌-2,5-푸란다이온, 1-펜토일 락톤, 테트라하이드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라하이드로-2H-피란-2-온, 감마-옥타락톤, 5-하이드록시메틸다이하이드로푸란-2-온, 5-에틸-2(5H)-푸란온, 5-아세틸다이하이드로-2(3H)-푸란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀라이드 2(5H)-푸란온, 3-(1,1-다이메틸에틸)-2,5-우란다이온, 3,4-다이하이드록시-5-메틸-다이하이드로푸란-2-온, 5-에틸-4-하이드록시-2-메틸-3(2H)-푸란온, 6-테트라데카락톤, 및 다이하이드로-4-하이드록시-2(3H)-푸란온으로 이루어진 군으로부터 선택되는 락톤을 포함할 수 있다. 일부 실시 형태에서, 락톤은 5-에틸-4-하이드록시-2-메틸-3(2H)-푸란온, 부티로락톤, 감마-옥타락톤, 및 6-테트라데카락톤일 수 있다.
다른 실시 형태에서, 향미제는 채소를 포함하는 식물로부터의 주스일 수 있다. 주스는 채소 퓨레, 채소 추출물, 과일 주스, 과일 퓨레 또는 과일 추출물일 수 있다. 일 실시 형태에서, 채소 주스, 채소 퓨레, 채소 추출물, 과일 주스, 과일 퓨레, 또는 과일 추출물은 쿠쿠미스(Cucumis) 주스, 오이 또는 멜론으로부터의 퓨레 또는 추출물이다. 일 실시 형태에서, 채소 주스, 채소 퓨레, 채소 추출물, 과일 주스, 과일 퓨레 또는 과일 추출물 내의 단백질은 변성된다. 변성은 식물 기반 고기-유사 제품에 첨가하기 전에 단백질을 조리하거나 달리 처리함으로써 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 채소 주스, 채소 퓨레, 채소 추출물, 과일 주스, 과일 퓨레 또는 과일 추출물은 식물 기반 고기-유사 제품에 첨가하기 전에 약 40℃, 약 50℃, 약 60℃, 약 70℃, 약 80℃, 약 90℃, 약 100℃, 약 110℃, 약 120℃, 약 130℃로 가열함으로써 변성될 수 있다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기-유사 제품은 하나 이상의 카로테노이드를 사용함으로써 동물로부터의 고기에 근접하거나 그를 복제하는 향미를 갖도록 제조되며, 여기서 카로테노이드는 (3-카로텐, 제아잔틴, 루테인, 트랜스-(3-아포-8'-카로테날, 라이코펜, 칸타잔틴 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 향미제는 단백질 또는 철 염을 함유하는 헴을 하나 이상의 다른 향미제 및 지방과 조합함으로써 제조될 수 있는 브로쓰(broth)를 제조하는 데 사용되는 혼합물일 수 있다. 브로쓰는 혼합물을 가열하여 하나 이상의 향미제를 함유하는 향미된 브로쓰를 얻음으로써 생성될 수 있다. 브로쓰에 포함하기에 적합한 향료는 당, 당 알코올, 당 유도체, 유리 지방산, 트라이글리세라이드, 알파-하이드록시산, 다이카르복실산, 아미노산 및 이의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 펩티드, 인지질, 레시틴, 피라진, 크레아틴, 피로포스페이트 및 유기 분자를 포함한다.
일 실시 형태에서, 향미제는 콜린, 에탄올아민, 세린, 포스페이트, 글리세롤-3-포스페이트, 이노시톨 및 이노시톨 포스페이트로 이루어진 군을 포함하여, 극성 기를 포함할 수 있다. 또 다른 실시 형태에서, 향미제는 (예를 들어 5'-리보뉴클레오티드 염, 글루탐산 염, 글리신 염, 구아닐산 염, 가수분해된 단백질, 가수분해된 식물 단백질, 인솜니악산(insomniac acid) 염, 모노소듐 글루타메이트, 염화나트륨, 갈락토-올리고당류, 소르비톨, 동물 고기 향, 동물 고기 오일, 인공 향미제, 아스파르트아민, 푸마레이트, 마늘향, 허브향, 말레이트, 천연 향미제, 천연 훈연 추출물, 천연 훈연 용액, 양파향, 표고버섯 추출물, 향신료 추출물, 향신료 오일, 당, 효모 추출물)을 포함할 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 착색제를 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 착색제는 FD&C(Food Drug & cosmetics) 적색 14호(에리트로신), FD&C 적색 17호(알루라 레드(allura red)), FD&C 적색 3호(카르모신), FD&C 적색 4호(패스트 레드(fast red) E), FD&C 적색 40호(알루라 레드 AC), FD&C 적색 7호(폰세아우(ponceau) 4R), FD&C 적색 9호(아마란스), FD&C 황색 13호(퀴놀린 옐로), FD&C 황색 5호(타르타진), FD&C 황색 6호(선셋 옐로(sunset yellow)), 인공 착색제, 천연 착색제, 산화티타늄, 아나토(annatto), 안토시아닌, 비트 주스, 베타-APE 8 카로테날, 베타-카로틴, 블랙커런트, 번트 슈가(burnt sugar), 칸타잔틴, 카라멜, 카르민/카르민산, 코치닐 추출물, 커큐민, 루테인, 혼합 카로테노이드, 모나스쿠스(monascus), 파프리카, 적채 주스, 리보플라빈, 샤프란, 이산화티타늄, 강황을 포함한다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 0.00001% 이상, 0.0001% 이상, 0.001% 이상, 0.01% 이상, 0.1% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상 또는 그 초과의 향미제를 포함한다. 일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 약 0.00001%, 약 0.0001%, 약 0.001%, 약 0.01%, 약 0.1%, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10% 또는 그 초과의 향미제를 포함한다. 일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 0.00001% 이하, 0.0001% 이하, 0.001% 이하, 0.01% 이하, 0.1% 이하, 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 또는 그 초과의 값 이하의 향미제를 포함한다.
추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 0.1% 이상, 0.5% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 또는 20% 이상의 결합제를 포함한다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 약 0.1%, 약 0.5%, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 또는 약 20%의 결합제를 포함한다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 중량 기준으로 0.1% 이하, 0.5% 이하, 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19%, 또는 20% 이하의 결합제를 포함한다.
일 실시 형태에서, 결합제는 응집성 텍스처, 인장 강도 및 감촉을 달성하기 위해 식물 기반 고기 유사체에 첨가된다. 일 실시 형태에서, 결합제는 캐롭콩 검, 옥수수 전분, 건조 전란, 건조 난백, 아라비아 검, 곤약 가루, 말토덱스트린, 감자 플레이크, 타피오카 전분, 밀 글루텐, 식물성 검, 포르피린, 카라기난, 메틸셀룰로오스 및/또는 잔탄 검을 포함한다. 당업자는 2개 이상의 상이한 결합제를 시험하여 원하는 응집 텍스처, 인장 강도 및 감촉을 달성하는지를 결정함으로써 결합제가 결정될 수 있음을 인식할 것이다. 일 실시 형태에서, 결합제는 카라기난 및/또는 메틸셀룰로오스이다.
식물 기반 성분을 사용하여 동물 지방을 복제하는 것의 과제는 동물 지방과 비교하여 식물성 오일의 용융 온도가 더 낮다는 것이다. 결과적으로, 식물 기반 고기 제품에 사용되는 오일은 조리될 때 제품으로부터 누출되는 경향이 있어, 실제 동물 고기를 조리하는 것과 비교하여 비현실적이고 바람직하지 않은 조리 경험을 생성한다.
오일 누출 문제를 해결하기 위해, 일부 식물 기반 고기 제품은 메틸셀룰로오스 또는 다른 셀룰로오스 유도체를 함유한다. 메틸셀룰로오스는 가열될 때 고유한 젤화 특성을 갖는 물질이다. 이 특성은 식물 기반 고기 제품 제형에 포함 시 구조를 제공하며 식품 내에 오일을 함유하는 데 도움을 준다.
메틸셀룰로오스는 화학적으로 변형된 성분이기 때문에, 많은 소비자에게 인공적이며 따라서 성분 목록에 바람직하지 않은 것으로 간주된다. 그 결과, 제조업체들은 그들의 제형으로부터 메틸셀룰로오스를 제거하는 방법을 찾고 있다.
일 실시 형태에서, 식품은 메틸셀룰로오스의 사용 없이 동물 지방을 모방하는 조성물을 포함한다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 내부 하이드로콜로이드 필름을 갖는 식품이 제공되며, 여기서 전체 필름은 식물 기반이다. 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 공급원 재료의 다른 성분들이, 건조 중량 기준으로, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99% 없도록 다당류로 구성된다. 다른 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 공급원 재료의 다른 성분들이, 건조 중량 기준으로, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99% 없도록 단백질로 구성된다.
용어 "전근"은 온전한 살아 있는 동물로부터의 근육 조직의 일부 또는 전체 구조를 유지하는 동물 고기 및 해산물의 컷, 예를 들어, 최소한으로 가공된 식품을 지칭한다. 이 용어는 스테이크 또는 필레로 잘라내거나, 지방, 피부, 뼈, 비늘, 장기, 결합 조직, 또는 동물 사체의 비식용 부분을 다듬거나 잘라내는 것과 같이 동물 고기 및 해산물에 전형적인 준비 과정을 거친 식품을 포함하도록 의도된다. 이 용어는 또한 큐어링되거나(cured) 건조된 고기를 포함하는 것으로 의도된다.
근속(fascicle)으로 불리는 근섬유의 다발은 근주막(perimysium) 외피(sheath)로 덮인다. 근섬유는 근내막(endomysium)으로 덮인다. 근육 결(muscle grain) 및 근속은 근육 유형에 따라서 유의하게 변하는 것으로 알려져 있다. 근속은 크기가 대략 1 mm에서 10 mm까지 다양하다. 더 큰 섬유 다발 크기는 아마도 더 단단한 고기 텍스처로 해석될 것이다. 근속 크기는 고기의 감각적 부드러움(sensory tenderness) 및 전단력 텍스처와 상관관계가 있다. 닭 및 돼지에서 근주막의 두께는 전단력과 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 더 두꺼운 근주막은 더 느리게 용융되고 더 두꺼운 영역은 다른 조성, 예컨대 더 많은 유형-I 콜라겐, 더 많은 열안정성 엘라스틴 또는 더 많은 가교결합을 갖는다.
근주막에 대한 근섬유 접착 및 섬유-섬유 접착은 조리된 고기에서 가장 취약한 구조이다. 초기 파단면은 일반적으로 근내막-근주막 접합부에 있다. 응력이 섬유 평면에 평행하게 가해지는 경우에는, 근내막에서 파단이 발생하는 반면, 응력이 섬유 평면에 수직으로 가해지는 경우에는, 근주막-근내막 접합부에서 파단이 발생한다.
용어 "식물 기반"은 식물, 진균, 박테리아, 시아노박테리아, 대형조류(macroalgae), 또는 미세조류(microalgae)로부터 유래된 임의의 물질을 지칭하며, 천연 발생 미생물인지 유전자 변형 미생물인지 여부에 관계없이 발효를 통해 생성된 미생물 및 물질을 포함한다. 이것은 양식 또는 자연산 동물을 도살하거나 포획하여 제조된 제품을 포함하는 것으로 의도되지 않는다.
용어 "탈수"는 물질로부터 물의 부분적인 또는 완전한 제거를 의미한다. "탈수된" 제품은 반드시 전부의 물일 필요는 없지만 일부의 물이 제품의 탈수 시작 전의 초기 상태로부터 제거된 물질을 의미하고자 한다. 탈수는 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 155, 160, 165, 170, 175, 180, 185, 190, 195, 200, 205, 210, 215, 220, 225 230, 240, 245, 250, 255, 260, 265, 270, 295, 280, 285, 290, 295분 또는 그 초과 동안 수행될 수 있다.
일 실시 형태에서, 치즈 유사체는 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되며, 여기서 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함한다. 본 발명의 다른 실시 형태에서, 치즈 유사체는 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되며, 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99%의 물을 포함한다.
다른 실시 형태에서, 조리된 달걀 유사체를 포함하는 달걀 유사체는 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되며, 여기서 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함한다.
베이컨은 전형적으로 돼지의 뱃살 또는 등심으로부터 잘라낸 식품이지만, 칠면조를 포함한 다른 동물 고기로부터 또한 제조될 수 있다. 베이컨은 전형적으로 향료로도 작용하는 소금, 설탕 및 훈연의 조합을 사용하여 큐어링된다. 다른 향료는 갈색설탕, 메이플 시럽, 당밀, 꿀, 마늘, 버번과 같은 술, 및 다양한 나무 종, 예컨대 사과나무, 체리나무, 및 히코리를 포함한다. 훈연 및 다른 향미는 천연 또는 인공일 수 있으며, 액체 훈연을 포함한다. "큐어링된 것"으로 판매되는 베이컨은 보존제로서의 질산염으로 큐어링된 베이컨을 표시하기 위해 일반적으로 사용된다.
조리 정도에 따라, 짧은 시간 동안 조리할 때의 쫄깃하고 말랑말랑한 텍스처로부터 더 긴 시간 동안 조리할 때의 더 바삭하고 더 오독오독한 텍스처까지 베이컨의 텍스처를 조작할 수 있으며 베이컨은 텍스처가 더 질겨지고 심지어 타거나 숯이 된다.
베이컨은 전 세계적으로 인기가 있지만, 지역에 따라 다양한 방식 및 형태로 제조되고, 시즈닝되고, 제공된다. 미국에서, 베이컨은 전형적으로 통상적으로 돼지 뱃살의 얇은 슬라이스로서 제조된다. 이것은 일반적으로 훈연되며 종종 아침식사와 함께 뜨거운 사이드 디시로 소비된다. 이것은 보통 샐러드 및 샌드위치로, 예를 들어 베이컨-상추-토마토 샌드위치로 점심식사에 제공된다. 베이컨의 다른 일반적인 용도는 버거, 예를 들어 예를 들어 베이컨 치즈버거에서 또는 굽거나 튀긴 닭 가슴살 또는 스트립, 베이컨, 양상추 및 토마토를 포함하는 치킨 클럽 샌드위치에서 토핑으로서의 용도이다. 심지어 베이컨은 예를 들어 초콜릿으로 덮인 베이컨이나 튀긴 빵가루 입힌 베이컨과 같이 단 음식으로도 소비된다. 미국식 베이컨의 특징적인 외관은 대체로 투명한 지방과 불그스름한 고기가 번갈아 있는 줄무늬를 갖는 것이다. 지방과 고기의 줄무늬는 비교적 동일한 비율일 수 있거나 하나가 다른 것보다 더 클 수 있다.
캐나다식 베이컨은 돼지의 등심으로부터 잘라내며, 지방이 거의 보이지 않는 살코기 덩어리(lean cut)이다. 영국의 래셔(rasher)는 돼지 등심으로부터 잘라낸 베이컨의 일종이지만, 캐나디안 베이컨보다 지방이 많고 보통 아침식사로 먹는다. 이탈리안 판체타(Italian pancetta)는 전형적으로 훈연되기 보다는 큐어링된 베이컨이며, 깍둑썰기하거나 매우 얇게 슬라이스하여 제조되고, 채소, 소스, 피자의 토핑으로 종종 사용된다. 중국의 라루(La Rue), 또는 "랩 육"(Lap Yuk)은 돼지 뱃살에서 잘라낸 베이컨으로 껍질(rind)을 형성하는 돼지 껍데기가 붙어 있으며 단단해질 때까지 간장, 갈색설탕 및 향신료와 함께 전형적으로 공기-큐어링된다. 또는 이것은 훈연될 때까지 잠시 큐어링된다. 때때로, "바이주"(Baijiou)와 같은 술이 고기를 큐어링하는 데 사용된다. 프랑스의 라르동(lardons)은 지방이 많은 돼지 뱃살의 작은 큐브로 제조된 베이컨의 일종이다. 이것은 종종 튀겨지며 키시(quiche) 또는 샐러드에 첨가물로 사용된다. 라르동은 전형적으로 조리 전에 큐어링되지만 훈연되지는 않는다. 헝가리식 베이컨은 종종 마늘과 파프리카와 함께 제조되며 슬라이스되고 훈연되고 종종 꼬치에 꽂아 불에 익혀 제공된다. 독일식 베이컨은 "바우흐슈페크"(Bauchspeck)라고 불리며, 돼지 뱃살로부터의 돼지고기의 지방이 많은 컷으로 구성되고, 이는 고기 층 및 지방 층을 함유한다. 이러한 컷은 흔히 깍뚝썰기되거나 스트립으로 절단되고 종종 큐어링되고 훈연된다. 전형적으로, 바우흐슈페크는 조리에 사용되지만, 때때로 애피타이저와 함께 제공된다. 한국식 베이컨은 "삼겹살 구이"라고 불리며 얇게 슬라이스된 구운 돼지 뱃살이다. 가장 일반적인 조리 방법은 한국식 BBQ 그릴이다. 이러한 컷은 통상적으로 그대로(plain) 조리되거나 마늘과 함께 조리된다.
베이컨의 다른 측면은 조리했을 때 딱딱하고(rigid) 뻣뻣해질 수 있다는 것이다. 이러한 딱딱함 및 뻣뻣함은 베이컨에 바삭함을 부여할 수 있으며, 이로 인해 일 실시 형태에서 또한 그것을 씹을 때 오독오독하다. 일 실시 형태에서, 이는 바삭하고 오독오독한 베이컨을 생성하기 위해 바람직한 결과다
베이컨은 포크나 나이프 등의 도구를 사용하지 않고 손으로 간식으로도 먹을 수 있다.
육포는 베이컨과 유사하거나 베이컨일 수 있는 건조 고기의 일종이며, 이것은 큐어링되고 추가로 건조된다. 본 발명의 일 실시 형태는 육포이다.
육포는 여러 가지 고기, 예를 들어 쇠고기, 칠면조 고기, 들소 고기, 엘크(elk) 고기, 사슴 고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위 고기 및 타조 고기로부터의, 전형적으로 얇게 슬라이스된, 건조되고 큐어링된 고기이다. 육포를 위한 일반적인 시즈닝은 소금, 설탕, 훈연을 포함하며, 인기 있는 향미는 데리야키, 시트러스, 파인애플, 블랙 트러플, 히코리, 꿀, 액체 훈연, 식초, 후추, 할라피뇨, 마늘, 및 위스키 또는 버번과 같은 술을 포함한다. 질산염이 때때로 보존제로서 첨가될 수 있다.
육포는 전형적으로 수분이 낮으며 물 대 단백질 비가 약 0.75 내지 1이다. 본 발명에서 고기 유사체의 탈수 공정은 전술한 동물 고기를 비롯한 다수의 고기 공급원으로부터의 육포와 유사한 식품의 텍스처, 식감 및 외관을 생성하는 데 사용될 수 있다.
쇠고기 육포 및 기타 고기의 육포 유형은 종종 마블링된 텍스처를 생성하는 고기와 지방의 분할(segmentation)을 특징으로 하며, 이때 어두운색 고기의 덩어리는 힘줄이 있거나 지방이 많은 밝은 색 조직으로 둘러싸여 있다. 이 분할은 한 조각을 먹고 남은 고기 조각에서 한 입 베어 물 때와 같이 당기는 힘이 가해질 때 독특한 방식으로 육포가 조직을 따라 찢어질 수 있게 하는 텍스처 및 식감을 생성한다. 조직의 결합력과 육포를 찢는 데 필요한 장력은 육포와 베이컨의 특징적인 특징이다.
분할 패턴으로 인해 손으로 용이하게 더 작은 한입 크기로 찢을 수 있다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 육포의 텍스처, 외관 및 식감과 유사하고 육포를 잡아당길 때 유사한 기계적 인열력을 재현하는 육포 고기 유사체에 분할 패턴 및/또는 구조를 생성하는 데 사용된다. 일 실시 형태에서, 이러한 육포 고기 유사체는 식물 기반 단백질 농축물로 제조된다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 단백질 농축물은 해조류 단백질 농축물로 제조된다. 육포 고기 유사체의 외관을 제공하기 위해, 육포 고기 유사체를 생성하는 데 사용되는 혼합물에 착색제 및 향료를 첨가할 수 있다. 첨가될 수 있는 향료 중에는 훈연 향료, 쇠고기 향료, 칠면조 고기 향료, 들소 고기 향료, 엘크 고기 향료, 사슴 고기 향료, 돼지고기 향료, 닭고기 향료, 오리고기 향료, 거위 고기 향료 및 타조 고기 향료, 또는 최종 육포 고기 유사체를 생성하기 위한 둘 이상의 향료의 조합이 있다.
힘줄은 동물에서 근육과 뼈, 뼈와 뼈를 연결하는 섬유질의 선형 조직, 보통 건 또는 인대이다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름 또는 하이드로콜로이드 기반 올레오젤은 육포를 비롯하여, 동물 고기의 힘줄-유사 부분의 텍스처 및 식감을 재현하는 데 사용된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 식품은 개 또는 고양이와 같은 애완동물에 의한 소비를 위해 의도된다. 일 실시 형태에서, 애완동물은 개, 고양이, 햄스터, 저빌(gerbil), 말, 돼지, 염소, 소, 양 또는 파충류일 수 있다.
본 발명의 실시 형태와 관련하여, 도 1a 내지 도 1d는 각각 본 발명에 따른 식물 기반 고기 유사체를 포함하는 대표적인 식품 완제품의 도면을 도시한다. 이 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체를 포함하는 식품 완제품은 쇠고기 등심, 연어 필레(둘 모두 부분 단면을 가짐), 쇠고기 또는 돼지고기로부터의 평면형의 "스테이크-컷" 형상, 및 대형 어류(예를 들어, 연어, 황새치 또는 참치)의 스테이크-컷처럼 형상화된다. 일 실시 형태에서, 도 1a 내지 도 1d에 도시된 식물 기반 고기 유사체를 포함하는 식품 완제품은 내부 구조 및 외부 구조, 예를 들어, 12, 22, 33, 및 따라서 텍스처를 다양한 충전재 반죽, 예컨대 식물 기반 반죽 또는 배양된 동물 세포 기반 반죽 및 이들의 혼합물에 제공하기 위한 식물 기반 하이드로콜로이드 필름(16, 26, 32)의 사용을 포함한다. 일 실시 형태에서, 고기 유사체는 지방의 색 및 텍스처를 모방하는 부분(14, 24, 34 또는 44)이 산재되어 있는, 고기의 색 및 텍스처를 모방하는 부분(18, 28, 36 또는 46)으로 구성될 수 있으며, 여기서 지방 또는 고기는 고기 유사 유사체 전체에 걸쳐 계속된다. 일 실시 형태에서, 돼지고기 로스트(도 1a), 연어 (도 1b), 쇠고기 또는 돼지고기 스테이크(도 1c) 또는 대형 어류의 스테이크 컷(도 1d). 도 1a 내지 도 1d의 각각에서, 고기 또는 어류의 컷을 관통하는 선은 일 실시 형태에서 하이드로콜로이드 필름에 상응하며, 이는 각각의 경우에 일 태양에서 고기 유사체의 구조, 텍스처 및 촉감을 제공하기 위해 사용될 수 있다.
특정 실시 형태에서, 도 1a는 조립된 개별 고기 유사체 식품 구성요소(14)를 함유하고 형상화하는 역할을 하는 외부 하이드로콜로이드 필름(12)을 갖는 통 쇠고기 안심(10)을 도시한다. 일 실시 형태에서, 이러한 구성요소(14)는 일반적으로 관형 형상이고, 각각은 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 반죽 층(18)을 둘러싸는 별개의 하이드로콜로이드 필름 층(16)을 포함하며, 여기서 반죽 층은 동물, 식물 또는 곤충으로부터 유래되거나 생겨날 수 있다. 또한, 반죽 층 두께가 큰 경우와 같이, 하이드로콜로이드 필름(16)의 단부는 반죽 층(18)의 부분들을 부분적으로 또는 전체적으로 분할함으로써 추가적인 내부 구조 지지를 제공하기 위해 반죽 층(18) 내에 매립될 수 있다.
도 1a에 도시된 대체 쇠고기 식품 고기 유사체와 비교하여, 도 1b에 도시된 대체 어류(연어) 식품 고기 유사체(20)는 소비될 때 일부 어류(예를 들어, 해덕(haddock), 연어 등)의 "플레이크-유사" 텍스처 및 외관을 생성하기 위해 형상이 더 플레이트-유사하고 평면인 구성요소(24)를 갖는다. 그러나, 구성요소(24)의 각각은 반죽(28)을 둘러싸는 "플레이크-유사" 텍스처의 양측에 별개의 하이드로콜로이드 필름(26)을 포함한다.
또한, 도 1c는 식물 기반 하이드로콜로이드 필름 및 적절한 충전재 반죽을 사용하여 상기에 언급된 바와 같은 쇠고기의 "스테이크-컷" 형상을 모방할 수 있는 신규한 식품 완제품 고기 유사체를 도시한다. 구체적으로, 식품(30)은 필름(34) 및 충전재 반죽(36)을 각각 갖는 복수의 식품 구성요소(33)를 포함한다. 도 1c 실시 형태에서, 최외곽 필름(32)은 식품 구성요소(33)를 구속한다. 내부 필름(34)은 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 반죽을 세그먼트로 나누어서 내부 제품 구조 및 개선된 텍스처를 제공한다. 전근 고기의 소정 스테이크 컷에서 발견되는 지방의 마블링을 추가로 모사하기 위해, 반죽 층(38)이 더 큰 반죽 "튜브"들 사이의 틈새를 채우는데, 이는 동물 지방과 유사한 물질로 구성되며, 불투명한 외관을 생성하기 위해 포화 오일 또는 백화제를 함유할 수 있다.
일 실시 형태에서 "튜브" 또는 "튜브들" 또는 "관형"은 원형, 정사각형, 삼각형, 또는 반죽이 내부에 위치할 수 있는 기하학적이거나 그렇지 않은 임의의 형상을 포함하는 임의의 형상일 수 있다. 다른 실시 형태에서, "튜브" 또는 "튜브들" 또는 "관형"은 반죽이 내부에 위치되는 경계를 제공하거나 캡슐화하는 하이드로콜로이드 필름을 포함할 수 있다. 하이드로콜로이드 필름이 경계이기만 하면, 이것이 모든 면에 반죽을 캡슐화하거나 에워쌀 필요는 없다. 대신에, 반죽은 하이드로콜로이드 필름이 위치되지 않은 하나 이상의 면에서 노출될 수 있다.
대체 스테이크-형상의 식품 완제품 고기 유사체는 또한 도 1a 또는 도 1b에 도시된 적절하게 조립된 관형 또는 평면형 식품 고기 유사체 구성요소 또는 이들 구성요소의 조합으로 구성될 수 있다. 도 1d는 전형적으로 어류 척추 부위(40a) 부근에 있는 관형 식품 구성요소(44)를 사용하고 테이퍼 형성되는(tapering) 측면 부위(40b)의 평면형 식품 구성요소 고기 유사체(46)와 조립된 대형 어류의 스테이크-컷을 모방하는 식품 완제품 고기 유사체(40)를 나타낸다.
본 발명은 또한 층상 식품 구성요소 고기 유사체를 제공하는 구조에 관한 것이며, 이들 중 다수는 도 1a 내지 도 1d에 도시된 것과 같은 식품 완제품 고기 유사체로 조립될 수 있다. 상기에 언급된 바와 같이, 층상 식품 구성요소 고기 유사체는 조리된 형태 또는 날 것의 형태로 소비자에게 전통적으로 판매되는 동물 유래 고기의 지방 부분 및 고기 부분과 관련된 줄무늬를 포함하여, 동물(예를 들어, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 어류 등) 제품의 형상 및 절단면과 유사한 형상으로 조립될 수 있다.
본 명세서에서 구현되는 바와 같이, 도 2a 및 도 2b를 참조하면, 대표적인 층상 고기 유사체 식품 구성요소(110)가 도시되어 있다. 구성요소(110)는 일반적으로 특징적인 길이(112) 및 두께(114)를 갖는 관형 형상이다. 일 실시 형태에서, 부재(110)는 두께가 약 0.5 cm이고 신장되지 않은 길이가 약 10 cm여서, 약 20의 길이/두께 비를 생성한다. 도 2a는 구성요소(110)의 대체로 곧은 선형 형상을 도시하지만, 약간 만곡되거나 구부러진 형상이 사용될 수 있다. 유사하게, 도 2b에서 110의 단면은 대체로 둥근, 균일하게 원형인 형상을 도시하지만, 타원형, 부분적으로 만입된 형상, 또는 불규칙한 형상과 같은 다른 형상이 구성될 수 있다.
도 3a 및 도 3b에 도시된 층상 고기 유사체 식품 구성요소(110)의 확대된 단면을 참조하면, 도시된 바와 같이 충전재 반죽의 적어도 2개의 인접한 층(116, 118)이 얇은 하이드로콜로이드 필름(120)에 의해 분리되고 하이드로콜로이드 필름(122)에 의해 둘러싸인다. 일 실시 형태에서, 반죽 층(116, 118)은, 동물-기반 반죽을 포함하며 천연 또는 배양된 세포, 또는 바람직하게는 고단백 성분을 갖는 식물 기반을 추가로 포함하는, 임의의 상기에 언급된 반죽일 수 있다. 반죽 층(116, 118)의 각각은 동일하거나 상이한 조성 및 텍스처를 가질 수 있다. 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 반죽 층(116 및 118)은 페이스트-유사할 수 있으며 적당히 응집성인 스트립으로 미리 형성될 수 있다(예를 들어, 반원형으로 압출됨). 반죽 층(116, 118)의 조성물은 적절한 양의 오일 및 물을 함유해야 하며, 의도된 식품 완제품에 따라 적합한 향료 성분(예를 들어, 소금, 후추, 향신료 등)을 가질 수 있다.
중요하게는, 도 3a의 외측 하이드로콜로이드 필름 층(122)은 일반적으로 층상 고기 유사체 식품 구성요소(110)의 내용물을 구속하는 기능을 하는 반면, 내측 하이드로콜로이드 필름(120)은 지방 또는 고기 모방체 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 충전재 반죽 층(116, 118)을 위한 내부 지지체 또는 스캐폴딩을 제공한다. 이러한 내부 지지체는 최종 고기 유사체 식품의 원하는 텍스처뿐만 아니라 층(116) 및 층(118)에 대해 상이한 충전재 반죽 조성물을 사용하는 능력에 영향을 주는 데 사용될 수 있다. 하이드로콜로이드 필름 층(120 및 122)은 명백한 제조 용이성(예를 들어, 롤링 또는 폴딩)을 위해 동일한 필름 시트의 일부로서 도시되어 있지만, 본 발명은 텍스처뿐만 아니라 원하는 최종 고기 유사체 식품을 조립하는 데 있어서 구성요소(110)의 전체 성능(예를 들어, 탄성, 굽힘성 등), 및 따라서 최종 식품의 성능에 영향을 주기 위해 상이한 하이드로콜로이드 재료 및/또는 필름 두께를 사용한 별개의 필름 층을 또한 고려한다.
또한, 본 발명은 지방 또는 고기 모방체 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 2개 초과의 인접한 충전재 반죽 층이 식물 기반 하이드로콜로이드 필름에 의해 분리되는 층상 고기 유사체 식품 구성요소를 고려한다. 도 4a 및 도 4b는 층상 식품 구성요소를 도시하며, 여기서, 세장형 관형 고기 유사체 식품 구성요소는 도 3a 및 도 3b에 도시된 것과 유사하지만, 지방 또는 고기 모방체 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있고 외부 하이드로콜로이드 필름(14)에 의해 구속되는 식물 또는 동물 기반 재료의 충전재 반죽의 적어도 3개의 층, 즉 나선형 내부 하이드로콜로이드 필름(136 및 138)에 의해 분리된 나선형 층(130, 132, 134)을 갖는다. 층상 고기 유사체 식품 구성요소(130)는 연속 하이드로콜로이드 필름과 함께, 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 충전재 반죽의 미리 형성된 연속 시트를 롤링하여 내부 층상 구조를 형성한 다음, 필름 (충전재 반죽 없이)을 연신하여 부재-구속 외부 하이드로콜로이드 필름(140)을 구성함으로써 제작될 수 있는 것으로 고려된다.
본 발명의 고기 유사체 층상 식품 구성요소의 추가의 실시 형태는, 플레이트-유사한, 대체로 평면 형상을 갖는, 즉, 길이(152) 및 폭(154) 둘 모두가 구성요소 두께(156)보다 실질적으로 더 큰, 고기 유사체 층상 식품 구성요소(150)를 나타내는 도 5a 및 도 5b에 도시된다. 일 실시 형태에서, 복수의 고기 유사체 층상 식품 구성요소(150)는 유리하게는 고기 유사체 식품 완제품으로 조립되어, 열 또는 화학물질에 의해 조리 시 도 1b와 관련하여 상기에 언급된 바와 같이 큰 플레이크로 용이하게 분리될 수 있는 어류 필레와 같은 동물 고기 근조직을 모방할 수 있다는 것이 예상된다. 그러한 어류 유형은 연어, 해덕, 대구, 틸라피아, 메기, 송어, 배스 등을 포함한다. 일 실시 형태에서, 도 5b의 단면에서, 층상 고기 유사체 식품 구성요소(150)는 충전재 반죽 재료의 적어도 2개의 내부 층(158, 160)을 포함하며, 이는 평면의 식물 기반 하이드로콜로이드 필름(162)에 의해 분리된 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있다. 고기 유사체 층상 식품 구성요소(150)는 내부 충전재 반죽 층(158, 160)과 하이드로콜로이드 층(162)을 둘러싸는 외부, 평면 식물 기반 하이드로콜로이드 필름(164)을 추가로 포함한다. 도 2a 및 도 2b에 도시된 전술한 세장형 고기 유사체 층상 식품 구성요소(110)에서와 같이, 내부 평면 하이드로콜로이드 필름(162) 및 외부 평면 하이드로콜로이드 필름(164)은 접힌 연속 필름의 섹션, 또는 별개의 필름일 수 있다. 유사하게, 충전재 반죽 층(158 및 160)은 동일하거나 상이한 재료일 수 있고, 미리 형성된 시트 또는 페이스트일 수 있다.
또한, 도 6b에 도시된 바와 같은, 다른 실시 형태에서, 평면 고기 유사체 층상 식품 구성요소(190)는 식물 기반 하이드로콜로이드 필름(198, 200)에 의해 분리된 3개의 평면 충전재 반죽 층(192, 194, 196)을 갖는다. 고기 유사체 층상 식품 구성요소(190)는 추가의 외측 평면 식물 기반 하이드로콜로이드 필름(202)을 갖는다. 하이드로콜로이드 필름(198, 200, 202)은 별개의 필름 또는 연속 필름의 섹션일 수 있다. 관형 및 평면 고기 유사체 층상 식품 구성요소(110, 130, 150, 190) 둘 모두의 각각의 단부 및 에지는 도 1a 내지 도 1d에 도시된 바와 같은 고기 유사체 층상 식품 완제품으로 조립될 때 인접한 또는 부분적으로 중첩되는 구성요소에 더 잘 부합하도록 테이퍼질 수 있다. 또한, 액체(오일, 물) 성분을 더 잘 보유하기 위해 자유 단부 및 에지가 예컨대 국소 가열에 의해 밀봉될 수 있다.
본 발명은 또한, 층 사이의 간격이 근섬유 다발의 직경에 근접하도록 얇은 층의 하이드로콜로이드 필름(단면의 이러한 실시 형태에서 구불구불한 선으로 도시된 바와 같음)을 갖는, 뼈 없는 껍질 없는 닭가슴살과 유사한 층상 고기 유사체 식품의, 도 7a에 도시된 바와 같은 고기 유사체 식품(170)의 실시 형태에 관한 것이다. 도 7b에 도시된 단면은 하이드로콜로이드 필름(172, 174)이 주름진 방식으로 층을 이루고 지점(178)에서 접하여, 닭고기 근섬유의 특징적인 길이 및 직경을 갖는 세장형 튜브를 생성함을 보여준다.
도 8에 도시된 다른 실시 형태는 다발화된 근조직 섬유를 모방하는 고기 유사체 식품 구성요소(220)에 관한 것이다. 이 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름(222, 224, 226)은 근육을 둘러싸는 섬유질 탄성 조직의 외피(예를 들어, 각각, 근외막(epimysium), 근주막, 및 근내막)의 기능을 이해한다. 근섬유 형상의 개별 관형 반죽 층(228)은 하이드로콜로이드 필름(226)에 의해 감싸진다. 복수의 관형 층은 하이드로콜로이드 필름(224)에 의해 함께 다발화되고, 필름(224)에 의해 형성된 더 큰 다발은 다시 조립되어 하이드로콜로이드 필름(222)에 의해 훨씬 더 큰 관형 구조로 유지된다. 간극 영역(230, 232)은 고기-유사 또는 지방-유사 충전재 반죽으로 충전될 수 있거나, 충전되지 않을 수 있다(예를 들어, 둘러싸는 필름에 하이드로콜로이드 필름이 바로 인접함).
"층상 식품 구성요소"라는 용어는, 나선형 구성 및 접힌 구성과 같이, 식품 구성요소의 대표적인 축방향 또는 종방향 단면도에서 볼 때, 하이드로콜로이드 필름이 2개 이상의 인접한 반죽 층 부분 상의 표면을 분리하고 정의하는 구조물을 포함하는 것을 의미하도록 의도된다.
일 실시 형태에서, 지방 또는 고기 모방체, 또는 각각의 산재된 블렌드를 포함할 수 있는 반죽 층을 분리하는 하이드로콜로이드 필름들은 그들이 접촉하고 연결되는 위치에서 함께 융합된다. 일 실시 형태에서, 융합은 젤화일 수 있다.
일 실시 형태에서, 반죽 층을 분리하는 하이드로콜로이드 필름은 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내에 액적으로서 포획된 오일 또는 지방을 함유한다. 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 필름은 하이드로콜로이드-중-오일 에멀젼의 경화에 의해 형성된다.
일 실시 형태에서, 홀컷(whole cut) 고기 유사체는 베이컨이다. 베이컨과 관련하여, 베이컨의 텍스처 느낌 및 감각적 느낌과 보통 관련되는 것은 그의 바삭함이다. 따라서, 일 실시 형태에서, 고기 유사체 베이컨은 동물로부터 유래된 베이컨의 텍스처 느낌 및 감각적 느낌을 갖는다.
바삭함은 베이컨을 포함한 일부 식품의 독특한 속성이다. 바삭함은 베이컨을 포함한 식품을 소비하는 개체에게 만족스러운 감각 느낌과 보통 연관된다. 베이컨과 같은 식품을 바삭하게 만드는 것의 특성을 측정하고 정의하기 위해 감각적, 기계적, 및 음향 데이터가 연구자에 의해 사용되어 왔다. 이 데이터는 만들어지는 소리의 음고(pitch)에 의해 바삭한 식품을 오독오독한 식품과 구별할 수 있다. 소리의 음고 및 라우드니스(loudness)가 증가함에 따라, 바삭함의 감지도 증가한다.
바삭한 식품의 소리는 소비자에 의해 다수의 공급원으로부터 감지된다: 공기를 통해 전달되는 소리, 입의 연조직을 통해 전달되는 소리, 및 턱뼈를 통해 귀로 전달되는 소리. 쉽게 감지하기 위해, 골-매개 소리 및 공기-매개 소리는 160 ㎐에서 전파되어야 한다. 바삭함은 일반적으로 깨무는 행위에 의해 결정되는 반면, 오독오독함은 일반적으로 어금니로 씹는 행위에 의해 결정된다.
오일 함량이 또한 중요한 요인이다. 튀김 식품은 오일-공기 계면에서 소리의 반사에 의해 만들어지는 소리로 인해 유쾌한 바삭한 텍스처를 생성한다. 따라서, 일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체 식품은 바삭한 텍스처 느낌 및 감각적 느낌을 초래하는 오일 및/또는 물(수분) 함량으로 구성되는 것이 유리하다.
하이드로콜로이드 젤에 함유된 물은 약하게 결합되거나 강하게 결합되는, 다양한 형태로 결합될 수 있다. 하이드로콜로이드 젤은 또한 결합되지 않은 자유수를 함유할 수 있다. 하이드로콜로이드 젤 내의 물의 양은 그의 기공 구조, 물 및 용질의 확산 거동, 및 수착 및 투과 거동에 영향을 미칠 수 있다.
수분 활성도(water activity)는 식품에서 자유수 또는 결합되지 않은 물의 척도이다. 이와 같이, 하이드로콜로이드 젤의 수분 활성도는 그의 물리적 특성 및 이에 따라 그의 용융 온도를 비롯한 그의 조리 거동에 영향을 미칠 수 있다. 하이드로콜로이드 젤에서의 높은 수분 활성도는 젤 내의 결합되지 않은 물의 양의 지표로서 사용될 수 있다.
식품 응용에서, 한천 젤에 대한 전형적인 제형은 한천이 0.5 중량% 내지 2 중량%의 물에 첨가되어야 함을 명시한다. 한천 젤은 용융 온도가 185oF이다. 중불에서 뜨거운 스킬렛은 약 300oF 내지 400oF이기 때문에, 권장 백분율 조성으로 제조된 한천 젤로 만든 식물 기반 고기는 동물 고기 제품처럼 조리하면 팬에서 액화되어 용융될 것이다.
본 발명의 하나의 신규한 태양은 뜨거운 스킬렛에서 젤이 용융되지 않는 지점까지 수분 수준을 감소시키기 위해 하이드로콜로이드-중-오일 올레오젤의 탈수를 사용하는 것이다. 젤이 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내에 산재된 오일을 함유하는 경우, 본 발명은 외관, 텍스처 및 조리 거동에서 동물 지방을 시뮬레이션한다. 이러한 방식으로, 본 발명은 메틸셀룰로오스의 사용 없이, 전형적인 조리 온도에서 고체 및 응집 형태를 유지하는 다수의 동물 지방의 능력을 재현하기 위한 핵심 과제를 해결한다. 이러한 효과는 하이드로콜로이드 매트릭스 내의 결합되지 않거나 약하게 결합된 물을 제거한 결과일 수 있지만, 본 발명은 이러한 가능한 설명에 구속되는 것이 아니라 첨부된 청구범위 및 그 등가물에 의해서만 구속되는 것으로 의도된다. 소금 및 설탕은 자유수에 결합하기 때문에, 하이드로콜로이드 젤 내의 용질로서의 이들의 존재가 또한 조리 거동에 영향을 미칠 것이다. 예를 들어 소금은 한천 젤의 용융 온도를 증가시킨다. 젤의 두께, 용질의 농도 및 젤의 표면 토포그래피가 또한 스킬렛 상에서 가열될 때의 용융 거동에 영향을 미칠 수 있는 것으로 관찰되었다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드-중-오일 젤에 의해 형성된 필름을 포함하는 하이드로콜로이드 필름은 식품의 외부에서 부분적으로 또는 완전히 탈수되어 조리 동안 용융되는 것을 방지하고 오일을 함유하는 반면, 내부 필름 층은 더 높은 수준의 수분을 함유하여 조리 시 용융될 수 있거나 용융되지 않을 수 있다.
하이드로콜로이드 필름의 탈수는 인장 강도 및 용융 거동을 포함하는 이의 기계적 특성을 변화시킬 수 있다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드-중-오일 젤에 의해 제조된 필름을 포함하는 하이드로콜로이드 필름은 반죽 층과 조합하기 전에 부분적으로 또는 완전히 탈수된다.
일 실시 형태에서, 동물 지방 유사체에서 사용되는 하이드로콜로이드-중-오일 젤은, 조리 시 이것이 용융되고, 뜨거울 때 및/또는 차가울 때의 용융된 물질의 점도 및 외관이 뜨거울 때 및/또는 차가울 때의 용융된 동물 지방의 점도 및 외관(즉, 엉김)과 유사한, 목표 수분 수준으로 수화되거나 탈수될 수 있다.
일 실시 형태에서, 동물 지방 유사체에 사용되는 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 조리 시 용융되지 않는 목표 수분 수준으로 탈수될 수 있다.
본 발명의 다른 새로운 태양은 앞서 기재된 식물 기반 동물 지방 유사체에 탈수가 부여하는 바삭함이다. 탈수 전에, 오일을 함유하는 하이드로콜로이드 젤은 소비자가 지방 유사체를 깨물 때 소리가 거의 또는 전혀 생성되지 않는다. 조리 전 탈수 공정은 제품의 텍스처를 변화시켜, 수분 함량이 감소함에 따라 점점 더 시끄럽고 바삭한 소리를 방출한다. 탈수된 제품의 바삭함의 개선은 탈수 공정 및 오일 액적 크기의 조합에 의해 달성되고, 비조리 및/또는 조리 상태 둘 모두에서 바삭한 제품을 제조하거나, 조리를 필요로 하지 않는 이미 조리된 제품의 바삭함을 시뮬레이션하는 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다.
에멀젼 중의 액적의 크기는 에멀젼의 레올로지, 외관 및 안정성에 강한 영향을 미친다. 예를 들어, 에멀젼의 크리밍 안정성(creaming stability)(즉, 상분리에 대한 저항성)은 액적 크기가 증가함에 따라 감소한다(즉, 더 큰 크기의 액적은 신속하게 분리될 것이다). 본 발명의 태양은 젤화를 통해 더 큰 오일 액적을 포획하여 최종 식품에서 그의 크기 및 구조를 보존하기 위한, 수성 상에서의 하이드로콜로이드 젤화제의 용도이다. 바삭한 소리 및 텍스처를 생성하기에 가장 적합한 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내의 액적 크기를 유지하는 능력은, 일 실시 형태에서, 저전단으로 수성 하이드로콜로이드 용액 내에 오일을 혼합하여 큰 액적 크기를 생성함으로써 가능하게 된다. 이렇게 형성된 "불량하게 균질화된" 에멀젼을 신속하게 냉각시키고 젤로 경화시킨다. 이 방법을 사용하면, 일단 달성된 최적의 액적 크기가 젤화에 의해 신속하게 안정화될 수 있다.
일 실시 형태에서, 탈수 및 오일 액적 크기는 바삭한 고기 유사체, 예를 들어 바삭한 고기 유사체를 생성하도록 설계된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내의 오일 액적의 크기는 먹을 때 동물 지방의 소리와 일치하는 목표 음고 및 라우드니스를 생성하도록 조정된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내의 오일 액적의 크기는 다른 성분에 혼합하는 데 사용되는 전단력 및/또는 혼합 속도와는 상이한 혼합 속도 및/또는 전단력에 의해 제어된다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 젤 매트릭스 내의 오일 액적의 크기는 베이컨을 포함하는 동물 고기의 고기 부분의 표면 텍스처 또는 지방 부분과 유사한 탈수 후의 거친 표면 텍스처를 생성한다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드-중-오일 젤에 의해 형성된 매트릭스 내의 오일 액적의 크기는 홀컷 고기 제품에서 근섬유의 개별 세그먼트와 대략 동일한 크기이고, 탈수 시, 동물 고기 제품과 유사한 고기 부분 또는 지방 부분에 분할 패턴을 생성한다.
일 실시 형태에서, 고기 유사체 또는 지방 유사체의 분할은 인열 시 실제 동물 고기 또는 지방의 시각적 외관 및/또는 인장 강도와 유사한 고기 부분 또는 지방 부분의 인열 거동을 생성한다.
일 실시 형태에서, 동물 지방 유사체는 유제품 치즈와 유사하다.
일 실시 형태에서, 동물 지방 유사체는 조리된 난황 또는 조리된 난백과 유사하다.
일 실시 형태에서, 동물 고기 유사체는 육포와 유사하다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 베이컨 유사체는 외관이 대체로 반투명한 지방 유사체와, 대체로 적색을 띠는 색조를 갖는 고기 유사체와 유사한 둘 이상의 하이드로콜로이드 젤을, 반투명 지방 유사체와 불그스름한 고기 유사체 사이의 줄무늬를 갖는 베이컨 패턴으로 조합함으로써 생성된다. 두 부분은, 탈수 시, 탈수된 조각이 조리된 동물 베이컨, 예를 들어 돼지에서 얻은 베이컨의 특징적인 리플(ripple)과 유사한 방식으로 변형되도록 배열되고 구성된다.
일 실시 형태에서, 두 부분에 의해 형성된 복합재는 탈수 공정에 의해 야기된 변형 동안 리플의 형성을 촉진하는 방식 및 패턴으로 스트립으로 절단될 수 있다.
일 실시 형태에서, 복합재의 고기 부분 또는 지방 부분 중 하나 이상은 탈수 전에 또는 후에, 또는 조리 전에 또는 후에 동물 베이컨에 대한 베이컨 유사체 표면 텍스처의 유사성을 증가시키는 패턴으로 성형 또는 임프린팅된다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 바삭함을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 바삭함을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 바삭함을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상 또는 30% 이상 또는 그 초과의 농도(w/w)로 한천을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30% 또는 그 초과의 농도(w/w)로 한천을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 또는 그 초과의 값 이하의 농도(w/w)로 한천을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상 또는 80% 이상 또는 그 초과의 농도(w/w)로 단백질을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80% 또는 그 초과의 농도(w/w)로 단백질을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하의 농도(w/w)로 단백질을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상 또는 50% 이상 또는 그 초과의 농도(w/w)로 탄수화물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 또는 그 초과의 농도(w/w)로 탄수화물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하의 농도(w/w)로 탄수화물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 또는 95% 이상 또는 그 초과의 농도(w/w)로 오일을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95% 또는 그 초과의 농도(w/w)로 오일을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하의 농도(w/w)로 오일을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상 또는 99% 이상 또는 그 초과의 농도(w/w)로 물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 그 초과의 농도(w/w)로 물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 동물 유사체는 식물 기반 유사체의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하의 농도(w/w)로 물을 갖는다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 기반 젤 내부의 오일 액적의 크기는 직경이 약 0.01 mm, 약 0.02 mm, 약 0.03 mm, 약 0.04 mm, 약 0.05 mm, 약 0.06 mm, 약 0.07 mm, 약 0.08 mm, 약 0.09 mm, 약 0.10 mm, 약 0.20 mm, 약 0.30 mm, 약 0.40 mm, 약 0.50 mm, 약 0.60 mm, 약 0.70 mm, 약 0.80 mm, 약 0.90 mm, 약 1.0 mm, 약 1.1 mm, 약 1.2 mm, 약 1.3 mm, 약 1.4 mm, 약 1.5 mm이거나 그보다 크다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 기반 젤 내부의 오일 액적의 크기는 직경이 0.01 mm 이하, 0.02 mm 이하, 0.03 mm 이하, 0.04 mm 이하, 0.05 mm 이하, 0.06 mm 이하, 0.07 mm 이하, 0.08 mm 이하, 0.09 mm 이하, 0.10 mm 이하, 0.20 mm 이하, 0.30 mm 이하, 0.40 mm 이하, 0.50 mm 이하, 0.60 mm 이하, 0.70 mm 이하, 0.80 mm 이하, 0.90 mm 이하, 1.0 mm 이하, 1.1 mm 이하, 1.2 mm 이하, 1.3 mm 이하, 1.4 mm 이하, 1.5 mm 또는 그보다 더 큰 값 이하이다.
일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드 기반 젤 내부의 오일 액적의 크기는 직경이 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 0.05 mm 이상, 0.06 mm 이상, 0.07 mm 이상, 0.08 mm 이상, 0.09 mm 이상, 0.10 mm 이상, 0.20 mm 이상, 0.30 mm 이상, 0.40 mm 이상, 0.50 mm 이상, 0.60 mm 이상, 0.70 mm 이상, 0.80 mm 이상, 0.90 mm 이상, 1.0 mm 이상, 1.1 mm 이상, 1.2 mm 이상, 1.3 mm 이상, 1.4 mm 이상, 1.5 mm 이상이거나 그보다 크다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 구조적 강직성은 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상만큼 증가된다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 구조적 강직성은 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%만큼 증가된다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 구조적 강직성은 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하만큼 증가된다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 바삭함, 텍스처 느낌, 감각적 느낌 및/또는 강직성의 개선은 베이컨을 포함하는 동물 고기에 대한 식물 기반 고기 유사체의 유사성을 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상만큼 증가시킨다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 바삭함, 텍스처 느낌, 감각적 느낌 및/또는 강직성의 개선은 베이컨을 포함하는 동물 고기에 대한 식물 기반 고기 유사체의 유사성을 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%만큼 증가시킨다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 바삭함, 텍스처 느낌, 감각적 느낌 및/또는 강직성의 개선은 베이컨을 포함하는 동물 고기에 대한 식물 기반 고기 유사체의 유사성을 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하만큼 증가시킨다.
일 실시 형태에서, 단백질 기반 고기 유사체는 1% 내지 90%, 0.1% 내지 1%, 0.2% 내지 1%, 0.3% 내지 1%, 0.4% 내지 1%, 0.5% 내지 1%, 0.6% 내지 1%, 0.7% 내지 1%, 0.8% 내지 1%, 0.9% 내지 1%, 0.1% 내지 2, 0.5% 내지 2.5%, 1% 내지 5%, 2% 내지 25%, 3% 내지 20%, 5% 내지 50%, 4% 내지 40%, 3% 내지 10%, 1% 내지 3%, 0.1% 내지 2%, 또는 약 1% 내지 약 90% 사이의 농도들의 임의의 다른 조합의 다당류 및/또는 탄수화물, 약 1% 내지 약 90%의 단백질, 및 약 1% 내지 70%의 오일로 구성되는 고기-유사 반죽으로 구성된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 농도로 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 농도로 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 농도로 탄수화물을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 농도로 오일을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 농도로 오일을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 농도로 오일을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 농도로 단백질을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 농도로 단백질을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 농도로 단백질을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 농도로 다당류를 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 농도로 다당류를 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 하이드로콜로이드는 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 농도로 다당류를 포함한다.
다른 실시 형태에서, 단백질 기반 고기 유사체는 인장 강도가 비견되는 고기의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상이다. 일 실시 형태에서 비견되는 고기는 동물로부터의 베이컨, 스테이크, 필레, 폭찹 및 닭가슴살이다.
다른 실시 형태에서, 단백질 기반 고기 유사체는 인장 강도가 비견되는 고기의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하이다.
다른 실시 형태에서, 단백질 기반 고기 유사체는 인장 강도가 비견되는 고기의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%이다.
추가의 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체를 제조하는 방법은 (a) 식물 기반 고기 유사체를 150℉ 내지 250℉ 범위의 온도로, 또는 약 150℉, 약 160℉, 약 170℉, 약 180℉, 약 190℉, 약 200℉, 약 210℉, 약 220℉, 약 230℉, 약 240℉, 약 250℉, 약 260℉, 약 270℉, 약 280℉, 약 290℉, 약 300℉, 약 310℉, 약 320℉, 약 330℉, 약 340℉, 약 350℉, 약 360℉, 약 370℉, 약 380℉, 약 390℉, 약 400도. 약 410℉, 약 420℉, 약 430℉, 약 440℉, 약 450℉. 약 460℉ 약 470℉. 약 480℉, 약 490℉, 또는 약 500℉의 온도로 조리하는 단계를 포함한다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 수분 함량이 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 수분 함량이 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 수분 함량이 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하이다.
날 것의 동물 고기의 수분 활성도는 전형적으로 0.97 내지 0.99이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이상, 0.1 이상, 0.2 이상, 0.3 이상, 0.4 이상, 0.5 이상, 0.6 이상, 0.7 이상, 0.8 이상, 0.9 이상 또는 1.0 이상이다. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 약 0, 약 0.1, 약 0.2, 약 0.3, 약 0.4, 약 0.5, 약 0.6, 약 0.7, 약 0.8, 약 0.9 또는 약 1.0이다. 다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이하, 0.1 이하, 0.2 이하, 0.3 이하, 0.4 이하, 0.5 이하, 0.6 이하, 0.7 이하, 0.8 이하, 0.9 이하 또는 1.0 이하이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24% 또는 약 25%이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상 또는 25% 이상이다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하 또는 25% 이하이다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 pH 조정제를 사용하여 pH를 조정함으로써 동물로부터의 고기의 맛을 갖고, 고기의 느낌을 각고, 고기의 텍스처 느낌, 감각 느낌 및/또는 외관을 갖도록 한다. 일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체의 pH가 조정된다. 다른 실시 형태에서, 고기 유사체의 pH가 조정된다. 쇠고기는 pH가 약 5.5인 것으로 알려져 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체가 쇠고기의 맛을 갖고, 소고기의 느낌을 갖고, 소고기의 텍스처 및/또는 색을 갖도록 하기 위해, 식물 기반 고기 유사체의 pH가 약 5.5가 되게 할 수 있다. pH 조정제는 유기 또는 무기일 수 있다. 일 실시 형태에서, pH 조정제는 염, 이온성 염, 알칼리 금속, 알칼리 토금속, 1가 또는 2가 양이온성 금속, 수산화물, 탄산염, 중탄산염, 염화물, 글루코네이트, 아세테이트, 설파이드, 1가 또는 2가 양이온성 금속(예를 들어, 칼슘, 나트륨, 칼륨 및 마그네슘)을 포함한다. 추가의 실시 형태에서, 산성 pH 조정제는 아세트산, 염산, 시트르산, 석신산, 및 이들의 조합을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 염기성 pH 조정제는 중탄산칼륨, 중탄산나트륨, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 에탄올아민, 중탄산칼슘, 수산화칼슘, 수산화제일철, 석회, 탄산칼슘, 인산삼나트륨 및 이들의 조합을 포함한다. 일 실시 형태에서, pH 조정제는 식품 등급 식용 산 또는 식품 등급 식용 염기이다. 일 실시 형태에서, 락트산이 pH 조정제로서 사용된다. 락트산은 쇠고기와 관련된 산미(sourness)를 포함하는 신선한 맛을 제공하는 것으로 알려져 있다.
식물 기반 고기 유사체의 원하는 향미, 텍스처, 색 및 감촉에 따라 다른 pH 조정제가 사용될 수 있다. pH 조정제는 식물 기반 고기 유사체의 pH를 약 1, 약 2, 약 3, 약 4, 약 5, 약 6, 약 7, 약 8, 약 9, 약 10, 약 11, 약 12 또는 약 13으로 만드는 데 사용될 수 있다. 다른 실시 형태에서, pH 조정제는 식물 기반 고기 유사체의 pH가 7.2 내지 약 12, 7.2 내지 약 10, 7.4 내지 약 10.0, 7.6 내지 약 9.0, 7.8 내지 약 9.0, 약 8.0 내지 약 9.0, 또는 약 8 내지 약 10의 pH를 갖도록 할 수 있다. 추가의 실시 형태에서, pH 조정제의 pH는 7 미만, 6.95 내지 약 2, 6.95 내지 약 4, 약 4 내지 약 2, 7.05 초과, 7.05 내지 약 12, 7.05 내지 약 10, 7.05 내지 약 8, 약 9 내지 약 12, 또는 약 10 내지 약 12이다.
일 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 베이컨과 보통 연관된 것과 같은 스트립으로 형상화될 수 있다. 베이컨은 정사각형, 직사각형, 원형 및/또는 임의의 비-기하학적 형상을 포함하는 임의의 형상을 가질 수 있다. 일 실시 형태에서, 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 약 1 mm, 약 2 mm, 약 3 mm, 약 4 mm, 약 5 mm, 약 6 mm, 약 7 mm, 약 8 mm, 약 9 mm, 약 10 mm, 약 20 mm, 약 30 mm, 약 40 mm, 약 50 mm, 약 60 mm, 약 70 mm, 약 80 mm, 약 90 mm, 약 100 mm, 약 110 mm, 약 120 mm, 약 130 mm, 약 140 mm, 약 150 mm, 약 160 mm, 약 170 mm, 약 180 mm, 약 190 mm, 약 200 mm이거나 그보다 크다.
다른 실시 형태에서, 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이상, 2 mm 이상, 3 mm 이상, 4 mm 이상, 5 mm 이상, 6 mm 이상, 7 mm 이상, 8 mm 이상, 9 mm 이상, 10 mm 이상, 20 mm 이상, 30 mm 이상, 40 mm 이상, 50 mm 이상, 60 mm 이상, 70 mm 이상, 80 mm 이상, 90 mm 이상, 100 mm 이상, 110 mm 이상, 120 mm 이상, 130 mm 이상, 140 mm 이상, 150 mm 이상, 160 mm 이상, 170 mm 이상, 180 mm 이상, 190 mm 이상, 200 mm 이상이거나 그보다 크다.
다른 실시 형태에서, 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이하, 2 mm 이하, 3 mm 이하, 4 mm 이하, 5 mm 이하, 6 mm 이하, 7 mm 이하, 8 mm 이하, 9 mm 이하, 10 mm 이하, 20 mm 이하, 30 mm 이하, 40 mm 이하, 50 mm 이하, 60 mm 이하, 70 mm 이하, 80 mm 이하, 90 mm 이하, 100 mm 이하, 110 mm 이하, 120 mm 이하, 130 mm 이하, 140 mm 이하, 150 mm 이하, 160 mm 이하, 170 mm 이하, 180 mm 이하, 190 mm 이하 또는 200 mm 이상이거나 그보다 크다.
주름도(rugosity)는 표면 높이의 진폭의 소규모 변화의 척도, fr = Ar/Ag이며, 여기서, Ar은 실제 표면적이고, Ag는 기하학적 표면적이다. 주름도 계산은 재료 과학에서 표면을 특성화하기 위해 일반적으로 사용된다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100% 증가한다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상만큼 증가한다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하만큼 증가한다.
본 발명의 추가의 새로운 태양은 상징적인 동물 고기 제품, 즉 슬라이스된 동물 베이컨의 외관을 더 밀접하게 모방하기 위해 전술한 신규한 식물 기반 조성물과 함께 사용될 수 있는 방법이다. 동물(예를 들어, 돼지고기) 베이컨은 슬라이스-폭 방향에서 대체로 간헐적인 것을 제외하고 슬라이스 길이를 따라 불규칙하지만 대체로 연속적일 수 있는 별개의 영역(field)을 차지하는 고기 부분 및 지방 부분을 갖는 세장형 스트립(예를 들어, 10 내지 12 인치 길이)으로 전형적으로 시판된다. 별개의 고기 부분 및 지방 부분에 의해 생성되는 전반적인 불균질성은 식물 기반 베이컨 제품을 동물 제품에 더 유사하게 만드는 데 중요한 텍스처, 식감(예를 들어, 바삭함), 맛 및 외관의 불균일성을 생성하고, 따라서 더 시장성이 있는 것으로 여겨진다.
본 발명의 방법의 일 실시 형태에서, 식물 기반 "고기" 유사체 및 식물 기반 "지방" 유사체의 별개의 혼합물은 길이 방향으로 이동할 수 있는 베이스(예를 들어, 컨베이어 벨트) 상에서 나란히 침착된다. (예를 들어, 인발에 의한) 침착은 제품 폭 방향으로 고기 유사체 및 지방 유사체의 인접한 영역을 생성할 수 있으며, 이러한 영역의 폭 치수는 분배 노즐의 각각의 유량 및/또는 폭 위치를 변경함으로써 변경될 수 있다. 유량 및/또는 노즐에 대한 베이스의 상대적 이동은 다양한 반죽 두께를 달성하도록(즉, "두꺼운" 베이컨 유사체 슬라이스 또는 "얇은" 슬라이스를 제조하도록) 조정될 수 있다.
본 발명의 방법의 다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 및 지방 유사체의 별개의 혼합물은 식물 기반 하이드로콜로이드 필름의 식용 층인 베이스 상에 침착된다. 다른 하이드로콜로이드 필름이 2개의 하이드로콜로이드 필름 층 사이의 식품을 감싸기 위해 고기 부분 및 지방 부분의 상부에 추가로 침착될 수 있다.
도 11a, 도 11b 및 도 11c는 식물 기반 베이컨 제품의 개략도이다. 도 11a에서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물 기반 베이컨 스트립은 길이 L11 및 폭 W11을 가지며, 여기서 L11/W11의 비는 >> 1이다. 도 11a에 도시된 스트립은 2개의 식물 기반 고기 유사체 영역 M, 및 2개의 식물 기반 지방 유사체 영역 F를 갖는다. 평면도인 도 11a의 스트립의 BB를 따른 단면도인 도 11b에는, 식물 기반 베이컨 고기 유사체 M 및 지방 유사체 F를 각각 포함하는 단면이 도시되어 있다. 도 11c는 2개의 얇고 투명한 하이드로콜로이드 필름이 베이컨 고기 및 지방 부분을 "샌드위치"하는 도 11a의 대안적인 구조를 나타낸다.
도 11c는 고기 유사체 및 지방 유사체 영역들의 평면 치수 및 개수를 제외하고, 상기에 논의된 도 11a의 스트립의 공정 특징의 대부분을 공유하는 식물 기반 베이컨 유사체 제품을 개략적으로 도시한다. 구체적으로, 길이 L12는 폭 W12와 유사하여, L/W 비 = 약 1을 산출하고 3개의 고기 유사체 영역 M, 및 3개의 지방 유사체 영역 F를 갖는다. 또한, 제품 Y는 표준 식빵(loaf bread) 슬라이스(면당 약 5 내지 6 인치)의 크기 및 형상에 근접한 크기여서, 샌드위치에서 단일-조각 베이컨 유사체 제품을 사용하는 편의를 제공한다.
식품 산업에서 다수의 천연 및 인공 착색제의 단점은 이들이 식품 내의 위치에서 안정하지 않다는 것이다. 식품의 가열, 용융 또는 해동 시, 지용성 또는 수용성일 수 있는 착색제가 시스템으로부터 "누출"될 것이다. 이는 착색제가 종종 비트 주스 또는 안토시아닌과 같은 천연 착색제이거나 센시언트 레드(Sensient Red)와 같은 인공 착색제이거나, 이 둘의 혼합물인 고기 유사체 시스템에서 특히 불리하다. 식품 유사체가 해동 또는 조리될 때, 착색제(고기를 시뮬레이션하기 위해 일반적으로 적색)는 액체 또는 오일 형태로 제품으로부터 방출될 수 있으며(본 명세서에서 "블리딩"(bleeding)으로 지칭됨), 이러한 블리딩으로 인해 제품은 대체하고자 하는 고기 유사체처럼 보이는 능력을 상실하게 된다. 블리딩은 일반적으로 적색 부분이 고기이고 투명한 부분이 지방인 실제 동물 고기를 먹을 때의 외양 및 맛과 고기 유사체와의 사이의 차이를 강조하기 때문에 이는 소비자로부터 부정적인 반응을 초래할 수 있다.
앞서 기재된 착색제와는 대조적으로, 착색제로서의 해조류 단백질은 식품에서의 그의 위치에 따라 상당히 안정하다. 피코에리트린 또는 다른 피코빌리솜을 착색제로 사용하면, 발색단(들)이 단백질에 공유 결합된다. 해조류 단백질은 전형적으로 사용되는 다른 착색제와 비교하여 비교적 큰 분자이다. 따라서 착색제로서 해조류 단백질을 사용하여 착색제 시스템의 위치 안정성을 개선할 수 있다. 베이컨 제품을 생성하는 예에서, 조리할 때, 또는 조리 후 접시에 놓았을 때, 붉은 색이 베이컨 고기 유사체 분획으로부터 분리되지 않고 지방 유사체 분획 내로 또는 일반적으로 베이컨 유사체 밖으로 블리딩되지 않는다. 유사하게, 버거 유사체가 착색제로서 해조류 단백질을 포함하는 경우, 냉동 패티로부터 해동된 패티로 변환될 때, 해동된 패티를 스킬렛 상에서 가열할 때, 붉은 색이 패티로부터 누출되거나 버거 유사체의 지방 또는 액체 부분 내로 이동하지 않는다.
일 실시 형태에서, 고기 유사체에 사용되는 안정한 해조류 단백질 착색제는 R-피코에리트린, B-피코에리트린, C-피코에리트린, 피코시아닌, 알로피코시아닌, 또는 피코에리트로시아닌이다. 다른 실시 형태에서, 둘 이상의 해조류 단백질이 착색제로서 사용된다.
일 실시 형태에서, 착색제로서 사용되는 해조류 단백질에 부착된 발색단은 피코에리트로빌린, 피코시아노빌린, 피코우로빌린, 15,16-다이하이드로빌리베르딘, 또는 빌리베르딘 IX 알파 중 하나 이상이다. 다른 실시 형태에서, 둘 이상의 해조류 단백질이 착색제로서 사용된다.
일 실시 형태에서, 고기 유사체 부분 및 지방 유사체 부분으로 형성된 복합재의 고기 유사체 부분 내의 안정한 해조류 단백질 착색제는 고기 부분으로부터 지방 부분 내로, 또는 저장, 냉동, 또는 조리 시 제품을 빠져나가는 임의의 액체 내로 이동하지 않는다.
일 실시 형태에서, 안정한 해조류 단백질 착색제가 하이드로콜로이드 젤 내에 결합된다.
일 실시 형태에서, 안정한 해조류 단백질 착색제가 올레오젤 내에 결합된다.
일 실시 형태에서, 안정한 해조류 단백질 착색제가 하이드로콜로이드 필름 내에 결합된다.
다른 실시 형태에서, 식물 기반 고기 유사체는 이를 깨끗한, 신선한, 수용된, 및/또는 안전한 상태로 유지하기 위해 포장될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 패키징은 재고 관리, 취급, 유통, 적재, 진열, 판매, 개봉, 재폐쇄, 사용 또는 재사용을 허용하고/하거나 분량 크기 조절을 가능하게 하기 위한 것이다. 적합한 패킹은 트레이, 겉포장을 갖는 트레이, 백, 컵, 필름, 단지(jar), 통(tub), 병, 패드, 보울, 플래터, 박스, 캔, 카톤(carton), 팔레트, 포장지(wrapper), 용기, 백-인-박스(bag-in-box), 튜브, 캡슐, 진공 패키징, 파우치 등 및 이들의 조합을 포함한다. 패키징은 플라스틱, 종이, 금속, 유리, 판지, 폴리프로필렌, PET, 스티로폼, 알루미늄, 또는 이들의 조합으로 제조될 수 있다.
일 실시 형태에서, 패키징에는 소비자에게 정보를 전달하거나 식물 기반 고기 유사체의 마케팅을 지원하는 하나 이상의 라벨이 붙어 있을 수 있다. 추가 실시 형태에서, 패키징에는 연방, 주 또는 지방 정부 규정에 따라 요구되는 라벨이 붙어 있다. 일 실시 형태에서, 라벨은 미국 식품의약국(FDA) 또는 미국 농무부(USDA)의 규정에 따라 요구된다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 유럽 식품 안전청의 규정에 따라 요구된다. 추가의 실시 형태에서, 정부 규정은 연방 규정집 FDA 섹션의 표제 21이다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 동봉된 고기 유사체에 유전자 변형 유기체가 없음을 표시한다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 동봉된 고기 유사체에 글루텐이 없음을 표시한다. 또 다른 실시 형태에서, 라벨은 동봉된 고기 유사체가 코셔(Kosher)임을 표시한다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 동봉된 고기 유사체에 콜레스테롤이 없음을 표시한다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 식물 기반 고기 유사체가 비건(vegan)임을 표시한다. 추가의 실시 형태에서, 라벨은 고기 유사체에 알레르기원이 없음을 표시한다. 다른 실시 형태에서, 라벨은 고기 유사체에 대두가 없음을 표시한다. 또 다른 실시 형태에서, 라벨은 고기 유사체에 견과류가 없음을 표시한다.
일 실시 형태에서, 고기 유사체에 사용되는 단백질은 동일한 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 분자, 또는 적어도 2개의 상이한 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 분자의 혼합물로 구성될 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 고기 유사체에 사용되는 단백질은 자연 발생 아미노산 또는 비-자연 발생 아미노산으로 구성될 수 있다. 추가의 실시 형태에서, 단백질 기반 고기 유사체를 생성하는 데 사용되는 단백질은 조류, 해조류, 또는 밀, 대두 및 완두콩을 포함하는 하나 이상의 다른 식물 공급원을 포함하는 하나 이상의 공급원으로부터 유래되고/되거나 수득될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 고기 유사체를 생성하는 데 사용되는 단백질은 해조류 및 단백질 농축물 공급원으로부터 유래되고/되거나 수득될 수 있으며, 여기서 단백질은 천연 또는 비-천연 아미노산을 사용하여 합성적으로 제조된다. 일부 실시 형태에서, 고기 유사체를 생성하는 데 사용되는 단백질은 식물 공급원, 또는 소, 양, 염소, 돼지, 오리, 말, 타조 또는 에뮤를 포함하는 동물 공급원으로부터 유래되고/되거나 수득될 수 있다. 다른 실시 형태에서, 반죽을 생성하는 데 사용되는 단백질은 식물 공급원, 및 어류, 조개류 또는 갑각류를 포함하는 동물 공급원으로부터 유래되고/되거나 수득될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 단백질은 식물 공급원으로부터 유래되지 않지만 식물 공급원에서 발견되는 단백질과 동일하거나 유사하며, 예를 들어, 단백질은 합성적으로 또는 생합성적으로 생성되지만 동물 공급원에서 발견되는 폴리펩티드 분자와 동일하거나 유사한 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드 분자를 포함한다.
일 실시 형태에서, 고기 유사체에 사용된 식물의 한 유형으로부터 유도, 공급 및/또는 수득된 단백질 대 식물 또는 동물의 제2 유형으로부터 유도, 공급 및/또는 수득된 단백질(예를 들어, 다른 식물 단백질, 합성에 의해 생성된 단백질 또는 동물 단백질)의 비는 1:99, 2:98, 3:97, 4:96, 5:95, 6:94, 7:93, 8:92, 9:91, 10:90, 11:89, 12:88, 13:87, 14:86, 15:85, 16:84, 17:83, 18:82, 19:81, 20:80, 21:79, 22:78, 23:77, 24:76, 25:75, 26:74, 27:73, 28:72, 29:71, 30:70, 31:69, 32:68, 33:67, 34:66, 35:65, 36:64, 37:63, 38:62, 39:61, 40:60, 41:59, 42:58, 43:87, 44:56, 45:55, 46:54, 47:53, 48:52, 49:51, 50:50, 51:49, 52:48, 53:47, 54:46, 55:45, 56:44, 57:43, 58:42, 59:41, 60:40, 61:39, 62:38, 63:37, 64:36, 65:35, 66:34, 67:33, 68:32, 69:31, 70:30, 71, 29, 72:28, 73:27, 74:26, 75:25, 76:24, 77:23, 78:22, 79:21, 80:20, 81:19, 82:18, 83:17, 84:16, 85:15, 84:16, 85:15, 86:14, 87:13, 88:12, 89:11, 90:10, 91:9, 92:8, 93:7, 94:6, 95:5, 96:4, 97:3, 98:2 또는 99:1이다. 추가의 실시 형태에서, 고기 유사체는 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10개 이상의 상이한 식물 또는 동물 공급원으로부터 유래, 공급 및/또는 수득된 단백질로 구성된다.
실시예 1
해조류-기반 하이드로콜로이드 필름 및 대두 기반 반죽을 사용하여 본 발명에 따른 층상 고기 유사체 식품 구성요소를 제조하였다. 필름은 한천-함유 해조류로부터 유래되었고 약 95 질량%의 물을 함유하였다. 반죽은 80% 대두 단백질 단리물 및 20% 의 코코넛 오일로 구성되었다. 이 실시예에서 수화된 필름은 탄성이 있었으며, 파단신율이 약 80%였다. 평평하게 놓았을 때 필름의 치수는 각각 길이 및 폭이 3 cm x 2 cm이었고 두께(높이)가 약 0.2 mm이었다. 필름은 반투명하였고 투과율이 약 90%이었고 색은 불그스름한 분홍색이었다. 대두 기반 반죽은 불투명하였고, 색은 갈색을 띤 황색이었다.
수화된 필름을 편평한 표면 상에서 왁스 페이퍼 상에 놓은 다음 약 3 mm의 균일한 두께의 반죽 층으로 필름을 코팅하고, 후속하여 코팅된 필름을 롤의 바깥쪽에 필름을 갖는 나선형 형태로 롤링함으로써 층상 식품 구성요소를 형성하였다. 이러한 방식으로 생성된 롤링된 복합재는 하이드로콜로이드 필름에 의해 각각 분리된 여러 개의 반죽 층을 가졌다.
이 실시예에서 하이드로콜로이드 필름의 색 및 반투명도는, 복합재 내부의 반죽이 생닭의 색상과 같은 불그스름한 분홍색인 외관을 생성하였다. 이 실시예에서의 필름은 또한 오일 이동에 대한 장벽 층의 역할을 하였으며, 필름을 함유하지 않는 반죽으로부터의 오일 누출과 비교하여, 백색 종이 상에 배치될 때 복합재 외부로 누출되는 코코넛 오일의 양을 실질적으로 감소시켰다.
실시예 2
하기 방법 및 제형에 따라 고기 유사체 베이컨을 생성하였다. 먼저, 100 mL의 물, 6 g의 한천, 3 g의 소금, 35 g의 식물성 오일 및 베이컨 향미를 함께 혼합한 다음 95℃(200℉)의 최종 온도로 가열하였지만, 한천을 용해시키고 수중유 에멀젼을 생성하기 위해 더 높은 온도를 사용할 수 있었다. 오일/물/한천 에멀젼을 2개의 별도의 용기에 2개의 대략 동일한 부분으로 분할하고(고기 유사체 베이컨 지방을 생성하는 데 사용될 것을 위한 하나의 반부 및 고기 유사체 베이컨 제품의 고기 부분을 위한 하나의 반부), 38℃(100℉)의 온도에서 유지하였지만, 오일/한천 및 물이 젤화되기 시작하는 것을 피하기 위해 더 높은 온도를 사용할 수 있었다.
최종 고기 유사체 베이컨 제품의 고기 부분을 제조하기 위해, 오일/물/한천 에멀젼의 온도를 약 52℃(125℉)까지 떨어뜨렸다. 다음으로, 약 0.4 g의 해조류 단백질 농축물을 오일/물/한천에 첨가하고, 오일/물/한천/해조류 단백질 농축물을 잘 혼합하였다.
지방 부분과 고기 부분 둘 모두를 따뜻하게 유지하고 잘 혼합한 다음, 약 100oF로 가열하였다. 지방 부분과 고기 부분이 약 100oF의 온도에 도달하면, 둘 모두의 부분을 베이컨 패턴에 가만히 부어서 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분을 분리하여, 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 외양을 모방하였다. 부분들을 베이컨 패턴에 부었으면, 베이컨 고기 유사체를 젤화 및 경화시켰다.
일단 베이컨 고기 유사체가 젤화 및 경화되면, 베이컨 고기 유사체가 원하는 바삭함과 텍스처 느낌 및 감각적 느낌을 가질 때까지, 베이컨 고기 유사체를 74℃(165℉) 의 온도에서, 그리고 약 0.6 내지 0.9의 수분 활성도 수준까지 탈수시켰다. 실시예 2의 전술한 방법에 의해 생성된 베이컨 고기 유사체의 예가 도 9에 나타나 있다.
실시예 3: 탈수 후 고기 유사 베이컨의 안정성
이 실시예에서는, 지방 부분을 제조하고, 습윤 치수(폭 대 길이)가 1 인치 x 3.25 인치이고 높이가 4 mm인 고기 유사 베이컨의 스트립(이하, "베이컨 스트립")으로 가공 및 절단하였다. 베이컨 스트립은 그램 단위의 확인된 농도의 하기 성분들로 구성된다.
지방 샘플을 제조하기 위해, 물을 190oF로 가열하였다. 한천, 소금 및 설탕을 고전단에서 블렌더로 혼합하였다. 이어서, 오일을 저전단에서 돼지고기와 혼합하였다. 혼합물을 젤로 경화될 때까지 주형에서 냉각시켰다.
[표 2]
Figure pct00002
이들 베이컨 스트립을 그의 완전히 수화된 중량에 대해 칭량하였다. 이어서, 165oF에서 탈수기에 베이컨 스트링을 넣었다. 탈수기에 넣은 후에 다른 시점에 탈수기로부터 개별 베이컨 스트립을 꺼내었다. 더 구체적으로, 탈수기에 넣은 후 30분에, 이어서 그 후 30분마다 30, 60, 90, 120, 150 및 180분에 베이컨 스트립을 꺼내었다. 대조군으로서의 베이컨 스트립은 또한 탈수시키지 않았다. 탈수 후 각각의 베이컨 스트립을 칭량하였다. 탈수기로부터 꺼낸 후(또는 대조군의 경우 즉시), 베이컨 스트립을 비닐봉지에 밀봉하고, 38oF에서 약 12 내지 15시간 동안 유지하였다.
탈수기에서 각각의 시간 길이 동안 단일 베이컨 스트립을 사용하였고, 탈수 후 3개의 조각으로 절단하였다. 절단 전에, 각각의 베이컨 스트립의 3개의 단면 슬라이스의 수분 활성도를 측정하였다.
이어서, 스트립을 기름칠하지 않은 시트 팬에 놓고, 0% 습도에서 5분 동안 350oF에서 베이킹하였다.
도 10에서 발견된 결과는 가장 긴 시간 동안 탈수된 베이컨 스트립이 베이컨 스트립 자체 내에서 그의 형태, 조성, 및 베이컨 스트립을 구성하는 구성요소들을 유지하였음을 보여준다. 대조적으로, 가장 짧은 기간, 예를 들어 30분 동안 탈수된 베이컨 스트립은 베이컨 스트립을 구성하는 구성요소들이 용융되어 팬으로 누출되게 하는 경향이 있다.
하기에 기술된 시간 동안 탈수된 각각의 베이컨 스트립에 대해 추가 결과가 나타나 있다:
[표 3]
Figure pct00003
[표 4]
Figure pct00004
[표 5]
Figure pct00005
150 내지 210분 동안 탈수된 2X 지방 베이컨 스트립은 그만큼 오랜 기간 동안 탈수되지 않은 유사한 베이컨 스트립과 비교하여 개선된 맛, 식감 및 텍스처를 제공하는 것으로 나타났다.
실시예 4: 베이컨 유사체의 예
한천 아가 100을 오일(예를 들어, 코코넛 오일), 소금 및 물과 혼합하여 베이컨 유사체를 생성한다. 이 혼합물에 향료(예를 들어, 베이컨 향료, 설탕)를 첨가한다. 혼합물을 두 부분으로 분할한다. 투명한 하나의 부분은 베이컨 유사체의 지방 부분을 구성하며, 다른 부분에는 단백질 및 적색 염료(예를 들어, 센시언트 레드, OB)를 첨가하여 베이컨 유사체의 고기 부분의 외관을 제공한다.
두 부분을 투명한(지방 유사체) 부분 및 불그스름한(고기 유사체) 부분으로 주형에 부었다. 최종 베이컨 유사체는 도 11b에 제시된 바와 같은 외양을 갖는데, 여기서 투명한(지방 유사체 또는 "F") 부분은 불그스름한(고기 유사체 또는 "M") 부분을 둘러싸서 스트립-유사 구조의 베이컨 유사체를 생성한다. 이 베이컨 유사체는 가열한 다음에 먹을 수 있다. 가열된 최종 베이컨 유사체는 돼지를 비롯한 동물로부터 수득한 베이컨과 유사한 텍스처, 외양 및 맛을 갖는다.
실시예 5. 해조류 단백질의 위치 안정성
도 12a 및 도 12b는 비조리 상태 및 40oF에서 7일 동안 저장 후의 식물 기반 베이컨의 2개의 스트립을 나타낸다. 좌측의 도 12a는, 착색제로서의 비트 주스와 함께, 전분 및 오일로 구성된 상업적으로 판매되는 식물 기반 베이컨을 보여준다. 우측(도 12b)의 스트립은 지방 부분 및 고기 부분 모두가 하이드로콜로이드 기반 올레오젤로 제조된 본 발명의 식물 기반 베이컨의 예를 보여준다. 우측의 예 12b는 더 어두운 색의 고기 부분에서 착색제로서 피코에리트린을 함유하는 해조류 단백질로 만들어졌다.
도 12a에서, 상업적으로 판매되는 식물 기반 베이컨 제품에서는 비트 주스 색이 제품의 지방 부분으로 확산되었음을 관찰할 수 있다. 고기 부분의 붉은 색이 분리되지 않고 지방 부분으로 이동하는 눈에 보이는 확산은 실제 동물 베이컨과는 확연히 다르다.
대조적으로, 우측(도 12b)의 식물 기반 고기 유사체에서는, 지방 부분과 해조류 단백질로 착색된 고기 부분 사이에 매우 뚜렷한 선이 있고, 1주일 동안 저장한 후에도 고기 부분으로부터 지방 부분으로 단백질 착색제가 이동하지 않음을 관찰할 수 있다.
실시예 6. 맛 및 기호성에 대한 향료 효과
본 발명에 따라 지방 부분과 고기 부분을 모두 포함하는 2개의 베이컨 유사체를 제조하였다. 지방 부분(스트립의 더 밝은 부분)에 대해 동일한 포뮬라를 사용하여 두 샘플을 제조하였다. 하나의 샘플 (샘플 1.1)을 "고기 1" 조성물로 제조하고(스트립의 더 어두운 부분), 다른 샘플(샘플 2.2)을 하기 표 5에 제공된 "고기 4" 조성물로 제조하였다.
샘플 1.1과 샘플 2.2 사이의 차이는 고기 부분에 사용된 향료였다. 고기 1(샘플 1.1) 및 고기 4(샘플 2.2) 둘 모두는 3.5 내지 3.6 그램의 상업적으로 판매되는 향료 중 일종을 함유하였고, 고기 4(샘플 2.2)는 고기 부분에 베이컨 향미를 부여하기 위해 추가의 향료를 함유하였다.
[표 5]
Figure pct00006
10명의 맛 시험자의 샘플 크기로써 맛 시험을 수행하였다. 여러 명의 맛 시험자로부터의 반응의 예가 하기에 제시되어 있다:
a. 수험자 #1: 샘플 1.1은 좋아하지 않는 비린 향미를 갖는다.
b. 수험자 #2. 샘플 1.1은 좋아하게 되는 맛이고; 처음 한 입 먹은 후에는 좋아하는지 확신하지 못하였지만 몇 입 먹은 후에는 점점 좋아졌다. 수험자 #2는 또한 소금 수준이 너무 높지도 너무 낮지도 않은 좋은 수준임을 나타내었다. 수험자 #2는 샘플 2.2가 향미 및 소금 수준이 우수하고 샘플 1.1보다 실제 돼지고기 기반 베이컨에 더 가깝다는 것을 나타내었다.
수험자 #3은 샘플 1.1은 약간 비린 맛이 나는 반면, 샘플 2.2는 뒷맛이 적고 더 고기 같은 텍스처 및 조성을 가졌음을 나타내었다.
c. 수험자 #4는 샘플 1.1은 "바닷물" 향미로 그다지 기호성이 있지는 않음을 나타낸 반면, 샘플 2.2는 고온 및 실온 모두에서 더 맛있는 것으로 나타났다. 또한,
맛 시험의 결과, 맛 시험자는 고기 4(샘플 2.2)가 고기 1(샘플 1.1)보다 더 고기 같고 덜 비리다고 나타낸 것으로 결정되었다. 단지 몇 명의 맛 시험자만 고기 1을 기술할 때 "비린" 향미를 나타내었다. 맛 시험자 중 누구도 고기 4가 "비리다"고 나타내지 않았지만, 일부는 미량의 해조류 맛을 기술하였다.
맛 시험자의 결과에 기초하여, 소정 유형의 향료가 베이컨 향미를 향상시키는 동시에, 해조류 단백질과 연관된 불쾌한 향미를 차폐하는 능력에 영향을 미치는 것으로 결정되었다.
실시예 7: 베이컨 및 고기 유사체 베이컨에 대한 오디오 데이터의 비교
본 발명에 따른 탈수된 하이드로콜로이드-중-오일 젤을 사용하여 제조된 베이컨 유사체를 씹는 소리를 탈수 전후에 녹음하였고, 아직 따뜻한 상태의 조리된 실제 돼지고기 베이컨 조각을 깨무는 소리와 비교하였다.
오디오 소프트웨어 오다시티(Audacity) 및 예티(Yeti) 마이크 입력을 사용하여 라우드니스 및 주파수를 컴퓨터로 측정하였다. 오다시티를 사용하여 도 13a 내지 도 13c에 도시된 바와 같은 오디오 스펙트로그램 및 파형을 생성하였다. 씹는 소리를 시험하기 위해, 개인이 마이크에서 1인치 떨어진 거리에서 앞 어금니를 사용하여 각각의 샘플을 2회 연속 씹도록 하였다. 샘플은 탈수되지 않은 베이컨 고기 유사체(도 13a), 탈수된 후의 베이컨 고기 유사체(도 13b) 및 조리된 돼지고기 베이컨(도 13c)을 포함하였다.
씹을 때 샘플에 의해 생성된 주파수 및 라우드니스는 각각 도 13a, 도 13b 및 도 13c에 도시된 바와 같은 스펙트로그램 및 파형에 의해 예시된다. 도 13a에 도시된 바와 같은 탈수 전의 베이컨 유사체는 바이트 다운(bite down) 시 스펙트로그램에서 좁은 대역의 소리를 생성하고, 바이트 릴리스(bite release) 시 매우 희미한 소리를 생성한다. 샘플에 의해 생성된 소리는 딱하는(snapping) 소리와 유사하였지만, 조리된 돼지고기 베이컨과 관련된 바삭한 소리는 아니었다.
도 13b에 도시된 바와 같은 탈수된 베이컨 고기 유사체의 소리는 탈수 전의 동일한 베이컨 고기 유사체와 청각적으로 상이하였다. 이는 도 13b의 파형 및 스펙토그램 둘 모두에 도시되어 있다. 탈수된 샘플은 바이트 다운 시 더 큰 소리 및 더 긴 지속 시간을 가졌을 뿐만 아니라 바이트 릴리스에 대해 더 두드러진 시그니처를 가졌다. 탈수된 베이컨 고기 유사체 샘플은 바이트 다운 및 바이트 릴리스 둘 모두에서 큰 바삭한 소리를 생성하였다.
고기 유사체의 탈수는 더 현실적인 베이컨 소리를 초래하였다. 탈수 전 베이컨 유사체에 의해 생성된 소리와 비교하여, 탈수된 베이컨 고기 유사체 샘플에 의해 생성된 소리는 실제 동물 베이컨에 의해 생성된 소리와 더 밀접하게 유사하였다. 이것은 도 13b에 도시된 탈수 후의 베이컨 고기 유사체와 비교할 때 도 13c의 조리된 돼지고기 베이컨에 대해 도시된 소리 프로파일에 의해 입증된다. 탈수된 샘플과 유사하게, 조리된 돼지고기 베이컨은 바이트 다운 및 바이트 릴리스 둘 모두에서 크고 바삭한 소리를 특징으로 한다. 결과는, 씹고 먹을 때, 조리된 돼지고기 베이컨의 주파수 및 라우드니스를 모방할 수 있는 탈수 후의 베이컨 고기 유사체이다.
실시예 8: 탈수된 고기 유사체 베이컨의 텍스처 및 외양
상기 실시예 1 내지 실시예 6에 제시된 바와 같이 베이컨 고기 유사체를 제조하였다. 베이컨 고기-유사체를 탈수시켰다. 도 14a 및 도 14b에 제시된 바와 같이 다양한 베이컨 고기 유사체 스트립의 사진을 촬영하였다. 각각의 베이컨 고기 유사체 스트립에 대한 각각의 사진에서 알 수 있는 바와 같이, 베이컨 고기 유사체 스트립은 조리된 돼지고기 베이컨을 비롯한 조리된 베이컨과 유사한 외양 및 텍스처를 갖는다. 따라서, 실시예 7에 제시된 오디오 결과와 함께, 베이컨 고기 유사체 스트립은 조리된 돼지고기 베이컨을 비롯한 고기 기반 베이컨의 외양, 텍스처, 감촉 및 바삭함을 모방할 수 있다.
2개 이상의 인접한 반죽 층을 포함하는 고기 유사체 식품으로서, 각각의 층은 내부 하이드로콜로이드 필름에 의해 인접한 층으로부터 분리되고, 추가로 상기 인접한 반죽 층과 내부 하이드로콜로이드 필름은 전근 동물 고기 제품의 외양 및 텍스처를 모방하는 형상으로 조립되는, 고기 유사체 식품.
청구범위
1. 제1항에 있어서, 상기 인접한 반죽 층 및 내부 하이드로콜로이드 필름은 상기 반죽 및 내부 하이드로콜로이드 필름을 둘러싸는 추가적인 외부 하이드로콜로이드 필름에 의해 상기 형상으로 유지되는, 고기 유사체 식품.
2. 제1항에 있어서, 상기 형상은 평면형 쇠고기 스테이크, 돼지 갈비살(chop of pork), 닭 가슴살 또는 대형 어류의 형상인, 고기 유사체 식품.
3. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 축이 고기의 컷의 수평면에 수직이 되도록 정렬된 그의 축을 따라 연장되는, 고기 유사체 식품.
4. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 착색제를 함유하는, 고기 유사체 식품.
5. 제5항에 있어서, 상기 착색제는 저장될 때 또는 조리될 때 인접한 층으로 이동하지 않는, 고기 유사체 식품.
6. 제6항에 있어서, 상기 착색제는 해조류 단백질인, 고기 유사체 식품.
7. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 전체적으로 또는 부분적으로 해조류로부터 유래되는, 고기 유사체 식품.
8. 제1항에 있어서, 상기 반죽 층의 형상은 대체로 관형인, 고기 유사체 식품.
9. 제1항에 있어서, 상기 반죽 층의 형상은 평면형인, 고기 유사체 식품.
10. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 식물 기반인, 고기 유사체 식품.
11. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 배양된 동물 근육 세포로부터 제조되는, 고기 유사체 식품.
12. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 착색제를 함유하는, 고기 유사체 식품.
13. 제2항에 있어서, 단일 하이드로콜로이드 필름이 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 상기 외부 하이드로콜로이드 필름을 포함하는, 고기 유사체 식품.
14. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 올레오젤화제로서 하이드로콜로이드를 갖는 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 고기 유사체 식품.
15. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 다당류, 오일, 단백질 또는 탄수화물로부터 선택되지만 이로 한정되지 않는 하나 이상의 성분의 블렌드로 구성되는, 고기 유사체 식품.
16. 제16항에 있어서, 상기 탄수화물은 셀룰로오스, 만난, 갈락토만난, 자일로글루칸, 글루코만난, 아라비노자일란, 펙틴, 점액질 검, 삼출물 검, 베타-D-글루칸, 알긴산염, 한천, 카라기난, 펙틴, 프룩탄, 셀룰로오스 유도체, 키토산, 검, 전분, 젤라틴, 라미나린, 키틴, 키토산, 자일란, 아라비노자일란, 만난, 라미나린, 포르피린, 푸코이단 및 갈락토만난을 포함하는, 고기 유사체 식품. 일 실시 형태에서, 갈락토만난은 로커스트 빈 검, 센나 검, 구아 검, 타라 검 및/또는 호로파 검을 포함한다.
17. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 하이드로콜로이드 젤의 0.1 내지 30% w/w의 농도로 하이드로콜로이드 젤화제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
18. 제18항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 젤화제는 상기 하이드로콜로이드 젤의 1% 내지 30% w/w의 한천, 1 내지 30% w/w의 알긴산염, 0.5% 내지 30% w/w의 카라기난, 2% 내지 30% w/w의 고 메톡시 펙틴, 0.1% 내지 30% w/w의 저 메톡시 펙틴, 1% 내지 30% w/w의 젤라틴 또는 0.5% 내지 30% w/w의 젤란을 포함하는, 고기 유사체 식품.
19. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 향미제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
20. 제20항에 있어서, 상기 고기 유사체는 중량 기준으로 0.00001% 이상, 0.0001% 이상, 0.001% 이상, 0.01% 이상, 0.1% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상 또는 그 초과의 향미제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
21. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 결합제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
22. 제22항에 있어서, 상기 고기 유사체는 중량 기준으로 0.1% 이상, 0.5% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 또는 20% 이상의 결합제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
23. 제22항에 있어서, 상기 결합제는 응집성 텍스처, 인장 강도 및 감촉을 달성하기 위해 상기 고기 유사체에 첨가되는, 고기 유사체 식품.
24. 제1항에 있어서, 전체 필름이 식물 기반인 하이드로콜로이드 필름이 제공되는, 하이드로콜로이드 필름.
25. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 고기 유사체 식품.
26. 제2항에 있어서, 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 고기 유사체 식품.
27. 2개 이상의 인접한 반죽 층으로 구성된 층상 고기 유사체 식품 구성요소로서, 상기 2개 이상의 인접한 반죽 층은 각각 하이드로콜로이드 필름에 의해 분리되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
28. 제27항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 착색제를 함유하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
29. 제27항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 전체적으로 또는 부분적으로 해조류로부터 유래되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
30. 제27항에 있어서, 상기 고기 유사체 식품 구성요소는 관형 형상인, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
31. 제27항에 있어서, 상기 고기 유사체 식품 구성요소는 평면형 기하학적 구조를 갖는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
32. 제27항에 있어서, 상기 반죽은 식물 기반인, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
33. 제27항에 있어서, 상기 반죽은 배양된 동물 근육 세포로 구성되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
34. 제27항에 있어서, 상기 반죽은 착색제를 함유하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
35. 제27항에 있어서, 추가로, 하나 이상의 반죽 층과 내부 하이드로콜로이드 필름을 둘러싸는 외부 하이드로콜로이드 필름으로 구성되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
36. 제27항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 단일의 일치하는 하이드로콜로이드 필름을 구성하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
37. 제31항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 반죽 층은 나선형을 형성하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
38. 제28항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
39. 제36항에 있어서, 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
40. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 탈수되는, 고기 유사체.
41. 제41항에 있어서, 상기 탈수는 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 155, 160, 165, 170, 175, 180, 185, 190, 195, 200, 205, 210, 215, 220, 225 230, 240, 245, 250, 255, 260, 265, 270, 295, 280, 285, 290, 295분 또는 그 초과 동안 수행될 수 있는, 고기 유사체.
42. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 치즈 유사체.
43. 제43항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99%의 물을 포함하는, 치즈 유사체.
44. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 달걀 유사체.
45. 제45항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 달걀 유사체.
46. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 쇠고기 등심, 연어 필레(둘 모두 부분 단면을 가짐), 쇠고기 또는 돼지고기로부터의 평면형의 "스테이크-컷" 형상, 및 대형 어류(예를 들어, 연어, 황새치 또는 참치)의 스테이크-컷처럼 형상화되는, 고기 유사체.
47. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 고기의 색 및 텍스처를 모방하는 부분들로 구성될 수 있는, 고기 유사체.
48. 제48항에 있어서, 상기 고기 유사체는 고기의 색 및 텍스처를 모방하는 부분을 포함하고 다른 부분은 지방의 색 및 텍스처를 모방하는, 고기 유사체.
49. 제49항에 있어서, 상기 지방 또는 상기 고기는 상기 고기 유사 유사체 전체에 걸쳐 계속되는, 고기 유사체.
50. 제1항에 있어서, 고기 유사체 또는 어류 유사체의 컷을 관통하는 선은, 각각의 경우에 상기 고기 유사체의 구조, 텍스처 및 감촉을 제공하는 하이드로콜로이드 필름에 상응하는, 고기 유사체.
51. 제1항에 있어서, 하이드로콜로이드 필름은 상이한 하이드로콜로이드 재료 및/또는 필름 두께를 포함하는, 고기 유사체.
52. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 변형된 셀룰로오스 유도체를 함유하지 않는, 고기 유사체.
53. 지방 부분 및 고기 부분을 포함하는 베이컨 유사체로서, 상기 지방 부분은 부분적으로 탈수된 하이드로콜로이드-중-오일 젤을 포함하고; 상기 고기 부분은 부분적으로 탈수된 하이드로콜로이드-중-오일 젤 및 벌크 단백질을 포함하고; 하이드로콜로이드 젤은
a. 변형된 셀룰로오스 유도체가 아니고;
b. 열경화(heat-set) 젤이 아니고;
추가로, 상기 하이드로콜로이드 젤은
a. 자연 발생 다당류이고;
b. 한천, 카라기난, 알긴산염, 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되고,
추가로,
a. 상기 베이컨 유사체는 수분 활성도가 약 0.5 내지 약 0.95인, 베이컨 유사체.
54. 제54항에 있어서, 상기 제품은 상기 고기 부분만으로 구성되는, 베이컨 유사체.
55. 제55항에 있어서, 상기 제품은 육포인, 베이컨 유사체.
56. 제55항에 있어서, 상기 육포는 쇠고기, 칠면조 고기, 들소 고기, 엘크 고기, 사슴 고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위 고기, 및 타조 고기를 모방하는, 베이컨 유사체.
55. 제54항에 있어서, 상기 고기 유사체 내의 단백질은 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
56. 제54항에 있어서, 상기 고기 유사체 내의 단백질은 또한 착색제인, 베이컨 유사체.
57. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 불그스름한 색인, 베이컨 유사체.
58. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 피코에리트린인, 베이컨 유사체.
59. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
60. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 및 단백질은 둘 모두 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
61. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 한천을 함유하는, 베이컨 유사체.
62. 제55항에 있어서, 상기 고기 부분 및 상기 지방 부분 중 하나 또는 둘 모두의 상기 하이드로콜로이드는 수화되는, 베이컨 유사체.
63. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분 및 상기 지방 부분 중 하나 또는 둘 모두의 상기 하이드로콜로이드는 탈수되는, 베이컨 유사체.
64. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분은 160oF 내지 400oF로 가열될 때 불그스름한 색으로부터 적갈색으로 변하는, 베이컨 유사체.
65. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분 내의 상기 착색제는 저장 중에 또는 조리 동안 상기 지방 부분 내로 이동하지 않는, 베이컨 유사체.
66. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 해조류 단백질인, 베이컨 유사체.
67. 제54항에 있어서, 상기 해조류 단백질은 R-피코에리트린, B-피코에리트린, C-피코에리트린, 피코시아닌, 알로피코시아닌, 또는 피코에리트로시아닌인, 베이컨 유사체.
68. 제54항에 있어서, 상기 해조류 단백질은 피코에리트로빌린, 피코시아노빌린, 피코우로빌린, 15,16-다이하이드로빌리베르딘, 또는 빌리베르딘 IX 알파 분자에 의해 착색되는, 베이컨 유사체.
69. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 동물 고기 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 10% 내지 70%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 1 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 동물 고기 유사체.
70. 제72항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 동물 고기 유사체.
71. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 동물 지방 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 10%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 1 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 동물 지방 유사체.
72. 제74항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 동물 지방 유사체.
73. 제15항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 반죽 층과 조합하기 전에 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 고기 유사체 제품.
74. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 치즈 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 치즈 유사체.
75. 제77항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 치즈 유사체.
76. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 조리된 달걀 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 조리된 달걀 유사체.
77. 제79항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 조리된 달걀 유사체.
78. 베이컨 유사체의 제조 방법으로서,
a. 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일 및 선택적으로 단백질과 혼합하여 베이컨 지방 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
b. 별도의 용기에서, 물을 젤-형성 하이드로콜로이드, 및 하나 이상의 오일 및 단백질과 혼합하여 베이컨 고기 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
c. 단계 a 및 단계 b의 상기 혼합물의 각각에 베이컨 향료를 첨가하는 단계;
d. 선택적으로, 적색 착색제를 상기 베이컨 고기 유사체 혼합물에 첨가하는 단계;
e. 상기 2개의 혼합물을 주형 내에 조합하여 동물 공급된 베이컨의 외관을 갖는, 상기 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분으로부터의 복합재를 형성하는 단계;
f. 단계 e로부터의 상기 복합재를 단일 연속 베이컨 유사체 조각으로서 젤로 경화시키는 단계;
g. 선택적으로, 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처의 형성을 촉진하는 방식으로 단계 e의 상기 복합재를 스트립으로 추가로 절단하는 단계; 및
h. 베이컨과 유사한 바삭함을 초래하는 목표 수분 수준, 및/또는 전체 3차원 구조, 외양 및 감촉을 유지하는 조리 시의 용융 거동을 초래하는 수분 수준을 달성하도록 단계 g의 상기 젤화된 베이컨 고기 유사체를 탈수시키는 단계를 포함하는, 방법.
79. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 고기 유사체는 조리되는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
80. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 고기 유사체는 350oF에서 조리되는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
81. 제81항에 있어서, 상기 지방 유사체 부분 및 고기 유사체 부분은 조합되어 탈수 후 조리된 동물 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처를 생성하는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
82. 베이컨 유사체의 제조 방법으로서,
a. 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일과 혼합하여 베이컨 지방 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
b. 별도로, 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일 및 하나 이상의 단백질과 혼합하여 베이컨 고기 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
c. 상기 2개의 혼합물을 대체로 평면인 표면 상에 서로 인접하게 침착시켜 동물 공급된 베이컨의 외관을 갖는, 상기 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분으로부터의 복합재를 형성하는 단계;
d. 단계 c로부터의 상기 복합재를 단일 연속 베이컨 유사체 조각으로서 젤로 경화시키는 단계; 및
e. 조리 시 원하는 용융 거동을 갖는 식품을 생성하는 목표 수분 수준을 달성하도록 단계 d의 상기 젤화된 베이컨 고기 유사체를 탈수시키는 단계를 포함하는, 방법.
83. 제85항에 있어서, 상기 방법은 단계 a 및 단계 b의 혼합물 중 하나 또는 둘 모두에 베이컨 향료를 첨가하는 것을 더 포함하는, 방법.
84. 제85항에 있어서, 상기 방법은 단계 b의 상기 베이컨 유사체 혼합물에 천연 적색 착색제를 첨가하는 것을 더 포함하는, 방법.
85. 제85항에 있어서, 상기 침착 단계 c는 침착된 지방 유사체 부분 및 고기 유사체 부분을 동물 고기 베이컨의 외양을 모방하는 방식으로 분리하는 동물 유래 베이컨의 형상을 모방하도록 구성된 주형에 상기 지방 유사체 및 고기 유사체를 부어서 달성되는, 방법.
86. 제85항에 있어서, 상기 침착 단계 c는 상기 지방 유사체 부분과 상기 고기 유사체 부분을 동시에 침착시키는 것을 포함하는, 방법.
87. 제85항에 있어서, 상기 베이컨 유사체의 표면은 탈수 후 리플형 텍스처를 갖는, 침착된 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분의 복합재를 제공하는 리플로 구성되는, 방법.
88. 제85항에 있어서, 단계 c는 단계 c의 상기 복합재를 스트립으로 절단하여 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처의 형성을 촉진하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
89. 제85항에 있어서, 상기 탈수 단계 e는 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 바삭함을 초래하는 목표 수분 수준을 달성하는 것을 포함하는, 방법.
90. 제81항에 있어서, 상기 목표 수분 수준은 약 10% 내지 약 50%인, 방법.
91. 제85항에 있어서, 상기 목표 수분 수준은 약 10% 내지 약 50%인, 방법.
92. 제81항에 있어서, 목표 오일 액적 크기는 약 0.1 mm 내지 약 1 mm인, 방법.
93. 제85항에 있어서, 목표 오일 액적 크기는 약 0.1 mm 내지 약 1 mm인, 방법.
94. 제85항에 있어서, 단계 d의 젤화는 단계 a 및 단계 b의 하이드로콜로이드-중-오일 에멀젼에서 오일 액적 크기를 안정화하는, 방법.
95. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 용융되지 않는 것인, 방법.
96. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 내부에서 용융되는 것인, 방법.
97. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 용융된 동물 지방과 대략 동일한 점도를 갖는 액체로 용융되는 것인, 방법.
98. 제81항에 있어서, 상기 오일은 하이드로콜로이드-중-오일 젤에서 안정화되는, 방법.
99. 제101항에 있어서, 동물 지방 유사체에 사용되는 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 조리 시 용융되지 않는 목표 수분 수준으로 탈수될 수 있는, 방법.
100. 제101항에 있어서, 상기 오일은 젤화에 의해 포획된 큰 오일 액적인, 방법.
101. 제101항에 있어서, 오일이 저전단에서 수성 하이드로콜로이드 용액 내에 혼합되어 큰 액적 크기를 생성하는, 방법.
102. 제104항에 있어서, 상기 방법은 더 바삭한 소리를 갖는 베이컨 유사체를 생성하는, 방법.
103. 제81항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 젤은 하이드로콜로이드 젤 매트릭스인, 방법.
104. 제106항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 젤 매트릭스는 돼지고기로부터의 베이컨과 유사한 거친 표면 텍스처를 생성하는, 방법.
105. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 바삭함을 갖는, 방법.
106. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 바삭함을 갖는, 방법.
107. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 바삭함을 갖는, 방법.
108. 제1018항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 오일 액적을 포함하는, 방법.
109. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 약 0.01 mm, 약 0.02 mm, 약 0.03 mm, 약 0.04 mm, 약 0.05 mm, 약 0.06 mm, 약 0.07 mm, 약 0.08 mm, 약 0.09 mm, 약 0.10 mm, 약 0.20 mm, 약 0.30 mm, 약 0.40 mm, 약 0.50 mm, 약 0.60 mm, 약 0.70 mm, 약 0.80 mm, 약 0.90 mm, 약 1.0 mm, 약 1.1 mm, 약 1.2 mm, 약 1.3 mm, 약 1.4 mm, 약 1.5 mm이거나 그보다 큰, 방법.
110. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 0.01 mm 이하, 0.02 mm 이하, 0.03 mm 이하, 0.04 mm 이하, 0.05 mm 이하, 0.06 mm 이하, 0.07 mm 이하, 0.08 mm 이하, 0.09 mm 이하, 0.10 mm 이하, 0.20 mm 이하, 0.30 mm 이하, 0.40 mm 이하, 0.50 mm 이하, 0.60 mm 이하, 0.70 mm 이하, 0.80 mm 이하, 0.90 mm 이하, 1.0 mm 이하, 1.1 mm 이하, 1.2 mm 이하, 1.3 mm 이하, 1.4 mm 이하, 1.5 mm 또는 그보다 더 큰 값 이하인, 방법.
111. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 0.05 mm 이상, 0.06 mm 이상, 0.07 mm 이상, 0.08 mm 이상, 0.09 mm 이상, 0.10 mm 이상, 0.20 mm 이상, 0.30 mm 이상, 0.40 mm 이상, 0.50 mm 이상, 0.60 mm 이상, 0.70 mm 이상, 0.80 mm 이상, 0.90 mm 이상, 1.0 mm 이상, 1.1 mm 이상, 1.2 mm 이상, 1.3 mm 이상, 1.4 mm 이상, 1.5 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
112. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상인 인장 강도를 갖는, 방법.
113. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하인 인장 강도를 갖는, 방법.
114. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%인 인장 강도를 갖는, 방법.
115. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 150℉ 내지 250℉ 범위의 온도로, 또는 약 150℉, 약 160℉, 약 170℉, 약 180℉, 약 190℉, 약 200℉, 약 210℉, 약 220℉, 약 230℉, 약 240℉, 약 250℉, 약 260℉, 약 270℉, 약 280℉, 약 290℉, 약 300℉, 약 310℉, 약 320℉, 약 330℉, 약 340℉, 약 350℉, 약 360℉, 약 370℉, 약 380℉, 약 390℉, 약 400℉. 약 410℉, 약 420℉, 약 430℉, 약 440℉, 약 450℉. 약 460℉ 약 470도. 약 480℉, 약 490℉, 또는 약 500℉의 온도로 가열될 수 있는, 방법.
116. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상인 수분 함량을 갖는, 방법.
117. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%인 수분 함량을 갖는, 방법.
118. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하인 수분 함량을 갖는, 방법.
119. 제81항에 있어서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 베이컨 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이상, 0.1 이상, 0.2 이상, 0.3 이상, 0.4 이상, 0.5 이상, 0.6 이상, 0.7 이상, 0.8 이상, 0.9 이상 또는 1.0 이상인, 방법. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 약 0, 약 0.1, 약 0.2, 약 0.3, 약 0.4, 약 0.5, 약 0.6, 약 0.7, 약 0.8, 약 0.9 또는 약 1.0이다. 다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이하, 0.1 이하, 0.2 이하, 0.3 이하, 0.4 이하, 0.5 이하, 0.6 이하, 0.7 이하, 0.8 이하, 0.9 이하 또는 1.0 이하이다.
120. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24% 또는 약 25%인, 방법. 제76항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상 또는 25% 이상인, 방법.
121. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하 또는 25% 이하인, 방법.
122. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 베이컨 스트립의 형상인, 방법.
123. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 약 1 mm, 약 2 mm, 약 3 mm, 약 4 mm, 약 5 mm, 약 6 mm, 약 7 mm, 약 8 mm, 약 9 mm, 약 10 mm, 약 20 mm, 약 30 mm, 약 40 mm, 약 50 mm, 약 60 mm, 약 70 mm, 약 80 mm, 약 90 mm, 약 100 mm, 약 110 mm, 약 120 mm, 약 130 mm, 약 140 mm, 약 150 mm, 약 160 mm, 약 170 mm, 약 180 mm, 약 190 mm, 약 200 mm이거나 그보다 큰, 방법.
124. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이상, 2 mm 이상, 3 mm 이상, 4 mm 이상, 5 mm 이상, 6 mm 이상, 7 mm 이상, 8 mm 이상, 9 mm 이상, 10 mm 이상, 20 mm 이상, 30 mm 이상, 40 mm 이상, 50 mm 이상, 60 mm 이상, 70 mm 이상, 80 mm 이상, 90 mm 이상, 100 mm 이상, 110 mm 이상, 120 mm 이상, 130 mm 이상, 140 mm 이상, 150 mm 이상, 160 mm 이상, 170 mm 이상, 180 mm 이상, 190 mm 이상, 200 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
125. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이하, 2 mm 이하, 3 mm 이하, 4 mm 이하, 5 mm 이하, 6 mm 이하, 7 mm 이하, 8 mm 이하, 9 mm 이하, 10 mm 이하, 20 mm 이하, 30 mm 이하, 40 mm 이하, 50 mm 이하, 60 mm 이하, 70 mm 이하, 80 mm 이하, 90 mm 이하, 100 mm 이하, 110 mm 이하, 120 mm 이하, 130 mm 이하, 140 mm 이하, 150 mm 이하, 160 mm 이하, 170 mm 이하, 180 mm 이하, 190 mm 이하 또는 200 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
126. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100% 증가하는, 방법.
127. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상만큼 증가하는, 방법.
128. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하만큼 증가하는, 방법.
129. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 고기 유사체 및 지방 유사체로 구성되는, 방법.
130. 제132항에 있어서, 상기 고기 유사체 및 지방 유사체는 길이 방향으로 이동할 수 있는 베이스 상에 나란히 침착되는, 방법.
131. 제133항에 있어서, 상기 베이스는 하이드로콜로이드 필름의 식용 층인, 방법.
끝으로, 본 명세서의 태양들은 구체적인 실시 형태들을 참조하여 강조되지만, 당업자는 이러한 개시된 실시 형태가 본 명세서에 개시된 요지의 원리를 예시할 뿐이라는 것을 쉽게 인식할 것임이 이해되어야 한다. 따라서, 개시된 요지는 명시적으로 언급되지 않는 한 본 명세서에 기재된 특정 화합물, 조성물, 물품, 장치, 방법론, 프로토콜 및/또는 시약 등으로 결코 제한되지 않음이 이해되어야 한다. 또한, 당업자는 본 명세서의 사상으로부터 벗어남이 없이 본 명세서의 교시에 따라 소정의 변화, 수정, 치환, 변경, 추가, 공제 및 이들의 하위 조합이 이루어질 수 있음을 인식할 것이다. 따라서 하기의 첨부된 청구범위 및 이후에 도입되는 청구범위는 그의 진정한 사상 및 범위 내에 있는 그러한 모든 변화, 수정, 치환, 변경, 추가, 공제 및 이들의 하위 조합을 포함하는 것으로 해석되는 것으로 의도된다.
본 발명을 수행하기 위해 본 발명자들에게 공지된 최상의 모드를 비롯한 본 발명의 소정 실시 형태가 본 명세서에 기술된다. 물론, 이러한 기술된 실시 형태에 대한 변형은 전술한 설명을 읽을 때 당업자에게 명백할 것이다. 본 발명자들은 숙련자가 이러한 변형을 적절하게 사용할 것으로 예상하며, 본 발명자들은 본 발명이 본 명세서에 구체적으로 기술된 것과 다르게 실시되도록 의도한다. 따라서, 본 발명은 적용가능한 법률에 의해 허용되는 바와 같이 본 명세서에 첨부된 청구범위에 언급된 요지의 모든 수정 및 등가물을 포함한다. 더욱이, 본 명세서에서 달리 지시되거나 문맥상 달리 명백하게 모순되지 않는 한, 이의 모든 가능한 변형에서 전술한 실시 형태들의 임의의 조합이 본 발명에 포함된다.
본 발명의 대안적인 실시 형태들, 요소들 또는 단계들의 그룹화(grouping)는 제한으로 해석되어서는 안 된다. 각각의 그룹 구성원은 개별적으로 또는 본 명세서에 개시된 다른 그룹 구성원들과 임의의 조합으로 지칭되고 청구될 수 있다. 한 그룹의 하나 이상의 구성원은 편의성 및/또는 특허성의 이유로 한 그룹에 포함되거나 그 그룹으로부터 삭제될 수 있다는 점이 예상된다. 임의의 이러한 포함 또는 삭제가 발생할 때, 본 명세서는 변형된 그룹을 포함하여 첨부된 청구범위에 사용된 모든 마쿠쉬(Markush) 그룹의 서면 설명을 충족시키는 것으로 간주된다.
달리 지시되지 않는 한, 본 명세서 및 청구범위에서 사용된 특징, 항목, 수량, 파라미터, 특성, 기간 등을 표현하는 모든 수는 모든 경우에 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "약"은 그렇게 수식된 특징, 항목, 수량, 파라미터, 특성 또는 기간이 언급된 특징, 항목, 수량, 파라미터, 특성 또는 기간의 값 위 아래로 플러스 또는 마이너스 10 퍼센트 범위를 포함함을 의미한다. 따라서, 달리 지시되지 않는 한, 본 명세서 및 첨부된 청구범위에 제시된 수치 파라미터는 다양할 수 있는 근사치이다. 예를 들어, 질량 분석 기기가 주어진 분석물의 질량을 결정하는 데 약간 변할 수 있으므로, 이온의 질량 또는 이온의 질량/전하 비의 맥락에서 용어 "약"은 +/-0.50 원자 질량 단위를 지칭한다. 최소한, 청구범위의 범위에 대한 균등론의 적용을 제한하려는 시도가 아니라, 각각의 숫자 표시는 적어도 보고된 유효 자릿수에 비추어 통상의 반올림 기술을 적용하여 해석되어야 한다.
실시 형태 또는 실시 형태의 태양과 관련하여 용어 "~일 수 있다" 또는 "~할 수 있다"의 사용은 또한 "~아닐 수 있다" 또는 "~할 수 없다"의 대안적인 의미를 갖는다. 이와 같이, 본 명세서가 실시 형태 또는 실시 형태의 태양이 본 발명의 요지의 일부일 수 있거나 일부로서 포함될 수 있다고 개시하는 경우, 부정적 한정 또는 배제의 조건(exclusionary proviso)이 또한 명시적으로 의미되며, 이는 실시 형태 또는 실시 형태의 태양이 본 발명의 요지의 일부로서 포함되지 않을 수 있거나 포함될 수 없음을 의미한다. 유사한 방식으로, 실시 형태 또는 실시 형태의 태양과 관련하여 용어 "선택적으로"의 사용은 이러한 실시 형태 또는 실시 형태의 태양이 본 발명의 요지의 일부로서 포함될 수 있거나 본 발명의 요지의 일부로서 포함되지 않을 수 있음을 의미한다. 이러한 부정적 한정 또는 배제의 조건이 적용되는지 여부는 부정적 한정 또는 배제의 조건이 청구된 요지에서 언급되는지 여부에 기초할 것이다. 또한, 용어 "포함하다", "포함한다" 및 "포함하는"의 사용은 '포함하다', '포함한다' 및/또는 '포함하는'뿐만 아니라 '포함하다', '포함한다' 및 '포함하는'을 의미하지만 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 넓은 범위를 설명하는 수치 범위 및 값은 근사치임에도 불구하고, 특정 예에 기술된 수치 범위 및 값은 가능한 한 정확하게 보고된다. 그러나, 임의의 수치 범위 또는 값은 각각의 시험 측정에서 발견되는 표준 편차로 인해 필연적으로 발생하는 소정의 오류를 본질적으로 포함한다. 본 명세서에서 값의 수치 범위에 대한 언급은 단지 범위 내에 속하는 각각의 개별 수치를 개별적으로 언급하는 약칭 방법(shorthand method)의 역할을 하도록 의도된다. 본 명세서에서 달리 지시되지 않는 한, 수치 범위의 각각의 개별 값은 본 명세서에서 개별적으로 언급된 것처럼 본 명세서에 포함된다.
본 발명을 설명하는 맥락에서 (특히, 하기 청구범위의 맥락에서) 사용되는 단수형 용어("a," "an," "the") 및 유사한 지시대상(reference)은, 본 명세서에서 달리 지시되거나 문맥상 명백하게 모순되지 않는 한, 단수 및 복수 둘 모두를 포함하는 것으로 해석되어야 한다. 또한, 식별된 요소들에 대해 "제1", "제2", "제3" 등과 같은 서수 표시는 요소들 사이를 구별하는 데 사용되며, 달리 구체적으로 언급되지 않는 한, 이러한 요소의 필요한 또는 제한된 수를 나타내거나 암시하지 않으며, 이러한 요소들의 특정 위치 또는 순서를 나타내지 않는다. 본 명세서에 기재된 모든 방법은 본 명세서에서 달리 지시되거나 문맥상 명백하게 모순되지 않는 한 임의의 적합한 순서로 수행될 수 있다. 본 명세서에 제공된 임의의 및 모든 예 또는 예시적인 언어(예컨대, "예를 들어")의 사용은 단지 본 발명을 더 잘 설명하기 위한 것이며 청구된 본 발명의 범위를 달리 제한하지 않는다. 본 명세서에서 어떠한 언어도 본 발명의 실시에 필수적인 임의의 청구되지 않은 요소를 나타내는 것으로 해석되어서는 안 된다.
청구범위에서 사용되는 경우, 출원된 그대로인지 보정에 따라 추가되었는지 여부에 관계없이, 개방형 전환 용어 "포함하는"(및 '구비하는', '함유하는' 및 '갖는'과 같은 등가의 개방형 전이 어구)은 명시적으로 인용된 모든 요소, 제한, 단계 및/또는 특징을 단독으로 또는 언급되지 않은 요지와 조합하여 포함한다; 명명된 요소, 제한 및/또는 특징이 필수적이지만, 다른 명명되지 않은 요소, 제한 및/또는 특징이 추가될 수 있으며 여전히 청구범위의 범위 내에서 본 발명의 구성(construct)을 형성할 수 있다. 본 명세서에 개시된 특정 실시 형태들은 "포함하는" 대신에 또는 "포함하는"에 대한 보정으로서, 폐쇄형 전이 어구 "~로 이루어진" 또는 "~로 본질적으로 이루어진"을 사용하여 청구범위에서 추가로 제한될 수 있다. 청구범위에서 사용되는 경우, 출원된 그대로인지 보정에 따라 추가되었는지 여부에 관계없이, 폐쇄형 전이 어구 "~로 이루어진"은 청구범위에 명시적으로 언급되지 않은 임의의 요소, 제한, 단계 또는 특징을 배제한다. 폐쇄형 전이 어구 "~로 본질적으로 이루어진"은 청구범위의 범위를 명시적으로 인용된 요소, 제한, 단계 및/또는 특징 및 청구된 요지의 기본 및 신규 특성(들)에 실질적으로 영향을 미치지 않는 임의의 다른 요소, 제한, 단계 및/또는 특징으로 제한한다. 따라서, 개방형 전이 어구 "포함하는"의 의미는 모든 구체적으로 언급된 요소, 제한, 단계 및/또는 특징뿐만 아니라 임의의 선택적인 추가적인 비특정된 것을 포함하는 것으로 정의된다. 폐쇄형 전이 어구 "~로 이루어진"의 의미는 청구범위에서 구체적으로 언급된 이러한 요소, 제한, 단계 및/또는 특징만을 포함하는 것으로 정의되는 반면, 폐쇄형 전이 어구 "~로 본질적으로 이루어진"의 의미는 청구범위에서 구체적으로 언급된 이러한 요소, 제한, 단계 및/또는 특징, 및 청구된 요지의 기본 및 신규 특성(들)에 실질적으로 영향을 미치지 않는 요소, 제한, 단계 및/또는 특징을 포함하는 것으로 정의된다. 따라서, 개방형 전이 어구 "포함하는"(및 이의 동등한 개방형 전이 어구)은, 제한적인 경우로서 그의 의미 내에, 폐쇄형 전이 어구 "~로 이루어진" 또는 "~로 본질적으로 이루어진"에 의해 명시된 청구된 요지를 포함한다 어구 "포함하는"으로 본 명세서에 기술되거나 그렇게 청구된 그러한 실시 형태는 어구 "~로 본질적으로 이루어진" 또는 "~로 이루어진"에 대해 본 명세서에 명시적으로 또는 본질적으로 모호하지 않게 기술되고 가능하게 되고 지원된다.
본 명세서에서 언급되고 식별된 모든 특허, 특허 공보 및 기타 간행물은 예를 들어 본 발명과 관련하여 사용될 수 있는 이러한 간행물에 기재된 조성물 및 방법론을 기술하고 개시하기 위한 목적으로 개별적으로 그리고 명시적으로 본 명세서에 전체적으로 참고로 포함된다. 이들 간행물은 본 출원의 출원일 이전의 그들의 개시내용에 대해서만 제공된다. 이와 관련하여 어떠한 것도, 본 발명자들이 선행 발명에 의해 또는 임의의 다른 이유로 이러한 개시내용을 언급할 자격이 없다는 것을 인정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 이들 문서의 내용에 대해 날짜 또는 표현에 관한 모든 진술은 출원인에게 이용가능한 정보를 기반으로 하며, 이러한 문서의 날짜 또는 내용의 정확성에 대한 어떠한 인정도 구성하지 않는다.
마지막으로, 본 명세서에 사용된 용어는 단지 특정 실시 형태를 설명하기 위한 것이며, 청구범위에 의해서만 정의되는 본 발명의 범위를 제한하려는 의도가 아니다. 따라서, 본 발명은 도시되고 설명된 것에 정확히 한정되지는 않는다.

Claims (134)

  1. 2개 이상의 인접한 반죽 층을 포함하는 고기 유사체 식품으로서, 각각의 층은 내부 하이드로콜로이드 필름에 의해 인접한 층으로부터 분리되고, 추가로 상기 인접한 반죽 층과 내부 하이드로콜로이드 필름은 전근(whole-muscle) 동물 고기 제품의 외양 및 텍스처를 모방하는 형상으로 조립되는, 고기 유사체 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 인접한 반죽 층 및 내부 하이드로콜로이드 필름은 상기 반죽 및 내부 하이드로콜로이드 필름을 둘러싸는 추가적인 외부 하이드로콜로이드 필름에 의해 상기 형상으로 유지되는, 고기 유사체 식품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 형상은 평면형 쇠고기 스테이크, 돼지 갈비살(chop of pork), 닭 가슴살 또는 대형 어류의 형상인, 고기 유사체 식품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 축이 고기의 컷(cut)의 수평면에 수직이 되도록 정렬된 그의 축을 따라 연장되는, 고기 유사체 식품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 착색제를 함유하는, 고기 유사체 식품.
  6. 제5항에 있어서, 상기 착색제는 저장될 때 또는 조리될 때 인접한 층으로 이동하지 않는, 고기 유사체 식품.
  7. 제6항에 있어서, 상기 착색제는 해조류 단백질인, 고기 유사체 식품.
  8. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 전체적으로 또는 부분적으로 해조류로부터 유래되는, 고기 유사체 식품.
  9. 제1항에 있어서, 상기 반죽 층의 형상은 대체로 관형인, 고기 유사체 식품.
  10. 제1항에 있어서, 상기 반죽 층의 형상은 평면형인, 고기 유사체 식품.
  11. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 식물 기반인, 고기 유사체 식품.
  12. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 배양된 동물 근육 세포로부터 제조되는, 고기 유사체 식품.
  13. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 착색제를 함유하는, 고기 유사체 식품.
  14. 제2항에 있어서, 단일 하이드로콜로이드 필름이 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 상기 외부 하이드로콜로이드 필름을 포함하는, 고기 유사체 식품.
  15. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 올레오젤화제(oleogelator)로서 하이드로콜로이드를 갖는 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 고기 유사체 식품.
  16. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 다당류, 오일, 단백질 또는 탄수화물로부터 선택되지만 이로 한정되지 않는 하나 이상의 성분의 블렌드로 구성되는, 고기 유사체 식품.
  17. 제16항에 있어서, 상기 탄수화물은 셀룰로오스, 만난, 갈락토만난, 자일로글루칸, 글루코만난, 아라비노자일란, 펙틴, 점액질 검(mucilage gum), 삼출물 검(exudate gum), 베타-D-글루칸, 알긴산염, 한천, 카라기난, 펙틴, 프룩탄, 셀룰로오스 유도체, 키토산, 검, 전분, 젤라틴, 라미나린, 키틴, 키토산, 자일란, 아라비노자일란, 만난, 라미나린, 포르피린, 푸코이단 및 갈락토만난을 포함하는, 고기 유사체 식품. 일 실시 형태에서, 갈락토만난은 로커스트 빈 검, 센나 검, 구아 검, 타라 검 및/또는 호로파(fenugreek) 검을 포함한다.
  18. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 하이드로콜로이드 젤의 0.1 내지 30% w/w의 농도로 하이드로콜로이드 젤화제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
  19. 제18항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 젤화제는 상기 하이드로콜로이드 젤의 1% 내지 30% w/w의 한천, 1 내지 30% w/w의 알긴산염, 0.5% 내지 30% w/w의 카라기난, 2% 내지 30% w/w의 고 메톡시 펙틴, 0.1% 내지 30% w/w의 저 메톡시 펙틴, 1% 내지 30% w/w의 젤라틴 또는 0.5% 내지 30% w/w의 젤란을 포함하는, 고기 유사체 식품.
  20. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 향미제(flavoring agent)를 포함하는, 고기 유사체 식품.
  21. 제20항에 있어서, 상기 고기 유사체는 중량 기준으로 0.00001% 이상, 0.0001% 이상, 0.001% 이상, 0.01% 이상, 0.1% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상 또는 그 초과의 향미제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
  22. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 결합제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
  23. 제22항에 있어서, 상기 고기 유사체는 중량 기준으로 0.1% 이상, 0.5% 이상, 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 또는 20% 이상의 결합제를 포함하는, 고기 유사체 식품.
  24. 제22항에 있어서, 상기 결합제는 응집성 텍스처, 인장 강도 및 감촉을 달성하기 위해 상기 고기 유사체에 첨가되는, 고기 유사체 식품.
  25. 제1항에 있어서, 전체 필름이 식물 기반인 하이드로콜로이드 필름이 제공되는, 하이드로콜로이드 필름.
  26. 제1항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 고기 유사체 식품.
  27. 제2항에 있어서, 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 고기 유사체 식품.
  28. 2개 이상의 인접한 반죽 층으로 구성된 층상 고기 유사체 식품 구성요소로서, 상기 2개 이상의 인접한 반죽 층은 각각 하이드로콜로이드 필름에 의해 분리되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  29. 제28항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 착색제를 함유하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  30. 제28항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 전체적으로 또는 부분적으로 해조류로부터 유래되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  31. 제28항에 있어서, 상기 고기 유사체 식품 구성요소는 관형 형상인, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  32. 제28항에 있어서, 상기 고기 유사체 식품 구성요소는 평면형 기하학적 구조를 갖는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  33. 제28항에 있어서, 상기 반죽이 식물 기반인, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  34. 제28항에 있어서, 상기 반죽은 배양된 동물 근육 세포로 구성되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  35. 제28항에 있어서, 상기 반죽은 착색제를 함유하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  36. 제28항에 있어서, 추가로, 하나 이상의 반죽 층과 내부 하이드로콜로이드 필름을 둘러싸는 외부 하이드로콜로이드 필름으로 구성되는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  37. 제28항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 단일의 일치하는 하이드로콜로이드 필름을 구성하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  38. 제31항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름 및 반죽 층은 나선형을 형성하는, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  39. 제36항에 있어서, 상기 내부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  40. 제36항에 있어서, 상기 외부 하이드로콜로이드 필름은 신장가능한, 층상 고기 유사체 식품 구성요소.
  41. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 필름은 탈수되는, 고기 유사체.
  42. 제41항에 있어서, 상기 탈수는 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 155, 160, 165, 170, 175, 180, 185, 190, 195, 200, 205, 210, 215, 220, 225 230, 240, 245, 250, 255, 260, 265, 270, 295, 280, 285, 290, 295분 또는 그 초과 동안 수행될 수 있는, 고기 유사체.
  43. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 치즈 유사체.
  44. 제43항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99%의 물을 포함하는, 치즈 유사체.
  45. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성되는, 달걀 유사체.
  46. 제45항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 달걀 유사체.
  47. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 쇠고기 등심, 연어 필레(둘 모두 부분 단면을 가짐), 쇠고기 또는 돼지고기로부터의 평면형의 "스테이크-컷"(steak-cut) 형상, 및 대형 어류(예를 들어, 연어, 황새치 또는 참치)의 스테이크-컷처럼 형상화되는, 고기 유사체.
  48. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 고기의 색 및 텍스처를 모방하는 부분들로 구성될 수 있는, 고기 유사체.
  49. 제48항에 있어서, 상기 고기 유사체는 고기의 색 및 텍스처를 모방하는 부분을 포함하고 다른 부분은 지방의 색 및 텍스처를 모방하는, 고기 유사체.
  50. 제49항에 있어서, 상기 지방 또는 상기 고기는 상기 고기 유사 유사체 전체에 걸쳐 계속되는, 고기 유사체.
  51. 제1항에 있어서, 고기 유사체 또는 어류 유사체의 컷을 관통하는 선은, 각각의 경우에 상기 고기 유사체의 구조, 텍스처 및 감촉을 제공하는 하이드로콜로이드 필름에 상응하는, 고기 유사체.
  52. 제1항에 있어서, 하이드로콜로이드 필름은 상이한 하이드로콜로이드 재료 및/또는 필름 두께를 포함하는, 고기 유사체.
  53. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체는 변형된 셀룰로오스 유도체를 함유하지 않는, 고기 유사체.
  54. 지방 부분 및 고기 부분을 포함하는 베이컨 유사체로서, 상기 지방 부분은 부분적으로 탈수된 하이드로콜로이드-중-오일 젤을 포함하고; 상기 고기 부분은 부분적으로 탈수된 하이드로콜로이드-중-오일 젤 및 벌크 단백질을 포함하고; 하이드로콜로이드 젤은
    a. 변형된 셀룰로오스 유도체가 아니고;
    b. 열경화(heat-set) 젤이 아니고;
    추가로, 상기 하이드로콜로이드 젤은
    c. 자연 발생 다당류이고;
    d. 한천, 카라기난, 알긴산염, 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되고,
    추가로,
    b. 상기 베이컨 유사체는 수분 활성도가 약 0.5 내지 약 0.95인, 베이컨 유사체.
  55. 제54항에 있어서, 상기 제품은 상기 고기 부분만으로 구성되는, 베이컨 유사체.
  56. 제55항에 있어서, 상기 제품은 육포인, 베이컨 유사체.
  57. 제55항에 있어서, 상기 육포는 쇠고기, 칠면조 고기, 들소 고기, 엘크(elk) 고기, 사슴 고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위 고기, 및 타조 고기를 모방하는, 베이컨 유사체.
  58. 제54항에 있어서, 상기 고기 유사체 내의 단백질은 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
  59. 제54항에 있어서, 상기 고기 유사체 내의 단백질은 또한 착색제인, 베이컨 유사체.
  60. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 불그스름한 색인, 베이컨 유사체.
  61. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 피코에리트린인, 베이컨 유사체.
  62. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
  63. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 및 단백질은 둘 모두 해조류로부터 유래되는, 베이컨 유사체.
  64. 제54항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 한천을 함유하는, 베이컨 유사체.
  65. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분 및 상기 지방 부분 중 하나 또는 둘 모두의 상기 하이드로콜로이드는 수화되는, 베이컨 유사체.
  66. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분 및 상기 지방 부분 중 하나 또는 둘 모두의 상기 하이드로콜로이드는 탈수되는, 베이컨 유사체.
  67. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분은 160oF 내지 400oF로 가열될 때 불그스름한 색으로부터 적갈색으로 변하는, 베이컨 유사체.
  68. 제54항에 있어서, 상기 고기 부분 내의 상기 착색제는 저장 중에 또는 조리 동안 상기 지방 부분 내로 이동하지 않는, 베이컨 유사체.
  69. 제54항에 있어서, 상기 착색제는 해조류 단백질인, 베이컨 유사체.
  70. 제54항에 있어서, 상기 단백질은 R-피코에리트린, B-피코에리트린, C-피코에리트린, 피코시아닌, 알로피코시아닌, 또는 피코에리트로시아닌인, 베이컨 유사체.
  71. 제70항에 있어서, 상기 단백질은 피코에리트로빌린, 피코시아노빌린, 피코우로빌린, 15,16-다이하이드로빌리베르딘, 또는 빌리베르딘 IX 알파 분자에 의해 착색되는, 베이컨 유사체.
  72. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 동물 고기 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 10% 내지 70%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 1 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 동물 고기 유사체.
  73. 제72항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 동물 고기 유사체.
  74. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 동물 지방 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 10%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 1 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 동물 지방 유사체.
  75. 제74항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 동물 지방 유사체.
  76. 제15항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중 오일 젤은 반죽 층과 조합하기 전에 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 고기 유사체 제품.
  77. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 치즈 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 치즈 유사체.
  78. 제77항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 치즈 유사체.
  79. 하이드로콜로이드-중-오일 젤로 구성된 조리된 달걀 유사체로서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 약 25% 내지 90%의 오일, 약 0% 내지 30%의 단백질, 약 4% 내지 20%의 한천, 약 0% 내지 8%의 소금, 및 약 20% 내지 70%의 물을 포함하는, 조리된 달걀 유사체.
  80. 제79항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 부분적으로 또는 완전히 탈수되는, 조리된 달걀 유사체.
  81. 베이컨 유사체의 제조 방법으로서,
    i. 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일 및 선택적으로 단백질과 혼합하여 베이컨 지방 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
    j. 별도의 용기에서, 물을 젤-형성 하이드로콜로이드, 및 하나 이상의 오일 및 단백질과 혼합하여 베이컨 고기 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
    k. 단계 a 및 단계 b의 상기 혼합물의 각각에 베이컨 향료(flavoring)를 첨가하는 단계;
    l. 선택적으로, 적색 착색제를 상기 베이컨 고기 유사체 혼합물에 첨가하는 단계;
    m. 상기 2개의 혼합물을 주형(mold) 내에 조합하여 동물 공급된 베이컨의 외관을 갖는, 상기 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분으로부터의 복합재를 형성하는 단계;
    n. 단계 e로부터의 상기 복합재를 단일 연속 베이컨 유사체 조각으로서 젤로 경화시키는 단계;
    o. 선택적으로, 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처의 형성을 촉진하는 방식으로 단계 e의 상기 복합재를 스트립으로 추가로 절단하는 단계; 및
    p. 베이컨과 유사한 바삭함(crispiness)을 초래하는 목표 수분 수준, 및/또는 전체 3차원 구조, 외양 및 감촉을 유지하는 조리 시의 용융 거동을 초래하는 수분 수준을 달성하도록 단계 g의 상기 젤화된 베이컨 고기 유사체를 탈수시키는 단계를 포함하는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
  82. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 고기 유사체는 조리되는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
  83. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 고기 유사체는 350oF에서 조리되는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
  84. 제81항에 있어서, 상기 지방 유사체 부분 및 고기 유사체 부분은 조합되어 탈수 후 조리된 동물 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처를 생성하는, 베이컨 유사체의 제조 방법.
  85. 베이컨 유사체의 제조 방법으로서,
    f. 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일과 혼합하여 베이컨 지방 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
    g. 별도로, 물을 젤-형성 하이드로콜로이드 및 하나 이상의 오일 및 하나 이상의 단백질과 혼합하여 베이컨 고기 유사체 혼합물을 형성하는 단계;
    h. 상기 2개의 혼합물을 대체로 평면인 표면 상에 서로 인접하게 침착시켜 동물 공급된 베이컨의 외관을 갖는, 상기 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분으로부터의 복합재를 형성하는 단계;
    i. 단계 c로부터의 상기 복합재를 단일 연속 베이컨 유사체 조각으로서 젤로 경화시키는 단계; 및
    j. 조리 시 원하는 용융 거동을 갖는 식품을 생성하는 목표 수분 수준을 달성하도록 단계 d의 상기 젤화된 베이컨 고기 유사체를 탈수시키는 단계를 포함하는, 방법.
  86. 제85항에 있어서, 상기 방법은 단계 a 및 단계 b의 혼합물 중 하나 또는 둘 모두에 베이컨 향료를 첨가하는 것을 더 포함하는, 방법.
  87. 제85항에 있어서, 상기 방법은 단계 b의 상기 베이컨 유사체 혼합물에 천연 적색 착색제를 첨가하는 것을 더 포함하는, 방법.
  88. 제85항에 있어서, 상기 침착 단계 c는 침착된 지방 유사체 부분 및 고기 유사체 부분을 동물 고기 베이컨의 외양을 모방하는 방식으로 분리하는 동물 유래 베이컨의 형상을 모방하도록 구성된 주형에 상기 지방 유사체 및 고기 유사체를 부어서 달성되는, 방법.
  89. 제85항에 있어서, 상기 침착 단계 c는 상기 지방 유사체 부분과 상기 고기 유사체 부분을 동시에 침착시키는 것을 포함하는, 방법.
  90. 제85항에 있어서, 상기 베이컨 유사체의 표면은 탈수 후 리플형 텍스처를 갖는, 침착된 지방 유사체 부분과 고기 유사체 부분의 복합재를 제공하는 리플로 구성되는, 방법.
  91. 제85항에 있어서, 단계 c는 단계 c의 상기 복합재를 스트립으로 절단하여 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 리플형 표면 텍스처의 형성을 촉진하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  92. 제85항에 있어서, 상기 탈수 단계 e는 탈수 후 조리된 베이컨과 유사한 바삭함을 초래하는 목표 수분 수준을 달성하는 것을 포함하는, 방법.
  93. 제81항에 있어서, 상기 목표 수분 수준은 약 10% 내지 약 50%인, 방법.
  94. 제85항에 있어서, 상기 목표 수분 수준은 약 10% 내지 약 50%인, 방법.
  95. 제81항에 있어서, 목표 오일 액적 크기는 약 0.1 mm 내지 약 1 mm인, 방법.
  96. 제85항에 있어서, 목표 오일 액적 크기는 약 0.1 mm 내지 약 1 mm인, 방법.
  97. 제85항에 있어서, 단계 d의 젤화는 단계 a 및 단계 b의 하이드로콜로이드-중-오일 에멀젼에서 오일 액적 크기를 안정화하는, 방법.
  98. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 용융되지 않는 것인, 방법.
  99. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 내부에서 용융되는 것인, 방법.
  100. 제85항에 있어서, 단계 i에서의 상기 용융 거동은 용융된 동물 지방과 대략 동일한 점도를 갖는 액체로 용융되는 것인, 방법.
  101. 제81항에 있어서, 상기 오일은 하이드로콜로이드-중-오일 젤에서 안정화되는, 방법.
  102. 제101항에 있어서, 동물 지방 유사체에 사용되는 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 조리 시 용융되지 않는 목표 수분 수준으로 탈수될 수 있는, 방법.
  103. 제101항에 있어서, 상기 오일은 젤화에 의해 포획된 큰 오일 액적인, 방법.
  104. 제101항에 있어서, 오일이 저전단에서 수성 하이드로콜로이드 용액 내에 혼합되어 큰 액적 크기를 생성하는, 방법.
  105. 제104항에 있어서, 상기 방법은 더 바삭한 소리를 갖는 베이컨 유사체를 생성하는, 방법.
  106. 제81항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드 젤은 하이드로콜로이드 젤 매트릭스인, 방법.
  107. 제106항에 있어서, 탈수 후의 상기 하이드로콜로이드 젤 매트릭스는 돼지고기로부터의 베이컨과 유사한 거친 표면 텍스처를 생성하는, 방법.
  108. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상의 바삭함을 갖는, 방법.
  109. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%의 바삭함을 갖는, 방법.
  110. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 동물 유래, 공급 및/또는 기반 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하의 바삭함을 갖는, 방법.
  111. 제1018항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드-중-오일 젤은 오일 액적을 포함하는, 방법.
  112. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 약 0.01 mm, 약 0.02 mm, 약 0.03 mm, 약 0.04 mm, 약 0.05 mm, 약 0.06 mm, 약 0.07 mm, 약 0.08 mm, 약 0.09 mm, 약 0.10 mm, 약 0.20 mm, 약 0.30 mm, 약 0.40 mm, 약 0.50 mm, 약 0.60 mm, 약 0.70 mm, 약 0.80 mm, 약 0.90 mm, 약 1.0 mm, 약 1.1 mm, 약 1.2 mm, 약 1.3 mm, 약 1.4 mm, 약 1.5 mm이거나 그보다 큰, 방법.
  113. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 0.01 mm 이하, 0.02 mm 이하, 0.03 mm 이하, 0.04 mm 이하, 0.05 mm 이하, 0.06 mm 이하, 0.07 mm 이하, 0.08 mm 이하, 0.09 mm 이하, 0.10 mm 이하, 0.20 mm 이하, 0.30 mm 이하, 0.40 mm 이하, 0.50 mm 이하, 0.60 mm 이하, 0.70 mm 이하, 0.80 mm 이하, 0.90 mm 이하, 1.0 mm 이하, 1.1 mm 이하, 1.2 mm 이하, 1.3 mm 이하, 1.4 mm 이하, 1.5 mm 이하이거나 그보다 큰, 방법.
  114. 제111항에 있어서, 상기 오일 액적은 직경이 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 0.05 mm 이상, 0.06 mm 이상, 0.07 mm 이상, 0.08 mm 이상, 0.09 mm 이상, 0.10 mm 이상, 0.20 mm 이상, 0.30 mm 이상, 0.40 mm 이상, 0.50 mm 이상, 0.60 mm 이상, 0.70 mm 이상, 0.80 mm 이상, 0.90 mm 이상, 1.0 mm 이상, 1.1 mm 이상, 1.2 mm 이상, 1.3 mm 이상, 1.4 mm 이상, 1.5 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
  115. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상인 인장 강도를 갖는, 방법.
  116. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하인 인장 강도를 갖는, 방법.
  117. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 돼지고기 베이컨의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%인 인장 강도를 갖는, 방법.
  118. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 150℉ 내지 250℉ 범위의 온도로, 또는 약 150℉, 약 160℉, 약 170℉, 약 180℉, 약 190℉, 약 200℉, 약 210℉, 약 220℉, 약 230℉, 약 240℉, 약 250℉, 약 260℉, 약 270℉, 약 280℉, 약 290℉, 약 300℉, 약 310℉, 약 320℉, 약 330℉, 약 340℉, 약 350℉, 약 360℉, 약 370℉, 약 380℉, 약 390℉, 약 400℉. 약 410℉, 약 420℉, 약 430℉, 약 440℉, 약 450℉. 약 460℉ 약 470℉. 약 480℉, 약 490℉, 또는 약 500℉의 온도로 가열될 수 있는, 방법.
  119. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상인 수분 함량을 갖는, 방법.
  120. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100%인 수분 함량을 갖는, 방법.
  121. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하인 수분 함량을 갖는, 방법.
  122. 제81항에 있어서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 베이컨 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이상, 0.1 이상, 0.2 이상, 0.3 이상, 0.4 이상, 0.5 이상, 0.6 이상, 0.7 이상, 0.8 이상, 0.9 이상 또는 1.0 이상인, 방법. 추가의 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 약 0, 약 0.1, 약 0.2, 약 0.3, 약 0.4, 약 0.5, 약 0.6, 약 0.7, 약 0.8, 약 0.9 또는 약 1.0이다. 다른 실시 형태에서, 식물 기반 베이컨을 포함하는 식물 기반 고기 유사체의 수분 활성도 수준은 0 이하, 0.1 이하, 0.2 이하, 0.3 이하, 0.4 이하, 0.5 이하, 0.6 이하, 0.7 이하, 0.8 이하, 0.9 이하 또는 1.0 이하이다.
  123. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24% 또는 약 25%인, 방법. 제76항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상 또는 25% 이상인, 방법.
  124. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 소금 농도가 중량 기준으로 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하 또는 25% 이하인, 방법.
  125. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 베이컨 스트립의 형상인, 방법.
  126. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 약 1 mm, 약 2 mm, 약 3 mm, 약 4 mm, 약 5 mm, 약 6 mm, 약 7 mm, 약 8 mm, 약 9 mm, 약 10 mm, 약 20 mm, 약 30 mm, 약 40 mm, 약 50 mm, 약 60 mm, 약 70 mm, 약 80 mm, 약 90 mm, 약 100 mm, 약 110 mm, 약 120 mm, 약 130 mm, 약 140 mm, 약 150 mm, 약 160 mm, 약 170 mm, 약 180 mm, 약 190 mm, 약 200 mm이거나 그보다 큰, 방법.
  127. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이상, 2 mm 이상, 3 mm 이상, 4 mm 이상, 5 mm 이상, 6 mm 이상, 7 mm 이상, 8 mm 이상, 9 mm 이상, 10 mm 이상, 20 mm 이상, 30 mm 이상, 40 mm 이상, 50 mm 이상, 60 mm 이상, 70 mm 이상, 80 mm 이상, 90 mm 이상, 100 mm 이상, 110 mm 이상, 120 mm 이상, 130 mm 이상, 140 mm 이상, 150 mm 이상, 160 mm 이상, 170 mm 이상, 180 mm 이상, 190 mm 이상, 200 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
  128. 제125항에 있어서, 상기 베이컨 스트립은 상부에서 하부까지의 길이(베이컨 단부들 사이의 더 긴 거리)가 1 mm 이하, 2 mm 이하, 3 mm 이하, 4 mm 이하, 5 mm 이하, 6 mm 이하, 7 mm 이하, 8 mm 이하, 9 mm 이하, 10 mm 이하, 20 mm 이하, 30 mm 이하, 40 mm 이하, 50 mm 이하, 60 mm 이하, 70 mm 이하, 80 mm 이하, 90 mm 이하, 100 mm 이하, 110 mm 이하, 120 mm 이하, 130 mm 이하, 140 mm 이하, 150 mm 이하, 160 mm 이하, 170 mm 이하, 180 mm 이하, 190 mm 이하 또는 200 mm 이상이거나 그보다 큰, 방법.
  129. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18%, 약 19%, 약 20%, 약 21%, 약 22%, 약 23%, 약 24%, 약 25%, 약 26%, 약 27%, 약 28%, 약 29%, 약 30%, 약 31%, 약 32%, 약 33%, 약 34%, 약 35%, 약 36%, 약 37%, 약 38%, 약 39%, 약 40%, 약 41%, 약 42%, 약 43%, 약 44%, 약 45%, 약 46%, 약 47%, 약 48%, 약 49%, 약 50%, 약 51%, 약 52%, 약 53%, 약 54%, 약 55%, 약 56%, 약 57%, 약 58%, 약 59%, 약 60%, 약 61%, 약 62%, 약 63%, 약 64%, 약 65%, 약 66%, 약 67%, 약 68%, 약 69%, 약 70%, 약 71%, 약 72%, 약 73%, 약 74%, 약 75%, 약 76%, 약 77%, 약 78%, 약 79%, 약 80%, 약 81%, 약 82%, 약 83%, 약 84%, 약 85%, 약 86%, 약 87%, 약 88%, 약 89%, 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 또는 약 100% 증가하는, 방법.
  130. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 20% 이상, 21% 이상, 22% 이상, 23% 이상, 24% 이상, 25% 이상, 26% 이상, 27% 이상, 28% 이상, 29% 이상, 30% 이상, 31% 이상, 32% 이상, 33% 이상, 34% 이상, 35% 이상, 36% 이상, 37% 이상, 38% 이상, 39% 이상, 40% 이상, 41% 이상, 42% 이상, 43% 이상, 44% 이상, 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 66% 이상, 67% 이상, 68% 이상, 69% 이상, 70% 이상, 71% 이상, 72% 이상, 73% 이상, 74% 이상, 75% 이상, 76% 이상, 77% 이상, 78% 이상, 79% 이상, 80% 이상, 81% 이상, 82% 이상, 83% 이상, 84% 이상, 85% 이상, 86% 이상, 87% 이상, 88% 이상, 89% 이상, 90% 이상, 91% 이상, 92% 이상, 93% 이상, 94% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상 또는 100% 이상만큼 증가하는, 방법.
  131. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 조리를 포함하는 가열 후의 주름도가, 비조리를 포함하는 비가열된, 식물 기반 베이컨을 포함하는, 식물 기반 고기 유사체의 주름도와 비교하여, 1% 이하, 2% 이하, 3% 이하, 4% 이하, 5% 이하, 6% 이하, 7% 이하, 8% 이하, 9% 이하, 10% 이하, 11% 이하, 12% 이하, 13% 이하, 14% 이하, 15% 이하, 16% 이하, 17% 이하, 18% 이하, 19% 이하, 20% 이하, 21% 이하, 22% 이하, 23% 이하, 24% 이하, 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하, 28% 이하, 29% 이하, 30% 이하, 31% 이하, 32% 이하, 33% 이하, 34% 이하, 35% 이하, 36% 이하, 37% 이하, 38% 이하, 39% 이하, 40% 이하, 41% 이하, 42% 이하, 43% 이하, 44% 이하, 45% 이하, 46% 이하, 47% 이하, 48% 이하, 49% 이하, 50% 이하, 51% 이하, 52% 이하, 53% 이하, 54% 이하, 55% 이하, 56% 이하, 57% 이하, 58% 이하, 59% 이하, 60% 이하, 61% 이하, 62% 이하, 63% 이하, 64% 이하, 65% 이하, 66% 이하, 67% 이하, 68% 이하, 69% 이하, 70% 이하, 71% 이하, 72% 이하, 73% 이하, 74% 이하, 75% 이하, 76% 이하, 77% 이하, 78% 이하, 79% 이하, 80% 이하, 81% 이하, 82% 이하, 83% 이하, 84% 이하, 85% 이하, 86% 이하, 87% 이하, 88% 이하, 89% 이하, 90% 이하, 91% 이하, 92% 이하, 93% 이하, 94% 이하, 95% 이하, 96% 이하, 97% 이하, 98% 이하, 99% 이하 또는 100% 이하만큼 증가하는, 방법.
  132. 제81항에 있어서, 상기 베이컨 유사체는 고기 유사체 및 지방 유사체로 구성되는, 방법.
  133. 제132항에 있어서, 상기 고기 유사체 및 지방 유사체는 길이 방향으로 이동할 수 있는 베이스 상에 나란히 침착되는, 방법.
  134. 제133항에 있어서, 상기 베이스는 하이드로콜로이드 필름의 식용 층인, 방법.
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