JP6564185B2 - レトルトソーセージの製造方法 - Google Patents
レトルトソーセージの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6564185B2 JP6564185B2 JP2014265870A JP2014265870A JP6564185B2 JP 6564185 B2 JP6564185 B2 JP 6564185B2 JP 2014265870 A JP2014265870 A JP 2014265870A JP 2014265870 A JP2014265870 A JP 2014265870A JP 6564185 B2 JP6564185 B2 JP 6564185B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sausage
- meat
- retort
- raw material
- carrageenan
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
[1]ソーセージ製造用食肉配合原料を人工ケ−シングに充填して、加圧加熱殺菌処理し、該加圧加熱殺菌処理したソーセージを人工ケーシングから剥離することにより調製するレトルトソーセージの製造方法において、以下の工程を備えたことを特徴とする、ソーセージ肉の人工ケーシングへの密着性と、ソーセージ肉の人工ケーシングからの剥離性を改善した、レトルトソーセージの製造方法。
(a)食肉材料が、畜肉、家禽肉又は家兎肉からなる食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとからなるソーセージの原料を準備する工程;
(b)前記食肉原料に、前記副原料と前記カラギーナンとを、該食肉材料をソーセージ原料全体の50質量%以上の割合で、かつ、該カラギーナンをソーセージ原料100質量部に対して、1質量部〜4質量部の割合で配合して、配合原料を調製する工程;
(c)前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程;
(d)前記充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理し、前記人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージを調製する工程;
[2]加圧加熱殺菌処理が、F値が6以上である加圧加熱殺菌条件で行われることを特徴とする上記[1]に記載のレトルトソーセージの製造方法。
[3]加圧加熱殺菌処理による離水率が1%以下であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載のレトルトソーセージの製造方法。
[4]レトルトソーセージが、ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力が110g/cm2以上であることを特徴とする上記[1]〜[3]のいずれかに記載のソーセージの製造方法。
[5]レトルトソーセージが、ケーシングからソーセージを引き抜いた場合のケーシングへの肉の付着率が1%以下であることを特徴とする上記[1]〜[4]のいずれかに記載のレトルトソーセージの製造方法。
従来のレトルトソーセージに配合されていた、異種タンパクとして従来配合されていた卵白やカゼインや大豆タンパク質の代わりにカラギーナンを配合することにより、離水率を検討した。充填未加熱ソーセージの加圧加熱殺菌処理は、製品中心が121℃になるようにF値が6となるような条件と、F値が12となるような条件で行った。表1に配合内容と離水率を示す。
表1及び図2から明らかなとおり、卵白やカゼインや大豆タンパク質の代わりにカラギーナンを配合することにより、カラギーナン製剤A及びBの2タイプとも大豆タンパク質、卵白タンパク質、カゼインナトリウムと比較し、離水率が激減した。卵白やカゼインや大豆タンパク質を配合した場合の離水率は、F値6での加圧加熱殺菌処理においては、4.463〜5.682であり、F値12での加圧加熱殺菌処理においては、4.727〜5.667であった。一方、異種タンパク質の代わりにカラギーナンを配合した場合の離水率は、F値6での加圧加熱殺菌処理においては、0.285〜0.629であり、F値12での加圧加熱殺菌処理においては、0.287〜0.578であり、顕著に減少した値を示した。また、例えばカゼインを配合した場合、F値6での離水率と比較してF値12での離水率は20%近く増加するのに対し、カラギーナンを配合した場合は、F値が大きくなった場合にも離水率の増加率は、それほど大きくならなかった。この結果に基づき、カラギーナンをレトルトソーセージに配合して検討を続けることとした。
食肉原料として、豚ひき肉40g、豚脂肪10g、鶏ムネ肉10gを、5mmのプレートサイズのグラインダーを用いてひき肉とした。食塩1.6g、グルタミン酸ナトリウム0.3g、亜硝酸塩製剤0.1g、重合リン酸塩0.3g、香辛料(類)0.4g、調味料製剤0.6g、水あめ4g、酸化防止剤0.05g、天然着色料0.03g、砂糖1g、タピオカリン酸架橋デンプン9gを添加物セットとした。カッパカラギーナン2.5gは、上記添加物セットとともに25gの氷水に投入され、混合後、添加物セットとカッパカラギーナンが混合された氷水を上記ひき肉に投入、混合することにより、配合原料を合計104.88g調製した。カラギーナンを原料として使用せず、代わりに大豆タンパク質を2.5g配合したものをコントロールとした。
上記放冷処理がなされたレトルトソーセージは、ヒトの手で10〜30秒間かけて、折れないように丁寧に慎重に人工ケーシングを剥がし、人工ケーシングから引き抜かれたソーセージを調製した。ケーシングの内面に残ったソーセージ肉質量と最初に詰めた肉質量から、上記式2にしたがい、肉の付着率を算出した。結果を以下の表2及び図3に示す。
表2及び図3からも明らかなとおり、コントロールにおける肉の付着率は1.63%だったのに対し、上記ケーシングから引き抜いたソーセージの場合、肉の付着率は0.28%と顕著に減少し、食材の無駄や、ケーシングに付着した肉を取り除く等の手間を省くことや、食感の点で非常に良好な結果が出た。
上記ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力を調査した。室温下、上記ケーシングから引き抜いたソーセージを、1.5cm間隔に輪切りし、レオメーター(サン科学社製CR−500DX)を用い、直径5mm円柱型のプランジャーを、速度60mm/secで突き刺して測定した。上記式5を用いて破断応力を算出した結果を以下の表3及び図4に示す。
表3及び図4から明らかなとおり、本発明におけるケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力は、コントロールの約1.39倍の値を示し、弾力性が向上したことが示された。
本発明のレトルトソーセージの製造方法により製造されたソーセージ肉について、ケーシング剥けの良さと、試食しての風味と食感について官能試験を行った。非常に良好な風味や食感であるとの評価を得た。また、離水を認めることができなかった。
Claims (5)
- ソーセージ製造用食肉配合原料を人工ケ−シングに充填して、加圧加熱殺菌処理し、該加圧加熱殺菌処理したソーセージを人工ケーシングから剥離することにより調製するレトルトソーセージの製造方法において、以下の工程を備えたことを特徴とする、ソーセージ肉の人工ケーシングへの密着性と、ソーセージ肉の人工ケーシングからの剥離性を改善した、レトルトソーセージの製造方法。
(a)食肉材料が、畜肉、家禽肉又は家兎肉からなる食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとからなるソーセージの原料を準備する工程;
(b)前記食肉原料に、前記副原料と前記カラギーナンとを、該食肉材料をソーセージ原料全体の50質量%以上の割合で、かつ、該カラギーナンをソーセージ原料100質量部に対して、1質量部〜4質量部の割合で配合して、配合原料を調製する工程;
(c)前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程;
(d)前記充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理し、前記人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージを調製する工程; - 加圧加熱殺菌処理が、F値が6以上である加圧加熱殺菌条件で行われることを特徴とする請求項1に記載のレトルトソーセージの製造方法。
- 加圧加熱殺菌処理による離水率が1%以下であることを特徴とする請求項1又は2に記載のレトルトソーセージの製造方法。
- レトルトソーセージが、ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力が110g/cm2以上であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のソーセージの製造方法。
- レトルトソーセージが、ケーシングからソーセージを引き抜いた場合のケーシングへの肉の付着率が1%以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のレトルトソーセージの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014265870A JP6564185B2 (ja) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | レトルトソーセージの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014265870A JP6564185B2 (ja) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | レトルトソーセージの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016123312A JP2016123312A (ja) | 2016-07-11 |
JP6564185B2 true JP6564185B2 (ja) | 2019-08-21 |
Family
ID=56356603
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014265870A Active JP6564185B2 (ja) | 2014-12-26 | 2014-12-26 | レトルトソーセージの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6564185B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6733136B2 (ja) * | 2015-07-24 | 2020-07-29 | 王子ホールディングス株式会社 | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05317001A (ja) * | 1992-05-26 | 1993-12-03 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 食肉用ケーシング |
JPH08502894A (ja) * | 1992-11-09 | 1996-04-02 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ | 肉製品 |
JPH1146723A (ja) * | 1997-07-30 | 1999-02-23 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 肉製品用の安定剤及び肉製品組成物 |
JPH11127817A (ja) * | 1997-10-27 | 1999-05-18 | Kureha Chem Ind Co Ltd | 繊維状肉含有加圧加熱ソーセージ及びその製造方法 |
JP3284107B2 (ja) * | 1999-03-31 | 2002-05-20 | 雪印乳業株式会社 | 加圧加熱ソーセージ及びその製造方法 |
JP2001327265A (ja) * | 2000-05-22 | 2001-11-27 | Sanei Gen Ffi Inc | 牛肉加工品及び牛肉加工品の食感改善方法 |
KR101870987B1 (ko) * | 2011-09-22 | 2018-06-26 | 롯데정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
-
2014
- 2014-12-26 JP JP2014265870A patent/JP6564185B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2016123312A (ja) | 2016-07-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Gómez et al. | The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects | |
Barbut | The science of poultry and meat processing | |
Sousa et al. | Quality parameters of frankfurter-type sausages with partial replacement of fat by hydrolyzed collagen | |
EP2288264B1 (en) | Food product having a casing | |
Keeton | Formed and emulsion products | |
US20090061052A1 (en) | Casings for Foodstuffs | |
WO1995020323A1 (fr) | Viande preparee, substance carnee utilisant cette preparation, et procede de preparation de la viande | |
AU2018387585B2 (en) | Vegetarian casing-less smoked sausage | |
CA2819185A1 (en) | Meat product | |
JP2012529897A (ja) | 減量した添加物を含んでなる含油肉ベース製品の製造法 | |
Priyadarshini et al. | Development of ready-to-cook shrimp analogue from surimi: Effect of natural plant extracts on the chemical quality during refrigerated storage | |
KR20230029756A (ko) | 전근 고기 및 해산물과 유사한 식품 | |
US20180319563A1 (en) | A method of producing a snack-sized thermally processed meat-based product in a peelable package | |
JP2010045978A (ja) | 生野菜サラダ | |
Linares et al. | Development of edible gels and films as potential strategy to revalorize entire male pork | |
JP6564185B2 (ja) | レトルトソーセージの製造方法 | |
JP6487637B2 (ja) | 食肉改質用処理液、及び該食肉改質用処理液を用いた加工肉又は食肉加工品の製造方法、並びに加工肉又は食肉加工品 | |
KR101875177B1 (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
WO2021241736A1 (ja) | 食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法 | |
KR101862573B1 (ko) | 머리고기 소시지 및 이의 제조방법 | |
JPWO2007110907A1 (ja) | 大豆タンパク−グルコマンナン凝固体の食味およびテクスチャーを改良し、長期保存する方法 | |
CN115335446A (zh) | 用于食品的藻酸盐组合物,其生产方法以及用于生产包被食品的方法 | |
Pearson et al. | Sausages | |
JP6973546B2 (ja) | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 | |
JP7280793B2 (ja) | 棒状食肉加工製品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170816 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180627 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180710 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180813 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190107 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190218 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190716 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190726 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6564185 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |