JPH08502894A - 肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 肉相と、各々が、40℃以上のゲル融解温度を有する、少なくとも２つのゲル剤を含む水性相を含む肉製品。

Description

【発明の詳細な説明】 肉製品 本発明は、肉製品に関する。本発明は、特に非常に望ましい外観、味及び調理 性能特性を有する、加工処理された肉製品に関する。本発明の好ましい態様は、 低脂肪肉製品に関する。 従来技術において、製造した肉製品の脂肪含量及びコレステロール含量を低減 させる試みにおいていくつかのアプローチが行われている。そのようなアプロー チの１つは米国特許第3,023,104号に見出だされ、それでは、単純に不活性なセ ルロースのミセルの集塊の添加により従来の製品を延展しており、得られた製品 は、天然生成物の各成分をあまり含有しない。他のアプローチにおいて、米国特 許第4,504,515号では、高含量のスキムミルク又は全乳と赤身の細分した肉とを 組み合わせることにより低脂肪肉製品を生成している。熱変性バインダー系とし て卵白を用いた挽き肉タイプの低コレステロールソーセージ類似物が米国特許第 4,376,134号に記載されている。 従来技術の他の面では、１つが脂肪相用のものそして第二の赤身肉相の別個の 相を生成し、次にこれらの相を組み合わせて完全な製品を生成することによりベ ーコン及びソーセージ類似物のような肉類似物が製造されてきた。その意図する ことは、天然の肉製品の赤身部分及び脂肪部分のそれぞれの類似物を生成し、そ の後にそれらを合わせることである。ベーコンの場合は、例えは米国特許第4,14 3,164号に記載されているように、２つの別個の相を生成し、層状に重ね、続い て層状の塊りを一定温度に加熱して最終製品を生成している。この特許によれば 、脂肪相類似物は、卵アルブミン及び血清アルブミンから成る群からの熱凝固性 蛋白質と、ゼラチンのような水溶性薄膜形成成分との水性マトリックスである。 そのマトリックスは、微細滴としてマトリックス中に分散した脂肪成分を有して いる。その例における脂肪相類似物は、約24％の水と約47％の油とを含有し、残 りが卵アルブミン、風味剤、着色剤及び２％のゼラチンである。その脂肪は、ゼ ラチン及び熱凝固性蛋白質を含有する連続性のマトリックス中に分散しており、 その脂肪分散体の安定性は、加工中に使用する熱の凝固作用に依存する。欧州特 許第325315号には、水粒子と油エマルジョンから成る不連続性相を用いることに よるエマルジョンタイプの肉製品の製造が開示されている。 肉蛋白質を増量した水に結合させるか又は、製品中の多量の水を結合する物質 として作用する穀物蛋白及び／又は炭水化物エキステンダーの使用を伴う技術を 用いる低脂肪製品を生成する他の試みがなされている。得られた生成物は、一般 に容認できないテクスチャー及び味を有し、過度に湿っているか又は粉状で存す る。 欧州特許第298,561号には、少なくとも２つの濃縮相を形成する少なくとも２ つのゲル剤を含有する食用分散体の製造が開示されている。前記分散体は、例え ばパテに用いられ得る。 欧州特許第437,360号には、例えば肉製品に用いられ得る化学的に硬化された （従って熱可逆性ではない）アルギン酸塩微小球の使用が開示されている。 欧州特許第290,251号は、キサンタンガム及びグルコマンナンガムを含有する 熱不可逆性水性ゲルに関する。そのゲルは、食品に用いられ得る。 欧州特許第50,006号には、グルコマンナン及びカラギーナンの混合物を含む熱 不可逆性ゲルが開示されている。この生成物も肉類似物に用いられ得る。 本発明の目的は、少なくとも２つの別個の相を有し、その１つは、肉の相であ る、望ましい外観、味、テクスチャー（texture）及び調理性能を有する肉製品 を提供することである。第二の相は、ゲル剤と組み合わせた水に基づいている。 本明細書では、この第二の相を水性相という。 肉相と水性相を含む肉製品はしばしば１つ以上の下記の問題を有する。 (a)それらは、例えば調理後に十分に多汁性ではない。 (b)それらは、加熱時に水性相がもれ出ることにより調理時に容認できない収縮 を示す。 (c)それらは、水性相が肉相に組み入れられるのが難しいので、生成するのが難 しい。 (d）それらはゴム様の味を呈する。 (e)それらは、満足できる外観を有しない。 (f)それらは、高価な成分及び／又は、その製品を製造するための高価な処理経 路を必要とする。 (g)それらは満足できる風味を有しない。 (h)水性相の粘度は、その製品にとってそしてそれらが組み入れられる使用にと って常に好都合ではない。 (i)水性相は、製品のテクスチャー特性の十分な改良をすることができない。 (j)水性相は、最も適した時点で水を放出しない（例えば水性相は、食する間で はなくて調理するときに水を放出する。 (k)その製品は、十分な凍結−解凍安定性を有しない。 予期せぬことに、特定の水性相を用いた場合に、上記の問題の１つ以上が解決 できることが見出だされた。本発明の水性相は、各々が、40℃より高く150℃よ り低いゲル融解温度（gel-melting temperature）を有する、少なくとも２つの ゲル剤を含有する。従って、40℃乃至150℃で融解するこれらのゲル剤を含有す る得られる水性相は熱可逆性である。本発明の特に好ましい態様では、水性相は 、少なくとも２つのゲル化した（ミクロ）相を形成し、各々のゲル剤が40℃以上 で150℃より低いゲル融解温度を有する、少なくとも２つのゲル剤を含有する。 上記で特定したゲル剤を含む水性相は、一般的に１つ以上の下記の有利な特性 を有する：それらは、弾性及び／又は硬質であり、及び／又はそれらは加工温度 （例えば、肉相と合わせる前にその物質の大きさが縮まる温度）で他の有用な物 理的特性を有し、良好な加工をさせる；それらは粘性であるが、調理温度（例え ば100乃至130℃）で完全な液体ではなく、調理時にその製品の過度のもれを防ぐ ；それらは食べる温度（35乃至50℃）で堅いストラクチャーを与え、良好な多汁 性の味を呈する。 さらに本発明の可能な利点は、水性相が、構造に寄与するのに十分な物理的強 度を有し、従って、それらが入れられる肉製品と知覚されるテクスチャーの粒状 物質として用いられ得ることである。このことは、脂肪組織として脂肪のいくら か又はすべてが存在し、この脂肪のいくらか又はすべてが前記水性相に置換し得 るそれらの製品に特に関連する。 従って、本発明は、肉相及び、各々が40℃以上で150℃より低いゲル融解温度 を有する、少なくとも２つのゲル剤を含有する水性相を含む肉製品に関する。 本発明の目的のためには、肉製品は、かなりの量の動物組織又はその代替物を 含有する食品である。動物組織は、例えば、豚、牛、家禽、猟獣、魚及びそれら の混合物から誘導され得る。肉代替物は、動物組織と同様の食品官能を有する、 例えば、組織化した植物蛋白質、例えば大豆蛋白質又は菌蛋白質であることがで きる。 本発明の好ましい態様では、動物組織又はその代替物は、例えばパテ、ソーセ ージ、ハンバーグ、魚、家禽及び、肉がかなりの大きさ等の肉片で存在する他の 製品中に細分した又は挽いた形態で存在する。その他の可能な製品には、ミート ソース、例えばミートシチュー又はシチューが含まれる。 本発明による肉製品は、肉相及び水性相を含む。これらの相は、例えば別個の 相として又は連続相として適する形態で存在し得る。適する製品の例としては、 連続水性相中に分散された別個の肉相；別個の水性相と組み合わされた別個の肉 相；連続性の肉相中に分散された別個の水性相；共連続性の水性相と組み合わさ れた連続性の肉相が含まれる。別個の場合、水性相の粒度（Ｄ_3,2）は、好まし くは0.1乃至10,000μｍ）例えば１乃至8,000μｍ又は500乃至5,000μｍである。 好ましくは、肉相及び水性相は、約20：１乃至１：10、より好ましくは15：１ 乃至１：２、最も好ましくは８：１乃至１：１の重量比で用いられる。 肉相は、動物組織又はその代替物の他に、塩、スパイス、脂肪、保存剤、着色 剤、風味剤及び水のような、肉製品に存在し得る成分を含有し得る。肉相の残り は、動物組織又はその代替物であり、好ましくは動物組織である。 好ましくは、存在する動物組織は、比較的低脂肪含量の組織、例えば牛肉の赤 身、豚肉の赤身、家禽肉、魚等の組織である。牛肉、豚肉又は、鶏肉又は七面鳥 肉のような白身肉の使用が特に好ましい。 好ましくは、製品における動物組織の量は、10重量％より多く、より好ましく は20重量％より多く又は30重量％より多く、90重量％より少なく、より好ましく は、80重量％より少なく、最も好ましくは70重量％より少ない。 本発明の肉製品の水性相は、各々が、40℃以上の、より好ましくは45℃より高 く、最も好ましくは50℃より高いゲル融解温度を有する、少なくとも２つのゲル 剤を含む。ゲル融解温度は、150℃より低く、より好ましくは120℃より低く、最 も好ましくは100℃より低い。本発明の目的のために、ゲル融解温度は、適する 方法のいずれかで測定できる。例えば、ゲル形成濃度より高い濃度において、ゲ ル剤を含有する水性ゲルを生成し、続いて、従来の技術によりその融解温度を測 定することによりゲル融解温度を決定する。 適するゲル剤は、例えば、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン、加水分解 した澱粉等のような炭化水素ゲル剤の群から選ばれる。本発明の好ましい態様で は、ゲル剤の１つは、多糖類、例えばペクチン、アルギン酸塩、寒天、ファーセ ララン（fucelleran）、ゲラン（gellan）、イオータ及びカッパ・カラギーナン から成る群から選ばれる。もう一方のゲル剤は、好ましくは、澱粉、例えば化工 澱粉、架橋澱粉、加水分解した澱粉、セルロース又はセルロース誘導体又は脱分 枝（debranched）のアミロペクチン、より好ましくは、低ＤＥ（５未満）のマル トデキストリン、例えばパセリ（Paselli）ＳＡ２又はＮ−オイル（N-oil）又は 脱分枝のアミロペクチンが用いられる。特に好ましくは、アルギン酸塩、寒天、 イオータ・カラギーナン、カッパ・カラギーナン及びファーセラランから成る群 から選ばれた多糖類と組み合わせて、加水分解した澱粉及び架橋された澱粉から 選ばれる澱粉の混合物である。カラギーナンが用いられる場合は、イオータ・及 びカッパカラギーナンの混合物を、例えば、５：１乃至１：５の重量比で用いら れるのが好ましい。 好ましくは、各ゲル剤の量（水性相の重量に基づいて）は、0.1乃至30重量％ であり、より好ましくは１乃至20重量％である。澱粉が用いられる場合、その量 は、好ましくは、水性相の重量に基づいて５乃至25重量％であり、より好ましく は７乃至20重量％である。多糖類のようなその他のゲル剤は、水性相の重量に基 づいて好ましくは0.1乃至10重量％、より好ましくは0.5乃至７重量％、最も好ま しくは１乃至５重量％の量を用いる。 好ましくは、ゲル剤の量は、水性相がゲル化する、例えば、ゲル剤の少なくと も１つは、その臨界濃度より高い濃度で存在するようにする。より好ましくは、 両方のゲル剤がそれらの臨界濃度より高い濃度で存在する。本発明の目的のため には、臨界濃度は、適する技術のいずれか、例えば、欧州特許第298561号に記載 されている技術により決定される。 特に好ましくは、カラギーナンと加水分解された澱粉との組み合わせた使用で ある。加水分解された澱粉の量（水性相の重量に基づいて）は、１乃至12重量％ であり、カラギーナンの量は、0.2乃至４重量％である。 本発明の好ましい態様では、２つのゲル剤は、水性相中に少なくとも２つの別 のゲル化された（ミクロ）相［（micro）phase］を形成する。このような関係に おいて、用語「ミクロ相（microphase）」は、他の相構造内の相構造をいう。す なわち、全体の製品は、肉相と水性相を含み、水性相は、ゲル剤により少なくと も２つの別の相を含む。例えば、水性相は、ゲル剤（任意に少量の他のゲル剤と 組み合わされて）の１つの分散相及び第二ゲル剤（任意に少量の他のゲル剤と組 み合わされて）を含有する１つの連続相を含み得る。又は、両方の相が連続性で あり得る。そのような、いわゆる、「充填されたゲル（filled-gel）」系は、欧 州特許第298561号に記載されている。 本発明の好ましい態様は、標準の完全脂肪肉製品と比較すると低減されたカロ リー含量を有する肉製品に関する。好ましくは、カロリー低減は、少なくとも25 ％、より好ましくは30乃至90％である。好ましくは、本発明の肉製品の総脂肪量 は、20重量％未満であり、より好ましくは０乃至15重量％であり、最も好ましく は２乃至12重量％である。 本発明の他の好ましい態様では、水性相は、多汁増大物質として及び／又はテ クスチャーの寄与のために及び／又は視覚的寄与のために用いられる。その水性 相は、例えば口内での潤滑性及び／又は多汁性に寄与する。そのような官能性は 、肉相が本来、比較的低脂肪量を有する肉、例えば家禽又は魚から誘導される場 合に特にこのましい。 本発明の他の好ましい成分は、本発明の肉製品における塊状領域（bulkregion s）の肉相と水性相の存在である。塊状相（bulk phases）は、好ましくは多少連 続性相か又は前記相の、例えば、100μｍ乃至10,000μｍ、好ましくは200μｍ乃 至5,000μｍのＤ_3,2粒度を有する別の粒子から成る。水性相のこの塊状領域は、 ソーセージのような肉製品の脂肪相［又は白相（white phase）］ 又は、魚又は家禽製品のような白身の肉製品のマトリックス相を置換するために 有利に用いられ得る。 従って、本発明の特に好ましい態様は、赤身肉相と不透明又は白色の水性相を 含むソーセージに関する。本発明の他の好ましい態様は、赤身の肉相と不透明な 又は白色の水性相とを組み合わせて、魚又は家禽を含有する魚又は家禽製品に関 する。水性相の適する着色は適する方法のいずれかによって、例えば散乱粒子、 着色物質等の添加により、達成され得る。 水性相は、上記のゲル剤の他に、塩、スパイス、脂肪、保存剤、蛋白質、牛乳 、着色剤、風味剤等のような、肉製品に存在し得るどの成分も含有し得る。一般 的に、水性相の残りは、例えば水性相の重量に基づいて99.8重量％以下の量で存 在し得る水であり、より一般的には、水性相中の水含量は、70重量％乃至95重量 ％のような、20重量％乃至98重量％構成する。その水は、そのまま水性相に組み 入れられるか又は、例えば、牛乳、バターミルク、ヨーグルト等のような酪農流 体として他の成分の一部として添加され得る。 本発明による水性相を含有する肉製品を製造するためには、その水性相を別に 製造し、その相を１つの成分として肉製品の他の成分に添加するのが可能である 。本発明による好ましい水性相の製造のために適する方法は、欧州特許第298561 号に開示されている。又、ときには、例えば粉砕中に、組成物の１つ以上の他の 成分の存在下で、「その場で」の水性相を製造することが可能である。 しかし、一般的に、本発明による製品を製造するために好ましい方法には、水 性相の別の製造、その後にボウル切り刻み（bowlchopping）よる水性相の粒度の 低減、続いて肉相と水性相の組み合わせを包含する。本発明を、さらに下記の実 施例により示す。もし他に特定されなければ。すべての％は、重量％である。実施例Ｉ 下記の組成の水性相を製造した。 全乳 90重量％ 加水分解澱粉（パセリ ＳＡ２） 7重量％ カラギーナン＊ 2重量％ 塩 1重量％ ＊）イオータ・及びカッパ・カラギーナン［ゲヌゲル（Genugel）Ｘ6955及びＸ6 960］の50／50（重量）混合物 85℃の温度で加水分解澱粉及び塩を牛乳中に溶解し、次にカラギーナンを添加 することによって水性相を製造した。その混合物を、ゲル剤が分散されそして水 和されるまで、シルバーストン（silverston）型の混合装置において高剪断に付 す。その混合物を65℃に冷却し、タブに充填し、冷蔵庫に一晩貯蔵した。実施例II パテを下記の成分から生成することができる。 配合物をベンチスケールの「ステファン（STEPHAN）蒸気ジャケット（steamja cked）ボウルチョッパーで製造した。総配合物は約3.0kgの重さであった。その 製造の方法は下記の通りである。 肝臓、硬化塩及びスパイスを、微細に細分されるまで15℃の温度で細分した。 ジャケットボウル（jacketed bowl）を48℃に加熱し、予備加熱した他の肉成分 を水性相を除く残りの成分とともに添加した。生成後、40乃至45℃で、ボウルチ ョッパー中で実施例Ｉの水性相を細断した。そのエマルジョンを脱気し、金属製 容器に正味重量215ｇ充填いる。周囲条件で少なくとも18ヵ月の保存寿命を生じ るために、その容器を114℃で65分間滅菌し得る。 得られた生成物は、標準パテに比較すると、低減した脂肪含量、低減したコレ ステロール量及び低減したカロリー含量を有した。それにもかかわらず、生成物 は良好な味、展延性及び多汁性を有した。実施例III フランクフルトソーセージを、下記の成分から生成することができる。 配合物をベンチスケールの「ステファン（STEPHAN）」ボウルチョッパーにお いて調製した。総配合物は、約３kgの重量である。その成分を８乃至10℃で細分 し、安定なスラリーにし、混合の終りに脱気した。肉ドーを20mmの直径を有する セル ロースの外被中に詰める。詰めてソーセージを繋げた後に、鎖状につながったソ ーセージを60℃で、60％の相対湿度で60分間予備乾燥し、60℃で75％の相対湿度 で15分間燻し、外被中で81℃で15分間調理した。 外被を除去後、ソーセージを真空包装し、包装中で90℃で60分間低温殺菌した 。 水性相含有ソーセージと比較生成物は両方とも良好な安定なエマルジョン品質 、味及び多汁性を示した。しかし、本発明の生成物は脂肪を非常に低い量しか含 有しなかった。実施例IV ハンバーグを下記のように生成することができる。ハンバーグの組成 ビーフハンバーグ オニオンハンバーグ 赤身の挽き肉ハンバーグ 生成物を下記のように製造し得る。牛の赤身肉及び豚の脂肪を、５mmの穴を有 するダイプレートを備えたビゼルバ（Bizerba）（型）肉挽き機において別々に 挽く。肉及び脂肪の温度を２乃至４℃に保つ。挽き肉、挽いた脂肪、水性相及び その他のすべての成分を４℃においてケンウッド家庭用ミキサー中で混合し、そ の混合物をハンバーグ整形機を用いて直径10cmと約100ｇの単位のハンバーグに した。アルミホイルの小袋に入れ、−25℃の冷凍キャビネットに中に冷凍した。 使用するまで−25℃で保存した。 ハンバーグは、24時間冷凍保存後、調理することができた。それらをバター（ ４つのハンバーグに対して30ｇ）でフリーザーから直接軽く焼き、135℃で８乃 至10分間焼き始め、途中でハンバーグをひっくりかえす。実施例Ｖ 下記の成分の七面鳥肉のスプレッドを生成することができる。成分（重量％） 七面鳥肉 56％ 水性相 24％ 氷／水 18％ 塩 0.5％ スパイス 0.4％ 乳蛋白質 1.0％ モノグルタミン酸ナトリウム 0.1％ 七面鳥肉を切断しながら70℃に加熱し、続いて乾燥成分、氷／水混合物及び水 性相（実施例Ｉと同じ）を添加することによってスプレッドを製造できる。均質 のスプレッド様生成物が得られるまで切断を続けた。得られた生成物は、標準の 豚肉スプレッドと比べ、低減した脂肪含量であったが、それにもかかわらず良好 な多汁質の味を有した。実施例VI 魚スプレッドを下記の成分から生成することができる。成分 重量％ タラ 25％ サバ 20％ サケ 25％ 氷／水 18％ 水性相 8.5％ 塩 1％ スパイス 0.4％ モノグルタミン酸ナトリウム 0.1％ 乳蛋白質 2％ 魚を切断しながら、70℃に加熱し、乾燥成分、氷／水混合物及び水性相（実施 例Ｉと同じ）を添加することにより、スプレッドを生成した。均質なスプレッド 様生成物が得られるまで、切断を続けた。得られた生成物は、標準の魚スプレッ ドと比較すると低減された脂肪含量を有するが、それにもかかわらず、良好な多 汁質の味を有した。実施例VII 低脂肪ソーセージ ソーセージの組成は下記の通りであった。第一相 重量％ 大豆単離物（soy isolate） 0.75 赤身の豚肉 21 氷／水 12 塩 0.75 第二相 重量％ 挽いた鶏肉 10 すじを除いた赤身の豚肉 21.5 乳糖 1 氷／水 7.77 着色剤 0.03 調味料 2.2 きつね色に焼いたパン（Rusk） 11 水性相（実施例Ｉの） 12 100 氷−水をボウルミキサーに入れ、大豆単離物をゆっくりとした混合下で添加する ことによって第一相を生成した。赤身豚肉を混合の２分後に、その30秒後に塩を 添加した。全混合物を高速度で４分間混合した。その混合物を０℃に冷却した。 乳糖及び調味料を添加しながら、第一相をゆっくりと混合することによって最 終生成物を生成した。45秒後、水／氷を添加し、次に１分間ゆっくりと混合した 。水性相を添加し、30秒間混合を続けその後に、挽いた鶏肉及びきつね色に焼い たパンを添加した。混合に対して羽根速度を増し、その後、筋を除いた赤身の豚 肉を添加した。混合を90秒間続けた。 得られたソースは、ウオール（Wall）からの十分な脂肪ソーセージに比べ、調 理時に改良された味及び外観を有した。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年１０月６日 【補正内容】 翻訳文第３頁10行乃至第４頁19行の補正 予期せぬことに、特定の水性相を用いた場合に、上記の問題の１つ以上が解決 できることが見出だされた。本発明の水性相は、少なくとも２つのゲル化した（ ミクロ）相［（micro)phase］を形成し、各々が、40℃より高く150℃より低いゲ ル融解温度（gel-melting temperature）を有する、少なくとも２つのゲル剤を 含有する。従って、40℃乃至150℃で融解するこれらのゲル剤を含有する得られ る水性相は熱可逆性である。 上記で特定したゲル剤を含む水性相は、一般的に１つ以上の下記の有利な特性 を有する：それらは、弾性及び／又は硬質であり、及び／又はそれらは加工温度 （例えば、肉相と合わせる前にその物質の大きさが縮まる温度）で他の有用な物 理的特性を有し、良好な加工をさせる；それらは粘性であるが、調理温度（例え ば100乃至130℃）で完全な液体ではなく、調理時にその製品の過度のもれを防ぐ ；それらは食べる温度（35乃至50℃）で堅いストラクチャーを与え、良好な多汁 性の味を呈する。 さらに本発明の可能な利点は、水性相が、構造に寄与するのに十分な物理的強 度を有し、従って、それらが入れられる肉製品と知覚されるテクスチャーの粒状 物質として用いられ得ることである。このことは、脂肪組織として脂肪のいくら か又はすべてが存在し、この脂肪のいくらか又はすべてが前記水性相に置換し得 るそれらの製品に特に関連する。 従って、本発明は、肉相及び、各々が40℃以上で150℃より低いゲル融解温度 を有する、少なくとも２つの個別のゲル化相を形成する、少なくとも２つのゲル 剤を含有する水性相を含む肉製品に関する。 本発明の目的のためには、肉製品は、かなりの量の動物組織又はその代替物を 含有する食品である。動物組織は、例えば、豚、牛、家禽、猟獣、魚及びそれら の混合物から誘導され得る。肉代替物は、動物組織と同様の食品官能を有する、 例えば、組織化した植物蛋白質、例えば大豆蛋白質又は菌蛋白質であることがで きる。 本発明の好ましい態様では、動物組織又はその代替物は、例えばパテ、ソーセ ージ、ハンバーグ、魚、家禽及び、肉がかなりの大きさ等の肉片で存在する他の 製品中に細分した又は挽いた形態で存在する。その他の可能な製品には、ミート ソース、例えばミートシチュー又はシチューが含まれる。 本発明による肉製品は、肉相及び水性相を含む。これらの相は、例えば別個の 相として又は連続相として適する形態で存在し得る。適する製品の例としては、 連続水性相中に分散された別個の肉相；別個の水性相と組み合わされた別個の肉 相；連続性の肉相中に分散された別個の水性相；共連続性の水性相と組み合わさ れた連続性の肉相が含まれる。別個の場合、水性相の粒度（Ｄ_3,2）は、好まし くは0.1乃至10,000μｍ、例えば１乃至8,000μｍ又は500乃至5,000μｍである。 好ましくは、肉相及び水性相は、約20：１乃至１：10、より好ましくは15：１ 乃至１：２、最も好ましくは８：１乃至１：１の重量比で用いられる。 翻訳文第５頁11行乃至第６頁26行の補正 から成る群から選ばれる。もう一方のゲル剤は、好ましくは、澱粉、例えば化工 澱粉、架橋澱粉、加水分解した澱粉、セルロース又はセルロース誘導体又は脱分 枝（debranched）のアミロペクチン、より好ましくは、低ＤＥ（５未満）のマル トデキストリン、例えばパセリ（Paselli）ＳＡ２又はＮ−オイル（N-oil）又は 脱分枝のアミロペクチンが用いられる。特に好ましくは、アルギン酸塩、寒天、 イオータ・カラギーナン、カッパ・カラギーナン及びファーセラランから成る群 から選ばれた多糖類と組み合わせて、加水分解した澱粉及び架橋された澱粉から 選ばれる澱粉の混合物である。カラギーナンが用いられる場合は、イオータ・及 びカッパカラギーナンの混合物を、例えば、５：１乃至１：５の重量比で用いら れるのが好ましい。 好ましくは、各ゲル剤の量（水性相の重量に基づいて）は、0.1乃至30重量％ であり、より好ましくは１乃至20重量％である。澱粉が用いられる場合、その量 は、好ましくは、水性相の重量に基づいて５乃至25重量％であり、より好ましく は７乃至20重量％である。多糖類のようなその他のゲル剤は、水性相の重量に基 づいて好ましくは0.1乃至10重量％、より好ましくは0.5乃至７重量％、最も好ま しくは１乃至５重量％の量を用いる。 ゲル剤の量は、水性相がゲル化する、すなわち、ゲル剤の両方が、それらの臨 界濃度より高い濃度で存在するようにする。本発明の目的のためには、臨界濃度 は、適する技術のいずれか、例えば、欧州特許第298561号に記載されている技術 により決定される。 特に好ましくは、カラギーナンと加水分解された澱粉との組み合わせた使用で ある。加水分解された澱粉の量（水性相の重量に基づいて）は、１乃至12重量％ であり、カラギーナンの量は、0.2乃至４重量％である。 ２つのゲル剤は、水性相中に少なくとも２つの別のゲル化された（ミクロ）相 ［（micro）phase］形成する。このような関係において、用語「ミクロ相（micr ophase）は、他の相構造内の相構造をいう。すなわち、全体の製品は、肉相と水 性相を含み、水性相は、ゲル剤により少なくとも２つの別の相を含む。例 えば、水性相は、ゲル剤（任意に少量の他のゲル剤と組み合わされて）の１つの 分散相及び第二ゲル剤（任意に少量の他のゲル剤と組み合わされて）を含有する １つの連続相を含み得る。又は、両方の相が連続性であり得る。そのような、い わゆる、「充填されたゲル（filled-gel）」系は、欧州特許第298561号に記載さ れている。 本発明の好ましい態様は、標準の完全脂肪肉製品と比較すると低減されたカロ リー含量を有する肉製品に関する。好ましくは、カロリ一低減は、少なくとも25 ％、より好ましくは30乃至90％である。好ましくは、本発明の肉製品の総脂肪量 は、20重量％未満であり、より好ましくは０乃至15重量％であり、最も好ましく は２乃至12重量％である。 本発明の他の好ましい態様では、水性相は、多汁増大物質として及び／又はテ クスチャーの寄与のために及び／又は視覚的寄与のために用いられる。その水性 相は、例えば口内での潤滑性及び／又は多汁性に寄与する。そのような官能性は 、肉相が本来、比較的低脂肪量を有する肉、例えば家禽又は魚から誘導される場 合に特にこのましい。 本発明の他の好ましい成分は、本発明の肉製品における塊状領域（bulkregion s）の肉相と水性相の存在である。塊状相（bulk phases）は、好ましくは 翻訳文、請求の範囲の補正 請求の範囲 １．肉相と、少なくとも２つの別個のゲル化相を形成する、各々が、40℃以上で 150℃より低いゲル融解温度を有する、少なくとも２つのゲル剤を含む水性相を 含む、肉製品。 ２．20：１乃至１：10の重量比で肉相と水性相を含む、請求項１に記載の肉製品 。 ３．水性相が、0.1乃至30重量％のゲル剤を含む、請求項１又は請求項２に記載 の肉製品。 ４．ペクチン、アルギン酸塩、寒天、ファーセララン、ゲラン、イオータ・カラ ギーナン及びカッパ・カラギーナンから成る群から選ばれるゲル剤と組み合わせ てゲル剤として澱粉を含む、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載の肉製品 。 ５．アルギン酸塩、寒天、イオータ・カラギーナン、カッパ・カラギーナン及び ファーセラランから成る群から選ばれる多糖類又はそれらの混合物と組み合わせ て加水分解澱粉又は架橋澱粉を含む、請求項４に記載の肉製品。 ６．水性相が不透明である、請求項１乃至５の１つ以上の請求項に記載の肉製品 。 ７．肉相が牛肉又は豚肉から誘導される、請求項１乃至６の１つ以上の請求項に 記載の肉製品。 ８．肉相が家禽又は魚から誘導される、先の請求項の１つ以上の請求項に記載の 肉製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ， ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＶＮ (72)発明者 ブラウン、チャールズ・ルパート・ティー 英国、エムケイ40・３ピーエス、ベッドフ ォード、キャッスル・ロード 92 (72)発明者 アンダーダウン、ジェフリー 英国、エヌエヌ８・１エヌエックス、ノー ザンツ、ウェリングボロ、キャッスル・ミ ューズ ３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．肉相と、各々が、40℃以上で150℃より低いゲル融解温度を有する、少なく とも２つのゲル剤を含む水性相を含む、肉製品。 ２．水性相が、ゲル剤の少なくとも２つの別個の相を含む、請求項１に記載の肉 製品。 ３．別個の相がゲル化されている、請求項２に記載の肉製品。 ４．20：１乃至１：10の重量比で肉相と水性相を含む、請求項１乃至３の１つ以 上の請求項に記載の肉製品。 ５．水性相が、0.1乃至30重量％のゲル剤を含む、請求項１乃至４のいずれか１ 請求項に記載の肉製品。 ６．ペクチン、アルギン酸塩、寒天、ファーセララン、ゲラン、イオータ・カラ ギーナン及びカッパ・カラギーナンから成る群から選ばれるゲル剤と組み合わせ てゲル剤として、澱粉を含む、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の肉製 品。 ７．アルギン酸塩、寒天、イオータ・カラギーナン、カッパ・カラギーナン及び ファーセラランから成る群から選ばれる多糖類又はそれらの混合物と組み合わせ て加水分解澱粉又は架橋澱粉を含む、請求項６に記載の肉製品。 ８．水性相が不透明である、請求項１乃至７の１つ以上の請求項に記載の肉製品 。 ９．肉相が牛肉又は豚肉から誘導される、請求項１乃至８の１つ以上の請求項に 記載の肉製品。 10．肉相が家禽又は魚から誘導される、請求項１乃至９の１つ以上の請求項に記 載の肉製品。