CZ118095A3 - Meat article - Google Patents

Description

Vynález se týká masných produktu. Vynáfež s^ejména-‘ týká upravených masných produktů s velmi žádaným vzhledem, chutí a varnými vlastnostmi. Výhodné provedení vynálezu se týká nízkotučných masných produktů.

Dosavadní stav techniky

Doposud bylo vytvořeno mnoho návrhů a pokusů o snížení obsahu tuku a cholesterolu ve vyráběných masných produktech. Jeden takový návrh lze nalézt v US patentu 3,023,104, kde jsou žádané výsledky dosaženy jednoduchým rozmnožením běžného produktu přidáním krystalitových agregátů celulózy; celulóza je inertní a výsledný produkt má méně všech ingrediencí přírodního produktu. US patent 4,504,515 popisuje jiný návrh, kde jsou nízkotucné masné produkty připravovány

2^ smícháním velkých množství odstředěného mléka nebo plnotučného mléka s mletým libovým masem. Uzenina s nízkým obsahem cholesterolu typu mletého masa s použitím vaječného bíiku jako teplotně denaturovatelného pojivového systému je popsána v US patentu 4,376,134.

Jinou oblastí dosavadního stavu techniky jsou masné analogie, jako například analogie slaniny nebo uzenin, které jsou vyráběny přípravou oddělených fází, jednou pro tukovou fází a druhou pro fází libového masa, a poté smícháním těchto fází, aby se vytvořil výsledný produkt. Cílem je zde vyrobit analogie on _r , odpovídajících libových a tucných částí přírodního masného produktu a poté je smíchat. Například pro případ slaniny, jak je uvedeno v US patentu 4,143,164, jsou připraveny dvě oddělené fáze spojené dohromady vrstvením, přičemž vrstvená hmota je následně tepelně upravena, aby vytvořila výsledný produkt. Podle tohoto patentu, je analogie tukové fáze vodná matrice teplotně koagulovateiného proteinu ze skupiny zahrnující vaječný albumin a krevní albumin, společně s vodorozpustnou složkou tvořící film, jako je želatina. Matrice má v sobě rozptýlenou tukovou složku ve formě jemných kapiček. Analogie tukové fáze v například obsahuje přibližně 24 % vody a přibližně 47 % tuku, zbytek je vaječný albumin, aroma, barviva a 2 % želatiny. Tuk je rozptýlen v kontinuální matrici obsahující želatinu a teplotně koagulovatelný protein a stabilita tukové disperze závisí na koagulačním působení tepla použitého během zpracování. EP 325 315 popisuje výrobu masných produktů typu emulzí použitím nekontinuální fáze sestávající z částic vody a tukové emulze.

Pro přípravu nízkotucných produktů byly provedeny jiné pokusy využívající technologii, která nutí masný protein, aby vázal zvýšená množství vody, nebo která vyžaduje použití obilninového proteinu a/nebo uhlovodanových plniv, aby působily jako činidla, která vázají větší množství vody v produktu. Výsledné produkty obecně mají nepřijatelnou strukturu a chuť, přičemž jsou bud příliš vlhké nebo moučné.

EP 298 561 popisuje výrobu jedlých disperzí obsahujících alespoň dvě želatinační činidla, která tvoří alespoň dvě kondenzované fáze. Tyto disperze mohou být například použity v paštikách.

EP 437 360 popisuje použití chemicky nastavených (tedy ne teplotně vratných) alginátových mikrokuliček, které mohou být například použity v masných produktech.

EP 290 251 se týká tep,'ctně nev'3íný:h vodných gelů obsahujících xantanovou gumu a glukomannanovou gumu. Gely mohou být použity v potravinářských produktech.

EP 50 006 popisuje teplotně nevratné gely obsahující směs glukomannanu a karagénu. Tyto produkty mohou být opět užity v masných analogiích.

Cílem vynálezu je vyrobit masné produkty, které mají žádoucí vzhled, chuť strukturu a varné vlastnosti, a které sestávají alespoň ze dvou oddělených fází, z nichž jedna je masná fáze. Druhá fáze je založena na vodě v kombinaci s želatinačními činidly. Ve zbytku popisu bude tato druhá fáze označována jako vodná fáze.

Masné produkty sestávající z masné fáze a vodné fáze mají často jeden nebo více z následujících problémů:

(a) nejsou dostatečně šťavnaté, například po uvaření;

(b) vykazují nepřijatelné smršťování při vaření, způsobené vytékáním vodné fáze při zahřátí;

(c) obtížně se vyrábějí, protože vodnou fázi je obtížné začlenit do masné fáze;

(d) chutnají gumově;

(e) mají méně uspokojivý vzhled;

(f) vyžadují drahé ingredience a/nebo drahé postupy zpracováni pro výrobu produktu;

(g) mají méně uspokojivé aroma;

(h) viskozita vodné fáze není vždy přiměřená produktům a jejich použití;

(i) vodná fáze není schopná uspokojivého zlepšení strukturních vlastností produktu;

(j) vodná fáze neuvoíňuje vodu v nejvhodnějším okamžiku (například uvolňuje vodná fáze vodu při vaření spíše než při konzumaci);

(h) produkt má méně uspokojivou stabilitu zmrazování-rozmrazováni.

Překvapivě bylo zjištěno, že jeden nebo více ze shora uvedených problémů může být překonáno použitím určité vodné fáze.

Podstata vynálezu

Vodná fáze podle vynálezu obsahuje alespoň dvě želatinační činidla, které tvoří alespoň dvě gelové (mikro) fáze a každé z těchto želatinačních činidel má teplotu tání gelu větší než

IQ 40°C a menší než 150°C. Výsledná vodná fáze obsahující tyto želatinační činidla tající mezi 40^sc a 150°C bude tedy teplotně vratná.

Vodné fáze obsahující želatinační činidla podle popisu výše mají obecně jednu nebo více z následujících výhodných

-15 , .....

vlastností: Jsou elastické a/nebo tuhé a/nebo zaujímají jme vhodné fyzikální vlastnosti při zpracovatelských teplotách (například při teplotě, při které je materiál rozměrově zmenšován před smícháním s masnou fází), aby bylo umožněno dobré zpracování; jsou viskózní, ale ne úplně tekuté při varných on , teplotách (například 100 az 130°C), aby bylo zabráněno nadměrnému vytékání vodné fáze z produktu při vaření; mají pevnou strukturu při konzumačních teplotách (35 až 50’C), aby byla zajištěno dobrá šťavnatá chuť.

Další případnou výhodou vynálezu je, že vodná fáze může být použita jako částicový materiál s dostatečnou pevností pro přispění do struktury a tedy do viditelné struktury masných produktů do kterých je přidávána. To se zvláště týká těch produktů, u kterých jisté množství tuku nebo všechen tuk je přítomen jako tuková tkáň a kde část nebo všechen tento tuk může být nahrazen takovou vodnou fází.

Vynález se tedy týká masného produktu sestávajícího z masné fáze a vodné fáze, přičemž vodná fáze zahrnuje alespoň dvě želatinační činidla, která tvoří alespoň dvě oddělené gelové fáze a každé z těchto želatinačních činidel má teplotu tání gelu alespoň 40°C a menší než 150°C.

Pro účel vynálezu jsou masné produkty potravinářské 5 , , produkty obsahující značné množství živočišné tkáně nebo jejích náhražek. Živočišná tkáň muže být například odvozena od vepřového, hovězího, drůbežího, zvěřinového a rybího masa a jejích směsí. Náhražky masa mohou být například strukturované rostlinné proteiny, například sójový protein nebo mykoproteín, s podobnou funkcí v potravinách jako má živočišná tkáň.

Ve výhodném provedení vynálezu je živočišná tkáň nebo její náhražka přítomna v produktu v rozemleté nebo rozmělněné formě, jako je například v paštice, uzeninách, hamburgrech, rybích, drůbežích a jiných výrobcích, ve kterých je maso v kouskách značné velikosti a podobně. Dalšími možnými produkty jsou masové omáčky, například masový guláš nebo ragú.

Masné produkty podle vynálezu zahrnují masnou fázi a vodnou fázi. tyto fáze mohou být přítomny v jakékoliv vhodné formé, například jako diskrétní nebo kontinuální fáze. Příklady vhodných produktů zahrnují: diskrétní masnou fází rozptýlenou v kontinuální vodné fázi; diskrétní masnou fázi smíchanou s diskrétní vodnou fází; diskrétní vodnou fázi rozptýlenou v kontinuální masné fázi; a kontinuální masnou fázi smíchanou se 25 spolu-kontinuální vodnou fází. Výhodně rozměr částic (D_J:) vodné fáze, pokud je diskrétní, je od 0,1 do 10000 pm, například do 1 do 8000 prn nebo od 500 do 5000 pm.

Výhodně jsou masná fáze a vodná fáze použity v 30 hmotnostním poměru přibližně 20 : 1 až 1 : 10, zvláště výhodně : 1 až 1 : 2, nejvýhodněji 8 : 1 až 1 : 1.

Masná fáze může obsahovat vedle živočišných tkání nebo jejich náhražek jakoukoliv ingredienci, která může být přítomna v masných produktech, jako je sůl, koření, tuk, konzervační prostředky, barviva, aroma a voda. Zbytek masné fáze je živočišná tkáň nebo její náhrada, výhodně však živočišná tkáň.

Výhodně má použitá živočišná tkáň relativně nízký obsah tuku, například libové hovězí, libové vepřové, drůbeží θ maso, ryba a podobně. Zvláště výhodné je použití hovězího, vepřového nebo bílého masa, jako je kuřecí nebo krůtí.

Výhodné množství živočišné tkáně v produktu je více než 10 % hmotnostních, zvláště výhodně více než 20 % hmotnostních, nebo více než 30 % hmotnostních a méně než 90 % hmotnostních, zvláště výhodně méně než 80 % hmotnostních, nejvýhodněji méně než 70 % hmotnostních.

Vodná fáze masného produktu podle vynálezu zahrnuje alespoň dvě želatinační činidla, každé s teplotou tání gelu θ alespoň 40°C, zvláště výhodně více než 45°C, nejvýhodněji více než 50^pC. Teplota tání gelu bude menší než 150°C, zvláště výhodně menší než 120°C, nejvýhodněji menší než 100°C. Pro účely vynálezu může být teplota tání gelu měřena jakoukoliv vhodnou metodou. Například může být teplota tání gelu ₅ stanovena vytvořením vodného gelu obsahujícího želatinační činidlo s koncentrací nad koncentrací tvořící gel, následovanou měřením teploty tání běžnými technikami.

Vhodná želatinační činidla mohou například být vybrána ze skupiny uhlovodanových želatinačních činidel, jako je pektin, θ alginát, karagén, hydrolyzované škroby a podobně. Ve vý^.oť^ém provedení vynálezu je jedním z želatinačních činidel polysacharid, například vybraný ze skupiny pektin, alginát, agar, furceleran, gelan, iota a kapa karagén. Druhým želatínačním činidlem je výhodně škrob, například modifikovaný škrob, zesítěný škrob, hydrolyzovaný škrob, celulóza nebo celulózový derivát nebo nerozvětvený amylopektin, zvláště výhodně maltodextrin s nízkým DE (méně než 5), například Paselii SA2 nebo N-olej. Zvláště výhodné jsou směsi škrobu vybraného z hydrolyzovaného škrobu a zesíleného škrobu spolu s polysacharidy vybranými z aíginátu, agaru, iota karagénu, kapa karagénu a furceleranu. Pokud je použit karagén, je použito výhodně směsi iota a kapa karagénu, například v hmotnostním poměru 5 :1 až 1 ; 5.

Výhodné množství každého želatínačního činidla (založené na hmotnosti vodné fáze) je od 0,1 do 30 % hmotnostních, zviáště výhodně 1 až 20 % hmotnostních. Pokud jsou použity škroby, je jejích množství výhodně 5 až 25 % hmotnostních z hmotností vodné fáze, zvláště výhodně 7 až 20 % hmotnostních. Další želatinační činidla, jako jsou polysacharidy, jsou výhodně použita v množství 0,1 až 10 % hmotnostních z hmotnosti vodné fáze, zvláště výhodně 0,5 až 7 % hmotnostních, nejvýhodnějt 1 až 5 % hmotnostních,

Množství želatinačních činidel jsou vybírána tak, že vodná fáze geluje, to jest obě želatinační činidla jsou přítomna v množství nad jejich kritickou koncentrací, pro účel vynálezu muže být kritická koncentrace stanovena jakoukoliv vhodnou technikou, například jak je popsáno v EP 298 561.

Zvláště výhodné je kombinované použití karagénu a hydrolyzovaného škrobu. Množství hydrolyzovaného škrobu (z hmotnosti vodné fáze) je 1 ai 12 % hmotnostních, množství karagénu je 0,2 až 4 % hmotnostní.

3° Dvě želatinační činidla tvoří alespoň dvě oddělené gelové (mokro) fáze ve vodné fázi. V tomto kontextu termín mikrofáze označuje fázovou strukturu v jiné fázové struktuře: to jest celkový produkt sestává z masné fáze a vodné fáze, přičemž vodná fáze dále sestává alespoň ze dvou oddělených fází tvořených želatinačními činidly. Například muže vodná fáze obsahovat rozptýlenou fázi jednoho· z želatinačních činidel (případně v kombinaci s malým množstvím dalšího želatinačního činidla (činidel)) a jednu kontinuální fází obsahující druhé želatinacní činidlo (případně v kombinaci s malým množstvím dalšího želatinačního činidla (činidel)). Nebo obě tyto fáze mohou být kontinuální. Takové tak zvané systémy plněných gelů jsou popsány v EP 298 561.

Jedno výhodné provedení vynálezu zahrnuje masné produkty, které mají snížený kalorický obsah ve srovnání s běžnými plnotučnými masnými produkty. Výhodně je kalorické snížení alespoň 25%, zvláště výhodně od 30 - 90%. Výhodně je celkové množství tuku v masných produktech podle vynálezu menší než 20 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0 do 15 % hmotnostních, nejvýhodněji od 2 do 12 % hmotnostních.

V jiném výhodném provedení vynálezu je vodná fáze použita pro zvýšení šťavnatosti a/nebo pro podporu struktury a/nebo pro podporu vzhledu. Vodná fáze může například podporovat mazlavost a/nebo šťavnatost v ústech. Taková funkce je zvláště výhodná tam, kde masná fáze je odvozena od masa s relativně malým vnitřním množstvím tuku, například drůbežího nebo rybího masa.

Další výhodné provedení vynálezu spočívá v přítomnosti sypkých oblastí masné fáze a vodné fáze v masném produktu podle vynálezu. Sypké fáze výhodně sestávají z buď více či méně kontinuální fáze nebo z diskrétních částic této fáze, například s rozměrem částic D₃₂ mezi 100 pm a 10000 pm, výhodně mezi 200 pm a 5000 pm. Sypké oblasti vodné fáze mohou být výhodné použity pro nahrazení tukové fáze (nebo bílé fáze) masných produktů, jako jsou uzeniny, nebo matriční fáze produktů z bílého masa, jako jsou rybí nebo drůbeží produkty.

Zvláště výhodná provedení vynálezu se proto týkají uzenin obsahujících fázi libového masa a opakn! nebo bílou vodnou fázi. Vhodná barva vodné fáze může být dosažena jakoukoliv vhodnou metodou, například přidáním rozptýlených částic, barvících materiálu a podobně.

Vodná fáze může obsahovat vedle shora uvedených 10 želatinačních činidel jakoukoliv ingredienci, která může být přítomna v masných produktech, jako je sůl, koření, tuk, konzervační prostředky, proteiny, mléko, barviva, aroma a podobně. Obecně zbytek vodné fáze bude voda, která může být například přítomna v množství až 99,8 % hmotnostních z hmotnosti vodné fáze, obecněji bude množství vody ve vodné fázi od 20 % hmotnostních do 98 % hmotnostních, například 70 % hmotnostních až 95 % hmotnostních. Voda může začleněna do vodné fáze jako taková nebo muže být přidávána jako součást jiné ingredience, například jako mléčná tekutina, jako je mléko, podmáslí, jogurt a podobně.

Pro výrobu masných produktů obsahujících vodnou fázi podle vynálezu je možné připravit vodnou fázi odděleně a přidat tuto fázi jako ingredienci do dalších ingrediencí produktu. Vhodné

2^ postupy pro výrobu výhodných vodných fází podle vynálezu jsou popsány v EP 298 561. Někdy může být také možné vyrábět vodnou fázi na místě za přítomnosti jedné nebo více dalších ingrediencí směsi, například během mletí.

Obecně ovšem výhodný způsob výroby produktů podle vynálezu zahrnuje oddělenou přípravu vodné fáze, následovanou zmenšením rozměru částic vodné fáze, například válcovým sekáním, následovaným smícháním vodné fáze s masnou fází.

Vynález bude dále popsán prostřednictvím následujících příkladů. Pokud není uvedeno jinak jsou všechna procenta procenty hmotnostními.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Byla připravena vodná fáze s následujícím složením: pinotučné mléko 90 % hmotnostních hydrolyzovaný Škrob (Paselli SA2) 7 % hmotnostních karagén* 2 % hmotnostní sůl 1 % hmotnostní

*) A 50/50 (hmotnostních) směs iota a kapa karagénu (Genugel X6955 a X6960).

Fáze byla připravena rozpuštěním hydrolyzovaného škrobu a soli v mléce při teplotě 85°C, následovaným přidáním karagénu. Směs byla podrobena vysokému střihu v míchacím zařízení typu Silverston dokud nebyla želatinační činidla rozptýlena a hydratovaná. Směs byla zchlazena na 65°C, naplněna do tub a uskladněna přes noc v chladicím zařízení.

π

Byla připravena paštika z následujících ingrediencí:

Příklad 2

Ingredience (% hmotnostní)	Paštika	Krémová paštika
vepřová játra	28,6	22
vepřový tuk	-	15
vepřové maso	-	16
vepřové vnitřnosti	20	-
voda	14,88	10,17
pšeničný škrob	3	-
máslo	-	-2,4
sušené mléko	-	0,86
nakládací sůl (NaNo;)	1,5	1,61
dextróza	1	-
cukr	-	0,4
cibule	0,52	0,46
ančovičky	-	0,23
sušená vejce	-	0,43
askorbát sodíku	-	0,03
koření	0,5	0,35
vodná fáze (podle příkladu 1)	30	30

Směsi jsou připraveny ve stolním Stephan plášťovém parním válcovém sekacím zařízení. Celková hmotnost produktů byla přibližně 3,0 kg. Způsob výroby je následující:

Játra, nakládací sůl a koření jsou sekány až na jemné rozemletí při teplotě 15°C. Plášťová nádoba je zahráta na 48°C a předehřáté ostatní masné ingredience jsou přidány společně se zbývajícími ingrediencemi až na vodnou fázi. Po vytvoření je přidána vodná fáze podle příkladu 1 a sekána v sekacím zařízení při 40 - 45°C. Emulze je odvzdušněna a plněna do kovových nádob s čistou hmotností 215 g. Pro vytvoření životnosti alespoň měsíců při teplotě okolí mohou být nádoby sterilizovány při 114°C po dobu 65 minut.

Výsledné produkty mají snížený obsah tuku, snížené množství cholesterolu a snížený kalorický obsah ve srovnání se standardními paštikami. Kromě toho mají produkty dobrou chuť, roztíratelnost a šťavnatost.

Příklad 3

Párky mohou být připraveny z následujících ingrediencí;

	srovnání % hmotnostní	podle vynálezu % hmotnostní
libové hovězí	16	16
vepřové maso	42	51
tučné vepřové maso	29	-
voda	10	10
nakládací sůl (NaNo^	2	2
polyfosforečnany	0,4	0,4
askorbát sodíku	0,05	0,05
koření	0,55	0,55
vodná fáze (podle příkladu 1)	-	20

Směsi byly připraveny ve stolním sekacím zařízení Stephan. Celková hmotnost byla přibližně 3 kg. Ingredience byty rozemílány při 8 - 10°C na stabilní kaši a odvzdušněny na konci míchání. Masové těsto je plněno do celulózových obalů o průměru 20 mm. Po plnění a zřetězení jsou řetězce párků předsušeny při 60°C po dobu 60 minut při 60% relativní vlhkosti, uzeny při 60°C po dobu 15 minut pří 75% relativní vlhkosti a vařeny v obalech po dobu 15 minut při 8Q°C.

Po odstranění obalů jsou párky vakuově baleny a v těchto obalech pasterizovány při 90°C po dobu 60 minut.

Jak srovnávací produkt tak i párky obsahující vodnou fázi vykazují dobrou kvalitu emulze, chuť a šťavnatost. Výrobek podle vynálezu ovšem obsahuje značně'nižší množství tuku.

Příklad 4

Hamburgry mohou být připraveny následovně:

Složení karbanátků

Hovězí karbanátek

	referenční	A
hmotnostní díly
libové hovězí	73,5	78
hřbetní vepřový tuk	25,5	9
sůl	0,7	0,7
Curafos 7000 (polyfosforečnan	0,2	0,2
bílý pepř	0,1	0,1
vodná fáze (podle příkladu 1)		12

Cibulový karbanátek

	referenční	B
hmotnostní díly
libové hovězí	67	74
hřbetní vepřový tuk	16	7
sekaná cibule	10	10,9
voda	1,8	2
suchar	1,5	5
sůl	0,7	0,68
bílý pepř	stopově	stopově
vodná fáze (přiklad 1)	0	12

Libový sekaný karbanátek

	referenční	C	D
hmotnostní díly
libové hovězí	500	450	400
vodná fáze (příklad 1	0	50	100
sůl	3,5	3,5	3,56
bílý pepř	0,5	0,5	0.5

Produkty mohou být připraveny následovně. Libové hovězí a vepřový tuk jsou sekány odděleně v sekacím zařízení typu Bizerba, opatřeným výstupní deskou s otvory 5 mm. Teplota masa a tuku je udržována na 2 až 4’C. Sekané maso, sekaný tuk, vodná fáze a všechny další ingredience jsou smíchány ve stolním mixéru Kenwood při 4°C a směs je zformována na karbanátky o 15 .

prumeru 10 cm a přibližné hmotnosti 100 g za použití karbanátkové formy. Karbanátky jsou baleny do sáčku z aluminiové fólie a zmrazený v mrazničce při -25°C, Jsou ponechány při -25°C až do použití.

Karbanátky mohou být vařeny po 24 hodinovém skladování v mrazničce. Jsou jemně smaženy přímo z mrazničky v másle (30 g pro 4 karbanátky); při počáteční teplotě 135°C po dobu 8 až 10 minut při pravidelném otáčení.

Příklad 5

Může být připravena krůtí pomazánka z následujících ingrediencí:

ingredience	% hmotnostní
krůtí maso	56
vodná fáze	24
Ied/voda	18
sůi	0,5
koření	0,4
mléčný protein	1
Na-monogfutamát	0.1

Pomazánka může být vyrobena zahřátím krůtího masa na 70°C při současném sekání, následovaným přidáním suchých ingrediencí, směsi ied/voda a vodné fáze (podíe příkladu 1). Sekání pokračuje dokud není dosaženo homogenního pomazánkového produktu. Výsledný produkt má nižší obsah tuku ve srovnání se standardními drůbežími pomazánkami, a současně má přesto dobrou šťavnatou chuť.

Příklad 6

Může být připravena rybí pomazánka z následujících ingrediencí.

ingredience	% hmotnostní
treska	25
makrela	20
mořský losos	25
Ied/voda	18
vodná fáze	8,5
sůl	1
koření	0,4
Na-monogíutamát	0,1
mléčný protein	2

Pomazánka je vyrobena zahřátím rybího masa na 70’C při současném sekání, následovaným přidáním suchých ingrediencí, směsi led/voda a vodné fáze (podle příkladu 1). Sekání pokračuje dokud není dosaženo homogenního pomazánkového produktu. Výsledný produkt má nižší obsah tuku ve srovnání se standardními rybími pomazánkami, a současně má přesto dobrou šťavnatou chuť.

Příklad 7 θ Nízkotučná uzenina

Složení uzeniny bylo následující:

první fáze	% hmotnostní
sójový výtažek	0,75
libové vepřové	21
led/voda	12
sůl	0,75
druhá fáze	% hmotnostn
mleté kuřecí masa	10
očištěné libové vepřové	21,5
laktóza	1
led/voda	7,77
barvivo	0,03
koření	2,2
suchar	11
vodná fáze (příklad 1)	12
celkem	100

První fáze byla připravena přidáním ledu/vody do mixéru, následovaným přidáním sójového výtažku pří pomalém míchání. Libové vepřové bylo přidáno po 2 minutách míchání, o 30 sekund později byla přidána sůl. Celá směs byla míchána po dobu 4 minut vysokou rychlostí. Směs byla zchlazena na 0’C.

Konečný produkt byl připraven pomalým mícháním první fáze za přidávání laktózy a koření. Po 45 sekundách byla přidána směs led/voda, což bylo následováno pomalým mícháním po dobu jedné minuty. Poté byla přidána vodná fáze a míchání pokračovalo 30 sekund, načež bylo přidáno mleté kuřecí maso a suchar. Rychlost nože byla zvýšena na mixování a poté bylo přidáno libové vepřové očištěné od chrupavek. Mixování pokračovalo po dobu 90 sekund.

Výsledná uzenina měla zlepšenou chuť a vzhled při vaření ve srovnání s plnotučnými uzeninami.

Claims (5)

1. Masný produkt sestávající z masné fáze a vodné fáze, vyznačující se tím, že vodná fáze obsahuje

5 alespoň dvě želatinační činidla, která tvoří alespoň dvě oddělené gelové fáze, přičemž každé z těchto želatinačních činidel má teplotu tání gelu alespoň 40’C a menší než 150°C.

2. Masný produkt podle nároku 1, vyznačující se 10 t í m , že masná fáze a vodná fáze jsou ve hmotnostním poměru

20 : 1 až 1 : 10.

3. Masný produkt podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že vodná fáze obsahuje od 0,1 do 30 % hmotnostních

15 želatinačních činidel.

4. Masný produkt podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím,že jako želatinační činidla obsahuje škrob v kombinaci s želatinačním činidlem vybraným ze

20 skupiny sestávající z pektinu, alginátu, agaru, furceleranu, gelanu, iota karagénu a kapa karagénu.

5. Masný produkt podle nároku 4, vyznačující se tím, že obsahuje hydrolyzovaný škrob nebo zesítěný škrob v

25 kombinaci s polysacharidem vybraným ze skupiny sestávající z alginátu, agaru, iota karagénu, kapa karagénu a furceleranu nebo jejich směsí.

6. Masný produkt podle jednoho nebo více z předcházejících

30 nároků, vyznačující se tím, že vodná fáze je opakní.

7. Masný produkt podie jednoho nebo více z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že masná fáze je odvozena z hovězího nebo vepřového masa.

5 8. Masný produkt podle jednoho nebo více z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že masná fáze je odvozena z drůbežího nebo rybího masa.