SK59195A3 - Meat product - Google Patents

Meat product Download PDF

Info

Publication number
SK59195A3
SK59195A3 SK591-95A SK59195A SK59195A3 SK 59195 A3 SK59195 A3 SK 59195A3 SK 59195 A SK59195 A SK 59195A SK 59195 A3 SK59195 A3 SK 59195A3
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
meat
phase
aqueous phase
weight
meat product
Prior art date
Application number
SK591-95A
Other languages
English (en)
Inventor
Paul J Baumanis
Ian T Norton
Charles R T Brown
Jeffrey Underdown
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of SK59195A3 publication Critical patent/SK59195A3/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches

Description

Oblasť techniky
Vynález sa týka mäsových výrobkov. Zvlášť sa tento vynález týka spracovaných mäsových výrobkov, ktoré majú velmi žiadaný vzhlad, chuť a charakteristiky pri varení. Výhodné uskutočnenie vynálezu sa týka nízkotučných mäsových výrobkov .
Doterajší stav techniky
Doteraz bolo v tejto oblasti urobených viacero prístupov v pokusoch znížiť obsah tuku a cholesterolu pripravených mäsových výrobkov. Jeden takýto prístup je v US patente 3,023,104, kde sa požadovaný výsledok získa jednoduchým nadstavením konvenčných výrobkov pomocou prídavku kryštalických agregátov celulózy; táto celulóza je inertná, výsledný výrobok má menej zo všetkých zložiek prírodného výrobku. US patent 4,504,515 v inom prístupe pripravuje nízkotučné mäsové výrobky kombinovaním vysokých hladín odstredeného mlieka alebo plnotučného mlieka s rozotretým chudým mäsom. Nízkocholesterolový klobásový analóg typu mletého mäsa používajúci vaječný bielok ako teplom denaturovateľný spájací systém je opísaný v US patente 4,376,134.
Z ďalšieho aspektu doterajšieho stavu boli pripravené mäsové analógy, ako napríklad analógy slaniny a klobásy, pripravením oddelených fáz, jednej tukovej fázy a druhej fázy chudého mäsa, a potom sa spojením týchto fáz získa celkový výrobok. Tu je zámerom pripraviť analógy zodpovedajúcich mäsových a tukových podielov prirodzeného mäsového výrobku a potom ich spojiť. V prípade slaniny, ako je napríklad opísané v US patente 4,143,164, boli pripravené dve oddelené fázy, spojené prevrstvením a prevrstvená hmota je následne upravená teplom na vytvorenie konečného výrobku. Podľa tohto patentu je analóg tukovej fázy vodná matrica teplom koagulovateľného proteínu zo skupiny pozostávajúcej z vaječného albumínu a krvného albumínu spolu s filmotvornou zložkou rozpustnou vo vode, ako napríklad želatínou. Matrica má tukovú zložku dispergovanú ako jemné kvapky. Analóg tukovej fázy v príklade obsahuje okolo 24 % hmotnostných vody a okolo 47 % hmotnostných oleja, doplnok je vaječný albumín, ochucovadlo, farbivo a 2 % hmotnostné želatíny. Tuk je dispergovaný v kontinuálnej matrici obsahujúcej želatínu a teplom koagulujúci protein a stabilita tukovej disperzie závisí od koagulačného pôsobenia tepla použitého počas spracovania. EP 325 315 opisuje prípravu mäsových výrobkov emulzného typu s použitím diskontinuálnej fázy pozostávajúcej z častíc vody a olejovej emulzie.
Bol urobený iný pokus pripraviť nízkotučné výrobky s použitím technológie, ktorá núti mäsový protein spojiť zvýšené množstvá vody, alebo ktorá spôsobuje, že použitie cereálneho proteínového a/alebo sacharidového nadstavovadla pôsobí ako reagent, ktorý spája väčšie množstvá vody vo výrobku. Výsledné výrobky majú všeobecne neprijateľnú textúru a chuť, sú buď nadmerne vlhké alebo múčnaté.
EP 298 561 opisuje prípravu jedlých disperzií obsahujúcich najmenej dva gélujúce reagenty, ktoré tvoria najmenej dve kondenzované fázy. Tieto disperzie môžu byť napríklad použité v paštétach.
EP 437 360 opisuje použitie chemicky upravených (hoci nie termo-reverzibilne) alginátových mikrosfér, ktoré môžu byť použité napríklad v mäsových výrobkoch.
EP 290251 sa týka termo-ireverzibilných vodných gélov obsahujúcich xantánovú gumu a gLukomanovú gumu. Tieto gély môžu byť použité v potravinových výrobkoch.
EP 50 006 opisuje termo-ireverzibilné gély obsahujúce zmes glukomanu a karagénanu. Tieto výrobky opäť môžu byť použité v anaLógoch mäsa.
Predmetom tohto vynálezu je poskytnúť mäsové výrobky, ktoré majú požadovaný vzhľad, chuť, textúru a kuchynské použitie, a tieto mäsové výrobky obsahujú najmenej dve samostatné fázy, a jedna z týchto fáz je mäsová fáza. Druhá fáza je založená na vode v kombinácii s gélujúcimi reagentami..
V ďalšej časti tohto dokumentu bude táto fáza označovaná ako vodná fáza.
Mäsové výrobky zahrňujúce mäsovú fázu a vodnú fázu majú často jeden alebo viaceré z nasledujúcich problémov:
(a) nemajú uspokojivú šťavnatosť, napríklad po uvarení;
(b) vykazujú neprijateľné zmršťovanie sa pri varení spôsobené unikaním vodnej fázy pri zahrievaní;
(c) ťažko sa pripravujú, pretože vodná fáza sa ťažko včleňuje do mäsovej fázy;
(d) chutia gumovito;
(e) majú menej uspokojivý vzhľad;
(f) vyžadujú drahé zložky a/alebo drahé spracovateľské postupy na prípravu výrobku;
(g) majú menej uspokojivú chuť a vôňu;
(h) viskozita vodnej fázy nie je vždy priaznivá pre výrobky a pri použití týchto výrobkov;
(i) vodná fáza nie je schopná uspokojivého zlepšenia texturálnych vlastností výrobku;
(j) vodná fáza neuvoľňuje vodu v najvhodnejšom okamihu (napríklad vodná fáza uvoľňuje vodu pri varení skôr ako pri jedení);
(h) výrobok má menej uspokojivú stabilitu v procese mrazenie-topenie.
Prekvapivo bolo zistené, že jeden alebo viaceré z hore uvedených problémov môžu byť vyriešené, ak sa použije špecifická vodná fáza. Vodné fázy podľa vynálezu obsahujú najmenej dva gélujúce reagenty, a tieto gélujúce reagenty tvoria najmenej dve gélové (mikro)fázy a každý z týchto gélujúcich reagentov má teplotu topenia gélu viac ako 40 “C a menej ako 150 °C. Výsledná vodná fáza obsahujúca tieto reagenty a topiaca sa medzi 40 °C a 150 °C bude preto termo-reverz i bi Iná.
Vodné fázy zahrňujúce gélujúce reagenty, ako sú špecifikované vyššie, majú všeobecne jednu alebo viac z nasledujúcich výhodných vlastností: sú elastické a/alebo rigídne a/alebo majú iné užitočné fyzikálne vlastnosti pri teplotách spracovania (napríklad teplota pri ktorej sa materiál zmenšuje v rozmeroch pred spojením s mäsovou fázou) umožňujúce dobré spracovanie; sú viskózne, ale nie úplne kvapalné pri teplotách varenia (napríklad 100 až 130 ’C) na zabránenie nadmerného unikania vody pri varení; majú pevnú štruktúru pri teplotách jedenia (35 až 50 ’C) na poskytnutie dobrej šťavnatej chuti.
Ďalšia možná výhoda vynálezu je, že vodná fáza môže byť použitá ako zvláštny materiál s dostatočnou fyzikálnou silou, na prispenie k štruktúre, a tak k postrehnutelnej textúre mäsových výrobkov, v ktorých sú včlenené. To je zvlášť pLatné pre tie výrobky, v ktorých je prítomná časť alebo všetok tuk ako tukové tkanivo a kde časť alebo všetok tento tuk môže byť nahradený touto vodnou fázou.
Podstata vynálezu
Podľa toho, tento vynález sa týka mäsového výrobku zahrňujúceho mäsovú fázu a vodnú fázu, a táto vodná fáza zahrňuje najmenej dva gélujúce reagenty, kde gélujúce reagenty tvoria najmenej dve oddelené gélové fázy, a každý z týchto gélujúcich reagentov má teplotu topenia gélu najmenej 40 ’C a menej ako 150 ’C.
Pre ciele tohto vynálezu mäsové výrobky sú potravinové výrobky obsahujúce význačnú hladinu zvieracieho tkaniva alebo jeho náhrad. Zvieracie tkanivo môže byť napríklad bravčové, hovädzie, hydinové, zverinové, rybacie a ich zmesi. Mäsové náhrady môžu byť napríklad štruktúrované rastlinné proteíny, napríklad sójový proteín alebo myko-proteín, s podobnou potravinovou funkciou ako zvieracie tkanivo.
Vo výhodnom uskutočnení vynálezu zvieracie tkanivo alebo jeho náhrada sú prítomné vo výrobku v rozotretej alebo mletej forme, ako napríklad paštéta, klobása, hamburgery, ryba, hydina a iné výrobky, v ktorých mäso existuje v kúskoch značnej velkosti atď. Iné možné výrobky zahrnujú mäsové omáčky, napríklad dusené mäso alebo ragú.
Mäsové výrobky podľa tohto vynálezu obsahujú mäsovú fázu a vodnú fázu. Tieto fázy môžu byť prítomné v akejkoľvek vhodnej forme, napríklad ako diskrétne alebo ako kontinuálne fázy. Príklady vhodných výrobkov zahrňujú: diskrétna mäsová fáza dispergovaná v kontinuálnej vodnej fáze; diskrétna mäsová fáza kombinovaná s diskrétnou vodnou fázou; diskrétna vodná fáza dispergovaná v kontinuálnej mäsovej fáze; a kontinuálna mäsová fáza kombinovaná s ko-kontinuálnou vodnou fázou. Výhodne je veľkosť častíc (D-j 2) vodnej fázy, ak je diskrétnou, od 0,1 do 10000 gm, napríklad od 1 do 8000 gm, alebo od 500 do 5000 gm.
Výhodne mäsová fáza a vodná fáza sú použité v hmotnostnom pomere okolo 20:1 až 1:10, výhodnejšie 15:1 až 1:2, najvýhodnejšie 8:1 až 1:1.
Mäsová fáza môže obsahovať okrem zvieracieho tkaniva alebo jeho náhrady akýkoľvek ingredient, ktorý môže byť prítomný v mäsových výrobkoch, ako napríklad soľ, koreniny, tuk, konzervačné látky, farbivá, ochucovadlá a vodu. Zvyšok mäsovej fázy je zvieracie tkanivo alebo jeho náhrada, výhodne zvieracie tkanivo.
Výhodne je zvieracie tkanivo prítomné s relatívne nízkym obsahom tuku, napríklad chudé hovädzie, chudé bravčové, hydinové mäso, ryba atď. Zvlášť výhodné je použitie hovädzieho, bravčového alebo bieleho mäsa ako napríklad kuracieho alebo morčacieho.
Výhodne je hladina zvieracieho tkaniva vo výrobku viac ako 10 % hmotnostných, výhodnejšie viac ako 20 % hmotnostných, alebo viac ako 30 % hmotnostných a menej ako 90 % hmotnostných, výhodnejšie menej ako 80 % hmotnostných, najvýhodnejšie menej ako 70 % hmotnostných.
Vodná fáza mäsových výrobkov podľa vynálezu zahrňuje najmenej dva gélujúce reagenty, každý s teplotou topenia gélu najmenej 40 “C, výhodnejšie viac ako 45 °C, najvýhodnejšie viac ako 50 °C. Teplota topenia gélu bude menej ako 150 °C, výhodnejšie menej ako 120 °C, najvýhodnejšie menej ako 100 °C. Pre účely tohto vynálezu môže byť teplota topenia gélu meraná akoukoľvek vhodnou metódou. Napríklad môže byť teplota topenia gélu určená prípravou vodného gélu s obsahom gélujúceho reagentu pri koncentrácii nad gélotvornou koncentráciou, s nasledujúcim meraním jej teploty topenia konvenčnou technikou.
Vhodné gélujúce reagenty môžu byť napríklad vybraté zo skupiny sacharidových gélujúcich reagentov ako napríklad pektín, alginát, karagénan, hydrolyzované škroby atď. Vo výhodnom uskutočnení vynálezu je jeden gélujúci reagent polysacharid, napríklad vybratý zo skupiny obsahujúcej pektín, alginát, agar, furceleran, gelan, iota- a kapa-karagénan. Druhý gélujúci reagent je výhodne škrob, napríklad modifikovaný škrob, zosietený škrob, hydrolyzovaný škrob, celulóza alebo deriváty celulózy alebo linearizovaný amylopektín, výhodnejšie je použitý maltodextrín s nízkym DE (menej ako 5), napríklad Paselli SA2 alebo N-oil alebo linearizovaný amylopektín. Zvlášť výhodné sú zmesi škrobu vybratého z hydrolyzovaného škrobu a zosieteného škrobu v kombinácii s polysacharidom vybratým z alginátu, agaru, iota-karagénanu, kapa-karagénanu a furceleranu. Ak je použitý karagénan, výhodne je použitá zmes iota- a kapa-karagénanu, napríklad v hmotnostnom pomere 5:1 až 1:5.
Výhodne je hladina každého gélujúceho reagentu (vzhladom na hmotnosť vodnej fázy) od 0,1 do 30 % hmotnostných, výhodnejšie od 1 do 20 % hmotnostných. Ak sú použité škroby, ich hladina je výhodne od 5 do 25 % hmotnostných z hmotnosti vodnej fázy, výhodnejšie od 7 do 20 % hmotnostných. Iné gélujúce reagenty, ako napríklad polysacharidy, sú výhodne použité s hladinou od 0,1 do 10 % hmotnostných z hmotnosti vodnej fázy, výhodnejšie od 0,5 do 7 % hmotnostných, najvýhodnejšie od 1 do 5 % hmotnostných.
Hladiny gélujúcich reagentov sa volia tak, že vodná fáza je gélovaná, t.j- oba gélujúce reagenty sú prítomné v množstve nad ich kritickou koncentráciou. Pre účely tohto vynálezu kritická koncentrácia môže byť určená akokoľvek vhodnou technikou, napríklad ako je opísané v EP 298 561.
Zvlášť výhodné je kombinované použitie karagénanu a hydrolyzovaného škrobu. Hladina hydroiyzovaného škrobu (vzhľadom na hmotnosť vodnej fázy) je 1 až 12 % hmotnostných, hladina karagénanu je 0,2 až 4 % hmotnostné.
Dva gélujúce reagenty tvoria najmenej dve oddelené gélové (mikro)fázy. V tomto kontexte slovo mikrofáza označuje fázovú štruktúru v inej fázovej štruktúre: t.j. celkový výrobok zahrňuje mäsovú fázu a vodnú fázu, zatiaľ čo vodná fáza naproti tomu obsahuje najmenej dve oddelené fázy tvorené gélujúcimi reagentami. Napríklad vodná fáza môže obsahovať dispergovanú fázu jedného z gélujúcich reagentov (voliteľne v kombinácii s malým množstvom iného gélujúceho reagentu(tov)) a jednej kontinuálnej fázy obsahujúcej druhý gélujúci reagent (voliteľne v kombinácii s malým množstvom iného gélujúceho reagentu(tov)). Alebo obe fázy môžu byť kontinuálne. Takéto takzvané plnené gél systémy sú opísané v EP 298 561.
Jedno výhodné uskutočnenie vynálezu sa dotýka mäsových výrobkov, ktoré môžu mať znížený kalorický obsah v porovnaní s normálnymi plnotučnými mäsovými výrobkami. Výhodne je kalorické zníženie najmenej 25 %, výhodnejšie od 30 do 90 %. Výhodne je celková hladina tuku mäsových výrobkov podľa vynálezu menej ako 20 % hmotnostných, výhodnejšie od 0 do 15 % hmotnostných, najvýhodnejšie od 2 do 12 % hmotnostných.
V ďalšom výhodnom uskutočnení vynálezu je vodná fáza použitá na zlepšenie šťavnatosti a/alebo na príspevok k textúre a/alebo na príspevok k vizuálnemu vzhľadu. Vodná fáza môže napríklad prispieť k mazľavosti a/alebo šťavnatosti v ústach. Takáto funkcia je zvlášť výhodná, keď mäsová fáza je získaná s mäsa s relatívne nízkou hladinou vnútorného tuku, napríklad hydina alebo ryby.
Ďalší výhodný prvok tohto vynálezu je prítomnosť blokových oblastí mäsovej fázy a vodnej fázy v mäsových výrobkoch podľa vynálezu. Blokové fázy výhodne pozostávajú z buď viac a Lebo menej kontinuálnej fázy alebo z diskrétnych častíc tejto fázy, napríklad s veľkosťou častíc 2 medzi 100 pm a 10000 pm, výhodne medzí 200 pm a 5000 pm. Blokové oblasti vodnej fázy môžu byť výhodne použité na nahradenie tukovej fázy (alebo bielej fázy) mäsových výrobkov podobných klobásam alebo matricovej fázy bieLych mäsových výrobkov, ako napríklad rybích alebo hydinových výrobkov.
Zvlášť výhodné uskutočnenia vynálezu sa preto týkajú klobás obsahujúcich chudú mäsovú fázu a nepriesvitnú alebo bielu vodnú fázu. Ďalšie výhodné uskutočnenie vynálezu sa týka rybích alebo hydinových výrobkov obsahujúcich ryby alebo hydinu v kombinácii s nepriesvitnou alebo bielou vodnou fázou. Vhodná farba vodnej fázy môže byť dosiahnutá akoukoľvek vhodnou metódou, napríklad pridaním častíc rozptyľujúcich svetlo, farbiacich materiálov atď.
Vodná fáza môže obsahovať okrem vyššie zmienených gélujúcich reagentov akýkoľvek ingredient, ktorý môže byť prítomný v mäsových výrobkoch, ako napríklad soľ, koreniny, tuk, konzervačné látky, proteíny, mlieko, farbivo, ochucovadlo atď. Všeobecne bude zvyšok vodnej fázy voda, ktorá môže byť napríklad prítomná s hladinou do 99,8 % hmotnostných z hmotnosti vodnej fázy, všeobecnejšie hladina vody vo vodnej fáze bude od 20 % hmotnostných do 98 % hmotnostných, napríklad 70 % hmotnostných až 95 % hmotnostných. Voda môže byť včlenená ako taká vo vodnej fáze, alebo môže byť pridaná ako časť ďalšieho ingredientu, napríklad ako mliečna kvapalina, ako napríklad mlieko, podmaslie, jogurt atď.
Na prípravu mäsových výrobkov obsahujúcich vodnú fázu podľa tohto vynálezu, je možné pripraviť vodnú fázu zvlášť a pridať túto fázu ako jeden ingredient k ostatným zložkám výrobku. Vhodné metódy na prípravu výhodných vodných fáz podľa vynálezu sú opísané v EP 298 561. Niekedy je tiež možné pripraviť vodnú fázu in situ v prítomnosti jednej alebo viacerých zložiek zmesi, napríklad počas mletia.
Všeobecne však výhodné spôsoby na prípravu výrobkov podľa vynálezu zahrňujú oddelenú prípravu vodnej fázy, nasledovanú zmenšením veľkosti častíc vodnej fázy, napríklad mixovaním, nasleduje spojenie vodnej fázy s mäsovou fázou.
Vynález bude ďalej ilustrovaný na nasledujúcich príkladoch. Ak nie je špecifikované inak, všetky percentá sú percentá hmotnostné.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad I
Bola pripravená vodná fáza nasledujúceho zloženia:
plnotučné mlieko hydrolyzovaný škrob (Paselli SA2) karagénan * soľ % hmotnostných % hmotnostných 2 % hmotnostné 1 % hmotnostné
*) zmes 50/50 % hmotnostných iota- a kapa-karagénanu (Genugel X6955 a X6960).
Fáza bola pripravená rozpustením hydrolyzovaného škrobu a soli v mlieku pri teplote 85 °C, nasledovalo pridanie karagénanu. Zmes bola podrobená vysokému strihu v miešacom zariadení typu Silverston, kým gélujúci reagent nebol dispergovaný a hydrátovaný. Zmes bola ochladená na 65 “C, naplnená do skúmaviek a uložená na noc v chladničke.
Príklad II
Paštéta bola pripravená z nasledujúcich ingredientov:
Ingredient (% hm.) Paštéta Krémová paštéta
Bravčová pečeň 28,60 % 22,00 %
Bravčový tuk - 15,00 %
Bravčové mäso - 16,00 %
Bravčové vnútornosti 20,00 % -
Voda 14,88 % 10,17 %
Pšeničný škrob 3,00 % -
Maslo - 2,40 %
Sušené mlieko - 0,86 %
Nakladacia soľ (NaN02) 1,50 % 1,61 %
Dextróza 1,00 % -
Pokračovanie tabuľky z Príkladu II
Cukor - 0,40 %
Cibuľa 0,52 % 0,46 %
Ansj ovis - 0,29 %
Sušené vaj ce - 0,43 %
Askorbát sodný - 0,03 %
Koreniny 0,50 % 0,35 %
Vodná fáza (podľa Príkladu I) 30,00 % 30,00 %
Prípravky boli pripravené v štvrťprevádzkovom merítku v mixéri s parným plášťom STEPHAN. Celková hmotnosť prípravkov bola okolo 3,0 kg. Metóda výroby je nasledujúca:
Pečeň, nakladacia soľ a koreniny sú mixované do jemného rozotretia pri teplote 15 °C. Plášťová nádoba je zahriata na 48 °C a predhriate ostatné mäsové ingredienty sa pridajú spolu so zostávajúcimi ingredientami s výnimkou vodnej fázy. Po príprave je vodná fáza z Príkladu I mixovaná v mixéri pri 40 až 45 “C. Emulzia je odvzdušnená a plnená do kovových plechoviek v čistej hmotností 215 g. Na vytvorenie doby skladovateľnosti najmenej 18 mesiacov pri teplote okolia môžu byť plechovky sterilizované pri 114 ’C 65 minút.
Výsledné výrobky majú znížený obsah tuku, zníženú hladinu cholesterolu a znížený kalorický obsah v porovnaní so štandardnými paštétami. Okrem toho tento výrobok má dobrú chuť, roztierateľnosť a šťavnatosť.
Príklad III
Frankfurtery môžu byť pripravené z nasledujúcich z Lož i11
Porovnanie Vynález
Chudé hovädzie 16,00 % 16,00 %
Bravčové mäso 42,00 % 51,00 %
Tučné bravčové mäso 29,00 % -
Voda 10,00 % 10,00 %
Nakladacia soľ (NaN02) 2,00 % 2,00 %
Polyfosfáty 0,40 % 0,40 %
Askorbát sodný 0,05 % 0,05 %
Koreniny 0,55 % 0,55 %
Vodná fáza (podľa Príkladu I) - 20,00 %
Prípravky boli pripravené v štvrťprevádzkovom merítku v mixéri STEPHAN. Celková hmotnosť prípravkov bola okolo 3,0 kg. Ingredienty sa roztierajú pri 8 až 10 ’C na stabilnú kašu a sú na konci premiešavania odvzdušnené. Mäsové cesto sa plní do celulózového povlaku s priemerom 20 mm. Po naplnení a spojení sú spojené klobásy predsušené pri 60 ’C počas 60 minút pri relatívnej vlhkosti 60 %, údené pri 60 ’C 15 minút pri 75 % relatívnej vlhkosti a varené v povlaku 15 minút pri 80 “C.
Po odstránení povlaku sú klobásy vákuovo balené a v balíčku pasterizované pri 90 ’C počas 60 minút.
Tak porovnávací výrobok ako aj klobásy s obsahom vodnej fázy vykazujú dobrú stabilnú emulznú kvalitu, chuť a šťavnatosť. Produkt podľa vynálezu však obsahuje význačne menšiu hladinu tuku.
Príklad IV
Hamburgery môžu byť pripravené takto:
ZLOŽENIE BURGEROV
Hovädzí burger
Odkaz A
hmotnostné časti
Chudé hovädzie 73,5 78,0
Bravčový tuk 25,5 9,0
Soľ 0,7 0,7
Curafos 7000 (polyfosfát) 0,2 0,2
Biele korenie 0,1 0,1
Vodná fáza (podľa Príkladu I) - 12,0
Cibuľový burger
Odkaz B
hmotnostné časti
Chudé hovädzie 67 74
Bravčový tuk 16 7
Sekaná cibuľa 10 10,9
Voda 1,8 2
Suchár 4,5 5
Soľ 0,7 0,678
Biele korenie stopy stopy
Vodná fáza (podľa Príkladu I) - 12,0
Chudý mletý burger
Odkaz C D
hmotnostné časti
Chudé hovädzie 500 450 400
Soľ 3,5 3,5 3,56
Biele korenie 0,5 0,5 0,5
Vodná fáza (podľa Príkladu I) 0 50 100
Produkty boli pripravené nasledujúcim postupom: Chudé hovädzie a bravčový tuk sa oddelene melú v mäsovom mlynčeku Bizerba (typ), vybavenom s výstupnou platničkou s 5 mm dierkami. Teplota mäsa a tuku sa udržuje na 2 až 4 °C. Mleté mäso, mletý tuk, vodná fáza a všetky ostatné zložky sa miešajú v domácom mixéri Kenwwood pri 4 ’C, a zmes je upravená do burgeru priemeru 10 cm a približne 100 g na jednotku, s použitím hamburgerového tvarovača. Burgery sa balia do obalov z Alu-fólie a mrazia v mrazničke pri -25 °C. Pri teplote -25 °C zostávajú uložené až do použitia.
Burgery môžu byť konečne upravené po 24 hodinovom uložení v mraze. Sú mierne smažené priamo z mrazničky na masle (30 g na 4 burgery); začínajúc pri 135 ’C počas 8 až 10 minút za občasného otočenia.
Príklad V
Morčacia nátierka môže byt pripravená z nasledujúcich zložiek:
Zložka (% hmotnostných)
morčacie mäso 56
vodná fáza 24
ľad/voda 18
soľ 0,5
koreniny 0,4
mliečny proteín 1,0
monoglutamát sodný 0,1
Nátierka môže byť pripravená zahrievaním morčacieho
mäsa na 70 ’C počas sekania, nasleduje pridanie suchých zlo-
žiek, zmesi ľad/voda a vodnej fázy (podľa Príkladu I). Seká-
nie pokračuje kým sa nezíska homogénny nátierkový výrobok.
Výsledný výrobok má znížený obsah tuku v porovnaní so štan-
dardnými hydinovými nátierkami, ale má predsa len dobrú
šťavnatú chuť.
Príklad VI
Rybacia nátierka môže byť pripravená z nasledujúcich
zložiek:
Zložka (% hmotnostných)
treska 25
makrela 20
morský losos 25
vodná fáza 8,5
ľad/voda 18
so ľ 1
koreň iny 0,4
mliečny proteín 2
monoglutamát sodný 0,1
Nátierka je pripravená zahrievaním rýb na 70 C počas sekania, nasleduje pridanie suchých zložiek, zmesi ľad/voda a vodnej fázy (podľa Príkladu I). Sekanie pokračuje kým sa nezíska homogénný nátierkový výrobok. Výsledný výrobok má znížený obsah tuku v porovnaní so štandardnými rybími ná15 tierkami, ale má predsa len dobrú šťavnatú chyť.
Príklad VII
Nízkotučná klobása
Klobásová zmes bola nasledujúca:
Prvá fáza % hmotnostných
sójový výťažok 0,75
chudé bravčové 21
ľad/voda 12
soľ 0,75
Druhá fáza % hmotnostných
mleté kuracie mäso 10
odchrupavkovené chudé bravčové 21,5
laktóza 1
ľad/voda 7,77
farbivo 0,03
koreniny 2,2
suchár 11
vodná fáza (Príklad I) 12
Prvá fáza bola pripravená pridaním zmesi ľad-voda do nádoby mixéru a nasledujúcim pridaním sójového výťažku za pomalého miešania. Chudé mäso sa pridalo po 2 minútach premiešavania, po 30 sekundách sa pridala soľ. Celková zmes bola premiešavaná počas 4 minút pri vysokej rýchlosti. Zmes bola ochladená na 0 C.
Konečný výrobok bol pripravený pomalým miešaním prvej fázy za pridávania laktózy a korenín. Po 45 sekundách boLa pridaná zmes voda/ľad, nasledovalo pomalé miešanie počas 1 minúty. Bola pridaná vodná fáza a miešanie pokračovalo 30 sekúnd, po ktorých boli pridané mleté kuracie mäso a suchár. Rýchlosť noža bola zvýšená na mixovanie, po ktorom bolo pridané odchrupavkovené chudé bravčové. Miešanie pokračovalo počas 90 sekúnd.
Výsledná omáčka mala zlepšenú chuť a vzhľad pri úprave v porovnaní s plne tučnou klobásou ex Valls.

Claims (8)

1. Mäsový výrobok vyznačuj úcisa tým, že obsahuje mäsovú fázu a vodnú fázu, a táto vodná fáza zahrňuje najmenej dva gélujúce reagenty, a tieto gélujúce reagenty tvoria najmenej dve oddelené gélové fázy, a každý z týchto gélujúcich reagentov má teplotu topenia gélu najmenej 40 ’C a menej ako 150 ’C.
2. Mäsový výrobok podľa nároku lvyznačuj úci sa tým, že obsahuje mäsovú fázu a vodnú fázu v hmotnostnom pomere 20:1 až 1:10.
3. Mäsový výrobok podľa nároku 1 alebo 2 v y z n a B čuj úcisa tým, že vodná fáza obsahuje od 0,1 do 30 % hmotnostných gélujúcich reagentov.
4. Mäsový výrobok podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúci sa tým, že obsahuje ako gélujúce reagenty škrob v kombinácii s gélujúcim reagentom vybratým zo skupiny pektín, alginát, agar, furceleran, gelan, iota- a kapa-karagénan.
5. Mäsový výrobok podľa nároku 4vyznačuj úci sa t ý m, že obsahuje hydrolyzovaný škrob, alebo zosietený škrob v kombinácii s polysacharidom vybratým zo skupiny alginátu, agaru, iota-karagénanu, kapa-karagénanu a furceleranu alebo ich zmesí.
6. Mäsový výrobok podľa jedného alebo viacerých z predchádzajúcich nárokov vyznačujúci sa tým, že vodná fáza je nepriehľadná.
7. Mäsový výrobok podľa jedného alebo viacerých z predchádzajúcich nárokov vyznačujúci sa tým, že mäsová fáza je získaná z hovädzieho alebo bravčového.
8. Mäsový výrobok podlá jedného alebo viacerých z predchádzajúcich nárokov vyznačujúci sa tým, že mäsová fáza je získaná z hydiny alebo rýb.
SK591-95A 1992-11-09 1993-10-21 Meat product SK59195A3 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP92310223 1992-11-09
PCT/EP1993/002906 WO1994010859A1 (en) 1992-11-09 1993-10-21 Meat products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SK59195A3 true SK59195A3 (en) 1995-09-13

Family

ID=8211551

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK591-95A SK59195A3 (en) 1992-11-09 1993-10-21 Meat product

Country Status (14)

Country Link
US (1) US5413802A (sk)
EP (1) EP0668726B1 (sk)
JP (1) JPH08502894A (sk)
KR (1) KR100277562B1 (sk)
AU (1) AU672451B2 (sk)
CA (1) CA2148825A1 (sk)
CZ (1) CZ118095A3 (sk)
DE (1) DE69313658D1 (sk)
HU (1) HU219569B (sk)
MX (1) MX9306947A (sk)
PL (1) PL308904A1 (sk)
SK (1) SK59195A3 (sk)
WO (1) WO1994010859A1 (sk)
ZA (1) ZA938103B (sk)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5538751A (en) * 1992-05-08 1996-07-23 Unilever Patent Holdings B.V. Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making
SG77558A1 (en) * 1993-11-05 2001-01-16 Unilever Plc Food product and process for preparation thereof
US5676987A (en) * 1994-11-23 1997-10-14 Swift-Eckrich, Inc. Low-fat meat analogues and methods for making same
WO1997028701A1 (en) * 1996-02-06 1997-08-14 Rhodia Inc. Meat taste and texture modifier composition
JP2002000232A (ja) * 2000-06-28 2002-01-08 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 卵黄液及びこれを含有する凝固卵加工食品
US20040037930A1 (en) * 2002-08-20 2004-02-26 Rhodia Inc. Process and composition for treating PSE meat or meat with reduced functionalities
US8092853B2 (en) * 2003-12-02 2012-01-10 Purina Mills, Llc Gel based livestock feed, method of manufacture and use
EP1769688B1 (en) * 2005-09-30 2008-01-09 Unilever N.V. Spreadable meat product
EP2059130A2 (en) * 2006-08-17 2009-05-20 University of Massachusetts Stabilized emulsions, methods of preparation, and related reduced fat foods
WO2009004711A1 (ja) * 2007-07-02 2009-01-08 San-Ei Gen F.F.I., Inc. デキストリンを含有する加工食品組成物
EP2177111A4 (en) 2007-07-02 2014-06-04 San Ei Gen Ffi Inc PROCESSED FOOD COMPOSITION CONTAINING DEXTRIN
JP2011019468A (ja) * 2009-07-17 2011-02-03 Yonekyu Corp 粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドおよびその製造方法
MX358733B (es) * 2011-03-29 2018-09-03 Nestec Sa Métodos y composiciones adecuados para conservar la frescura de productos alimenticios tipo barra.
SG11201701742RA (en) 2014-09-26 2017-04-27 Renmatix Inc Adhesive compositions comprising type-ii cellulose
JP6564185B2 (ja) * 2014-12-26 2019-08-21 プリマハム株式会社 レトルトソーセージの製造方法
KR102296281B1 (ko) * 2020-01-29 2021-08-30 박기원 반려동물 건식사료 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 반려동물 건식사료

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3023104A (en) * 1960-07-05 1962-02-27 American Viscose Corp Food compositions incorporating cellulose crystallite aggregates
JPS5719936B2 (sk) * 1971-10-22 1982-04-26
US4143164A (en) * 1976-12-30 1979-03-06 General Foods Corporation Bacon analog and process
US4427704A (en) * 1979-04-11 1984-01-24 Mars Limited Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan
US4376134A (en) * 1979-05-07 1983-03-08 The Quaker Oats Company Low-cholesterol sausage analog and process therefor
IE51913B1 (en) * 1980-10-09 1987-04-29 Mars G B Ltd Thermo irreversible gelling system and edible materials based thereon
US4557942A (en) * 1984-08-28 1985-12-10 Mother's Food Products, Inc. Low sodium shaped fish product
JPS61231967A (ja) * 1985-04-04 1986-10-16 Ajinomoto Co Inc 低脂肪食品
GB8710704D0 (en) * 1987-05-06 1987-06-10 Mars G B Ltd Edible gels
GB8716111D0 (en) * 1987-07-08 1987-08-12 Unilever Plc Edible plastic dispersion
ES2033071T3 (es) * 1988-01-11 1993-03-01 Unilever Nv Producto carnico y su metodo de preparacion.
FI910121A (fi) * 1990-01-11 1991-07-12 Warner Lambert Co Hydrokolloidiskt fyllnadsmedel och detta innehaollande kompositioner.
AU630308B2 (en) * 1990-11-19 1992-10-22 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Short chain amylose as a replacement for fats in foods

Also Published As

Publication number Publication date
PL308904A1 (en) 1995-09-04
US5413802A (en) 1995-05-09
ZA938103B (en) 1995-05-02
WO1994010859A1 (en) 1994-05-26
HUT71771A (en) 1996-01-29
AU672451B2 (en) 1996-10-03
MX9306947A (es) 1995-01-31
EP0668726B1 (en) 1997-09-03
JPH08502894A (ja) 1996-04-02
CA2148825A1 (en) 1994-05-26
KR100277562B1 (ko) 2001-01-15
CZ118095A3 (en) 1996-01-17
AU5335994A (en) 1994-06-08
DE69313658D1 (de) 1997-10-09
KR950703872A (ko) 1995-11-17
HU219569B (hu) 2001-05-28
EP0668726A1 (en) 1995-08-30
HU9501364D0 (en) 1995-06-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Okiyama et al. Bacterial cellulose IV. Application to processed foods
US5603976A (en) Method of reducing the animal fat content of meat products
US5468510A (en) Low calorie meat products
SK59195A3 (en) Meat product
EP1759593A1 (en) Minced meat analogue and method of preparing such product
US20070298154A1 (en) Flavored solid-form food product and method of preparation
US5487910A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
KR927002937A (ko) 저칼로리 육제품 및 그의 제조방법
US6419977B1 (en) Nutritional meat extender compositions
EP0603879B1 (en) Fried food and process for producing same
EP0683987B1 (en) Meat product
EP0701780B1 (en) Process for producing flake style food from meat or fish
US5232722A (en) Substitute for fat meat food
US4536406A (en) Red colored meat analog
US5486374A (en) Meat emulson product
US5487909A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth
US5427804A (en) Low-fat edible proteins with maltodextrins and low-saturate oils
US5503867A (en) Comminuted meat product containing ground cherries
EP0279883A1 (en) No salt, low fat diet meat product
Pearson et al. Reduced and low fat meat products
CZ10296A3 (en) Process for producing a foodstuff article
CA2035547C (en) Processing of meat
JPH0373262B2 (sk)
AU667063B2 (en) Use of mesomorphic phases in meat products
JP3302153B2 (ja) 脂乗りの良い食感を呈する低カロリー生鮮肉加工食品