JPH09500018A - 食品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 下記の条件：(i) 肉粒体を肉粒体中の水分の少なくとも一部が氷として存在するような温度にすること、(ii)担体物質を添加すること、(iii) すべての添加された成分を分散するだけに十分な時間混合すること、の少なくとも２つの条件の使用により、肉粒体相へのマリナードの浸透が制限される、マリナード漬け相を含む、肉製品を製造する方法。そのマリナード漬けは、粘着性マトリックスとして付加的に機能する。

Description

【発明の詳細な説明】 食品を製造する方法発明の技術分野 本発明は、非常に望ましい外観、テクスチャー、味及び調理性能特徴を有する 肉製品、特に白肉製品を製造する方法に関する。発明の背景及び先行技術 風味を与え、肉を柔らかくするためにマリナード漬けにする利点は良く知られ ている。しかし、すでに柔らかい肉（特に白肉又は魚）の場合は、肉のテクスチ ャー性へのマリネに与える影響は不利益になり得る。マリナード漬けにすること のこの不利益は、他の食物成分と肉片又は肉の部分とから成る製造された肉製品 では特に明らかである。その理由は、小さくするとそのような筋肉は機械的損傷 又は溶質の影響をより受けやすくなる。そのような食品は、粒体又は肉相及びよ り連続的な又はマトリックス相から成る複合物又は複相系と考えることができる 。 製造された肉製品の肉片をマリナード漬けにすることに関する他の不利益は、 密着性の安定な製品を付与するマトリックスあるいは連続性相に対する要求を妨 げ得ることである。 従って、筋肉の固有の繊維性テクスチャーが変質する不利益を与えずに、製造 した肉製品におけるマリナード漬けにすることにより付与された利点を与えるこ とにおいて問題がある。 本願発明者らは、上記の問題を解決し、きめの細かい肉の固有の繊維性構造に 対して不利益を生ぜずに、製造された肉製品における粘着性のマトリックスを生 じると同時にマリネにする利点を得ることができた。発明の記載 このように、本発明は、 (i) 肉粒体にすること、 (ii)担体物質の任意の添加、 (iii) マリナードの添加、 (iv)混合及び (v) 混合物の粘度の任意の増大化 を含み、 (a) 肉粒体における水の少なくとも一部が氷として存在するような温度で肉粒体 が供給されること、 (b) 担体物質を添加すること、 (c) すべての添加された成分を分散させるのみに十分な時間だけ混合することで ある条件の少なくとも２つが満たされる、マリナードの肉粒体相への浸透が制限 され、粘着性のマトリックスを同時に形成するマリナード漬け法に関する肉の粒 体相及び連続相を含む食品を製造する方法に関する。 分離した肉片を含む粒体相と連続相は、粘着性のマトリックスを同時に形成す るマリナードの添加により風味と多汁性を付与する凝集性の安定な製品を製造す る。本発明の特定の目的は、筋肉片の固有の繊維性構造をテクスチャーの不都合 な変化から保護する条件下で、それらの２つの相を生じさせ、集合させることで ある。 この目的を達成するために、２つ以上の下記の条件は本質的であり、好ましく は３つすべてが用いられる： (a) 肉粒体の温度を、肉粒体における水の少なくとも一部が氷として存在するよ うに低くしなければならない。従って、適する温度は、−２℃乃至−20℃、好ま しくは−４℃乃至−６℃である。この低温度によりマリナードの移動性を制限し 、肉片への拡散を低減させる。好ましくは氷として存在する、全体の水の割合は 、およそ35％である。 (b) 利用可能な水分と競合する担体物質によりマリナードの肉における作用を希 釈するために、担体物質を肉片に添加する。適する担体物質は、食品と融和性で ある、マリナードを吸収できる物質例えば、刻んだ皮のようなコラーゲン源又は 、製造されたアルギンドー；予め粉砕した筋肉物質、植物繊維；大豆誘導体；カ ゼイン金属化合物（caseinate）、ホエイ蛋白質のような蛋白質；海産の親水コ ロイド、ペクチンのような多糖類及びそれらの混合物である。 (c) 混合時間は、成分を分散させるのに十分な時間だけであるように混合時間は 短い。全体の混合時間は典型的には、回分によって４乃至15分間である。このこ とにより、マリナードを筋肉に拡散するために利用できる時間を減らし、肉にお ける機械的作用及び、溶解した塩による摩擦効果を最小にする。 それらの３つの条件は、肉粒体の表面においてマリナードの意図的な制限を生 じ、従って、マリナードによる肉粒体内の蛋白質の可溶化の程度を制限する。 好ましくは、上記の条件の２つのみが用いられる場合、満たされる条件の１つ は、担体物質の添加である。 他の条件は、任意に適用される。それは、混合物の粘度を都合よく増大させる ことである。粘度における増大は、マリナードの肉粒体への浸透を制限し、それ に続く肉製品の集合をも助けることができる。 粘度の増大は、肉粒体の出発温度が−２℃乃至−４℃又はそれより高い場合に 特に必要である。 粘度は、幾つかの適する方法により増大され得る。例えば、 (1) 混合物を混合後、好ましくはＣＯ₂のような冷却剤の添加により、冷却する 。混合物の温度を好ましくは−６℃乃至−８℃に低下させる。 (2) マリナードが、澱粉又は、粘度を生じる他の成分を含む。好ましくは、澱粉 は、肉蛋白質が変性する温度に類似の糊化温度（およそ55℃乃至75℃）を有し、 適する澱粉の例には、穀粉又は他の根澱粉のような天然の澱粉である。澱粉の添 加は、澱粉が、調理中に遊離する肉汁を吸収することができるので特に有利であ る。さらに、肉粒体が白肉（例えば魚又は家禽）である場合、澱粉はマトリック スの白さ特性を助ける。 マリナード又はマリナードの一部の添加の前か後に又は、担体物質を肉粒体に 添加し得る。 マリナードは、 (a) 最初は乾燥混合物として、後には液体が添加されるか又は (b) 溶液として 添加され得る。 マリナードを乾燥混合物として肉粒体及び担体物質に添加した場合、成分を乾 燥混合物を分散させるのに十分なだけの時間、最初に混合する。マリナードの幾 つかの成分は、それらの効果を増大させるために別々に添加される。例えば、塩 を最初に添加し、混合し、次に他のマリナード成分を添加して再び混合する。そ の後に、液体を添加して、成分を分散させるのに十分な時間、混合物を再び混合 する。各々の混合工程は、典型的には１乃至９分間であり、全体の混合時間は４ 乃至15分間である。 この方法により、特に、肉粒体の表面における乾燥混合物マリナードの局所的 に集中された作用が可能になる。 液体は、一般的には、水であるが、牛乳、ホエイ、フルーツジュース等でもよ い。 マリナードは、塩と他の典型的なマリナード成分を含む。 塩成分は、好ましくは塩化ナトリウムであるが、燐酸塩、例えばトリポリ燐酸 ナトリウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム、ピロ燐酸テトラナトリウム、ピロ燐酸 テトラカリウム、トリポリ燐酸カリウム及びそれらの混合物のようなその他の塩 も用いることができる。塩は、肉蛋白質を可溶化するために含められる。この蛋 白質の可溶化は、用いられる条件のために肉粒体表面に限定される。 粒体相は、動物組織の小片又は薄片又はその代替物を含む。そのような粒体は 、実質的に非損傷であり、繊維束のサイズよりも大きいサイズであれば、どの適 する粒体のサイズでも用いられる。粒体のサイズに対する上限はないが、実際、 例えば、ニワトリの全胸部又は魚の切り身が用いられ得る。しかし、典型的には 、用いられる粒度は、20×10×10mmである。動物の組織は、好ましくは家禽肉、 魚肉及びそれらの混合物から選ばれる。肉の代替物は、例えば、動物組織と類似 の食物機能を有する、大豆又はミコプロテインのような組織化植物蛋白質（stru ctured vegitable proteins）であることができる。 粒体相は、動物組織又は代替物の他に、塩、香料、脂肪、保存剤、着色剤、風 味剤及び水のような、肉製品に存在し得るどの成分も含み得る。 肉製品中の、動物組織の量は、好ましくは10乃至90重量％、より好ましくは20 乃至80重量％、最も好ましくは30乃至70重量％である。 好ましくは、粒体相及び連続相は、約20：１乃至１：10、より好ましくは15： １乃至１：２、最も好ましくは８：１乃至１：１の重量範囲で用いられる。 本発明は、特に、白肉例えば家禽及び／又は魚肉を含む食品に関する。それは 、白肉は、一般的になめらかで柔らかであり、従って、加工の機械的作用及び溶 解した塩の作用による構造的損傷を受けやすいからである。さらに、本発明の方 法は、色が白色であり得るマトリックスを与える。 本発明はさらに、 (a) 肉粒体を成分の最小の調製で、機械的効果によるか又は溶質の拡散を促進す る効果により、筋肉の固有の繊維構造内での変化を促進してしまう、予備射出す ること、ひっくり返すこと、もむこと等のようなマリナード漬け法を回避して、 マリナード漬けにすることができ、 (b) 迅速なマリナード漬け及び低温により加工の速度及び衛生においてプラスで ある という利点を有している。実施例 下記の実施例により本発明を示す。実施例１ 下記の組成を有する鶏肉製品を下記のように製造した。 鶏肉製品組成 全製品におけるｗ／ｗ％ 鶏胸肉（粒度＝20×20×10mm） 71 細かく刻んだ鶏の皮 10 マリナード 19 マリナード組成 マリナードのｗ／ｗ％ デキストロース 16.2 乳蛋白質 13.5 燐酸塩Ｅ450 Ａ及びＥ450 Ｂ 2.7 NaCl 4.3 クエン酸 0.3 風味剤 0.3 水 100までの量 鶏の胸肉の粒体（大きさ＝20×20×10mm）を一対が互いに噛み合った櫂形攪機 に入れた。鶏肉粒体を−２℃乃至−４℃の温度にした。次にマリナードを添加し 、成分を４分間混合した。担体として微塵切りの皮を添加し、成分を２分間混合 した。次にその混合物をＣＯ₂の注入により−６℃に90秒間冷却した。 次に鶏肉製品を製品の形に成形し、バター（batter）とパン粉をまぶし、175 ℃で90秒間予備揚げし、次にオーブン内で215℃で3.3分間調理し、鶏芯が75℃に なったことを確認する。その生成物を−20℃で冷凍保存する。冷凍されたものか ら220℃で15分間焼いたとき、非損傷の肉の外観を有し、天然の繊維構造及び、 確実にマリナード漬けにされた風味を有する多汁の生成物が与えられた。 胸肉の繊維構造に対して悪い変化が起こらなかったことは明らかであった。実施例２ 200×100×50mmである皮がない生のブロイラーの鶏の胸肉の冷凍ブロックを調 節コールドストア内で４℃乃至−６℃に調節し、次に200×100×5mmであるスラ イスにした。 この温度範囲では、熱量法で測定した肉の氷含量は、全水含量の35％であった 。 この冷氷を含有する肉のスライスをすぐに下記の成分から成る乾燥混合物マリ ナードとブレンドした： 重量％ 天然のファリナ・エクストラ（farina extra） 72.43 ［ロッシェル（Rochelle）］ カゼインナトリウム（Sodium caseinate） 11.14 ＥＭＨＶ（ＤＭＶ） 塩化ナトリウム 8.32 デキストロース及び風味剤 8.11 櫂形混合ブレードを備えた実験室規模のオービタルミキサー内で、それらの乾 燥成分を冷肉スライスと60ｒｐｍで45秒間ブレンドした。 この時間の間に、乾燥成分を筋肉スライスの湿分表面に均等に接触させ、澱粉 、 カゼイン金属化合物、デキストロース／風味剤及び、筋肉の直接の表面から誘導 された可溶化筋肉蛋白質の付着する網状組織を形成した。 筋肉の直接の表面での有効な水の上の非常に有効な塩濃度により可溶化筋肉蛋 白質が増進され、短時間の混合、温度のごくわずかな変化及び次の、水の添加に よる塩濃度の希釈により、表面効果に限定された。 スライス肉と、マリナード成分により形成された付着網状組織に＋２℃での冷 却水を30秒間の混合時間の間添加し、さらに30秒間混合した。 水の添加により、マリナード漬けにした肉の混合物の下記の最終配合になった 。 重量％ スライスされたブロイラー胸肉 80.00 水 16.30 ファリナ（farina） 2.68 カゼインナトリウム 0.41 塩化ナトリウム 0.31 デキストロース及び風味剤 0.30 水を添加することによりマリナード網状組織を部分的に水和し、利用できる液 体をすべて吸着した白色の連続性マトリックス相を形成した。 この段階で、肉とマリナードとの混合物は、実質的に非損傷のままである筋肉 部分と、混合中に筋肉に摩擦による損傷を与えなかった適度の粘度の可塑性コン システンシーを与える水和された連続性マトリックスを有するサラサラした状態 であった。この状態は、穀粉物質系、例えばラスクに基づいたのもののような非 常に粘性の従来の膠結剤又は充填剤又は、可溶性の筋肉蛋白質の広範囲の抽出（ extraction）の典型的な摩擦効果とは対照的であった。 マリナード漬けにした肉の混合物をパティ形に成形し、従来のバター及びパン 粉をまぶした。その被覆生成物を植物油で180℃で３乃至４分間、予備的に揚げ 、中央温度を75℃にした。 予備的に揚げた生成物を、評価する前に２週間の平衡時間、−30℃で急速冷凍 した。 冷凍生成物を、75℃の中央温度に焼くことにより調理し、試料の複製及び試験 法の制御された条件下で、27の特定した感覚的な要素を用いて訓練された審査員 によって、正式のセンサリー・エバリューエーション（Sensory Evaluation）を 含む、ある範囲の方法により評価された。 感覚的な分析データーは、それらの生成物が、従来の方法で用いられた非肉成 分とともに同様な量及び同様なタイプの肉を含む生成物よりも、より多汁性でよ り高い繊維特性があり、より堅くなく、密でなく弾性でないことがわかった。 そのマリナード漬けされた生成物の全体のテクスチャーは、マリナード担体と して穀粉だけを用いた場合よりもゼラチン状ではなく、そして塩、風味剤及びカ ゼインナトリウムから成るマリナードにより生成した試料よりも、ゲル化されて いなく、ゴム状ではなかった。 同様に、その生成物は、肉の温度が−１℃より高い場合又は、マリナードを筋 肉組織に拡散させるように従来のマリナード漬けをする場合又は、固定化担体な しでマリナードを用いた場合は、全く満足されるものではなかった。 マリナード漬けにした生成物の肉を基にした芯の外観は、非損傷の筋肉と、筋 肉部分の界面における湿った連続相の間はほとんど差異がない、非常に繊維質で あり、優れた白色であった。マリナード構成成分は、筋肉組織のすぐ表面以外に は筋肉組織に浸透しなかった。 その生成物は、ほとんど遊離した液体がなかったが、圧力により水分は容易に 出た。実施例３乃至６、比較例Ａ乃至Ｄ 下記のようないくつかの異なる条件を用いて、実施例１と同じ組成を有する鶏 肉生成物を製造した。 このように、実施例４、比較例Ａ、Ｂ乃至Ｄでは、鶏肉生成物の組成において 、微細に刻んだ鶏の皮（担体）は存在せず、鶏肉生成物組成物は、81％の鶏の胸 肉及び19％のマリナードから成るものであった。 実施例３、４、５及び比較例Ａでは、鶏肉の粒体は−４℃の温度で提供された 。 実施例６、比較例Ｂ、Ｃ及びＤでは、鶏肉の粒体を１乃至５℃の温度で提供し た。 実施例３、４、６及び比較例Ｂでは、混合時間は12.5分であった。 実施例５、比較例Ａ、Ｃ及びＤでは、混合時間は25分間であった。 鶏肉生成物を調製した後に、従来のバター及びパン粉で被覆し、植物油中で18 0℃で4.5分間、予備的に揚げ、75℃の中央温度にし、評価の前に、２週間の保存 の最小限、冷凍した。 生成物を少数の審査員により試験（ブラインド試験）した。 比較例Ｂ乃至Ｄにおける生成物は、要求される生成物の形態に成形することが 不可能であったので、それらの生成物を製造することができなかった。 比較例Ａ及びＣにおいて製造された生成物は、実施例３乃至６と比較すると繊 維肉テクスチャーが乏しかった。 実施例３乃至６において、胸肉の繊維構造に悪い変化は起こらなかった。生成 物は、多汁性で、非損傷の筋肉と、筋肉部分の界面での湿り連続相との間にほと んど差異がない優れた白色を有していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ， ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ， ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，Ｓ Ｅ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ローザー、ケンネス・ジェイムズ 英国、エヌアール31・３エイキュー、ノー フォーク、ノーウィッチ、バー・ストリー ト 156 (72)発明者 ニクラウ、キリアキス・ギャリー 英国、エヌアール34・７ビーユー、サフォ ーク、ベックルズ、ウォーリンガム、ヒル トップ・ライズ 22 (72)発明者 ヤニー、フランス・メアリー・キャロライ ン 英国、エムケイ44、１エイビー、ベッドフ ォード、クノッティング、クノッティン グ・グリーン、ストロベリー・ヒル、ジ・ オールド・チャペル（番地なし)

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．(i) 肉粒体にすること、 (ii) 担体物質の任意の添加、 (iii) マリナードの添加、 (iv) 混合及び (v) 混合物の粘度の任意の増大化 を含み、 (a) 肉粒体における水の少なくとも一部が氷として存在するような温度で肉粒 体形成が行われること、 (b) 担体物質を添加すること、 (c) すべての添加された成分を分散させるのみに十分な時間だけ混合すること である条件の少なくとも２つが満たされる、 マリナードの肉粒体相への浸透が制限され、粘着性のマトリックスを同時に形 成するマリナード漬け法を含む、肉粒体相と連続相を含む食品を製造する方法。 ２．担体物質を添加する、請求項１に記載の方法。 ３．条件(a) 乃至(c) の３つすべてを満たす、請求項１又は請求項２に記載の方 法。 ４．肉粒体が−２℃乃至−20℃の温度である、請求項１乃至３のいずれか１請求 項に記載の方法。 ５．肉粒体が−４℃乃至−６℃の温度である、請求項１乃至４のいずれか１請求 項に記載の方法。 ６．担体物質が、適するコラーゲン源、予備粉砕された筋肉物質、植物繊維、大 豆誘導体、適する蛋白質、多糖類物質及びそれらの混合物から選ばれる、請求項 １乃至５のいずれか１請求項に記載の方法。 ７．マリナードを乾燥混合物として最初に添加し、その乾燥混合物を分散するの に十分な時間、肉粒体及び担体と混合し、次に液体を添加し、その混合物を成分 を分散させるのに十分な時間、再び混合する、請求項１乃至６のいずれか１請求 項に記載の方法。 ８．各混合工程は、１乃至９分間であり、全体の混合時間は、４乃至15分間であ る、請求項７に記載の方法。 ９．マリナードを溶液として添加する、請求項１乃至６のいずれか１請求項に記 載の方法。 10．混合工程が４乃至15分間である、請求項９に記載の方法。 11．マリナードが塩を含む、請求項１乃至10に記載の方法。 12．冷却することにより混合物の粘度を増大させる、請求項１乃至11のいずれか １請求項に記載の方法。 13．混合物をＣＯ₂の注入により冷却する、請求項12に記載の方法。 14．混合物を−６℃乃至−８℃の温度に冷却する、請求項12又は請求項13に記載 の方法。 15．マリナードへの澱粉の添加により混合物の粘度を増大する、請求項１乃至11 のいずれか１請求項に記載の方法。 16．澱粉が天然澱粉である、請求項15に記載の方法。 17．食品が白色肉製品である、請求項１乃至16のいずれか１請求項に記載の方法 。 18．粒体相が、魚、家禽及びそれらの混合物の粒体から選ばれる肉粒体を含む、 請求項１乃至17のいずれか１請求項に記載の方法。 19．(i) 肉粒体にすること、 (ii) 担体物質の任意の添加、 (iii) マリナードの添加、 (iv) 混合及び (v) 混合物の粘度の任意の増大化 を含み、 (a) 肉粒体における水の少なくとも一部が氷として存在するような温度で肉粒 体形成が行われること、 (b) 担体物質を添加すること、 (c) すべての添加された成分を分散させるのみに十分な時間だけ混合すること である条件の少なくとも２つが満たされる、 マリナードの肉粒体相への浸透が制限され、粘着性のマトリックスを同時に形 成するマリナード漬け法により得られる、肉粒体相と連続相を含む食品。