JP2001046023A

JP2001046023A - ひき肉加工品

Info

Publication number: JP2001046023A
Application number: JP11222579A
Authority: JP
Inventors: Tokumitsu Yamagata; 徳光山形; Hiromi Sotozono; ひろみ外園; Hiroshi Tanaka; 博田中; Akiko Niizeki; 章子新関
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1999-08-05
Filing date: 1999-08-05
Publication date: 2001-02-20
Anticipated expiration: 2019-08-05
Also published as: JP3222439B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】本発明は低蛋白・高カロリーであると同時に食
味・食感が本物と変わらない腎臓患者用のひき肉加工品
を提供する。【解決手段】製品に対して19〜37％のひき肉と41〜23％
の細片化マンナンゲル、さらには5〜20％の油脂及び／
又は糖を含み、これに増粘材とカルシウムが添加されて
任意の形状に加熱凝固していることを特徴とするひき肉
加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は新規な腎臓患者用のひき肉加工品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】ひき肉加工品は、ハンバーグや肉団子の
ように肉を主原料としており、また適度な弾性を持たせ
て加熱凝固させているので、食味・食感の優れた食品で
ある。ところで、ひき肉加工品は主原料が肉であるため
蛋白質を多く含み高蛋白であり、蛋白質の摂取量に制限
がある腎臓患者用の食品としては不適である。そこで、
特開平5−284943号公報のように、ひき肉にグルコマン
ナン、ペクチン等の粘質物を増量材として加え、低蛋白
のひき肉加工品を製造することが提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この提
案のひき肉加工品は低蛋白ではあるが、グルコマンナン
等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食
感が悪い上、低カロリーとなってしまい、高カロリーの
ものが望まれている腎臓病患者用の食品としてはやはり
不適である。したがって、本発明は低蛋白・高カロリー
であると同時に食味・食感が本物とかわらない腎臓病患
者用のひき肉加工品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、（１）
製品に対して15〜40％のひき肉と45〜20％の細片化マン
ナンゲル、さらには5〜20％の油脂及び／又は糖を含
み、任意の形状に加熱凝固していることを特徴とするひ
き肉加工品、（２）製品に対して15〜40％のひき肉と45
〜20％の細片化マンナンゲル、さらには5〜20％の油脂
及び／又は糖を含み、これに増粘材とカルシウムが添加
されて任意の形状に加熱凝固していることを特徴とする
ひき肉加工品、によって達成される。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を説明する。なお、
本発明において「％」と「部」は特にことわりのない限り
「重量％」と「重量部」をいう。本発明において「ひき肉加
工品」とは、ハンバーグ、ミートローフ、肉団子（ミー
トボール）のようなひき肉を主原料として所定の形状に
加熱凝固させた食品をいう。本発明のひき肉加工品に
は、製品に対して15〜40％のひき肉が配合されている。
市販のひき肉加工品には、製品に対して60％以上のひき
肉が配合されているのが一般的であるが、本発明ではそ
の量を少なくして製品の低蛋白化を図る。低蛋白かどう
かの目安としては、製品100g当り蛋白質の含量が6.5g以
下、好ましくは6.0g以下とするのがよい。ひき肉として
は、鶏肉、牛肉、豚肉のひき肉の他、合びき肉を用いて
もよい。ひき肉の配合量が15％未満であると、後述の試
験例のように、得られる製品の食味・食感が本物と違っ
たものとなるばかりでなく、カロリーが低くなり、また
40％を超えると蛋白質含量の高いものとなって、本発明
の目的を達成することができない。高カロリーの目安と
しては、製品100g当り160ｋｃａｌ以上、好ましくは180
ｋｃａｌ以上とするのがよい。

【０００６】また、本発明のひき肉加工品には製品に対
して45〜20％の細片化マンナンゲルが配合されている。
マンナンゲルの配合量を表す「％」は、粉体マンナン部に
清水10〜50部を加えて得られるものを基準とした割合を
いう。ひき肉との配合量の関係から、細片化マンナンゲ
ルの配合量を多くしたときは必然的にひき肉の配合量を
少なくし、一方、細片化マンナンゲルの配合量を少なく
したときは、必然的にひき肉に配合量を多くする必要が
ある。細片化マンナンゲルの配合量が45％を超えると、
後述の試験例のように、得られる製品の食味・食感が本
物と違ったものとなるばかりでなく、カロリーが低くな
り、また20％未満であると蛋白質含量が通常のひき肉加
工品と実質同一のものとなって、本発明の目的を達成す
ることができない。本発明において「細片化マンナンゲ
ル」とは、こんにゃく芋粉やこれを精製したグルコマン
ナン等の原料をゲル化した後、これをミンチにかけた
り、糸状にして切断したり、サイの目切りにしたものを
いう。ミンチがけしたものと糸状切断物は、円柱状の細
片になりやすく、その場合の大きさは直径2〜10mmφで
長さ５〜30ｍｍのものがよい。また、サイの目切りにし
たものは、立方体状になりやすく、その場合の大きさは
一辺が2〜15ｍｍのものがよい。細片化マンナンゲルの
大きさが小さ過ぎても、大き過ぎても肉団子に肉様の食
味・食感がつけにくくなるので注意を要する。

【０００７】さらに、本発明のひき肉加工品には、製品
に対して5〜20％の油脂及び／又は糖類が配合されてい
る。油脂としては白絞油、サラダ油、ネギ油、バター、
マーガリン、豚脂、牛脂、鶏脂等好みの動・植物油脂
を、また糖類としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、還元糖
等の好みのものを用いればよい。油脂と糖類は、ひき肉
加工品の食味を向上させると同時に、その製品を高カロ
リーにするために用いるものである。その配合割合が5
％未満であると高カロリーの製品が得にくく、また20％
を超えると製品が油っこくなったり、甘味がつき過ぎた
りするので好ましくない。

【０００８】本発明のひき肉加工品は、上記ひき肉、細
片化マンナンゲル、油脂及び／又は糖の混合物（粘稠
物）を平板状、ボール状等の任意の形状に加熱凝固させ
たものである。この場合、弾力性の比較的低い製品とな
るので、製品に弾力性をつけるには混合物（粘稠物）に
山芋や卵白のようなつなぎ材を加えて加熱凝固させると
よい。

【０００９】また、肉団子のように弾力性のあるひき肉
加工品を製するには、上記ひき肉、細片化マンナンゲ
ル、油脂及び／又は糖の混合物にさらに増粘材とカルシ
ウムを加え、得られる粘稠物を任意の形状に加熱凝固さ
せるのがよい。ここで、増粘材としては、ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム、ローストビーンガム、カラギーナ
ン等を用いる。その配合量は製品に対して固形物換算で
0.1〜1％とすると、弾力性のある製品が得られる。また
カルシウムは、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム等を用い、上記増粘材に対して1〜10
％配合するとよい。粘稠物の加熱凝固の手段としては、
湯中でボイルする、食用油で揚げる、オーブン中で焼く
等通常の製法によればよい。

【００１０】

【作用】本発明のひき肉加工品は、所定量のひき肉、細
片化マンナンゲル、油脂及び／又は糖が配合されている
ので、細片化マンナンゲルが供食に当ってひき肉の脂肪
と同じ役割をするためか、低蛋白・高カロリーであるに
も拘らず、本物のひき肉加工品と変わらない食味・食感
となる。これに加えて増粘材とカルシウムを添加して加
熱凝固させたひき肉加工品にあっては、弾力性のある製
品となる。

【００１１】

【実施例】

なお、細片化マンナンゲルはコンニャクマンナン（粉
体）1部に清水20部を加えて攪拌し、5℃で1時間かけて
膨潤させ、得られたゲル状物をミンチにかけたものであ
る。上記各原料をよく混合し、1個180gのパティを作成
し、これをオーブン中で160℃で12分間焼き上げてハン
バーグを得た。

【００１２】上記各原料を用いて、実施例1と同じ方法でハンバーグ
を試作した。

【００１３】上記各原料をよく混合し、得られた粘稠物を30mmφのボ
ール状に成形した後、これを100℃の湯中で8分間ボイル
して肉団子を得た。

【００１４】

【試験例】

上記各原料をよく混合し、１個１８０ｇのパティを作成
し、これをオーブン中で１６０℃で１２分間焼き上げて
得られたハンバーグ。上記原料を用い比較例（１）と同じ方法で得られたハン
バーグ。

【００１５】上記各原料をよく混合し、得られた粘稠物を３０mmφの
ボール状に成形した後、これを１００℃の湯中で８分間
ボイルして得られた肉団子。上記原料を用い、比較例（３）と同じ方法で得られた肉
団子。

【００１６】上記７種類のサンプルについて、それぞれ
試食して食味・食感を観察すると共に、弾力を測定し、
またサンプル１００ｇ当りの蛋白質とカロリーを算出し
たところ、表１の結果が得られた。

【表1】表１より、発明品は低蛋白・高カロリーであると同時
に、食味・食感が本物とかわらず、したがって腎臓病患
者用の食品に適していることが理解できる。

【００１７】試験例２（ハンバーグにおける配合テス
ト）玉ねぎみじん切り、山芋、食塩、パン粉及び清水残余
は、実施例１と同じものを同じ割合で用いた他は、ハン
バーグの仕上がりサンプル（フライパンで焼き上げたも
の）に対して、ひき肉（若鶏のひき肉）、細片化マンナ
ンゲル（実施例１で用いたものと同じ）、油脂（ネギ油
１部と鶏油1部の混合物）、糖（デキストリン）が表２
の使用割合になるようにし、それぞれ配合割合の異なる
１５種類のハンバーグ（サンプル）を実施例１に準じて
試作した。そして、各サンプルについて試験例１と同じ
テストをしたところ、表２の結果が得られた。

【表2】表２より、製品に対してひき肉１５〜４０％、細片化マ
ンナンゲル４５〜２０％を用いると低蛋白・高カロリー
であると同時に、食味・食感が本物と変わらないハンバ
ーグが得られることが理解できる。

【００１８】試験例３（肉団子における配合テスト）ペクチン、塩化カルシウム、食塩、パン粉、清水残余
は、実施例3と同じものを同じ割合用いた他は、肉団子
の仕上がりサンプルに対して、ひき肉（若鶏ひき肉）、
細片化マンナンゲル（実施例1で用いたものと同じ）、
油脂（ネギ油1部と肉油1部の混合物）、糖（デキストリ
ンアルコール）が表3の使用割合となるようにし、それ
ぞれ配合割合の異なる15種類の肉団子（サンプル）を実
施例3に準じて試作した。そして、各サンプルについて
試験例1と同じテストをしたところ、表3の結果が得られ
た。

【表3】表3より、製品に対してひき肉1５〜４０％、細片化マン
ナンゲル４５〜２０％を用いると低蛋白・高カロリーで
あると同時に、食味・食感が本物と変わらない肉団子が
得られることが理解できる。

【００１９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば低蛋
白・高カロリーであると同時に、食味・食感が本物と変
わらないひき肉加工品が提供でき、このひき肉加工品は
腎臓病患者用の食品とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者新関章子東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キユーピー株式会社研究所内Ｆターム(参考） 4B018 LB06 LE06 MD04 MD14 MD27 MD40 ME14 4B041 LC03 LD01 LH08 LK02 LK09 LK18 LK36 LP01 4B042 AD20 AD21 AH01 AK01 AK06 AK07 AK09 AP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】製品に対して15〜40％のひき肉と45〜20
％の細片化マンナンゲル、さらには5〜20％の油脂及び
／又は糖を含み任意の形状に加熱凝固していることを特
徴とするひき肉加工品。
【請求項２】製品に対して15〜40％のひき肉と40〜20
％の細片化マンナンゲル、さらには5〜20％の油脂及び
／又は糖を含み、これに増粘材とカルシウムが添加され
て任意の形状に加熱凝固していることを特徴とするひき
肉加工品。