JP3260334B2 - 低カロリー肉団子 - Google Patents
低カロリー肉団子Info
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- JP3260334B2 JP3260334B2 JP12500099A JP12500099A JP3260334B2 JP 3260334 B2 JP3260334 B2 JP 3260334B2 JP 12500099 A JP12500099 A JP 12500099A JP 12500099 A JP12500099 A JP 12500099A JP 3260334 B2 JP3260334 B2 JP 3260334B2
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- Japan
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- meat
- dumpling
- shredded
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な低カロリー
肉団子に関する。
肉団子に関する。
【０００２】
【従来の技術】肉団子はひき肉を主原料とし、適度な弾
力性を持たせて熱凝固させているので、食味・食感の優
れた食品の一つである。ところで、肉団子はひき肉に起
因する脂肪や蛋白質を多く含むため高カロリーであり、
飽食の今日ではもっと低カロリーの製品の出現が望まれ
ている。そこで、特開平5−284943号公報等のように、
ミンチ肉にグルコマンナンやペクチン等の粘質物を増量
材として加え、低カロリー肉団子を製造することが提案
されている。
力性を持たせて熱凝固させているので、食味・食感の優
れた食品の一つである。ところで、肉団子はひき肉に起
因する脂肪や蛋白質を多く含むため高カロリーであり、
飽食の今日ではもっと低カロリーの製品の出現が望まれ
ている。そこで、特開平5−284943号公報等のように、
ミンチ肉にグルコマンナンやペクチン等の粘質物を増量
材として加え、低カロリー肉団子を製造することが提案
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記提
案の肉団子は、低カロリーではあるが、グルコマンナン
等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食
感が本物の肉団子とはかなり違ったものになってしまう
傾向にある。したがって、本発明は本物の肉団子とかわ
らない食味・食感を有する低カロリー肉団子を提供する
ことを目的とする。
案の肉団子は、低カロリーではあるが、グルコマンナン
等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食
感が本物の肉団子とはかなり違ったものになってしまう
傾向にある。したがって、本発明は本物の肉団子とかわ
らない食味・食感を有する低カロリー肉団子を提供する
ことを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的は、全原料に対
して10〜40％、好ましくは20〜30％のひき肉と50〜20
％、好ましくは40〜30％の細片化マンナンゲル、さらに
はこれに増粘材とカルシウムが全体に添加された粘稠物
を任意の形状に加熱凝固させたことを特徴とする低カロ
リー肉団子によって達成される。
して10〜40％、好ましくは20〜30％のひき肉と50〜20
％、好ましくは40〜30％の細片化マンナンゲル、さらに
はこれに増粘材とカルシウムが全体に添加された粘稠物
を任意の形状に加熱凝固させたことを特徴とする低カロ
リー肉団子によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を説明する。なお、
本発明において、「％」と「部」は、特に記載がない限
り「重量％」、「重量部」をいう。本発明の低カロリー
肉団子には、全原料に対して10〜40％、好ましくは20〜
30％のひき肉が配合されている。本物の肉団子では、全
原料に対して60％以上のひき肉が配合されるのが一般的
であるが、本発明ではその量を少なくして製品の低カロ
リー化を図る。低カロリーかどうかの目安としては、製
品100g当り120ｋｃａｌ以下、好ましくは100ｋｃａｌ以
下を基準とするのがよい。ひき肉の配合量が少な過ぎる
と、後述の試験例のように、得られる肉団子の食味・食
感が本物とは違ったものとなり、また多過ぎると得られ
る肉団子のカロリーが高くなり、本発明の目的を達成す
ることができない。ここで、ひき肉としては、鶏肉、牛
肉、豚肉等のひき肉の他、合びき肉を用いてもよい。
本発明において、「％」と「部」は、特に記載がない限
り「重量％」、「重量部」をいう。本発明の低カロリー
肉団子には、全原料に対して10〜40％、好ましくは20〜
30％のひき肉が配合されている。本物の肉団子では、全
原料に対して60％以上のひき肉が配合されるのが一般的
であるが、本発明ではその量を少なくして製品の低カロ
リー化を図る。低カロリーかどうかの目安としては、製
品100g当り120ｋｃａｌ以下、好ましくは100ｋｃａｌ以
下を基準とするのがよい。ひき肉の配合量が少な過ぎる
と、後述の試験例のように、得られる肉団子の食味・食
感が本物とは違ったものとなり、また多過ぎると得られ
る肉団子のカロリーが高くなり、本発明の目的を達成す
ることができない。ここで、ひき肉としては、鶏肉、牛
肉、豚肉等のひき肉の他、合びき肉を用いてもよい。
【０００６】また、本発明の低カロリー肉団子には、全
原料に対して50〜20％、好ましくは40〜30％の細片化マ
ンナンゲルが配合されている。ここで配合量を表す
「％」は、粉体のマンナン１部に清水100〜300部を加え
て得られるマンナンゲルを基準とした割合をいう。ひき
肉との配合量の関係から、細片化マンナンゲルの配合量
を多くしたときは必然的にひき肉の配合量を少なくし、
一方、細片化マンナンゲルの配合量を少なくしたとき
は、必然的にひき肉の配合量を多くする必要がある。細
片化マンナンゲルの配合量を多くし過ぎると、後述の試
験例のように、得られる肉団子の食味・食感が本物とは
違ったものとなり、またその配合量が少な過ぎると得ら
れる肉団子のカロリーが高くなり、本発明の目的を達成
することができない。本発明にはおいて「細片化マンナ
ンゲル」とは、グルコマンナン、ガラクトマンガン、こ
んにゃく芋等の原料をゲル化した後、これをミンチにか
けたり、糸状にして切断したり、サイの目切りにしたも
のをいう。ミンチがけしたものと糸状切断物は、円柱状
の細片になりやすく、その場合の大きさは直径2〜10mm
φで長さ5〜20mmのものがよい。またサイの目切りにし
たものは、立方体状になりやすく、その場合の大きさは
一辺が2〜15mmのものがよい。細片化マンナンゲルの大
きさが小さ過ぎても、大き過ぎても肉団子に肉様の食味
・食感がつけにくくなるので注意を要する。
原料に対して50〜20％、好ましくは40〜30％の細片化マ
ンナンゲルが配合されている。ここで配合量を表す
「％」は、粉体のマンナン１部に清水100〜300部を加え
て得られるマンナンゲルを基準とした割合をいう。ひき
肉との配合量の関係から、細片化マンナンゲルの配合量
を多くしたときは必然的にひき肉の配合量を少なくし、
一方、細片化マンナンゲルの配合量を少なくしたとき
は、必然的にひき肉の配合量を多くする必要がある。細
片化マンナンゲルの配合量を多くし過ぎると、後述の試
験例のように、得られる肉団子の食味・食感が本物とは
違ったものとなり、またその配合量が少な過ぎると得ら
れる肉団子のカロリーが高くなり、本発明の目的を達成
することができない。本発明にはおいて「細片化マンナ
ンゲル」とは、グルコマンナン、ガラクトマンガン、こ
んにゃく芋等の原料をゲル化した後、これをミンチにか
けたり、糸状にして切断したり、サイの目切りにしたも
のをいう。ミンチがけしたものと糸状切断物は、円柱状
の細片になりやすく、その場合の大きさは直径2〜10mm
φで長さ5〜20mmのものがよい。またサイの目切りにし
たものは、立方体状になりやすく、その場合の大きさは
一辺が2〜15mmのものがよい。細片化マンナンゲルの大
きさが小さ過ぎても、大き過ぎても肉団子に肉様の食味
・食感がつけにくくなるので注意を要する。
【０００７】本発明の低カロリー肉団子は、上記ひき肉
と細片化マンナンゲルの混合物にさらに増粘材とカルシ
ウムを加えて得られる粘稠物を任意の形状に加熱凝固さ
せたものである。なお、団子とは一般的にボール状のも
のをいうが、本発明ではボール状のものの他、ラグビー
ボール状、平板状等のものを含むものとする。増粘材と
しては、ローメトキシペクチン、ペクチン、アルギン酸
ソーダ、カラギーナン等を用いる。その配合量は、全原
料に対して固形物換算で0.1〜1％とすると、肉団子の弾
力性のあるものに仕上げることができる。またカルシウ
ムとしては、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム等を用いる。その配合量は、上記増粘材
に対してカルシウムとして1〜10％とすると、肉団子に
弾力性をつけることができる。
と細片化マンナンゲルの混合物にさらに増粘材とカルシ
ウムを加えて得られる粘稠物を任意の形状に加熱凝固さ
せたものである。なお、団子とは一般的にボール状のも
のをいうが、本発明ではボール状のものの他、ラグビー
ボール状、平板状等のものを含むものとする。増粘材と
しては、ローメトキシペクチン、ペクチン、アルギン酸
ソーダ、カラギーナン等を用いる。その配合量は、全原
料に対して固形物換算で0.1〜1％とすると、肉団子の弾
力性のあるものに仕上げることができる。またカルシウ
ムとしては、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム等を用いる。その配合量は、上記増粘材
に対してカルシウムとして1〜10％とすると、肉団子に
弾力性をつけることができる。
【０００８】粘稠物の加熱凝固の手段としては、湯中で
ボイルする、食用油で揚げる、オーブン中で焼く等の通
常の肉団子の製法によればよい。
ボイルする、食用油で揚げる、オーブン中で焼く等の通
常の肉団子の製法によればよい。
【０００９】
【作用】本発明の低カロリー肉団子は、所定量のひき肉
と細片化マンナンゲルが配合されているので、細片化マ
ンナンゲルが供食に当たってひき肉の脂肪と同じ役割を
するためか、本物の肉団子とかわらない食味・食感とな
る。これに加えて増粘材とカルシウムを全体に添加して
加熱凝固させているので、本物と同じソフトで弾力性の
ある食感を有する。
と細片化マンナンゲルが配合されているので、細片化マ
ンナンゲルが供食に当たってひき肉の脂肪と同じ役割を
するためか、本物の肉団子とかわらない食味・食感とな
る。これに加えて増粘材とカルシウムを全体に添加して
加熱凝固させているので、本物と同じソフトで弾力性の
ある食感を有する。
【００１０】
【実施例】 実施例１ 若鶏ひき肉 30％ 細片化マンナンゲル 30％ ペクチン（粉体） 0.5％ 塩化カルシウム 0.05％ 乾燥卵白 3％ 食塩 1％ パン粉 5％ 清水 残余 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 計 100％ なお、細片化マンナンゲルは、コンニャクマンナン（粉
体）1部に清水20部を加えて攪拌し、20℃で1時間かけて
膨潤させ、得られたゲル状物をミンチにかけたものであ
る。上記各原料をよく混合し、得られた粘稠物を30mmφ
のボール状に成型した後、これを100℃の湯中で8分間ボ
イルして肉団子を得た。
体）1部に清水20部を加えて攪拌し、20℃で1時間かけて
膨潤させ、得られたゲル状物をミンチにかけたものであ
る。上記各原料をよく混合し、得られた粘稠物を30mmφ
のボール状に成型した後、これを100℃の湯中で8分間ボ
イルして肉団子を得た。
【００１１】
【試験例】試験例1（従来品との比較） 次のサンプルを用意した。 発明品：実施例1で得られた肉団子 比較品（1）：本物の肉団子 若鶏ひき肉 60％ 乾燥卵白 3％ 食塩 1％ パン粉 5％ 清水 残余 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 計 100％ 上記各原料をよく混合し、得られた粘稠物を30mmφのボ
ール状に成型した後、これを100℃の湯中で8分間ボイル
して得られた肉団子。 比較品（2）：特開平5−284943号の肉団子 若鶏ひき肉 30％ コンニャクマンナン（粉体） 2％ ペクチン（粉体） 0.5％ 乾燥卵白 3％ 食塩 1％ パン粉 5％ 清水 残余 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 計 100％ 比較例（1）と同じ方法で得られた肉団子。上記三つの
サンプルについて、それぞれ試食して食味・食感を観察
すると共に、弾力を測定し、またサンプル100g当りのカ
ロリーを算出したところ、表1の結果が得られた。
ール状に成型した後、これを100℃の湯中で8分間ボイル
して得られた肉団子。 比較品（2）：特開平5−284943号の肉団子 若鶏ひき肉 30％ コンニャクマンナン（粉体） 2％ ペクチン（粉体） 0.5％ 乾燥卵白 3％ 食塩 1％ パン粉 5％ 清水 残余 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 計 100％ 比較例（1）と同じ方法で得られた肉団子。上記三つの
サンプルについて、それぞれ試食して食味・食感を観察
すると共に、弾力を測定し、またサンプル100g当りのカ
ロリーを算出したところ、表1の結果が得られた。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１より、発明品は本物の肉団子と同じ食
味・食感を有するにも拘らず、そのカロリーは本物の約
半分であることが理解できる。
味・食感を有するにも拘らず、そのカロリーは本物の約
半分であることが理解できる。
【００１４】試験例２（ひき肉と細片化マンナンゲルの
配合量） ペクチン（粉体）0.5％、塩化カルシウム0.05％、乾燥
卵白3％、食塩1％、パン粉5％、清水残余を用いた他
は、若鶏ひき肉と細片化マンナンゲル（実施例１で用い
たものと同じ）をそれぞれ全原料に対して5％と60％、1
0％と50％、20％と40％、30％と30％、40％と20％、50
％と10％、60％と5％を用いたひき肉と細片化マンナン
ゲルの配合量が異なる7種類の肉団子（サンプル）を実
施例１と同じ方法で試作した。得られた各サンプルにつ
いて、試験例１と同じテストをしたところ表２の結果が
得られた。
配合量） ペクチン（粉体）0.5％、塩化カルシウム0.05％、乾燥
卵白3％、食塩1％、パン粉5％、清水残余を用いた他
は、若鶏ひき肉と細片化マンナンゲル（実施例１で用い
たものと同じ）をそれぞれ全原料に対して5％と60％、1
0％と50％、20％と40％、30％と30％、40％と20％、50
％と10％、60％と5％を用いたひき肉と細片化マンナン
ゲルの配合量が異なる7種類の肉団子（サンプル）を実
施例１と同じ方法で試作した。得られた各サンプルにつ
いて、試験例１と同じテストをしたところ表２の結果が
得られた。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２より、全原料に対して10〜40％、好ま
しくは20〜30％のひき肉と50〜20％、好ましくは40〜30
％の細片化マンナンゲルを配合すると、本物の肉団子と
食味・食感が同様の低カロリー肉団子が得られることが
理解できる。
しくは20〜30％のひき肉と50〜20％、好ましくは40〜30
％の細片化マンナンゲルを配合すると、本物の肉団子と
食味・食感が同様の低カロリー肉団子が得られることが
理解できる。
【００１７】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば食味
・食感が良好な新規な低カロリー肉団子が提供でき、こ
の肉団子は健康食として好適である。
・食感が良好な新規な低カロリー肉団子が提供でき、こ
の肉団子は健康食として好適である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−15318（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−296472（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−172985（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/317 A23L 1/308 A23L 1/0528
Claims (1)
- 【請求項１】全原料に対して10〜40％、好ましくは20〜
30％のひき肉と50〜20％好ましくは40〜30％の細片化マ
ンナンゲル、さらにはこれに増粘材とカルシウムが全体
に添加された粘稠物を任意の形状に加熱凝固させたこと
を特徴とする低カロリー肉団子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12500099A JP3260334B2 (ja) | 1999-04-30 | 1999-04-30 | 低カロリー肉団子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12500099A JP3260334B2 (ja) | 1999-04-30 | 1999-04-30 | 低カロリー肉団子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000316529A JP2000316529A (ja) | 2000-11-21 |
| JP3260334B2 true JP3260334B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=14899410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12500099A Expired - Fee Related JP3260334B2 (ja) | 1999-04-30 | 1999-04-30 | 低カロリー肉団子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3260334B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5565612B2 (ja) * | 2010-01-18 | 2014-08-06 | 味の素株式会社 | 低タンパク肉様食品の製造法 |
-
1999
- 1999-04-30 JP JP12500099A patent/JP3260334B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000316529A (ja) | 2000-11-21 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101214 Year of fee payment: 9 |
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