JP2009268378A - 肉代替食品素材の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物し、然る後、前記混合物に対して、更に1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して肉代替食品素材を製造する。
【選択図】なし
Description
冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物とし、然る後、前記混合物に対して、更に1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品、および畜肉エキス類を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造するという手段、
冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片を細断混合機で細断して細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造するという手段、
冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片を細断混合機で細断して細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品、並びに畜肉エキス類を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造するという手段、
のいずれかを採用することにより、上記課題を解決した。
自然解凍の外、電子レンジ等による加熱調理による解凍でもよい。次に、前記解凍したこんにゃくを水洗した後、加圧するか、圧縮して水分をほとんど脱水して、少量の水分、すなわち5重量%〜15重量%程度の水分含有量の少ないこんにゃく片とし、これをダイス状に切断する。前記含水量の少ないこんにゃく片は、そのほとんどが食物繊維だけとなる。実験の結果、解凍前のこんにゃくの重量が、500gであったものが、解凍して水分を脱水すると、大体の重量が、60g〜150g程度になった。このときのこんにゃくの含水量は、5重量%〜15重量%程度であった。本発明においては、特に限定する必要はないが、好ましくは、前記程度の含水量のこんにゃく片を使用することが推奨される。
鶏肉代替食品を作るときは、白板こんにゃくを使い、味付けは、必要に応じてチキンコンソメエキスパウダーを使用する。
〔唐揚げもどき食品の製造〕
(a)高野豆腐を使用する場合
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 70重量%
卵白 20重量%
(コレステロールを気にしない人の場合、全卵20重量%)
高野豆腐(粉末状にしたもの、あるいはフレーク状にしたもの) 5重量%
小麦粉 5重量%
チキンコンソメエキスパウダー(必要な場合) 少量
(なお、後述する唐揚げ粉には、チキンコンソメエキスパウダーが予め添加されているので、本実施例で添加するチキンコンソメエキスパウダーは、味を濃くする目的のため等、必要な場合でよい。)
塩・こしょう(必要な場合) 少量
以上が、高野豆腐を使用する鶏肉代替食品素材の材料であり、更に
唐揚げ粉 適量
油
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 80重量%
卵白 10重量%
(コレステロールを気にしない人の場合、全卵10重量%)
麩(粉末状にしたもの、あるいはフレーク状にしたもの) 5重量%
小麦粉 5重量%
チキンコンソメエキスパウダー(必要な場合) 少量
(なお、後述する唐揚げ粉には、チキンコンソメエキスパウダーが予め添加されているので、本実施例で添加するチキンコンソメエキスパウダーは、味を濃くする目的のため等、必要な場合でよい。)
塩・こしょう(必要な場合) 少量
以上が、麩を使用する鶏肉代替食品素材の材料であり、更に、
唐揚げ粉 適量
油
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 80重量%
卵白 10重量%
(コレステロールを気にしない人の場合、全卵10重量%)
粉末グルテン 5重量%
小麦粉 5重量%
チキンコンソメエキスパウダー(必要な場合) 少量
(なお、後述する唐揚げ粉には、チキンコンソメエキスパウダーが予め添加されているので、本実施例で添加するチキンコンソメエキスパウダーは、味を濃くする目的のため等、必要な場合でよい。)
塩・こしょう(必要な場合) 少量
以上が、粉末グルテンを使用する鶏肉代替食品素材の材料であり、更に、
唐揚げ粉 適量
油
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 60重量%
卵白 15重量%
(コレステロールを気にしない人の場合、全卵 15重量%)
おから 21.5重量%
小麦粉 3重量%
チキンコンソメエキスパウダー 0.5重量%
塩・こしょう(必要な場合) 少量
以上が、おからを使用する鶏肉代替食品素材の材料であり、更に
唐揚げ粉 適量
油
(1)1日以上冷凍した白板こんにゃくを、解凍する。
(2)解凍した白板こんにゃくを軽く水洗いした後、加圧するか、圧縮するようにして水分を充分脱水して、こんにゃく片とする。
(3)前記こんにゃく片を、ダイス状に切断する。
(4)前記ダイス状のこんにゃく片と卵をミキサーに入れ、こんにゃく片を細断片化すると共に、充分に混合攪拌する。
(5)前記攪拌したものを取り出し、別の容器に移し、高野豆腐、麩、粉末グルテン または、おからのいずれかと、小麦粉、および必要な場合、チキンコンソメエキスパウダーを加えて混合攪拌して、鶏肉代替食品素材とする。(更に、必要な場合、塩・こしょうを少量加える)
(6)(5)で得られた鶏肉代替食品素材を、なるべく小さく取り分け、唐揚げ粉をまぶし、油で揚げて完成。
〔とんかつもどき食品の製造〕
(a)麩または高野豆腐を使用する場合
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 70重量%
麩または高野豆腐
(粉末状にしたもの、あるいはフレーク状にしたもの) 3重量%
小麦粉 5重量%
ビーフエキスパウダー 2重量%
卵白 20重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、麩または高野豆腐を使用する豚肉代替食品素材の材料であり、更に
スライスチーズ
パン粉
揚げ油
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 57重量%
おから 25重量%
小麦粉 5重量%
ビーフエキスパウダー 3重量%
全卵 10重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、おからを使用する豚肉代替食品素材の材料であり、更に
スライスチーズ
パン粉
揚げ油
<材料>
水分をほとんど脱水した白板こんにゃく片 50重量%
おから 25重量%
小麦粉 5重量%
パン粉 5重量%
ビーフエキスパウダー 3重量%
山芋 12重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、おからを使用(卵不使用)する豚肉代替食品素材の材料であり、更に
スライスチーズ
パン粉
揚げ油
(1)白板こんにゃくを適当な大きさに切断して冷凍する。(好ましくは、薄くスライスする方が、水分の脱水が容易で、美味しく仕上がる。)
(2)1日以上冷凍した白板こんにゃくを、解凍する。
(3)解凍した白板こんにゃくを水洗いした後、加圧するか、圧縮するようにして水分を充分脱水して、こんにゃく片とする。
(4)前記こんにゃく片を、ダイス状に切断する。
(5)前記ダイス状のこんにゃく片と卵をミキサーに入れ、こんにゃく片を細断片化すると共に、充分に混合攪拌する。
(6)前記混合攪拌したものを取り出し、別の容器に移し、高野豆腐、麩、または、おからのいずれかと、小麦粉、ビーフエキスパウダーおよびにんにく・塩・こしょうを加えて混合攪拌して、豚肉代替食品素材とする。
(7)スライスチーズを半分に割り、前記(6)を得られた豚肉代替食品素材で、該スライスチーズを包み込むようにサンドする。
(8)後は、普通のとんかつを作る要領で、小麦粉、とき卵、パン粉を付け、油で揚げて完成。
〔牛肉もどき食品の製造〕
(a)麩または高野豆腐を使用する場合
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 75重量%
麩または高野豆腐
(粉末状にしたもの、あるいはフレーク状にしたもの) 4重量%
卵白 15重量%
小麦粉 5重量%
ビーフエキスパウダー 1重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、麩または高野豆腐を使用する牛肉代替食品素材の材料である。
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 60重量%
おから 25重量%
全卵 10重量%
小麦粉 3重量%
ビーフエキスパウダー 2重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、おからを使用する牛肉代替食品素材の材料である。
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 60重量%
おから 25重量%
小麦粉 8重量%
パン粉 5重量%
ビーフエキスパウダー 2重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
以上が、おからを使用(卵不使用)する牛肉代替食品素材の材料である。
(1)〜(6)までは、実施例2と同一工程により、牛肉代替食品素材とする。
(7)前記得られた牛肉代替食品素材を薄く、クレープを作る要領でフライパンに流し成型しながら、焼く。
(8)焼きあがったら、牛肉に似せて手で千切る。
(9)野菜等を炒めた後、最後に、(8)の千切った生地を入れ、味付けする。但し、牛肉と違い、味が染み込みやすいので、味付けは薄めにする。
(a)麩または高野豆腐を使用する場合
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 65重量%
麩または高野豆腐
(粉末状にしたもの、あるいはフレーク状にしたもの)10重量%
卵白 15重量%
小麦粉 5重量%
パン粉 2重量%
ビーフエキスパウダー 1重量%
たまねぎ(みじん切り) 2重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
ナツメグ 適量
以上が、麩または高野豆腐を使用するハンバーグもどき食品素材の材料である。
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 60重量%
おから 20重量%
全卵 10重量%
小麦粉 5重量%
パン粉 2重量%
ビーフエキスパウダー 1重量%
たまねぎ(みじん切り) 2重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
ナツメグ 適量
以上が、おからを使用するハンバーグもどき食品素材の材料である。
<材料>
水分をほとんど脱水した黒板こんにゃく片 65重量%
おから 25重量%
小麦粉 5重量%
パン粉 2重量%
ビーフエキスパウダー 1重量%
たまねぎ(みじん切り) 2重量%
にんにく・塩・こしょう 少量
ナツメグ 適量
以上が、おからを使用(卵不使用)するハンバーグもどき食品素材の材料である。
(1)〜(6)までは、実施例2と同一工程により、ハンバーグもどき食品素材とする。
(7)そして、前記ハンバーグもどき食品素材を適量取り、ハンバーグの形に成型し、その後は通常のハンバーグを焼く要領で、フライパンで焼く。
Claims (8)
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物とし、然る後、前記混合物に対して、更に1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量5重量〜15重量%の含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片40重量%〜80重量%に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材5重量%〜40重量%を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して、1〜10mm程度に細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物とし、然る後、前記混合物に対して、更に、1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品2重量%〜30重量%を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物とし、然る後、前記混合物に対して、更に1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品、および畜肉エキス類を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量5重量〜15重量%の含水量の少ないこんにゃく片とし、且つ該こんにゃく片40重量%〜80重量%に対して、1種類、または複数種類のつなぎ材5重量%〜40重量%を添加混入して、細断混合機で、前記こんにゃく片を細断して、1〜10mm程度に細断片化すると共に、該細断片と前記つなぎ材とを混合撹拌して混合物とし、然る後、前記混合物に対して、更に、1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品2重量%〜30重量%、および畜肉エキス類0.5重量%〜3重量%を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片を細断混合機で細断して細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水し、含水量5重量〜15重量%の含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片40重量%〜80重量%を、細断混合機で細断して、1〜10mm程度に細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材5重量%〜40重量%、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品2重量%〜30重量%を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水して、含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片を細断混合機で細断して細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品、並びに畜肉エキス類を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
- 冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧、または圧縮して水分をほとんど脱水し、含水量5重量〜15重量%の含水量の少ないこんにゃく片とすると共に、該こんにゃく片40重量%〜80重量%を、細断混合機で細断して、1〜10mm程度に細断片化し、然る後、前記細断片に1種類、または複数種類のつなぎ材5重量%〜40重量%、および1種類、または複数種類のたんぱく系の非水溶性食品2重量%〜30重量%、並びに畜肉エキス類0.5重量%〜3重量%を添加混入し、攪拌機で混合撹拌して製造することを特徴とする肉代替食品素材の製造方法。
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