CN115335446A

CN115335446A - 用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法

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Publication number: CN115335446A
Application number: CN202180020594.0A
Authority: CN
Inventors: 阿都山·皮莱; 约翰内斯·格哈杜斯·玛丽亚·古尔胡斯
Original assignee: Freddy Hirsch Group Pty Ltd
Current assignee: Freddy Hirsch Group Pty Ltd
Priority date: 2020-04-22
Filing date: 2021-02-23
Publication date: 2022-11-11
Also published as: EP4139391A1; BR112022014005A2; GB202005886D0; CA3166985A1; MX2022008250A; US20230329302A1; WO2021214561A1

Abstract

本发明涉及一种用于包被食品，特别是新鲜的无皮食品例如香肠的藻酸盐组合物，以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种使用本发明的藻酸盐组合物生产包被食品的方法。

Description

用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法

技术领域

本发明涉及一种用于包被食品，特别是新鲜香肠的藻酸盐组合物以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种使用本发明的藻酸盐组合物生产此类包被食品的方法。

背景技术

现有的用于食品，特别是新鲜香肠(即需要烹熟的香肠)的肠衣在食品工业中是众所周知的，范围从通常由的动物肠道的粘膜下层(主要由胶原蛋白组成)制成的天然肠衣，到各种人造或合成肠衣。合成或人造肠衣可以包括经加工的胶原蛋白、藻酸盐、纤维素或甚至塑料中的任何一种或多种。许多胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣是不可食用的，需要在烹熟后从肉制品上剥离，产生例如“无皮”香肠。这是一种浪费的行为，也不是特别环保。取决于原材料的来源，包含动物胶原蛋白的肠衣可能是可食用的，但由于它们包含在动物产品中，因此具有罹患诸如牛海绵状脑病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt-Jakob)病的朊病毒疾病的风险。此外，包含胶原蛋白的肠衣不适用于素食或纯素产品，例如素食或纯素香肠。

至少自60年代以来，就已经在开发了包含藻酸盐的肠衣。近20年来，藻酸盐已被用作共挤包被中的成膜要素，但因为这些肠衣的开发受许多问题困扰，藻酸盐肠衣的主流用途(特别是在新鲜香肠或“热狗”行业中)仍有待实现。

最佳肠衣应优选地：

·可食用，

·适用于肉类、素食、纯素食、犹太产品和清真产品，

·具有合适的粘度以确保它能够与香肠馅料或面糊有效地共挤出，

·足够坚固以确保香肠馅料或面糊在烹饪阶段期间保持在一起，直到网络状物凝固成固体基质，

·用作香肠产品和烹饪液之间的屏障，以避免香肠馅料或面糊被冲出，因此具有低的透水性，

·与香肠馅料或面糊产品紧密相互作用，以提供对馅料或面糊表面的良好粘合力，从而防止在烹饪期间肠衣与香肠馅料或面糊分离，

·易于撕开或咬住，从而保留了传统新鲜无皮肉制品的“咬动因子”，并且

·不显眼，从而提供传统的新鲜无皮肉制品的直接替代品。

肠衣组合物的粘度是最关键的要素。必要的是，包被组合物具有最佳的流变性(凝胶流动性能)，以使得食品在共挤出期间可以被适当地包被，而肠衣不会从食品上滑脱下来。同时，组合物的粘度不能太高，否则可能会导致包被装置内堵塞或粘住，并且包被太致密和/或太硬且难以食用。简而言之，最佳包被所需的包被组合物的特性需要与食品，特别是新鲜香肠产品的特性相平衡，以便在包括煮沸、煎炸或火烤的广泛应用中成功商用。特别地，粘度必须与肠衣的机械强度、肠衣的密度和厚度、肠衣对所容纳食品的最佳粘合性、食品上肠衣的口感和咬动以及包被食品的风味相平衡。

有许多用于获得最佳粘度的众所周知的粘度调节剂，包括水胶体、不溶性纤维、液体熏制剂和增塑剂。然而，这些试剂价格昂贵，并且这些中的每一种都会对肠衣材料产生额外的影响，需要对用于最终商业上成功的肠衣进行管理。例如，液体熏制剂的使用赋予食品在新鲜香肠产品中可能是不希望的味道，并且可能降低肠衣材料的口感。水胶体会导致对肠衣产生令人不快的油腻感。粘度调节剂的组成也往往在批次-批次之间略有不同，需要不断微调包被材料组成，以确保达到目标粘度和性能。如果可以用更少的成分(因此更少的变量)开发用于食品(特别是新鲜香肠)的简单包被组合物，模拟无皮型香肠(无论是填充肉、鱼、素食或纯素馅料)，将是有利的，从而实现最佳的可重现性和使用的一致性，以及更高的成本效率。

早期的商业藻酸盐肠衣组合物包含水、藻酸盐、一种或多种酸化剂和淀粉/纤维素，pH为4至4.5。然而，由于这些组合物中的藻酸盐在该pH下与Ca²⁺离子反应形成水凝胶，因此此类产品上的肠衣坚硬且致密。

最近，WO 2014/007630公开了通过使用pH 3至6的酸性缓冲溶液来改变藻酸盐肠衣的pH以改善藻酸盐组合物对食品的粘合性。在挤出之前或期间使酸性缓冲溶液与藻酸盐组合物接触，以避免食品颗粒与藻酸盐组合物之间的离子强度差异，并增加藻酸盐组合物与食品颗粒中存在的蛋白质之间的氢键。然而，这种组合物尚未成功地用于精细乳液型新鲜香肠，例如新鲜香肠，显然是因为在这种乳液中与蛋白质产生的氢键不足。

最近已在WO 2017/191312中证明，通过将藻酸盐凝胶的pH调节到3.3至3.9，从而增加凝胶的粘度，然后将藻酸盐凝胶均质化，可以获得无皮香肠型的感觉。pH值是关键的，因为如果pH值低于该范围，将导致在藻酸盐肠衣组合物中形成不溶性结晶区域，而高于该范围的pH水平将导致藻酸盐完全溶解在水中。然而，这种方法增加了用于共挤出所需的装置的复杂性，因为该装置必须包括：罐，在罐中首先制备经pH优化的凝胶；串联的均化器；然后是用于生产包被香肠的包被装置。此外，为了使组合物的粘度达到稳定状态，必须将藻酸盐凝胶最优选保持超过12小时，这显著增加了该工艺的持续时间。为了有效地起作用，该包被组合物的粘度在5℃需要为25Pa.s至40Pa.s，优选为28Pa.s至37Pa.s，更优选为30Pa.s至35Pa.s。

如果能够使用更简单、更快且因此更具成本效益的生产方法获得具有无皮香肠型感觉的食品，将是有用的。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了一种用于包被食品的藻酸盐组合物，其包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：

(i)藻酸盐；

(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸(tartartic acid)、乳酸、乙酸或抗坏血酸；和

(iii)水；

其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.2，优选为4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25Pa.s至65Pa.s，更优选为约45Pa.s至65Pa.s。

在本发明的一个可替选实施方案中，所述藻酸盐组合物包含以下成分作为组合物或由以下成分作为组合物组成：

a)藻酸盐；

b)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；

c)水；

d)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶(cassia bean gum)，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；和

e)一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠，

使用BrookfieldR/S plus流变仪测定剪切粘度，该BrookfieldR/S plus流变仪具有带有1度板角的Brookfield 25mm锥形芯轴(型号50.3.250 02C25-1,327)。

特别地，所述藻酸盐组合物可以包含或由以下成分组成：

a)约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠，优选地约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

b)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂，优选地柠檬酸；

c)任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶，优选地瓜尔胶或塔拉胶；

d)任选的约0.10％(w/w)的防腐剂，优选地苯甲酸钠；和

e)水。

在本发明的一个优选实施方案中，所述藻酸盐组合物包含或由以下成分组成：

A.约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

B.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；

C.任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；

D.任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠；和

E.水。

藻酸钠可具有50-66α-L-古洛糖醛酸酯(G)：50-34(1-4)-连接的β-D-甘露糖醛酸酯(M)的比率，优选地66α-L-古洛糖醛酸酯(G)：34(1-4)-连接的β-D-甘露糖醛酸酯(M)的比率。

该组合物还可以任选地包含增塑剂、植物油、表面活性剂、着色剂、调味剂、抗微生物剂和本领域技术人员已知的其他合适的添加剂，但是这些化合物和组合物对于待起作用的组合物不是必需的。

根据本发明的另一个实施方案，提供了一种制备本发明的藻酸盐组合物的方法，其包括以下步骤或由以下步骤组成：

(i)将酸化剂共混或溶解在水中；

(ii)加入其余的干成分并通过混合器共混以形成糊状物；和

(iii)将糊状物真空共混以去除空气。

混合器可以是具有混合器马达或简单混合器叶片的高剪切混合器或低剪切混合器，例如

混合器。

任选地，真空共混步骤可以与所述共混同时进行。

根据本发明的另一个实施方案，提供了一种使用本发明的藻酸盐组合物生产包被食品的方法，所述方法包括以下步骤或由以下步骤组成：

(i)在共挤出机装置中共挤出待包被食品和本发明的混合藻酸盐组合物以形成藻酸盐组合物包被的食品；

(ii)向包被的食品施加凝固溶液以产生凝胶化食品，所述凝固溶液选自：酸化剂，包括乳酸或柠檬酸；氯化钙溶液或其水合形式，包括CaCl₂·2H₂O；和醋酸钙溶液；和

(iii)任选地将所述凝胶化食品切割成所需的尺寸。

所述凝固溶液可以是约3.0％至约40.0％，或约3.0％至约30.0％，或约5.5％至约20.5％(w/w)，或约15至约25％的氯化钙溶液，或可以是约20％(w/w)的氯化钙溶液。可替选地，所述凝固溶液可以是约3.0至约27.0％(w/w)的醋酸钙溶液。

对于相对于约100mm长度的食品，约20至150份/分钟(PPM)的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度通常为约0.03m/s至0.25m/s；而对于相对于约100mm长度的食品，约50至100PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度通常为约0.08m/s至0.17m/s。对于相对于约200mm长度的食品，约20至150PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度通常为约0.06m/s至0.50m/s。

凝胶化食品的直径可以为约10mm至约32mm，或约26mm至约30mm。

可以将藻酸盐包被组合物以约150μm至约400μm的厚度挤出在食品上(例如通过模具)。例如，在食品是烤肉肠(braaiwor)或布尔香肠(boerewor)的情况下，可以将藻酸盐包被组合物以约200μm至约300μm或约250μm至约300μm的厚度挤出在烤肉肠或布尔香肠上。

可以使用在南非专利第2016/07790和2018/01072号(通过引用并入本文)中更详细描述的FreddyPro^TM 1.0或2.0装置进行共挤出。

如果需要，在该工艺中可以任选地包括炊具装置，并且所述炊具装置可以包括在有或没有酸化剂(例如柠檬酸)的情况下在炊具中添加以氯化钙或醋酸钙溶液形式的钙。此外，如果需要，可以包括另外的钙浸洗步骤。然而，这些另外的装置或步骤对于使用本发明的藻酸盐组合物生产包被食品来说都不是必需的。

本发明的食品可以是肉、鱼、素食或纯素食品。优选地，食品是香肠。更优选地，香肠是新鲜的无皮香肠。食品可以是生的、部分烹熟的或烹熟的食品。优选地，食品是生的食品。

在食品添加了磷酸盐(包括三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀))的情况下，可以将两倍于食品质量的钙盐添加到食品中，通常添加约0.3至0.6％(w/w)的乳酸钙。应当理解，可以使用其他钙盐，例如氯化钙或乳酸葡萄糖酸钙，并且将相对于0.3至0.6％的乳酸钙计算这些钙盐当量并进行相应地添加。

一旦已制备了包被食品，就可以对其进行包装。在一些实施方案中，类似于南非烤肉肠或布尔香肠的传统包装方法，会将包被食品包装为单个制品，例如包装中的螺旋状香肠。可替选地，包装中将包含至少两个、优选至少四个、更优选至少六个包被食品。

根据本发明的另一个实施方案，提供了一种包被有本发明的藻酸盐组合物的食品。特别地，食品可以是肉、鱼、素食或纯素食品。优选地，食品是香肠。更优选地，香肠是新鲜的无皮香肠。

新鲜的、无皮的肉香肠是特别优选的，旨在模仿新鲜的传统制备香肠例如烤肉肠或布尔香肠、猪肉香肠、羊羔肉香肠、羊肉香肠、鸭肉香肠、火鸡肉香肠或鸡肉香肠、芬兰香肠(siskonmakkara)和早餐香肠或腊肠的感官属性。

根据本发明的另一方面，提供了一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，所述试剂盒包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸或

酒石酸，优选地柠檬酸；和

B.添加水的情况下使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。

在本发明的一个可替选实施方案中，生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

酒石酸，优选地柠檬酸；

(iii)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；

(iv)一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和

B.在添加水的情况下使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品地说明书。

在另一个可替选实施方案中，生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒可包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

(ii)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；

(iii)任选的一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲

酸钠；和

B.以下成分作为湿混合物：

(i)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括溶于水的柠檬酸、苹果酸或酒石酸，或与水混合的乳酸溶液、乙酸溶液或抗坏血酸溶液；和

C.使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。

特别地，干混合物可以包含以下成分或由以下成分组成：

I.约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠，优选约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

II.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸或酒石酸，优选地柠檬酸；

III.任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶，优选地瓜尔胶或塔拉胶；和

IV.任选的约0.10％(w/w)的防腐剂，优选地苯甲酸钠。

在本发明的一个优选实施方案中，干混合物包含以下成分或由以下成分组成：

1)约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

2)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；

3)任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；和

4)任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠。

具体实施方式

本发明涉及一种用于包被食品，特别是新鲜的无皮肉、鱼、素食或纯素香肠的藻酸盐组合物以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明涉及一种使用本发明的藻酸盐组合物生产包被食品的方法。

藻酸盐在食品工业中是众所周知的。它们是由两个单体组成的阴离子多糖，所述两个单体共价键合为(1-4)-连接的β-D-甘露糖醛酸酯(称为M)及其C-5差向异构体α-L-古洛糖醛酸酯(称为G)残基的均聚物嵌段。嵌段可以在藻酸盐聚合物链中以三种组合形式出现；GGGG、MMMM和GMGM。藻酸盐在食品工业中用作胶凝剂，因为它们在与多价金属离子接触时会形成交联。通常，在食品工业中，钙是主要的选择，但钡、铝、锶、镁等也可以奏效。特别地，交联发生在藻酸盐聚合物的GGGG区域。因此，用于本发明的优选藻酸盐具有66α-L-古洛糖醛酸酯：34β-D-甘露糖醛酸酯的比例，但也可以使用50α-L-古洛糖醛酸酯：50β-D-甘露糖醛酸酯的藻酸盐聚合物。此外，申请人已经确定约5-6％(w/w)的藻酸钠对于用于本发明的藻酸盐组合物是最佳的。

许多水胶体半乳甘露聚糖植物胶是业内人士已知的。例如，瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶和决明子胶(其中后两种是可溶的，因此只有在肠衣制备期间加热时才起作用)已用于食品工业。葫芦巴胶、瓜尔豆胶和塔拉胶是冷溶性的，已在食品应用中用作增稠剂和稳定剂。在相同浓度的溶液中，塔拉胶的粘度低于瓜尔豆胶，但比刺槐豆胶溶液的粘度更高。

注意的是，在较低的挤出速度(例如<1.0m/s)下，对于待在食品上形成可接受的有效肠衣，不需要添加水胶体半乳甘露聚糖植物胶。

然而，如果需要使用，瓜尔豆胶是用于本发明的优选的半乳甘露聚糖。它比刺槐豆胶更易于溶解，是更好的稳定剂。它不是自凝胶化的，而是也可以与钙交联，从而使其凝胶化。申请人已经发现，如果需要包含，则约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶对于用于本发明的藻酸盐组合物来说是最佳的。

还要注意的是，尽管任何合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，都可以包含在包被组合物中，但诸如例如在生产环境为无菌且肠衣使用2周的情况下，也可以排除任何防腐剂的使用。

藻酸盐组合物的粘度对于与肉制品面糊的有效共挤出很重要。申请人已经发现约25Pa.s至65Pa.s的剪切粘度、在4℃的屈服应力范围为约200Pa.s至650Pa.s并且在250μm厚度下，膜厚度强度范围为约350至700g/cm²是最佳的。使用Brookfield R/S-CPS+流变仪(锥板型)以Pa.s计来测量粘度，该Brookfield R/S-CPS+流变仪使用外部温度控制系统在5℃运行，具有C25-1芯轴(使用0.08ml的样品体积)。系统设置为：CSR设置，剪切时间为120s，但在选定剪切速率参数的情况下在线性点分布下的测量点为60s，开始和结束值设置为20s-1，分布测量点数为60。测量温度设置为4℃。

藻酸盐组合物的pH范围为约4至约4.2，最佳范围为约pH 4.05至4.10。

申请人已经确定，藻酸盐组合物可以通过以下简单地生产：通过混合器将每种干成分共混到水中以形成糊状物，然后或同时进行真空共混以去除空气。

可以使用的典型高剪切混合器是本领域技术人员熟知的并且可以包括Inxopa高剪切混合器ME4105、Cowles锯齿叶片混合器、Silverson串联式高剪切混合器或钵式斩拌机混合器(Bowl Chopper mixer)。

然而，可以使用任何混合器，包括低剪切混合器，甚至厨房用混合器，例如

等。

例如，真空共混机可以是Ruhle真空滚筒、Promarks真空滚筒、带式真空共混机或Cozzini真空共混机。可以使用本领域技术人员已知的其他真空共混机，例如

等。

本发明的另一方面涉及一种使用藻酸盐组合物生产包被食品的方法。该方法首先包括以下标准方法：在共挤出机装置中以250μm的最佳厚度以0.03至0.50m/s的线速度通过模具共挤出待用本发明的藻酸盐组合物包被的食品，以形成藻酸盐组合物包被的食品。

例如，可以使用的挤出系统或装置包括在通过引用并入本文的南非专利第2016/07790和2018/01072号中更详细描述的FreddyPro^TM装置，和Lily系统以及任选的Vemag和ConPro系统。

食品可以是生的、部分烹熟的或烹熟的食品，但优选地是生的食品。

例如，食品可以包括肉，例如红肉(例如牛肉、羔羊肉、羊肉、山羊肉或野牛肉)、猪肉或家禽肉(例如鸡肉、鸭肉或火鸡肉)。应当理解，食品通常包含另外的成分，例如调味剂(合成的或天然的，例如香草)、调味料、面包屑、燕麦等。

食品优选地是模制食品，其中成分已被加工(例如通过剁碎、切碎或研磨成分)。模制食品包括汉堡包、烤肉串和香肠。

新鲜的无皮肉香肠产品的典型示例包括以下各项：

(i)约35％(w/w)的机械去骨肉；

(ii)约38％(w/w)的猪肉辅料；

(iii)约18％(w/w)的水；

(iv)约5％的淀粉；

(v)约1.8％的亚硝酸盐腌制盐；

(vi)约0.4％的乳酸钙；

(vii)约0.2％的磷酸盐；和

(viii)约1.96％的调味剂。

烤肉肠无皮肉香肠产品的典型示例包括以下各项：

(i)约42％(w/w)的机械去骨肉；

(ii)约15％(w/w)的牛肉脂肪

(iii)约25％(w/w)的水；

(iv)约3％的淀粉；

(v)约5％的大豆分离物

(vi)约0.30％的乳酸钙

(vii)约0.15％的磷酸盐；和

(viii)约9.55％的调味剂。

本发明的简单藻酸盐组合物被生产为具有良好的重现性和批次-批次之间的一致性，可用于生产经包被的新鲜无皮香肠，其中在肠衣和包封的馅料之间具有优异的粘合性，当将香肠断开时其不会剥离或分离，并且当消费者烹熟或加热香肠时其不会脱落。该产品与传统的新鲜无皮香肠产品几乎难以区别，并且在烹熟后具有相似的口感和“咬动”效果。

将通过以下实施例对本发明进行描述，所述实施例不应被解释为以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：

通过在高剪切混合器中将以下干成分与水共混至100％(w/w)来制备藻酸盐肠衣组合物(所有成分均按w/w提供)：

6.00％的藻酸钠

0.50％的柠檬酸

0.25％的瓜尔豆胶

0.10％的苯甲酸钠。

使用带有6个叶片的4800rpm钵式斩拌机在约8分钟内使成分水合。

然后通过真空共混机(例如Ruhle真空滚筒MKR 220、Cozzini真空共混机或3000RPM钵式切割机)将糊状物真空共混以去除空气。

实施例2：

通过以下制备藻酸盐肠衣组合物：在高剪切混合器中将0.50％的柠檬酸与水共混，然后添加以下干成分以达到100％(w/w)(所有成分均按w/w提供)：

6.00％的藻酸钠

0.25％的瓜尔豆胶

0.10％的苯甲酸钠。

实施例3：

通过将以下各项混合来制备香肠肉糜：

(i)约35％(w/w)的机械去骨肉；

(ii)约38％(w/w)的猪肉辅料；

(iii)约18％(w/w)的水；

(iv)约5％的淀粉；

(v)约1.8％的亚硝酸盐腌制盐；

(vi)约0.4％的乳酸钙；

(vii)约0.2％的磷酸盐；和

(viii)约1.96％的调味剂。

可替选地，对于烤肉肠产品，通过将以下各项混合来制备香肠肉糜：

(i)约42％(w/w)的机械去骨肉；

(ii)约15％(w/w)的牛肉脂肪

(iii)约25％(w/w)的水；

(iv)约3％的淀粉；

(v)约5％的大豆分离物

(vi)约0.30％的乳酸钙

(vii)约0.15％的磷酸盐；和

(viii)约9.55％的调味剂。

然后将肉糜与制备的藻酸盐肠衣组合物共挤出，并使用FreddyPro 1.0或2.0共挤出装置将包含20％(w/w)氯化钙的凝固溶液施加于外表面持续约1秒，以使藻酸盐肠衣凝胶化。然后将包被的香肠分成多份，然后进行包装。

实施例4：

通过如下制备藻酸盐肠衣组合物：在无菌条件下在混合器中将0.50％(w/w)的柠檬酸与水共混，然后添加藻酸钠至最终量为6.00％(w/w)。

然后在无菌条件下以<1.0m/s的挤出速度将肉糜与制备的藻酸盐组合物糊状物共挤出，并使用FreddyPro 1.0或2.0共挤出装置将包含20％(w/w)氯化钙的凝固溶液施加于外表面持续约1秒，以使藻酸盐肠衣凝胶化。然后将包被的香肠分成多份，然后进行包装。

Claims

1.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：

(i)藻酸盐；

(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；

(iii)水；

(iv)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和

(v)任选的一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，

其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.2，或4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25Pa.s至65Pa.s，或约45Pa.s至65Pa.s。

2.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：

(i)藻酸盐；

(iii)水；

(iv)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和

(v)一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，

3.根据权利要求1或2所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：

a)约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠；

b)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂；

c)任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；

d)任选的约0.10％(w/w)的防腐剂；和

e)水。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：

A.约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

B.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；

C.任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；

D.任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠；和

E.水。

5.一种用于制备根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物的方法，包括以下步骤或由以下步骤组成：

(i)将所述酸化剂共混或溶解在水中；

(ii)加入其余的干成分并通过高剪切或低剪切混合器共混以形成糊状物；和

(iii)将所述糊状物真空共混以去除空气。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述真空共混步骤(iii)与所述共混步骤(ii)同时进行。

7.一种使用根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物生产包被食品的方法，所述方法包括以下步骤或由以下步骤组成：

(i)在共挤出机装置中共挤出待包被食品和所述藻酸盐组合物以形成藻酸盐组合物包被的食品；

(ii)向包被的食品施加凝固溶液以产生凝胶化食品，所述凝固溶液选自：酸化剂，包括乳酸或柠檬酸；氯化钙溶液或其水合形式，包括CaCl₂·2H₂O；和醋酸钙溶液；约3.0％至约40.0％，或约3.0％至约30.0％，或约5.5％至约20.5％(w/w)的氯化钙溶液，或约3.0至约27.0％(w/w)的醋酸钙溶液；和

(iii)任选地将所述凝胶化食品切割成所需的尺寸。

8.根据权利要求7所述的方法，其中对于相对于约100mm长度的食品，约20至150份/分钟(PPM)的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.03m/s至0.25m/s；对于相对于约100mm长度的食品，约50至100PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.08m/s至0.17m/s；对于相对于约200mm长度的食品，约20至150PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.06m/s至0.50m/s。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其中所述凝胶化食品的直径为约10mm至约32mm，或约26mm至约30mm。

10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，其中将所述藻酸盐包被组合物以约150μm至约400μm的厚度共挤出到所述食品上。

11.根据权利要求10所述的方法，其中当所述食品是烤肉肠或布尔香肠时，将所述藻酸盐包被组合物以约200μm至约300μm或约250μm至约300μm的厚度共挤出在所述烤肉肠或布尔香肠上。

12.根据权利要求7至11中任一项所述的方法，其中所述食品是肉、鱼、素食或纯素食品。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述食品是香肠，包括新鲜的无皮香肠。

14.根据权利要求7至13中任一项所述的方法，其中所述食品是生的食品、部分烹熟的食品或烹熟的食品。

15.一种包被有权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物的食品。

16.根据权利要求15所述的食品，所述食品肉、鱼、素食或纯素食品。

17.根据权利要求15或16所述的食品，其中所述食品是香肠，包括新鲜的无皮香肠，所述新鲜的无皮香肠包括烤肉肠或布尔香肠、猪肉香肠、羔羊肉香肠、羊肉香肠、鸭肉香肠、火鸡肉香肠或鸡肉香肠、芬兰香肠、早餐香肠或腊肠。

18.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸或酒石酸；

(iii)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；

(iv)任选的防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和

B.在添加水的情况下使用本文所述的方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。

19.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

(iii)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，

甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选为瓜尔豆胶；

(iv)防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和

20.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

B.以下成分作为湿混合物：

(i)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括溶于水中的柠檬酸、苹果酸或酒石酸，或与水混合的乳酸溶液、乙酸溶液或抗坏血酸溶液；和

C.使用本文所述方法制备包被组合物和/或包被食品的说明书。

21.一种生产用于包被食品的藻酸盐组合物的试剂盒，包含以下各项或由以下各项组成：

A.以下成分作为干混合物：

(i)藻酸盐；

(ii)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，

甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；

(iii)一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠；和

B.以下成分作为湿混合物：

22.根据权利要求18至21中任一项所述的试剂盒，包含或由每总体积的以下成分组成：

I.约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠；

II.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂；

III.任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；和

IV.任选的约0.10％(w/w)的防腐剂。

23.根据权利要求18至22中任一项所述的试剂盒，包含或由每总体积的以下成分组成：

1)约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；

2)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；

3)任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；和

4)任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠。