CN107580452A - 仿制的无外皮香肠 - Google Patents
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Abstract
一种具有0.05mm或更少的厚度的藻酸盐表层的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。以及一种方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出，以形成包含基于肠衣糊料和填充物的总重量为1.5重量％或更少肠衣糊料的藻酸盐的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐pKa值的pH。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有藻酸盐肠衣的细乳糜香肠。在另一个方面中，本发明涉及制造这样的香肠的方法。
背景技术
许多种香肠，尤其是热狗(也通常指腊肠或肉肠)，是无外皮(即没有表层)消费的。这些香肠通过将填充物填塞到纤维素肠衣中；烹调被包裹的香肠；进行冷却；并在包装前去除肠衣来制造。先填塞然后去除这样的纤维素肠衣的工艺步骤给这样的无外皮香肠的制造增加了相当大的成本。因此，希望掌握一种用于制造热狗和其它细乳糜香肠的工艺，其不要求这样的填塞/肠衣去除过程，但生产对于典型消费者来说表现为无外皮的产品。
已经描述了通过共挤出来形成藻酸盐香肠肠衣以制造肠衣类似于传统的天然香肠肠衣的香肠。例如，美国专利公开2009/0317522公开了微溶钙盐的使用，以在储藏期间保护藻酸盐表层免于劣化。该劣化会影响香肠的“咬劲”或“咬断”，其是与天然肠衣相关的属性，且是消费者预期在购买这些香肠品种时会体验到的。这样的被藻酸盐包裹的香肠不是无外皮的，且实际上目的在于复制包衣香肠。
此外，含有藻酸盐的香肠肠衣可能不会表现出对食物团，即要包衣的食物材料的理想粘附性。如WO 2014/007630中所描述的，该粘附性的缺乏会导致由于表层中水分的蒸发使表层不希望的变形和变色。这样的粘附性的缺乏还会导致在烹调中食物团和肠衣之间空气泡的形成，造成视觉上不吸引人的产品和/或不充分的烹调产品。WO 2014/007630提供了通过在藻酸盐溶液中加入酸性缓冲液，以克服该粘附性的缺乏。
因此，于是可以期望生产表现出粘附性且模仿了无外皮香肠的外观和感觉的细乳糜型香肠。
发明内容
在一个方面，本发明涉及一种包含填充物和具有0.05mm或以下的厚度的藻酸盐肠衣的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。
在另一个方面中，本发明涉及制造细乳糜香肠的方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出，以形成包含基于糊料和填充物的组合重量为1.5重量％或更少的肠衣糊料的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐的pKa值的pH。
在又一方面，本发明涉及通过以上方法生产的细乳糜香肠。
由于表层薄及其连续性和粘附性，本发明的香肠以及本发明的生产香肠的方法对消费者表现为无外皮，即使是烹调后。
发明详述
在一个方面，本发明涉及一种包含填充物和具有0.05mm或以下的厚度的藻酸盐表层的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。优选地，表层具有0.04mm或更少的厚度，更优选0.03mm的厚度。本发明的肠衣可以以最小厚度制造。优选尽可能使肠衣薄。肠衣的厚度仅受用于制造具有本文所述的肠衣的理想特性的薄肠衣的设备的实际能力所限。具有优良品质的本发明的肠衣应当均匀且完整地覆盖香肠。典型地，要求具有约0.01mm的最小厚度的肠衣。
本发明的产品大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。在此处，这是指：(i)在消费时表层不能具有任何明显的“咬断”或“咬劲”，那样典型的消费者会注意到他们正在消费包衣的而非无外皮香肠；和/或(i i)香肠肠衣不是在肉眼上明显可注意到的，且没有具有肠衣的外观。
除了“咬劲”或“咬断”，在咀嚼或以其它方式消费香肠时本文中所述的肠衣不会被感觉到。
用于生产本发明的香肠的填充物是常见的，且可通过传统工艺生产。适用于本文的填充物可生产自细肉和/或蔬菜乳糜，也就是细乳糜香肠。本文中，术语“细乳糜”(包括术语“细肉和/或蔬菜乳糜”)是指乳糜，其中使用的产品是颗粒状食物产品，其中食物颗粒具有5mm或更少的平均粒度。
本文中，术语“细肉和/或蔬菜乳糜”是指一种混合物，包括(a)细细切碎的肉和/或蔬菜蛋白质；(b)脂肪和/或蔬菜油；和(c)水和/或冰。这样的混合物还可包括生产这样的乳糜时那些通常使用的添加剂，包括香料、甜味剂、防腐剂等，以及其它种类的蛋白质和水胶体如蔬菜蛋白质(例如大豆、豌豆)和淀粉、瓜尔胶等。
当使用肉乳糜时，通常使用牛肉、猪肉、小牛肉或它们的各种组合作为肉。其它的肉例如鸡肉和/或火鸡肉也可以使用。常规的理解是，“全牛”热狗只含有牛肉。大多热狗包括猪肉和牛肉的混合物。当使用蔬菜乳糜时，植物蛋白质(如大豆蛋白质分离物)的混合物和蔬菜油常常被用来代替肉和脂肪。混合的肉和蔬菜乳糜可用于生产低脂香肠。
本发明的香肠中使用的细乳糜可通过本领域普通技术人员熟知的工艺来制造。例如，该工艺可比例两个步骤：第一步，将肉与固化盐和冰混合并切碎，以提取对于形成稳定的乳糜而言必需的肉类蛋白；第二步，与水一起加入脂肪、肥肉、甜味剂、香料和其它添加剂以形成乳糜。这些步骤还包括一步式同步进行肉和脂肪切碎处理。这些步骤是常见的且是香肠工业中普通技术人员已知和理解的。联合国粮农组织(FAO)在“乳糜型香肠的生产”中记载了这些步骤，其可在http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E07.htm中找到，并通过引用并入本文，如同在此完全描述。
如本文所用的术语一样，本发明的肠衣是藻酸盐肠衣。藻酸盐肠衣在本文中可替代地称为“藻酸盐表层”。本发明的肠衣是其中存在藻酸盐和钙离子的连续基质的表层或膜。本发明的肠衣在使糊料接触钙离子后由藻酸盐糊料形成。
本文所用的术语“糊料”、“肠衣糊料”、“藻酸盐肠衣糊料”或“藻酸盐糊料”均可替代地指包含藻酸盐的组合物，其适于用本发明的方法与细乳糜食物产品共挤出。本发明的香肠肠衣典型地由包括以所有糊料组分的干重量为基准计至少50wt％的藻酸盐肠衣糊料制造。在特定的实施方式中，肠衣糊料包括至少约60wt％、或至少约75wt％藻酸盐。干重量百分比是基于重量的各个糊料组分的百分比，基于加入水之前的所有糊料材料的总重量。
本文中所用的术语“适于共挤出”是指具有适于与食物产品一起挤出的流变学特性的糊料。共挤出的适用性可以例如从糊料的粘性中被推导出。出于本发明的目的，本发明的实践中适于共挤出的糊料配方将典型地在1wt％、20℃下使用具有布氏RV心轴2的布氏RV型(例如RVT、RVF、RVTDV)的测定下具有180-400mPa·s范围内的粘度。
本发明的实践中适于使用的藻酸盐典型地具有表现出300-1,000mPa·s范围的粘度的分子量，所述粘度是在1wt％、20℃下使用具有使用与所讨论的粘度范围相应的心轴的布氏RV的布氏RV型(例如RVT、RVF、RVTDV)的测定下的粘度。与粘度测定相应的心轴可由本领域普通技术人员基于设备型号和粘度范围容易地确定。优选地，这种藻酸盐在测定时将呈现400到800之间，更优选450到650mPa·s之间的粘度。心轴#2可用于在上述指定设备的粘度范围内的粘度测量。
用于制造糊料的藻酸盐的组成构成不认为对本发明至关重要，除非这样的组合物会影响藻酸盐糊料的粘度。尽管使用的藻酸盐可具有任何相对含量的(1,4)β-D-甘露糖醛(揗？和(1,4)α-L-古洛糖醛(揋？，在特定的实施方式中，本发明的实践中所使用的藻酸盐平均具有至少50％的邻近的G单元。优选地，这样的藻酸盐平均具有至少52％的邻近的G单元；更优选地，这样的藻酸盐平均具有至少55％或更多的邻近的G单元，因为更高的邻近的G单元含量会导致肠衣性能的提高。
在特定的实施方式中，膜形成的组合物中使用的藻酸盐包括衍生自活北方海带(Laminaria hyperborea)(茎)的藻酸盐。
肠衣糊料可任选地包括少量的蛋白质如乳品蛋白、动物蛋白、蔬菜蛋白和它们的混合物。出于本发明的目的，少量的蛋白质低于肠衣糊料的约2wt％。优选地，少量的蛋白质低于肠衣糊料的约1wt％。
在特定的实施方式中，本发明中使用的肠衣糊料包括微溶的钙化合物。如本文中所使用的，当用于钙化合物，术语“微溶”是指钙化合物具有下文所定义的溶度积。溶度积是化合物在水中的饱和溶液中离子平衡摩尔浓度的乘积。本发明的实践中使用的“低溶度积”典型地在25℃、被共挤出的肠衣糊料的pH下不高于10-2，优选不高于10-3，更优选不高于10-4。微溶钙的化合物优选选自碳酸钙、柠檬酸钙、氧化钙、磷酸钙、硅酸钙、硫酸钙、硫化钙、酒石酸钙及它们的各种组合。微溶的钙化合物优选硫酸钙、或磷酸二钙或碳酸钙。
糊料中可含有不少于糊料的约0.1wt％、优选不小于约0.2wt％的量的微溶钙化合物。微溶钙盐的含量不超过糊料的约10wt％，优选不超过约4wt％，更优选不超过约1wt％。
本发明的实践中所使用的藻酸盐糊料可任选额外包括增稠剂以调整肠衣特性，如弹性。增稠剂典型地选自天然淀粉、改性淀粉、纤维素胶、纤维素凝胶、瓜尔胶、刺云实胶和黄原胶、卡拉胶、黄蓍胶和它们的混合物。增稠剂可任选地为冷溶增稠剂，例如半乳甘露聚糖。增稠剂占肠衣组分的干重量的其余部分。因此能够包括以不超过肠衣组分的干重量的约50wt％的量的增稠剂，但不少于约5wt％，优选不少于约10wt％，更优选不少于约15wt％。
藻酸盐肠衣糊料还包括多价螯合剂以帮助防止藻酸盐在施用肠衣糊料之前胶凝。多价螯合剂是对钙具有高亲和力的螯合剂。为了作为多价螯合剂起作用，多价螯合剂应当仅具有比藻酸盐更强的钙亲和力。而且多价螯合剂防止钙-藻酸盐发生胶凝直到多价螯合剂被钙离子饱和。
可以使用的说明性多价螯合剂为磷酸三钠、焦磷酸四钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、乙二胺四醋酸(EDTA)、葡萄糖酸-δ-内酯、葡糖酸钠、葡萄糖酸钾、和它们的混合物。磷酸钠是优选的多价螯合剂。
使用的多价螯合剂的量通常取决于许多因素，包括使用的微溶钙化合物的溶度积、以及不同的pH值对溶度积的影响；将微溶钙化合物混合到藻酸盐糊料中与施用肠衣糊料之间的时间；和使用的多价螯合剂的种类。可与钙离子相互作用以防止过早胶凝的多价螯合剂的量是关键因素。如果使用过少量的多价螯合剂，则螯合剂会在施用之前饱和。如果使用过多的多价螯合剂则可能会耗尽微溶钙盐，而不会为藻酸盐留下额外的钙离子。如果在糊料的pH下微溶钙化合物的溶度积过高或过低，则会影响藻酸盐的胶凝时间。糊剂中包含多价螯合剂的量不少于糊料的约0.01wt％，优选不小于约0.1wt％，但不超过约5wt％，优选不超过约2wt％，且更优选不超过约0.5wt％的糊料。
肠衣糊料可通过混合一种或多种包含藻酸盐的原料和水以及和任何其它组分如增稠剂来制造。增稠剂可任选地在与水混合之前与包含藻酸盐的原料进行混合。增稠剂能够以任意的量含有，以达到所希望或本发明的工艺所要求的糊料粘度。
本发明的香肠的肠衣在烹调后具有优异的粘附性以及薄度，因而这样的香肠被认为是无外皮的。因此，允许细乳糜香肠如热狗的生产，其向消费者呈现为无外皮，而不需要使用可剥离的一次性肠衣。
在另一个方面中，本发明涉及制造细乳糜香肠的方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出，以形成包含基于肠衣糊料和填充物的总重量为1.5wt％或更少肠衣糊料的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐的pKa值的pH。优选地，共挤出产品包括1.2wt％或更少的肠衣糊料，更优选地为约0.7wt％的肠衣糊料。
肠衣糊料与细乳糜食物原料一起被共挤出。典型的共挤出装置可包括一个用于所要包装的原料的内侧喷嘴和一个用于肠衣糊料的外侧喷嘴。内侧喷嘴置于外侧喷嘴之内。喷嘴例如可以是同轴的。在该情况下，内侧喷嘴例如可以是圆形的且外侧喷嘴例如可以是环形的。合适的用于制造共挤出产品的装置可商业获得，且用于生产常规共挤出香肠。
共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，使得藻酸盐表层发生胶凝以形成香肠肠衣。含有钙离子的溶液例如可包括在共挤出产品通过的浴中。含有钙离子的溶液可替代地或另外被喷雾在共挤出产品上。溶液应以足以使藻酸盐在希望的时间内发生胶凝的浓度包括溶解的钙离子。溶液可典型地包括一种或多种可溶的钙盐。含有钙离子的溶液例如可以是氯化钙的溶液。溶液优选含有相当于15到30重量％的氯化钙溶液产生的钙离子，因为这样高的钙离子浓度允许更快的生产速度。
本发明的实践中使用的钙溶液包括足够量的酸，使得其具有低于所使用的藻酸盐pKa值的pH。典型地，钙溶液的pH低于约3，而大多数藻酸盐倾向于具有约3.45到约3.65的pKa。可使用任意可食用的酸，特别优选乙酸。最优选使用具有约2％(～0.4N)浓度的乙酸。
尽管不希望被理解为任何理论，但相信使用这样的高酸性钙浴使得甘露糖醛酸基团发生酸胶凝且古洛糖醛酸基团发生钙胶凝，结果在接触中藻酸盐肠衣糊料形成薄肠衣，当烹调时，大体上具有无外皮香肠的感官特性。
然后烹调被包覆的肠，任选地调味(例如通过熏液的添加)并通过本领域技术人员熟知的方法进行包装。然而，如这样的人所认知的那样，由于薄表层的存在，在共挤出后存在于香肠串上直至各个香肠进入烹调的水时的物理作用力被最小化以使高速生产期间香肠串不会断裂。
为了保护肠衣并保持肠衣的强度，烹调水以及所用的冷却水都优选包含钙离子和酸，以将pH降低至约3至约4的范围内。可使用任意可食用的酸，特别优选乙酸或乳酸。此外，香肠优选在约20％或更低的相对湿度的低湿度条件下干燥。
完全没有预料到的是呈现出所希望的粘附性以及类似无外皮香肠的感官特性的具有薄藻酸盐表层的细乳糜香肠，可通过将填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料的共挤出、以形成含有基于肠衣糊料和填充物的总重量计为1.5重量％或更少的肠衣糊料的共挤出产品；并使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触来制造，该溶液具有低于藻酸盐的pKa值的pH。
在另一个方面，本发明涉及使用上述方法生产的香肠。
实施例
提供以下实施例以根据本发明的原理说明本发明，但不应理解为以任何除了所附权利要求所示之外的方式对本发明构成限制。
实施例1
使用具有以下成分的肉团制备热狗：
试验流程：
·肠衣：通过将1.34kg PROTANAL ME 5147和17.8kg水/冰混合来制造具有7％PROTANAL ME 5147(一种藻酸盐、淀粉和磷酸盐的商业混合物)的糊料。PROTONAL ME 5147的pKa为约3.5。
·钙浴：30％CaCl2、2％的80％乙酸(白利度：45)该浴已经计算出约2.6的pH，尽管由于高钙离子浓度，pH计可能给出较低的数值。
·标准配置：
·口径19，110mm，采用5个刃刀(成型端)。试验全速进行，110mm香肠为
·香肠上0.7％糊料(～0.03mm肠衣层)
·在含有1％CaCl2和0.07％的80％乙酸的水浴中在75摄氏度下烹调
·在水中烹调后，用稀释的冷熏液处理(浸泡1-2秒)然后在85摄氏度下干燥5分钟(预热室)
·在含有1％CaCl2的水中冷却，直到核心温度为45-50℃，随后进行空气冷却/干燥
·真空包装(无巴氏杀菌)
香肠在包装中呈现为没有肠衣的视觉迹象的无外皮香肠。当拿掉包装，肠衣不会被剥去。在水中重新加热后，肠衣在香肠周围仍然坚固，不能剥离或视觉识别。合适的薄肠衣的另一个指征是当香肠被从两端同时轻轻地挤压时，不会看到肠衣起皱。
比较例A
根据专利申请WO 2014/007630的实施例1中公开的方法生产细乳糜维也纳型香肠，其公开了使用酸性缓冲溶液将增强藻酸盐肠衣与包含在香肠填充物中的蛋白质的结合。
1.填充的乳糜配方
2.填充乳糜的步骤：
斩拌机中的步骤：将牛肉II、猪肉III、亚硝酸盐、磷酸盐和2/3的冰加入到斩拌机钵中，并在4000rpm、8℃下切碎。
3.肠衣糊料配方
4.制造肠衣糊料的步骤：溶解柠檬酸和柠檬酸钠。将藻酸盐加入到缓冲溶液中，并将混合物以刀刃和碗的全速切碎5分钟。
5.共挤出步骤：
将肉制剂与糊料共挤出，同时使用ConProLink系统用盐水喷雾：口径23，100克(25cm长)。
6.盐水组成：30％CaCl2和2％乙酸(浓度为80％)。
7.烹调/熏制程序：
干燥：在50-60℃下20-30分钟，干燥时间结束时室内的相对湿度RH<10％
熏制：在60℃下10-15分钟
烹调：在78℃下用水蒸气10-15分钟
冷却：间隔喷淋约10分钟。
冷却后，对香肠进行真空包装，并在保质期(>3个月)内通过在约90℃的水中加热香肠5分钟来进行评估。
粘附性评价：
在将香肠在水中以约90℃、5分钟再加热后，立即将香肠切成1厘米小块，将肠衣剥离。通过留在肠衣中的肉的表面计算出对肠衣的肉粘附％。
由于肠衣的剥落而不能测定。
肠衣的的视觉完整性：
再加热后进行视觉评估，评估肠衣是否碎片并脱落。
观察到，薄片中的肠衣碎片和分离使香肠的表面外观差。
以上结果表明，向肠衣糊料本身加入酸不会导致产生具有显示所希望的粘附性的表层的细乳糜香肠。因此，意想不到的是向钙浴中加入酸使其pH低于藻酸盐的pKa值将导致肠衣具有期望的外观和粘附性，使得其模仿无外皮香肠。
Claims (19)
1.一种包括填充物和具有0.05mm或更少厚度的藻酸盐肠衣的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。
2.如权利要求1所述的香肠，其中，所述表层的厚度为0.04mm或更少。
3.如权利要求1所述的香肠，其中，所述表层的厚度为0.03mm或更少。
4.如权利要求1所述的香肠，其中，所述填充物至少包括以下一种：牛肉、猪肉、小牛肉、鸡肉和火鸡肉。
5.如权利要求1所述的香肠，其中，所述填充物包括植物蛋白。
6.一种制造细乳糜香肠的方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出的步骤，以形成包含基于肠衣糊料和填充物的组合重量为1.5重量％或更少的肠衣糊料的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐的pKa值的pH。
7.如权利要求6所述的方法，其中，基于所述肠衣糊料和填充物的总重量，所述共挤出产品包含1.2重量％或更少的肠衣糊料。
8.如权利要求7所述的方法，其中，基于所述肠衣糊料和填充物的总重量，所述共挤出产品包含0.7重量％的藻酸盐。
9.如权利要求6的方法，其中，所述含有钙离子的溶液具有相当于15-30重量％的氯化钙溶液产生的离子的钙离子浓度。
10.如权利要求6所述的方法，其中，所述含有钙离子的溶液包括乙酸。
11.如权利要求6所述的方法，其中，所述含有钙离子的溶液具有3或更低的pH。
12.如权利要求6所述的方法，其中，所述肠衣糊料还包含微溶的钙化合物。
13.如权利要求6所述的方法，其中，所述肠衣糊料包含多价螯合剂。
14.如权利要求6所述的方法，其中，还包括在3到4的范围的pH下在含有钙离子的水中烹调所述香肠。
15.如权利要求14所述的方法，其中，还包括在烹调所述香肠后，在3到4的范围的pH下在含有钙离子的水中冷却所述香肠。
16.如权利要求6所述的方法，其中，当使用布氏RV心轴2的布氏RV型在1wt％、20℃下测定时，肠衣糊料具有约180-400mPa.s的粘度。
17.根据权利要求6所述的方法生产的细乳糜香肠。
18.如权利要求1所述的香肠，其中所述藻酸盐肠衣包含：至少约50重量％的藻酸盐；增稠剂；和多价螯合剂。
19.如权利要求15所述的组合物，其中，还包括在25℃下溶度积不大于约10-4的微溶钙盐。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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