JP2005526486A

JP2005526486A - 澱粉と可食植物性材料から成る押出ソーセージのコーティングを生成するためのゲル

Info

Publication number: JP2005526486A
Application number: JP2003543404A
Authority: JP
Inventors: ダブリュ．ダムステッター，ロバート
Original assignee: ナショナルスターチアンドケミカルインベストメントホールディングコーポレイション
Priority date: 2001-11-14
Filing date: 2002-11-13
Publication date: 2005-09-08
Also published as: WO2003041504B1; WO2003041504A1; US20050064118A1; EP1453385A1

Abstract

ソーセージ製品を製造する方法は、実質的に澱粉から成るコーティング組成物を生成するステップ、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドをコーティング組成物と同時押出することによってソーセージ製品を製造するステップ、及び該コーティング組成物を硬化させて、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドと可食コーティング組成物の薄い層から成る構造的に安定な可食ソーセージ製品を生成するステップ、を含む。得られるソーセージ製品は、肉エマルジョンの外側表面上に澱粉と可食植物性材料の混合物から成る硬化した可食材料の層を有することができる。可食ケーシングの組成物は、澱粉と可食植物性材料の混合物から、又は澱粉だけから、又は両者の組み合わせから成る。

Description

本発明は、ケーシング形成材料としてのコラーゲン・ゲルによる同時押出を用いるソーセージの製造に関する。さらに詳しくは、本発明は、同時押出プロセスのための改良されたケーシング材料に関する。

ソーセージ製造においては、最近、同時押出の重要性が増している。同時押出法は、ソーセージ・ケーシングに詰める代わりにケーシングを作りながらそれに肉を詰めてゆく。このプロセスで、ケーシングはゲルから形成される。これまでゲル材料としては動物から得られるコラーゲンが好ましいとされて主に用いられている。この材料は良好なケーシングフィルムを形成することができ、かつ食べられるという利点を有する。欠点は、高価であるということである。これは天然のケーシングとしての外観と味がある。一つの欠点は、高価であり、かなりの処理加工が必要であることである。別の欠点は、そうでなければこの方法で製造できるのに、動物製品を含まないことが要求される多数の製品があるということである（例えば、ダイズ・ソーセージ）。動物由来のコラーゲンの全て又はかなりのパーセンテージを澱粉製品で置き換えたケーシングを作る実験は、本発明以前には成功しなかった。これは剪断弾性率（Ｇ）が動物由来のコラーゲンに比べて高くないためであった。従来の製品を置き換えるに十分な強いケーシングフィルムを得るためには６００Ｐａを超えるＧに達することが必要である。

したがって、本発明の主な目的は、ソーセージのケーシングのためのゲルであって、食べることができて安価であり、全てのタイプのソーセージに使用することができ、本質的に澱粉、又は澱粉と他の適当な可食材料、例えば、植物性材料、との組み合わせから成り、容易に乾燥又は硬化できる強い安定なコーティングを生成できるゲルを提供することである。

ソーセージ製品を製造する方法は、実質的に澱粉から成るコーティング組成物を生成するステップ、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドをコーティング組成物と同時押出してソーセージ製品を作るステップ及びコーティング組成物を硬化させて、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドと可食コーティング組成物の薄い層から成る、可食の構造的に安定なソーセージ製品を生成するステップを含む。得られたソーセージ製品は、肉エマルジョンの外側表面上に澱粉と可食植物性材料の混合物から成る硬化した可食材料の層を備えることができる。可食ケーシングの組成物は、澱粉と可食植物性材料の混合物から、又は澱粉だけから、又は両者の組み合わせから成る。

従来のコラーゲン・ゲルに熱可塑性澱粉スラリーを加える。澱粉スラリーは、ほぼ１質量部の乾燥澱粉と９質量部の水から成る。スラリーは、約１０質量部のスラリーと約４０質量部のコラーゲンという比率で、冷却した状態でコラーゲンと十分に混合される。スラリーは、その架橋性を強化するために予め調理したものであってもよい。

澱粉の調製は、水中で混合するだけであっても、予備調理ステップを必要とするものであってもよい。この調製は、澱粉の架橋を開始させるために必要である。架橋は、２つのポリマー分子を結合する。物質中に架橋が多数ある場合、その物質はゲル又はエラストマーなどの連続ネットワークを形成する。絡み合いが一時的又は過渡的な架橋と成ることもあるが、エラストマーを作るために、化学反応を用いて共有結合を生成するというのが普通である。

ケーシングに関して２つの重要な概念がある、すなわち、剪断弾性率とヤング率である。剪断弾性率、Ｇ、は剪断応力、σ_g、と剪断歪み、γ、の間の関係を次のように記述する物質の弾性定数である。
Ｇ＝σ_g／γ

ヤング率、Ｅ、は伸張応力、σ_e、と伸張歪み、γ、の間の関係を次のように記述する物質の弾性定数である。
Ｅ＝σ_e／γ
ソーセージが機械的な形成硬化、及びパッケージングに耐えるためには、これらの弾性率がどちらも６００を上回らなければならない。

試験の結果、製造されたソーセージは、混ざりもののないコラーゲン・ゲルで製造されたソーセージに非常に近いことが示された。澱粉を加えることによって、高価なコラーゲンが安価な澱粉で置き換えられるために、混合物のコストが低下する。コストを比較すると下のようになる：

コラーゲンのコスト１．３４ドル／ｌｂ
澱粉のコスト０．１０ドル／ｌｂ
全体のコスト１．０７ドル／ｌｂ
コスト節約０．２７ドル／ｌｂ
試験は、所望のいかなる熱可塑性澱粉も使用できることを示している。澱粉は、充填材としてだけでなく、フィルム形成材としても役立つ。

本発明で使用できる典型的な可食澱粉は、欧州特許第０５４７５５１号明細書（Ｂ１）に記載されており、これは参照によって本明細書に取り込まれる。ソーセージ同時押出機で使用できる澱粉製品は以下の特許に開示されている：

米国特許第５，７５９，６０２号、第６，０２４，６３７号、第５，８８８，１３１号、第５，８４３，５０４号、第６，０５４，１５５号、第５，８８７，９１９号、第６，２９０，５９０号、第５，９３８，５２０号、第６，１５３，２３４号、第５，９５１，３９０号、第６，２４５，３６９号、第６，２３４，８９１号、第５，９８９，６０９号、第６，０１３，２９５号、第６，３３１，１０４号明細書。

主に澱粉から成るコーティング層を用いる押出が可能であるのは、澱粉が可食である以外に実質的なフィルム形成性を有しているからである。

前述したことは同時押出工程に特に適しているが、澱粉の使用はひだつき（shirred）ケーシングを構成するのにも望ましい。澱粉のみが望ましいが、コラーゲンや他の可食材料、例えば、植物性可食材料に対する増量剤として、１０質量％以上の澱粉という割合で澱粉を用いることも望ましい。適当な植物性材料は藻類（algae）である。

本発明以前には、全ての又は相当なパーセンテージの動物由来のコラーゲンを澱粉製品で置き換えたケーシングを形成する実験は成功しなかった。それは、剪断弾性率（Ｇ）が、動物由来のコラーゲンだけと同じほど高くなかったからである。従来の製品に取って代わるほど十分に強いケーシングフィルムを得るためには、６００Ｐａを超えるＧに達することが必要である。

コラーゲンに澱粉を加える利点の１つは、あるタイプの調製された状態の（グレービーに近いコンシステンシーの）澱粉をコラーゲンに加えることによってコラーゲンの粘度レベルが低下するということである。それによって、混合物はよりスムースに、かつ低い圧力で、ポンプによって送られるようになる。それによって、押出機内の封止部にかかる大きな圧力が多少緩和され、製品に良好なフィルム（又はケーシング）が生成される。

澱粉をコラーゲンに加える別の利点は、ある種の澱粉には剪断減粘性（擬似塑性）があるということである。剪断速度が増加するとその粘性率（viscosity rate）が低下する。圧力が増加すると液体に近くなり、圧力が除かれると（押出後）粘度が増加する、比較的粘度が高い澱粉が得られる。
したがって、本発明は少なくとも明記した目的をすべて達成することが分かる。

Claims

ソーセージ製品を同時押出する方法であって、
澱粉と水のスラリーを生成するステップ、
該スラリーをコラーゲン・ゲルと一緒にしてコラーゲンと澱粉から成るコーティング組成物を生成するステップ、
肉エマルジョンのソーセージ・ストランドを該コーティング組成物でコーティングすることによってソーセージ製品を同時押出するステップ、及び
該コーティング組成物を硬化させて、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドと可食コーティング組成物の薄い層から成る構造的に安定な可食ソーセージ製品を生成するステップ、
を含む方法。
該コーティング組成物が少なくとも１０質量％の澱粉を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
該スラリーの澱粉と水の質量比が１対９であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
該コーティング組成物は約１０部のスラリー対４０部のコラーゲン・ゲルを有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
該澱粉が熱可塑性澱粉であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
ソーセージ製品を製造する方法であって：
実質的に澱粉から成るコーティング組成物を生成するステップ、
肉エマルジョンのソーセージ・ストランドを実質的に澱粉から成るコーティング組成物と共に押し出すことによってソーセージ製品を製造するステップ、及び
該コーティング組成物を硬化させて、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドと可食コーティング組成物の薄い層から成る構造的に安定な可食ソーセージ製品を生成するステップ、
を含む方法。
該澱粉が乾燥澱粉と水の混合物であることを特徴とする請求項６に記載の方法。
澱粉と水の質量比が１対９であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
該澱粉が熱可塑性澱粉であることを特徴とする請求項６に記載の方法。
該可食コーティング組成物の薄い層が伸張されたひだつきのケーシングであることを特徴とする請求項６に記載の方法。
押出ソーセージ製品であって、
肉エマルジョンの細長い中心ストランド、
該肉エマルジョンの外側表面上の澱粉と可食植物性材料の混合物から成る可食硬化材料の層、
を含むソーセージ製品。
該可食硬化材料の層が少なくとも１０質量％の澱粉を含むことを特徴とする請求項１１に記載のソーセージ製品。
該澱粉が乾燥澱粉と水の混合物から成ることを特徴とする請求項１２に記載のソーセージ製品。
該澱粉が熱可塑性澱粉であることを特徴とする請求項１１に記載のソーセージ製品。
該可食硬化材料の層が伸張されたひだつきケーシングであることを特徴とする請求項１１に記載のソーセージ製品。
押出ソーセージ製品であって、
肉エマルジョンの細長い中心ストランド、
該肉エマルジョンの外側表面上の主として澱粉と水の硬化混合物から成る可食硬化材料の層、
を含むソーセージ製品。
押出ソーセージの可食外側コーティングを生成するために用いる澱粉と可食植物性材料の混合物から成る組成物。
該混合物が少なくとも１０質量％の澱粉を含むことを特徴とする請求項１７に記載の組成物。
該澱粉が乾燥澱粉と水の混合物から成ることを特徴とする請求項１７に記載の組成物。
澱粉と水の質量比が約１対９であることを特徴とする請求項１９に記載の組成物。
該澱粉が熱可塑性澱粉であることを特徴とする請求項１７に記載の方法。
ソーセージ物質のストランドを受け入れるひだつきケーシング材料であって、澱粉から成ることを特徴とするケーシング材料。
ソーセージ製品を製造する方法であって、
澱粉と水のスラリーを生成するステップ、
該スラリーを可食植物性材料と一緒にしてコーティング組成物を生成するステップ、
肉エマルジョンのソーセージ・ストランドに該コーティング組成物をコーティングすることによってソーセージ製品を同時押出するステップ、及び
該コーティング組成物を硬化させて、肉エマルジョンのソーセージ・ストランドと可食コーティング組成物の薄い層から成る構造的に安定な可食ソーセージ製品を生成するステップ、
を含む方法。
該スラリーの澱粉と水の質量比が１対９であることを特徴とする請求項２３に記載の方法。