JP2018512852A - 模倣皮なしソーセージ - Google Patents

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Abstract

０．０５ｍｍ以下の厚さを有するアルギン酸塩コーティングを含む微細エマルジョンソーセージであって、前記ソーセージは皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有するソーセージ。また、アルギン酸塩を含むケースペーストと微細エマルジョン充填物とを共押出しして、ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下のケースペーストを含む共押出生成物を形成し、そのような共押出生成物をアルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含有する溶液に接触させること、を含む、そのようなソーセージを製造する方法。【選択図】なし

Description

本発明はアルギン酸塩ケースを有する微細エマルジョンソーセージに関する。別の態様では、本発明は、そのようなソーセージの製造方法に関する。
多くの種類のソーセージ、特にホットドッグ（一般にフランクフルトまたはウィンナーとも呼ばれる）は、皮なしとして、すなわちコーティングなしで消費される。これらのソーセージは、セルロースケースに充填物を充填し、包まれたソーセージを調理し、冷却し、梱包する前にケースを取り外すことによって調製される。最初に充填し、次いでこのようなセルロースケースを取り除くことに伴う処理工程は、このような皮なしソーセージに対して製造にかなりのコストを加える。従って、このような充填物／ケース除去プロセスを必要としないが、典型的な消費者には皮なしであるように見える製品を生産する、ホットドッグ及び他の微細エマルジョンソーセージを製造するプロセスを有することが望ましい。
伝統的な天然ソーセージケースに似ているケースを有するソーセージを製造するために共押出しによって形成されたアルギン酸塩ソーセージケースが説明されている。例えば、特許文献１は、保存中のアルギン酸塩コーティングの劣化を防ぐために難溶性カルシウム塩の使用を開示している。この劣化は、ソーセージの「スナップ音」または「噛みごたえ」、天然ケースに付随する特性、及びこれらの品種のソーセージを購入する際に消費者が経験を期待する特性に影響を及ぼす。そのようなアルギン酸塩で包んだソーセージは皮なしではなく、実際に包まれたソーセージを複製することを意図している。
さらに、アルギン酸塩を含むソーセージケースは、食品生地、すなわち包まれた食品材料に対して望ましい付着性を呈しない場合がある。特許文献２に記載されているように、この付着性の欠如は、コーティング中の水分の蒸発によるコーティングの望ましくない変形及び変色を引き起こし得る。このような付着性の欠如は、調理中に食品生地とケースとの間に気泡が形成され、視覚的に魅力的でない製品及び／または不十分な調理された製品をもたらすこともある。特許文献２は、アルギン酸塩溶液に酸性緩衝剤を添加することにより、この付着性の欠如を克服することを提案している。
したがって、望ましい付着性を呈し、皮なしソーセージの外観及び感触を模倣する微細エマルジョン型ソーセージを製造することが望ましいことがある。
米国特許出願公開第２００９／０３１７５２２号明細書 国際公開第２０１４／００７６３０号
一態様では、本発明は、充填物と０．０５ｍｍ以下の厚さを有するアルギン酸塩ケースとを含む微細エマルジョンソーセージであって、前記ソーセージは皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有する、ソーセージに関する。
一態様では、本発明は、アルギン酸塩を含むケースペーストと微細エマルジョン充填物とを共押出しして、ペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下の共押出生成物を形成する工程と、そのような共押出生成物をアルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含む溶液に接触させる工程と、を含む、微細エマルジョンソーセージを製造する方法に関する。
さらに別の態様では、本発明は、上記の方法によって製造された微細エマルジョンソーセージに関する。
コーティングの厚さ、ならびにその連続性及び付着性の結果として、本発明のソーセージ及び本発明の方法によって製造されたソーセージは、調理後でさえ、消費者には皮なしであるように見える。
一態様では、本発明は、充填物と０．０５ｍｍ以下の厚さを有するアルギン酸塩コーティングとを含む微細エマルジョンソーセージであって、前記ソーセージは皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有する、ソーセージに関する。好ましくは、コーティングは、０．０４ｍｍ以下の厚さ、より好ましくは、０．０３ｍｍの厚さを有する。本発明のケースは、最小の厚さで調製することができる。ケースを実用上可能な限りまたは可能な限り薄くすることが好ましいことがある。ケースの厚さは、本明細書に記載のケースの望ましい特性を有する薄いケーシングを製造するために使用される装置の実用的な性能によってのみ制限される。良好な品質を有する本発明のケースは均一であるべきであり、ソーセージを完全に覆うべきである。典型的には、これは約０．０１ｍｍの最小厚さを有するケースを必要とする。
本発明のソーセージ製品は、皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有する。本明細書で使用される場合、これは、（ｉ）典型的な消費者が皮なしソーセージではなくコーティングされたソーセージを摂取していることを知覚するような、摂取時のいかなる顕著な「噛みごたえ」または「スナップ音」を本コーティングは有しない、及び／または（ｉｉ）ソーセージケースが目に見えるほどにはヒトの肉眼で知覚できず、ケースを有する物の外観を有していないことを意味する。
「スナップ音」または「噛みごたえ」に加えて、本明細書に記載されているケースは、咀嚼時またはさもなくばソーセージを消費する際に知覚されない。
本発明のソーセージを製造するために使用される充填物は従来のものであり、従来の方法で製造することができる。本明細書での使用に適した充填物は、微細な肉及び／または野菜エマルジョン、すなわち微細エマルジョンソーセージから製造することができる。本明細書で使用される場合、「微細エマルジョン」（「微細な肉及び／または野菜エマルジョン」という用語を含む）という用語は、エマルジョンが使用される製品が、食品粒子が５ｍｍ以下の平均粒径を有する粒状食品であるエマルジョンを意味する。
本明細書で使用される場合、用語「肉及び／または野菜エマルジョン」は、（ａ）細かく切り刻んだ肉及び／または植物性タンパク質、（ｂ）脂肪及び／または植物油、ならびに（ｃ）水及び／または氷を含む混合物を意味する。このような混合物は、香辛料、甘味料、防腐剤などを含むそのようなエマルジョン、ならびに植物タンパク質（例えば、大豆、エンドウ豆）及びデンプン、グアーガムなどの他の種類のタンパク質及び親水コロイドの製造に従来から採用されている添加物をさらに含む。
肉エマルジョンが使用される場合、肉、例えば牛肉、豚肉、子牛肉またはそれらの様々な組み合わせが典型的に利用される。例えば、鶏及び／または七面鳥のような他の肉も使用することができる。「全牛肉」ホットドッグには牛肉しか含まれていないということは、従来の理解である。ほとんどのホットドッグには、豚肉及び牛肉の混合物が含まれている。野菜エマルジョンが使用される場合、植物タンパク質（例えば、大豆タンパク質分離物）及び野菜油の混合物はしばしば、肉及び脂肪の代わりに用いられる。低脂肪ソーセージを製造するために、混合肉及び野菜エマルジョンを使用することができる。
本発明のソーセージに使用される微細エマルジョンは、当業者に周知の方法によって調製することができる。例えば、この方法は、第１工程において、肉を保存処理用塩及び氷と混合し、切り刻んで安定なエマルジョンの形成に必要な肉タンパク質を抽出する工程、ならびに第２工程において、脂肪、脂肉、甘味料、香辛料及び他の添加物を追加の水とともに加えてエマルジョンを形成する工程の２つの工程を含み得る。これらのプロセスはまた、ワンステップで同時の肉及び脂肪カッター処理を含む。これらのプロセスは従来のものであり、ソーセージ業界の当業者には周知であり、理解されている。そのようなプロセスは、国連文書「Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｍｕｌｓｉｏｎ−Ｔｙｐｅ Ｓａｕｓａｇｅｓ」の食糧農業機関（ＦＡＯ）に記載されており、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆａｏ．ｏｒｇ／ｄｏｃｒｅｐ／００３／ｘ６５５６ｅ／Ｘ６５５６Ｅ０７．ｈｔｍに見ることができ、これは、本明細書に完全に記載されているように、参照により本明細書に組み込まれる。
本明細書で使用されるように、本発明のケースはアルギン酸塩ケースである。アルギン酸塩ケースは、本明細書において、代替的に「アルギン酸塩コーティング」と呼ばれてもよい。本発明のケースは、アルギン酸塩及びカルシウムイオンの連続的なマトリックスが存在するコーティングまたはフィルムである。本発明のケースは、アルギン酸塩ペーストをカルシウムイオンと接触させた後の、ペーストから形成される。
本明細書で使用され得る「ペースト」、「ケースペースト」、「アルギン酸塩ケースペースト」または「アルギン酸塩ペースト」という用語は全て、代替的にアルギン酸塩含有組成物を指し、これは、本発明の方法における微細エマルジョン食品との共押出しに適している。本発明のソーセージケースは、典型的には、全てのペースト成分の乾燥重量に基づいて、少なくとも約５０重量％のアルギン酸塩を含むケースペーストから調製される。特定の実施形態では、ケースペーストは、少なくとも約６０重量％、または少なくとも約７５重量％のアルギン酸塩を含む。乾燥重量百分率は、水を添加する前の全てのペースト材料の合計重量に基づく、重量基準での個々のペースト成分の百分率である。
本明細書で使用される「共押出しに適した」という用語は、ペーストが食品との押出しに適したレオロジー特性を有することを意味する。共押出しの適性は、例えばペーストの粘度から推測することができる。ブルックフィールドＲＶスピンドル２を有するブルックフィールド型ＲＶ（例えば、ＲＶＴ、ＲＶＦ、ＲＶＴＤＶ）を用いて、２０℃で１重量％で測定した場合、本発明の目的のために、本発明の実施における共押出しに適したペースト配合物は、典型的には１８０〜４００ｍＰａ．ｓの範囲の粘度を有する。
上記の粘度範囲に適切なスピンドルを用いて、ブルックフィールドＲＶを有するブルックフィールドタイプＲＶ（例えば、ＲＶＴ、ＲＶＦ、ＲＶＴＤＶ）を用いて２０℃で１重量％で測定した場合、本発明の実施に使用するのに適したアルギン酸塩は、典型的には、３００〜１０００ｍＰａ．ｓの範囲の粘度を示すような分子量を有する。粘度測定のための適切なスピンドルは、機器モデル及び粘度範囲に基づいて、当業者によって容易に決定され得る。好ましくは、そのようなアルギン酸塩は、そのように測定した場合、４００〜８００の粘度、より好ましくは４５０〜６５０ｍＰａ．ｓの間の粘度を呈する。スピンドル＃２は、上記の機器を用いて、好ましい粘度範囲で粘度測定に使用することができる。
そのような組成物がアルギン酸塩ペーストの粘度に影響を及ぼし得ることを除いて、ペーストを調製するために使用されるアルギン酸塩の組成の構成は、本発明にとって重要であるとは考えられない。使用されるアルギン酸塩は、（１，４）β−Ｄ−マンヌロネート（「Ｍ」）及び（１，４）α−Ｌ−グルロネート（「Ｇ」）の任意の相対含量を有し得るが、特定の実施形態では、本発明の実施に用いられるアルギン酸塩（１または複数）は、平均して少なくとも約５０パーセントの隣接するＧ単位を有する。好ましくは、そのようなアルギン酸塩（１または複数）は、平均で少なくとも５２％の隣接するＧ単位を有し、より好ましくは、そのようなアルギン酸塩（１または複数）は、隣接するＧ単位の含有量が高いほど、ケーシング特性が改善されるので、平均で少なくとも５５％以上の隣接するＧ単位を有する。
特定の実施形態では、フィルム形成組成物に使用されるアルギン酸塩は、ラミナリア・ハイパーボリア（Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｈｙｐｅｒｂｏｒｅａ）（茎）から誘導されるアルギン酸塩を含む。
ケースペーストは、乳製品のタンパク質、動物性タンパク質、植物性タンパク質及びそれらの混合物のような少量のタンパク質を任意に含むことができる。本発明の目的のための少量のタンパク質は、ケースペーストの約２重量％未満である。好ましくは、少量のタンパク質は、ケースペーストの約１重量％未満である。
特定の実施形態では、本発明で使用されるケースペーストは、難溶性のカルシウム化合物を含む。本明細書で使用されるように、カルシウム化合物に適用される場合、用語「難溶性」は、カルシウム化合物が、以下に定義されるような低溶解度積を有することを意味する。溶解度積は、化合物の飽和水溶液中のイオンの平衡モル濃度の積である。本発明の実施において使用される「低溶解度積」は、共押出されるケースペーストのｐＨにおいて、典型的には２５℃で１０−２以下、好ましくは１０−３以下、より好ましくは１０−４以下である。難溶性カルシウム化合物は、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、亜硫酸カルシウム、酒石酸カルシウム及びそれらの様々な組み合わせからなる群から好ましく選択される。難溶性カルシウム化合物は、好ましくは、硫酸カルシウムまたはリン酸二カルシウムまたは炭酸カルシウムである。
難溶性カルシウム化合物は、ペーストと共に、ペーストの約０．１重量％以上、好ましくは約０．２重量％以上の量で含ませることができる。難溶性カルシウム塩は、ペーストの約１０重量％以下、好ましくは約４重量％以下、より好ましくは約１重量％以下の量で含まれる。
本発明の実施において使用されるアルギン酸塩ペーストは、必要に応じて、弾性のようなケースの特性を調節する増粘剤をさらに含んでもよい。増粘剤は、典型的には、天然デンプン、加工デンプン、セルロースガム、セルロースゲル、グアーガム、タラガム及びキサンタンガム、カラギーナン、トラガカントガムならびにそれらの混合物からなる群から選択される。増粘剤は、任意に、低温可溶性増粘剤、例えば、ガラクトマンナンであってもよい。増粘剤は、ケース成分の乾燥重量の残りの部分を構成する。このように、増粘剤は、ケース成分の乾燥重量の約５０重量％以下の量であるが、約５重量％以上、好ましくは約１０重量％以上、より好ましくは約１５重量％以上で含めることができる。
アルギン酸塩ケースペーストはさらに、ケースペーストが適用される前にアルギン酸塩がゲル化するのを防止することを促進するための金属イオン封鎖剤を含む。金属イオン封鎖剤は、カルシウムに対して高い親和性を有するキレート剤である。金属イオン封鎖剤として機能するためには、金属イオン封鎖剤は、アルギン酸塩よりも高いカルシウム親和性を有するべきである。したがって、金属イオン封鎖剤は、金属イオン封鎖剤がカルシウムイオンで飽和されるまで、カルシウム−アルギン酸塩ゲル化を防止する。
使用することができる金属イオン封鎖剤の例は、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、エチレンジアミンテトラアセテート（ＥＤＴＡ）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、及びそれらの混合物である。リン酸ナトリウムが好ましい金属イオン封鎖剤である。
使用される金属イオン封鎖剤の量は概して、使用される難溶性カルシウム化合物の溶解度積及び異なるｐＨ値が溶解度積に及ぼす影響、難溶性カルシウム化合物のアルギン酸塩ペーストへの混合とケースペーストの適用との間の時間、ならびに使用した金属イオン封鎖剤の種類を含む多くの因子に依存する。早すぎるゲル化を防ぐためにカルシウムイオンと相互作用する利用可能な金属イオン封鎖剤の量は重要な要素である。あまりにも少量の金属イオン封鎖剤が使用される場合、金属イオン封鎖剤は適用前に飽和状態になる可能性がある。あまりにも過剰な金属イオン封鎖剤が使用される場合、それはアルギン酸塩のための追加のカルシウムイオンを残さずに難溶性カルシウム塩を枯渇させる可能性がある。難溶性カルシウム化合物の溶解度積がペーストのｐＨにおいて高すぎるかまたは低すぎる場合、これはアルギン酸塩のゲル化時間に影響し得る。ペーストに含まれる金属イオン封鎖剤の量は、約０．０１重量％以上、好ましくは約０．１重量％以上であるが、ペーストの約５重量％以下、好ましくは約２重量％以下、より好ましくはペーストの約０．５重量％以下である。
ケースペーストは、増粘剤などの任意の他の成分と一緒に、１つ以上のアルギン酸塩含有材料を水と混合することによって調製することができる。増粘剤は、必要に応じて、水と混合する前にアルギン酸塩含有材料と混合することができる。増粘剤は、本発明の方法に望まれるかまたは必要とされるペーストの粘度を達成するために、任意の量で含めることができる。
本発明のソーセージのケースは、調理後に優れた付着性を有し、そのソーセージが皮なしとして知覚されるような薄さで結合される。したがって、それらは、可剥性の使い捨てケースの使用を必要とせずに、消費者に皮なしであるように見える、ホットドッグのような微細エマルジョンソーセージの製造を可能にする。
一態様では、本発明は、アルギン酸塩を含むケースペーストと微細エマルジョン充填物とを共押出しして、ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下のケースペーストを含む共押出生成物を形成することと、そのような共押出生成物をアルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含有する溶液に接触させることと、を含む、微細エマルジョンソーセージを製造する方法に関する。好ましくは、共押出生成物は、１．２重量％以下のケースペースト、より好ましくは約０．７重量％のケースペーストを含む。
ケースペーストは、微細エマルジョン食品材料と共押出しされる。典型的な共押出装置は、ケースに入れられる材料のための内側ノズルと、ケースペーストのための外側ノズルとを備えていてもよい。内側ノズルは、外側ノズル内に配置される。ノズルは、例えば、同心であってもよい。この場合、内側ノズルは、例えば円形であってもよく、外側ノズルは、例えば環状であってもよい。共押出生成物の製造に適した装置は市販されており、従来の共押出ソーセージを製造するために使用される。
共押出生成物は、アルギン酸塩コーティングがゲル化してソーセージケースを形成するように、カルシウムイオンを含有する溶液と接触させられる。カルシウムイオンを含む溶液は、例えば、共押出生成物が通過する浴に含まれていてもよい。カルシウムイオンを含む溶液は、代替的に、または追加的に、共押出生成物上に噴霧されてもよい。溶液は、所望の時間内にアルギン酸塩をゲル化させるのに十分な濃度に溶解したカルシウムイオンを含むべきである。この溶液は、典型的には、１つ以上の可溶性カルシウム塩を含む。カルシウムイオンを含む溶液は、例えば、塩化カルシウムの溶液であってもよい。溶液は、好ましくは、１５〜３０重量％の塩化カルシウム溶液によって生成されるカルシウムイオン濃度と同等のカルシウムイオン濃度を含み、そのような高いカルシウムイオン濃度は、より速い生成速度を可能にする。
本発明の実施において使用されるカルシウム溶液は、使用されるアルギン酸塩のｐＫａ値よりも低いｐＨを有するような十分な量の酸を含む。典型的には、カルシウム溶液のｐＨは、ほとんどのアルギン酸塩が約３．４５〜約３．６５のｐＫａを有する傾向があるので、約３未満である。任意の食用酸を使用することができ、酢酸が特に好ましい。最も好ましくは、約２％（約０．４Ｎ）の濃度を有する酢酸が用いられる。
いかなる理論にも拘束されたくないが、このような高酸性カルシウム浴の使用は、マンヌロン酸基の酸性ゲル化及びグルロン酸基のカルシウムゲル化の両方を可能にし、アルギン酸塩の収縮をもたらして薄いケースを形成すると考えられており、この薄いケースは、調理されると、皮なしソーセージの感覚的特性を実質的に有する。
次いで、コーティングされたソーセージは、当業者に周知の手段によって、調理され、必要に応じて矯味され（例えば、燻煙液の添加によって）、包装される。しかし、そのような当業者が認識するように、薄いコーティングの存在により、個々のソーセージが調理用の水に入るまでにソーセージストリングが破損しないようにするために、共押出し後、高速生産中にソーセージストリングにかかる物理的な力を最小化すべきである。
好ましくは、ケースを保護し、ケースの強度を維持するために、使用される調理水及び冷却水の両方が、カルシウムイオン及び酸を含み、約３〜約４の範囲内にｐＨを低下させる。任意の食用酸を使用することができ、酢酸または乳酸が特に好ましい。さらに、ソーセージは、好ましくは、相対湿度約２０％以下の低湿度条件下で乾燥される。
ソーセージが皮なしソーセージを模倣した感覚的特性と連結した望ましい付着性を呈する薄いアルギン酸塩コーティングを有する微細エマルジョンソーセージが、アルギン酸塩を含むケースペーストと充填物とを共押出しして、ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下のケースペーストを含む共押出生成物を形成し、そのような共押出生成物をアルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含有する溶液に接触させて調製され得ることは、完全に予想外である。
別の態様では、本発明は、上記の方法を用いて製造されたソーセージに関する。
以下の実施例は、本発明の原理にしたがって本発明を説明するために提供されるが、添付の特許請求の範囲に示される以外の方法で本発明を限定するものとして解釈されるべきではない。
（実施例１）
ホットドッグは、以下の成分を有する肉生地を使用して調製した。
試験手順：
・ケース：７％ＰＲＯＴＡＮＡＬ ＭＥ ５１４７（アルギン酸塩、デンプン及びリン酸塩の市販のブレンド）のペーストは、１．３４ｋｇのＰＲＯＴＡＮＡＬ ＭＥ ５１４７を１７．８ｋｇの水／氷と混合することによって製造した。ＰＲＯＴＯＮＡＬ ＭＥ ５１４７のｐＫａは約３．５である。
・カルシウム浴：３０％のＣａＣｌ２、２％の８０％酢酸（Ｂｒｉｘ：４５）。この浴は、約２．６のｐＨを計算したが、カルシウムイオン濃度が高いためにｐＨ計がより低い数値を示すことがある。
・標準コンプループ（ｃｏｎｐｒｏ）：
・５ブレードカッターを使用してキャリバー１９、１１０ｍｍ（形成端）。１１０ｍｍソーセージの場合４００回／分〜０．８３ｍ／秒のフルスピードで行われる
・０．７％のペーストをソーセージに付与（約０．０３ｍｍのケース層）
・１％のＣａＣｌ２＋０．０７％の８０％酢酸を含有する７５℃の水浴中での調理
・水中で調理した後、冷たい希釈燻煙液（ちょうど１〜２秒間の浸漬）で処理した後、８５℃で５分間乾燥させる（予め温めた容器）
・中心温度が４５〜５０℃になるまで１％ＣａＣｌ２を含む水中で冷却し、その後、空冷／乾燥する
・真空包装（低温殺菌なし）
ソーセージは、ケースがあることを視覚的に示さず、包装中では皮なしソーセージであるかのように見えた。包装から取り出したとき、ケースを剥がすことはできなかった。水中で再加熱した後も、ケースはまだソーセージの周りにしっかりしていて、ケースが剥がれたりケースを視覚的に確認することはできなかった。 適切な薄いケースが他に示したことは、ソーセージが両端から同時に軽く絞られたときに、ケースにシワが見られないことであった。
（比較実験Ａ）
微細エマルジョンウィーン型ソーセージは、国際公開第２０１４／００７６３０号の実施例１に開示された方法に従う発明に従って製造され、これは、酸性緩衝液の使用が、ソーセージ充填物に含まれるタンパク質へのアルギン酸塩ケースの結合を増強することを開示している。
１．詰めるエマルジョンのレシピ：
− 牛肉ＩＩ： １８．０％
− 豚肉ＩＩＩ： ３０．０％
− 脂肪： ２４．０％
− あご： ５．０％
− 氷： １９．３％
− 亜硝酸塩： １．７％
− リン酸塩： ０．１５％
− アスコルビン酸： ０．０５％
− スパイス： ０．８％
２．詰めるエマルジョンを作るプロセス：
ボウルチョッパーの手順：牛肉ＩＩ、豚肉ＩＩＩ、亜硝酸塩、リン酸塩、及び２／３の氷をチョッパーに加え、８℃、４０００ｒｐｍで切り刻んだ。
３．ケースペースト配合物：
アルギン酸塩： ５．０％
クエン酸： ３．８％
クエン酸Ｎａ： １．９％
水： ８９．２％
４．ケースペーストを作るプロセス：
クエン酸及びクエン酸Ｎａを溶解させた。アルギン酸塩を緩衝溶液に添加し、混合物をフルスピードのナイフ（約４５００ｒｐｍ）で切り刻んで、真空下で５分間ボウルした。
５．共押出プロセス：
肉調製物は、ＣｏｎＰｒｏＬｉｎｋシステムを用いて塩水を噴霧しながら、ペーストと共押出された：口径２３、１００グラム（長さ２５ｃｍ）。
６．塩水組成物：
３０％のＣａＣｌ２及び２％の酢酸（８０％濃度）。
７．調理／燻製プログラム：
乾燥：乾燥時間の終了時にチャンバー内で５０−６０℃で２０−３０分、１０％未満の相対湿度ＲＨ
燻製：６０℃で１０−１５分
調理：水蒸気で７８℃で１０−１５分
冷却：約１０分間隔のシャワー
冷却後、ソーセージを真空包装し、５分間約９０℃の水中でソーセージを加熱することによって貯蔵寿命（＞３ヶ月）の間に評価した。
付着性評価：
ソーセージを約９０℃の水中で５分間再加熱した後、直ちにソーセージを１ｃｍ片に切り刻み、ケースを剥がした。ケースへの肉の付着％は、ケース内に留まる肉の表面によって計算された。
ケースのフレーク化より測定できない。
ケースの視覚的完全性：
再加熱した後、ケースがフレーク状に断片化して切り離されるかどうかを評価するために、視覚的評価を行った。
ケースはフレーク状に断片化して切り離され、ソーセージの表面外観が悪くなることが観察された。
上記の結果は、ケースペースト自体に酸を添加しても、所望の付着性を呈するコーティングを有する微細エマルジョンソーセージが製造されないことを示している。その結果、アルギン酸塩のｐＫａ値よりも低いｐＨを有するようにカルシウム浴に酸を添加すると、皮なしソーセージを模倣するような望ましい外観及び付着性を有するケースが得られることは予想外である。
（付記）
（付記１）
充填物と０．０５ｍｍ以下の厚さを有するアルギン酸塩ケースとを含む微細エマルジョンソーセージであって、前記ソーセージは皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有する、ソーセージ。
（付記２）
コーティングが０．０４ｍｍ以下の厚さを有する、付記１に記載のソーセージ。
（付記３）
コーティングが０．０３ｍｍ以下の厚さを有する、付記１に記載のソーセージ。
（付記４）
前記充填物が、牛肉、豚肉、子牛肉、鶏肉及び七面鳥のうちの少なくとも１つを含む、付記１に記載のソーセージ。
（付記５）
前記充填物が植物タンパク質を含む、付記１に記載のソーセージ。
（付記６）
アルギン酸塩を含むケースペーストと微細エマルジョン充填物とを共押出しして、前記ケースペースト及び前記充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下の共押出生成物を形成する工程と、そのような共押出生成物を前記アルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含む溶液に接触させる工程と、を含む、微細エマルジョンソーセージを製造する方法。
（付記７）
前記共押出生成物が、前記ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．２重量％以下のケースペーストを含む、付記６に記載の方法。
（付記８）
前記共押出生成物が、前記ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて０．７重量％のアルギニン酸塩を含む、付記７に記載の方法。
（付記９）
カルシウムイオンを含む前記溶液が、塩化カルシウムの１５〜３０重量％溶液によって生成されるカルシウムイオン濃度と同等なカルシウムイオン濃度を有する、付記６に記載の方法。
（付記１０）
カルシウムイオンを含有する前記溶液が酢酸を含む、付記６に記載の方法。
（付記１１）
カルシウムイオンを含む前記溶液がｐＨ３以下を有する、付記６に記載の方法。
（付記１２）
前記ケースペーストが、難溶性カルシウム化合物をさらに含む、付記６に記載の方法。
（付記１３）
前記ケースペーストが金属イオン封鎖剤をさらに含む、付記６に記載の方法。
（付記１４）
約３〜４の範囲のｐＨでカルシウムイオンを含む水の中で前記ソーセージを調理する工程をさらに含む、付記６に記載の方法。
（付記１５）
前記ソーセージを調理した後、約３〜４の範囲のｐＨでカルシウムイオンを含む水の中で前記ソーセージを冷却する工程をさらに含む、付記１４に記載の方法。
（付記１６）
前記ケースペーストが、ブルックフィールドＲＶスピンドル２を有するブルックフィールド型ＲＶを用いて２０℃で１重量％で測定した場合、約１８０〜４００ｍＰａ．ｓの粘度を有する、付記６に記載の方法。
（付記１７）
付記６に記載の方法に従って製造された、微細エマルジョンソーセージ。
（付記１８）
前記アルギン酸塩ケースが、少なくとも約５０重量％のアルギン酸塩、増粘剤、及び金属イオン封鎖剤を含む、付記１に記載のソーセージ。
（付記１９）
２５℃で約１０−４以下の溶解度積を有する難溶性カルシウム塩をさらに含む、付記１５に記載の組成物。

Claims (19)

  1. 充填物と０．０５ｍｍ以下の厚さを有するアルギン酸塩ケースとを含む微細エマルジョンソーセージであって、前記ソーセージは皮なしソーセージの可視的且つ感覚的特性を実質的に有する、ソーセージ。
  2. コーティングが０．０４ｍｍ以下の厚さを有する、請求項１に記載のソーセージ。
  3. コーティングが０．０３ｍｍ以下の厚さを有する、請求項１に記載のソーセージ。
  4. 前記充填物が、牛肉、豚肉、子牛肉、鶏肉及び七面鳥のうちの少なくとも１つを含む、請求項１に記載のソーセージ。
  5. 前記充填物が植物タンパク質を含む、請求項１に記載のソーセージ。
  6. アルギン酸塩を含むケースペーストと微細エマルジョン充填物とを共押出しして、前記ケースペースト及び前記充填物の合計重量に基づいて１．５重量％以下の共押出生成物を形成する工程と、そのような共押出生成物を前記アルギン酸塩のｐＫａ値より低いｐＨを有するカルシウムイオンを含む溶液に接触させる工程と、を含む、微細エマルジョンソーセージを製造する方法。
  7. 前記共押出生成物が、前記ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて１．２重量％以下のケースペーストを含む、請求項６に記載の方法。
  8. 前記共押出生成物が、前記ケースペースト及び充填物の合計重量に基づいて０．７重量％のアルギニン酸塩を含む、請求項７に記載の方法。
  9. カルシウムイオンを含む前記溶液が、塩化カルシウムの１５〜３０重量％溶液によって生成されるカルシウムイオン濃度と同等なカルシウムイオン濃度を有する、請求項６に記載の方法。
  10. カルシウムイオンを含有する前記溶液が酢酸を含む、請求項６に記載の方法。
  11. カルシウムイオンを含む前記溶液がｐＨ３以下を有する、請求項６に記載の方法。
  12. 前記ケースペーストが、難溶性カルシウム化合物をさらに含む、請求項６に記載の方法。
  13. 前記ケースペーストが金属イオン封鎖剤をさらに含む、請求項６に記載の方法。
  14. 約３〜４の範囲のｐＨでカルシウムイオンを含む水の中で前記ソーセージを調理する工程をさらに含む、請求項６に記載の方法。
  15. 前記ソーセージを調理した後、約３〜４の範囲のｐＨでカルシウムイオンを含む水の中で前記ソーセージを冷却する工程をさらに含む、請求項１４に記載の方法。
  16. 前記ケースペーストが、ブルックフィールドＲＶスピンドル２を有するブルックフィールド型ＲＶを用いて２０℃で１重量％で測定した場合、約１８０〜４００ｍＰａ．ｓの粘度を有する、請求項６に記載の方法。
  17. 請求項６に記載の方法に従って製造された、微細エマルジョンソーセージ。
  18. 前記アルギン酸塩ケースが、少なくとも約５０重量％のアルギン酸塩、増粘剤、及び金属イオン封鎖剤を含む、請求項１に記載のソーセージ。
  19. ２５℃で約１０−４以下の溶解度積を有する難溶性カルシウム塩をさらに含む、請求項１５に記載の組成物。
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