JP2021528992A - ブライン溶液のセット及び食品生産物をインライン加工するための方法 - Google Patents
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Abstract
Description
b)工程a)において得られた食品生産物の流れを熱処理すること、ここで、工程a)において、ブライン溶液のセットは、本発明のブライン溶液のセットを含む。
初期硬化工程は、第1の初期強度を共押出しされた食品生産物のストランドのコーティングに提供し、共押出しされた食品生産物のストランドの個々の食品生産物への分離を促進することが留意される。初期硬化工程は、共押出しされた食品生産物のストランドにブライン溶液、例えば、第1のブライン溶液、第2のブライン溶液、又はさらにさらなるブライン溶液を施すことによって行われ得ることがさらに留意される。したがって、好ましい実施形態において、本発明の方法は、以下の工程を含む:
Claims (22)
- 食品生産物のインライン加工のための方法において使用するための第1のブライン溶液及び第2のブライン溶液を含むブライン溶液のセットであって、
前記方法は、
食品生地を、蛋白質を含むコーティング又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出しする工程、
前記共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施す工程
を含み、
前記食品生産物強化工程は、食品生産物の流れに以下:
i)第1のブライン溶液を使用する、コーティング水分含有量低減工程であって、前記第1のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された塩を含む;そして、その後
ii)前記第2のブライン溶液を使用する、コーティングpH固定工程であって、前記第2のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された緩衝塩を含む、
を施す工程を含むことを特徴とする、ブライン溶液のセット。 - 前記緩衝塩が、少なくとも2.5、好ましくは3.0と5.5の間又は3.5と5.0の間の20℃におけるpKaを有する緩衝塩からなる群より選択されることを特徴とする、請求項1に記載のブライン溶液のセット。
- 前記緩衝塩が、乳酸塩、酢酸塩、リン酸塩及び炭酸塩からなる群から選択されることを特徴とする、請求項1又は2に記載のブライン溶液のセット。
- 前記緩衝塩が、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群から選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 緩衝塩の量が、少なくとも5.0、好ましくは5.0と8.0の間のpHを有するブライン溶液になるように選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 前記第1のブライン溶液の塩が、食用塩からなる群から選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 前記第1のブライン溶液及び/又は前記第2のブライン溶液が飽和塩溶液を含むことを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 第2のブライン溶液が少なくとも30重量%の塩、好ましくは40重量%と60重量%の間の塩を含むことを特徴とする、請求項1から6のいずれか一項に記載のブライン溶液セット。
- 第2のブライン溶液が、約50重量%と80重量%の間、好ましくは60重量%の、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムなどの乳酸塩又は炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムなどの炭酸塩を含むことを特徴とする、請求項1から5のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 第2のブライン溶液が30重量%と50重量%の間の、好ましくは約40重量%のリン酸二ナトリウム又はリン酸二カリウムなどのリン酸塩を含むことを特徴とする、請求項1から5のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 第2のブライン溶液が、塩化ナトリウムのような緩衝塩ではない塩をさらに含むことを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
- 食品生地を、蛋白質を含むコーティング又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出しする工程を含む、食品生産物のインライン加工のための方法であって、
ここで、前記方法は、次に、以下の連続する工程:
a)共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施すことであって、前記食品生産物強化工程は、食品生産物の流れにブライン溶液のセットを施す工程を含む;及び
b)工程a)において得られた食品生産物の流れを熱処理すること、
を含み、
工程a)において、ブライン溶液のセットは、請求項1から11のいずれかに記載のブライン溶液のセットを含むことを特徴とする、食品生産物のインライン加工のための方法。 - 工程b)において、食品生産物の流れに2つ以上の熱処理工程を施すことを特徴とする、請求項12に記載の方法。
- 前記2つ以上の熱処理工程が、食品生産物の流れの乾燥すること、加熱すること、部分的に調理すること、調理すること、及びクーリングからなる群から選択されることを特徴とする、請求項13に記載の方法。
- 食品生産物の流れが共押出しされた食品生産物のストランドを含み、前記方法が、以下の工程:
−食品生産物の流れに工程a)を施す前に、前記共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分割すること、
をさらに含むことを特徴とする、請求項12から14のいずれか一項に記載の方法。 - 前記方法が、以下の工程:
−共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分離する前に、共押出しされた食品生産物のストランドに初期硬化工程を施すこと、
をさらに含み、
ここで前記初期硬化工程は、共押出しされた食品生産物のストランドに第1のブライン溶液、第2のブライン溶液、さらなるブライン溶液、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるブライン溶液を施すことを含むことを特徴とする、請求項15に記載の方法。 - 前記方法が、以下の工程:
−食品生産物の流れに工程b)を施す前に、燻液を食品生産物の流れに適用すること、
をさらに含むことを特徴とする、請求項12から16のいずれか一項に記載の方法。 - 乳酸の塩を含むブライン溶液。
- 乳酸の塩が乳酸カリウム、L−乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、L−乳酸ナトリウムからなる群から選択されることを特徴とする請求項18に記載のブライン溶液。
- 前記ブライン溶液が飽和乳酸塩溶液を含むことを特徴とする請求項18又は19に記載のブライン溶液。
- 請求項12から17のいずれかに一項に記載の方法を使用する食品生産物のインライン加工のためのシステム。
- 食品生産物のインライン加工のための方法における、請求項1から11のいずれか一項に記載のブライン溶液のセットの使用。
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