BR112020025045A2 - conjunto de soluções de salmoura, método e sistema para processamento em linha de produtos alimentícios, solução salmoura, e, uso do conjunto de soluções de salmoura. - Google Patents

conjunto de soluções de salmoura, método e sistema para processamento em linha de produtos alimentícios, solução salmoura, e, uso do conjunto de soluções de salmoura. Download PDF

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Abstract

A presente invenção se refere a um conjunto de soluções de salmoura para uso em um método para processamento em linha de produtos alimentícios, o dito método compreende as etapas de a) coextrusão de uma massa alimentícia em um fluxo de produtos alimentícios coextrudados tendo um revestimento que compreende uma proteína ou um revestimento híbrido de uma proteína e um polímero, e b) submeter o fluxo de produtos alimentícios coextrudados a uma etapa de fortalecimento de produto alimentício, a dita etapa de fortalecimento de produto alimentício compreende a etapa de submeter o fluxo de produtos alimentícios a uma primeira solução de salmoura compreendendo um sal solubilizado em um meio aquoso, e uma segunda solução de salmoura compreendendo um sal de tampão solubilizado em um meio aquoso. A presente invenção se refere adicionalmente a um método para processamento em linha de produtos alimentícios usando o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção e um sal de lactato compreendendo solução de salmoura.

Description

1 / 15 CONJUNTO DE SOLUÇÕES DE SALMOURA, MÉTODO E SISTEMA PARA PROCESSAMENTO EM LINHA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, SOLUÇÃO SALMOURA, E, USO DO CONJUNTO DE SOLUÇÕES DE
SALMOURA
[001] A presente invenção se refere a um conjunto de soluções de salmoura e um método para processamento em linha de produtos alimentícios usando o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção. A presente invenção se refere adicionalmente a uma solução de salmoura tendo características de ajuste de pH melhoradas, um sistema para processamento em linha de produtos alimentícios usando o método da presente invenção e uso do conjunto de soluções de salmoura da presente invenção em um método para processamento em linha de produtos alimentícios.
[002] Os métodos de coextrusão em produtos alimentícios são geralmente conhecidos e descritos em, entre outros, patente holandesa NL
6909339. Esse documento descreve o revestimento de um fio de massa alimentícia com uma camada de cobertura de proteína, por exemplo, colágeno, por meio de coextrusão. Após a extrusão, o fio revestido é guiado para fins de fortalecimento através de um banho de coagulação. Sob a influência da solução de coagulação, a proteína coagula e/ou precipita e a camada de cobertura é reforçada. Assim é formado um fio de massa alimentícia que é pelo menos parcialmente revestido com uma forte camada de cobertura de proteína, isto é, um colágeno compreendendo cobertura.
[003] Uma desvantagem dos métodos conhecidos é que as características do material de cobertura e, portanto, a processabilidade do produto alimentício podem mudar durante a fabricação do fluxo de produtos alimentícios coextrudados, isto é, um fluxo de salsichas individuais, um fio de produtos alimentícios ou um fluxo de salsichas conectadas entre si (conexões cabeça-cauda). A mudança nas características do material de cobertura é difícil de prever. Além disso, a mudança nas características do material de
2 / 15 cobertura é irreversível. Portanto, uma vez que as características do material de cobertura foram alteradas, o fluxo de produtos alimentícios não pode mais ser processado para obter um produto alimentício final, isto é, uma salsicha, tendo uma qualidade aceitável.
[004] Uma desvantagem particular dos métodos conhecidos usando proteína ou proteína compreendendo agente gelificante viscoso como um material de cobertura para a coextrusão de produtos alimentícios alongados são as propriedades não controladas (especialmente as condições de superfície) dos produtos alimentícios finais. Foi observado que ao mudar os ajustes do processo após a coextrusão do fio de massa alimentícia e do material de cobertura, as características do material de cobertura de proteína pode mudar irreversivelmente. A mudança pode incluir a mudança de características da superfície do material de cobertura com relação à maciez da superfície do produto alimentício, isto é, a “aparência e sensação” do produto alimentício. Ao mudar os ajustes do processo após a coextrusão em etapas de processamento subsequentes, tal como salga úmida, separação, frisagem, defumação, secagem, embalagem, cozimento e/ou arrefecimento do produto alimentício alongado coextrudado, o produto alimentício obtido pode, diferente da superfície lisa, de boa aparência e estável normalmente desejada, mudar de maneira descontrolada para um produto alimentício com condições de superfície indesejadas como, por exemplo, superfícies pegajosas, inconsistentes e/ou manchadas. Tal mudança irreversível descontrolada em características da superfície resulta na menor processabilidade do fluxo de produtos alimentícios e, como uma consequência, o fluxo de produtos alimentícios (ou pelo menos um parte do fluxo de produtos alimentícios) pode até mesmo ter que ser descartado.
[005] Em vista do acima exposto, há uma necessidade de aumentar o controle da produção de produtos alimentícios coextrudados, e mais específico para aumentar o controle das características do produto do material
3 / 15 de revestimento (isto é, cobertura) durante a fabricação e nos estágios de vida adicionais dos produtos alimentícios.
[006] A presente invenção provê para esse fim um conjunto de soluções de salmoura compreendendo uma primeira solução de salmoura e uma segunda solução de salmoura para uso em um método para processamento em linha de produtos alimentícios, o dito método compreende as etapas de coextrusão de uma massa alimentícia em um fluxo de produtos alimentícios coextrudados tendo um revestimento que compreende uma proteína ou um revestimento híbrido de uma proteína e um polímero, e submetendo o fluxo de produtos alimentícios coextrudados a uma etapa de fortalecimento de produto alimentício, a dita etapa de fortalecimento de produto alimentício compreende as etapas de submeter o fluxo de produtos alimentícios a i) uma etapa de redução do teor de umectação de revestimento usando a primeira solução de salmoura, a primeira solução de salmoura compreendendo um sal solubilizado em um meio aquoso, e subsequentemente submetendo o fluxo de produtos alimentícios a ii) uma etapa de ajuste de pH de revestimento usando a segunda solução de salmoura, a segunda solução de salmoura compreendendo um sal de tampão solubilizado em um meio aquoso. Verificou-se que a processabilidade do produto alimentício alongado coextrudado e a mudança irreversível inesperada em características de revestimento dependem fortemente do estado físico da proteína ou do revestimento híbrido compreendendo a proteína. Como uma consequência, ao controlar o estado físico da proteína, a mudança em características de revestimento, tal como maciez da superfície do revestimento, pode ser controlada, isto é, evitada. Em particular, verificou-se que ao prover um conjunto soluções de salmoura tendo em uma extremidade características de redução do teor de umectação de revestimento e na outra extremidade ajuste de pH de revestimento, isto é, características tamponizantes, não apenas o pH da solução de salmoura pode ser mantido por um tempo prolongado, mas
4 / 15 também o pH do revestimento do fluxo de produtos alimentícios pode ser mantido durante o tratamento adicional do fluxo de produtos alimentícios, provendo assim um método melhorado em que o estado físico da proteína é controlada de uma maneira mais sustentável e confiável, isto é, aumentando significativamente a processabilidade do fluxo de produtos alimentícios.
[007] No que diz respeito ao estado físico da proteína, nota-se que tal estado físico pode incluir três tipos de estados físicos: a fase cristalina, o fase helicoidal e a fase enrolada aleatoriamente. Verificou-se que a mudança irreversível em características de revestimento é esperada em caso de uma proteína na forma helicoidal ou cristalina ser convertida em uma proteína tendo uma forma enrolada aleatoriamente. A proteína compreendendo o revestimento do produto alimentício que compreende uma proteína na forma helicoidal ou cristalina é distinguida por uma superfície lisa, de aparência atraente e/ou estável, enquanto a proteína compreendendo o revestimento do produto alimentício que compreende uma proteína na forma enrolada aleatoriamente exibe uma superfície mais pegajosa, inconsistente e/ou manchada. Como uma consequência, em uma modalidade do método da presente invenção, a proteína está na forma helicoidal e/ou cristalina.
[008] Em uma modalidade da presente invenção, durante a realização do método usando o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção, o estado físico da proteína pode variar entre a forma helicoidal e cristalina durante etapas subsequentes de tratamento de produto alimentício, por exemplo, etapas de tratamento térmico e etapas opcionais de tratamento pós-térmico. Visto que o estado físico helicoidal ou cristalino da proteína tem um efeito positivo nas características de revestimento do produto alimentício, o estado real da proteína pode variar entre esses dois estados. No entanto, em particular é preferido que o estado físico da proteína não mude após a coextrusão do fluxo de produtos alimentícios. Para manter as mesmas características do produto, tal como superfície maciez, cor da superfície,
5 / 15 características de cozimento do produto alimentício obtido, ou semelhantes, é em particular vantajoso manter o mesmo estado físico de proteína durante a coextrusão do fluxo de produtos alimentícios e qualquer outra etapa de processamento. Além disso, bons resultados particulares são obtidos com uma proteína que está na forma cristalina ao longo do método usando o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção. Ao prover um revestimento compreendendo uma proteína que está na forma cristalina, o revestimento do produto alimentício tem a estabilidade térmica mais ideal, isto é, provê um produto que pode ser parcialmente ou totalmente cozido sem ter características de superfície indesejadas.
[009] A proteína da presente invenção pode ser selecionada a partir do grupo consistindo em proteínas comestíveis capazes de formar um revestimento por gelificação (coagulação e/ou precipitação; na presença ou não de um agente coagulante) após a coextrusão. Uma proteína preferida particular compreende colágeno.
[0010] O polímero compreendido nos revestimentos híbridos da presente invenção pode ser selecionado a partir do grupo consistindo em polímeros comestíveis capazes de formar um revestimento em combinação com a proteína presente no revestimento híbrido. Preferivelmente, o polímero é selecionado a partir do grupo consistindo em polissacarídeos. Um polímero preferido pode compreender alginato e/ou celulose.
[0011] O fluxo de produtos alimentícios coextrudados pode incluir um fio de produto alimentício coextrudado, cujo fio de produto alimentício coextrudado ainda precisa ser dividido em produtos alimentícios individuais separados (isto é, salsichas). O fluxo de produtos alimentícios pode incluir uma forma intermediária de um fio em que os produtos alimentícios individuais ainda estão ligados entre si (conexão cabeça-cauda) para formar uma série de produtos alimentícios ligados.
[0012] A primeira solução de salmoura da presente invenção
6 / 15 compreende preferencialmente um sal selecionado a partir do grupo consistindo em sais comestíveis, tal como cloreto de sódio. Preferivelmente, a primeira solução de salmoura consiste essencialmente em um sal solubilizado em um meio aquoso.
[0013] Em uma modalidade da presente invenção, a primeira solução de salmoura compreende uma solução saturada de sal. As primeiras soluções alternativas de salmoura podem compreender pelo menos 20% em peso de sal em que a % em peso é calculada com base no peso total da solução de salmoura. Em uma modalidade preferida da presente invenção, a primeira solução de salmoura pode compreender pelo menos 25% em peso de sal ou preferivelmente pelo menos 30% em peso de sal.
[0014] A segunda solução de salmoura da presente invenção compreende preferencialmente sais tampão selecionados a partir do grupo consistindo em sais tampão tendo um pKa a 20°C de pelo menos 2,5. Em uma modalidade preferida particular, os sais tampão podem ser selecionados a partir do grupo consistindo em sais tampão tendo um pKa a 20°C entre 3,0 e 5,5. Verificou-se que, ao prover uma segunda solução de salmoura compreendendo sais tampão tendo um pKa entre 3,0 e 5,5, o pH da solução de salmoura pode ser mantido por um intervalo de tempo significativamente mais longo em comparação às soluções de salmoura que não compreendem sais tampão. Além disso, o pH da segunda solução de salmoura pode ser mantido por um intervalo de tempo prolongado adicional em caso de sais tampão serem selecionados a partir do grupo consistindo em sais tampão tendo um pKa a 20°C entre 3,5 e 5,0.
[0015] Em uma modalidade da presente invenção, a segunda solução de salmoura pode compreender sais tampão selecionados a partir do grupo consistindo em sais de lactato, sais de acetato, sais de acetato, e sais de carbonato. Sais preferidos podem incluir sais de sódio e/ou potássio, tal como lactato de sódio, lactato de potássio, acetato de sódio, acetato de potássio,
7 / 15 fosfato dissódico, fosfato dipotássico, carbonato de sódio e carbonato de potássio. Nota-se que a segunda solução de salmoura da presente invenção pode compreender uma combinação de dois ou mais do sais listados acima.
[0016] Em uma modalidade adicional da presente invenção, a quantidade do sal de tampão compreendido na segunda solução de salmoura da presente invenção é escolhida de modo que a segunda solução de salmoura tenha um pH de pelo menos 5,0. Em particular, a segunda solução de salmoura compreendendo o sal de tampão da presente invenção pode ter um pH entre 5,0 e 8,0. Verificou-se que, ao prover uma segunda solução de salmoura de pelo menos 5,0, o estado físico da proteína, por exemplo, colágeno, pode ser controlado de uma forma mais confiável. Também, ao prover uma segunda solução de salmoura tendo um pH menor que 8,0, a cor do produto alimentício final ainda está em conformidade com a cor pré- definida e preferida do produto alimentício final a ser obtido.
[0017] Embora a quantidade de sal de tampão possa ser escolhida de modo que o pH da segunda solução de salmoura da presente invenção esteja dentro de uma faixa predefinida, também é possível prover uma segunda solução de salmoura compreendendo uma solução saturada de sal. As segundas soluções alternativas de salmoura podem compreender pelo menos 30% em peso de sal em que a % em peso é calculada com base no peso total da solução de salmoura. Em uma modalidade preferida da presente invenção, a segunda solução de salmoura pode compreender entre 40% em peso e 60% em peso de sal.
[0018] No caso de um sal de lactato, tal como lactato de sódio ou lactato de potássio, ser usado como um sal de tampão, a segunda solução de salmoura pode compreender entre 50% em peso e 80% em peso de sal de lactato. Em uma modalidade preferida, a segunda solução de salmoura pode compreender cerca de 60% em peso de sal de lactato.
[0019] No caso de um sal de carbonato, tal como carbonato de sódio
8 / 15 ou carbonato de potássio, ser usado como um sal de tampão, a segunda solução de salmoura pode compreender entre 50% em peso e 70 % em peso de sal de carbonato. Em uma modalidade preferida, a segunda solução de salmoura pode compreender cerca de 60% em peso de sal de carbonato.
[0020] No caso de um sal de fosfato, tal como fosfato dissódico ou fosfato dipotássico, ser usado como um sal de tampão, a segunda solução de salmoura pode compreender entre 30% em peso e 50% em peso de sal de fosfato. Em particular, a segunda solução de salmoura pode compreender cerca de 40% em peso de sal de fosfato.
[0021] Em uma modalidade adicional da presente invenção, a segunda solução de salmoura pode compreender um sal que não é um sal de tampão, tal como cloreto de sódio. Embora uma segunda solução de salmoura compreendendo apenas um sal de tampão seja preferida, nota-se que a combinação, isto é, uma segunda solução de salmoura compreendendo um sal de tampão e um sal que não é um sal de tampão, provê bons resultados no controle e manutenção do pH da segunda solução de salmoura durante um intervalo de tempo prolongado.
[0022] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere a um método para processamento em linha de produtos alimentícios, compreendendo a etapa de coextrusão de uma massa alimentícia em um fluxo de produtos alimentícios coextrudados tendo um revestimento que compreende uma proteína ou um revestimento híbrido de uma proteína e um polímero, em que o método subsequentemente compreende as etapas sucessivas de: a) submeter o fluxo de produtos alimentícios coextrudados a uma etapa de fortalecimento de produto alimentício, a dita etapa de fortalecimento de produto alimentício compreende a etapa de submeter o fluxo de produtos alimentícios a um conjunto de soluções de salmoura; e b) tratar termicamente o fluxo de produtos alimentícios obtidos
9 / 15 na etapa a), em que na etapa a) o conjunto de soluções de salmoura compreende o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção.
[0023] Verificou-se que ao prover uma etapa de fortalecimento em que o teor de umectação do revestimento e o pH do revestimento são controlados e mantidos usando o conjunto de soluções de salmoura da presente invenção, a etapa de fortalecimento pode ser subsequentemente combinada vantajosamente com uma etapa de tratamento térmico.
[0024] Em uma modalidade preferida da presente invenção, a etapa de tratamento térmico da etapa b) pode compreender uma etapa em que o fluxo de produtos alimentícios é submetido a duas ou mais etapas de tratamento térmico. Tal etapa de processo multifásica única pode compreender submeter o fluxo de produtos alimentícios a pelo menos duas etapas de tratamento térmico. No entanto, outras etapas de tratamento térmico também podem ser aplicadas ao fluxo de produtos alimentícios. Por exemplo, em uma modalidade adicional preferida, o fluxo de produtos alimentícios pode ser subsequentemente submetido, isto é, após submeter o fluxo de produtos alimentícios à primeira e segunda etapa de tratamento térmico, a uma terceira etapa de tratamento térmico. Mesmo quatro ou etapas subsequentes adicionais de tratamento térmico também podem ser aplicadas. Normalmente, a etapa de processo multifásica única pode ser configurada para incluir cerca de seis etapas de tratamento térmico. Nota-se que a configuração da etapa de tratamento térmico da etapa b) depende do produto alimentício específico a ser produzido e do projeto de linha de produto ao qual o método é aplicado. Por exemplo, para um produto, a etapa de tratamento térmico pode compreender quatro etapas de tratamento térmico, tais como secagem, aquecimento, cozimento parcial e cozimento (total), enquanto para um outro produto a etapa de tratamento térmico pode compreender três etapas de tratamento térmico, em que o produto saindo da etapa de processo multifásica
10 / 15 única é apenas parcialmente cozido.
[0025] A etapa de tratamento térmico da etapa b) pode ser selecionada a partir do grupo consistindo em secar, aquecer, cozinhar parcialmente, cozinhar e resfriar o fluxo de produtos alimentícios. Como usado aqui, o termo “secagem” se refere a uma etapa do processo em que um excesso de água ou umectação é removido da superfície do fluxo de produtos alimentícios e em que a coagulação do revestimento e/ou cozimento da massa alimentícia é evitada.
[0026] Como usado aqui, o termo “aquecimento” se refere a uma etapa do processo em que o revestimento coagula, embora a massa alimentícia não seja cozida.
[0027] Como usado aqui, o termo “cozimento parcial” se refere a uma etapa do processo em que a massa alimentícia é cozida apenas parcialmente, isto é, resultando em um produto alimentício ainda não prontamente comestível; ainda precisa ser mais cozida, por exemplo, em uma etapa de tratamento pós-multifásica adicional ou pelo usuário final durante a preparação do produto alimentício para comer.
[0028] Como usado aqui, o termo “cozimento” se refere a uma etapa do processo em que a massa alimentícia é cozida, resultando em um produto alimentício que é comestível. Um termo alternativo para um produto alimentício submetido a uma etapa de cozimento é um produto alimentício “totalmente cozido”.
[0029] Como usado aqui o termo “resfriamento” se refere a uma etapa do processo em que a temperatura do produto alimentício é reduzida usando um meio de resfriamento, tal como água da torneira, normalmente tendo uma temperatura de cerca de 10°C a 15°C ou ar frio.
[0030] Como usado aqui o termo “arrefecimento” se refere a uma etapa do processo em que o produto alimentício é submetido a um meio de arrefecimento, que é um meio (por exemplo, água), que é deliberadamente
11 / 15 tornado mais frio.
[0031] Como já afirmado acima, diferentes combinações de duas ou mais etapas de tratamento térmico estão disponíveis durante o método da presente invenção, dependendo das propriedades específicas do produto alimentício a ser obtido, os materiais de partida usados para produzir o produto alimentício, o projeto da linha de produção à qual o método é aplicado, e outros parâmetros. Um exemplo de tal combinação pode se referir a um método em que a primeira etapa de tratamento térmico compreende b.1) secar o fluxo de produtos alimentícios e/ou a segunda etapa de tratamento térmico compreende b.2) cozimento pelo menos parcial do fluxo de produtos alimentícios. Um outro exemplo de tal combinação pode se referir a um método em que a primeira etapa de tratamento térmico compreende b.i) secar o fluxo de produtos alimentícios, a segunda etapa de tratamento térmico compreende b.ii) aquecer o fluxo de produtos alimentícios e/ou a terceira etapa de tratamento térmico compreende b.iii) cozimento pelo menos parcial do fluxo de produtos alimentícios.
[0032] No que diz respeito às condições de processo das etapas de tratamento térmico da presente invenção, nota-se que as temperaturas podem variar de 50°C a 150°C, a umidade relativa varia de 0% a 100% e a velocidade do ar pode variar de 1 m/s a 10 m/s.
[0033] Em uma modalidade preferida, a etapa de tratamento térmico compreende secar o fluxo de produtos alimentícios a uma temperatura entre 50°C a 80°C, preferivelmente entre 60°C a 75°C. A umidade relativa durante a secagem do fluxo de produtos alimentícios pode ser de até 10%, preferivelmente de até 5%.
[0034] No que diz respeito ao aquecimento do fluxo de produtos alimentícios, a etapa de tratamento térmico pode compreender uma temperatura entre 60°C a 90°C, preferivelmente entre 70°C e 80°C. A umidade relativa durante o aquecimento do fluxo de produtos alimentícios
12 / 15 pode estar entre 15% a 40%, e mais preferivelmente entre 25% e 35%.
[0035] O cozimento parcial do fluxo de produtos alimentícios pode incluir uma temperatura entre 70°C a 100°C, e mais preferido entre 80°C e 90°C. A umidade relativa durante cozimento parcial do fluxo de produtos alimentícios pode ser entre 30% a 60%, preferivelmente entre 40% e 50%.
[0036] Em uma modalidade adicional, a etapa de tratamento térmico compreende cozinhar o fluxo de produtos alimentícios a uma temperatura entre 70°C a 100°C, preferivelmente entre 80°C a 90°C. A umidade relativa durante o cozimento do fluxo de produtos alimentícios pode ser entre 60% a 80%, e mais preferivelmente entre 65% e 75%.
[0037] O método da presente invenção pode compreender adicionalmente a etapa de separação do fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais. Como já mencionado acima, o fluxo de produtos alimentícios pode compreende um fio de produto alimentício coextrudado e em que o método da presente invenção compreende adicionalmente a etapa de: - separar o fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais, antes de submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa a).
[0038] Alternativamente, o fio de produto alimentício coextrudado pode ser dividido em produto alimentício individual após submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa a) e preferivelmente antes de submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa b). No entanto, em uma modalidade preferida, o método da presente invenção compreende uma etapa de endurecimento inicial com uma duração significativamente mais curta (como 0,1 a 0,5 segundos) e diretamente após, ou mesmo, durante a coextrusão do fio de produto alimentício coextrudado, em comparação à etapa de fortalecimento (normalmente cerca de 30 segundos a 60 segundos no total), seguida pela separação do fio de produto alimentício coextrudado em
13 / 15 produtos alimentícios individuais. Nota-se que a etapa de endurecimento inicial provê uma primeira resistência inicial ao revestimento do fio de produto alimentício coextrudado para facilitar a separação do fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais. É ainda notado que a etapa de endurecimento inicial pode ser realizada submetendo o fio de produto alimentício coextrudado a uma solução de salmoura, por exemplo, a primeira solução de salmoura, a segunda solução de salmoura ou até uma solução de salmoura adicional. Portanto, em uma modalidade preferida o método da presente invenção compreende a etapa de: - antes de separar o fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais, submetendo o fio de produto alimentício coextrudado a uma etapa de endurecimento inicial, em que a etapa de endurecimento inicial compreende submeter o fio de produto alimentício coextrudado a uma solução de salmoura selecionada a partir do grupo consistindo na primeira solução de salmoura, a segunda solução de salmoura, uma solução de salmoura adicional e combinações das mesmas. Em uma modalidade, a solução de salmoura usada para a etapa de endurecimento inicial é preferivelmente a primeira solução de salmoura.
[0039] Devido à curta duração da etapa de endurecimento inicial, a manutenção do pH da solução de salmoura usada na etapa de endurecimento inicial é menos crítica. Portanto, uma solução de salmoura compreendendo apenas cloreto de sódio, tal como a primeira solução de salmoura, poderia ser suficiente para tal etapa sem correr o risco de causar uma mudança no estado físico da proteína.
[0040] Em uma modalidade da presente invenção, a duração do uso de ambas soluções de salmoura compreendidas no conjunto de soluções de salmoura da presente invenção difere. Em uma modalidade preferida, a duração do uso da primeira solução de salmoura mais curta em comparação à
14 / 15 duração do uso da segunda solução de salmoura. Em uma modalidade da presente invenção, a duração do uso da primeira solução de salmoura é significativamente menor em comparação à duração do uso da segunda solução de salmoura. O termo “significativamente”, como usado aqui, pode se referir a uma diferença com um fator de 10 a cerca de 20. Preferivelmente, a duração do uso da primeira solução de salmoura é de cerca de 1 segundo a cerca de 5 segundos, enquanto a duração do uso da segunda solução de salmoura é de cerca de 30 segundos a cerca de 60 segundos.
[0041] Além disso, o método da presente invenção pode compreender a etapa de: - antes de submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa b), aplicar fumaça líquida ao fluxo de produtos alimentícios.
[0042] Em um aspecto adicional da presente invenção, a invenção se refere a uma solução de salmoura compreendendo um sal de ácido láctico. Verificou-se que ao prover uma solução de salmoura, por exemplo, a segunda solução de salmoura da presente invenção, compreendendo um sal de ácido láctico, não apenas a aparência e sensação do produto final tem propriedades melhoradas, mas também o sabor do produto final é melhorado significativamente.
[0043] O sal de ácido láctico pode ser um sal de potássio de ácido láctico ou um sal de sódio de ácido láctico. O sal de lactato da solução de salmoura da presente invenção pode ser um L-lactato. Em uma modalidade adicional preferida, o sal de lactato é produzido por fermentação a partir de sugar. Um exemplo de um tal sal de lactato adequado e preferido é comercializado sob o nome comercial PURASAL® HiPure P Plus (Corbion). A solução de salmoura da presente invenção pode consistir essencialmente em sal de lactato solubilizado em um meio aquoso.
[0044] Em uma modalidade da presente invenção, a solução de salmoura compreendendo uma solução saturada de sal de lactato. Soluções
15 / 15 alternativas de salmoura pode compreender pelo menos 30% em peso de sal de lactato em que a % em peso é calculada com base no peso total da solução de salmoura. Em uma modalidade preferida da presente invenção, a solução de salmoura pode compreender entre 40% em peso e 60% em peso de sal de lactato.
[0045] A presente invenção se refere adicionalmente a um sistema para processamento em linha de produtos alimentícios usando o método da presente invenção.
[0046] A presente invenção se refere adicionalmente ao uso do conjunto de soluções de salmoura da presente invenção em um método para processamento em linha de produtos alimentícios. Em particular, a presente invenção se refere ao uso do conjunto de soluções de salmoura em uma etapa de fortalecimento em um método para processamento em linha de produtos alimentícios.

Claims (22)

REIVINDICAÇÕES
1. Conjunto de soluções de salmoura compreendendo uma primeira solução de salmoura e uma segunda solução de salmoura para uso em um método para processamento em linha de produtos alimentícios, o dito método compreende as etapas de coextrusão de uma massa alimentícia em um fluxo de produtos alimentícios coextrudados tendo um revestimento que compreende uma proteína ou um revestimento híbrido de uma proteína e um polímero, e submetendo o fluxo de produtos alimentícios coextrudados a uma etapa de fortalecimento de produto alimentício, caracterizado pelo fato de que a dita etapa de fortalecimento de produto alimentício compreende as etapas de submeter o fluxo de produtos alimentícios a: i) uma etapa de redução do teor de umectação de revestimento usando a primeira solução de salmoura, a primeira solução de salmoura compreendendo um sal solubilizado em um meio aquoso; e, subsequentemente ii) uma etapa de ajuste de pH de revestimento usando a segunda solução de salmoura, a segunda solução de salmoura compreendendo um sal de tampão solubilizado em um meio aquoso.
2. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os sais tampão são selecionados a partir do grupo consistindo em sais tampão tendo um pKa a 20°C de pelo menos 2,5, preferivelmente entre 3,0 e 5,5 ou entre 3,5 e 5,0.
3. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o sal de tampão é selecionado a partir do grupo consistindo em sal de lactato, sal de acetato, sal de fosfato e sal de carbonato.
4. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o sal de tampão é selecionado a partir do grupo consistindo em lactato de sódio,
lactato de potássio, acetato de sódio, acetato de potássio, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, carbonato de sódio e carbonato de potássio.
5. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a quantidade do sal de tampão é escolhida de modo que a solução de salmoura tenha um pH de pelo menos 5,0, preferivelmente entre 5,0 e 8,0.
6. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o sal da primeira solução de salmoura é selecionado a partir do grupo consistindo em sais comestíveis.
7. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a primeira solução de salmoura e/ou a segunda solução de salmoura compreende uma solução saturada de sal.
8. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a segunda solução de salmoura compreende pelo menos 30% em peso de sal, preferivelmente entre 40% em peso e 60% em peso de sal.
9. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a segunda solução de salmoura compreende entre 50% em peso e 80% em peso de sal de lactato, tal como lactato de sódio ou lactato de potássio, ou sal de carbonato, tal como carbonato de sódio ou carbonato de potássio, preferivelmente cerca de 60% em peso.
10. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a segunda solução de salmoura compreende entre 30% em peso e 50% em peso de sal de fosfato, tal como fosfato dissódico ou fosfato dipotássico, preferivelmente cerca de 40% em peso.
11. Conjunto de soluções de salmoura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a segunda solução de salmoura compreende adicionalmente um sal que não é um sal de tampão, tal como cloreto de sódio.
12. Método para processamento em linha de produtos alimentícios, compreendendo a etapa de coextrusão de uma massa alimentícia em um fluxo de produtos alimentícios coextrudados tendo um revestimento que compreende uma proteína ou um revestimento híbrido de uma proteína e um polímero, em que o método subsequentemente compreende as etapas sucessivas de: a) submeter o fluxo de produtos alimentícios coextrudados a uma etapa de fortalecimento de produto alimentício, a dita etapa de fortalecimento de produto alimentício compreende a etapa de submeter o fluxo de produtos alimentícios a um conjunto de soluções de salmoura; e b) tratar termicamente o fluxo de produtos alimentícios obtidos na etapa a), caracterizado pelo fato de que na etapa a) o conjunto de soluções de salmoura compreende o conjunto de soluções de salmoura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11.
13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que na etapa b) o fluxo de produtos alimentícios é submetido a duas ou mais etapas de tratamento térmico.
14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que as duas ou mais etapas de tratamento térmico são selecionadas a partir do grupo consistindo em secar, aquecer, cozinhar parcialmente, cozinhar e resfriar o fluxo de produtos alimentícios.
15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que o fluxo de produtos alimentícios compreende um fio de produto alimentício coextrudado e em que o método compreende adicionalmente a etapa de: - separar o fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais, antes de submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa a).
16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o método compreende adicionalmente a etapa de: - antes de separar o fio de produto alimentício coextrudado em produtos alimentícios individuais, submeter o fio de produto alimentício coextrudado a uma etapa de endurecimento inicial, em que a etapa de endurecimento inicial compreende submeter o fio de produto alimentício coextrudado a uma solução de salmoura selecionada a partir do grupo consistindo na primeira solução de salmoura, na segunda solução de salmoura, uma solução de salmoura adicional e combinações das mesmas.
17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado pelo fato de que o método compreende adicionalmente a etapa de: - antes de submeter o fluxo de produtos alimentícios à etapa b), aplicar fumaça líquida ao fluxo de produtos alimentícios.
18. Solução salmoura, caracterizada pelo fato de que compreende um sal de ácido láctico.
19. Solução salmoura de acordo com a reivindicação 18, caracterizada pelo fato de que o sal de ácido láctico é selecionado a partir do grupo consistindo em lactato de potássio, L-lactato de potássio, lactato de sódio, L-lactato de sódio.
20. Solução salmoura de acordo com a reivindicação 18 ou 19, caracterizada pelo fato de que a solução de salmoura compreende uma solução saturada de sal de lactato.
21. Sistema para processamento em linha de produtos alimentícios, caracterizado pelo fato de que usa o método como definido em qualquer uma das reivindicações 12 a 17.
22. Uso do conjunto de soluções de salmoura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de ser em um método para processamento em linha de produtos alimentícios.
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