JPS62163672A - 裂ける卵白食品及びその製法 - Google Patents
裂ける卵白食品及びその製法Info
- Publication number
- JPS62163672A JPS62163672A JP61004303A JP430386A JPS62163672A JP S62163672 A JPS62163672 A JP S62163672A JP 61004303 A JP61004303 A JP 61004303A JP 430386 A JP430386 A JP 430386A JP S62163672 A JPS62163672 A JP S62163672A
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- JP
- Japan
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- egg white
- coagulated
- food
- albumen
- thickener
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、裂ける卵白食品及びその製法に関する。
従来より、カマゴコを繊維状に酎切し、これを束状に結
着させて裂ける性質を付与した擬似カニ肉が市販されて
いる。
着させて裂ける性質を付与した擬似カニ肉が市販されて
いる。
ところで、熱凝固させた卵白は結着性がない之め、前記
従来法によっては裂ける性質を付与することはできない
。したがって、卵白を主原料とした擬似カニ肉は未だ開
発されていない。
従来法によっては裂ける性質を付与することはできない
。したがって、卵白を主原料とした擬似カニ肉は未だ開
発されていない。
もとより、卵白を加工する研究は種々行なわれており、
例えば、特公昭４６−３３７０１号公報にみられるよう
に、卵白液を熱凝固させ、この凝固卵白全凍結した１受
解凍したもの？得ることが提案されている。
例えば、特公昭４６−３３７０１号公報にみられるよう
に、卵白液を熱凝固させ、この凝固卵白全凍結した１受
解凍したもの？得ることが提案されている。
しかしながら、上記提案による凝固卵白は、凍結変性金
堂けてスポンジ化したものであり、裂ける性質を有しな
いばかりか、外観や食感がよくないため、佃煮の原料に
使用される程度のものであった。
堂けてスポンジ化したものであり、裂ける性質を有しな
いばかりか、外観や食感がよくないため、佃煮の原料に
使用される程度のものであった。
本発明者等は、裂ける性質を有する卵白食品を提供せん
と種々研究の結果、本発明を完成したものである＠ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、裂ける卵白食品及びその製法に関し、その物
の発明は、一定の方向性を持って裂ける凝固卵白からな
ることを特徴とし、また、その製法の発明は、増粘剤を
添加した卵白液を柱状の容器に充填し、容器を直立又は
倒伏した状態で加熱して卵白液を熱凝固させ、得られた
凝固卵白を凍結した後、解凍することを特徴とするもの
である。
と種々研究の結果、本発明を完成したものである＠ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、裂ける卵白食品及びその製法に関し、その物
の発明は、一定の方向性を持って裂ける凝固卵白からな
ることを特徴とし、また、その製法の発明は、増粘剤を
添加した卵白液を柱状の容器に充填し、容器を直立又は
倒伏した状態で加熱して卵白液を熱凝固させ、得られた
凝固卵白を凍結した後、解凍することを特徴とするもの
である。
以下、本発明の製法を述べつつ、本発明の裂ける卵白食
品を詳説する。
品を詳説する。
本発明の卵白食品を得るには、まず、原料の卵卵白でよ
いが、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水もどしし
たもの、或いはこれらの混合物でもよい。また、増粘剤
としては、グアーガム・キサフタ／ガム等のガム質、食
塩・ポリリン酸塩等の食漆用塩類或いは乾燥卵白・澱粉
等の蛋白質や澱粉質を主成分とする粉状物の一種又は二
種以上を用いればよい。
いが、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水もどしし
たもの、或いはこれらの混合物でもよい。また、増粘剤
としては、グアーガム・キサフタ／ガム等のガム質、食
塩・ポリリン酸塩等の食漆用塩類或いは乾燥卵白・澱粉
等の蛋白質や澱粉質を主成分とする粉状物の一種又は二
種以上を用いればよい。
次に、用意した卵白液に増粘剤を添加・混合し、粘稠−
卵白液を得る。増粘剤の添加量は、用いる増粘剤の種類
によりて異なるが、卵白液に対して０．１〜５．０％が
適量である。増粘剤の添加により、後に行なう熱凝固・
凍結及び解凍の各工程を経ることによって、裂ける性質
を有する卵白食品に仕上げることができる。
卵白液を得る。増粘剤の添加量は、用いる増粘剤の種類
によりて異なるが、卵白液に対して０．１〜５．０％が
適量である。増粘剤の添加により、後に行なう熱凝固・
凍結及び解凍の各工程を経ることによって、裂ける性質
を有する卵白食品に仕上げることができる。
次に、粘稠卵白液を柱状の容器に充填して、容器を加熱
し、卵白液を熱凝固させる。使用する柱状容器は円柱状
・管状・多角柱状等適宜形状のものでよいが、その中で
卵白が充填される空間部が管状のものを使用すると、管
状の凝固卵白が得られ、後の凍結・解凍及び細裂き等の
工程を能率よく行なうことができるので、特に望ましい
。尚、生ぜず、目的の裂ける性質を有する凝固卵白が得
られないので、不適当である。柱状容器を加熱するには
、容器を熱水中に入れたり、レトルト等の蒸煮機中に入
れて行なえばよい。容器を加熱するに当って、容器を直
立した状態（直立に吊す状態も含む）で加熱すると、得
られる凝固卵白の長手方向に裂ける（したがって、帯状
・ひも状・糸状等に細長く裂ける）製品を得ることがで
きる。また、容器を倒伏した状態で加熱すると、得られ
る卵白食品の長手方向に直交して裂ける（したがって、
例えば管状の卵白食品の場合、イカ肉状に裂ける）製品
を得ることができる。尚、倒伏状態で加熱するときは、
卵白が容器の開口部から流出しないよう、開口部を密栓
する必要がある。柱状容器を加熱すると、内容物の粘稠
卵白液には、容器の側壁から伝熱され、卵白液が昇温す
るにしたがって、卵白液は容器内で上下方向に対流を起
こしつつ、内側壁部に近い卵白液から徐々に熱凝固し、
この状態を続行させると、芯部まで熱凝固することにな
る。
し、卵白液を熱凝固させる。使用する柱状容器は円柱状
・管状・多角柱状等適宜形状のものでよいが、その中で
卵白が充填される空間部が管状のものを使用すると、管
状の凝固卵白が得られ、後の凍結・解凍及び細裂き等の
工程を能率よく行なうことができるので、特に望ましい
。尚、生ぜず、目的の裂ける性質を有する凝固卵白が得
られないので、不適当である。柱状容器を加熱するには
、容器を熱水中に入れたり、レトルト等の蒸煮機中に入
れて行なえばよい。容器を加熱するに当って、容器を直
立した状態（直立に吊す状態も含む）で加熱すると、得
られる凝固卵白の長手方向に裂ける（したがって、帯状
・ひも状・糸状等に細長く裂ける）製品を得ることがで
きる。また、容器を倒伏した状態で加熱すると、得られ
る卵白食品の長手方向に直交して裂ける（したがって、
例えば管状の卵白食品の場合、イカ肉状に裂ける）製品
を得ることができる。尚、倒伏状態で加熱するときは、
卵白が容器の開口部から流出しないよう、開口部を密栓
する必要がある。柱状容器を加熱すると、内容物の粘稠
卵白液には、容器の側壁から伝熱され、卵白液が昇温す
るにしたがって、卵白液は容器内で上下方向に対流を起
こしつつ、内側壁部に近い卵白液から徐々に熱凝固し、
この状態を続行させると、芯部まで熱凝固することにな
る。
次に、容器より、凝固卵白を抜き取シ、この凝固卵白を
凍結する。凍結条件としては、凝固卵白日中の液状成分
が分離しやすく、次の解凍工程により、凝固卵からのド
リップの流出が多くなり、歯ざわシのよい卵白食品を得
ることができる。
凍結する。凍結条件としては、凝固卵白日中の液状成分
が分離しやすく、次の解凍工程により、凝固卵からのド
リップの流出が多くなり、歯ざわシのよい卵白食品を得
ることができる。
最後に、凍結した凝固卵を解凍し、必要に応じて適宜大
きさ・形状に細裂きして製品とする。解凍することによ
り、凝固卵中に生じた液状酸物はドリップとなって凝固
卵白から流出する。
きさ・形状に細裂きして製品とする。解凍することによ
り、凝固卵中に生じた液状酸物はドリップとなって凝固
卵白から流出する。
尚、以上の製法によっても目的とする製品が得られるが
、本発明の卵白食品の商品価値をさらに高めるためには
、解凍した凝固卵白を水晒しして、ドリップ成分を完全
に除き、無味・無臭のものに仕上げることが望ましい。
、本発明の卵白食品の商品価値をさらに高めるためには
、解凍した凝固卵白を水晒しして、ドリップ成分を完全
に除き、無味・無臭のものに仕上げることが望ましい。
水晒しをすると、味付や着色がしやすい製品に仕上げる
ことができる。
ことができる。
本発明の製法で得られる卵白食品は、卵蛋白が若干冷凍
変性を受けており、また、ドリップ１ｃ流出させたもの
でちるから、適度な硬さを有する。
変性を受けており、また、ドリップ１ｃ流出させたもの
でちるから、適度な硬さを有する。
そして、この卵白食品は、一定の方向、例えば、卵白食
品の長手方向や長手方向に直交する方向に裂くことがで
き、これを裂いたものは、あたかも繊維状の凝固卵白を
束状にしたような状態になる。
品の長手方向や長手方向に直交する方向に裂くことがで
き、これを裂いたものは、あたかも繊維状の凝固卵白を
束状にしたような状態になる。
実施例１
次の原料を用意した。
卵白液 ９７８り
食塩 ２０ｇ
計 １ ｋｌ？
この原料を小型ミキサーに入れ１０分間攪拌した後、減
圧にして脱気し、粘稠卵白液を得た。
圧にして脱気し、粘稠卵白液を得た。
得られた粘稠卵白液をロングエラグマシン（商品名：ス
ウェーデン「サノボ社」製）の管状のりテーナーに供給
し、リテーナ−を直立させたまま、９０℃で４０分間加
熱した後冷却し、外径４５■、内径３０圏、長さ２００
ｍの管状凝固卵白５個を得た。
ウェーデン「サノボ社」製）の管状のりテーナーに供給
し、リテーナ−を直立させたまま、９０℃で４０分間加
熱した後冷却し、外径４５■、内径３０圏、長さ２００
ｍの管状凝固卵白５個を得た。
次に、この５個の管状凝固卵白を一１８℃の冷蔵庫に１
０時間放置して緩慢凍結させた後、２０℃の流水中に２
時間放置して解凍した。
０時間放置して緩慢凍結させた後、２０℃の流水中に２
時間放置して解凍した。
最後に、この凝固卵を帯状（厚さ１０ ｔｍ Ｘ ５
ｍｓ長さ１０嘔）に裂いた後、清水中に１０時間浸漬し
た後、取り出したところ卵白食品９９８！ｊを得ること
ができた。
ｍｓ長さ１０嘔）に裂いた後、清水中に１０時間浸漬し
た後、取り出したところ卵白食品９９８！ｊを得ること
ができた。
実施例２
実施例１で得られた卵白食品をカニエキス中に３０分間
浸漬した後、取り出し、而る後、赤色色素（長谷用香料
（株）製・商品名「レッドカラー」）を塗布して着色し
たところ、風味・食感ともカニ肉様の製品を得ることが
できた。
浸漬した後、取り出し、而る後、赤色色素（長谷用香料
（株）製・商品名「レッドカラー」）を塗布して着色し
たところ、風味・食感ともカニ肉様の製品を得ることが
できた。
実施例３
実施例１で得られた卵白食品を直径約５ｍ、長さ約２５
回の棒状に裂き、これを吸い物の具としたところ、白色
でくせのない味を有し、具として最適であった。
回の棒状に裂き、これを吸い物の具としたところ、白色
でくせのない味を有し、具として最適であった。
実施例４
実施例１で得られた卵白食品を厚さ約３ｍ１巾１０ｍｍ
＋、長さ２０調に裂き、これを野菜サラダのトッピング
に用いたところ、見映えのよい野菜サラダを得ることが
できた。
＋、長さ２０調に裂き、これを野菜サラダのトッピング
に用いたところ、見映えのよい野菜サラダを得ることが
できた。
試験例１．（裂はテスト）
次のサンプルを用意した
Ａ、テスト区
実施例１で得られた繊維状凝固卵白
Ｂ、対照区
卵白液をタテ１０瓢、ヨコ５＋ＩＩＩ＋１１長さ１０薗
の角状の容器に入れ、９０℃で４０分間加熱した後冷却
し、帯状（厚さ１０１０ｍｍＸ５、長さ１０調）の凝固
卵を得、この凝固卵を実施例１と同じ方法で、凍結・解
凍・水晒し・蒸煮及び清水中での冷却して得られた凝固
卵白 得られたサンプルについて、それぞれ各別に、人手によ
ってどの程度まで細くかつ長く裂けるかを測定したとこ
ろ、表−１の結果が得られた。
の角状の容器に入れ、９０℃で４０分間加熱した後冷却
し、帯状（厚さ１０１０ｍｍＸ５、長さ１０調）の凝固
卵を得、この凝固卵を実施例１と同じ方法で、凍結・解
凍・水晒し・蒸煮及び清水中での冷却して得られた凝固
卵白 得られたサンプルについて、それぞれ各別に、人手によ
ってどの程度まで細くかつ長く裂けるかを測定したとこ
ろ、表−１の結果が得られた。
表−１
尚、表中において不定とは一定の細さや長さに裂けない
ことを意味する。
ことを意味する。
試験例２（白色度テスト）
試験例１のサングルについて、色差計（日本１色工業（
株）製・商品名「５０３ＤＥ型」）にてハンター白色度
を測定したところ、表−２の１結果が得られた。
株）製・商品名「５０３ＤＥ型」）にてハンター白色度
を測定したところ、表−２の１結果が得られた。
表−２
試験例３（味付はテスト）
試験例１のす／グルについて、それぞれ各別に、サンプ
ル１部に対してカツオブシのダシ汁２部を加えて１０分
間煮沸した後、冷却し、而る後、サンプルを流水中で１
０分間水洗した。
ル１部に対してカツオブシのダシ汁２部を加えて１０分
間煮沸した後、冷却し、而る後、サンプルを流水中で１
０分間水洗した。
上記水洗したサンプルを試食し、味の付き具合を観察し
たところ、表−３の結果が得られた。
たところ、表−３の結果が得られた。
表−３
尚、表中の数値は、よく訓練したツクネル１０名による
１０点法による平均値であって、数値が大きい程カツオ
ブシの旨味が付いていることを示す。
１０点法による平均値であって、数値が大きい程カツオ
ブシの旨味が付いていることを示す。
以上のように、本発明によれば、一定の方向性向性を持
って裂けるかは、深く追求したわけではないが、柱状容
器中で卵白液を加熱すると、容器内の上方の卵白液と下
方の卵白液が盛んに対流しながら、卵白液は容器の内壁
面に近いところ（外側）から凝固するが、卵白液には増
粘剤が加えであるので、対流の方向に層を形成しつつ卵
白液が凝固し、その層にそって裂ける性質が付与され、
さらに凍結・解凍の工程を経ることによって、この性質
が明確になるものと推定される。
って裂けるかは、深く追求したわけではないが、柱状容
器中で卵白液を加熱すると、容器内の上方の卵白液と下
方の卵白液が盛んに対流しながら、卵白液は容器の内壁
面に近いところ（外側）から凝固するが、卵白液には増
粘剤が加えであるので、対流の方向に層を形成しつつ卵
白液が凝固し、その層にそって裂ける性質が付与され、
さらに凍結・解凍の工程を経ることによって、この性質
が明確になるものと推定される。
以上述べたように、本発明の製法によれば簡便な方法に
より、裂ける卵白食品を得ることができる。
より、裂ける卵白食品を得ることができる。
また、得られた卵白食品を水晒しすると、味付や着色が
しやすい製品にすることができる口さらに、得られた卵
白食品は、一定の方向性を持って裂ける性質を有するの
で、この卵白食品を適宜形状、例えば、帯状・ひも状・
糸状・イカ肉状等に裂くことができ、これをそのまま或
いは適当な長さに切断し、擬似カニ肉等の擬似肉にした
り、吸い物・サラダ・中華料理等の具にしたり、さらに
は、煮物・佃煮等の原料にすることができ、卵白の用途
拡大に寄与できることとなる。
しやすい製品にすることができる口さらに、得られた卵
白食品は、一定の方向性を持って裂ける性質を有するの
で、この卵白食品を適宜形状、例えば、帯状・ひも状・
糸状・イカ肉状等に裂くことができ、これをそのまま或
いは適当な長さに切断し、擬似カニ肉等の擬似肉にした
り、吸い物・サラダ・中華料理等の具にしたり、さらに
は、煮物・佃煮等の原料にすることができ、卵白の用途
拡大に寄与できることとなる。
Claims (5)
- （１）一定の方向性を持って裂ける凝固卵白からなるこ
とを特徴とする裂ける卵白食品。 - （２）卵白食品の長手方向に裂ける特許請求の範囲第１
項記載の裂ける卵白食品。 - （３）卵白食品の長手方向に直交する方向に裂ける特許
請求の範囲第１項記載の裂ける卵白食品。 - （４）増粘剤を添加した卵白液を柱状の容器に充填し、
容器を直立又は倒伏した状態で加熱して卵白液を熱凝固
させ、得られた凝固卵白を凍結した後、解凍することを
特徴とする裂ける卵白食品の製法。 - （５）増粘剤を添加した卵白液を柱状の容器に充填し、
容器を直立又は倒伏した状態で加熱して卵白液を熱凝固
させ、得られた凝固卵白を凍結した後解凍し、この凝固
卵白を水晒しすることを特徴とする裂ける卵白食品の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61004303A JPS62163672A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 裂ける卵白食品及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61004303A JPS62163672A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 裂ける卵白食品及びその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62163672A true JPS62163672A (ja) | 1987-07-20 |
Family
ID=11580737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61004303A Pending JPS62163672A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 裂ける卵白食品及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62163672A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ300209B6 (cs) * | 2005-03-16 | 2009-03-18 | Protein Foods, S. R. O. | Potravinárská proteinová hmota, zpusob její prípravy a její použití |
| CN112293727A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-02-02 | 史瑞雪 | 营养均衡的方便食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5525816A (en) * | 1978-08-09 | 1980-02-23 | Mitsubishi Electric Corp | Driver unit for head positioning mechanism |
-
1986
- 1986-01-14 JP JP61004303A patent/JPS62163672A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5525816A (en) * | 1978-08-09 | 1980-02-23 | Mitsubishi Electric Corp | Driver unit for head positioning mechanism |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ300209B6 (cs) * | 2005-03-16 | 2009-03-18 | Protein Foods, S. R. O. | Potravinárská proteinová hmota, zpusob její prípravy a její použití |
| CN112293727A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-02-02 | 史瑞雪 | 营养均衡的方便食品 |
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