JPS5929219B2 - 水産練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、刺身風の食感を有する新規な水産練製品の製
造法に関する。

昨今沿岸国が相次いで漁業専管水域２００海里を設定し
、海の囲い込みが世界の大勢となり、我国にとって他国
の漁業専管水域内での漁業の実施は著しく困難となりつ
つある。

従って我国の遠洋漁業は大きな制限を受け、漁獲物の減
少、たとえば刺身に用いられるマグロ、タイ、ヒラメ、
コウィカ等の高級魚介類の漁獲量の減少は避けられず、
刺身の値段の高騰が予想される。

そこで本発明者らは、多獲魚、大衆角、沿岸魚を用いて
、高級魚介類の刺身より安価で刺身の代りに、ワサビ醤
油やショウガ醤油につげて食べるに適した新規な刺身風
水産練製品の製造法を提供することを目的として種々検
討した結果、新規な坐り工程と通常より低い加熱温度で
蛋白質を凝固させることにより、保水性向上や足を強く
するためなどに通常用いる澱粉を添加することなく、多
量の添加水を保持し、純白で光沢があり、しかもプリプ
リとした弾力性のある滑らかな食感を有する製品を製造
しうろことを見出し、本発明に到達した。

従って本発明の水産練製品の製造法は、白身魚の肉又は
すり身１００部に対して氷水又は冷水７０〜１２０部と
食塩を添加し、混練して均一なペースト状としたのち容
器に充填し、湿度８０係以上の雰囲気で、三段坐り工程
、即ち （１）・ ３０〜４０℃に １〜２時間、（２） １
０〜１５℃に１０〜２０時間、および（３）３０〜４０
℃に１〜２時間 の坐り工程を行ない、７５〜８５℃に加熱して蛋白質を
凝固させ、水分含量８０〜８５係の水産練製品を得るこ
とを特徴とするものである。

本発明によれば、水産練製品の保水性向上のために通常
使用される澱粉を添加することなく、主原料（魚肉）１
００部に対して水を７０〜１２０部と多量に添加するに
もかかわらず、ゼリー強度３００〜６００ｇ／ｆｆｌの
プリプリとした弾力性のある食感を有する滑かな新規水
産練製品を安価に得ることができる。

澱粉は、僅かに加えても刺身風な食感が失われ、いわゆ
る練り物の食感がでてき、またその量が多く、かつ保存
期間が長くなると澱粉が老化してボッボッになるので、
澱粉を添加しないことが本発明の特徴の一つである。

本発明の練製品（水分含量８０〜８５チ、食塩含量１〜
２係）は、多量の水分を含むものであるが豆腐様の柔ら
かなものではなく、かなり弾力があり、むしろ刺身やコ
ンニャクに近い食感のものであり、ワサビ醤油、ショウ
ガ醤油等を付けて食しても、また鍋物、吸物等の具とし
ても美味なものである。

なお水分含量が８５係より多いと柔かくなりすぎ、８０
係より少ないとカマボッ風になり目的とする刺身様の製
品とはならない。

本発明に用いる白身魚の肉又はすり身としては鮮度良好
なグチ、エソ、ハモ、ヒラメ、カレイ、助宗等の落し身
、精肉、生すり身、あるいはこれらの品質良好な無塩冷
凍すり身等があげられる。

本発明により練製品を製造するには、まず前記原料１０
０部に氷水又は１５℃以下の冷水７０〜１２０部と食塩
を添加し、混練して均一なペーストを得るが、たとえば
前記原料を０〜１５℃、好ましくは３〜７°Ｃの雰囲気
下捕潰機、サイレットカッターなどで２〜３分間荒すす
し、次に最終製品の食塩含量が１〜２係になるように食
塩を加え、塩ずつを７〜８分間行ない塩溶性蛋白質を充
分溶出させたのち、所望によりグルタミン酸ソーダ、イ
ノシン酸等の調味料を適当量加えて本ずつを５〜１０分
間行ない、適宜の時期たとえば本ずり終了１〜２分前に
一回で短期間に、あるいは荒ずり、塩ずり、本ずりの各
時に分けて、原料１００部に対して７０〜１２０部の氷
水又は１５℃以下の冷水を添加する。

前者の水の一回添加によれば練肉中の気泡が除去されて
後で脱泡工程を行なう必要がなく、また徐々に添加する
方法によれば、魚肉の抱水が容易に行なわれる。

次いで得られたペーストを容器に充填し、温度３０〜４
０°Ｃ１湿度８０チ以上の雰囲気に１〜２時間、温度１
０〜１５℃、湿度８０チ以上の雰囲気に１０〜２０時間
、更に温度３０〜４０℃、湿度８０係以上の雰囲気に１
〜２時間放置して坐りを行なう。

坐りの条件を第１段のみとした場合は、得られる製品は
軟らかすぎて豆腐様となり、両店えがなく、また２段で
も弾力不足でプリプリとした食感か弱く、滑かさに欠け
る。

また雰囲気の湿度は、坐り工程で表面が乾燥すると、極
端な場合は表面が硬くなり、また瑞々しさが失われるな
ど刺身の食感が消失するので、坐り工程でその表面を乾
燥させないために８０係以上に保たれる。

なお土佐風カツオのタタキの如く魚肉の表面を炙った後
刺身にする特殊な例もあるが、一般には表面が乾燥して
一部硬くなった魚肉は刺身としては失格である。

坐り工程終了後７５〜８５℃、好ましくは８０〜８５℃
に煮熟、蒸煮等により加熱して蛋白質を凝固させたのち
冷却することにより、製品を得る。

凝固温度がこれより高いと刺身風練製品としては品質良
好なものは得られず、これより低いと酵素の失活が不充
分となり品質の劣化を来たす虞れがある。

上記製品は、製造工程の適宜の時期に、適宜の手段によ
り整形、包装、製品化されうる。

たとえば坐り工程前のペーストを型に入れ、坐り工程後
切断等により整形し、加熱凝固後所望により防腐剤液た
とえば１％ソルビン酸液に約３０秒〜１分間漬け、要す
れば遠心分離により脱水し、トレーに詰め、包装し、製
品とする方法、整形後トレーに詰め、煮沸殺菌冷却水を
注加し、密封し、加熱し、冷却して製品となす方法、坐
り工程前のペーストをトレーに詰め、密封後三段坐りを
行ない、加熱し、冷却して製品となす方法などがある。

以下例により本発明を更に詳細に説明する。

試験例 原料として工船無塩冷凍助宗すり身（水分７４係）を用
い、 常法によるカマポコの製造に際し、添加する水を原料１
００部に対して１２０部加えて製造した無澱粉カマボ…
Ｎ、 空ずり後原料１００部に対して添加水１４０部を加え均
一に混和後食塩等を加えて均一なペーストとし、容器に
充填密封し、３０℃の温浴に４０分間浸漬して坐り工程
を行なったのち９０℃で４０分間加熱して蛋白質を凝固
させ、次いで冷却した製品（Ｂ）、 前半の工程はすり身１００部に対して氷水１２０部を用
いた以外は、後記実施例１と同様で、坐り工程（１）終
了後８５℃で４０分間煮熟して蛋白質を加熱凝固した製
品（Ｃ）、 前半の工程はすり身１００部に対して氷水１２０部を用
いた以外は、後記実施例１と同様で、坐り工程（１）お
よび（２）終了後８５℃で４０分間煮熟して蛋白質を加
熱凝固した製品（Ｄ）、 すり身１００部に対して氷水１２０部を用いた以外は、
後記実施例１と同様にして得られた本発明品［Ｆ］）、 すり身１００部に対して氷水１２０部を用いた以外は、
後記実施例１と同様に行ない三段坐り終了後８５℃で４
０分間煮熟し、次いでｔｏ ｏ ｏ ｒｐｍで１分間遠
心分離後包装して１０°Ｃで５日間保存した本発明品に
）について、その品質を調べた結果を下記表に示す。

なおゼリー強度は、開田式ゼリー強度計（５ｍｍ径のプ
ランジャー使用）により測定した。

実施例 １ 半解凍した無塩特級冷凍助字すり身（水分７４％）３０
００ｇを摺潰機を用いて３分間空すすし、精製塩７５ｇ
を添加し、８分間塩ずつを行ない、次いでグルタミン酸
ソーダ１８ｇ、砂糖６５ｇを徐々に添加しながら本ずつ
を８分間行なったのち、氷水３０００．！９を一気に添
加し、更に２分間本すりを行なって均一な魚肉ペースト
を得た。

次いで得られたペーストを合成樹脂製トレー（２００ｉ
）に充填し、密封後湿度８５係の雰囲気で下記の三段坐
りを行なった。

（１）温度３０℃±１℃に１時間 （２）温度１５℃±１℃に１５時間 （３）温度３０℃±１℃に１時間 坐り工程後８５℃の湯中で４０分間煮熟して蛋白質を凝
固させたのち、５℃の室温で１時間冷却して製品（水分
８３．７へゼリー強度３９６９／ｃｒｉｔ ）を得た。

実施例 ２ 半解凍した無塩特級冷凍助字すり身（水分７２．３％）
３０００ ｇをサイレントカッターに２分間かげ、次い
で精製塩７０．９を添加して更に７分間サイレントカッ
ターにかげ、次いで７℃の冷没５００ ｒｕ１３、グル
タミン酸ソーダ２０ｇ１および砂糖６０ｇを加え、更に
１５分間サイレントカッターにかげ、均一な魚肉ペース
トを得た。

これを２０Ｘ３００Ｘ４５０ ｍｍの木枠に詰め、下記
の三段坐りを行なった。

（１）温度３５℃、湿度８３係に９０分間（２）温度１
２℃、湿度８１％に１８時間（３）温度３５℃、湿度８
３係に １時間坐り工程終了後２０Ｘ５０Ｘ１５０ｍｍ
の大きさに切断し、２２Ｘ６０刈５５ ｍｍの内容積を
有するポリプロピレン製トレーに充填し、煮沸殺菌冷却
水を注水後ポリプロピレンのラミネートフィルムで覆い
、密封シールし、８２℃で４５分間煮熟後冷却して製品
（水分８１．６乞ゼリ一強度４３７ ｇ／ｆｆ１）を得
た。

実施例 ３ 鮮度良好な助宗生すり身（水分７８０％）３０００ｇを
用い、実施例２と同様にして製品（水分８４．２係、ゼ
リー強度３８５ｇ／ｃｒｌＬ）を得た。

上記実施例１，２および３で得られた製品は、いずれも
純白できめ細かく、プリプリとしたされやかな食感を有
し、そのまま切ってワサビ醤油を付けて食しても、また
鍋物、吸物の具として用いても極めて美味であった。

実施例 ４ 新鮮なグチの精肉（水分７１％）３０００ｇを３分間捕
潰機で空ずりしたのち、精製塩７５ｇを添加し、７分間
塩ずつを行ない、次いでグルタミン酸ソーダ２０ｇおよ
び砂糖６０ｇを徐々に添加しながら６分間本ずつを行な
うことにより、均一な魚肉ペーストとなしたのち、約５
℃の水２８００ｇを添加して更に１分間すった。

得られたペーストを合成樹脂製トレーに充填、密封し、
下記の三段坐りを行なった。

（１）温度３８℃、湿度８０優に ２時間（２）温度１
０℃、湿度８１係に１２時間（３）温度３８℃、湿度８
０係に ２時間坐り工程終了後直ちに蒸気で８５℃にお
いて３５分間蒸煮したのち冷却して製品（水分８２．１
％。

ゼリー強度５８３ ｇ／ｉ）を得た。

この製品は純白できめ細かく、プリプリとしており、切
ってワサビ醤油で食すと刺身の様であり、美味であった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 白身魚の肉又はすり身１００部に対して氷水又は冷
   水７０〜１２０部と食塩を添加し、混練して均一なペー
   スト状としたのち容器に充填し、湿度８０髪以上の雰囲
   気で、三段坐り工程、即ち（１） ３０〜４０℃に
   １〜２時間、（２） １０〜１５℃に１０〜２０時間
   、および（３）３０〜４０℃に １〜２時間、 の坐り工程を行ない、７５〜８５℃に加熱して蛋白質を
   凝固させ、水分含量８０〜８５チの水産練製品を得るこ
   とを特徴とする、水産練製品の製造法。