JPH0376541A - あわび状食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発哨はコンニャクマンナン特有のゲル能を活用して成
る硬質物性のあわび状食品及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

コンニャクマンナンはコンニャク精扮ともいわれ主にコ
ンニャクの原料に使用される。コンニャクは弾力に富む
ゲル食品で、°凡そ９７％が水分でその製法の基本形は
、コンニャクマンナンを３５〜４０倍量の水に撹拌し粘
度を上昇させて、凡そ１時間静置して膨潤を図り、次い
で凝固剤の懸濁液を添加して混和し、成型し加熱して凝
固する。

更に特殊な工程の一例は、コンニャク製造の基本形によ
って得たゲル物を、いったん凍結し、次に常温流水又は
加熱によって解凍し水分を除去し、硬質の食感及び縮み
形状を希求する方法も公知されているが、コンニャクマ
ンナン特有の水分を包括するゲル能を解消する為、ボッ
ボッの物性に変容して目的、効果が失われ特に凍結して
解凍する工程は所要時間と経費が増加する他、製造歩留
まりが５０％に満たないなどの大きい欠陥がある。

コンニャクマンナンを原料とするコンニャク関連食品は
、従来の製造法の基本形から発想を共にする技術転換が
ない限り、多様化した食生活に適合するコンニャク食品
の実現はない、いま改革が求められている問題点は次の
如くである。

■ｐＨ値が１１．０を超える製品の物性ヒ、そのアルｈ
り水に浸漬する製品形態。

０１５％〜２０％に達する離水現象。

■特有の臭い。

■必ず必要な食前処理（水洗い、煮沸、包丁による調理
など）の手間。

〔発明が解決しようとする課Ｍ１ 類例な（有用と理解するコンニャクマンナンの包括能を
活用する研究に於て、 ■〔食品衛生及び食品価値］　ｐＨ１１，ｏを超える製
品のアルカリ値を中性域に改善、更にアルカリ水に浸漬
する製品形態の解消。

■［品質劣化］１５％〜２０％に達する離水現象の解消
。

■［Ｇ！好］特有のコンニャク臭解消。

■［簡便性１必ず必要な食前処理の解消（水洗い煮沸、
包丁による調理の手間）。

等を課題に、従来法の水分使用量が、コンニャクマンナ
ンの凡そ３５〜４５倍量である点に着目し、水分を半量
以下に減少してコンニャクマンナンの包括能を活用する
研究を続けた。

〔課題を解決する手段］ コンニャクマンナンの特性を活用する本発明は硬質のゲ
ル化を達成する目的から、水分の使用量が従来のコンニ
ャク製品に比べ半量以下であるため、全ての原料を殆ど
同時に水和撹拌し、膨潤及びゲルが進まないうちに所要
の成型を完了して静置する。成型は、糊物ｆＡ＋を平板
状に延ばして成型物ｔＢＩとし、次に糊物（Ｃ）を円筒
形状に成型し、これに不均等の大小から成る凸凹の球状
波形を有する締具を巻き、あわび外面部の肋を呈す形状
を成型する。尚、締具に賛えて、加熱前の横円形状物の
外面部４こ任意の方法で任意の形状を成型することもで
きる。また当該締具は、材質、形状、及び機能等、任意
に選定され且つ、あわびの外面形状を形成するものであ
ればよい６ 次に静置約１〜２時間の後、円筒形状を横置形状に変更
して整え、適宜の厚さにカットして楕円形状物に成型し
加熱し凝固する。凝固物を網目上に取り出して放冷し表
面の付着水を気化させる。

尚、本発明に関する凝固剤の選定及び使用方法は、凝固
形成に有効且つ必要なアルカリ剤の中から】１種を単独
に又は２種以上を別々に添加し、或は２種以上を組み合
わせて溶液又は懸濁液として使用することができる。更
にコンニャクマンナン及びその他原料は、本発明に支障
な（ゲルを達成する範囲内に於て特に限定なく必要に応
じて使用することができる。

〔作用］ 本発明のあわび状食品は、平板上に延ばした成型物ＦＢ
＋が、円筒形状の成型物を巻いて共にゲル化し、中形の
成型カットは、とこぶし状を里し、大形のカットは、あ
わび状を呈した。更に楕円形状物は、コンニャクに見ら
れる滑らかな表面ではなく、小さい円形が連続した凸凹
の形状である２また外面部は不均等な切れ目が形成され
、黒っぷの斑点がちりばめられておりＴ度あわびの外回
りの肋を呈する。いずれも硬質物性の食感を有した好ま
しい品容である。

以下に実施例を示し本発明を更に詳述する。

（尚、実施例に於てコンニャクマンナンはＫｍと略す、
） ［実施例］ （１）［すり身請整品］魚肉】級すり身１００ｇを、ス
ピードカッター（２，６００，／’　ｒ、ｐ、ｍ、）で
約１０秒カッ１−摺りしたのち、食塩７ｇを添加して更
に約１５秒カット摺りし、次に砂糖２０ｇ、複合調味料
３ｇ、デンプン１５ｇを同時に添加し、水２°Ｃ６０ｍ
ｆ２を除徐に添加し約３５秒カット摺りを行ない、独自
のゲル形成を目的としない、すり身調整品約２００ｇを
得た。

（２）［外面用］Ｋｍ２０ｇ、すり身調整品３０ｇ、ア
オノリ微粉末０．１ｇ、カシメ粉末（０，５ｍｍ〜１．
５ｍｍ１１　、　２　ｇを水２１０ｒｎｆｉに水和して
撹拌しなからｃ、ｔｏｏ１２１％懸濁液を５０ｍｆｆ添
加し合せて約３分間撹拌した後、平板上に約３ＩｎＩ１
１〜５１Ｉ１ｍの厚さに押し延ばして外面用の成型物ヒ
した。

（３）［内面用］Ｋｍ２０ｇ、すり身調整品６０ｇを水
２１０ｍｕに水和して撹拌しながら、Ｃ，（ＯＨＩ　２
１％懸濁液５０ｍβを添加し合せて約３分間撹１１゛し
た後、ザランラップ（脆化成製）に巻いて円筒形状（直
径約５５ｎ＋ｍｌの内面用成型物ヒした。

（４）［あわび状成型１（３）の内面用成型物に、（２
）の外面用成型物を、はぼ均等に全面に巻いて円筒形状
（直径約６０Ｉ！ｌＩＩ＋、長さ約３２０開）とし、締
具で全体を包み約１時間静置し１次いで締具を外し楕円
形に形状を変えて整え更に外回りを、あわび外面部の肋
を呈す形状に整えた後、約１５ｍｍ間隔にカット・して
熱水９０℃中で約２０分間加熱して凝固しＩこ後、網目
上に取り出して放冷し表面の付着水を気化させて、あわ
び状の硬質食感を有する成型物的６３５ｇを収得した。

［発明の効果］ 本発明によるあわび状食品は、コンニャクマンナンのゲ
ル能に依存する物性にも拘らず、硬質食感の好ましい形
状を完成した。

また従来法によるコンニャクマンナンを原料とする製品
では、調味料による味付は効果に難があり海草粉末で色
付する程度であったが、本発明はこれを有効に改善した
。

更にアルカリ水に浸漬する製品日持ち方法からし１−ル
ト処理（Ｆ、４）により９０日間の賞味期間を常温で保
持するここを達成し、合せて離水現象を解）肖　し　Ｉ
こ。

また冷凍（−２２”Ｃ）　Ｌ　１２０日間保存した後、
解凍した物性は変性なく冷凍耐性が認められた。

尚、食前処理の水洗い、煮沸、包丁便用の調理などが一
切無用な簡便性、更にコンニャク特有の臭が皆無である
等々大きく改善、解消した結果、他食品との併用も何等
の不都合なく調和する。

然して、あわび状食品として幅広い有効利用の条件を満
たした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コンニャクマンナン、魚肉及び／又は魚肉調整品、
   海草、凝固剤及び水を主要成分として含有することを特
   徴とするあわび状食品。 ２、コンニャクマンナン４〜１５重量部、魚肉及び／又
   は魚肉調整品８〜３０重量部、海草０．１〜０．４重量
   部、凝固剤１〜３重量部及び、水６５〜８５重量部から
   成ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のあわ
   び状食品。 ３、コンニャクマンナン１重量部に対し、魚肉及び／又
   は魚肉調整品２〜５重量部、海草０．０２〜０．１重量
   部、凝固剤０．２〜０．４重量部及び、水１０〜２０重
   量部から成り、コンニャクマンナンのゲル能に依存して
   凝固することを特徴とする特許請求の範囲第１項及び第
   ２項のいずれかに記載のあわび状食品。 ４、魚肉及び／又は魚肉調整品が、魚肉及び／又は魚肉
   すり身４０〜７０重量部、食塩３〜７重量部、砂糖５〜
   ２０重量部、調味料０．５〜６重量部、デンプン５〜２
   ０重量部、及び水２０〜５０重量部から成ることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記
   載のあわび状食品。 ５、コンニャクマンナンを魚肉及び／又は魚肉調整品、
   海草、凝固剤と共に水に撹拌して得た糊物（Ａ）を平面
   に延ばして平板状の成型物（Ｂ）とし、次に糊物（Ａ）
   と同様にして得た糊物（Ｃ）を円筒形状に成型し、これ
   に成型物（Ｂ）を巻いて楕円形状に、及びその他の形容
   を整え、次いで適宜の厚さにカットして楕円形状物を成
   型し加熱して凝固することを特徴とするあわび状食品の
   製造法。