JPS6237951B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は無脊椎動物、主として節足動物や軟体
動物並びに貝柱などの筋肉からゲルを製造する方
法に関するものである。 一般に脊椎動物、特にスケソウダラを代表とす
る魚類のスリ身または冷凍スリ身の製法及びその
利用法については近年急速に発達して来たので、
従来困難視されていた赤身魚からも良質なゲルま
たは加熱ゲルが得られる事が判明し産業ベースで
の生産が開始されつつある。 しかしながら無脊椎動物、主として節足動物例
えばカニ、エビ、オキアミなど、及び軟体動物例
えばイカ、貝類の柱などの筋肉からは脊椎動物の
スリ身の様な良質なゲルまたは加熱ゲルを形成さ
せる事は至難とされていた。 本発明者等は上記事情を踏まえた上で、莫大な
資源量が推測されるオキアミの有効利用につき検
討を行なつた結果、オキアミの蛋白質が魚類の場
合と著しく異なつており、 (1) 塩類によつて瞬間的に変性すること (2) 筋肉が水和膨潤し易いこと (3) 内皮部筋肉、色素蛋白がゲル形成を著しく阻
害すること を見出し、ゲル形成機構を解明し、併せて類似し
た筋肉を有しているカニ、エビ、タコ、イカなど
の節足動物や軟体動物の場合にも類似した傾向が
存在する事を確認し本発明を完成した。 従来から行なわれている魚類、例えばスケソ
ウ、グチ、ハモ、アジ、サバ、イワシなどの場合
には通常、採肉機によつて採肉して後、水晒しを
行なつて水溶性蛋白質の一部を除き、水切りして
から充分擂潰し、次いで食塩を添加するか、或い
は水切後２〜10重量％の糖類を添加充分擂潰して
から凍結保蔵し使用時に半解凍状態で擂潰して後
に食塩を添加し10〜30分間充分混練形成してから
常温で一夜間放置するか、或いは50℃前後の高温
に約１〜４時間維持するかして生ゲルを形成さ
せ、しかる後、加熱してカマボコ、チクワなどの
加熱ゲルが得られている。 冷凍変性防止剤としては糖類、アミノ酸、イン
ヒビターなどがあるが実用上は糖または糖アルコ
ールが用いられるから本発明では糖類として表現
した。 けれ共オキアミなどの甲殻類の筋肉から同様の
方法で生ゲルや加熱ゲルを得る事は全く不可能で
あつて、単なる熱凝固物が得られるだけであつ
た。 本発明者等は既述した如きオキアミ蛋白質のゲ
ル形成能に関する特質を見出した結果に基づき次
の如き本発明方法を完成したのである。 以下、オキアミを例に採つて本発明を説明する
が、上記した如く節足動物、軟体動物についても
同様に実施可能である。 オキアミの生ムキ身の表面に付着している内皮
及び色素類をよく水洗し、魚肉の場合の様に水晒
しする事なく、脱水機または圧搾機に掛けて脱水
身肉を得る。この際重要な事は出来るだけ身肉が
海水と接触しない様に配慮する事である。その理
由は既述した如くオキアミ筋肉蛋白は海水中の食
塩によつて急速に変性し、最後のゲル化効率を低
下させるためである。 脱水身肉は水晒しを行なわずに内皮及び色素細
胞を可及的充分に除去する事が必要である。オキ
アミ筋肉蛋白は水や塩類溶液と接触すると瞬間的
に膨潤して脱水が極めて困難となるが、糖液など
によつて置換する事により見掛水分の調整を行な
う事は可能である。 上記の如き操作によつて得られた脱水身肉はサ
イレントカツターなどによつて５〜20分間擂潰し
た後、糖類例えばソルビツト３〜10重量％を添加
して後、更に5020分間混練してスリ身を得る。擂
潰時間や混練時間は魚肉の場合と異なり、コラー
ゲン質繊維が極めて少ないので各々10分間弱程度
でも充分である。ソルビツトなどの糖類は多い程
効果的であるが節足動物、軟体動物のアミノ酸パ
タンからして甘味の強い蛋白質であるので３〜10
％、好ましくは５〜８重量％が好ましい。 冷凍スリ身を造る場合にはスリ身を−12℃以下
の温度で凍結させるが、保蔵温度は低い程好まし
い事は当然であり、どちらかと言うと保蔵条件の
方が重要であり−18℃以下で保蔵する事が好まし
い。 冷凍スリ身は解凍時に魚肉の場合の様な硬さや
粘稠性が出ず水分含量の多い状態となるので、半
解凍状態でサイレントカツターか撹拌機などによ
つて混練して均一にし、食塩0.5〜８重量％を添
加して後、10分間以内に均一に混合し直ちに目的
の形状に形成する。即ち魚肉の場合の様に拾数分
間以上も食塩と蛋白質とを均一に混合してアクト
ミオシンを溶出させるのと同様な方法では構造化
したオキアミ蛋白質（パラミオシンなどを主とす
る節足動物、軟体動物の蛋白質）が破壊される結
果となり、加熱した時にゲルが出来ないで熱凝固
したに過ぎない結果となる。食塩の添加量を３重
量％以上とする事は食感上好ましい事ではない
が、８重量％程度までは添加量と相関してゲル強
度が強くなり殆んど瞬間的にゲルを形成する。
0.5〜3.0重量％の範囲ではゲルの強弱の差は認め
られるが、保水性の差は無い。 食塩添加後の混練時間を10分間以内と限定した
理由はオキアミの場合は15℃程度の常温では５分
間以内、０℃では10分間以内にゲルが形成される
からであり、魚内の場合の10〜15分間混練または
擂潰を必要とし、その後１時間以上の坐り工程を
経て始めてゲル形成が起こるのに比し短時間にゲ
ル形成が起こる事を見出した結果による。 生ゲルは低温室例えば５℃前後で保管する場合
には安定であるが48時間を過ぎると若干の離水、
即ち「モドリ」の現象が認められる程度であつて
良好な生ゲル状態を維持している。生ゲルを加熱
すると加熱ゲルとなるが、加熱温度は60℃以上の
高温に加熱する事が必要である。通常魚肉などの
蛋白質は理論的には30℃においても変性を起こす
のであるが、0.6Mol（≒３％）前後の塩類
（Nacl、Kclなど）の存在下で50℃以下の温度で
ゲルを形成し、60℃前後では一部のゲルが破壊さ
れると同時に熱変性を始める。80℃以上に加熱さ
れると不可逆的な加熱による変性ゲルとなつて所
謂カマボコになる。 しかるに本発明方法において特に60℃以上に加
熱する事とした理由は単に加熱変性ゲルを得るた
めの温度帯を示したものであつて60℃以上では不
可逆的熱変性を始めるのでその点を規定したもの
である。加熱ゲルになる時の加熱離水は２％弱で
魚肉における保水力と差は認められないが、ゲル
強度は魚肉の場合と比較して１／２〜１／３程度
と小さく、魚肉の場合と軟体動物・節足動物の場
合とでは筋肉、蛋白質の組成と構造の差に起因す
る特性である事を究明した。 オキアミに関する上記した特性を確認したの
で、更に類似の無脊椎動物である節足動物（シバ
エビ、ワタリガニ）及び軟体動物（イカ）並びに
貝柱類（ホタテ貝）について確認試験を行なつた
処、保水性、ゲル強度に種による強弱の差は認め
られたが、オキアミと同様その構造蛋白質が既述
の如き特徴を有しており魚類の場合と著しい差異
を有しており、魚類の場合と同様の方法ではゲル
が破壊され本発明の様な原料からの内皮色素など
のゲル阻害因子の除去並びに食塩添加後の特殊操
作が必要である事を見出した。 保水性は魚肉より寧ろ強い傾向にあるにも拘わ
らず、ゲル強度が魚肉の場合の１／２〜１／３程
度で弱く、弾力のあるカマボコとしては不充分で
あるのでリン酸塩などの保水性改良剤、植物蛋白
や澱粉などの水分調整剤、リン酸塩や卵白などの
弾力補強剤、保水助剤兼食感改良剤としてのコラ
ーゲン、蛋白質の増量剤としての等電点沈澱等に
よつて得た水溶性蛋白質などを単独若しくは組合
わせて添加混合して生ゲルを、更に加熱して加熱
ゲルを作つた処、魚肉の下級スリ身から得られた
練製品程度の食感を得る事が出来、併せて魚肉ス
リ身の場合には認められない呈味性のある事も判
明した。 次に実施例により更に具体的に本発明を説明す
る。 実施例 １ オキアミスリ身を水洗して、内皮を除き、遠心
脱水機にて脱水後、サイレントカツターにて10分
間擂潰しソルビトール２〜10重量％の範囲内で各
種添加し、−12℃にて空気凍結（ポリ袋にて静止
空気）し、−20℃にて７ケ月間保管後、食塩を0.5
〜８重量％添加して正ゲル、加熱ゲルを作つた。
その結果、ソルビトール２〜３重量％では若干の
冷凍変性があるが、５重量％以上では変性は殆ん
ど認められず、完全な保水性を示した。８重量％
を超えると稍々甘味が強くなるが使用目的によつ
ては差支えない。 食塩は0.5重量％でも完全に保水をするゲル弾
力は添加量に比例して強くなつた。 擂潰は魚肉の如く繊維が硬く且つ強くないため
容易であり、擂潰とソルビトールの混合とを同時
に行なつても明瞭な差は無く、10分間程度でも充
分であつた。結果を纒めて次に表示する。

【表】

【表】 実施例 ２ オキアミスリ身に澱粉、植物蛋白、コラーゲン
並びに等電点沈澱により得た水溶性蛋白質と燐酸
塩とを単独または混合して添加し、生ゲル、加熱
ゲルを確認した。 その結果、澱粉は粘りを特徴とし、植物蛋白は
硬さと食感を改良し、コラーゲンは滑らかさを更
に水溶性蛋白は潤沢な食感を補強してオキアミス
リ身の持つ保水力を乏等添加物の硬さ、弾力、食
感の相乗効果により、魚肉下級スリ身以上の弾力
のある練製品を得た。またその練製品は、魚肉ス
リ身の如く調味料を添加しなくとも旨味のある呈
味性の優れたものであつた。 実施例 ３ 実施例１と同様にしてシバエビ、ワタリガニ、
イカ、ホタテ貝柱についてゲル形成の状態を確認
した処、保水力の点では大差なく、ゲル強度はイ
カ＞貝柱＞シバエビ＞オキアミ＞カニの順で乏等
の蛋白質が魚肉蛋白質と著しく異なり、瞬間的に
ゲル形成する性質が認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 無脊椎動物の内皮及び色素細胞を除いた筋肉
   繊維を水晒しする事なく水洗、脱水後、微細に粉
   砕してから0.5〜８重量％の食塩を添加し10分間
   以内混練することを特徴とする無脊椎動物筋肉ゲ
   ルの製法。 ２ 食塩と同時に保水性改良剤を添加する特許請
   求の範囲第１項に記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製
   法。 ３ 食塩と同時に弾力補強剤を添加する特許請求
   の範囲第１項または第２項に記載の無脊椎動物筋
   肉ゲルの製法。 ４ 食塩と同時に水分調整剤を添加する特許請求
   の範囲第１項から第３項までの何れか１項に記載
   の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。 ５ 水分調整剤として植物蛋白を使用する特許請
   求の範囲第４項に記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製
   法。 ６ 食塩と同時にコラーゲンを添加する特許請求
   の範囲第１項から第５項までの何れか１項に記載
   の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。 ７ 無脊椎動物の内皮及び色素細胞を除いた筋肉
   繊維を水晒しする事なく水洗、脱水後、微細に粉
   砕してから0.5〜８重量％の食塩を添加し10分間
   以内混練して生ゲルを作り、更に60℃以上に加熱
   して加熱ゲルを製造することを特徴とする無脊椎
   動物筋肉ゲルの製法。 ８ 食塩と同時に保水性改良剤を添加する特許請
   求の範囲第７項に記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製
   法。 ９ 食塩と同時に弾力補強剤を添加する特許請求
   の範囲第７項または第８項に記載の無脊椎動物筋
   肉ゲルの製法。 １０ 食塩と同時に水分調整剤を添加する特許請
   求の範囲第７項から第９項までの何れか１項に記
   載の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。 １１ 水分調整剤として植物蛋白を使用する特許
   請求の範囲第１０項に記載の無脊椎動物筋肉ゲル
   の製法。 １２ 食塩と同時にコラーゲンを添加する特許請
   求の範囲第７項から第１１項までの何れか１項に
   記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。 １３ 無脊椎動物の内皮及び色素細胞を除いた筋
   肉繊維を水晒しする事なく水洗、脱水後、微細に
   粉砕してから糖類を３〜10重量％添加、混合し−
   18℃以下の温度で凍結保存後、半解凍または解凍
   直後に食塩を0.5〜８％添加し10分間以内混練し
   て生ゲルを作り、更に60℃以上に加熱して加熱ゲ
   ルを製造することを特徴とする無脊椎動物筋肉ゲ
   ルの製法。 １４ 食塩と同時に保水性改良剤を添加する特許
   請求の範囲第１３項に記載の無脊椎動物筋肉ゲル
   の製法。 １５ 食塩と同時に弾力補強剤を添加する特許請
   求の範囲第１３項または第１４項に記載の無脊椎
   動物筋肉ゲルの製法。 １６ 食塩と同時に水分調整剤を添加する特許請
   求の範囲第１３項から第１５項までの何れか１項
   に記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。 １７ 水分調整剤として植物蛋白を使用する特許
   請求の範囲第１６項に記載の無脊椎動物筋肉ゲル
   の製法。 １８ 食塩と同時にコラーゲンを添加する特許請
   求の範囲第１３項から第１７項までの何れか１項
   に記載の無脊椎動物筋肉ゲルの製法。