JPH0195746A - 冷凍すりみの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は蝦を原料とする冷凍すり身及び同すり身の製
法に関する。

〈従来の技術〉 蝦を主原料とするすり身についてはいままで商品化され
ていない。その理由は蝦には゛足゛形成に悪影響を与え
る筋形質蛋白が多く、これを魚肉の場合と同様水晒によ
り除去すると蝦特有の風味が失なわれるばかりでなく、
すり身としての収量が著るしく減少することに由来する
ものと思われ赤！− る。　そこで、本発明者は、すり身請製時に活性グルテ
ン、大豆蛋白、コラーゲン及び卵白より選ばれた一種以
上の蛋白質を混合、拙かいすることにより、蝦肉を主原
料として用いてもその筋形質蛋白を水晒により除去する
ことなく足の強い練製品が得られることを見い出し、特
許出願した（特願昭６２−１０８．４．９６＞。

〈発明が解決しようとする問題点〉 蝦、特に小型の蝦のためそのまま食品として供するには
限界のあるものを利用して、蝦の風味をそこなわず練製
品の原料としてすり身を調製するには、活性グルテン、
大豆蛋白、コラーゲン、卵白などの蛋白質を添加するよ
り解決できることは上述の特許出願において開示した通
りである。しかし、小蝦類を収穫後ただちにすり身とし
て加工して、冷凍し、冷凍すり身として販売するには、
冷凍すり身に加工する製造工程中における蝦肉に存在す
るプロテアーゼの作用による蝦肉蛋白の変性を防止でき
ず、また解凍時におけるドリップの防止においても改善
する必要があることを見い出した。

〈問題点を解決するための手段〉 上記の如き問題点を解決するために種々研究した結果、
■収穫後ただちにむき蝦とし、これを−定濃度のエタノ
ールを含有する清水で処理するとプロテアーゼの活性が
失活すること■次いで、洗浄水切りしたむき蝦に特定の
糖類及びアミノ酸類をそれぞれ特定量添加し、濡潰成形
することにより解凍時のドリップ発生が防止できること
■更に、すり身請製時に活性グルテン、大豆蛋白、コラ
ーゲン、カゼイン、卵白などの蛋白を一定量添加し、盾
潰後急速冷凍し、急速冷凍したものを一２０℃以下の低
温下一定期間貯蔵し熟成することで食味が良好となるこ
とを見い出し、本発明を完成したものである。

本発明に用いられる小蝦類としては、特に限定されない
が、加工時の作業性や製品の食味などの点、などからい
わゆる背ねだの大きくないものが好ましく、そのような
蝦類としてはインド洋で収穫されるカリカデイ、ポーヴ
ーレン、プリーなどと称されるものが挙げられる。

小蝦類は収穫後ただちにむき蝦として、エタノール含有
の清水に一定時間浸漬しプロテア−げを失活させると共
に細菌などの滅菌をあわせおこなう。

この際のエタノール濃度としては、蝦たんばくを変性す
ることなくプロテアーゼを失活させると共に細菌類を滅
菌するに充分なものであればよく、通常１０％以上〜９
０％程疫でよい。勿論エタノール１００％に瞬時的に接
触させても良いが大量処理には適さない。

原料の小蝦類の収穫地の状況により、エタノールのみで
は細菌類の滅菌に充分な効果を期待することが出来ない
こともあるので、エタノールをベースとして天然の殺菌
作用を有する物質を含む食品加工用の殺菌剤として知ら
れている上野製薬■のキルバクト■Ｂなどを使用するこ
とが好ましい。

プロテアーゼ活性を失活させるための浸漬時間は用いる
蝦の種類によって若干変動するが通常数十秒ないし３０
分程度で充分である。あまり長時間になると蝦の蛋白質
そのものに悪影響を与えるので好ましくない。

エタノール含有清水の使用量はむき蝦は等量ないし４倍
程度でよい。むき蝦３０に９にエタノール含有清水１０
０１が好ましい。

プロテアーゼ活性を失活させ、滅菌したむき蝦は常法に
より洗浄水切りしたのち温潤などのずりみを得るための
加工に供する。

温潤時にむき蝦１００重量部に対して食塩１ないし５重
量の存在下又は不存在下で、グルタミン酸、アスパラギ
ン酸、グリシン、アラニン等のアミノ酸の一種以上を０
．５ないし５重量部、ソルビット、キシリット、ガラク
トース、還元水あめ、砂糖などの糖類の一種以上を２な
いし２０重量部を添加すると、解凍時のドリップの発生
を防止でき、かつ筋形質蛋白の水晒による除去をも必要
としない。

アミノ酸は二種又は三種混合使用することがより好まし
い。アミノ酸としてはアラニン、グリシン、グルタミン
酸又はこれらの組合せが好ましい。

糖類は上記の如き糖類のいずれでもよいがソルビット、
キシリットが好ましく使用される。

尚、弾力を補強する目的でピロ燐酸ナトリウムを加えて
も良い。その際、通常はアルコール水溶液に浸漬するこ
とで充分であるが更にプロテアーゼ活性の失活の完全を
期すために、ピロ燐酸ナトリウムに酵素失活剤を加えた
市販の製剤スタビリン−Ａ■（愛晃薬品■製）などを添
加してもよい。

冷凍すりみとするには急速冷凍する。急速冷凍は常法に
従って行えば良い。

尚、冷凍変性の防止という消極的観念ではなく冷凍中に
食味の改良を目的とした熟成を行なうために上述のよう
に処理したすり身に、活性グルテン、大豆蛋白、コラー
ゲン、カゼイン、卵白などの蛋白質の一種以上を添加す
ることが好ましい。

すり身１００重量部（既にアミノ酸や糖類を添加したも
の）に対して上記の蛋白質の一種以上を１ないし３０重
量部を添加する。

これらは糖類と同時に添加しても良く、また糖類、アミ
ノ酸をくわだものの、薄情がすんだ後で添加し更に捕潰
してもよい。

冷凍熟成には一２０℃以下の温度が好ましい。

それ以上の温度では貯蔵後の食味の改善はほとんど期待
できない。貯蔵期間としては３０日前後が好ましく、４
０日以上貯蔵しても３０日貯蔵したものと殆んど差異は
ない。しかし、食味の改善、すなわち熟成という観点か
らはあまり長期間例えば６ケ月以上の貯蔵は好ましくは
ない。

次に実施例を挙げて説明するが、本発明は勿論この実施
例に限定されるものではない。

〈実施例〉 収穫したカリカデイを水洗、殻むぎ後ただちに１０％ア
ルコール水溶液に５分間浸漬したものを更に水洗、水切
する。このように処理したのち、荒びきしたむき蝦肉１
０Ｋｇにグリタミン酸ソーダ、０．０４に９、アラニン
０．０１Ｋｇ、グリシン０、Ｏｌｇ、ソルビット０．３
Ｋｇを加えて捕潰する。この際必要に応じて食塩を加え
ても良い。榴潰後、更に活性グルテン２　Ｋ９添加して
更に薄情をつづける。充分な弾力の形成を認めたら薄情
を停止し、適当な形に成形し、冷凍貯蔵する。

本発明の方法によれば、ドリップも少くなく貯蔵中のタ
ンパク質の変性も少くない良好な足を有する蝦肉冷凍す
るのが調製される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）むき蝦をエタノール水溶液中に浸漬すること、及
   び擂潰時にグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、
   アラミンなどのアミノ酸のうちの二種又は三種と、ソル
   ビット、キシリツト、ガラクトース、還元水あめ、砂糖
   などの糖類のうち一種以上を添加することを特徴とする
   冷凍すりみの製造法。
2. （２）むき蝦１００重量部に対して該アミノ酸の添加量
   が総計で０．５ないし５重量部、該糖類の添加量が総計
   で２ないし２０重量部であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）特許請求の範囲第１項記載の冷凍すりみに更に擂
   潰時に、グルラン、大豆蛋白、コラーゲン、カゼイン、
   卵白から選ばれた蛋白質を一種以上添加すること及び該
   すりみ身を急速冷凍したのち−２０℃以下の温度で３０
   日間以上インキュベートすることを特徴とする冷凍すり
   みの製造法。
4. （４）蛋白質の添加量がすりみ１００重量部に対して１
   〜３０重量部であることを特徴とする特許請求の範囲第
   ３項記載の製造法。