CN106305971A - 一种针对鱼糜的保鲜剂及其制备方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种针对鱼糜的保鲜剂及其制备方法和用途，该制备方法包括以下步骤：将南极冰鱼打浆后加入复合酶解液超声下酶解，然后将南极冰鱼酶解物、马铃薯纤维和魔芋葡甘露聚糖混合均匀，再加入干酵母粉，在30℃恒温发酵30‑60分钟，然后再用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂。添加本发明保鲜剂的鱼糜，其风味、口感保持更佳，可明显提高其抑菌和保鲜作用，能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良风味的产生，稳定鱼糜色泽，提高品质和货架期，而且绿色、无毒、安全。最重要的是可大量降低现有技术中大量使用蔗糖、葡聚糖等成分，减少鱼糜中的热量、糖类、盐类和甜腻味道，保持鱼糜特有的咸鲜味道。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种针对鱼糜的保鲜剂及其制备方法和用途。
背景技术
鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、易于加工和食用方便等特点。鱼糜是加工鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等多种特色风味制品的中间原料。鱼糜在低温冷冻储藏期间，虽然可有效抑制鱼肉内酶的活性和细菌的滋生，但是鱼糜中的主要成分肌原纤维蛋白在低温下变性或聚集，长期贮藏可影响鱼糜的功能特性和品质，如蛋白质溶解性减小以及凝胶形成能力和持水力变差等，从而影响其后续作为食品原料的使用。
为了抑制或减缓冷冻储存期间蛋白的变性或聚集，通常在鱼糜加工过程中加入保鲜剂或抗冻剂。鱼糜保鲜剂配合低温冷冻储藏是一种广泛应用的、可长期保存鱼糜产品的方法。目前，传统的商业鱼糜保鲜剂或抗冻剂的主要成分为蔗糖、壳聚糖、山梨醇等，商业抗冻剂可以有效地抑制鱼糜的冷冻变性，较好保持鱼糜的品质。但是，在鱼糜中添加过多的糖类会提高鱼糜的热量和甜味，并且盐类摄入过多会影响人体的健康。因此，研究“低甜度、低热量、安全健康”新型鱼糜保鲜剂还有很大的发展空间。
发明内容
为了克服现有的鱼糜保鲜剂的缺陷，本发明的首要目的在于提供一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，该方法以海洋鱼类为原料，健康环保。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的保鲜剂，该保鲜剂克服了现有以糖为主要成分的鱼糜保鲜剂导致鱼糜产品热量高、甜味强等不利影响；同时可有效保持鱼糜贮藏过程中的品质，减小因贮藏条件的变化或长期贮藏造成的鱼糜品质下降或劣变。
本发明的再一目的在于提供上述的保鲜剂在鱼糜保鲜中的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将南极冰鱼去除内脏后洗净切碎，常温下按照料液比1:(1.8-2.2)添加纯水，通过胶体磨打浆；
马铃薯纤维粉，经过超微粉碎，过200目筛网；
南极冰鱼又称鳄冰鱼(Channichthyidae)，为辐鳍鱼纲鲈形目的一个科，是生长在深海零度以下无污染水域的鱼类，该科的鱼体内含有一种抗冻蛋白，作为鱼糜保鲜剂原料的保鲜效果远优于其他鱼类；
(2)制备：按南极冰鱼质量1-2％添加复合酶解液到鱼浆中，超声下酶解；酶解程序是：首先开启100W的低频超声波，开10min后停止5min，然后控制温度30-50℃、pH值5.0-6.0下酶解4-6小时；酶解产物在100℃水浴灭酶5min，经过4000g/min离心后将上清液冷冻干燥得到南极冰鱼酶解物；
复合酶解液由三种蛋白酶复配而成，3000U/g的胃蛋白酶液30-50％、5000U/g的木瓜蛋白酶液20-35％和3000U/g的胰蛋白酶液15-40％；所述的百分比是各种酶液占复合酶解液质量的百分比；
所用的三种蛋白酶对肽链水解时具有一定的氨基酸序列特性，切点位置不同导致形成不同氨基酸排列和不同暴露基团的短肽。这些短肽与鱼糜中的肌原纤维蛋白相互作用，可抑制蛋白的变性，提高鱼糜品质特性，保鲜效果好于使用单一的蛋白酶。
(3)调配：将20-40％的南极冰鱼酶解物、40-50％的马铃薯纤维和20-30％的魔芋葡甘露聚糖混合均匀，所述的百分比是各原料占三种原料质量总和的百分比；再加入南极冰鱼酶解物质量20-40％的干酵母粉，在30℃恒温发酵30-60分钟，然后再用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂；
南极冰鱼酶解物、马铃薯纤维和魔芋葡甘露聚糖，这三种保鲜剂单独使用都具有一定的保鲜效果，但三种保鲜剂复配后使用可使保鲜效果更好，这其中涉及到大分子与小分子的协同作用，以延缓肉糜中的肌原纤维蛋白变性，因此优于单一保鲜剂的效果；
添加酵母发酵可改善保鲜剂中的不良气味(如腥味)，使其气味柔和，也不会改变鱼糜本身的风味。另外，酵母的发酵作用可使水解产物进一步分解为小肽，提高肌原纤维蛋白的抗氧化和抗冻效果；
蒸汽熏蒸有改善风味和灭菌的双重效果。
由上述方法制得的保鲜剂可以用于鱼糜保鲜。使用时，保鲜剂与纯净水按照1:(0.4-0.6)的质量比混合均匀，喷洒到鱼糜中，将保鲜剂与鱼糜混匀，保藏在4℃以下的密封环境中。
本发明的制备方法中，南极冰鱼的打浆以及马铃薯淀粉的超微粉碎能使制成的鱼糜保鲜剂颗粒更加细小均匀，有助于提高保鲜效果。使用复合鱼糜保鲜剂后，对鱼糜Ca2+-ATPase活性、鱼糜保水性、鱼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸含量(TBA)、质构特性(TPA)、色度值等综合指标进行评价，各项指标远超过不添加保鲜剂的鱼糜，显著提高了鱼糜的品质特性。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、与鱼糜行业当前常用的保鲜剂以及当前成熟技术相比，添加本发明保鲜剂的鱼糜，其风味、口感保持更佳，可明显提高其抑菌和保鲜作用，能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良风味的产生，稳定鱼糜色泽，提高品质和货架期，而且绿色、无毒、安全。最重要的是可大量降低现有技术中大量使用蔗糖、葡聚糖等成分，减少鱼糜中的热量、糖类、盐类和甜腻味道，保持鱼糜特有的咸鲜味道。
2、本发明的鱼糜保鲜剂，通过与不添加保鲜剂的鱼糜相比较，在4℃的贮藏环境中，货架期可由3天延长到7天。在0℃的贮藏环境中，货架期可由5天延长到11天。在-18℃的贮藏环境中，货架期可由约3个月延长到约6个月。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的南极冰鱼清除内脏、洗净切碎、常温下按照料液比1:1.8添加纯水打浆。将马铃薯纤维通过超微粉碎，过200目筛网。
(2)制备复合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，50％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，35％；胰蛋白酶液，3000U/g，15％)，按南极冰鱼肉质量1％添加复合酶解液到鱼浆中。酶解程序：首先开启100W的低频超声波，然后控制温度35℃，pH值5.5，酶解时间4小时。酶解产物在100℃水浴灭酶5min，经过4000g/min离心后将上清液冷冻干燥得到南极冰鱼酶解物。
(3)取30％的南极冰鱼酶解物、40％的马铃薯纤维和30％的魔芋葡甘露聚糖，复配混合均匀；所述的百分比是各原料占三种原料质量总和的百分比。加入南极冰鱼酶解物重量30％的酵母菌在30℃恒温发酵30分钟，用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂。
使用时，将鱼糜保鲜剂与一半重量的无菌蒸馏水混合均匀，喷涂添加到海鱼鱼糜中，使其与鱼糜尽量混合均匀，然后将鱼糜贮藏在不高于4℃的密封环境中，根据实际贮藏温度制定其货架期。
实施例2
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的南极冰鱼清除内脏、洗净切碎、常温下按照料液比1:2.0添加纯水打浆。将马铃薯纤维通过超微粉碎，过200目筛网。
(2)制备复合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，40％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，20％；胰蛋白酶液，3000U/g，40％)，按南极冰鱼肉质量2％添加复合酶解液到鱼浆中。酶解程序：首先开启100W的低频超声波，然后控制温度30℃，pH值5.0，酶解时间5小时。酶解产物在100℃水浴灭酶5min，经过4000g/min离心后将上清液冷冻干燥得到南极冰鱼酶解物。
(3)取20％的南极冰鱼酶解物、50％的马铃薯纤维和30％的魔芋葡甘露聚糖，复配混合均匀；所述的百分比是各原料占三种原料质量总和的百分比。加入南极冰鱼酶解物重量40％的酵母菌在30℃恒温发酵30分钟用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂。
使用时，将鱼糜保鲜剂与一半重量的无菌蒸馏水混合均匀，喷涂添加到海鱼鱼糜中，使其与鱼糜尽量混合均匀，然后将鱼糜贮藏在不高于4℃的密封环境中，根据实际贮藏温度制定其货架期。
实施例3
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的南极冰鱼清除内脏、洗净切碎、常温下按照料液比1:2.2添加纯水打浆。将马铃薯纤维通过超微粉碎，过200目筛网。
(2)制备复合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，30％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，30％；胰蛋白酶液，3000U/g，40％)，按南极冰鱼肉质量1.5％添加复合酶解液到鱼浆中。酶解程序：首先开启100W的低频超声波，然后控制温度50℃，pH值6.0，酶解时间6小时。酶解产物在100℃水浴灭酶5min，经过4000g/min离心后将上清液冷冻干燥得到南极冰鱼酶解物。
(3)取40％的南极冰鱼酶解物、40％的马铃薯纤维和20％的魔芋葡甘露聚糖，复配混合均匀；所述的百分比是各原料占三种原料质量总和的百分比。加入南极冰鱼酶解物重量20％的酵母菌在30℃恒温发酵30分钟用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂。
使用时，将鱼糜保鲜剂与一半重量的无菌蒸馏水混合均匀，喷涂添加到海鱼鱼糜中，使其与鱼糜尽量混合均匀，然后将鱼糜贮藏在不高于4℃的密封环境中，根据实际贮藏温度制定其货架期。
表1：本发明鱼糜保鲜剂的保鲜效果比较
制备一批鱼糜，首先检测新鲜鱼糜的色泽、风味物质含量、硬度、保水性、Ca2+-ATPase、TBA值和蛋白羰基含量等指标。将同批次鱼糜分为5份，不加保鲜剂的冷冻鱼糜、添加3％蔗糖，添加实施例1、实施例2和实施例3保鲜剂，均保藏在-18℃贮藏30天，然后检测各品质指标。
结果如表1所示，添加本发明实施例的鱼糜色泽不会发生明显变化，风味物质成分都多于新鲜的鱼糜。本发明实施例的鱼糜在硬度、保水性、Ca2+-ATPase、TBA值和蛋白羰基含量5个指标，其数值更接近于新鲜的鱼糜，说明本发明实施例的保鲜效果好于目前常用的蔗糖。
对比例1
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其原料和步骤同实施例(1)；所不同的是，在步骤(3)中不添加酵母菌发酵。
表2：酶解液不添加酵母菌发酵的保鲜剂的保鲜效果
由表2可以看出，当保鲜剂中不添加酵母菌发酵处理，所保鲜鱼糜的硬度、保水性、TBA值等指标明显比添加酵母菌的保鲜剂表现差。
对比例2
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其原料和步骤同实施例(1)；所不同的是，步骤(2)中复合酶解液的只有胃蛋白酶。
表3：酶解液仅有胃蛋白酶的保鲜剂的保鲜效果
对比例3
一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其原料和步骤同实施例(1)；所不同的是，步骤(2)中复合酶解液的组成是1:1的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。
表4：酶解液为木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的保鲜剂的保鲜效果
由表3-4可以看出，当酶解液仅为胃蛋白酶或仅为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶两种时，在鱼糜的硬度、保水性等指标明显比复合酶解液的效果差。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：将南极冰鱼去除内脏后洗净切碎，常温下按照料液比1:(1.8-2.2)添加纯水，通过胶体磨打浆；
马铃薯纤维粉，经过超微粉碎，过200目筛网；
(2)制备：按南极冰鱼质量1-2％添加复合酶解液到鱼浆中，超声下酶解；酶解产物在100℃水浴灭酶5min，经过4000g/min离心后将上清液冷冻干燥得到南极冰鱼酶解物；
复合酶解液由三种蛋白酶复配而成，分别是胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶；
(3)调配：将20-40％的南极冰鱼酶解物、40-50％的马铃薯纤维和20-30％的魔芋葡甘露聚糖混合均匀，所述的百分比是各原料占三种原料质量总和的百分比；再加入南极冰鱼酶解物质量20-40％的干酵母粉，在30℃恒温发酵30-60分钟，然后再用100℃蒸汽熏蒸2分钟，得到针对鱼糜的保鲜剂。
2.根据权利要求1所述的针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，复合酶解液的组成如下：3000U/g的胃蛋白酶液30-50％、5000U/g的木瓜蛋白酶液20-35％和3000U/g的胰蛋白酶液15-40％；所述的百分比是各种酶液占复合酶解液质量的百分比。
3.根据权利要求1所述的针对鱼糜的保鲜剂的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，酶解程序是：首先开启100W的低频超声波，开10min后停止5min，然后控制温度30-50℃、pH值5.0-6.0下酶解4-6小时。
4.一种针对鱼糜的保鲜剂，其特征在于：是由权利要求1-3任一项所述的方法制得。
5.权利要求4所述的保鲜剂在鱼糜保鲜中的应用。
6.根据权利要求5所述的保鲜剂在鱼糜保鲜中的应用，其特征在于：使用时，保鲜剂与纯净水按照1:(0.4-0.6)的质量比混合均匀，喷洒到鱼糜中，将保鲜剂与鱼糜混匀，保藏在4℃以下的密封环境中。
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