CN102894066A - 一种高蛋白食品抗冻剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白食品抗冻剂，包括如下质量百分含量的组分：海藻糖30～50%；聚L-谷氨酸20～30%；黄原胶10～20%；山梨醇5～15%。本发明抗冻剂能避免提高冷冻鱼肉中的含糖量。且对冷冻鱼肉蛋白具有更好保护性。

Description

一种高蛋白食品抗冻剂
  
技术领域
本发明属于食品加工保藏技术领域，尤其涉及如鱼类等海产品的冷冻技术。 
背景技术
鱼类具有的蛋白质含量高、低胆固醇、低热量等优点，但由于受季节和收获期的影响，鱼类捕捞较集中，因此鱼类都是通过冷冻保藏。目前鱼类的冷冻保藏都需要添加抗冻剂来保证在冷冻-解冻循环过程中鱼类蛋白质能尽可能得到保留，防止蛋白质变性影响产品质量。市面上存在的抗冻剂主要是以蔗糖和山梨醇为主，会提高食品中含糖量，因此不适于糖尿病患者；同时在解冻后鱼类蛋白质量受到影响较大。 
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种高蛋白食品抗冻剂，能降低冷冻食品中的含糖量，同时对蛋白质的保护更好。 
技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种高蛋白食品抗冻剂，包括如下质量百分含量的组分： 
海藻糖        30～50%；
聚L-谷氨酸    20～30%；
黄原胶          10～20%；
山梨醇        5～15%。
作为优选，各组分含量如下：40%海藻糖、25%聚L-谷氨酸、20%黄原胶和15%山梨醇。 
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明抗冻剂能避免提高冷冻鱼肉中的含糖量。且对冷冻鱼肉蛋白具有更好保护性。 
具体实施方式
下面对本发明作更进一步的说明。 
将鱼去鳞、去头、去内脏后洗干净，并用盐水浸洗，最后离心脱水得到脱水鱼肉。将40%海藻糖、25%聚L-谷氨酸、20%黄原胶和15%山梨醇混合得到的抗冻剂，按每公斤鱼肉添加100克的上述抗冻剂，最后进行冷冻。同时购买市售的以蔗糖和山梨醇混合物的商业抗冻剂，同样的方法进行冷冻。 
本发明冷冻的鱼肉经解冻后，肉质白度要高于商业抗冻剂制得的鱼肉。继续对这两种抗冻剂制得的冷冻鱼肉，进行保水性和蛋白含量测定。用高离子磷酸缓冲液抽取，并采用双缩脲法检测其中蛋白含量，本发明抗冻剂制备的鱼肉蛋白含量为60±2mg/g，保水率可达95%以上，而商业抗冻剂中蛋白含量只有57±2mg/g。 

Claims (2)

1.一种高蛋白食品抗冻剂，其特征在于包括如下质量百分含量的组分：
海藻糖        30～50%；
聚L-谷氨酸    20～30%；
黄原胶          10～20%；
山梨醇        5～15%。
2.根据权利要求1所述高蛋白食品抗冻剂，其特征在于：各组分含量如下：40%海藻糖、25%聚L-谷氨酸、20%黄原胶和15%山梨醇。
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