CN105875798A - 一种冷冻鱿鱼品质改良剂及其制备方法、应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻鱿鱼品质改良剂，其由以下质量百分比的组分组成：10~20%马铃薯粉，0.05~0.1%金属硫蛋白，5~10%白糖，0.5~1%海藻糖，1~3%乳酸钠，3~5%碳酸氢钠，3~5%甘油，0.05~0.1%卡拉胶，余量为去离子水。本发明的冷冻鱿鱼品质改良剂，配方合理科学，安全性好，各组分相互协同，具有抗冻、抑制褐变、保水等作用，能改善冷冻鱿鱼品质，适合推广。本发明还公开了一种冷冻鱿鱼品质改良剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，制备成本低，可操作性强，适合工业化生产，各组分分散均匀性好。
Description
技术领域
本发明涉及鱿鱼加工技术领域，尤其是涉及一种冷冻鱿鱼品质改良剂及其制备方法、应用。
背景技术
鱿鱼产品品种单一，加工品少，广泛使用的储藏方法是低温冷冻保藏，由于鱿鱼受冻藏温度的影响较大，鱼肉蛋白易发生冷冻变性，导致鱼肉的柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值等均会发生劣变。研究发现，有效防止蛋白质变性最可行的方法是加入保水剂。
目前多聚磷酸盐是水产品加工中应用较为广泛的保水剂，然而生产上过量使用会产生不良效应，人体长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此，为了改善鱿鱼在冷冻加工中的品质，提高鱿鱼加工产品质量安全，有必要开发安全、无毒、高效的品质改良剂以替代鱿鱼加工过程中的含磷保水剂。
例如，公开号CN1923050A，公开日2007年3月7日，名称为增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法的中国专利中公开了一种抗冷冻剂，该抗冷冻剂由糖类、食用有机酸盐、多羟基醇类复配而成，其重量配比为1:1~3:1~3。该抗冷冻剂存在以下不足：功能单一，只起到抗冷冻作用，鱿鱼易褐变，且解冻后不能保持鱿鱼原有的光泽度，感官品质差。
发明内容
本发明的发明目的是为了提供一种配方合理科学，安全性好，具有抗冻、抑制褐变、保水等作用，能改善冷冻鱿鱼品质的冷冻鱿鱼品质改良剂。
本发明还提供了一种冷冻鱿鱼品质改良剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，制备成本低，可操作性强，适合工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种冷冻鱿鱼品质改良剂，所述冷冻鱿鱼品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%马铃薯粉，0.05~0.1%金属硫蛋白，5~10%白糖，0.5~1%海藻糖，1~3%乳酸钠，3~5%碳酸氢钠，3~5%甘油，0.05~0.1%卡拉胶，余量为去离子水。本发明针对鱿鱼的特性设计了一种冷冻鱿鱼品质改良剂，其中马铃薯粉具有很强的吸水能力及保水性，能减缓去离子水向鱿鱼中的渗入速度，有效减少鱿鱼组织在冷冻时内部冰晶的产生，从而抑制鱿鱼解冻时汁液损失率；金属硫蛋白具有很强的螯合效果，能彻底抑制酪氨酸酶的活性，还具有很强的自由基清除能力，能明显抑制鱿鱼褐变及其中脂质发生腐败变质；白糖具有保鲜效果，同时能使鱿鱼在冷冻后依然能保持原有的光泽度，改善外观品质；海藻糖由于具有高的玻璃态转变温度( Tg) ，包括较小的自由体积、受限制的分子流动性和在贮存中抵抗相分离和结晶的能力，比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，具有更为优异的抗冻性能，能与鱿鱼组织中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，起到稳定细胞膜和蛋白质结构的作用，从而能极大地改善鱿鱼的保水性和组织状态；乳酸钠能较好地抑制冷冻时鱿鱼中蛋白的冷冻变性；碳酸氢钠能维持鱿鱼组织内部pH的平衡，通过控制pH以抑制各种酶的活性，从而起到延缓鱿鱼褐变的作用；冷冻时由于水分先结晶，会造成本发明中各功效组分的浓度越来越浓，温度继续下降直至全部冻结，造成最初和最后结成的冰之间各功效组分的浓度不均匀，影响本发明的作用发挥，而甘油起到分散剂的作用，能使本发明中各功效组分能在冰中均匀分布；马铃薯粉在水中极易结块和沉降，而卡拉胶能起到分散稳定作用，有效避免马铃薯粉结块和沉降，使本发明中的各功效组分能在水中始终保持均一稳定。本发明的冷冻鱿鱼品质改良剂配方合理科学，安全性好，各组分相互协同，具有抗冻、抑制褐变、保水等作用，能改善冷冻鱿鱼品质，适合推广。
一种冷冻鱿鱼品质改良剂制备方法，具体步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，先将金属硫蛋白、白糖、乳酸钠、碳酸氢钠及甘油加入去离子水中搅拌均匀，再加入海藻糖和卡拉胶，经反复搅拌、静置直至呈现均一、稳定的透明溶液状态后，加入马铃薯粉搅拌均匀，即得冷冻鱿鱼品质改良剂。本发明的步骤非常关键，否则不可能得到均一、稳定的冷冻鱿鱼品质改良剂，本发明先将易溶于水的组分溶于水中，由于海藻糖和卡拉胶在水中会凝结成团，导致水分子暂时不能进入凝团中心而彻底溶解，因此采用反复搅拌和静置的方式使其充分溶解，而为避免马铃薯结团，马铃薯粉必须在卡拉胶溶解后再加入，最后再加入易结团的马铃薯粉。本发明工艺步骤简单，对设备要求低，制备成本低，可操作性强，适合工业化生产，各组分分散均匀性好。
一种冷冻鱿鱼品质改良剂在冷冻保藏鱿鱼时的应用。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）针对鱿鱼的特性设计了一种冷冻鱿鱼品质改良剂，配方合理科学，安全性好，各组分相互协同，具有抗冻、抑制褐变、保水等作用，能改善冷冻鱿鱼品质，适合推广；
（2）本发明的冷冻鱿鱼品质改良剂制备方法工艺步骤简单，对设备要求低，制备成本低，可操作性强，适合工业化生产，各组分分散均匀性好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
按10%马铃薯粉，0.05%金属硫蛋白，5%白糖，0.5%海藻糖，1%乳酸钠，3%碳酸氢钠，3%甘油，0.05%卡拉胶，余量为去离子水的质量百分比称取各组分后，先将金属硫蛋白、白糖、乳酸钠、碳酸氢钠及甘油加入去离子水中搅拌均匀，再加入海藻糖和卡拉胶，经反复搅拌、静置直至呈现均一、稳定的透明溶液状态后，加入马铃薯粉搅拌均匀，即得冷冻鱿鱼品质改良剂。
实施例2
按20%马铃薯粉，0.1%金属硫蛋白，10%白糖，1%海藻糖，3%乳酸钠，5%碳酸氢钠，5%甘油，0.1%卡拉胶，余量为去离子水的质量百分比称取各组分后，先将金属硫蛋白、白糖、乳酸钠、碳酸氢钠及甘油加入去离子水中搅拌均匀，再加入海藻糖和卡拉胶，经反复搅拌、静置直至呈现均一、稳定的透明溶液状态后，加入马铃薯粉搅拌均匀，即得冷冻鱿鱼品质改良剂。
实施例3
按15%马铃薯粉，0.07%金属硫蛋白，7%白糖，0.8%海藻糖，2%乳酸钠，4%碳酸氢钠，3%甘油，0.08%卡拉胶，余量为去离子水的质量百分比称取各组分后，先将金属硫蛋白、白糖、乳酸钠、碳酸氢钠及甘油加入去离子水中搅拌均匀，再加入海藻糖和卡拉胶，经反复搅拌、静置直至呈现均一、稳定的透明溶液状态后，加入马铃薯粉搅拌均匀，即得冷冻鱿鱼品质改良剂。
本发明的冷冻鱿鱼品质改良剂具体应用方法为：将鱿鱼洗净沥干水后置于本发明中浸泡后捞出后直接进行冷冻冷藏，在鱿鱼表面形成一层冰衣即可，解冻时将冷冻的鱿鱼直接置于水中，待冰衣充分溶化后用水洗净即可，鱿鱼与冷冻鱿鱼品质改良剂的质量比控制在1:5~10，浸泡温度为10~30℃。
通过本发明的冷冻鱿鱼品质改良剂处理过的鱿鱼在冷冻保藏3个月后进行解冻，鱿鱼基本没有黒变发生，整体光亮呈白色，弹性好，气味正常，挥解冻损失率低至4.2%以下。由此可知本发明冷冻鱿鱼品质改良剂具有优异的抗冻、抑制褐变、保水等作用，能大大改善冷冻鱿鱼的品质，值得大范围推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (3)
1.一种冷冻鱿鱼品质改良剂，其特征在于，所述冷冻鱿鱼品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%马铃薯粉，0.05~0.1%金属硫蛋白，5~10%白糖，0.5~1%海藻糖，1~3%乳酸钠，3~5%碳酸氢钠，3~5%甘油，0.05~0.1%卡拉胶，余量为去离子水。
2.一种如权利要求1所述的冷冻鱿鱼品质改良剂制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，先将金属硫蛋白、白糖、乳酸钠、碳酸氢钠及甘油加入去离子水中搅拌均匀，再加入海藻糖和卡拉胶，经反复搅拌、静置直至呈现均一、稳定的透明溶液状态后，加入马铃薯粉搅拌均匀，即得冷冻鱿鱼品质改良剂。
3.一种如权利要求1所述的冷冻鱿鱼品质改良剂在冷冻保藏鱿鱼时的应用。
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