CN109122813A - 一种厚壳贻贝的保水处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及贻贝的保水技术领域，具体涉及一种厚壳贻贝的保水处理方法，将厚壳贻贝清洗蒸煮后依次置于保水主剂、保水助剂和保水强化剂中浸泡，其中保水主剂由壳聚糖衍生物、岩藻聚糖硫酸酯、乳酸钠、D‑异抗血酸钠、金属硫蛋白和去离子水组成，保水助剂由非离子表面活性剂和去离子水组成；保水强化剂由植物油、维生素E和去离子水份组成。可在贻贝上由内而外依次形成基于壳聚糖衍生物的亲水性的保水/保鲜膜、基于非离子表面活性剂的强化保水的网状结构和基于植物油的保水油膜，起到良好的保水和保鲜效果，并通过保鲜强化保水，而且所用组份多为天然物或由天然物改性而得，贻贝的口感好，食用安全。

Description

一种厚壳贻贝的保水处理方法

技术领域

本发明涉及贻贝的保水技术领域，具体涉及一种厚壳贻贝的保水处理方法。

背景技术

贻贝是一类具有重大经济价值、营养价值和药用价值的水产养殖贝类，在我国品种众多，遍布山东、辽宁、福建、广东、浙江等沿海省份，其中浙江省舟山市已有接近30年的贻贝养殖历史。2013年舟山全市浅海贻贝养殖实现产量7.8万吨、产值约1.5亿元，至2014年，仅嵊泗县共完成出口贻贝产品高达90批次，重量1529.38吨，货值368.88万美元，产品远销俄罗斯、韩国、乌克兰、加拿大和南非及中国台湾、香港等近30个国家与地区，经济价值可见一斑。同时贻贝具有较髙的营养价值，蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，富含牛磺酸和较高水平的β-氨基丁酸、鸟氨酸等特殊氨基酸，除此之外贻贝中还含有多糖以及丰富的维生素，如维生素B、维生素D、维生素E、维生素K等。

但是贻贝季节性强，收获后常温存活期短，不耐贮藏，鲜销范围、数量和时间都受到很大的限制，深加工率比较低。而将贻贝进行干制和冷冻处理既能方便产品的流通、贮存和消费，还可缓解因养殖产量大幅增长而出现的滞销问题。其中冷冻调理食品作为新兴食品，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后又一个冷冻食品的主要大类。它是指以水产品、农产品或畜禽产品为主要原料，经前处理及配制加工后速冻并在冻结状态下进行储存、运输和供应的包装食品，从出现以来一直发展较快，年增长速度超过10％，前景可观。但目前面临的主要问题依然是解冻过程汁液流失，肉质变差等问题。目前水产品常用磷酸盐作为保水剂浸泡保水的方法提高产品的持水能力，但这种方法同时存在缺陷：磷酸盐高浓度情况下会产生肥皂味或苦味，如果使用的磷酸盐达到最大允许量，就会危害身体健康，降低人体对钙的吸收，导致机体钙磷失衡。为了改善冷冻调理贻贝的保水性能，同时考虑含磷保水剂的不安全因素，因此有必要研究新的贻贝保水方法。

发明内容

针对现有采用磷酸盐作为保水剂浸泡水产品保水的方法存在味苦、影响安全等问题，本发明方法的目的在于提供一种厚壳贻贝的保水处理方法，对厚壳贻贝的保水效果较好，同时避免了磷酸盐保水剂的使用，冷冻调理贻贝的口感好，食用安全。

本发明提供如下的技术方案：

一种厚壳贻贝的保水处理方法，包括以下步骤：

(1)清洗捕捞的厚壳贻贝，蒸煮后用清水冲洗；

(2)将冲洗后的厚壳贻贝置于保水主剂中浸泡2～7h，然后取出沥水；

(3)再将厚壳贻贝置于保水助剂中浸泡1～3h，然后取出沥水；

(4)然后将厚壳贻贝置于保水强化剂中浸泡2～5h，然后取出沥水。

作为本发明方法的优选，保水主剂由重量份的壳聚糖衍生物10～20份、岩藻聚糖硫酸酯4～9份、乳酸钠5～8份、D-异抗血酸钠1～3份、金属硫蛋白2～5份和去离子水150～200份组成；保水助剂由重量份的非离子表面活性剂3～10份和去离子水80～100份组成；保水强化剂由重量份的植物油10～30份、维生素E 5～8份和去离子水80～100份组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水主剂和保水强化剂的固液质量比为：1:10～15:2～5:5～8。

作为本发明方法的优选，保水主剂由重量份的壳聚糖衍生物12～17份、岩藻聚糖硫酸酯6～8份、乳酸钠6～7.2份、D-异抗血酸钠4～5份、金属硫蛋白3.2～4份和去离子水100～110份组成；保水助剂由重量份的非离子表面活性剂4～8份和去离子水80～90份组成；保水强化剂由重量份的植物油15～25份、维生素E 5.8～7份和去离子水80～90份组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水主剂和保水强化剂的固液质量比为：1:12～13:3～4.4:6.2～7。

作为本发明方法的优选，所述壳聚糖衍生物为N，O-羧甲基壳聚糖、N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖和N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖中的一种。

作为本发明方法的优选，所述非离子表面活性剂为淀粉枝接丙烯酸钠、羟基化大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚丙烯酸钠中的一种或多种。

作为本发明方法的优选，所述植物油为山茶油、橄榄油和亚麻油中的一种。

作为本发明方法的优选，所述保水主剂经以下过程制成：按比例取各组分后将壳聚糖衍生物在去离子水中搅拌溶解均匀，再加入金属硫蛋白并超声10min，超声功率20～30W，搅拌条件下依次加入D-异抗血酸钠、乳酸钠和岩藻聚糖硫酸酯溶解均匀，控制溶液的pH值为7.2～7.8。

作为本发明方法的优选，保水强化剂由植物油和维生素E加入去离子水中搅拌均匀至静置时仅出现油相和水相分层时制成，使用时需搅拌均匀。

作为本发明方法的优选，浸泡温度2～10℃，沥水时间5～10min。

本发明方法所用的保水主剂中，壳聚糖衍生物优选的N，O-羧甲基壳聚糖为壳聚糖的C2-NH₂和C6-OH碱性条件下被乙酸基取代得到，N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖、N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖分别经由O-羧甲基壳聚糖与环氧丙烷、环氧丙酸在碱性条件下反应制得。经发明人研究发现，N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖、N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖与N，O-羧甲基壳聚糖具有相近的性质，无毒无味，水溶性高，可以在贻贝表型形成亲水性的薄膜，起到固水保水的作用；且N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖、N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖由于引入了更多的羟基，能够与贻贝中的水、脂肪、蛋白质等经氢键结合，起到缚水作用。金属硫蛋白可以螯合金属离子，减少金属水和离子的产生，增加蛋白质、脂肪等与水结合的机会；乳酸钠水溶性高，可形成与壳聚糖衍生物生成的薄膜相交的水膜，起到强化壳聚糖衍生物的固水、缚水作用，而且乳酸钠溶于水形成的弱碱性可有助于贻贝细胞的pH值平衡，而且本发明中还通过调节保水主剂的pH值强化这种pH值平衡，避免贻贝细胞失水；岩藻聚糖硫酸酯与D-异抗血酸钠均有良好的水溶性，在壳聚糖衍生物的薄膜中均匀分布，强化壳聚糖衍生物的抗菌、抗氧化和保鲜，防止贻贝肉质腐败，强化保水效果。这样经保水主剂浸渍的贻贝表面形成第一层的亲水性的固水、保水/保鲜膜。同时在制备保水主剂的过程中，先将金属硫蛋白超声条件下分散到壳聚糖衍生物的水溶液中，使金属硫蛋白通过吸附负载到壳聚糖衍生物中，强化金属硫蛋白的效果，然后再分别加入D-异抗血酸钠和岩藻聚糖硫酸酯，强化二者的抗菌、抗氧协同作用，最后加入乳酸钠，有助于乳酸钠水膜与壳聚糖衍生物相交形成，使异抗血酸钠、岩藻聚糖硫酸酯亲靠壳聚糖衍生物形成的薄膜，更好的起到抗氧化的保鲜效果。

本发明方法所用保水助剂中，非离子表面活性剂优选的淀粉枝接聚丙烯酸钠、羟基化大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚丙烯酸钠具有亲水/亲油双性，在低浓度水溶液中形成薄层网状结构(可以理解为膜)，通过亲水性与保水主剂的保水/保鲜膜连接起到强化保水的作用，同时非离子态表面活性剂安全无毒，羟基化的大豆磷脂的不饱和脂肪酸含量低，抗氧化性能强。

本发明方法所用保水强化剂中，植物油优选的山茶油、橄榄油和亚麻油与油溶性的维生素E相溶，浸渍贻贝后在贻贝表面形成油膜起到保水作用，且所选的山茶油、橄榄油和亚麻油有良好的抗氧化、抗腐败作用，协同强化维生素E，通过保鲜强化保水。进一步的，保水强化剂的油膜与保水助剂形成的薄层网状结构的亲油基相连接，从而在贻贝上由内而外依次形成亲水性的固水/保鲜膜、强化保水的网状结构和强化保水、保鲜的油膜，起到良好的保水和保鲜效果，而且所用组份多为天然物或由天然物改性而得，贻贝口感好，食用安全。保水强化剂使用时搅拌均匀，打破油相和水相分层，有助于贻贝浸渍后形成的油膜均匀。

本发明的厚壳贻贝的保水处理方法中，将厚壳贻贝清洗蒸煮后低温下先后置于保水主剂、保水助剂和保水强化剂中浸泡，使厚壳贻贝由内而外依次形成亲水的固水保水膜、两性的网状结构和疏水的油膜，两性的网状结构的亲水基与固水保水膜相连接，亲油基与油膜相连，通过亲水、保水和疏水起到三层固水效果；同时保水助剂中使用壳聚糖衍生物起到保鲜、抗腐败效果，强化保水作用。

本发明的有益效果如下：

本发明的厚壳贻贝的保水处理方法通过保水主剂形成基于壳聚糖衍生物的亲水性的保水/保鲜膜、通过保水助剂形成基于非离子表面活性剂的两性的强化保水的网状结构，通过保水强化剂形成基于植物油的保水油膜，起到良好的保水和保鲜效果，并通过保鲜强化保水，而且所用组份多为天然物或由天然物改性而得，贻贝的口感好，食用安全。

具体实施方式

下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。

如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。

实施例1

一种厚壳贻贝的保水处理方法，包括以下步骤：

(1)清洗捕捞的厚壳贻贝，蒸煮后用清水冲洗；

(2)将冲洗后的厚壳贻贝置于2℃保水主剂中浸泡2h，然后取出沥水5min；

(3)再将厚壳贻贝置于2℃保水助剂中浸泡1h，然后取出沥水5min；

(4)然后将厚壳贻贝置于2℃保水强化剂中浸泡2h，然后取出沥水5min，其中：

保水主剂由N，O-羧甲基壳聚糖10g、岩藻聚糖硫酸酯4g、乳酸钠5g、D-异抗血酸钠1g、金属硫蛋白2g和去离子水150g组成；

保水助剂由重量份的淀粉枝接丙烯酸钠3g和去离子水80g组成；

保水强化剂由山茶油10g、维生素E 5g和去离子水80g组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水助剂、保水强化剂的固液质量比为1:10:2:5。

保水主剂、保水助剂和保水强化剂分别经以下过程制成：

保水主剂：按比例取各组分后将壳聚糖衍生物在去离子水中搅拌溶解均匀，再加入金属硫蛋白并超声10min，超声功率20W，然后搅拌条件下依次加入D-异抗血酸钠、岩藻聚糖硫酸酯和乳酸钠溶解均匀，调节保水主剂溶液的pH值为7.2；

保水助剂：将非离子表面活性剂搅拌条件下溶于去离子水中分散均匀；

保水强化剂：将山茶油和维生素E加入去离子水搅拌均匀，至静置时仅出现油相和水相分层，保水强化剂使用时需再次搅拌均匀。

实施例2

一种厚壳贻贝的保水处理方法，与实施例1的不同之处在于：

保水主剂由N，O-羧甲基壳聚糖12g、岩藻聚糖硫酸酯6g、乳酸钠6g、D-异抗血酸钠4g、金属硫蛋白3.2g和去离子水100g组成；

保水助剂由重量份的羟基化大豆磷脂4g和去离子水80g组成；

保水强化剂由山茶油15g、维生素E 5.8g和去离子水80g组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水助剂、保水强化剂的固液质量比为1:12:3:6.2。

实施例3

一种厚壳贻贝的保水处理方法，与实施例1的不同之处在于：

步骤(2)中，将冲洗后的厚壳贻贝置于4℃保水主剂中浸泡4h，然后取出沥水7min；

步骤(3)中，再将厚壳贻贝置4℃于保水助剂中浸泡2h，然后取出沥水7min；

步骤(4)中，将厚壳贻贝置于4℃保水强化剂中浸泡4h，然后取出沥水7min；

保水主剂由N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖15g、岩藻聚糖硫酸酯6.5g、乳酸钠6.5g、D-异抗血酸钠2g、金属硫蛋白3.5g和去离子水180g组成；

保水助剂由羟基化大豆磷脂6.5g和去离子水90g组成；

保水强化剂由山茶油20g、维生素E 6.5g和去离子水90g组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水助剂、保水强化剂的质量比为1:13:4:7。

保水主剂制备过程中，加入金属硫蛋白后超声15min，超声功率25W，依次溶解D-异抗血酸钠、岩藻聚糖硫酸酯和乳酸钠溶解后调节保水主剂溶液的pH值为7.5；

实施例4

一种厚壳贻贝的保水处理方法，与实施例1的不同之处在于：

步骤(2)中，将冲洗后的厚壳贻贝置于10℃保水主剂中浸泡7h，然后取出沥水10min；

步骤(3)中，再将厚壳贻贝置于10℃保水助剂中浸泡3h，然后取出沥水10min；

步骤(4)中，将厚壳贻贝置于10℃保水强化剂中浸泡5h，然后取出沥水10min；

保水主剂由N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖17g、岩藻聚糖硫酸酯8g、乳酸钠7.2g、D-异抗血酸钠5g、金属硫蛋白4g和去离子水110g组成；

保水助剂由蔗糖脂肪酸酯8g和去离子水90g组成；

保水强化剂由橄榄油25g、维生素E 7g和去离子水90g组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水助剂、保水强化剂的质量比为13:4.4:7。

保水主剂制备过程中，加入金属硫蛋白后超声20min，超声功率30W，依次溶解D-异抗血酸钠、岩藻聚糖硫酸酯和乳酸钠溶解后调节保水主剂溶液的pH值为7.8；

实施例5

一种厚壳贻贝的保水处理方法，与实施例4的不同之处在于：

保水主剂由N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖20g、岩藻聚糖硫酸酯9g、乳酸钠8g、D-异抗血酸钠3g、金属硫蛋白5g和去离子水200g组成；

保水助剂由聚丙烯酸钠10g和去离子水100g组成；

保水强化剂由亚麻油30g、维生素E 8g和去离子水100g组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水助剂、保水强化剂的质量比为1:15:5:8。

将厚壳贻贝分别按照实施例1～5的方法处理，计算浸泡保水强化剂沥水后的最终的增重率，然后置于-40℃冷冻保藏1周，解冻，计算流失率，测试结果见下表所示。

表1测试结果

实施例	增重率/％	流失率/％	感官评价
				实施例1	17.5	5.4	肉色无异常，口感无苦味
实施例2	19.4	4.2	肉色无异常，口感无苦味
				实施例3	21.5	4.4	肉色无异常，口感无苦味
实施例4	20.6	3.8	肉色无异常，口感无苦味
				实施例5	19.8	4.9	肉色无异常，口感无苦味

Claims (9)

1.一种厚壳贻贝的保水处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）清洗捕捞的厚壳贻贝，蒸煮后用清水冲洗；

（2）将冲洗后的厚壳贻贝置于保水主剂中浸泡2～7h，然后取出沥水；

（3）再将厚壳贻贝置于保水助剂中浸泡1～3h，然后取出沥水；

（4）然后将厚壳贻贝置于保水强化剂中浸泡2～5h，然后取出沥水。

2.根据权利要求1所述的保水处理方法，其特征在于，

保水主剂由重量份的壳聚糖衍生物10～20份、岩藻聚糖硫酸酯4～9份、乳酸钠5～8份、D-异抗血酸钠1～3份、金属硫蛋白2～5份和去离子水150～200份组成；

保水助剂由重量份的非离子表面活性剂3～10份和去离子水80～100份组成；

保水强化剂由重量份的植物油10～30份、维生素E 5～8份和去离子水80～100份组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水主剂和保水强化剂的固液质量比为：1: 10～15:2～5:5～8。

3.根据权利要求1所述的保水处理方法，其特征在于，

保水主剂由重量份的壳聚糖衍生物12～17份、岩藻聚糖硫酸酯6～8份、乳酸钠6～7.2份、D-异抗血酸钠4～5份、金属硫蛋白3.2～4份和去离子水100～110份组成；

保水助剂由重量份的非离子表面活性剂4～8份和去离子水80～90份组成；

保水强化剂由重量份的植物油15～25份、维生素E 5.8～7份和去离子水80～90份组成；

厚壳贻贝与保水主剂、保水主剂和保水强化剂的固液质量比为：1:12～13:3～4.4:6.2～7。

4.根据权利要求2或3所述的保水处理方法，其特征在于，所述壳聚糖衍生物为N，O-羧甲基壳聚糖、N-羟丙基-O-羧甲基壳聚糖和N-羧乙醇基-O-羧甲基壳聚糖中的一种。

5.根据权利要求2或3所述的保水处理方法，其特征在于，所述非离子表面活性剂为淀粉枝接丙烯酸钠、羟基化大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚丙烯酸钠中的一种或多种。

6.根据权利要求2或3所述的保水处理方法，其特征在于，所述植物油为山茶油、橄榄油和亚麻油中的一种。

7.根据权利要求2或3所述的保水处理方法，其特征在于，所述保水主剂经以下过程制成：按比例取各组分后将壳聚糖衍生物在去离子水中搅拌溶解均匀，再加入金属硫蛋白并超声10～20min，超声功率20～30W，搅拌条件下依次加入D-异抗血酸钠、乳酸钠和岩藻聚糖硫酸酯溶解均匀，控制溶液的pH值为7.2～7.8。

8.根据权利要求2或3所述的保水处理方法，其特征在于，保水强化剂由植物油和维生素E加入去离子水中搅拌均匀至静置时仅出现油相和水相分层时制成，使用时需搅拌均匀。

9.根据权利要求1所述的保水处理方法，其特征在于，浸泡温度2～10℃，沥水时间5～10min。