CN107927603A - 一种奥尔良风味鸡排的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种奥尔良风味鸡排的制作方法，其特征在于该鸡排选取经检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水为辅料加工制成，其中，鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～0.6：0.7～0.9：0.4～0.6：28～32；本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，制作的产品组织紧密、外形规整、弹性十足、香味突出、肉味醇厚，具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，更具体的说涉及一种奥尔良风味鸡排及其制作方法。
背景技术
速冻肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而鸡肉的高蛋白、低脂肪特性成为速冻肉类制品的首选制品之一。
目前市售的鸡排组织结构差，口感发柴发干，风味单一，底味不足，各种胶类辅料使用不规范，而且多为作坊式生产。
发明内容
本发明克服上述不足之处提供一种以检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料(MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水为辅料，采用新型的加工工艺制成，产品不仅具有良好的口感和独特的风味，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的速冻肉制品。
本发明技术方案是通过以下方式实现的：
一种奥尔良风味鸡排的制作方法，其特征在于该鸡排选取经检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料(MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010 调味料、冰水为辅料加工制成，其中，鸡大胸、奥尔良腌料(MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～ 0.6：0.7～0.9：0.4～0.6：28～32。
该方法具体包括以下步骤：
a、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血。
b、解冻：水解冻，解冻率夏天70％，冬天80％；温度15℃以下，时间不得超过 6小时，解冻后原料中心温度不得高于4℃。
c、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分。
d、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，薄厚均匀，定量150克，时间不得超过1小时，分割时的环境温度为≤14℃。
e、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，进行配制，保证料水的温度控制在2～4℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10 分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间。
f、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度0-4℃，静置时间8-16小时。
g、速冻：静置好的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋。
h、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间不得超过1小时，包装时的环境温度为≤10℃，按照产品设计要求，进行定量包装(150克，3千克)。
i、储存：包装后的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度必须达到－5℃以下。
上述解冻后原料肉温度为0～4℃。
滚揉腌制前积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃。
滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，保证料水的温度控制在2～ 4℃。
滚揉原料不得超过滚揉机容积的2/3，以保证最佳滚揉效果。
滚揉工艺为：间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟。
静置工艺为：静置间温度0-4℃，静置时间8-16小时。
速冻工艺为：在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋。
鸡排的制作配方中，鸡大胸、奥尔良腌料(MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～0.6：0.7～0.9： 0.4～0.6：28～32。
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、形态规整、弹性十足、肉味醇厚。特别是配方中多种复合调味料的科学搭配和标准化工艺的完美结合，保证了产品良好的口感和组织结构，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。本发明中，除了对原料进行特别选择外，对制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构和良好口感。
速冻阶段的温度和时间的严格控制对产品质量的影响也相当重要，若温度和时间设定不合理，产品在冻结过程中不能很快的通过最大冰晶生成带，会导致产品组织结构和口感变差。
本发明中，配方中不使用任何胶体成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的风味和口感，而且保证鸡排在熟制后可以保持很好的弹性，多汁性。
本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据入下表1：
表1
从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的鸡排产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮明显降低，所以，本发明方法不仅保证了产品很好的组织结构，而且从理化指标检测结果可以看出，产品总体质量有了明显提升。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
1、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血。
2、解冻：水解冻，解冻率夏天70％，冬天80％；温度11℃，时间4小时，解冻后原料中心温度2℃。
3、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分。
4、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，薄厚均匀，定量150克，时间42 分钟，分割时的环境温度为13℃。
5、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间20分钟，环境温度 3℃，滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，进行配制，料水的温度控制在3℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速： 6转/分钟。
6、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度2℃，静置时间11小时。
7、速冻：静置好的产品必须在35分钟之内及时送至-25℃速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋。
8、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间25分钟，包装时的环境温度为9℃，按照产品设计要求，进行定量包装(150克，3千克)。
9、储存：包装后的产品在0.5小时之内及时送至-20℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度为－7℃。
产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如下表2。
表2
实施例2
1、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血。
2、解冻：水解冻，解冻率夏天70％，冬天80％；温度12℃，时间5小时，解冻后原料中心温度3℃。
3、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分。
4、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，薄厚均匀，定量150克，时间35 分钟，分割时的环境温度为12℃。
5、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间28分钟，环境温度 3℃，滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，进行配制，料水的温度控制在2℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速： 6转/分钟。
6、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度3℃，静置时间10小时。
7、速冻：静置好的产品必须在30分钟之内及时送至-25℃速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋。
8、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间30分钟，包装时的环境温度为8℃，按照产品设计要求，进行定量包装(150克，3千克)。
9、储存：包装后的产品在0.3小时之内及时送至-20℃以下的冷库中存放。发货时产品中心温度为－8℃。
产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如下表3。
表3
Claims (11)
1.一种奥尔良风味鸡排的制作方法，其特征在于该鸡排选取经检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水为辅料加工制成，其中，鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～0.6：0.7～0.9：0.4～0.6：28～32；
该方法具体包括以下步骤：
a、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血；
b、解冻：水解冻，解冻率夏天70%，冬天80%；温度15℃以下，时间不得超过6小时，解冻后原料中心温度不得高于4℃；
c、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分；
d、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，薄厚均匀，定量150克，时间不得超过1小时，分割时的环境温度为≤14℃；
e、 滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，进行配制，保证料水的温度控制在2～4℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间；
f、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度0-4℃，静置时间8-16小时；
g、速冻：静置好的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋；
h、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间不得超过1小时，包装时的环境温度为≤10℃，按照产品设计要求，进行定量包装（150克，3千克）；
i、储存：包装后的产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库中存放；发货时产品中心温度必须达到－5℃以下。
2.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的解冻过程中肉料温度为0～4℃。
3.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的切片中，清洗好的产品到去掉胸膜，切片，定量150克，时间不得超过1小时，分割时的环境温度为≤14℃。
4.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的滚揉腌制前积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃。
5.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，保证料水的温度控制在2～4℃。
6.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的滚揉原料不得超过滚揉机容积的2/3，以保证最佳滚揉效果。
7.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的滚揉工艺为：间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟;滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟。
8.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于所述的静置参数为：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度0-4℃，静置时间8-16小时。
9.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于速冻过程中，产品必须在1小时之内及时送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋。
10.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于包装积压时间不得超过1小时，包装时的环境温度为≤10℃。
11.根据权利要求1所述的鸡排的制作方法，其特征在于鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～0.6：0.7～0.9：0.4～0.6：28～32。
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|---|---|---|---|---|
| CN108936354A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-07 | 濮阳市德信食品有限公司 | 一种鸡排及其制备方法 |
| CN109170488A (zh) * | 2018-08-21 | 2019-01-11 | 杭州众香科技有限公司 | 一种香辣鸡排的制备方法 |
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2017
- 2017-11-03 CN CN201711070595.8A patent/CN107927603A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936354A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-07 | 濮阳市德信食品有限公司 | 一种鸡排及其制备方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180420 |
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