CN106722227A - 一种烤肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，具体涉及一种烤肉及其制作方法。本发明烤肉由100份猪肩胛肉和48‑52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2‑0.4份复合磷酸盐、0.7‑0.9份食盐、0.5‑0.8份白砂糖、0.1‑0.3份味精、0.4‑0.7份注射卡拉胶、0.4‑0.7份无磷保水剂、0.5‑0.8份生抽酱油、3‑4份变性淀粉、0.7‑0.9份分离蛋白粉、1.5‑2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。本发明提供的烤肉，制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无分层现象、弹性十足、肉味醇厚。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，具体涉及一种烤肉及其制作方法。
背景技术
速冻调理肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而猪肉的美味口感特性成为成为速冻肉类制品的首选制品之一。
目前市售的烤肉组织结构差，口感发柴发干，风味单一，底味不足，各种胶类辅料使用不规范，而且多为作坊式生产，产品质量难以保证。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤肉及其制作方法，解决了现有的烤肉质量差、生产不规范的技术问题。
本发明的技术解决方案是：一种烤肉，其特殊之处在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和48-52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2-0.4份复合磷酸盐、0.7-0.9份食盐、0.5-0.8份白砂糖、0.1-0.3份味精、0.4-0.7份注射卡拉胶、0.4-0.7份无磷保水剂、0.5-0.8份生抽酱油、3-4份变性淀粉、0.7-0.9份分离蛋白粉、1.5-2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。
较佳的，上述烤肉由100份猪肩胛肉和50份辅料腌制而成；所述辅料包括0.3份复合磷酸盐、0.8份食盐、0.6份白砂糖、0.2份味精、0.5份注射卡拉胶、0.5份无磷保水剂、0.6份生抽酱油、3.5份变性淀粉、0.8份分离蛋白粉、2份黑椒浓缩调味料和40.2份冰水。
本发明还提供一种烤肉的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：
1)选料：选取卫生检验合格的猪肩胛肉，分割并去除筋膜和筋块；
2)配料：将复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水按比例配制得到腌制料水；
3)注射：将步骤2)中配制得到的腌制料水注射到步骤1)中分割好的猪肩胛肉中；腌制料水的注射量大于或等于50％；
4)滚揉：将注射腌制料水后的猪肩胛肉放入滚揉机中，抽真空后静置腌制3-5h；静置完成后开始滚揉；其中，每滚揉15-20min便暂停35-40min，持续进行5-7h后得到腌制好的大块猪排肉；
5)充填成型：将步骤4)中腌制好的大块猪排肉灌装到直径8-10cm的纤维肠衣中；
6)速冻：将充填成型后的猪排在低于-32℃的温度下进行速冻，速冻3-5h后转入低于-18℃的冷藏库中待用；
7)切片包装：从冷藏库中取出需要包装的猪排，在0-4℃的温度下解冻；待猪排中心温度高于-5℃时，去除外部的纤维肠衣，然后进行切片包装；
8)装箱入库：将包装好的猪排放入低于-18℃的冷藏库中保存。
较佳的，步骤1)中的分割操作在低于或等于12℃的环境温度下进行。
较佳的，步骤2)中腌制料水的配制方法包括以下步骤：
2.1)按照权利要求1中的原料成分配比准确称量复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水；
2.2)向所述冰水中加入复合磷酸盐、食盐和无磷保水剂并搅拌溶解；
2.3)向所述冰水中加入白砂糖与味精并搅拌溶解；
2.4)向所述冰水中加入分离蛋白粉和注射卡拉胶并搅拌溶解；
2.5)向所述冰水中加入黑椒浓缩调味料和生抽并搅拌溶解；
2.6)向所述冰水中加入变性淀粉并搅拌溶解。
较佳的，步骤2)中的冰水温度控制在2-6℃。
较佳的，步骤4)中的滚揉机在放入猪肩胛肉以前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，然后再用清水冲洗干净。
较佳的，步骤4)中的滚揉机内放入的猪肩胛肉体积大于或者等于滚揉机容积的2/3。
较佳的，步骤4)中进行滚揉操作时，滚揉机内真空度为低于或者等于-0.08MPa，滚揉机内温度为低于或者等于12℃。
较佳的，步骤7)中的切片操作在切片机上进行，所述切片机在对猪排进行切片前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，用清水冲洗干净后再用酒精消毒。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供的烤肉，制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无分层现象、弹性十足、肉味醇厚。特别是配方中多种调味料的科学搭配和标准化工艺的完美结合，保证了产品良好的口感和组织结构，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。本发明中，除了对原料进行特别选择外，对制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构和良好口感。
(2)本发明提供的烤肉的制作方法严格控制每个步骤的温度和时间，产品在冻结过程中可以很快的通过最大冰晶生成带，保证了优质的产品组织结构和实用口感。
(3)本发明在烤肉的配方中加入了卡拉胶成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的风味和口感，而且保证烤肉在熟制后可以保持很好的弹性，多汁性。
(4)本发明提供的烤肉产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮明显降低，不仅保证了产品很好的组织结构，而且各项理化指标检测结果均符合且优于SB/T10379《速冻调制食品》中规定的标准，产品总体质量得到明显提升。
具体实施方式
本发明提供的梅花烤肉选取经检验合格的猪肩胛肉为原料，以复合磷酸盐(BT-3)、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料、冰水为辅料腌制加工制成。其中，猪肩胛肉、复合磷酸盐(BT-3)、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料的重量比为100：0.2-0.4：0.7-0.9：0.5-0.8：0.1-0.3：0.4-0.7：0.4-0.7：0.5-0.8：3-4：0.7-0.9：1.5-2.5：40.2，冰水根据腌制料水的配制需求适量添加。
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐述。
实施例1
1、选料：将经卫生检验合格的预冷猪肩胛梅肉，去掉包装袋，放在案板上进行修整，把大的筋膜与筋块进行修整去除，分割后得到100份猪肩胛肉。原料肉无异味，病变，无淤血，分割时的环境温度为10℃。
2、配料：先将0.2份复合磷酸盐、0.7份食盐与0.4份无磷保水剂慢慢加入到水中，然后再加入0.5份白砂糖与0.1份味精，充分溶解后，接下来加入0.7份分离蛋白粉与0.4份注射卡拉胶，搅拌均匀后加入1.5份黑椒浓缩调味料、0.5份生抽酱油，最后加入3份变性淀粉，搅拌溶解得到腌制料水。腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，保证料水的温度控制在5℃。
3、注射。采用两次注射法，不够注射量时，最后以料水的形式加入进去，最后称重，保证注射量达到50％。
4、滚揉。将滚揉机用清水清洗干净，用50×10-6二氧化氯溶液消毒2min，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中，滚揉原料达到滚揉机的2/3，抽真空至-0.08MPa，在机中静置腌制3h后开始滚揉，滚揉工艺为运行15min，暂停35min，总时间为5h，总腌制时间为8h，出机温度为6℃。
5、充填成型。将腌制好的大块猪排肉通过充填机，灌装到直径8cm的纤维肠衣中，充填时对肠体里产生的气泡要排干净，保证肉块之间完全粘接。
6、速冻。成型好的猪排转放在专用冷却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之间有缝隙，推入-32℃速冻库中进行速冻，3h后转入-18℃冷藏库中待用。
7、切片包装。将冷冻好的猪排出库转入4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，去除外肠衣，进行定量切片。切片前，切片机先进行消毒处理，用50×10-6二氧化氯溶液消毒2min，然后用清水冲洗干净，再用75％酒精消毒一次。切片定量为100克。包装过程中应保证环境卫生与人员卫生到位。
8、装箱入库。包装好的产品应贴好标签，打印好日期及时入-18℃冷藏库。发货时产品中心温度为-8℃。
本实施例生产得到的梅花烤肉产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如表1所示。
表1
实施例2
1、选料：将经卫生检验合格的预冷猪肩胛梅肉，去掉包装袋，放在案板上进行修整，把大的筋膜与筋块进行修整去除，原料肉无异味，病变，无淤血，分割时的环境温度为8℃。
2、配料：先将0.4份复合磷酸盐、0.9份食盐与0.7份无磷保水剂慢慢加入到水中，然后再加入0.8份白砂糖与0.3份味精，充分溶解后，接下来加入0.9份分离蛋白粉与0.7份注射卡拉胶，搅拌均匀后加入2.5份黑椒浓缩调味料、0.8份生抽酱油，最后加入4份变性淀粉，搅拌溶解得到腌制料水。腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，保证料水的温度控制在5℃。
3、注射。采用两次注射法，不够注射量时，最后以料水的形式加入进去，最后称重，保证注射量达到50％。
4、滚揉。将滚揉机用清水清洗干净，用50×10-6二氧化氯溶液消毒4min，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中，滚揉原料达到滚揉机的2/3，抽真空至-0.08MPa，在机中静置腌制5h后开始滚揉，滚揉工艺为运行20min，暂停40min，总时间为7h，总腌制时间为12h，出机温度为8℃。
5、充填成型。将腌制好的大块猪排肉通过充填机，灌装到直径10cm纤维肠衣中，充填时对肠体里产生的气泡要排干净，保证肉块之间完全粘接。
6、速冻。成型好的猪排转放在专用冷却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之间有缝隙，推入-32℃速冻库中进行速冻，5h后转入-18℃冷藏库中待用。
7、切片包装。将冷冻好的猪排出库转入3℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，去除外肠衣，进行定量切片。切片前，切片机先进行消毒处理，用50×10-6二氧化氯溶液消毒4min，然后用清水冲洗干净，再用75％酒精消毒一次。切片定量为100克。包装过程中应保证环境卫生与人员卫生到位。
8、装箱入库。包装好的产品应贴好标签，打印好日期及时入-18℃冷藏库。发货时产品中心温度为-9℃。
本实施例生产得到的梅花烤肉产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品理化指标如表2所示。
表2
Claims (10)
1.一种烤肉，其特征在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和48-52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2-0.4份复合磷酸盐、0.7-0.9份食盐、0.5-0.8份白砂糖、0.1-0.3份味精、0.4-0.7份注射卡拉胶、0.4-0.7份无磷保水剂、0.5-0.8份生抽酱油、3-4份变性淀粉、0.7-0.9份分离蛋白粉、1.5-2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。
2.根据权利要求1所述的烤肉，其特征在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和50份辅料腌制而成；所述辅料包括0.3份复合磷酸盐、0.8份食盐、0.6份白砂糖、0.2份味精、0.5份注射卡拉胶、0.5份无磷保水剂、0.6份生抽酱油、3.5份变性淀粉、0.8份分离蛋白粉、2份黑椒浓缩调味料和40.2份冰水。
3.一种烤肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)选料：选取卫生检验合格的猪肩胛肉，分割并去除筋膜和筋块；
2)配料：将复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水按比例配制得到腌制料水；
3)注射：将步骤2)中配制得到的腌制料水注射到步骤1)中分割好的猪肩胛肉中；腌制料水的注射量大于或等于50％；
4)滚揉：将注射腌制料水后的猪肩胛肉放入滚揉机中，抽真空后静置腌制3-5h；静置完成后开始滚揉；其中，每滚揉15-20min便暂停35-40min，持续进行5-7h后得到腌制好的大块猪排肉；
5)充填成型：将步骤4)中腌制好的大块猪排肉灌装到直径8-10cm的纤维肠衣中；
6)速冻：将充填成型后的猪排在低于-32℃的温度下进行速冻，速冻3-5h后转入低于-18℃的冷藏库中待用；
7)切片包装：从冷藏库中取出需要包装的猪排，在0-4℃的温度下解冻；待猪排中心温度高于-5℃时，去除外部的纤维肠衣，然后进行切片包装；
8)装箱入库：将包装好的猪排放入低于-18℃的冷藏库中保存。
4.根据权利要求3所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤1)中的分割操作在低于或等于12℃的环境温度下进行。
5.根据权利要求3或4所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤2)中腌制料水的配制方法包括以下步骤：
2.1)按照权利要求1中的原料成分配比准确称量复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水；
2.2)向所述冰水中加入复合磷酸盐、食盐和无磷保水剂并搅拌溶解；
2.3)向所述冰水中加入白砂糖与味精并搅拌溶解；
2.4)向所述冰水中加入分离蛋白粉和注射卡拉胶并搅拌溶解；
2.5)向所述冰水中加入黑椒浓缩调味料和生抽并搅拌溶解；
2.6)向所述冰水中加入变性淀粉并搅拌溶解。
6.根据权利要求5所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤2)中的冰水温度控制在2-6℃。
7.根据权利要求6所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤4)中的滚揉机在放入猪肩胛肉以前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，然后再用清水冲洗干净。
8.根据权利要求7所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤4)中的滚揉机内放入的猪肩胛肉体积大于或者等于滚揉机容积的2/3。
9.根据权利要求8所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤4)中进行滚揉操作时，滚揉机内真空度为低于或者等于-0.08MPa，滚揉机内温度为低于或者等于12℃。
10.根据权利要求9所述的烤肉的制作方法，其特征在于：步骤7)中的切片操作在切片机上进行，所述切片机在对猪排进行切片前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，用清水冲洗干净后再用酒精消毒。
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